L ỜI CÁM ƠN
4.3 Ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
phẩm
*Đối với sản phẩm chiên giòn
Công đoạn chiên giữ vai trò rất quan trọng trong quy trình, góp phần
làm cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất và đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất. Để
có sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất thì cần khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên để tìm ra thời gian và nhiệt độ tối ưu nhất góp phần làm tăng giá trị sản
phẩm và đạt được tính kinh tế. Nhiệt độ khảo sát được cố định là 170-1800C và thời gian khảo sát là 3 phút, 4 phút, 5 phút. Kết quả có được như sau:
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi
nhiệt độ và thời gian chiên.
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Điểm TBCTL 1 2 3 170-180 170-180 170-180 3 4 5 14,890,32b 17,280,15c 13,620,73a
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái
giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (Phụ lục D3, trang 46)
Từ kết quả thí nghiệm ở bảng 4.3 cho thấy mẫu 8 (170-1800C, 4 phút)
đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,79) và khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các mẫu còn lại với độ tin cậy 95%. Mẫu 3 (170-1800C, 3
phút) có điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (13,45).
Ở cùng nhiệt độ chiên là 170-1800C khi tăng thời gian chiên 3 phút, 4 phút, 5 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng đến mốc (4 phút) rồi giảm
xuống. Chúng ta có thể giả thích cho sự thay đổi này như sau:
Chiên trong 3 phút, lúc này thể tích của sản phẩm tăng và nước bắt đầu bay hơi, dầu thấm vào từ từ. Do mất nước nên cấu trúc sản phẩm co lại và
khoảng trống giữa các tế bào tăng lên, màu sắc sản phẩm biến đổi nhỏ do bề
mặt nguyên liệu tiếp xúc với dầu làm phá hủy một số sắc tố nhưng chưa đạt được yêu cầu về độ giòn và màu sắc. Khi chiên trong 4 phút thì sản phẩm đạt
giá trị cảm quan cao nhất, do nước thoát ra mạnh mẽ, dầu thấm vào nhiều hơn,
hình dạng sản phẩm dần dần co lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới. Do tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở
nên giòn. Đây là giai đoạn sản phẩm đạt các yêu cầu về độ giòn, màu sắc, mùi vị,... Khi tăng thời gian chiên lên 5 phút thì màu sắc của sản phẩm chuyển
sang màu vàng sậm và thoang thoảng mùi khét, nguyên nhân là do lúc này nhiệt độ tương đối cao và thời gian chiên hơi dài nên làm sản phẩm mất nhiều nước. Sản phẩm xảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học theo chiều hướng không có lợi, làm giảm giá trị cảm quan (ốc trở nên khô, cứng) cũng như giá
trị dinh dưỡng, đồng thời tạo ra một số hợp chất gây độc cho người tiêu dùng. Khi so sánh với Nghiên cứu quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2012), nhiệt độ chiên ốc ở đây có phần cao hơn do
sự khác nhau về kích thước cũng như cấu trúc của nguyên liệu.
Tóm lại ta chọn mẫu 2 (170-1800C, 4 phút) là mẫu tối ưu vì đạt điểm
trung bình có trọng lượng cao nhất, có màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên và cấu trúc giòn ăn rất ngon miệng.
*Đối với sản phẩm chiên chín
Mục đích: Nhằm khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp để sản
phẩm chín. Khi đem chiên lại sẽ ngon hơn.
Do đây là sản phẩm chiên chín nên nhiệt độ chiên sẽ được giảm xuống
(150-1600C) và thời gian chiên là: 1 phút, 2 phút, 3 phút.
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi
nhiệt độ và thời gian chiên.
Mẫu Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Điểm TBCTL 1 2 3 150-160 150-160 150-160 1 2 3 14,850,42b 16,790,6c 13,450,65a
Các chữ cái a,b,c,d, biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau
biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. (Phụ lục D4, trang 47)
Từ kết quả thí nghiệm ở Bảng 4.4 cho thấy mẫu 8 (150-1600C, 2 phút)
đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (16,79) và khác biệt có ý nghĩa
thống kê so với các mẫu còn lại với độ tin cậy 95%. Mẫu 3 (150-1600C, 3
Ở cùng nhiệt độ chiên là 150-1600C khi tăng thời gian chiên 1 phút, 2 phút, 3 phút thì điểm trung bình có trọng lượng tăng đến mốc (2 phút) rồi giảm
xuống. Chúng ta có thể giả thích cho sự thay đổi này như sau:
Chiên trong 1 phút, do nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên gây ra biến đổi không nhiều, chưa đạt yêu cầu cảm quan. Khi chiên trong 2 phút thì sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Khi tăng thời gian chiên lên 3 phút thì sản
phẩm đã quá chín không phù hợp với mục đích thí nghiệm.
Tóm lại ta chọn mẫu 2 (150-1600C, 2 phút) là mẫu tối ưu vì sản phẩm
vừa chín và đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất,