Mục đích: Nhằm chọn ra nồng độ muối và thời gian ngâm hợp lý cá
điêu hồng fillet xông khóiđểthuận tiện cho thí nghiệm tiếp theo.
Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu là cá điêu hồng có khối lượng từ 600 – 800g, loại bỏnhững phần không sử dụng, fillet, lạng da, chỉnh hình, rửa sạch và cân khối lượng. Sauđó đểráo 5 phút, chuẩn bị sẵn dung dịch nước muối có 3 nồngđộ là 8%, 10% và 12%.Đơn vị thí nghiệm khối lượng mẫu là 2 miếng fillet, tiến hành bằng cách ngâm các miếng fillet đã qua xử lý ở 3 dung dịch muối ở cách nồng độ các nồng độ 8, 10 và 12% trong các khoảng thời gian 50,60, và 70 phút. Kết thúc quá trình ngâm, vớt ra để ráo khoảng 5 phút.Đem raướpđường 40ml/kg, rượu 40ml/kgở thời gian 60 phút. Kết thúcướpđường rượu, sau đó sấy sơ bộ ở nhiệt độ 550C trong 45 phút và được chuyển sang xông khói và chỉnh nhiệt độ lên 750C trong 60 phút. Sau đó sấy chín 800C trong 3giờ00 phút.
Bốtrí thí nghiệm:Thí nghiệm bốtrí với hai nhân tốvà lặp lại 3 lần
Nhân tốA: Nồng độphần trăm muối của dung dịch ở3 mức: 8%, 10%, 12%.
Nhân tốB: Thời gian ngâm (phút)ở3 mức: 50 phút, 60 phút, 70 phút. Sốnghiêm thức: 3 x 3 = 9
Sơ đồbí trí thí nghiệm Hình 3.4 sơ đồnội dung 3 Cáđiêu hồng 50’ 60’ 70’ 8% 10% 12% Sấy chín 800C, 3h00 Xông khói 750C, 60' Sấy sơbộ550C, 45’ ……… Ngâm nước muối 50’ 60’ 70’ 50’ 60’ 70’
Ướpđường, rượu, 60’ Đường 40ml/kg Rượu 40ml/kg
Sản phẩm – Cân 5 Làm nguội
Chỉ tiêu đánh giá:Kiểm trađộ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi vị, hàm lượng muối trong cá).
3.4 Các phương pháp phân tích,đánh giáPhương pháp xácđịnh các chỉtiêu dinh dưỡng