nghiên cứu sản xuất sản phẩm bánh cá điêu hồng (oreochromis sp) tẩm bột chiên xù

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN KIỀU THÙY LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) TẨM BỘT CHIÊN XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN KIỀU THÙY LINH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM BÁNH CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) TẨM BỘT CHIÊN XÙ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng (Oreochromis sp) tẩm bột chiên xù ” Sinh viên thực hiện: Kiều Thùy Linh. MSSV: LT11894 Cán bộ hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Như Hạ Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 04/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013 Xác nhận của hội đồng Cán bộ hướng dẫn Ths. Nguyễn Thị Như Hạ Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, với sự nổ lực của bản thân cùng với sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè, tôi đã hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù”. Qua đây tôi xin chân thành gửi lời cảm tạ và biết ơn sâu sắc đến: Ba mẹ và tất cả những người thân luôn tạo mọi điều kiện và luôn động viên tôi trong suốt thời gian qua. Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản cùng tất cả các quý thầy cô đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt cho tôi những kiến thức, kinh nghiệm quý báo trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường. Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản trường Đại học Cần Thơ, quý Thầy cô, Cán bộ hướng dẫn của Bộ môn đã tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi thực tập trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Như Hạ đã hết lòng hướng dẫn, chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin gửi những tình cảm thân ái đến tất cả những người bạn đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian nghiên cứu chưa nhiều, chắc chắn bài luận văn không tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè để luận văn này được hoàn chỉnh hơn. Chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công. Trân trong kính chào! Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực hiện Kiều Thùy Linh CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ i SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” được thực hiện nhằm xây dựng qui trình chế biến sản phẩm với hương vị mới lạ, thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng. Để đạt được mục tiêu của đề tài đã tiến hành khảo sát 5 thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng, khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị, khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng không chiên sơ bộ, khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bánh cá điêu hồng chiên sơ bộ. Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Với tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng là 60%-40% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 0,5% và đường 1,5% cho sản phẩm có vị hài hòa; ở nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ là 1800C và 2 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cả về mặt cấu trúc cũng như màu sắc; sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ bảo quản ở nhiệt độ 0-4oC có thời gian sử dụng lần lượt là 3 ngày và 9 ngày vẫn đạt chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................i TÓM TẮT ................................................................................................................... ii MỤC LỤC .................................................................................................................. iii DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ iv DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .......................................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ......................................................................................... 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 1 1.4 Thời gian thực hiện đề tài ................................................................................ 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ...................................................................... 3 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu ................................................................................. 3 2.1.1 Cá điêu hồng............................................................................................ 3 2.1.2 Khoai tây ................................................................................................ 4 2.1.3 Cà rốt ...................................................................................................... 5 2.1.4 Cần tây..................................................................................................... 5 2.1.5 Bơ thực vật .............................................................................................. 6 2.2 Giới thiệu về gia vị .......................................................................................... 6 2.2.1 Muối ........................................................................................................ 6 2.2.2 Đường ...................................................................................................... 7 2.2.3.Bột ngọt ................................................................................................... 7 2.2.4 Tiêu sọ trắng ............................................................................................ 7 2.3 Giới thiệu về bột .............................................................................................. 8 2.3.1 Bột áo và bột nước .................................................................................. 8 2.3.2 Bột chiên xù ............................................................................................ 8 2.4 Khái quát về quá trình chiên ............................................................................ 8 2.4.1 Giới thiệu về dầu ăn ................................................................................ 8 2.4.2 Những biến đổi trong quá trình chiên ..................................................... 9 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.5 Khái quát về quá trình hấp ............................................................................. 11 2.5.1 Mục đích của quá trình hấp ................................................................... 11 2.5.2. Ảnh hưởng của quá trình hấp đến chất lượng sản phẩm ...................... 11 2.6 Khái quát về quá trình ướp gia vị ................................................................... 12 2.6.1 Cơ sở của quá trình ướp gia vị (muối, đường,…) ................................. 12 2.6.2 Phương pháp ướp gia vị ........................................................................ 12 2.7 Biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh ..................................... 13 2.7.1 Biến đổi vật lý ....................................................................................... 13 2.7.2 Biến đổi hóa sinh ................................................................................... 13 2.7.3 Biến đổi do vi sinh vật........................................................................... 13 2.8 Những nghiên cứu liên quan .......................................................................... 14 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 15 3.1 Phương tiện nghiên cứu.................................................................................. 15 3.1.1 Địa điểm và thời gian ............................................................................ 15 3.1.2 Nguyên liệu ........................................................................................... 15 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng .................................................................. 15 3.1.4 Hóa chất sử dụng ................................................................................... 15 3.2 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 16 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” dự kiến ................................................................................................................. 16 3.2.2 Bố trí thí nghiệm ................................................................................... 20 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá ............................................................ 24 3.4 Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................. 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 25 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu.................................................................... 25 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ................ .............................................................................................................................. 25 4.3 Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .................................................................................. 26 4.4 Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................................. 28 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ iv SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 4.5 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm .......................................................................................................... 31 4.6 Kết quả thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bánh cá điêu hồng không chiên sơ bộ ....................................................... 34 4.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm không chiên sơ bộ ...................................................................................... 35 4.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên sơ bộ ............................................................................................. 37 4.7 Kết quả thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bánh cá điêu hồng chiên sơ bộ .................................................................. 39 4.7.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ ................................................................................................. 39 4.7.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến mật độ vi sinh vật của sản phẩm chiên sơ bộ........................................................................................................ 41 4.7.3 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chỉ số peroxide của sản phảm chiên sơ bộ........................................................................................................ 42 4.8 Dự tính giá thành sản phẩm............................................................................ 45 4.8.1 Định mức nguyên liệu ........................................................................... 45 4.8.2 Ước tính giá thành sản phẩm................................................................. 45 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................ 46 5.1 Kết luận .......................................................................................................... 46 5.2 Đề xuất ........................................................................................................... 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 48 PHỤ LỤC ................................................................................................................... 50 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ v SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng ......................................................... 3 Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây ............................................. 4 Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá ........................................................ 24 Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ thịt cá điêu hồng ................................................... 25 Bảng 4.2 Thành phàn hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ......... 25 Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng ........................................................................................................... 26 Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn gia vị với nhân tố muối và đường .............................................................................. 28 Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi tỉ lệ muối và đường tương tác với nhau ...................................................................................................... 29 Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ .................................................................................................. 31 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ ............................................................................... 32 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ................................................................................. 35 Bảng 4.9 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC)......................................................................................... 37 Bảng 4.10 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC)......................................................................................... 39 Bảng 4.11 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ......................................................................... 40 Bảng 4.12 Kết quả số lượng tế bào vi sinh vật sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ................................................................................................ 41 Bảng 4.13 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC) ................................................................................................................ 42 Bảng 4.14 Kết quả chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ sau thời gian bảo quản được chiên sử dụng .................................................................................................... 43 Bảng 4.15 Ước tính chi phí cho một đơn vị sản phẩm (8 bánh/gói) có khối lượng là 360g ............................................................................................................................ 45 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vi SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) .................................................................................... 50 Bảng 4.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù50 Bảng A.3 Bảng mô tả sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ...................... 51 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ vii SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 2.1 Cá điêu hồng................................................................................................. 3 Hình 2.2 Khoai tây ...................................................................................................... 4 Hình 2.3 Cà rốt ............................................................................................................ 5 Hình 2.4 Cần tây........................................................................................................... 5 Hình 2.5 Bơ thực vật .................................................................................................... 6 Hình 2.6 Muối ăn ........................................................................................................ 6 Hình 2.7 Đường ............................................................................................................ 7 Hình 2.8 Bột ngọt ......................................................................................................... 7 Hình 2.9 Tiêu sọ trắng .................................................................................................. 7 Hình 2.10 Bột chiên giòn ............................................................................................. 8 Hình 2.11 Bột chiên xù ................................................................................................ 8 Hình 2.12 Dầu thực vật ................................................................................................ 9 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh cá điêu hồng chiên xù (dự kiến) ................ 16 Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; cà rốt cắt hạt lưu, cần tây cắt nhỏ ................................ 17 Hình 3.3 Cá điêu hồng fillet ....................................................................................... 17 Hình 3.4 Cá điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị ............................................... 18 Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị ............................................ 18 Hình 3.6 Bánh cá điêu hồng ....................................................................................... 18 Hình 3.7 Bột áo, bột nước và bột xù .......................................................................... 19 Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù ........................................................... 19 Hình 3.9 Nồi chiên và bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ .............. 19 Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ........................................................................... 20 Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................... 21 Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ........................................................................... 22 Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ........................................................................... 23 Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 ........................................................................... 24 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 27 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ viii SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm..................................................................................................................... 30 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ................................................................................... 33 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm không chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan ............................................................. 36 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật của sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh ................................................................... 38 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan ........................................................................ 40 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của mật độ vi sinh vật t của sản phẩm chiên sơ bộ heo thời gian bảo quản lạnh .............................................................................. 42 Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxide của sản phẩm chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh ............................................................................................................. 44 Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù .................... 46 Hình B.1 Qui trình phân tích ẩm ................................................................................ 52 Hình B.2 Qui trình phân tích protein.......................................................................... 54 Hình B.3 Qui trình phân tích lipid.............................................................................. 56 Hình B.4 Pha loãng mẫu theo dãy thập phân ............................................................. 59 CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ ix SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BYT: Bộ y tế CFU/g: colony forming units/ gram (Số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g mẫu) ĐHCT: Đại học Cần Thơ ĐMNL: Định mức nguyên liệu ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng Meq/kg: Số mili đương lượng oxi của peroxide chứa trong 1 kg chất béo. PA: Polyamide PCA: Plate count agar PV: Chỉ số peroxide QĐ: Quyết định TBCTL: Trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TGSD: Thời gian sử dụng TN: Thí nghiệm TPC: Tổng số vi sinh vật hiếu khí T: Thời gian To: Nhiệt độ VNĐ: Việt Nam đồng VSV: Vi sinh vật VSVHK: Vi sinh vật hiếu khí CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ x SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con người ngày càng hoàn thiện, thì nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn, sản phẩm giá trị gia tăng ngày càng cao. Vì vậy, nhu cầu cần nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý quan tâm hơn. Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là loài cá có giá trị dinh dưỡng cao, đã được Bộ Thủy sản xác định là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong thời gian tới (www.viettinh.vn). Hiện nay, cá điêu hồng được sản xuất các mặt hàng chủ yếu như: Cá điêu hồng nguyên con đông lạnh, fillet đông lạnh nhưng phần lớn người tiêu dùng vẫn quen sử dụng cá điêu hồng còn sống mua ở chợ hoặc siêu thị. Vì vậy, giá trị thương phẩm của cá điêu hồng không ổn định. Do đó, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng là một nhu cầu hết sức cấp thiết. Mặt khác, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản nước ta xuất khẩu sang nước ngoài chủ yếu ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu không cao, thu lợi nhuận thấp. Cho nên cần phải nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng xuất khẩu nước ngoài, góp phần nâng cao kinh ngạch xuất khẩu mặt hàng thủy sản của nước ta. Chính vì những lí do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” là rất cần thiết, góp phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù” với hương vị mới lạ, thơm ngon có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, góp phần đa dạng hoá sản phẩm và sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu sẵn có và đang rất dồi dào ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long. 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây - cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 1 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. - Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng không xử lý chiên sơ bộ. - Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng đã được xử lý chiên sơ bộ. 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013 . CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 2 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu 2.1.1 Cá điêu hồng Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen. Phân loại khoa học Tên thương mại: Red Tilapia Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Liên bộ: Labroidei Bộ: Perciformes Phân bộ: Labroidei Họ: Cichlidae Chi: Oreochromis sp Hình 2.1 Cá điêu hồng Thành phần hóa học của cá điêu hồng Bảng 2.1. Thành phần hoá học của cá điêu hồng Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 75 Protein 19,7 Lipid 2,3 Khoáng 1-1,7 (http://www.khoe24.vn) CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 3 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.1.2 Khoai tây Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày thuộc họ Cà (Solanaceae), chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới. Phân loại khoa học Giới: Plantae Bộ: Solanales Họ: Solanaceae Phân họ: Solanoideae Tông: Solaneae Chi: Solanum Hình 2.2 Khoai tây Thành phần hóa học trung bình của khoai tây Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%) Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 75,0 Chất khô 25,0 Tinh bột 18,5 Nitrogen 2,1 Chất xơ 1,1 Tro 0,9 Lipid 0,2 Các chất khác 0,2 (Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội) CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 4 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.1.3 Cà rốt Cà rốt có tên khoa học là: Daucus carota subsp. sativus). Cà rốt được mệnh danh là “nhân sâm của người nghèo”. Một củ cà rốt cỡ trung bình có 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol. Do cà rốt có nhiều vitamin A nên giúp chữa bệnh quáng gà và mỏi mắt rất tốt (http://dalanphim.com/ykhoathuongthuc/carot). Hình 2.3 Cà rốt 2.1.4 Cần tây Cần tây có tên khoa học là Apium graveolens. Hiện nay, rau cần tây được xem như một loại rau sạch, thơm ngon, hợp khẩu vị. Rau cần tây có 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, xenluloza 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, C, các chất khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin P, cholin, tyrosin, axít glutamic và khi chưng cất cho từ 2-3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, rau cần tây có nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh huyết áp cao, lợi tiểu trong phù thũng (http://vi.wikipedia.org/wiki/Cần_tây) Hình 2.4 Cần tây CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 5 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.1.5 Bơ thực vật margarine Bơ thực vật có tên gốc tiếng Anh là margarine, là một thuật ngữ chỉ chung về các loại bơ có nguồn gốc từ thực vật và là loại bơ được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hydro hóa để làm thành dạng cứng hoặc dẻo và có thể đóng thành bánh. Bơ có vị nhạt, không ngấy, dễ ăn, bơ có thể dùng để ăn cùng với bánh mỳ, hoặc khi cho vào rán có mùi rất thơm đặc biệt. Hơn nữa nó còn chứa lượng chất béo lành mạnh hơn bơ thường và không có cholesterol nên có lợi cho tim mạch, không sợ béo phì, vẫn có cảm giác ngon miệng (vi.wikipedia.org/wiki/Bơ_thực_vật và danhgialuachon.com/threads/bo-thucvat-margarine-t-1090). Hình 2.5 Bơ thực vật 2.2 Giới thiệu về gia vị 2.2.1 Muối ăn Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1.5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị Luyến, 1996). Hình 2.6 Muối ăn CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 6 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.2.2 Đường Trong chế biến thực phẩm người ta thường dùng đường cát trắng hay vàng nhằm: điều vị, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, giữ nước cho sản phẩm và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Luyến, 1996). Hình 2.7 Đường 2.2.3 Bột ngọt Bột ngọt là muối natri của axit glutamic (C5H8NO4Na) ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, tan trong nước, bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm vừa làm tăng vị ngọt đạm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996). Hình 2.8 Bột ngọt 2.2.4 Tiêu sọ trắng Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin. Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, có tác dụng chữa một số bệnh (Trần Thị Luyến, 1996). Hình 2.9 Tiêu sọ trắng CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 7 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.3 Giới thiệu về bột 2.3.1 Bột áo và bột nước Sử dụng bột chiên giòn Vĩnh Thuận để làm bột áo và bột nước. Bột chiên giòn giúp cho món ăn ngon hơn, vị hài hòa mà vẫn giữ được phẩm chất của nguyên liệu. Thành phần gồm: Bột mì, bột gạo, chất tạo xốp (E450, E341). Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm (% khối lượng): < 12, hàm lượng cacbonhydrate (% khối lượng) >75, vi sinh theo QĐ 867/ 1998/QĐ-BYT (www.vinhthuan.com.vn). Hình 2.10 Bột chiên giòn 2.3.2 Bột chiên xù (Bread Crumb) Bột chiên xù tạo nên những sản phẩm có cấu trúc nhiều ngăn nhỏ, tạo nên sản phẩm giòn, nhưng không cứng, ngon miệng. Thành phần bột chiên xù gồm: 39% bột mì, 30% bột gạo, 30% bột bắp, 1% bột nở. Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm < 14, Gluxit: > 65, tro không tan trong HCl: 2,5*107 cfu/g). - Đối với những đĩa có nồng độ pha loãng thấp nhất mà số khuẩn lạc nhỏ hơn 25 thì kết quả báo cáo là < 25 và được lưu ý trong bản báo cáo (ví dụ: ở nồng độ 10-1 có khuẩn lạc nhỏ hơn 25 thì đọc kết quả là [...]... Nguyễn Thị Như Hạ 18 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Tẩm bột: Tẩm bột lần lượt qua bột áo, bột nước (tỉ lệ bột: nước là 1:1,5) và bột xù nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan Sau tẩm bột Bánh cá có khối lượng khoảng 45 gram Hình 3.7 Bột áo, bột nước, bột xù Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù Bảo quản: Sau khi tẩm bột xong được bao gói – hút chân không rồi bảo quản... đó mà việc thực hiện đề tài Nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù là rất cần thiết, góp phần tạo ra một hương vị mới có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản và đa dạng hóa các mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù với hương vị mới lạ, thơm... trình sản xuất Bánh cá điêu hồng chiên xù (dự kiến) 16 Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; cà rốt cắt hạt lưu, cần tây cắt nhỏ 17 Hình 3.3 Cá điêu hồng fillet 17 Hình 3.4 Cá điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị 18 Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị 18 Hình 3.6 Bánh cá điêu hồng 18 Hình 3.7 Bột áo, bột nước và bột xù 19 Hình 3.8 Bánh cá điêu. .. Thủy sản xác định là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong thời gian tới (www.viettinh.vn) Hiện nay, cá điêu hồng được sản xuất các mặt hàng chủ yếu như: Cá điêu hồng nguyên con đông lạnh, fillet đông lạnh nhưng phần lớn người tiêu dùng vẫn quen sử dụng cá điêu hồng còn sống mua ở chợ hoặc siêu thị Vì vậy, giá trị thương phẩm của cá điêu hồng không ổn định Do đó, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm. .. Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 2.8 Những nghiên cứu liên quan Nghiên cứu “Quy trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít” thu được các kết quả có giá trị như sau: phối trộn cá: mít ở tỉ lệ 6:4 cho giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 1,5% và đường 2% cho sản phẩm có vị mặn ngọt, hài hòa; cuộn chả với khối lượng nhân chả là 20g/ bánh tráng pía cho sản phẩm có giá trị... lipid - Tủ ủ vi sinh - Các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiêm 3.1.4 Hóa chất sử dụng - Dung dịch H2SO4 0,1N; NaOH 40% - Dung dịch acid boric - Peroleum ether - H2O2,… CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 15 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù (dự kiến) Khoai tây Cá điêu hồng Rửa sạch Xử lý Hấp... - Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng không xử lý chiên sơ bộ - Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng đã được xử lý chiên sơ bộ 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 8/2013... phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng là một nhu cầu hết sức cấp thiết Mặt khác, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản nước ta xuất khẩu sang nước ngoài chủ yếu ở dạng bán thành phẩm nên giá trị xuất khẩu không cao, thu lợi nhuận thấp Cho nên cần phải nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm giá trị gia tăng xuất khẩu nước ngoài, góp phần nâng cao kinh ngạch xuất khẩu mặt hàng thủy sản của nước ta Chính vì... Phối trộn Tỷ lệ khoai tây -cá Thí nghiệm 1 Định hình Tẩm bột Thí nghiệm 3 Chiên sơ bộ Bao gói – ghép mí hút chân không Bao gói – ghép mí hút chân không Bảo quản lạnh đông Bảo quản lạnh Thí nghiệm 4 Bảo quản lạnh Thí nghiệm 5 Chiên sử dụng Chiên sử dụng Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù CBHD: Nguyễn Thị Như Hạ 16 SVTT: Kiều Thùy Linh Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Thuyết... nhiệt độ chiên 160oC và thời gian chiên là 5 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cả về mặt cấu trúc cũng như màu sắc; sản phẩm chiên sơ, sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 –5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng, mật độ vi sinh vẫn ở mức cho phép (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013) “Thử nghiệm sản xuất Chà bông từ thịt cá điêu hồng với kết quả thu được hấp 10 phút cho cá có