sản phẩm không chiên sơ bộ
Kết quả ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng cảm quan. Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm không chiên sơ bộ theo thời gian bảo quản lạnh (0-4oC)
Thời gian Cấu trúc Vị Mùi Màu sắc ĐTBCTL 0 ngày 5,00a 4,60a 4,67a 4,80a 19,32±0,26a 3 ngày 4,27b 4,40a 4,60a 4,60a 17,77±0,49b 6 ngày 2,80c 3,53b 3,60b 3,47b 12,94±0,16c 9 ngày 2,00d 2,47c 2,47c 2,60c 9,27±0,24d 12 ngày 1,53d 2,20c 2,27c 1,80d 7,34±0,35e SE/P 0,19/0,00 0,19/0,00 0,13/0,00 0,10/0,00 0,32/0,00
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (phụ lục C4 trang 71).
Theo Bảng 4.8 cho thấy điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản. Mẫu có điểm cảm quan cao nhất là 0 ngày (19,32±0,26) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, mẫu có điểm cảm quan thấp nhất là 12 ngày (7,34±0,35) khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại.
Điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản lạnh là do ở nhiệt độ này các biến đổi về vật lý, hóa học và vi sinh vật diễn ra chậm lại chứ không mất hẳn (Trương Thị Mộng Thu, 2013) được thể hiện ở Hình 4.4.
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh sản phẩm không chiên sơ bộ đến chất lượng cảm quan
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Điểm cảm quan của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản đồng nghĩa với chất lượng của sản phẩm cũng giảm dần. Và phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm (TCVN-3215-79) tương ứng với thời gian bảo quản lạnh 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày lần lượt là loại tốt, loại khá, loại trung bình, loại kém và loại kém.
Sản phẩm 0 ngày có chất lượng cao nhất là do sản phẩm được đánh giá cảm quan tại thời điểm làm ra sản phẩm, sản phẩm đạt chất lượng tốt về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
Các sản phẩm còn lại có điểm cảm quan giảm dần theo thời gian bảo quản là do phần nhân bánh với nguyên liệu là cá điêu hồng tươi sống được ướp gia vị đã tạo nên sự chệnh lệch nồng độ. Lượng gia vị ngấm vào trong nguyên liệu và một lượng nước và chất ngấm ra trong nguyên liệu thoát ra ngoài. Đồng thời, quá trình bảo quản lạnh có sự bay hơi ẩm từ bề mặt của sản phẩm và sản phẩm được bao bọc bằng bao bì PA cho nên hơi nước không thoát được ra ngoài mà bị ngưng tụ lại trong bao bì. Lượng nước, chất ngấm ra trong nguyên liệu và lượng nước ngưng tụ trong bao bì đã thấm ngược trở lại phần lớp bột xù của sản phẩm. Phần bột xù hút nước trương nở và mềm hóa sau thời gian bảo quản. Do đó, khi chiên chín sản phẩm ở nhiệt độ 180oC trong 1 phút thì điểm cảm quan về cấu trúc của sản phẩm giảm rõ rệt theo thời gian bảo quản. Đặc biệt là phần bột xù không còn giòn xốp mà bị cứng và dai, không đạt giá trị cảm quan..
Mặt khác, quá trình hút chân không không triệt để đã dẫn đến sự oxy hóa myoglobin thành metmyoglobin từ màu đỏ tươi trở nên đỏ thẩm (Vương Thanh Tùng, 2013). Đây là nguyên nhân làm cho nhân bánh bị sậm màu, mất giá trị cảm quan. Thời gian bảo quản càng dài thì mùi và vị của sản phẩm càng giảm do hoạt động của vi sinh vật.
Tóm lại, dựa vào điểm cảm quan của sản phẩm và cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm thì sản phẩm Bánh cá điêu hông tẩm bột chiên xù không chiên sơ bộ có thời gian bảo quản là 6 ngày.