muối trong sản phẩm
Bảng 4.10 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi thay đổi nồng độmuối (%) và thời gian ngâm (phút) Muối (%) Hàm lượng muối (%) Thời gian (phút) Hàm lượng muối (%) 8 1,4c 50 1,7b 10 1,8b 60 1,8ab 12 2,2a 70 1,9a SE/P 0,16/0,00 0,16/0,02
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Bảng 4.11 Kết quảthống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi có sựtương tác giữa nồngđộ muối và thời gian ngâm
Trong cùng một cột, các mẫu có kí hiệu chữ (a, b, c, d, e, f) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95% Phụlục C
Nhận xét: Theo kết quả bảng 4.10 cho thấy có sự tương tác khi thay
đổi nồng độ muối và thời gian ngâm lên hàm lượng muối trong sản phẩm.
Điều này cho thấy có sựphụthuộc lẫn nhau nồng độ muối và thời gian ngâm tạo nên kết quảhàm lượng muối trong sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) tại các nghiệm thức thức.
Nhìn chung với thời gian ngâm càng dài và nồng độ muối trong dung dịch ngâm càng cao thì quá trình thẩm thấu xảy ra càng mạnh mẽ. Muối từ
dung dịch ngâm khuếch tan vào mô thịt cá, nước trong mô tếbào dịch chuyển ra dung dịch ngâm. Từ đó, hàm lượng muối trong sản phẩm tăng lên.
Nồng độmuối (%)
Thời gian (phút) Hàm lượng muối (%) trong sản phẩm
8*50 1,3e±0,37 8*60 1,4de±0,10 8*70 1,6cde±0,10 10*50 1,7bcd±0,20 10*60 1,8bcd±0,10 10*70 1,9abc±0,09 12*50 2,1ab±0,17 12*60 2,1ab±0,06 12*70 2,3a±0,02 SE/P 0,03/0,02
4.3.4Định mức và hiệu suất thu hồi
Mụcđích của việc xác định hiệu suất thu hồi và tính định mức cho sản phẩm là để xác định giá thành cho sản phẩm cũng như kiểm soát sự hao hụt trong quá trình chếbiến thông qua hiệu suất thu hồi là thông sốquan trọng để
tính được giá thành sản phẩm. Hiệu suất thu hồi phụthuộc rất lớn vào nguyên liệu, kỹ thuật xửlý nguyên, các công đoạn trong quy trình chếbiến sản phẩm là cần thiết vàđược trình bày trong bảng 4.11.
Bảng 4.12 Khối lượng bán thành phẩm sau các côngđoạn chếbiến
Các côngđoạn chếbiến Khối lượng (g) Định mức Nguyên liệu 762 Khối lượng fillet 357 2.13 Khối lượng lạng da 316 1.13 Khối lượng chỉnh hình 297 1.06 Khối lượng sản phẩm 183 1.62 Định mức chung 4.13 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 24% 4.3.5 Giá thành sản phẩm
Bảng 4.13 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm cá
điêu hồng fillet xông khối nóng
Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đồng/kg) Thành tiền (đồng) Cáđiêu hồng 4.13(kg) 50.000(đồng/kg) 206,500 Muối 0,18(kg) 7.000(đồng/kg) 1,260 Đường 0,2(kg) 10.000(đồng/kg) 2,000 Rượu 0,04(kg) 40.000(đồng/ml) 1,600 Chi phí khác 5,000 Tổng cộng 216,360
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀĐỀXUẤT 5.1 Kết luận
Kết quả nghiên cứu, khảo sát tính chất hoá lý cơ bản của nguyên liệu cá và ảnh hưởng quá trình ngâm muối đến sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng.
Kích thước cơbản của cá tăng dần theo sự gia tăng khối lượng. Sựgia tăng này khác biệt có ý nghĩa về thống kê đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá. Đối với cá điêu hồng có khối lượng lớn hơn 800 gam, các thông sốvềkích thước có giá trị lớn nhất.
Xét vềthành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 36-39%, da, vây và vẩy cá chiếm 10-12%, nội tạng chiếm tỉ lệ khá cao 10-12%. Phần trăm thịt cá khoảng 37-41% cho tỉ lệcao nhất khi so sánh với các thành phần khác.
Kết quả cho thấy, mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm có nồng độ 10% muối trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, hàm lượng muối trong sản phẩm 1,7%,ẩmđộlà 59,3%.
Và khảo sát ảnh của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính hoá lý của cáđiêu hồng fillet xông khói nóng có thểrút ra qui trình sau:
Hình 5.1 Quy trình sản xuất cáđiêu hồng xông khói
Cáđiêu hồng – Cân 1
Ướpđường, rượu Đường 40ml/kg Rượu 40ml/kg Xửlý nguyên liệu - Rửa – 1 Fillet Rửa 2 - Cân 2 Lạng da Rửa 3 - Cân 3 Chỉnh hình Rửa 4 - Cân 4 Ngâm nước muối (10%, 50’) Sấy sơbộ(550C), 45’ Xông khói (750C), 60’ Sấy chín (800C), 3h00 Làm nguội Bao gói – bảo quản Sản phẩm – Cân 5
5.2Đềxuất
Khảo sát sự ảnh hưởng của các loại rau củ xông khói cho sản phẩm đa dạng cho sản phẩm xông khói.
Thayđổi các loại nguyên liệu xông khói khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Hoàng, Cá Thịt Và Chế Biến Công Nghiệp. Nhà Xuất Bản Khoa Học Và KỹThuật, Hà Nội.
2. Lê Thanh An, 2012. Luận văn tốt nghiệp đại học. Nghiên Cứu sản xuất sản phẩm cá rô đồng (Anabas testudineus) tẩm gia vị xông khói. Trường Đại Học Cần Thơ.
3. Huỳnh Văn Lam, 2008. Luận văn tốt nghiệpđại học. Đặc điểm hình thái và thay đổi tính chất hóa lý của cá tra trong quá trình chế biến lạnh. Bộ Môn Công NghệThực Phẩm. Khoa Nông Nghiệp. TrườngĐại Học Cần Thơ.
4. Ngô Thị Thu Phấn, 2010 “ Nghiên cứu quy trình cá ngừ fillet tẩm gia vị
xông khói”. TrườngĐại Học Cần Thơ
5. Nguyễn Thị Đoan Khánh, 2007. Luận văn tốt nghiệp đại học. Khảo sát tính chất hóa lý của cá sặn rằn và sựbiến đổi của nó trong quá trình ướp muối. Bộ
Môn Công NghệThực Phẩm. Khoa Nông Nghiệp. Trường Đại Học Cần Thơ. 6.Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006. Các yếu tố ảnh hưởng trong chếbiến fillet cá tra (Pangasiu hypophthalmus) xông khói. Tạp chí Khoa học Trường, số05: 105-114
7. Trần Lê Cẩm Tú, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá điêu hồng (Oreochromis Sp) fillet tẩm gia vị
8.Trần Thị Thanh Hiền, 2000. Bài Giảng Bảo Quản Và Sơ Chế Biến Sản Phẩm Thủy Sản. Khoa Nông Nghiệp. TrườngĐại Học Cần Thơ.
9. Một sốtrang Webside
http://www.tepbac.com ngày truy cập 25/08/2013
http://www.thuysanvietnam.com.vnngày truy cập 25/08/2013 http://vi.wikipedia.org ngày truy cập 25/08/2013
http://www.sonongnghiep.hochiminhcitngày truy cập 23/08/2013 http://www.chebien.gov.vnngày truy cập 22/08/2013
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
A Phương phápđánh giá cảm quan sản phẩm (TCVN 3215-79) A.1Đánh giá cảm quan
Thành lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệsốquan trọng cho từng chỉ tiêu.
Lấy mẫu của các sản phẩmđemđánh giá các chỉtiêu vềmàu sắc, mùi, vị và cấu trúc.
A.2 Hệsốquan trọng của sản phẩm cáđiêu hồng fillet xông khói nóng
Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉtiêu của sản phẩm. Sau khi xửlý sốliệuđược bảng sau:
A.3 Mô tả điểmđánh giá cảm quan
Bảng A.1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng.
Chỉtiêu Miêu tả Điểm
Màu Màu vàng cam nhạtđặc trưng của cá xông khói, rấtđồngđều Màu vàng cam hơi sậm hoặc hơi nhạt,đồngđều
5 4 Vàng cam hơi sậm hoặc hơi nhạt, khôngđồngđều
Màu vàng cam nhạt hay sậm khôngđồngđều
3 2 Màu vàng nhạt hoặc hơi cháy khét
Màu thịt cá quá nhạt hoặc cháy khét
1 0 Mùi Mùi thơmđặc trưng của khói, thơm cá, không có mùi lạ
(ôi khét hoặc chua)
Mùi thơmđặc trưng của khói nhẹ, thơm cá, không có mùi lạ
5
4 Mùi khói kém thơm, không có mùi lạ 3
Mùi khói quá nhạt, có mùi chua hoặc khét 1
Không có mùi khói, có mùi lạ(ôi khét hoặc chua) 0 Vị Vịmặn dịu, rất hài hòa, vị đặc trưng của khói hun, không có vị
lạ
Vịmặn dịu, hài hòa, vị đặc trưng của khói hun ít, không có vịlạ 5
4 Vịhơi mặn hoặc hơi nhạt, không có vị đặc trưng của khói hun Vịquá nhạt hoặc quá mặn, hơi có vịchua, hơiđắng
3 2 Vịquá nhạt hoặc quá mặn, có vịchua hoặc đắng
Vịlạrất khó chịu
1 0 Trạng
thái
Trạng thái cơthịt cá khô ráo, chặt chẽ, rất dẻo dai Trạng thái cơthịt cá khô ráo, chặt chẽ, dẻo dai
5 4 Trạng thái cơthịt cá hơi khô ráo, hơi mềm hoặc hơi cứng
Trạng thái cơthịt cá quá mềm hoặc quá cứng
3 2 Trạng thái thịt rời rạc, thịt quá mềm nhũng hoặc cháy khét (cứng, xốp)
Trạng thái thịt rời rạc, thịt quá mềm nhũng hoặc cháy khét (cứng, xốp)
1
0
Bảng A.2: Bảng hệsốquan trọng
Tên chỉtiêu Hệsốquan trọng Trên tổngđiểm bằng 4
Màu sắc 0.8
Mùi 1.0
Vị 1.0
A.4 Cơsởphân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79)
Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79)
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉtiêu Loại tốt 18.6 – 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4.7 Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉtiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8 Loại kém (không 7.2 – 11.1 Mỗi chỉtiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8 đạt mức chất lượng quyđịnh trong tiêu chuẩn nhưng còn năng bánđược)
Loại rất kém (không 4.0 – 7.1 Mỗi chỉtiêu lớn hơn hoặc bằng 1 có khảnăng bánđược
nhưng sau khi tái chế
thích hợp còn sửdụng
được)
Loại hỏng (không 0 – 3.9 còn sửdụngđược
PHỤ LỤC B Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học
B Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng B.1 Phương pháp phân tíchẩmđộ
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủsấyởnhiệtđộ 1050Cđến khi trọng lượngổnđịnh (khoảng 4 – 5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính làđộ ẩm.
Dụng cụvà thiết bị: - Tủsấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sấy cốcở1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2 - 3g mẫu cho vào cốc (mw). Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
3.Đặt cốc vào trong tủsấyở1050Cđến khi trọng lượng không thayđổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫuướt).
4. Lấy mẫu ra khỏi tủsấy, cho vào bình hútẩm, chờ 10-20 phút sau lấy ra cân (W2).
Cách tính:
Trọng lượng mẫuướt: mw= W1– T Trọng lượng mẫu khô: md= W2– T %Độ ẩm = ( mw– md)/ mw* 100
B.2 Phương pháp phân tích chất khoáng
Nguyên tắc:
Mẫu sau khi phân tíchẩm,được cho vào tủnung. Sau 6 giờlấy ra, khối lượng còn lại trong cốc là chất khoáng.
- Tủnung - Bếp từ - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sau khi phân tích ẩm, lấy cốc ra đốt trên bếp từ, bật bếp. Đợi cho mẫu bốc hết khói thì tắt bếp.
2.Đặt cốc vào trong tủnung khoảng 6 giờ. Tắt tủ, lấy cốc ra cân (W3).
Cách tính:
Tro = (W3– T)/mw* 100
B.3 Phương pháp phân tích chất béo thô (soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung dịch chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len
đựng mẫu và hòa tan các chất béo tựdo có trong mẫu. Quá trình nàyđược lặp lại 15-20 lần. Các chất béođược trích ly ra khỏi mẫu, sản phẩm thuđược trong bình cầu là dung môi và các chất béo.
Dụng cụvà thiết bị: - Hệthống Soxhlet - Cân phân tích - Tủsấy - Chloroform - Giấy lọc Các bước tiến hành:
1. Cho chloroform vào bình cầu trong hệthống Soxhlet.
2. Bỏ tờ giấy lọc vào tủ sấy khoảng 2 giờ. Sau 2 giờ lấy giấy lọc cho vào bình hútẩm khoảng 10 phút. Cân khoảng 0,5g mẫu cho vào giấy lọc (m), gói lại cho vào tủsấy khoảng 6 giờ.
4. Cho vào hệthống Soxhlet, mởnước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy
ởvị trí 75%.
5. Sau 4-6 giờtắc máy, lấy giấy lọc chứa mẫu ra cho vào tủsấy. 6. Sau 4-6 giờlấy giấy ra cân (W2).
Cách tính:
(W1– W2)
% Lipid = * 100
m
B.4 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, cồn gốc amin thì bị oxi hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 (tan trong dung dịch).Đây là giaiđoạn công phá đạm:
2NH3 + H2SO4→( NH4)2SO 4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dưvà giải phóng ra NH3.
(NH4)2SO4 + 2NaOH→Na2SO4+ 2NH3+ H2O
Ammoniac sinh ra sẽ hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4. NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phảnứng sau:
NH3+ H2O→NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3PO4→( NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7+ H2SO4+ 5H2O→ ( NH4)2SO4+ 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này phụ thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa là 6,38; ngũcốc là 5,9; gelatin là 5,55; hạt có dầu là 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉsốchung là 6,25.
- Bình chuẩnđộ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4đậmđặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bìnhđịnh mức
- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch
- Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch
Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm
- Cân 0,25g mẫu cho vàoống nghiệm Kjeldal,đặt ống vào trong kệnhôm. - Cho vàoống lần lượt 10ml H2O2và 10ml H2SO4đậmđặc,đểyên 5 phút. - Đặt cảkệ nhôm vào trong bộ phận công pháđạm. Mởvòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệtđộ ở 4 mức:
1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡra và chờnguội hẳn. Nếu dung dịch trongống nghiệm có màu trắng là quá trình công pháđạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào
- Bật máy,đợi khi xuất hiện chữP thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ“END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩnđộ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thểtích dung dịch H2SO40,1N vừa chuẩnđộ.
Cách tính: (V – V0) * 0,0014 %N = *100 m * %Dr %CP = %N * 6,25 ( %CP: % protein thô) Trongđó: V0: Thểtích H2SO4 0,1N chuẩnđộmẫu không.
V: Thểtích H2SO40,1N chuẩnđộ mẫuđang phân tích. m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: %độ khô (= 100% -độ ẩm%)