Bảng 4.2 Thành phần hóa học sản phẩm Bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù (tính theo căn bản ướt)
Thành phần Sản phẩm tươi (%) Sản phẩm chiên sơ bộ (%) Ẩm độ 69,66±0,22 57,66±0,29 Protein 14,19±0,18 13,65±0,68 Lipid 7,22±0,36 14,22±0,26 Khoáng 2,30±0,30 2,25±0,25 Thành phần khác 6,64 12,22 Qua kết quả Bảng 4.2 cho thấy thành phần hóa học sản phẩm sau cùng có sự khác biệt so với thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu và thành phần hóa học của sản phẩm không chiên sơ bộ (tươi) và sản phẩm chiên sơ bộ có sự khác biệt về hàm lượng ẩm độ và lipid.
Hàm lượng ẩm của sản phẩm tươi và chiên sơ bộ thấp so với hàm ẩm của nguyên liệu cá ban đầu nguyên nhân là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cà rốt,…và có lớp bột xù bên ngoài. Còn hàm ẩm của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn hàm ẩm của sản phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ bộ có công đoạn chiên nên hàm lượng ẩm đã thoát ra ngoài một phần.
Hàm lượng protein của cả hai sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên sơ bộ có tỉ lệ thấp hơn so với nguyên liệu cá ban đầu là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cá rốt,.. và lớp bột xù bên ngoài có thành phần chủ yếu là tinh bột. Và các thao tác trong quá trình chế biến cũng làm thất thoát protein như: công đoạn rửa và cắt hạt lựu đối với nguyên liệu cá điêu hồng. Hàm lượng protein của sản phẩm không chiên sơ bộ cao hơn hàm lượng protein của sản phẩm chiên sơ bộ là do sản phẩm chiên sơ bộ có công đoạn chiên ở nhiệt độ cao đã làm một phần protein bị biến đổi.
Hàm lượng lipid của cả hai dạng sản phẩm chiên sơ bộ và không chiên sơ bộ cao hơn nhiều so với nguyên liệu cá ban đầu do sản phẩm có bổ sung thêm bơ thực vật. Đồng thời, sản phẩm chiên sơ bộ đã có một lượng dầu ngấm vào sản phẩm trong quá trình chiên nên hàm lượng lipid cao hơn so với sản phẩm không chiên sơ bộ và nguyên liệu.
Hàm lượng khoáng cũng cao hơn so với nguyên liệu cá ban đầu là do trong quá trình chế biến có phối trộn với các nguyên liệu khác như khoai tây, cà rốt,…và có lớp bột xù bên ngoài.
4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây–cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng là yếu tố quan trọng để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Vì vậy, khảo sát để tìm ra tỉ lệ khoai tây – cá điêu hồng là rất cần thiết nhằm phù hợp với người tiêu dùng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính kinh tế của sản phẩm.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng
Tỉ lệ Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm TBCTL 40%-60% 3,20c 4,87a 3,53c 4,00a 15,86±0,08c 50%-50% 4,00b 4,67a 4,00b 4,27a 17,11±0,23b
60%-40% 4,60a 4,93a 4,40a 4,33a 18,60±0,49a
70%-30% 3,20c 4,80a 3,53c 3,40b 15,43±0,45c SE/P 0,17/0,00 0,14/0,20 0,08/0,00 0,13/0,00 0,35/0,00
Theo kết quả thống kê Bảng 4.3 cho thấy khi tăng hàm lượng khoai tây từ 40% đến 70% đồng nghĩa với hàm lượng cá điêu hồng giảm từ 60% xuống 30% thì điểm cảm quan tăng lên rồi giảm xuống. Tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng là 60%-40% cho điểm cảm quan cao nhất (18,60±0,49) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tỉ lệ còn lại; hàm lượng khoai tây và cá điêu hồng là 70%-30% cho điểm cảm quan thấp nhất (15,43±0,45) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với tỉ lệ 60%-40% và 50%-50%; không có ý nghĩa thống kê với tỉ lệ 40%-60%.
Hình 4.1 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Theo kết quả Bảng 4.3 và Hình 4.1 thì khi tăng hàm lượng khoai tây từ 40% đến 60% thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần. Ở hàm lượng khoai tây là 40% thì hàm lượng cá là 60% thì lượng khoai tây quá ít mà lượng cá quá nhiều. Khi đó, ở công đoạn định hình sản phẩm phần khoai tây không bao bọc hết phần cá. Đồng thời, hàm lượng cá quá nhiều làm cho cấu trúc nhân bánh không hài hòa và có điểm cảm quan cấu trúc thấp hơn (3,20) so với tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng là 50%-50% và 60%-40% (4,00 và 4,60). Đồng thời, hàm lượng cá quá nhiều cũng làm giảm mùi và vị đặc trưng của khoai tây.
Khi tăng hàm lượng khoai tây lên 50% thì sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn, cấu trúc, mùi, vị hài hòa hơn. Khi tăng hàm lượng khoai tây lên 60% thì hàm lượng cá là 40% thì đạt giá trị cảm quan cao nhất là do cấu trúc
sản phẩm hài hòa và khoai tây bao bọc hết phần nhân cá. Đồng thời, ở tỉ lệ này chỉ tiêu cấu trúc và mùi có điểm cảm quan cao nhất (4,93 và 4,40), khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tỉ lệ còn lại, sản phẩm mùi thơm và hương vị đặc trưng của cá điêu hồng kết hợp với mùi thơm đặc trưng của khoai tây.
Tuy nhiên, khi hàm lượng khoai tây tăng lên đến 70% và hàm lượng cá là 30% thì điểm cảm quan giảm và thấp nhất là do hàm lượng khoai tây quá nhiều làm cho cấu trúc nhân bánh quá mềm, hàm lượng cá quá ít làm cho cấu trúc của sản phẩm không hài hòa và có điểm cảm quan về cấu trúc thấp hơn (3,20) so với tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng là 50%-50% và 60%-40% (4,00 và 4,60). Đồng thời, ở tỉ lệ này thì vị của sản phẩm không hài hòa và có điểm cảm quan của vị là thấp nhất (3,40), khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các tỉ lệ còn lại là do trong khoai tây đã có một hàm lượng muối là 1% so với khối lượng khoai tây nên hàm lượng khoai tây nhiều thì điểm cảm quan của vị của sản phẩm giảm. Vì vậy, khi tăng hàm lượng khoai tây lên 70% thì điểm cảm quan giảm và thấp nhất.
Tóm lại, qua quá trình khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ khoai tây và cá điêu hồng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thì chọn mẫu 3 là mẫu tối ưu để tiến hành tiếp thí nghiệm 2.
4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Gia vị là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm, được bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo vị đậm đà, hài hòa, làm tăng giá trị cảm quan và một phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ phối trộn gia vị với nhân tố muối và đường
Muối (%) Điểm TBCTL Đường (%) Điểm TBCTL
0,5 17,6a 0,5 16,5c
1,0 17,6a 1,0 17,1b
1,5 16,7b 1,5 18,0a
SE/P 0,09/0,00 SE/P 0,09/0,00
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (phụ lục C2 trang 63).
Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi tỉ lệ gia vị muối và đường có sự tương tác với nhau
Muối*Đường (%) Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm TBCTL 0,5*0,5 4,47a 4,40a 4,00bc 3,93a 16,84±0,14cd 0,5*1,0 4,47a 4,47a 4,20b 4,13a 17,26±0,42bc 0,5*1,5 4,60a 4,60a 4,80a 4,60a 18,65±0,38a 1,0*0,5 4,40a 4,33a 3,60d 3,93a 16,47±0,16d 1,0*1,0 4,47a 4,47a 3,70cd 4,20a 17,74±0,13b 1,0*1,5 4,60a 4,60a 4,90a 4,53a 18,58±0,37a 1,5*0,5 4,33a 4,13a 3,10f 4,20a 16,31±0,27d 1,5*1,0 4,40a 4,27a 3,50de 4,27a 16,85±0,29cd 1,5*1,5 4,33a 4,20a 3,20ef 4,31a 16,79±0,10cd SE/P 0,09/0,64 0,12/0,63 0,08/0,00 0,09/0,2 0,16/0,00
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% ( phụ lục C2 trang 63)
Thí nghiệm được bố trí hai nhân tố là hàm lượng muối với 3 mức độ (0,5%, 1,0% và 1,5%) và hàm lượng đường với 3 mức độ (0,5%, 1,0% và 1,5%) cho kết quả như sau:
Theo kết quả Bảng 4.4 cho thấy với nhân tố là hàm lượng muối thì điểm cảm quan cao nhất ở hàm lượng là 1,0%, khác biệt có ý nghĩa thống kê với hàm lượng muối 1,5% và không có ý nghĩa thống kê với hàm lượng muối 0,5%. Với nhân tố là hàm lượng đường cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 mức độ 0,5%, 1,0% và 1,5%. Nồng độ đường 1,5% cho kết quả cao nhất và nồng độ đường 0,5% cho kết quả thấp nhất.
Theo kết quả bảng 4.5 cho thấy có sự tương tác khi bổ sung muối và đường lên điểm cảm quan của sản phẩm. Điều này cho thấy sự phụ thuộc lẫn nhau giữa hàm lượng muối và đường khi bổ sung vào sản phẩm, tạo nên điểm cảm quan khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức.
Theo kết quả thống kê Bảng 4.5 và Hình 4.2 cho thấy mẫu 3 đạt giá trị cảm quan cao nhất (18,65±0,38), khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu 6 và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, mẫu 7 có điểm cảm quan thấp nhất (16,31±0,27) khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu 2,3,5,6 và không có ý nghĩa thống kê với mẫu 1,4,8 và 9.
Khi cố định hàm lượng muối ở 0,5%, hàm lượng đường tăng từ 0,5% đến 1,5% thì điểm cảm quan tăng dần. Điều này là do trong khoai tây đã có 1,0% muối so với lượng khoai tây nên ở nồng độ muối 0,5% và đường 0,5% thì vị mặn của muối vừa nhưng vị ngọt của đường quá kém, tạo vị không hài hòa cho sản phẩm. Khi hàm lượng đường tăng dần thì điểm cảm quan tăng và khi tăng đến 1,5% thì cho điểm cảm quan là cao nhất, cấu trúc nhân bánh của sản phẩm khô ráo nhưng mềm mại nhờ sự chênh lệch nồng độ chất tan do muối và đường tạo ra làm cho một lượng nước trong nguyên liệu thoát ra bên ngoài, song song với quá trình này thì lượng gia vị cũng ngấm vào nguyên liệu làm cho vị của sản phẩm rất hài hòa (Trương Thị Mộng Thu, 2011). Và kết quả phân tích thống kê cảm quan theo chỉ tiêu vị và cấu trúc của sản phẩm ở tỉ lệ muối và đường này cho kết quả cao so với các mẫu còn lại.
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự tương tác của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%
Khi cố định hàm lượng muối 1,0%, hàm lượng đường tăng dần từ 0,5% đến 1,5% thì điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng dần và giải thích tương tự như khi ta cố định hàm lượng muối ở 0,5%. Và khi tăng hàm lượng đường lên đến 1,5% thì cho điểm cảm quan khá cao khác biệt không có ý nghĩa so với tỉ lê muối và đường là 0,5%:1,5% là do sự chênh lệnh nồng độ chất tan cao hơn nên lượng nước thoát ra nhiều hơn làm cho cấu trúc nhân bánh khô ráo nhưng kém mềm mại (4,53<4,60) nhưng lượng gia vị ngấm vào sản phẩm nhiều hơn nên vị của sản phẩm ở tỉ lệ này đậm đà và hài hòa hơn (4,90>4,80).
Khi cố định nồng độ muối 1,5%, nồng độ đường tăng dần từ 0,5% đến 1,5% thì điểm cảm quan tăng rồi giảm là do ở nồng độ muối này thì tạo vị cho sản phẩm quá mặn. Khi nồng độ đường 0,5% tạo cho sản phẩm có vị quá mặn mà kém ngọt, rất không hài hòa và có điểm cảm quan là thấp nhất. Khi tăng nồng độ đường lên 1,0% thì vị ngọt vừa, điểm cảm quan tăng nhưng ở nồng độ đường 1,5% thì vị ngọt vừa kết hợp với vị quá mặn tạo cho sản phẩm lại quá đậm đà làm cho điểm cảm quan giảm xuống.
Tóm lại, kết quả thí nghiệm 2 chọn tỉ lệ muối:đường là 0,5%:1,5% là tỉ lệ tối ưu để tiến hành tiếp thí nghiệm 3 nhằm đảm bảo tính kinh tế cho sản phẩm. Vì tỉ lệ này có điểm cảm quan khác biệt không có ý nghĩa với tỉ lệ muối:đường là 1,0%:1,5%. Kết quả này khác so với “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm Chả giò cá điêu hồng trộn mít” (Nguyễn Thị Hồng Trang, 2013)
với tỉ lệ:đường là 1,5%:2,0% cho điểm cảm quan cao nhất là vì nguyên liệu kết hợp của hai sản phẩm khác nhau và trong sản phẩm bánh cá điêu hồng tẩm bột chiên xù thì thành phần khoai tây đã có hàm lượng muối là 1%.
4.5 Ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm
Chiên là phương pháp cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao nhằm mục đích là làm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng và tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật (Nguyễn Thanh Trí, 2011). Vì vậy, để sản phẩm đạt được các mục đích trên thì khảo sát nhiệt độ và thời gian chiên là yếu tố rất cần thiết. Ở thí nghiệm này, khảo sát nhiệt độ chiên sơ là 140oC, 160oC, 180oC và thời gian chiên sơ bộ là 2, 4, 6 phút. Sau đó, bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-4oC trong thời gian là 01 ngày rồi đem chiên chín (180oC, 01 phút) để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. Kết quả thu được như sau:
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ
Nhiệt độ (oC) Điểm TBCTL Thời gian (phút) Điểm TBCTL
140 14,8c 2 16,8b
160 17,6b 4 17,3a
180 18,3a 6 16,6b
SE/P 0,11/0,00 0,11/0,00
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% (phụ lục C3 trang 67).
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sự tương tác giữa nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ.
Nhiệt độ (oC) Thời gian(phút)
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Điểm TBCTL
140*2 3,20d 4,20a 4,07a 3,40e 14,20±0,31g 140*4 3,33d 4,33a 4,13a 3,53e 14.69±0,09fg 140*6 3,53d 4,27a 4,20a 3,93d 15,52±0,12ef 160*2 4,20bc 4,33a 4,33a 4,20bcd 16,96±0,57cd 160*4 4,47bc 4,40a 4,27a 4,47bc 17,71±0,50bc 160*6 4,60ab 4,40a 4,40a 4,53b 18,07±0,38b 180*2 5,00a 4,47a 4,53a 4,93a 19,31±0,08a 180*4 5,00a 4,53a 4,60a 4,93a 19,39±0,13a 180*6 4,07c 4,00a 4,00a 4,13cd 16,28±0,28de SE/P 0,10/0,00 0,11/0,07 0,13/0,05 0,08/0,00 0,16/0,00
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95% ( phụ lục C2 trang 67)
Theo kết quả Bảng 4.6 cho thấy nhân tố là nhiệt độ chiên sơ bộ cho kết quả là khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 mức độ khác nhau là 140oC, 160oC và 180oC. Nhiệt độ chiên 180oC cho kết quả cao nhất và nhiệt độ chiên 140oC cho kết quả thấp nhất. Với nhân tố là thời gian chiên cho kết quả là khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 mức độ khác nhau là 2, 4 và 6 phút. Thời gian chiên 4 phút cho kết quả cao nhất, khác biệt không có ý nghĩa thống kê với 2 phút và khác biệt có ý nghĩa thống kê 6 phút.
Theo kết quả Bảng 4.7 cho thấy có sự tương tác khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ lên điểm cảm quan của sản phẩm. Điều này cho thấy có sự phụ thuộc lẫn nhau giữa nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ tạo nên điểm cảm quan khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức.
Theo kết quả thống kê Bảng 4.7 và Hình 4.3 cho thấy khi tăng nhiệt độ từ 140-180oC và tăng thời gian từ 2-6 phút thì điểm cảm quan tăng lên dần rồi giảm xuống. Chiên sơ bộ sản phẩm ở 180oC trong 4 phút cho điểm cảm quan cao nhất (19,39±0,13), khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ là 180oC, 2 phút; khác biệt có ý nghĩa thống kê so với