Nguyên liệu – Cân 1
Nguyên liệu để làm thí nghiệm được mua tại chợ, phải đảm bảo cá còn sống hoặc còn tươi không bị xay sát quá nhiều nguyên liệu cá điêu hồng còn sống sau khiđược, đảm bảo còn sống chođến khi thí nghiệm. Chọn mua cá có khối lượng đúng nhưthí nghiệm cần dùng (khoảng 300g đến 1000g/con). Cân
đểtínhđịnh mức nguyên liệu và tính hiệu suất thu hồi.
Xửlý nguyên liệu – Rửa 1
Đánh vẩy, phần gây cản trởtrong quá trình fillet, rửa nướcđá.
Fillet
Tiến hành fillet lấy hai miềng thịt ởhai bên thân cá lấy 2 miếng thịt. Sử
dụng dao fillet chuyên dùng đểfillet cá điêu hồng. Miếng fillet phải đẹp chính xác, bề mặt thịt cá phải bằng phẳng, không bị rổ thịt trên bề mặt. Trong suốt quá trình từ khi sau quá trình fillet luôn sử dụng nước đã hạ nhiệt độ xuống dưới 100C.
Rửa 2 – Cân 2
Rửađể bỏbớt máu sau công đoạn fillet và vi sinh vật bám trên da. Cân
đểtínhđịnh mức nguyên liệu.
Lạng da
Dùng dao lạng đi phần da còn trên một mặt miếng cá. Chú ý dung dao không quá bén tránh làm rách da
Rửa 2,3,4 – Cân 3,4
Rửa bớt máu và vi sinh vật rơi vào thịt vụn của công đoạn trước. Cân
đểtính định mức nguyên liệu, cân 5 để tính định mức và hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Chỉnh hình
Tiến hành chỉnh hình cho miếng fillet tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị
cảm quan cho sản phẩm cuối cùng. Chỉnh hình để bỏ đi xương, da, mỡ, thịt viềng…
Ngâm nước muối
Ở công đoạn này, tiến hành ngâm nước muối với tỉ lệcá và dung dịch là 1:1. Lượng dung dịch phải đảm bảo ngập miếng cá fillet, chọn hàm lượng
Ướpđường, rượu
Sau khi chỉnh hình cân khối lượng miếng cá, tính phần trăm lượng
đường 40ml/kg (đường bão hòa) và rượu nếp 40ml/kg so với khối lượng cá phù hợp theo yêu cầu thí nghiệm. Ngâm và dùng đũa trở các mặt cho gia vi thấm đều trong suốt quá trình ngâm. Rượu nếpđược sửdụng có nồng độ400.
Sấy sơbộ
Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ sấy lên 550C và cho chạy trước 30 phút sau đó xếp cá vào tủ và sấy sơ bộ 45 phút. Tác dụng của công đoạn này là dùng nhiệt độ để loại bỏ bớt lượng nước tồn tại trong nguyên liệu, giúp hạn chếsựphát triển của vi sinh vật.
Xông khói
Tương tự như công đoạn sấy sơ bộ, chỉnh nhiệt độ lên 750C thời gian xông khói là 1 giờ. Tủ sấy hoạt động bằng cách dùng gỗ mít đốt tạo khói ở
ngăn dưới tủ, cho khói bấm vào miếng fillet.
Sấy chín
Quá trình xông khói kết thúc, lấy lò đốt tạo khói ra khỏi tủ, tiến hành chỉnh nhiệt độlên 800C tiếp tục sấy thêm 3 giờcho chín sản phẩm.
Làm nguội
Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đến nhiệt độ phòng tránh hiện tượng hútẩm trởlại, tạo thuận lợi cho quá trình bao gói và bảo quản.