Bảng 4.15Ước tính chi phí cho 1 đơn vị sản phẩm (8 bánh/gói) có khối lượng là 360gram.
STT Nguyên liệu Khối lượng (g) Đơn giá (đ/đvt) Thành tiền (VNĐ) 1 Cá điêu hồng 196 50.000 9.800 2 Khoai tây 125 40.000 5.000 3 Cần tây 9,6 40.000 384 4 Cà rốt 21,6 25.000 540 5 Bột chiên giòn 11,67 6.000 464 6 Bột chiên xù 8,33 5.100 425 7 Muối 1,92 6.000 12 8 Đường 1,47 20.000 29 9 Bột ngọt 0,48 28.000 30 10 Tiêu 1,47 280.000 412 11 Bơ 7,2 6.000 540 12 Dầu ăn 150 28.000 4200 13 Bao bì PA 01 cái 1.500 1.500 Tổng 23.336
Vậy giá thành để sản xuất ra một gói sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù 360 g ước tính là 23.500 VNĐ. 1.940 ĐMNLCá = = 2,37 820 500 ĐMNLKhoai tây = = 1,1 460
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Qua quá trình thử nghiệm sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù, kết quả xây dựng được quy trình hoàn chỉnh như sau:
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù To: 0-4oC TGSD: 03 ngày Định hình Tẩm bột Tỷ lệ khoai tây-cá 6:4
Bao gói – ghép mí hút chân không Chiên sơ bộ
To = 180oC T = 2 phút
Bảo quản lạnh
Bao gói – ghép mí hút chân không
Chiên sử dụng Bảo quản lạnh To: 0-4oC TGSD: 09 ngày Ướp gia vị Fillet Xử lý Cá điêu hồng Muối: 0,5% Đường: 1,5% Tiêu: 1,5% Bột ngọt: 1,5% Cần tây: 10% Cắt nhỏ Nghiền mịn Khoai tây Rửa sạch Hấp chín Bóc vỏ Phối trộn Bơ: 5% Muối: 1% Cà rốt: 15%
Sau quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù, qui trình sản xuất hoàn chỉnh của sản phẩm này như sau:
Cá điêu hồng được phối trộn gia vị với tỉ lệ thích hợp như sau: muối 0,5%, đường 1,5%, tiêu 1,5%, bột ngọt 1,5% và cần tây 10%. Sau khi ướp gia vị, cá điêu hồng định hình với khoai tây (bơ 5%, muối 1,0%, cà rốt 15%) theo tỉ lệ là 4/6. Tiếp theo, bán thành phẩm được tẩm bột xù và từ đây đi theo 2 hướng sản phẩm là Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù chiên sơ bộ và Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù không chiên sơ bộ. Sản phẩm chiên sơ bộ với nhiệt độ là 180oC trong thời gian 2 phút. Tỉ lệ protein, lipid, độ ẩm, khoáng của sản phẩm chiên và không chiên sơ bộ lần lượt là 13,65%, 14,22%, 57,66%, 2,25% và 14,19%, 7,22%, 69,66%, 2,30%.
Sản phẩm không chiên sơ bộ và chiên sơ bộ có thời gian sử dụng lần lượt là 3 ngày và 9 ngày đảm bảo chất lượng cảm quan, an toàn vệ sinh thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột ướt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát các loại mùi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đông lạnh đến chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát sự biến đổi chất lượng cảm quan, thành phần dinh dưỡng và sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm theo thời gian bảo quản với các phương pháp bảo quản khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực – tập 2, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2008, Bài giảng Đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ (ĐHCT).
3. Nguyễn Quốc Thịnh, 2011, Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm thủy sản, Trường ĐHCT
4. Nguyễn Thanh Phương, 2009, Bài giảng Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Thủy Sản, Trường ĐHCT.
5. Nguyễn Thanh Trí, 2011, Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm, Trường ĐHCT.
6. Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013, Nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít”. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản, Trường ĐHCT.
7. Nguyễn Thu Thảo, 2012, Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng tẩm gia vị. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản, Trường ĐHCT.
8. Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm, Nhà xuất bản giáo dục.
9. Trần Đắc Định, 2011. Phương pháp thí nghiệm trong thủy sản. Bài giảng ĐHCT.
10. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
11. Trần Linh Thước, 2008, Phương pháp phân tích Vi sinh vật, Nhà xuất bản giáo dục.
12. Trần Thị Luyến, 1996, tập 2, Công nghệ chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, Trường Đại học thủy sản Nha Trang.
13. Trương Hồng Xuyên, 2011, Thử nghiệm sản xuất chà bông từ thịt cá điêu hồng. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành công nghệ chế biến thủy sản, Trường ĐHCT
14. Trương Thị Mộng Thu, 2011, Bài giảng Chế biến và bảo quản các sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, ĐHCT.
15. Trương Thị Mộng Thu, 2013, Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông, Trường ĐHCT.
16. Trương Thị Mộng Thu, 2013, Bài giảng Thực tập chế biến 1, Trường ĐHCT.
17. Vương Thanh Tùng, 2011, Bài giảng Phân tích Thực Phẩm Thủy sản, Trường ĐHCT.
18. Vương Thanh Tùng, 2013, Bài giảng Phụ gia Thực Phẩm Thủy sản, Trường ĐHCT. 19. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_di%C3%AAu_h%E1%BB%93ng cập nhật ngày 16/6/2013. 20. http://www.khoe24.vn cập nhật ngày 17/6/2013 21. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_t%C3%A2y cập nhật ngày 17/6/2013 22. http://dalanphim.com/ykhoathuongthuc/carot.htm cập nhật ngày 17/6/2013 23. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%E1%BA%A7n_t%C3%A2y cập nhật ngày 17/6/2013 24. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%A Dt cập nhật ngày 17/6/2013 25. www.vinhthuan.com.vn/index.php?do=products&act=detail&id... ) cập nhật ngày 17/6/3013 26. http://hocvienquany.vn cập nhật ngày 15/11/2013 27. http://viettinh.vn cập nhật ngày 17/6/2013
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng..
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79)
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6–20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất là 4,7 Loại khá 15,2–18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất là 3,8 Loại trung bình 11,2–15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2–11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0–7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng 0–3,9
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Hệ số quan trọng 1,44 0,64 0,56 1,36
Bảng A.3 Bảng mô tả sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Bánh có màu sắc đặc trưng của sản phẩm chiên, đồng đều. 4 Bánh có màu sắc của sản phẩm chiên, đồng đều.
3 Bánh có màu nhạt hay sậm, tương đối đồng đều. 2 Bánh có màu nhạt hay sậm, không đồng đều. 1 Bánh có màu quá nhạt hay cháy khét.
0 Không chấp nhận được.
Mùi
5 Bánh có mùi thơm đậm đà đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
4 Bánh có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. 3 Bánh có mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ.
2 Bánh có mùi thơm nhẹ, có mùi lạ 1 Bánh có mùi tanh của cá, có mùi lạ. 0 Không chấp nhận được.
Vị
5 Bánh có vị rất hài hòa, có vị ngọt đặc trưng của cá và khoai tây, không có vị lạ.
4 Bánh có vị hài hòa, có vị ngọt của cá và khoai tây, không có vị lạ.
3 Bánh có vị ít hài hòa, không có vị lạ. 2 Bánh có vị không hài hòa, không có vị lạ. 1 Bánh có vị không hài hòa, có vị lạ. 0 Không chấp nhận được.
Cấu trúc
5 Bánh có cấu trúc chặt chẽ, nguyên vẹn sau khi chiên, vỏ bánh giòn, nhân bánh mềm, khô.
4 Bánh có cấu trúc chặt chẽ, nguyên vẹn sau khi chiên, vỏ bánh giòn, nhân bánh mềm.
3 Bánh có cấu trúc khá chặt chẽ, nguyên vẹn sau khi chiên, vỏ bánh kém giòn, nhân bánh hơi mềm.
2 Bánh có cấu trúc khá chặt chẽ, nguyên vẹn sau khi chiên, vỏ bánh không giòn, nhân bánh quá mềm.
1 Bánh có cấu trúc không chặt chẽ, bị vỡ khi chiên, vỏ bánh không giòn, nhân bánh quá mềm.
PHỤ LỤC B. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, lipid, protein, khoáng), vi sinh (TPC) và chỉ số peroxide
Chuẩn bị mẫu phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm độ, lipid, protein, khoáng): Đối với mẫu sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù thì mẫu phải được đồng nhất bằng cối đá trước khi phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng.
B.1Phương pháp phân tích ẩm độ
1 Nguyên tắc: Dựa vào chênh lệch trọng lượng của mẫu trước sấy và mẫu sau sấy đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C chính là độ ẩm.
2 Dụng cụ và thiết bị - Tủ sấy ở nhiết độ - Cốc nhôm - Cân phân tích 4 số lẻ 3Các bước tiến hành 3.1 Quy trình Hình B.1 Qui trình phân tích ẩm 3.2 Tiến hành
Cốc nhôm sau khi được xếp sẽ ghi ký hiệu và cân trên cân 4 số lẻ (T), cho 2-3g mẫu đã đồng nhất vào cốc (W1). Di chuyển mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C và sấy trong 24 giờ. Lấy mẫu ra đặt trong bình hút ẩm đến khi nào nhiệt độ của mẫu bằng nhiệt độ môi trường thì lấy mẫu ra cân (W2). Cân lặp lại như vậy khoảng 6 lần để kết quả ổn định.
Kết quả ẩm độ được tính theo công thức:
Trong đó: T: Khối lượng cốc (g)
W1: Khối lượng mẫu + cốc (g)
W2: Khối lượng mẫu sau sấy +cốc (g) Cốc nhôm
Cân mẫu Sấy 1050C, 24h
Cân mẫusau sấy
W1 – W2 % Ẩm độ = *100 W1 – T
Độ khô Dr = 100- ẩm độ
B.2 Phương pháp phân tích Protein 1 Nguyên tắc
Trong công đoạn công phá mẫu, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác H2O2 ở nhiệt độ cao, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa. Cacbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, sau đó NH3 tácdụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4
Quá trình chưng cất, lượng NaOH dư tác dụng với (NH4)2SO4 và giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 +2NaOH Na2SO4 + 2NH3↑ + 2H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch acid boric 2% tạo thành tetraborat amon.
NH3 + H2O NH4OH
2NH4OH + 3H3BO3 (NH4)2B4O7 + 7H2O
Chuẩn độ dung dịch tetraborat amon này bằng dung dịch chuẩn H2SO4
0,1N thì xác định được lượng nitơ có trong mẫu.
(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 7H2O (NH4)2SO4+ + 4H3BO3
2 Dụng cụ và thiết bị
- Bộ máy phân tích Kjeldah.
- Ống Kjeldah, bình tam giác 250 ml, bình tia. - Cân phân tích 4 số lẻ.
- H2SO4 đậm đặc, H2O2 30%
- Dung dịch H2SO4 0.1N: Pha 1 ống chuẩn với nước cất thành 1 lít trong bình định mức 1 lít
- Dung dịch NaOH 40%: Pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch.
- Dung dịch acid boric 2%: Pha hỗn hợp gồm 20g acid boric khan, 0,0056g Bromocresol green và 0,013g Metyl red với nước thành 1 lit dung dịch.
3Các bước tiến hành 3.1 Quy trình
Hình B.2 Quy trình phân tích protein
3.2 Tiến hành 3.2.1 Cân mẫu
Cho tờ giấy bạc lên đĩa cân và Tare về số 0,0000g. Cho mẫu vào khoảng 0,5g sau đó ghi lại khối lượng (m) và cho hết mẫu vào ống Kjeldah. Ghi ký hiệu lên thành ống.
3.2.2 Công phá
Các ống được đặt trong khây nhôm và để trong tủ hút. Cho vào ống 10ml dung dịch H2O2 30% và 10ml dung dịch H2SO4 đậmđặc, để yên trong tủ từ 10 đến 20 phút. Sau đó, đặt các ống vào mấy công phá để tiến hành công phá mẫu. Nhiệt độ quá trình công phá mẫu là 110oC trong 20 phút
200oC trong 20 phút 300oC trong 20 phút 370oC trong 20 phút.
Tắt máy và đợi mẫu nguội hẳn, tắt nước và lấy mẫu ra. Nếu dung dịch trong ống có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng hoặc xám đen thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại quá trình nâng nhiệt.
3.2.3 Chưng cất
Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
Đặt ống Kjeldah đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch acid boric 2%.
Cân mẫu
Công phá mẫu Chưng cất mẫu
Bật máy để tiến hành chạy mẫu trong thời gian 5 phút, lấy ống Kjeldah và bình tam giác ra và thay vào các mẫu mới. Sau mỗi lần lấy mẫu ra đều được rửa các ống dây bằng bình tia chứa nước cất.
3.2.4 Chuẩn độ
Dùng burret có chứa dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ mẫu, chuẩn độ đến khi dung dịch mẫu có màu đỏ thì ngưng, ghi lại thể tích đã chuẩn độ (V). Nếu mẫu sau quá trình chưng có màu đỏ thì không cần chuẩn độ vì không có NH3 trong mẫu, coi như mẫu không có nitơ.
Kết quả phần trăm nitơ được tính theo công thức:
%N= *100 Trong đó:
V0: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn mẫu không (ml)
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn mẫu đang phân tích (ml) m: Trọng lượng mẫu (g)
0,950927: Hiệu suất thu hồi của acid H2SO4 0,1N.
0.0014: Số g Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N dùng chuẩn độ. %CP = %N * 6,25
B.3 Phương pháp phân tích chất béo thô 1 Nguyên tắc
Petrolium ether chứa trong bình cầu và được đun nóng bay hơi lên, nhờ hệ thống làm lạnh phía trên làm ngưng tụ từng giọt xuống ống chứa mẫu thấm qua mẫu và hòa tan chất béo tự do. Quá trình này được lặp lại 15-20 lần để tất cả các chất béo được ly trích ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và chất béo. Sấy lại mẫu sau ly trích sẽ tính được phần trăm lipid có trong mẫu. 2 Dụng cụ và thiết bị Hệ thống Soxhlet Giấy lọc mẫu Cân phân tích 4 số lẻ Tủ sấy 1050C Petrolium ether m * 0,950927 (V-V0) * 0,0014
3 Các bước tiến hành 3.1 Quy trình
Hình B.3 Quy trình phân tích lipid
3.2 Tiến hành
Cân 0,5g mẫu vào giấy lọc (m), gói lại thật kín. Sấy giấy lọc và mẫu trong tủ sấy 1050C đến trong lượng không đổi (24 giờ), lấy mẫu khỏi tủ sấy và đặt trong bình hút ẩm và cân liền (W1). Cho các gói mẫu vào hệ thống chạy soxhlet, nâng nhiệt cho dung môi ly trích và mở van khóa nước để làm mát hệ thống làm lạnh phía trên.
Tiến hành ly trích mẫu trong khoảng thời gian 4-5 giờ, sau đó tắt bếp điện chờ dung môi nguội hẳn, khóa nước lại và lấy mẫu ra đặt trong tủ hút để dung môi bay hơi lên được hút ra ngoài. Sấy các mẫu sau khi chạy soxhlet trong tủ sấy 1050C đến trong lượng không đổi (24 giờ) và đem mẫu ra cân ở trạng thái nóng (W2).
Kết quả phần trăm lipid được tính theo công thức:
Trong đó: W1: Khối lượng giấy lọc và mẫu trước khi chạy Soxhlet (g) W2: Khối lượng giấy lọc và mẫu sau khi chạy Soxhlet (g) m: Khối lượng mẫu (g)
B.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro 1 Nguyên tắc
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Cân mẫu Sấy 1050C, 24h
Cân, chạy Soxhlet
Sấy 1050C, 24h
Cân mẫu sau sấy
(W1-W2)*100 %Lipid =
2 Dụng cụ và thiết bị