L ỜI CÁM ƠN
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản
phẩm
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản
Mẫu Thời gian
(ngày) Điểm TBCTL 1 2 3 4 5 0 3 6 9 12 18,280,27e 16,020,08d 14,740,33c 12,570,05b 10,830,15a
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái
giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (Phụ lục D5, trang 48)
Từ Bảng 4.4 cho thấy mẫu 0 ngày cho điểm trung bình có trọng lượng
cao nhất (18,28) và mẫu 12 ngày cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất
(10,83). Lý do là vì mẫu 0 ngày là mẫu sau khi chiên ta tiến hành đánh giá
ngay nên sản phẩm có giá trị cảm quan cao: mùi thơm rất đặc trưng của sản
phẩm chiên, cấu trúc giòn đều và vị rất hài hòa. Ở mẫu 3 ngày vi sinh chưa
phát triển mạnh vì sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 50C. Khi tăng thời
gian bảo quản từ 0 ngày đến 12 ngày ở nhiệt độ 0 – 50C thì điểm trung bình có trọng lượng có xu hướng giảm. Tuy ở nhiệt độ 0 – 50C vi sinh vật bị ức chế
một phần nhưng thời gian bảo quản dài sẽ tạo điều kiện cho một số vi sinh vật gây hư hỏng thích nghi và phát triển. Vì vậy chất lượng sản phẩm sẽ giảm đi.
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến mật số vi sinh vật
Bảng 4.5 Mật độ vi sinh vật của mẩu tối ưu ở thời gian bảo quan khác nhau
Mẫu Thời gian bảo quản Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)
M1 0 ngày 6.102
M2 3 ngày 2,5.103
M3 6 ngày 13,2.103
M4 9 ngày 115,3.103
M5 12 ngày 879,4.103
Từ kết quả ở Bảng 4.5 cho thấy mẫu 0 ngày có tổng số vi khuẩn hiếu
khí thấp nhất và mẫu 12 ngày có tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiều nhất. Lý do
là vì mẫu 0 ngày là mẫu mới chiên ở nhiệt độ cao nên đã tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật có trong sản phẩm. Ở mẫu 12 ngày, tuy được bảo quản ở
nhiệt độ lạnh nhưng do thời gian bảo quản khá dài nên lượng vi sinh vật còn sống sót có trong sản phẩm thích nghi và hoạt động trở lại. Thêm vào đó, ở
nhiệt độ 0 – 50C chỉ ức chế chứ không tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật, và ở
nhiệt độ này vẫn tồn tại một số vi sinh vật ưa lạnh phát triển được. Bên cạnh đó, đây là sản phẩm chiên chỉ sử dụng trong thời gian ngắn nên khi bảo quản
trong thời gian dài thì dầu sẽ dễ bị oxi hóa làm cho màu sắc sản phẩm giảm và làm mất chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
Ở các mốc thời gian bảo quản 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày thì số lượng vi
sinh vật tăng theo thời gian bảo quản nhưng vẫn chưa vượt ngưỡng cho phép ở
ngày thứ 9 là 115,3.103 cfu/g (theo tiêu chuẩn Việt Nam). Do đây là sản phẩm được chiên ở nhiệt độ cao 170-1800C nên một lượng lớn vi sinh vật đã bị tiêu diệt và nhiệt độ bảo quản 0 – 50C cũng ức chế một phần vi sinh vật. Hơn nữa hàm lượng ẩm trong sản phẩm tương đối thấp và thời gian bảo quản chưa đủ dài để vi sinh có thể phát triển và làm hư hỏng sản phẩm.
Tóm lại, dù có điểm cảm quan tương đối thấp (12,57) nhưng lượng vi
sinh vật vẫn ở ngưỡng cho phép nên sản phẩm có thể được sử dụng đến ngày thứ 9.