liệu
Nguyên liệu cá điêu hồng sửdụng cho nghiên cứuđược thu mua ởchợ
Tân An (quận Ninh Kiều, thành phốCần Thơ) vùng nuôi nguyên liệu ở(thành phố Long Xuyên, tỉnh An Giang) nhằm ổ định các yếu tố tác động của môi trường.
Trong quá trình chếbiến, kích thước cá là nhân tốcóảnh hưởng rất lớn. Nhưng bên cạnh các yếu tố về môi trường, chế độ nuôi dưỡng, sự thay đổi kích thước cá phụ thuộc rất lớn vào độ tuổi và giới tính. Các yếu tố này thường cóảnh hưởng đến giá trịchất lượng của nguyên liệu. Chính vì thế, việc nghiên cứu ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất ban đầu của nguyên liệu cần được quan tâm. Các tính chất cơ bản của nguyên liệu được khảo sát là sựthay đổi kích thước, sựkhác biệt vềcác tỷlệcác thành phần thịt, xương, nội tạng….của nguyên liệu.
4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyênliệu liệu
Cá điêu hồng được phân chia thành 4 nhóm có khối lượng khác nhau, từ nhóm nhỏ nhất có khối lượng là 300-400 gam đến có khối lượng là 800- 1000 gam.
Tiến hành đo kích thước cá theo sự thay đổi khối lượng. Từcác thông số đođạcđược, tỷ lệgiữa chiều dài/chiều rộng; chiều dài/chiều dày; và chiều rộng/chiều dày; chiều dài thân/chiều rộng cũng được tính toán. Và số liệu sau khi thu thậpđược xửlý thống kê theo chương trình Minitab16.0. Kết quả cho ta thấy ở bảng 4.1. Đồ thị biểu diễn sự tương quan giữa khối lượng và kích thước nguyên liệu cáđược biểu diễnởhình (bảng phụluc C).
Bảng 4.1 Sựthay đổi kích thước cáđiêu hồng theo khối lượng
Nhóm Khối lượng C.Dài C.Rộng C.Dày
1 300-400g 242,2d±0,87 90,2d±0,38 44,1c±0,19 2 400-600g 269,3c±1,01 103,9c±0,43 51,5b±0,36
3 600-800g 296,1b±1,04 113,8b±0,42 54,6b±0,30
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Từkết quảcho thấy ởbảng 4.1, các kích thước cơ bản của cá tăng dần theo gia tăng khối lượng. Sựtăng này là khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
đối với chiều dài, chiều rộng và chiều dày của cá.
Nhìn chung chiều dài thì bốn nhóm từ 300–400 gam đến 800–1000 gam đều khác biệt có ý nghĩa thống kê. Nhóm cá có khối lượng là 300–400 gam đạt chiều dài nhỏ nhất (242,2mm) và khác biệt có ý nghĩa. Nhóm cá có khối lượng 800–1000 gam chiều dài lớn nhất là (318,7mm). Kết quảtương tự
của chiều dày. Nhóm nguyên liệu cá có kích thước nhỏhơn 400 gam có chiều dày nhỏ và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các nhóm còn lại. Và không có sựkhác biệt vềý nghĩa thống kê giữa hai nhóm có khối lượng từ400 gam đến 800 gam, chiều dày cá của các nhóm đều tăng dần theo khối lượng nhóm cá có chiều dày nhỏ nhất có khối lượng 300-400 gam (41,1 mm) và nhóm cá có khối lượng 800-1000 gam có chiều dày nhất (58,7 mm). Điều này có thể cho thấy do cá ở giai đoạn này đang ở độ tuổi thành thục, ổn định về
kích thước. Từ kết quảcho thấy qua giá trị ổn định của tỷ lệ dài và rộng, dài và dày, rộng và dày và thân và rộng (bảng 4.2)
Bảng 4.2 Sựthay đổi tỷlệkích thước cá theo khốlượng
Nhóm khối lượng Dài/Rộng Dài/Dày Rộng/Dày C.Dàithân/Rộng
1 300-400g 2,69a±0,12 5,51a±0,27 2,05a±0,09 1,65a±0,13 2 400-600g 2,59ab±0,08 5,24a±0,27 2,02a±0,14 1,54ab±0,07
3 600-800g 2,60ab±0,11 5,44a±0,36 2,09a±0,06 1,56ab±0,05
4 800-1000g 2,54b±0,09 5,44a±0,29 2,14a±0,10 1,50b±0,07
SE/P 0,10/0,03 0,30/0,28 0,10/0,10 0,09/0,02
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Đối với cá điêu hồng có khối lượng lớn hơn 800-1000 gam, các thông sốvềkích thước cá giá trị lớn nhất vàđặc biệt, chiều dày và chiều rộng của cá thuộc nhóm này là khác biệt có ý nghĩa đối với tất cảcác nhóm còn lại. Điều này có thể là do cá thuộc nhóm này có khả năng hoạt động tốt hơn nên điều kiện hấp thụthứcăn tốt hơn và tăng kích thước vượt trội hơn.
giảm và cá có khối lượng từ600-800 gamđến 800-1000 gam nóổnđịnh. Điều này có thể cho rằng trong quá trình tăng trưởng của cá điêu hồng, có sự phát triển chiều dài ở cá nhỏ chiếm ưu thểhơn chiều dày, khi cá lớn thì phát triển về chiều dày chiếm ưu thế hơn chiều dài. Còn tỉ lệ rộng/dày thì nhóm cá có khối lượng từ300-400 gam và 400-600 gam nó tăng về chiều rộng hơn chiều dày, còn nhóm có khối lượng từ 600–1000 gam sẽ tăng nhanh về chiều dày. Chiều dài thân cá bằng khoảng 1,65 lần rộng.Điều này có thể giải thích là do không có sự khác biệt đáng kể về chiều rộng giữa các khối lượng với nhau. Như vậy xét về chỉ tiêu kích thước, quảcho thấy, cáđiêu hồng có khối lượng lớn 600 gam đãphát thuần thục và có kích thướcổnđịnh.
4.1.2 Ảnh hưởng sựthay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng
Trong quá trình chế cá điêu hồng, khối lượng nguyên liệu khác nhau có thểlà nguyên nhân làm thay đổi chất lượng, đặt biệt là giá trị cảm quan do sự thay đổi tỷ lệ các thành phần trong nguyên liệu (về khối lượng). Chính vì thế, bên cạnh việcđịnh kích thước nguyên liệu, sựtương quan giữa khối lượng cá và tỉ lệ các thành phần khối lượng cũng được quan tâm nhằm tìm ra khối lượng nguyên liệu phù hợp cho qua trình chế biến. Cá điêu hồng với 4 nhóm có khối lượng nguyên liệu khác nhau, sau khi đođạc kích thước sẽ được xửlý, fillet nhằm xácđịnh từng thành phần: thịt cá, nội tạng,đầu xương, vây, vẩy và da theo sự thay đổi khối lượng. Số liệu sau khi thu thập được xửlý thống kê theo Minitab 16.0. Kết quả được trình ởbảng 4.3.
Bảng 4.3 Sựthay đổi tỉlệcác thành phần theo khối lượng
Nhóm Khối lượng Thịt cá Nội tạng Đầu_Xương Da_Vây_Vẩy
1 300-400g 37,81b±1,43 11,28a±1,88 39,17a±1,51 11,74a±1,34
2 400-600g 39,34ab±1,89 11,90a±0,71 36,96b ±1,65 11,30a±1,79
3 600-800g 40,20a±1,65 10,41a±0,71 37,51ab±1,16 11,91a±1,31 4 800-1000g 41,90a±1,40 10,25a±0,93 37,2ab±228 11,20a±2,02
SE/P 1,60/0,00 1,64/0,14 1,70/0,04 1,16/0,52
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
phần trong nguyên liệu, riêng chỉ có phần thịt cá có sự khác biệt giữa nhóm 300-400 gam với 800-1000 gam, còn hai nhóm còn lại thì không khác biệt.
Phần đầu, xương chiếm khoảng 36-38%, có thể được tận dụng làm thức ăn cho gia súc. Da, vây và vẩy cá chiếm tỉ lệ khá cao khoảng 11%, nội tạng chiếm tỉlệtương đối cao 10-11%. Thịt cá chiếm tỉlệkhoảng 37-41% cao nhất, và nhóm cá có khối lượng từ600-800 gam thịt cá chiếm 40,2% cao hơn hai nhóm đầu và nhỏ hơn nhóm 800-1000 gam chiếm (41,9%). Thịt cá chiếm tỉ lệcao là điều kiện thuận lợi cho việc nhiều loại sản phẩn.Đây là một trong những lý do mà cáđiêu hồng được nhiều người ưu thích.
4.1.3Ảnh hưởng cácđịnh mức nguyên liệuởcác côngđoạn xửlý
Trong các nhà máy chếbiến thuỷsản, mỗi côngđoạn chếbiếnđiều có
định mức. Chính vì thế, việc xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở các côngđoạn xửlýđược quan tâm.
Bảng 4.4 Sựthay đổi khối lượng ảnh hưởng đến cácđịnh mức
Nhóm Khối lượng ĐM Fillet ĐM Lạng Da ĐM C.Hình ĐM CHình S.Phẩm 1 300-400g 2,33a±0,03 1,14a±0,05 1,08a±0,03 2,86a±0,09 2 400-600g 2,23b±0,07 1,14a±0,05 1,08a±0,06 2,75b±0,08 3 600-800g 2,15c±0,07 1,16a±0,02 1,06a±0,03 2,65c±0,07 4 800-1000g 2,11c±0,05 1,15a±0,02 1,04a±0,02 2,52d±0,05 SE/P 0,05/0,00 0,04/0,59 0,04/0,08 0,08/0,00
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Từ kết quả cho thấy, nhìn chung định mức giảm theo khối lượng cá. Có khác biệt vềý nghĩa thống kê, nhóm cá từ300-400 gam có định mức fillet là 2,33 và định mức sản phẩm 2,86 cao so với các nhóm còn lại. Nhóm cá có khối lượng từ800-1000 gam định mức fillet là 2,11 vàđịnh mức sản phẩm là 2,52 khác biệt so với các nhóm còn lại. Giữa nhóm cá từ 400-600 gam với 600-800 gam có khác biệt về ý nghĩa thống kê hai định mức nhưng định mức sản phẩm của nhóm cá 600-800 gam là 2,65 thấp hơn so với nhóm cá từ400- 600 gam là 2,7. Mặt khác tiêu thụnội địa, cá có khối lượng từ300-400 gam và 800-1000 gam thì rất khó tìm nguyên liệu. Xét về mặt cảm quan, cá có khối lượng lớn hơn từ600-800 gam có kích thước lớn, thịt nhiều, cho sản phẩm tốt,
định mức fillet và định mức sản phẩm tương đối thấp. Từ nhận xét trên, chọn cá có khối lượng từ600-800 gam cho thí nghiệm tiếp theo.
4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cáđiêu hồng
Tính chất nguyên liệu là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, vì vậy cần chọn nguồn nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với yêu cầu chếbiến. Bên cạnh các yếu tốcảm quan, chất lượng sản phẩm vềmặt dinh dưỡng là một thông số quan trọng hơn cả. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của thịt cá như độ ẩm, protein và lipid. Kết quả được ghi nhậnở bảng 4.5
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của nguyên liệu (tính theo căn bảnướt) Nhóm Khối lượng Độ ẩm % Tro % Lipid % Protein %
1 300-400g 77,33 1.17 1,21 16,92
2 400-600g 78,10 1,18 1,20 18,03
3 600-800g 77,59 1,07 1,40 18,96
4 800-1000g 76,28 1,17 1,53 18,21
Kết quả phân tích cho thấy, cá điêu hồng có lượng protein và độ ẩm cao (78,1% ẩm và 18,96% protein). Lipid ở phần thịt này tương đối thấp (1,53%). Kết quả này cũng khác tương tự với kết quả phân tích của Trần Lê Cẩm Tú, 2012 với kết quả ẩm độ 79,4%, protein 18,4%, lipid 1,92%, tro 0,98%.
Nhóm cá có khối lượng 300-400 gamđến 800-1000 gam có hàm lượng prtein, lipid tăng dần theo khối lượng nguyên liệu, riêng protein nhóm khối lượng 800-1000 gam có sự giảm nhẹ, ở nhóm có khối lượng từ 600-800 gam có hàm lượng protein cao nhất 18,96% và khối lượng từ 300-400 gam thấp nhất 16,92%, giữa nhóm 300-400 gam và 400-600 gam không khác biệt nhiều, nhóm khối lượng cá lớn có hàm lượng lipid cao nhất 1,53%. Ẩm độ tăng dần theo khối lượng từ 300-400 gam đến 400-600 gam và nhóm khối lượng từ
600-800 đến 800-1000 gam thì ẩm độ giảm theo khối lượng nguyên liệu. Đố
với thành phần tro không có sự khác biệt nhiều giữa các nhóm, riêng nhóm khối lượng từ600-800 gam 1.07% thấp hơn các nhóm còn lại.
Tóm lại: Cá có khối lượng từ 400-600 gam và 600-800 gam có hàm lượng protein nhiều nhưng xét hàm lượng lượng protein cao nhất là nhóm có
4.3 Kết quả ảnh hưởng của ngâm muối (nồngđộmuối và thời gian ngâm)
đến tính hoá lý của cáđiêu hồng fillet xông khói
4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và thời gian ngâm đến giá trị
cảm quan sản phẩm
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi nồng
độmuối và thời gian ngâm Nồng độ muối (%) Điểm BTCTL Thời gian (phút) Điểm BTCTL 8 14,3c 50 16,5a 10 17,1b 60 15,3b 12 15,6a 70 15,2b SE/P 0,43/0,00 0,43/0,00
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Theo kết quả bảng 4.6 cho thấy khi ở 3 nồng độ muối và 3 mức thời gian ngâm ta thấy có sựkhác biệt có ý nghĩa thống kê.
Khi ở nồng độ 10% muối có điểm BTCTL (17,1), thì khác biệt tất cả
nhóm còn lại
Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi có sựtương tác giữa nồng độmuối và thời gian ngâm
Nồng độ muối (%)*
Thời gian (phút) Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm BTCTL
8*50 3,5c 3,47 3,33 3,60c 13,89e±0,59
8*60 4,13abc 3,60 3,47 3,53c 14,61e±0,41
8*70 3,93bc 3,73 3,40 3,53c 14,45e±0,47
10*50 4,73a 4,53 4,80 4,87a 18,96a±0,24
12*50 4,33ab 4,13 4,07 4,20abc 16,71b±0,26
12*60 3,93bc 3,80 3,47 3,87bc 15,13cbe±0,27
12*70 3,60c 3,67 3,67 3,93bc 14,93de±0,81
SE/P 0,24/0,00 0,27/0,15 0,27/0,06 0,43/0,00 0,43/0,00
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhauở độtin cậy 95%. Phụlục C
Theo kết quả bảng 4.7 cho thấy có sự tương tác khi thay đổi nồng độ
muối và thời gian ngâm lênđiểm cảm quan sản phẩm.Điều này cho thấy có sự
phụthuộc lẫn nhau nồng độ muối và thời gian ngâm tạo nên kết quả điểm cảm quan khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,05) tại các nghiệm thức thức.
Nhìn chung, nếu tăng nồng độ muối từ 8% lên 10% thì giá trị cảm quan có xu hướng tăng theo nhưng khi tăng nồng độ muối lên 12% thì giá trị
cảm quan có xu hướng giảm doởnồngđộ muối cao và thời gian ngâm dài làm cho sản phẩm có vịmặn.
Sự thay đổi nồng độ muối trong dung dịch và thời gian ngâm làm thay
đổi đáng kểgiá trịcảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên các nồngđộ muối 12% và thời gian ngâm sẽ cho giá trị cảm quan tương đối cao cảm quan tốt, sản phẩm vị quá mặn, màu sẫm. Đối với nồng độ 12% trong thời gian 50 phút cho giá trị ĐTBCTL cảm quan cũng tươngđối cao là (16,71). Cònởcác nồng
độ 8% thì sản phảm đạt giá trị cảm quan không tốt, sản phẩm có vị không
đồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm bở, hơi mặn và hàm lượng muối trong sản phẩm thấp, ẩm độ cao so với các nồng độ còn lại. Với nồng độ muối 10% trong thời gian 50 phút có giá trị ĐTBCTL lớn nhất là 18,96 và cảm quan tốt,
ở do tạo vị đậm đà và hài hoà, cấu trúc không quá cứng, màu vàng đặc trưng, mùiđặc trưng của sản cá xông khói, hình dạng bên ngoàiđẹp.
Tóm lại: Khiở nồng độ 10% muối trong thời gian ngâm 50 phút sẽ cho sản phẩm tốt nhất, đạt điểm trung bình có trọng lượng vao nhất 18,96 và đạt
điểm trung bình chưa có trọng lượng của trạng thái cao nhất. Sản phẩmởnồng
độ 10% trong thời gian ngâm 50 phút cho sản phẩm đạt loại tốt (ĐTBCTL=18.96>18.6). Vậy nồng độ 10% muối trong thời gian ngâm 50 phút có giá trịcảm quan tốtđược chọn là thông sốtối ưu cho thí nghiệm.
4.3.2Ảnh hưởng của nồngđộmuối (%) và thời gian ngâm đến độ ẩm sản phẩm
Bảng 4.8 Kết quảthống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) Nồng độ muối (%) TBẨmđộ Thời gian (phút) TBẨmđộ 8 61,0a 50 60,2a 10 59,4b 60 59,9ab 12 59,0b 70 59,3b SE/P 0,75/0,00 0,75/0,04 Xét về nồng độ muối (%),ở nồng độmuối 8% có sựkhác biệt ý nghĩa thống kê so cái nhóm còn lại (P <0,05) và không có sựkhác biệt giữa nồng độ
muối 10% với 12%.
Thời gian ngâm có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê ở thời gian 50 phút khác biệt với thời gian 70 phút (P < 0,05) nhưng không khác biệt với 60 phút.
Bảng 4.9 Kết quảthống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) Nồngđộmuối (%) * Thời gian (phút) TBẨmđộ 8*50 61,8a±0,21 8*60 60,7ab±1,42 8*70 60,4abc±0,65 10*50 59,3bc±0,60 10*60 59,9abc±0,87 10*70 59,0bc±0,26
12*60 59,0bc±0,96
12*70 58,5c±0,62
SE/P 0,75/0,46
Trong cùng một cột có kí hiệu chữcái (a, b)giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống