Nghiên cứu “Quy trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít” thu được các kết quả có giá trị như sau: phối trộn cá:mít ở tỉ lệ 6:4 cho giá trị cảm quan cao nhất; phối trộn gia vị ở tỉ lệ muối 1,5% và đường 2% cho sản phẩm có vị mặn ngọt, hài hòa; cuộn chả với khối lượng nhân chả là 20g/ bánh tráng pía cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất; ở nhiệt độ chiên 160oC và thời gian chiên là 5 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao cả về mặt cấu trúc cũng như màu sắc; sản phẩm chiên sơ, sau 3 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 –5oC thì sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt và không có dấu hiệu hư hỏng, mật độ vi sinh vẫn ở mức cho phép (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013).
“Thử nghiệm sản xuất Chà bông từ thịt cá điêu hồng” với kết quả thu được hấp 10 phút cho cá có cấu trúc săn chắc, dễ tách da, xương ra khỏi phần thịt, có mùi thơm đặc trưng và màu sắc tự nhiên của cá hấp; trộn gia vị với hàm lượng 1,5% đường, 1% muối cho hương vị hài hòa, đậm đà cho sản phẩm; sấy ở 100oC trong 75 phút cho vị sản phẩm càng trở nên hài hòa hơn, dần tạo thành mùi thơm và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm, được nhiều người chấp nhận; phối trộn đậu nành 4,0% tạo được mùi thơm nhẹ và vị béo vừa cho sản phẩm (Trương Hồng Xuyên, 2011).
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy Sản, Đại học Cần Thơ.
- Thời gian: Từ tháng 8/2013 đến tháng 12/2013
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá điêu hồng, khoai tây, cà rốt, cần tây, bột chiên giòn, bột chiên xù. - Gia vị: Muối, đường, bột ngọt, tiêu, dầu ăn….
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Nồi, chảo, thau, dao, thớt, rổ - Cân điện tử, cân bàn
- Bếp gas, tủ đông - Hệ thống phân tích ẩm - Hệ thống phân tích đạm - Hệ thống phân tích lipid - Tủ ủ vi sinh
- Các dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiêm.
3.1.4 Hóa chất sử dụng
- Dung dịch H2SO4 0,1N; NaOH 40% - Dung dịch acid boric
- Peroleum ether - H2O2,…
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù”(dự kiến). chiên xù”(dự kiến).
Bao gói – ghép mí hút chân không
Bao gói – ghép mí hút chân không
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù”
Thí nghiệm 3
Chiên sử dụng Chiên sử dụng Định hình
Tẩm bột
Tỷ lệ khoai tây-cá Thí nghiệm 1 Ướp gia vị Fillet Xử lý Cá điêu hồng Cắt nhỏ Thí nghiệm 2
Bảo quản lạnh Thí nghiệm 4 Chiên sơ bộ Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh đông Thí nghiệm 5 Nghiền mịn Khoai tây Rửa sạch Hấp chín Bóc vỏ Phối trộn Bơ: 5% Muối: 1% Cà rốt: 15%
Thuyết minh quy trình
Sơ chế nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu cà rốt: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch, gọt vỏ và rửa lại cho sạch, sau đó cắt sợi và đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của nước trong 1 phút, rồi tiến hành cắt hạt lựu nhỏ.
Nguyên liệu cần tây: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch, bỏ phần lá, phần cọng rửa sạch rồi đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của nước trong 1 phút, rồi tiến hành cắt nhỏ.
Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; Cà rốt cắt hạt lựu; Cần tây cắt nhỏ
Sơ chế nguyên liệu chính: Nguyên liệu cá điêu hồng:
- Cá điêu hồng: Được mua từ chợ hoặc siêu thị, chọn nguyên liệu có kích cỡ đồng đều (khoảng 600-700g/con).
- Xử lý sơ bộ: Tiến hành xử lý cá bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, sau đó rửa sạch.
- Fillet, lạng da, thái hạt lựu: Cá sau xử lý sẽ fillet – lạng da lấy 2 miếng thịt cá rồi tiến hành thái hạt lựu.
- Ướp gia vị: Tiếp theo tiến hành ướp cá theo tỉ lệ nhất định được lựa chọn ở thí nghiệm 1. Sau đó, bố trí thí nghiệm 2 để tìm được tỉ lệ gia vị phù hợp nhất.
Hình 3.4 Cắt điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị
Nguyên liệu khoai tây:
- Khoai tây: Được mua ở chợ, chọn khoai tây có kích cỡ đồng đều. - Xử lý: Tiến hành rửa sạch khoai tây.
- Hấp chín, bóc vỏ, nghiền mịn: Hấp chín khoai tây ở nhiệt độ sôi của nước trong 20 phút, để nguội rồi tiến hành bóc vỏ khoai tây rồi nghiền mịn.
Phối trộn: Chọn tỉ lệ cá điêu hồng và khoai tây được ở thí nghiệm 1. Cá điêu hồng được ướp gia vị ở thí nghiệm 2. Khoai tây được phối trộn với bơ, muối, cà rốt theo tỷ lệ lần lượt là 5%, 1% và 15% so với khối lượng khoai tây.
Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị
Định hình: Tạo hình dáng cho sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn tẩm bột.
Tẩm bột: Tẩm bột lần lượt qua bột áo, bột nước (tỉ lệ bột:nước là 1:1,5) và bột xù nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Sau tẩm bột Bánh cá có khối lượng khoảng 45 gram.
Hình 3.7 Bột áo, bột nước, bột xù
Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù
Bảo quản:
Sau khi tẩm bột xong được bao gói – hút chân không rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC (thí nghiệm 4).
Sau khi tẩm bột xong thì tiến hành chiên bánh (thí nghiệm 3). Sau đó, tiến hành bao gói – ghép mí hút chân không rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC (thí nghiệm 5) và bảo quản lạnh đông.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ khoai tây – cá phù hợp để tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Mỗi mẫu lặp lại của nghiệm thức có khối lượng dự kiến là 30 gram. Khoai tây và cá điêu hồng tiến hành định hình theo bố trí thí nghiệm 1. Sau đó, tiến hành định hình, tẩm bột tăng khối lượng lên khoảng 45 gram. Chiên đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 160oC trong 4 phút.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại.
Nhân tố A: Tỷ phối trộn khoai tây – cá với 4 mức độ: 4/6, 5/5, 6/4, 7/3. Số nghiệm thức: 4
Tổng số mẫu cho thí nghiệm là: 4*3 = 12
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ khoai tây – cá đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
Hình 3.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ………… Phối trộn Khoai tây Tiêu: 1,5% Bột ngọt: 0,5% Muối: 1% Đường: 1% Cần tây: 10% …………. Cá điêu hồng Ướp gia vị Tẩm bột (45g) Định hình Chiên Đánh giá cảm quan
Xác định tỉ lệ phối trộn khoai tây - cá phù hợp nhất Tỷ lệ khoai tây - cá
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra tỉ lệ (%) gia vị phối trộn thích hợp vào nguyên liệu để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Cá điêu hồng thái lựu được bổ sung gia vị và cần tây theo tỉ lệ cố định (tiêu sọ 1,5%; bột ngọt 0,5%; cần tây 10%), riêng muối và đường thay đổi theo tỷ lệ sau. Chọn tỉ lệ phối trộn khoai tây và cá phù hợp nhất ở thí nghiệm 1. Sau đó, định hình và tẩm bột tăng khối lượng lên 45 gram. Chiên đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 160oC trong 4 phút.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với hai nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố B: Tỉ lệ muối ở 3 mức độ: 0,5%; 1%; 1,5%
Nhân tố C: Tỉ lệ đường ở 3 mức độ: 0,5%; 1%; 1,5%. Số nghiệm thức: 9
Tổng số mẫu cho thí nghiệm là: 3*3*3=27.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu đánh giá: Từ tỉ lệ gia vị đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
Ướp gia vị Hình 3.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ………… Phối trộn Khoai tây Tẩm bột (45g) Định hình Chiên Đánh giá cảm quan Xác định tỷ lệ gia vị phù hợp nhất Phối trộn TN1 Muối: 0,5%; 1%; 1,5% Đường: 0,5%; 1%; 1,5% …………. Cá điêu hồng
Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp để có được sản phẩm thơm ngon, đạt giá trị cảm quan cao.
Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1, 2. Sau đó, tẩm bột tăng khối lượng lên khoảng 45 gram và đem chiên ở các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sau đó, bảo quản lạnh (0-4oC) trong thời gian 1 ngày, đem chiên chín để đánh giá cảm quan ở nhiệt độ 180oC trong 1 phút.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố D: Nhiệt độ chiên ở 3 mức độ: 140oC; 160oC; 180oC. Nhân tố E: Thời gian chiên ở 3 mức độ: 2 phút; 4 phút; 6 phút. Số nghiệm thức: 9
Tổng số mẫu cho thí nghiệm là: 9*3=27.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu đánh giá: Từ nhiệt độ và thời gian chiên đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Bánh cá điêu hồng không chiên sơ bộ.
Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan.
Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,2. Sau đó, tẩm bột tăng khối lượng khoảng 45 gram, bao gói và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0- 40C với thời gian như sau.
Mẫu đạt ở TN1, TN2 ………. Chiên Nhiệt độ (oC) 140; 160; 180 Thời gian (phút) 2; 4; 6 Đánh giá cảm quan
Chọn ra nhiệt độ và thời gian chiên thích hợp nhất Hình 3.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại.
Nhân tố F: Thời gian bảo quản ở 5 mức độ: 0 ngày, 3ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày.
Số nghiệm thức: 5
Tổng số mẫu cho thí nghiệm là 5*3=15
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu đánh giá: Từ thời gian bảo quản đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và vệ sinh an toàn thực phẩm (chỉ tiêu vi sinh - TPC).
Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm bánh cá điêu hồng đã xử lý chiên sơ bộ.
Mục đích: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan.
Chuẩn bị mẫu: Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1, 2. Sau đó, tẩm bột tăng khối lượng lên khoảng 45 gram và chiên sỏ bộ với kết quả tối ưu ở thí nghiệm 3 rồi tiến hành bao gói và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-40C với thời gian như sau.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại.
Nhân tố G: Thời gian bảo quản ở 5 mức độ: 0 ngày, 3ngày, 6 ngày, 9 ngày và 12 ngày.
Số nghiệm thức: 5
Tổng số mẫu cho thí nghiệm là 5*3=15
Hình 3.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Mẫu đạt ở TN1, TN2
……….
Bao gói – ghép mí hút chân không Bảo quản lạnh
Thời gian bảo quản (ngày) 0; 3; 6; 9; 12
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Chỉ tiêu đánh giá: Từ thời gian bảo quản đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) và vệ sinh an toàn thực phẩm (chỉ tiêu vi sinh - TPC, chỉ số peroxide).
3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích, đánh giá Chỉ tiêu Phương pháp
Cảm quan Đánh giá cảm quan theoTCVN 3215 – 79 Ẩm độ Phương pháp sấy theo TCVN 3700 - 90 Khoáng Phương pháp đốt theo TCVN 5105 – 90 Protein thô Phương pháp Kjeldalh theo TCVN 3705 - 90 Lipid Phương pháp Soxhlet theo TCVN 3703 – 90 Chỉ số peroxide Phương pháp chuẩn độ theo TCVN 6121:1996 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp kiểm tra vi sinh tham chiếu theo
NMKL 86 3rd ed.1999
3.4 Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu được xử lý trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Minitab 16.
Hình 3.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Mẫu đạt ở TN1, 2 và 3
……….
Bao gói – ghép mí hút chân không Bảo quản lạnh
Thời gian bảo quản (ngày) 0; 3; 6; 9; 12
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu
Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ thịt cá điêu hồng (600-700gram/con)
Thành phần Hàm lượng (%) tính trên căn bản ướt
Ẩm độ 77,00±0,29
Protein 19,73±0,00
Lipid 1,68±0,32
Khoáng 0,81±0,09
Thành phần khác 0,08
Từ kết quả thu được ở Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng ẩm độ và protein trong cơ thịt cá điêu hồng tương đối cao, hàm lượng lipid khá thấp. Kết quả này không khác biệt nhiều so với đề tài “Xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít” (Nguyễn Thị Hồng Trang,2013) khi phân tích nguồn nguyên liệu đầu cho kết quả hàm lượng protein và lipid lần lượt là 20,7% và 1,68% (500gram/con). Với khối lượng nguyên liệu trên một con cá điêu hồng là khác nhau nhưng cho kết quả phân tích thành phần hóa học tương đối giống nhau là do cùng một loại nguyên liệu và sự khác biệt về giới tính, mùa vụ, kích thước, khối lượng, độ tuổi,...thì không đáng kể.
4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù
Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù (tính theo căn bản ướt)
Thành phần Sản phẩm tươi (%) Sản phẩm chiên sơ bộ (%) Ẩm độ 69,66±0,22 57,66±0,29 Protein 14,19±0,18 13,65±0,68 Lipid 7,22±0,36 14,22±0,26 Khoáng 2,30±0,30 2,25±0,25 Thành phần khác 6,64 12,22 Qua kết quả Bảng 4.2 cho thấy thành phần hóa học sản phẩm sau cùng có sự khác biệt so với thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu và thành phần hóa học của sản phẩm không chiên sơ bộ (tươi) và sản phẩm chiên sơ bộ có sự khác biệt về hàm lượng ẩm độ và lipid.
Hàm lượng ẩm của sản phẩm tươi và chiên sơ bộ thấp so với hàm ẩm của nguyên liệu cá ban đầu nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cà rốt,…và có lớp bột xù bên ngoài. Còn hàm ẩm của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn hàm ẩm của sản phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ bộ có công đoạn chiên nên hàm lượng ẩm đã thoát ra ngoài một phần.
Hàm lượng protein của cả hai sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên sơ bộ có tỉ lệ thấp hơn so với nguyên liệu cá ban đầu là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cá rốt,.. và lớp bột xù bên ngoài có thành phần chủ yếu là tinh bột. Và các thao tác trong quá trình chế biến cũng làm thất thoát protein như: công đoạn rửa và cắt hạt lựu đối với nguyên liệu cá điêu hồng. Hàm lượng protein của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn hàm lượng protein của sản phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ bộ có công đoạn chiên ở nhiệt độ cao đã làm một phần protein bị biến đổi.
Hàm lượng lipid của cả hai dạng sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên sơ bộ cao hơn nhiều so với nguyên liệu cá ban đầu do sản phẩm có bổ sung thêm bơ thực vật. Đồng thời, sản phẩm chiên sơ bộ đã có một lượng dầu ngấm