thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh (barbodes gonionotus) tẩm bột chiên giòn

Đề tài gồm 4 thí nghiệm: Thứ nhất là khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin và natri polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm, thứ hai là khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến c

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ CẨM NHUNG

THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT CHẢ CÁ MÈ VINH (Barbodes

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên em xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Như Hạ, người đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Ba Mẹ và tất cả những người thân trong gia đình luôn tạo điều kiện và động viên em trong suốt thời gian qua

Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường

Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ Môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Xin gởi những tình cảm chân thành nhất đến tập thể lớp Chế Biến Thuỷ Sản K36, tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài

Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn bài luận văn còn nhiều thiếu sót Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, Ngày … tháng … năm 2011

Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT

Đề tài “Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh (Barbodes gonionotus) tẩm bột chiên giòn” được thực hiện nhằm mục đích xây dựng và hoàn thiện

dần quy trình sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bôt chiên giòn đạt được

chất lượng cảm quan tốt nhất cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Đề tài gồm 4 thí nghiệm: Thứ nhất là khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin và natri polyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm, thứ hai là khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm, thứ ba

là khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan, cuối cùng là khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản

Sau khi kết thúc quá trình thực hiện các thí nghiệm, đề tài đã xây dựng được qui trình sản xuất sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn đạt chất lượng cao Thứ nhất, với hàm lượng gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% cho sản phẩm có chất lượng tốt Thứ hai, với thời gian quết 15 phút thì sản phẩm có cấu trúc tốt nhất Thứ ba, tiến hành chiên sơ bộ ở nhiệt độ 160oC với thời gian 3 phút để tiến hành bảo quản, sau đó chiên chín lại ở nhiệt độ 180oC với thời gian 1 phút cho chất lượng cảm quan tốt nhất Để đảm bảo an toàn vệ sinh, sản phẩm được bảo lạnh ở nhiệt độ 4oC trong 9 ngày

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu về nguyên liệu cá mè vinh 2

2.1.1 Phân loại và hình thái cá mè vinh 2

2.1.2 Thành phần hóa học của cá mè vinh 2

2.2 Giới thiệu về phụ gia và gia vị 2

2.2.1 Bột mì 2

2.2.2 Gelatin 3

2.2.3 Muối Polyphosphat 3

2.2.4 Muối 3

2.2.5 Các gia vị khác 4

2.2.6 Dầu thực vật 4

2.2.7 Bột chiên giòn vĩnh thuận 4

2.2.8 Trứng gà 5

2.2.9 Bột chiên xù Panko 6

2.3 Quá trình rán (chiên) 6

2.3.1 Bản chất 6

2.3.2 Những biến đổi trong quá trình rán 6

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 7

2.4.1 Nguyên liệu 7

2.4.2 Nhiệt độ và thời gian chiên 7

2.5 Các nghiên cứu có liên quan 8

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 9

3.1 Phương tiện nghiên cứu 9

3.1.1 Địa điểm và thời gian 9

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia 9

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 9

3.1.4 Hóa chất sử dụng 9

3.2 Phương pháp nghiên cứu 10

3.2.1 Qui trình thử nghiêm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến 10

3.2.2 Thuyết minh qui trình 11

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và hàm

lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm 12

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm 14

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên chất lượng của sản phẩm 16

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của sản phẩm 18

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 20

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 20

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu 20

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến chất lượng của sản phẩm 21

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natripolypospate đến cấu trúc của sản phẩm 21

4.2 Ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm 26

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc cảu sản phẩm 28

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm sản phẩm 32

4.4.1 Ảnh hưởng của thòi gian đến cảm quan của sản phẩm 32

4.4.2 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh 33

4.5 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 35

4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm 35

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 37

5.1 Kết luận 37

5.2 Đề xuất 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 39

PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THỐNG KÊ 49

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình thí nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên

giòn dự kiến 10

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 13

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 15

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 17

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 19

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm theo từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri poly phosphate 22

Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hưởng các thơì gian quết đến độ bền gel của sản phẩm 26

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm 28

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng cảm quản sản phẩm chiên sơ bộ 31

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan 33

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá mè vinh 2 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng gà 6 Bảng 3.1 Xác định chỉ tiêu dinh dưỡng 20 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm 21 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cảm điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 24 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm 26 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm 28 Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lượng cảm quan 31 Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm 32 Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) 33 Bảng 4.10 Thành phần hóa học nguyên liệu và sản phẩm tính theo (%) căn bản ướt 35 Bảng 4.11 Định mức cho công đoạn xử lý 35 Bảng 4.12 Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 100g sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn 36

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại Hơn nữa ngày nay, sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến

bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng

Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt

cá với các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt Đặc điểm chung của chả cá là tính dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp

Cá mè vinh với thịt ngọt, mềm, béo là một trong những đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long Nó được chế biến thành nhiều món ngon như món

cá nướng, cá chiên tươi, cá kho ngót, chả cá Hiện nay, những sản phẩm chế biến sẵn từ cá mè vinh chưa có

Vì vậy, để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị kinh tế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nghiên cứu đề tài

“Thử nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn” cần dược thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng qui trình sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn có hương vị thơm ngon đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu cá mè vinh, tạo

ra sản phẩm có giá tri dinh dưỡng và an toàn người tiêu dùng

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và tripolyphosphate đến sự mềm mại và độ dai của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng thời gian quết đến chất lượng của sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ lên chất lượng của sản phẩm

Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của sản phẩm

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung nguyên liệu về nguyên liệu cá mè vinh

2.1.1 Phân loại và hình thái cá mè vinh Tên tiếng anh: Java barb

Tên địa phương: Cá mè vinh

Bộ: Cyprinifomes

Họ: Cyprinidae

Giống: Bardode

Tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850)

Cá mè vinh thuộc loại cá cỡ nhỏ, chiều dài tối đa chừng 35 cm Thân có dẹp hai bên, có dáng hình thoi cao, đầu nhỏ, mõm tù Miệng nhỏ namf ở đầu mỗm, có 2 đôi râu (mỗm và hàm) dài bằng nhau Mắt cá to lệch về nữa trên của đầu Thân trắng bạc, lưng xám đen, bụng xám bạc, đôi khi ánh vàng Vây

bụng và váy hậu môn có màu vàng da cam phớt đỏ ở phía ngoài (Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương, 1993)

2.1.2 Thành phần hóa học của cá mè vinh

Thịt cá nói chung có thành phần hóa học tương tự như thịt của gia súc, gia cầm Hàm lượng protein dao động 16 – 20%, hàm lượng,hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34% Phần có giá trị nhất của cá là nạc,

trứng và gan…

Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: Protein : 13 – 20% , lipid : 0,2 – 30% , nước : 48 – 85% , chất khoáng : 1 -2% Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của cá mè vinh

phân tử có trong tự nhiên, công thức phân tử Cn(H2O)m, là một polysaccharide của nhóm các chất gluxit

Hạt tinh bột mì có kích thước trung bình 4 ÷ 35 μm, hình bầu dục Tinh bột mì có hàm lượng khoảng amylose 17%, amylopectin khoảng 83% Khi ở dạng bột nhão có độ nhớt cao, độ xuyên sáng cao, mức độ thoái hoá thấp

(Phan Nguyễn Thùy Linh, 2009)

gel có tính thuận nghịch (Lê Thị Minh Thủy, 2009)

Gelatin có chức năng: Làm tăng độ nhớt hỗn hợp,cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo độ dẻo và độ bóng cho sản phẩm và tăng khả năng hút nước cho sản phẩm Gelatin có thể tạo một màng đơn phân tử bao quanh hạt keo giúp ổn định huyền phù và nhũ tương

2.2.3 Muối Polyphosphat

Tripolyphosphate được sử dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng nó còn làm giảm sự rỉ nước ở bề mặt khi nấu nên bề mặt sản phẩm không bị nhăn Hàm lượng cho phép sử dụng thường không quá 0,5% đối với sản phẩm cuối cùng

Polyphosphate còn hòa tan các sợi actomyosin thành actin và myosin giúp nhũ tương hình thành tốt hơn Sự gia tăng khả năng giữ nước tạo ra do sự phân cực của các ion và sự gia tăng pH kết quả làm gia tăng hiệu suất sản phẩm Tuy nhiên, sử dụng polyphosphate nhiều sản phẩm có mùi xà phòng làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

2.2.4 Muối

Muối hiện diện ở nhiều dạng chất lượng của nó tùy thuộc vào nguồn gốc, vào thu hoạch và cánh xử lý chúng Độ tinh khiết của muối ăn tùy theo lượng tạp chất có trong muối: muối tinh khiết (0,5%), muối tinh chế (khoảng 1%), muối biển ( khoảng 1,5%), muối xám (5 – 7%) Trong chế biến người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết

Muối sử dụng để tạo vị cho sản phẩm, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

Làm tăng độ hòa tan của protein tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng

giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu Khi hòa tan trong

nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ tương thấp hơn (Đoàn Thị Diễm Chi, 2008)

2.2.5 Các gia vị khác

Đường

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong và trong nhiều nguồn khác

Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước Làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm

sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu

Bột ngọt

Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8N04Na Trong công nghệ thực phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị Bột ngọt có tác dụng rõ rệt ở pH từ 5 – 6,5, ở pH thấp bột ngọt có vị đắng

do tạo ra acid glutamic

Tiêu

Tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mọi gia đình Tiêu dùng

để tạo vị cay do có tinh dầu Piperin và Chanvixin, có mùi thơm rất đặc biệt, giúp làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm

2.2.6 Dầu thực vật

Dạng lỏng, tan trong dung môi hữu cơ như: hexan, ester, chloroform… nhưng không tan trong nước Được dùng trong các món chiên rán, giúp sản phẩm thơm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng hơn

Trong sản xuất, dầu dùng để rán phải đạt các yêu cầu sau:

Mùi vị không ôi khét, có mùi đặc trưng

Màu sắc trong sáng, không cặn

Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,15 - 0,3%

Chỉ số acid không quá 2 (tức là không quá 1% acid oleic)

2.2.7 Bột chiên giòn vĩnh thuận

Gồm bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)

Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm

cho sản phẩm

Tinh bột bắp

Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình 20-30 µm, dạng hình cầu hay elip, có 1300.106 hạt/gam Tinh bột bắp có khoảng 28% amylose, 72% amylopectin

Khi ở dạng bột nhão, tinh bột bắp có độ nhớt trung bình, độ xuyên sáng thấp, độ dẻo, độ cứng thấp, mức độ thoái hoá cao Khi ở dạng lớp màng, có độ xuyên sáng thấp nhưng độ giòn cao

Tinh bột bắp có khả năng giữ ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thu lipid trong quá trình chiên Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên

Tinh bột gạo

Tinh bột gạo có kích thước nhỏ 3-8 µm, được bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình đa giác Trong tinh bột gạo, khoảng 18,50% amylose, 81,50% amylopectin Tinh bột gạo sau khi bị hồ hoá có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên sáng thấp, mức độ thoái hoá cao

Bột nổi

Bột nổi là hợp chất các chất sẽ tác dụng tương hỗ với nhau và sinh ra một lượng khí CO2 do phản ứng hóa học xảy ra ở nhiệt độ cao Bột nổi có tác dụng tạo thêm độ giòn của sản phẩm và giữ độ giòn của sản phẩm sau khi chiên

2.2.8 Trứng gà

Trứng gà là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chất lecithin trong long trắng giúp kích động ruột non, không lắng cặn, giảm cholesteron và mỡ không bám vào thành mạch, chống xơ cứng động mạch Ngoài ra, vitamin B2

có trong trứng gà giúp phân giải độc tố và thải trừ các chất gây ung hư

mg

mg

11,6 0,5

600

55

210 2,7

158

176

281

700 0,16

(Nguyễn Thi ̣ Kim Hưng, 2002)

2.2.9 Bột chiên xù Panko

Sản phẩm bột chiên xù Panko tạo nên những sản phẩm có độ dài lớn 12mm, dạng hình kim) và dạng cấu trúc tế bào có nhiều ngăn nhỏ tạo nên một sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng, không có vỏ cháy vàng, và có

(1-tỷ trọng khối thấp Sumimoto Panko tạo nên từ một qui trình đặc biệt giữ được hàm lượng protein cao Sản phẩm có bề mặt sáng và nhẹ, giòn Sản phẩm hoàn

2.3 Quá trình rán (chiên)

2.3.1 Bản chất

Rán là phướng pháp cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao Dầu dùng để rán nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu cọ ,dầu olive đối với thịt cá, có thể dùng nỡ động vật để rán

2.3.2 Những biến đổi trong quá trình rán

Biến đổi nguyên liệu

Protein trong nguyên liệu bị biến tính Sự biến đổi bắt đầu ỏ nhiệt độ 30 – 35oC và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protein bị biến tính Các protein mất tính tan, các phân tử protein chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S

Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramen hóa Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm

Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại

tổn thất ít Vitamin C bị phá hủy 7 – 8% Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán (Nguyễn Thanh trí, 2009)

Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô

Biến đổi của dầu

Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất glucid, protein, lipid, tạo thành nhữ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng

và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính

Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo, glycerin, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi hôi khét) và acrolein ( là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt) théo sơ đồ:

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiên trượng hư hỏng của dầu trong khi rán là duy trì dầu rán trong lò rán với thới gian ngắn nhất (Nguyễn Thanh Trí, 2009)

2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá

2.4.1 Nguyên liệu

Đối với sản phẩm cá thịt nghiền, người ta quan tâm đến khả năng tạo mạng lưới gel của protein cơ cá Mạng lưới gel được hình thành từ các liên kết giữa các nút mạng do sự tương tác giứa các nhóm ưa béo, do các liên kết hydro, liên kết sulfur

Góp phần lớn vào việc hình thành mạng lưới gel của protein cơ cá là sự trượt giữa các sợi actin và mysin tạo actomysin, các sợi actomysin dan chéo với sự hỗ trợ của các liên kết ái nước Do đó, điều kiện để protein của cơ thịt

cá tạo được trạng thái gel là nó phải có tính háo nước mạnh và protein chưa bị biến tính

(Nguyễn Thanh Tri ́, 2009)

2.4.2 Nhiệt độ và thời gian chiên

Nhiệt độ chiên được xác định trên các yếu tố về kinh tế và yêu cầu của sản phẩm Nếu muốn sản phẩm có bề mặt cứng và bên trong ẩm thì chiên ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn Trong đều kiện này, bề mặt sản phẩm cứng sẽ giúp giữ ẩm bên trong thực phẩm và hạn chế tốc độ truyền nhiệt vào sâu bên trong, thực phẩm sẽ giữ được Mùi vị của nguyên liệu Chiên ở chế độ này còn làm tăng năng xuất của quá trình

Nếu chiên ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, lớp mặt hình thành chậm, sản phẩm bị ngấm dầu có thay đổi lớn cấu trúc, mùi vị

Chất béo (dầu, mỡ) Glycerin + acid béo

Acrolein Aldehide, cetone

( Gây độc) ( Ôi dầu)

Nhiệt, oxy

hóa

Nếu nhiệt độ chiên cao và thời gian chiên quá lâu, quá trình trao đổi nhiệt độ xảy ra mạnh mẽ, ẩm thoát nhiều làm sản phẩm cứng hơn, gia tăng lượng lipip hấp thu vào trong sản phẩm Đồng thời ở chế độ này, phản ứng mailard và caremel hóa diễn ra mãnh liệt làm cho màu sắc sản phẩm sậm hơn

(Đặng Thị Thảo Nguyên, 2003)

2.5 Các nghiên cứu có liên quan

Luận văn của Triệu Xuân Như năm 2009, Đại học Cần Thơ, đề tài nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra Đề tài khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc sản phẩm và khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Gluten và Tribolyphosphate đến cấu trúc sản phẩm Khảo sát hiệu xuất thu hồi trong quá trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm

Luận văn của Phan Nguyễn Thùy Linh năm 2009, Đại học Cần Thơ, đề tài khảo sát ảnh hưởng của các loại bột và tỉ lệ bột đén tính chất cảm quan cá tra Fillet tẩm bột chiên đóng gói Đề tài khảo sát chế độ chiên thích hợp và khảo sát tỉ lệ bột: nước trên 3 loại bột: bột mì, bột gạo, bột bắp Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột: nước và tỉ lệ bột mì: bột bắp: bột gạo trong hỗn hợp bột áo

Luận văn của Triệu Trường Song năm 2010, Đại học Cần Thơ, đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột, gia vị đến chất lượng sản phẩm paste cá

rô phi tẩm bột chiên giòn Đề tài khảo sát thời gian xay đến cấu trúc và cảm quan khối paste, khảo sát tỉ lệ gia vị đến cấu trúc của sản phẩm và cảm quan khối paste Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột : nước đến chất lượng sản phẩm paste

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy

sản, khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian : Từ ngày 9/2013 – 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu: Cá mè vinh

Phụ gia: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, bột chiên giòn vĩnh

thuận, trứng gà, bột chiên xù panko

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng

 Dao, kéo, thớt, thau, rổ

 Nồi chiên, nhiệt kế

 Máy xay sinh tố, cối quết

 Cân bàn, cân điện tử

 Tủ lạnh

 Máy hút chân không,

 Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Qui trình thử nghiêm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ qui trình thí nghiệm sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn dự kiến

Gelatin NAPPP Bột mì 7%

3.2.2 Thuyết minh qui trình

Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu cá mè vinh còn tươi, nguyên vẹn, cơ

thịt săn chắc, nguyên liệu có màu và mùi tự nhiên của cá Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng cá

cũng như khả năng định hình

Xử lý: Nguyên liệu phải được rửa sạch trước khi đem đi xử lý để loại

bỏ tạp chất Cá được đặt trên thớt sạch sau đó dùng dao sắc nhọn phi lê cá để tách lấy phần thịt phi lê ra Kế tiếp dùng thìa inox nhanh tay nạo lấy phần thịt

cá, tách riêng da và xương cá, thịt cá phải đặt trong thau sạch bên ngoài có ủ

đá để giữ nhiệt độ khối cá thấp

Rửa: Loại bỏ xương, thịt vụn sót lại trong miếng cá, tiến hành rửa

Tiến hành rủa trong nước lạnh, nhiệt độ nước rủa thấp hơn 5o

C

Xay thô: Bước đầu nghiền nhỏ có thịt và phá vỡ cấu trúc cơ thịt tạo ra

những hạt nhỏ làm cho gia vị dễ thấm vào dễ dàng Tiến hành xay cá, thời

gian khoảng 10- 15 phút

Phối trộn: Sau khi xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, galatin, muối, đường, tiêu, bột ngọt) vào tiến hành phối trộn và đem đi quết

Quết: Quết làm cho gia vị thấm đều vào nguyên liệu, tạo cấu trúc đồng

đều cho nguyên liệu Tiến hành cho nguên liệu vào cối quết để khối nguyên

liệu mềm mịn là được, thời gian khoảng

Định hình: Khối nguyên liệu sau khi quết xong được định hình thành những viên tròn Khối lượng mỗi viên dự kiến 10g

Tẩm bột: Tiến hành tẩm bột khô trước với tỉ lệ 4%, sau đó lăn qua

trứng gà, tiếp đến tẩm bột xù với tỉ lệ 20%,tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm

Chiên: Nhằm mục đích để bột dính chặt vào sản phẩm, sản phẩm sau chiên sẽ được làm nguội

Bao gói: Mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi bị dập nát và mất nước trong

khi bảo quản lạnh, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm

Tiến hành cho sản phẩm vào túi PA để trách sản phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài và hút chân không để loại bỏ không khi trong túi sản phẩm

để lam chậm sự biến đổi hóa học của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ nhiệt độ 4oC

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gelatin và hàm lượng Tripolyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: Nhằm tìm ra phần trăm khối lượng gelatin và

Natri Polyphosphate thích hợp để tạo ra độ mềm mại, độ dai của sản phẩm

Chuẩn bị: Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin và Natri

Polyphosphate được cân và chuẩn bị trước Khối lượng mẫu 100g nguyên liệu Từ kết quả thí nghiê ̣m 1 ta tiến hành thí nghiê ̣m 2

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Gelatin NAPPP Bột mì 7%

Muối 1,5%

Đường 2%

Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%

B1 0,2%

B2 0,3%

B3 0,4%

B1 0,2%

B2 0,3%

B3 0,4%

Bao gói

Tẩm bột Định hình

Chiên sơ bộ

Làm nguội Quết

Bảo quản (4oC)

Rửa (<5oC)

Phối trộn Xay thô (10 – 15 phút)

Xử lý Nguyên liệu

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: Xác định thời gian quết thích hợp nhằm tạo ra

sản phẩm có cấu trúc tốt nhất

Chuẩn bị thí nghiệm: Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin và

Natri Polyphosphate được cân và chuẩn bị trước để phối trộn Khối lượng mẫu 100g nguyên liêu Từ kết quả thí nghiê ̣m 1 và 2 tiến hành thí nghiê ̣m 3

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên vói 3

Phối trộn

Gelatin NAPPP Bột mì 7% Muối 1,5% Đường 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%

Định hình

Chiên sơ bộ Tẩm bột

Làm nguội Bao gói Bảo quản (4oC)

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên lên chất lượng của sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp cho

sản phẩm

Chuẩn bị thí nghiệm: Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn, gia vị, gelatin và

Natri Polyphosphate được cân và chuẩn bị trước để phối trộn Sau khi phối trộn tiến hành quết và đem định hình thành những viên tròn (mỗi viên có khối lượng dự kiến 10g) Tiến hành chiên ở những móc nhiệt độ và thời gian đã định ở thí nghiệm Sau đó, bảo quản 2 ngày và chiên lại ở nhiệt độ 180oC thời gian 1 phút để đánh giá cảm quan Từ kết quả thí nghiêm 1, 2 và 3 tiến hành thí nghiệm bảo quản

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố với 3 lần lặp

4 phút

5 phút

3 phút

4 phút

5 phút

Xây thô (10 -15 phút)

Phối trộn

Nguyên liệu

Gelatin 0.2% NAPPP 0.2% Bột mì 7% Muối 1,5% Đường 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%

Rửa (< 5oC)

Xử lý

Quết Định hình

Tẩm bột

Làm nguội Bao gói Bao quản (4oC)

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng của sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: Tìm ra thời gian bảo quản sản phẩm hợp lý cho

sản phẩm

Chuẩn bị thí nghiệm: Chọn sản phẩm tối ưu nhất từ thí nhiệm 1,2 và

thí nghiệm 3 để tiến hành bảo quản theo các móc thời gian đã định trong sơ đồ thí nghiệm Bảo quản ở nhiệt độ 4o C

Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3

Cảm quan: Cấu trúc, màu sắc, mùi,vị

Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí

Sơ đồ bố trí thí nghiệm:

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

Làm nguội Bao gói

Rửa (< 5oC)

Xử lý

Quết Định hình Tẩm bột Chiên sơ bộ

3.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu

3.3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

a) Phương pháp xác định chỉ tiêu dinh dưỡng

Phương pháp đếm khuẩn lạc

b) Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phương pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79)

3.3.2 Phương pháp xử lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statictica 5.0

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến chất lượng của sản phẩm

Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ (%) gelain : natri polyphosphate đến chất lượng sản phẩm được đánh giá qua chỉ tiêu cảm quan và cấu trúc của sản phẩm

4.1.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natripolypospate đến cấu trúc của sản phẩm

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm

Nghiệm thức Gelatin (%):Natri

Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức

ý nghĩa 5% giữa các mẫu Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay theo từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri poly

phosphate đến cấu trúc của sản phẩm

Theo kết quả ở bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi cố định hàm lượng Gelatin, tăng hàm lượng Natri polyphosphate thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần Nguyên nhân do natri polyphosphate được sử dụng tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein, giữ nước cho sản phẩm Măc khác, natri polyphosphate còn làm giảm sự rò rỉ nước, hạn chế bốc hơi nước và hiện tượng chảy mỡ trên

bề mặt sản phẩm khi gia nhiệt vì thế cũng làm tăng lượng ẩm sản phẩm làm cho cấu trúc sản phẩm giảm Bên cạnh đó, gelatin có khả năng hút nước và trương nở tạo gel tốt, cải thiện cấu trúc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm nên khi hàm lượng gelatin cao thì độ bền gel lớn Tuy nhiên, nếu sử dụng ở tỉ lệ quá cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng và mất đi độ dẻo dai mềm mại

Với tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại ở mức 5%, ở tỉ lệ này gelatin và natri polyphosphate đồng tạo gel nên cho cấu trúc tốt nhất, tạo độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm

Còn tỉ lệ gelatin 0,1% và natri polyphosphate 0,4% có độ bền gel thất nhất do mẫu này có tỉ lệ gelatin (0,1%) và tỉ lệ natri polyphosphate cao nhất (0,4%) làm cấu trúc mềm nhão, chả cá bỡ, tạo gel kém

4.1.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphospate đến giá trị cảm quan

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến điểm trung bình có trọng lượng

Gelatin (%) Điểm trung bình có trọng lượng SE/P