chiên xù”(dự kiến).
Bao gói – ghép mí hút chân không
Bao gói – ghép mí hút chân không
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất “Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù”
Thí nghiệm 3
Chiên sử dụng Chiên sử dụng Định hình
Tẩm bột
Tỷ lệ khoai tây-cá Thí nghiệm 1 Ướp gia vị Fillet Xử lý Cá điêu hồng Cắt nhỏ Thí nghiệm 2
Bảo quản lạnh Thí nghiệm 4 Chiên sơ bộ Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh đông Thí nghiệm 5 Nghiền mịn Khoai tây Rửa sạch Hấp chín Bóc vỏ Phối trộn Bơ: 5% Muối: 1% Cà rốt: 15%
Thuyết minh quy trình
Sơ chế nguyên liệu phụ:
Nguyên liệu cà rốt: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch, gọt vỏ và rửa lại cho sạch, sau đó cắt sợi và đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của nước trong 1 phút, rồi tiến hành cắt hạt lựu nhỏ.
Nguyên liệu cần tây: Được mua ở chợ hay siêu thị, tiến hành rửa sạch, bỏ phần lá, phần cọng rửa sạch rồi đem hấp sơ bộ ở nhiệt độ sôi của nước trong 1 phút, rồi tiến hành cắt nhỏ.
Hình 3.2 Cà rốt, cần tây hấp; Cà rốt cắt hạt lựu; Cần tây cắt nhỏ
Sơ chế nguyên liệu chính: Nguyên liệu cá điêu hồng:
- Cá điêu hồng: Được mua từ chợ hoặc siêu thị, chọn nguyên liệu có kích cỡ đồng đều (khoảng 600-700g/con).
- Xử lý sơ bộ: Tiến hành xử lý cá bằng cách loại bỏ vây, vẩy, nội tạng của cá, sau đó rửa sạch.
- Fillet, lạng da, thái hạt lựu: Cá sau xử lý sẽ fillet – lạng da lấy 2 miếng thịt cá rồi tiến hành thái hạt lựu.
- Ướp gia vị: Tiếp theo tiến hành ướp cá theo tỉ lệ nhất định được lựa chọn ở thí nghiệm 1. Sau đó, bố trí thí nghiệm 2 để tìm được tỉ lệ gia vị phù hợp nhất.
Hình 3.4 Cắt điêu hồng cắt hạt lựu và phối trộn gia vị
Nguyên liệu khoai tây:
- Khoai tây: Được mua ở chợ, chọn khoai tây có kích cỡ đồng đều. - Xử lý: Tiến hành rửa sạch khoai tây.
- Hấp chín, bóc vỏ, nghiền mịn: Hấp chín khoai tây ở nhiệt độ sôi của nước trong 20 phút, để nguội rồi tiến hành bóc vỏ khoai tây rồi nghiền mịn.
Phối trộn: Chọn tỉ lệ cá điêu hồng và khoai tây được ở thí nghiệm 1. Cá điêu hồng được ướp gia vị ở thí nghiệm 2. Khoai tây được phối trộn với bơ, muối, cà rốt theo tỷ lệ lần lượt là 5%, 1% và 15% so với khối lượng khoai tây.
Hình 3.5 Khoai tây hấp, nghiền mịn và phối trộn gia vị
Định hình: Tạo hình dáng cho sản phẩm, thuận lợi cho công đoạn tẩm bột.
Tẩm bột: Tẩm bột lần lượt qua bột áo, bột nước (tỉ lệ bột:nước là 1:1,5) và bột xù nhằm tạo hương vị cho sản phẩm và tăng giá trị cảm quan. Sau tẩm bột Bánh cá có khối lượng khoảng 45 gram.
Hình 3.7 Bột áo, bột nước, bột xù
Hình 3.8 Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù
Bảo quản:
Sau khi tẩm bột xong được bao gói – hút chân không rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC (thí nghiệm 4).
Sau khi tẩm bột xong thì tiến hành chiên bánh (thí nghiệm 3). Sau đó, tiến hành bao gói – ghép mí hút chân không rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC (thí nghiệm 5) và bảo quản lạnh đông.