khảo sát tính chất hóa lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp.) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn nhiều mặt, nhờ giúp đỡ cha mẹ, thầy cô bạn bè mà em hoàn thành đề tài. Em chân thành biết ơn: Quý thầy Cô môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thuỷ Sản, khoa Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ trang bị cho em kiến thức suốt thời gian học tập trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài tốt nghiệp mình. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Như Hạ tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, động viên truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp. Em xin gởi đến cô lời biết ơn sâu sắc. Xin cám ơn cán phòng thí nghiệm hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài thời gian cho phép. Cám ơn bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản K36 bạn sinh viên nhóm giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên em thời gian qua. Tuy nhiên kiến thức có hạn nên phần trình bày em nhiều hạn chế không tránh khỏi sai sót. Em mong đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn hoàn thiện hơn. Chân thành cám ơn Cần Thơ, ngày……tháng 12 năm 2013 Nguyễn Lễ Trường Thịnh i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý nguyên liệu cá ảnh hưởng trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” nhằm chọn nguyên liệu đầu vào có khối lượng phù hợp với trình sản xuất sản phẩm góp phần tạo hương vị có giá trị dinh dưỡng cao, nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản, đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm xông khói đến gần với người tiêu dùng. Đề tài tiến hành với nội dung: Xác định tính chất nguyên liệu định mức, thành phần khối lượng phân, nguyên liệu cá điêu hồng sống tiến hành cân nguyên liệu có kích thước khác theo gia tăng khối lượng cá từ 300 gam/con đến 1kg/con. Mỗi nhóm gồm cá. Khảo sát ảnh hưởng ngâm muối (nồng độ muối 8%, 10% 12% thời gian ngâm (50 phút, 60 phút 70 phút). Đem ướp đường 40ml/kg, rượu 40ml/kg thời gian 60 phút. Kết thúc ướp đường rượu, sau sấy sơ nhiệt độ 550C 45 phút chuyển sang xông khói chỉnh nhiệt độ lên 750C 60 phút. Sau sấy chín 800C 3giờ 00 phút đến giá trị chất lượng cảm quan sản phẩm, ẩm độ hàm lượng muối sản phẩm. Kết khảo sát cho thấy, có khác biệt đặc điểm kích thước cá theo nhóm khối lượng. Đây xem thông số đánh giá độ thục cá. Xét thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 36-39%, da, vây vẩy cá chiếm 10-12%, nội tặng chiếm tỉ lệ cao 10-12%. Phần trăm thịt cá khoảng 37-41% cho tỉ lệ cao so sánh với thành phần khác. Xét thành phần hóa học, cá điêu hồng có trọng lượng từ 300g-1000g độ ẩm dao động khoảng 76-78% ẩm, hàm lượng lipid trung bình khoảng 1,2–1,5%, hàm lượng prtein thịt cá cao khoảng 16,92–18, 96 %. Kết cho thấy, mẫu nguyên liệu ngâm dung dịch ngâm có nồng độ 10% muối thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, hàm lượng muối sản phẩm 1,7%, ẩm độ 59,3%. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu . 1.4 Thời gian thực đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung nguyên liệu cá điêu hồng 2.2 Tính chất động vật thủy sản 2.2.1 Tính chất vật lý .4 2.2.2 Thành phần hóa học thủy sản . 2.3 Giới thiệu gia vị 2.3.1 Muối ăn 2.3.2 Đường 2.3.3 Rượu 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến ngâm muối nguyên liệu . 2.4.1 Nồng độ muối thời gian muối 2.4.2 Hình dạng kích thước nguyên liệu 2.4.3 Thành phần hóa học cấu trúc nguyên liệu .8 2.4.4 Độ tinh khiết muối ăn 2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối . 2.5 Khái quát trình sấy xông khói 2.5.1 Khái quát trình sấy . 2.5.1.1 Các biến đổi trình sấy 2.5.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 10 iii 2.5.2 Khái quát xông khói . 10 2.5.2.1 Thành phần tính chất hóa học khói hun 10 2.5.2.2 Các tác dung khói hun tới sản phẩm 11 2.6 Những thay đổi thịt cá trình ướp muối 12 2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu . 12 2.6.2 Phương pháp ướp muối .13 2.6.3 Sự trao đổi muối nước trình ướp muối 13 2.7 Những nghiên cứu liên quan 13 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu .14 3.1.1 Địa điểm thời gian . 14 3.1.2 Nguyên liệu 14 3.1.3 Thiết bị dụng cụ sử dụng 14 3.1.4 Hóa chất sử dụng 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 15 3.2.1 Phương pháp đo đạc tiêu .15 3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng” 16 3.2.3 Thuyết minh quy trình 17 3.3 Bố trí thí nghiệm . 18 3.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất nguyên liệu tính định mức, thành phần khối lượng phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội b tạng) . 18 3.3.2 Nội dung 2: Xác định thành phần hóa học nguyên liệu 21 3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng ngâm muối (nồng độ muối thời gian ngâm) đến tính chất hóa lý cá điêu hồng fillet xông khói . 21 3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 24 4.1 Ảnh hưởng thay đổi khối lượng cá đến tính chất nguyên liệu 24 4.1.1 Ảnh hưởng thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyên liệu 24 4.1.2 Ảnh hưởng thay đổi khối lượng đến tỷ lệ thành phần cá điêu hồng 26 4.1.3 Ảnh hưởng định mức nguyên liệu công đoạn xử lý 27 iv 4.2 Thành phần hoá học nguyên liệu cá điêu hồng 28 4.3 Kết ảnh hưởng ngâm muối (nồng độ muối thời gian ngâm) đến tính hoá lý cá điêu hồng fillet xông khói . 29 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ muối (%) thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm . 29 4.3.3 Ảnh hưởng nồng độ muối (%) thời gian ngâm đến hàm lượng muối sản phẩm 32 4.3.4 Định mức hiệu suất thu hồi 34 4.3.5 Giá thành sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 35 5.1 Kết luận 35 5.2 Đề xuất 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 PHỤ LỤC . 39 PHỤ LỤC A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm . 39 PHỤ LỤC B Các phương pháp phân tích tiêu hóa học 42 PHỤ LỤC C Kết xử lý thống kê . 50 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Một số nước nuôi cá điêu hồng . Bảng 2.2 Thành phần hoá học cá điêu hồn Bảng 2.3 Một số tiêu cảm quan muối Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan muối ăn Bảng 2.5 Bảng tiêu hóa lý muối ăn Bảng 4.1 Sự thay đổi kích thước cá điêu hồng theo khối lượng . 24 Bảng 4.2 Sự thay đổi tỷ lệ kích thước cá theo khố lượng 25 Bảng 4.3 Sự thay đổi tỉ lệ thành phần theo khối lượng . 26 Bảng 4.4 Sự thay đổi khối lượng ảnh hưởng đến định mức 27 Bảng 4.5 Thành phần hóa học nguyên liệu (tính theo ướt) 28 Bảng 4.6 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi nồng độ muối thời gian ngâm . 29 Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm có tương tác nồng độ muối thời gian ngâm 29 Bảng 4.8 Kết thống kê độ ẩm trung bình sản phẩm theo nồng độ muối (%) thời gian ngâm (phút) . 31 Bảng 4.9 Kết thống kê độ ẩm trung bình sản phẩm theo nồng độ muối (%) thời gian ngâm (phút) . 31 Bảng 4.10 Kết thống kê hàm lượng muối sản phẩm thay đổi nồng độ muối (%) thời gian ngâm (phút) . 32 Bảng 4.11 Kết thống kê hàm lượng muối sản phẩm có tương tác nồng độ muối thời gian ngâm . 33 Bảng 4.12 Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn chế biến . 34 Bảng 4.13 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm điêu hồng fillet xông khói nóng .34 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá điêu hồng Hình 3.1 Các thông số hình thái cá . 15 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng . 16 Hình 3.3 Sơ đồ nội dung . 20 Hình 3.4 sơ đồ nội dung 22 Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá điêu hồng xông khói . 36 Hình C2.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi kích thước cá theo khối lượng . 75 Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng.75 Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ thành phần cá theo nhóm khối lượng 75 Hình C2.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng đến định mức công đoạn . 76 Hình C2.5 Đồ thị diểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến ẩm độ 76 Hình C2.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến hàm lượng muối sản phẩm . 77 Hình C2.7 Đồ thị thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ thời gian ngâm . 77 vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng Bằng Sông Cửu Long tập trung chủ yếu loại cá nước ngọt. Cá điêu hồng hay gọi cá rô phi đỏ nuôi nhiều tỉnh Tiền Giang (Thành phố Mỹ Tho, Cai Lậy, Cái Bè), Đồng Tháp, Vĩnh Long,….Đây loại cá có thịt thơm ngon, thịt cá có màu trắng, sạch, thớ thịt cấu trúc đặc biệt thịt không nhiều xương nên nhiều người ưu chuộng. Hiên thị trường có số sản phẩm như: cá điêu hồng nguyên con, cá điêu hồng cắt khúc, khô cá điêu hồng (www.apt.com.vn). Tuy nhiên sản phẩm có chưa làm đa dạng hóa nâng cao giá trị kinh tế cá điêu hồng. Xông khói phương pháp chế biến bảo quản phổ biến không cần chế biến lại chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết như: thịt xông khói, xúc xích thịt xông khói. Riêng cá thịt lỏng lẻo nhiều nước dễ hư hỏng, trước xông khói cần phải ngâm nước muối nồng độ thích hợp vừa ức chế vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản mà đạt giá trị dinh dưỡng cảm quan cho sản phẩm. Do đề tài “Khảo sát tính chất hóa lý nguyên liệu cá ảnh hưởng trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp.) fillet xông khói nóng” nghiên cứu, góp phần tạo hương vị có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn, nâng cao giá trị nguyên liệu thủy sản đa dạng hóa mặt hàng thực phẩm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đại. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát đặc điểm hình thái tính chất hóa lý cá điêu hồng đầu vào từ lựa chọn khối lượng nguyên liệu cá cho trình sản xuất cá điêu hồng xông khói nóng. Xác định nồng độ muối ngâm công đoạn tẩm ướp. 1.3 Nội dung nghiên cứu Xác định tính chất nguyên liệu, tính định mức, thành phần khối lượng phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng). Xác định thành phần hóa học (protein, lipid, ẩm độ, khoáng) nguyên liệu chọn lựa. 0.10 70P 3.9 B C 0.12 60P 3.9 B C 0.12 70P 3.6 C 0.08 50P 3.5 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Mùi versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for Mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 2.32296 2.32296 1.16148 16.00 0.000 Thời gian (phút) 0.22519 0.22519 0.11259 1.55 0.239 Muối (%)*Thời gian (phút) 0.55704 0.55704 0.13926 1.92 0.151 Error 18 1.30667 1.30667 0.07259 Total 26 4.41185 S = 0.269430 R-Sq = 70.38% R-Sq(adj) = 57.22% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS Muối (%) 18.00 0.07259 (4) Thời gian (phút) 18.00 0.07259 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.07259 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Error Value 0.07259 62 Least Squares Means for Mùi Muối (%) Mean SE Mean 0.08 3.600 0.08981 0.10 4.311 0.08981 0.12 3.867 0.08981 50P 4.044 0.08981 60P 3.911 0.08981 70P 3.822 0.08981 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 3.467 0.15556 0.08 60P 3.600 0.15556 0.08 70P 3.733 0.15556 0.10 50P 4.533 0.15556 0.10 60P 4.333 0.15556 0.10 70P 4.067 0.15556 0.12 50P 4.133 0.15556 0.12 60P 3.800 0.15556 0.12 70P 3.667 0.15556 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean Grouping 0.10 4.3 0.12 3.9 B 0.08 3.6 B A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 50P 4.0 A 60P 3.9 A 70P 3.8 A Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Muối (%) (phút) N Mean 0.10 50P 4.5 Grouping A 63 0.10 60P 4.3 A B 0.12 50P 4.1 A B C 0.10 70P 4.1 A B C 0.12 60P 3.8 A B C 0.08 70P 3.7 B C 0.12 70P 3.7 B C 0.08 60P 3.6 B C 0.08 50P 3.5 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Vị versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for Vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 4.66667 4.66667 2.33333 31.50 0.000 Thời gian (phút) 0.70222 0.70222 0.35111 4.74 0.022 Muối (%)*Thời gian (phút) 0.84444 0.84444 0.21111 2.85 0.066 Error 18 1.33333 1.33333 0.07407 Total 26 7.54667 S = 0.272166 R-Sq = 82.33% R-Sq(adj) = 74.48% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS Muối (%) 18.00 0.07407 (4) Thời gian (phút) 18.00 0.07407 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.07407 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value 64 Error 0.07407 Least Squares Means for Vị Muối (%) Mean SE Mean 0.08 3.400 0.09072 0.10 4.400 0.09072 0.12 3.733 0.09072 50P 4.067 0.09072 60P 3.778 0.09072 70P 3.689 0.09072 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 3.333 0.15713 0.08 60P 3.467 0.15713 0.08 70P 3.400 0.15713 0.10 50P 4.800 0.15713 0.10 60P 4.400 0.15713 0.10 70P 4.000 0.15713 0.12 50P 4.067 0.15713 0.12 60P 3.467 0.15713 0.12 70P 3.667 0.15713 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean 0.10 4.4 0.12 3.7 0.08 3.4 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 50P 4.1 A 60P 3.8 A B 70P 3.7 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Muối (%) (phút) N Mean Grouping 65 0.10 50P 4.8 A 0.10 60P 4.4 A B 0.12 50P 4.1 A B C 0.10 70P 4.0 B C 0.12 70P 3.7 B C 0.08 60P 3.5 C 0.12 60P 3.5 C 0.08 70P 3.4 C 0.08 50P 3.3 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Cấu trúc versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for Cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 3.92296 3.92296 1.96148 30.79 0.000 Thời gian (phút) 0.66074 0.66074 0.33037 5.19 0.017 Muối (%)*Thời gian (phút) 0.50370 0.50370 0.12593 1.98 0.141 Error 18 1.14667 1.14667 0.06370 Total 26 6.23407 S = 0.252396 R-Sq = 81.61% R-Sq(adj) = 73.43% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS Muối (%) 18.00 0.06370 (4) Thời gian (phút) 18.00 0.06370 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.06370 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated 66 Source Value Error 0.06370 Least Squares Means for Cấu trúc Muối (%) Mean SE Mean 0.08 3.556 0.08413 0.10 4.489 0.08413 0.12 4.000 0.08413 50P 4.222 0.08413 60P 3.978 0.08413 70P 3.844 0.08413 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 3.600 0.14572 0.08 60P 3.533 0.14572 0.08 70P 3.533 0.14572 0.10 50P 4.867 0.14572 0.10 60P 4.533 0.14572 0.10 70P 4.067 0.14572 0.12 50P 4.200 0.14572 0.12 60P 3.867 0.14572 0.12 70P 3.933 0.14572 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean 0.10 4.5 0.12 4.0 0.08 3.6 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 50P 4.2 A 60P 4.0 A B 70P 3.8 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian 67 Muối (%) (phút) N Mean Grouping 0.10 50P 4.9 A 0.10 60P 4.5 A B 0.12 50P 4.2 A B C 0.10 70P 4.1 B C 0.12 70P 3.9 B C 0.12 60P 3.9 B C 0.08 50P 3.6 C 0.08 70P 3.5 C 0.08 60P 3.5 C Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: DBTCTL versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for DBTCTL, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 35.0344 35.0344 17.5172 93.07 0.000 Thời gian (phút) 9.8366 9.8366 4.9183 26.13 0.000 Muối (%)*Thời gian (phút) 12.1830 12.1830 3.0457 16.18 0.000 Error 18 3.3877 3.3877 0.1882 Total 26 60.4417 S = 0.433829 R-Sq = 94.40% R-Sq(adj) = 91.90% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF Error MS of Error MS Muối (%) 18.00 0.1882 (4) Thời gian (phút) 18.00 0.1882 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.1882 (4) 68 Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.1882 Least Squares Means for DBTCTL Muối (%) Mean SE Mean 0.08 14.32 0.1446 0.10 17.11 0.1446 0.12 15.59 0.1446 50P 16.52 0.1446 60P 15.34 0.1446 70P 15.16 0.1446 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 13.89 0.2505 0.08 60P 14.61 0.2505 0.08 70P 14.45 0.2505 0.10 50P 18.96 0.2505 0.10 60P 16.27 0.2505 0.10 70P 16.09 0.2505 0.12 50P 16.71 0.2505 0.12 60P 15.13 0.2505 0.12 70P 14.93 0.2505 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean Grouping 0.10 17.1 A 0.12 15.6 0.08 14.3 B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 50P 16.5 A 60P 15.3 B 70P 15.2 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence 69 Thời gian Muối (%) (phút) N Mean Grouping 0.10 50P 19.0 A 0.12 50P 16.7 B 0.10 60P 16.3 B C 0.10 70P 16.1 B C D 0.12 60P 15.1 C D E 0.12 70P 14.9 D E 0.08 60P 14.6 E 0.08 70P 14.5 E 0.08 50P 13.9 E Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Hàm lượng muối versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for Hàm lượng muối, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 2.48872 2.48872 1.24436 47.91 0.000 Thời gian (phút) 0.24794 0.24794 0.12397 4.77 0.022 Muối (%)*Thời gian (phút) 0.05386 0.05386 0.01346 0.52 0.723 Error 18 0.46753 0.46753 0.02597 Total 26 3.25805 S = 0.161165 R-Sq = 85.65% R-Sq(adj) = 79.27% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Muối (%) Error DF Error MS 18.00 0.02597 70 of Error MS (4) Thời gian (phút) 18.00 0.02597 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.02597 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.02597 Least Squares Means for Hàm lượng muối Muối (%) Mean SE Mean 0.08 1.428 0.05372 0.10 1.819 0.05372 0.12 2.171 0.05372 50P 1.702 0.05372 60P 1.782 0.05372 70P 1.933 0.05372 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 1.253 0.09305 0.08 60P 1.400 0.09305 0.08 70P 1.630 0.09305 0.10 50P 1.750 0.09305 0.10 60P 1.820 0.09305 0.10 70P 1.887 0.09305 0.12 50P 2.103 0.09305 0.12 60P 2.127 0.09305 0.12 70P 2.283 0.09305 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean 0.12 2.2 0.10 1.8 0.08 1.4 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 70P 1.9 A 60P 1.8 A B 50P 1.7 B 71 Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Muối (%) (phút) N Mean Grouping 0.12 70P 2.3 A 0.12 60P 2.1 A B 0.12 50P 2.1 A B 0.10 70P 1.9 A B C 0.10 60P 1.8 B C D 0.10 50P 1.7 B C D 0.08 70P 1.6 C D E 0.08 60P 1.4 D E 0.08 50P 1.3 E Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Ẩm Độ versus Muối (%), Thời gian (phút) Factor Type Levels Values Muối (%) fixed 0.08, 0.10, 0.12 Thời gian (phút) fixed 50P, 60P, 70P Analysis of Variance for Ẩm Độ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Muối (%) 18.9007 18.9007 9.4504 16.58 0.000 Thời gian (phút) 3.9252 3.9252 1.9626 3.44 0.049 Muối (%)*Thời gian (phút) 2.1681 2.1681 0.5420 0.95 0.458 Error 18 10.2600 10.2600 0.5700 Total 26 35.2541 S = 0.754983 R-Sq = 70.90% R-Sq(adj) = 57.96% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Expected Mean Square for Source Each Term Muối (%) (4) + Q[1, 3] Thời gian (phút) (4) + Q[2, 3] Muối (%)*Thời gian (phút) (4) + Q[3] Error (4) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Synthesis Source Error DF 72 Error MS of Error MS Muối (%) 18.00 0.5700 (4) Thời gian (phút) 18.00 0.5700 (4) Muối (%)*Thời gian (phút) 18.00 0.5700 (4) Variance Components, using Adjusted SS Estimated Source Value Error 0.5700 Least Squares Means for Ẩm Độ Muối (%) Mean SE Mean 0.08 60.98 0.2517 0.10 59.42 0.2517 0.12 59.04 0.2517 50P 60.23 0.2517 60P 59.90 0.2517 70P 59.31 0.2517 Thời gian (p Muối (%)*Thời gian (p 0.08 50P 61.77 0.4359 0.08 60P 60.73 0.4359 0.08 70P 60.43 0.4359 0.10 50P 59.33 0.4359 0.10 60P 59.93 0.4359 0.10 70P 59.00 0.4359 0.12 50P 59.60 0.4359 0.12 60P 59.03 0.4359 0.12 70P 58.50 0.4359 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Muối (%) N Mean Grouping 0.08 61.0 A 0.10 59.4 B 0.12 59.0 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian (phút) N Mean Grouping 50P 60.2 A 60P 59.9 A B 73 70P 59.3 B Means that not share a letter are significantly different. Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence Thời gian Muối (%) (phút) N Mean Grouping 0.08 50P 61.8 A 0.08 60P 60.7 A B 0.08 70P 60.4 A B C 0.10 60P 59.9 A B C 0.12 50P 59.6 B C 0.10 50P 59.3 B C 0.12 60P 59.0 B C 0.10 70P 59.0 B C 0.12 70P 58.5 C Means that not share a letter are significantly different. 74 Hình C2.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi kích thước cá theo khối lượng. Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng. Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ thành phần cá theo nhóm khối lượng 75 Hình C2.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng đến định mức công đoạn Hình C2.5 Đồ thị diểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến ẩm độ 76 Hình C2.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm đến hàm lượng muối sản phẩm Hình C2.7 Đồ thị thể thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo nồng độ thời gian ngâm 77 [...]... hóa học các chỉ tiêu cơ bản của thịt cá như: độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng lipid, hàm lượng tro 3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói Mục đích: Nhằm chọn ra nồng độ muối và thời gian ngâm hợp lý cá điêu hồng fillet xông khói để thuận tiện cho thí nghiệm tiếp theo Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu là cá. . .Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói 1.4 Thời gian thực hiện đề tài Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc họ cá rô phi có nguồn gốc... thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính Các yếu tố này thường có ảnh hưởng đến giá trị chất lượng của nguyên liệu Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sự thay đổi kích thước, sự khác biệt về các tỷ lệ các thành phần thịt, xương, nội tạng… .của nguyên liệu. .. phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ hạn chế tốc độ duy chuyển ẩm 2.5.2 Khái quát quá xông khói 2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun Thành phần của khói tạo trong quá trình hun khói cũng giống như thành phần khói khi đốt gỗ Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành phần của khói Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt và các... dài từ đầu đến đuôi cá 2: Chiều dài tổng thể bỏ đuôi của cá 3: Chiều dài của đầu 4: Chiều dài thân cá 5: Chiều rộng của cá 6: Chiều dày của cá 15 3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm Sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng Cá điêu hồng – Cân 1 Xử lý nguyên liệu - Rửa - 1 Fillet Rửa 2 - Cân 2 Lạng da Rửa 3 - Cân 3 Chỉnh hình Rửa 4 - Cân 4 Nội dung 3 Ngâm nước muối Ướp đường, rượu,... hợp để ướp nguyên liệu, nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa Nhưng khử nước không triệt để 2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuất tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ di chuyển ra ngoài và muối thấm và vào cơ thể làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu 2.7 Những... 45’ Xông khói (750C), 60’ Sấy chín (800C), 3h00 Làm nguội Bao gói – bảoCân 5 Sản phẩm – quản Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 16 3.2.3 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu – Cân 1 Nguyên liệu để làm thí nghiệm được mua tại chợ, phải đảm bảo cá còn sống hoặc còn tươi không bị xay sát quá nhiều nguyên liệu cá điêu hồng còn sống sau khi được, đảm bảo còn sống cho đến khi... Trong quá trình muối các ion này sẽ làm giảm tốc độ thẩm thấu muối 2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối Nhiệt độ tăng lên thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên, rút ngắn được thời gian ngâm muối Tuy vậy không không thể ngâm ở nhiệt độ cao do hoạt động của các enzyme phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu (Lê Văn Hoàng, 2004) 2.5 Khái quát về quá trình sấy và xông khói 8 2.5.1 Khái quát quá trình. .. lượng khói bám vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói Có 3 nhân tố làm ảnh hưởng đến sự lắng động của khói hun: Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng của nó càng lớn Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như: Brao, tác dụng của nhiệt điện đi, của trọng lực, trạng thái lưu động của không khí Ảnh hưởng của tính chất mặt ngoài của sản phẩm, tức là cấu... bằng cách biến tính protein của chúng và hòa tan lipid của chúng Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi vị (http://vi.wikipedia.org) 2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ngâm muối của nguyên liệu 2.4.1 Nồng độ muối và thời gian muối Nồng độ càng cao trong dung dịch càng cao, tốc độ ngấm muối càng nhanh Tuy nhiên có giới hạn cực đại ở một nồng độ muối nhất định Tốc độ thẩm thấu muối . gian ngâm đến hàm lượng muối trong sản phẩm 77 Hình C2 .7 Đồ thị thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo nồng độ và thời gian ngâm 77 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng. theo khối lượng 75 Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng .75 Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng 75 Hình C2.4 Đồ. thịt cá khoảng 37- 41% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phần khác. Xét về thành phần hóa học, cá điêu hồng có trọng lượng từ 300g-1000g độ ẩm dao động trong khoảng 76 -78 % ẩm, hàm lượng