Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng sữa tiệt trùng tách ½ chất béo năng suất 27000 tấn nguyên liệu năm và bơ lên men năng suất 10 tấn nguyên liệu ca

Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI VÀ CREAM VỚI HAI MẶT HÀNG: SỮA TIỆT TRÙNG TÁCH ½ CHẤT BÉO NĂNG SUẤT 27000 TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM VÀ BƠ LÊN MEN NĂNG SUẤT 10 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ LAN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ HẠNH Số thẻ sinh viên: 107120149 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang i Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Đầu tiên, tơi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Lan ln tận tình giúp đỡ, dìu dắt tơi suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp, truyền dạy cho kiến thức học quý báu Bên cạnh tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Ban chủ nhiệm, thầy cô Bộ môn Cơng nghệ Sinh học, khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian học tập trường Cuối cùng, xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện động viên giúp đỡ vật chất tinh thần để tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp Với lịng biết ơn sâu sắc, xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu đó! Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hạnh SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang ii Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Tơi xin cam đoan đồ án thiết kế riêng Các số liệu kết trình bày đồ án chưa công bố đồ án thiết kế khác Nếu khơng nêu tơi hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Hạnh SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang iii Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH iii iv viii DANH MỤC BẢNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ix 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Hệ thống giao thông vận tải 2 1.4 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề thoát nước 1.6 Nguồn cung cấp điện 3 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Hợp tác hóa 4 1.9 Nguồn tiêu thụ sản phẩm 1.10 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.11 Kết luận TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sữa 4 5 2.1.1 Thành phần sữa 2.1.2 Một số tính chất vật lý sữa 10 2.1.3 Các trình biến đổi sữa 2.1.4 Các tiêu đánh giá chất lượng sữa tươi 2.2 Các nguyên liệu khác 2.2.1 Nguyên liệu cream 2.2.2 Giống vi sinh vật 2.2.3 Chất phụ gia 2.2.4 Nước 2.2.5 Đường 11 12 13 13 13 13 14 14 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm sữa Việt Nam giới 2.3.1 Ở Việt Nam 2.3.2 Thế giới 14 14 15 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang iv Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca 2.4 Giới thiệu sản phẩm 2.4.1 Sữa tiệt trùng 16 16 2.4.2 Bơ lên men CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 16 18 3.1 Dây chuyền cơng nghệ 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1 Thuyết minh cho dây chuyền chung 18 19 19 3.2.2 Thuyết minh cho quy trình sản xuất sữa tiệt trùng 20 3.2.3 Thuyết minh cho dây chuyền bơ lên men 22 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 25 25 25 4.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy 4.2 Tính cân vật chất 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền chung 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bơ lên men 25 27 27 28 4.2.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tách 1/2 chất béo 31 4.3 Tính tốn bao bì 4.3.1 Bao bì sữa tách 1/2 chất béo 4.3.2 Bao bì bao gói bơ lên men 4.4 Tính tỷ trọng 4.5 Bảng tổng kết 32 32 33 33 35 CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 5.1 Bảng liệt kê thiết bị 38 38 5.2 Chọn tính thiết bị 5.2.1 Mơ tả tính kích thước thùng chứa 5.2.2 Thiết bị dùng chung cho hai dây chuyền 5.2.3 Thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tách ½ chất béo 5.2.4 Thiết bị dùng dây chuyền sản xuất bơ lên men 5.3 Bảng tổng kết thiết bị quy trình TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 6.1 Tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng 39 40 43 46 50 53 55 55 6.1.1 Nhiệt mang vào thiết bị 1.2 Nhiệt khỏi thiết bị 6.1.3 Phương trình cân nhiệt SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN 55 56 56 Trang v Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca 6.2 Hơi nước 6.2.1 Tính 57 57 6.2.2 Tính nhiên liệu 6.3 Tính cấp nước 58 58 6.3.1 Cấp nước 6.3.2 Thốt nước TÍNH TỔ CHỨC 58 60 62 7.1 Sơ đồ tổ chức 62 7.2 Chế độ làm việc 62 7.3 Tính nhân lực lao động 7.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 7.3.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất phân xưởng 63 63 63 TÍNH XÂY DỰNG 8.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 8.2 Các cơng trình xây dựng 8.2.1 Phân xưởng sản xuất 65 65 65 65 8.2.2 Khu hành 8.2.3 8.2.4 8.2.5 8.2.6 8.2.7 66 Nhà ăn Phòng thường trực bảo vệ Nhà sinh hoạt vệ sinh Nhà để xe Kho bao bì 67 67 67 68 69 8.2.8 Kho thành phẩm 8.2.9 Kho nguyên vật liệu 69 71 8.2.10 Khu lạnh 8.2.11 Khu cấp xử lý nước cấp 8.2.12 Khu xử lý nước thải 8.2.13 Nhà đặt máy phát điện 8.2.14 Đài (tháp) nước 8.2.15 Trạm biến áp 8.2.16 Phân xưởng điện 8.2.17 Nhà nồi 73 73 73 73 74 74 74 75 8.2.18 Kho nhiên liệu 8.2.19 Khu đất mở rộng 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN 75 75 76 Trang vi Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 78 79 9.2 Kiểm tra q trình sản xuất AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 80 83 10.1 An tồn lao động 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn nhà máy 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 83 83 83 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 10.2 Vệ sinh công nghiệp 85 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 10.2.4 Xử lý nước thải KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH 84 86 86 86 86 87 88 GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang vii Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 ngun liệu/ca DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Sơ đồ quy hoạch khu cơng nghiệp Hịa Khánh Hình 2.1 Các hợp chất chứa nitơ sữa bò Hình 2.2 Sự phân bố cầu mỡ sữa Hình 2.5 Sản phẩm sữa tiệt trùng tách béo 16 Hình 2.6 Bơ lên men 17 Hình 5.2 Thiết bị lọc thủy tĩnh GEA –KA 70 – 76 22 Hình 4.1 Sơ đồ ly tâm 28 Hình 4.2 Sơ đồ phối trộn 31 Hình 5.1 Thùng chứa cấu tạo thùng chứa 40 Hình 5.2 Thiết bị lọc thủy tĩnh GEA –KA 70 – 76 43 Hình 5.3 Cân định lượng GHJ -15 43 Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt OTTA-5 44 Hình 5.5 Thiết bị khí DART – 10 44 Hình 5.6 Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF 45 Hình 5.7 Thiết bị phối trộn Tetra Almix– 10 46 Hình 5.8 Thiết bị đồng hóa Tetra Alex – 47 Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng Alpha 47 Hình 5.10 Bồn vơ trùng 49 Hình 5.11 Máy rót sữa uống Tetra Pak A3 50 Hình 5.12 Thiết bị lên men PH – OTH – 51 Hình 5.13 Thiết bị đánh cream Astra 52 Hình 5.14 Thiết bị rót bơ 53 Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 62 Hình 9.1 Sơ đồ kiểm tra sản xuất sản phẩm 78 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang viii Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ca DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 25 Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất nhà máy năm 2017 26 Bảng 4.3 Biểu đồ bố trí sản xuất cho mặt hàng năm 2017 .26 Bảng 4.4 Giả thuyết tiêu hao qua công đoạn 27 Bảng 4.5 Tiêu hao qua công đoạn sản xuất bơ lên men 29 Bảng 4.6 Giả thuyết tiêu hao qua công đoạn 31 Bảng 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu tỷ trọng vào công đoạn 35 Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ vào công đoạn 36 Bảng 4.9 Bảng tổng kết bao bì bao gói cho hai loại sản phẩm 37 Bảng 5.1 Các thiết bị dùng chung dây chuyền sản xuất 38 Bảng 5.2 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng tách 1/2 béo 38 Bảng 5.3 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất bơ lên men .39 Bảng 5.4 Bảng tính tốn, liệt kê kích thước, số lượng thùng chứa sau thiết bị 41 Bảng 5.5 Bảng tổng kết thiết bị quy trình 53 Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí cho thiết bị 57 Bảng 7.1 Số nhân công sản xuất trực tiếp 63 Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 75 Bảng 9.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 79 Bảng 9.2 Kiểm tra trình sản xuất 80 Bảng 9.3 Kiểm tra thành phẩm 81 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ LAN Trang ix Ta chọn phân xưởng có: − Kích thước : 12 x x (m) − Diện tích phân xưởng : 12 x = 72 (m2) 8.2.17 Nhà nồi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Vì nhà máy sử dụng nồi hơi, nên ta chọn kích thước nhà sau: − Kích thước : x x (m) − Diện tích : x = 36 (m2) 8.2.18 Kho nhiên liệu Là nơi chứa dầu FO, DO… Dựa vào lượng nhiên liệu nhà máy cần sử dụng Chọn kích thước kho nhiên liệu là: − Kích thước : x x (m) − Diện tích : x =24 (m2) 8.2.19 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng chiếm 30% diện tích phân xưởng sản xuất Như đất mở rộng có diện tích: 0,300 × 810 =243 (m2) − Chọn khu đất mở rộng có kích thước: 12 x 21(m) Vậy diện tích khu đất mở rộng là: 12 x 21=252 (m2) Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 45 × 18 × 810 Kho chứa sữa nguyên liệu 14 x 10 x 140 Kho thành phẩm 20 x x 160 Gara tơ 10 × × 60 Nhà xe (2) x 9x 45(x2) Khu lạnh 6x6x6 36 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 75 Nhà ăn 20 x x 120 Khu hành 28 x x 168 Phịng bảo vệ (2) 4×3×4 12 (x2) 10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 8x6x4 48 11 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 12 Trạm biến áp 4×4×4 16 13 Nhà phát điện dự phịng ×6 × 36 14 Kho bao bì 12 x x 96 15 Khu cung cấp nước xử lí nước 15 × × 90 16 Đài nước D × H, × 12 16 17 Phân xưởng nồi 6x6x6 36 18 Kho nhiên liệu 6x4x4 24 19 Kho nguyên vật liệu khác 24 x x 144 20 Phân xưởng điện 12 × × 72 21 Khu đất mở rộng 21 x 12 252 Tổng diện tích cơng trình 8.3 2510 Tính khu đất xây dựng nhà máy Diện tích khu đất Trong đó: Fkđ = Fxd K xd [06] Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2510 m2 Kxd: Hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33÷50 % Chọn Kxd = 35 % SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 76 Fkd = Fxd 2510 = = 7171,43 (m2) K xd 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 7200 m có kích thước 120× 60 m Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkđ + Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy + Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Trong đó: Fcx: diện tích trồng xanh Fhl: diện tích hành lang Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2510 = 753,000 m2 Fgt = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2510 = 878,500 m2 Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 2505 = 502,000m2 Fxd = 2510 m2 => Fsd = 753 + 878,5 + 502+ 2510 = 4643,5 m2 K sd = 4643,5 = 0,645 7200 SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 77 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM Kiểm tra sản xuất * Mục đích q trình kiểm tra sản xuất: - Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy - Đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lí, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt - Đảm bảo cho người công nhân thao tác tác yêu cầu kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc thiết bị * Sơ đồ hệ thống kiểm tra nhà máy: Nguyên QC kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, cá nhân Chế biến QC lấy mẫu kiểm tra Yes Đóng gói No Hủy Nhập kho QC lấy mẫu kiểm tra Yes Xuất hàng Hình 9.1 Sơ đồ kiểm tra sản xuất sản phẩm * Nội dung kiểm tra sản xuất gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 78 - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm 9.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Bảng 9.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối tượng Chỉ tiêu cần kiểm tra Công đoạn kiểm tra kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, Khi trạng thái Sữa tươi nhập Ghi kho trước - Hoá lý: hàm lượng chất béo, độ đưa vào sản xuất tạp chất, khối lượng… - Vi sinh: Tổng tạp trùng, có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Coliform, E.coli, Samonella… - Mùi vị Đường - Độ tinh khiết Chất ổn định Đạt yêu Khi thu mua, trước sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật - Độ hoà tan - Màu sắc, mùi vị Khi mua, trước sản xuất - Thành phần - Độ tinh khiết SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN cầu kỹ thuật Trang 79 9.2 Kiểm tra trình sản xuất Bảng 9.2 Kiểm tra trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Các công đoạn chung dây chuyền Thông số kỹ thuật thiết Lọc, kiểm tra bị lần/thùng Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thành phần sữa sau lọc Thông số kỹ thuật cân Định lượng Gia nhiệt Nhiệt độ sau gia nhiệt Thường xuyên Đạt u cầu Bài khí Lượng khí có sữa Thường xuyên Đạt yêu cầu Ly tâm Hàm lượng cream tách Khi ly tâm Khối lượng mẻ cân Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền sản xuất sữa Thanh trùng, Nhiệt độ, thời gian làm nguội Thường xuyên Lượng sirô đường lần/ mẻ Chất ổn định Trước phối trộn Đúng thuật kỹ Đạt yêu kỹ sau cầu thuật Phối trộn Đồng hoá Áp lực Thường xuyên Đúng thuật kỹ Tiệt trùng Nhiệt độ, thời gian, cảm quan Thường xun Đúng thuật kỹ 10 Rót hộp Độ kín khối lượng hộp Thường xuyên Đạt cầu yêu 11 Bảo quản Điều kiện bảo quản Thường xuyên Đạt yêu SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 80 cầu Các công đoạn dây chuyền sản xuất bơ lên men 12 Kiểm tra Hàm lượng chất béo lần/mẻ cream Đạt Chất lượng cream Thường xuyên cầu Lượng cream bổ sung vào lần/mẻ Thời gian, nhiệt độ yêu 13 Thanh trùng Thường xuyên Đạt cầu yêu 14 Lên men xử Nhiệt độ, thời gian lên men, Thường xuyên lý nhiệt độ chua Đạt cầu yêu 15 Đánh cream Đúng thuật 16 Ly tâm tách sữa bơ Chất lượng hạt bơ Thường xuyên Lượng sữa khối bơ Thường xuyên 17 Thể tích độ kín hộp, Rót bao gói phẩm chất bao bì, xếp hộp Thường xuyên bơ vào thùng 18 Bảo quản Điều kiện kho bảo quản Thường xuyên Đạt kỹ yêu cầu Đạt cầu yêu Đạt cầu yêu Bảng 9.3 Kiểm tra thành phẩm STT Sản phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa - Hố lí: pH, 5% chất khơ, % chất béo… Thường xuyên - Vi sinh Quy cách bao gói, trọng Đạt cầu thuật yêu kỹ lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 81 - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hố lí: pH, % chất béo, Bơ lên men độ nhớt, % chất khô … Thường xuyên - Vi sinh Đạt yêu cầu thuật kỹ Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 82 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 10.1 An toàn lao động [02] Một nhà máy muốn hoạt động tốt trì suất ổn định cần đảm bảo vấn để an tồn lao động nhà máy Việc đảm bảo môi trường an tồn cho cơng nhân quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng người lao động qua làm ảnh hưởng tới trình sản xuất, suất nhà máy Chình nhà máy đưa vào hoạt động phải có quan tâm mức, làm cho công nhân hiểu rõ tầm quan trọng việc đảm bảo an toàn nhà máy Bên cạnh đó, nhà máy nên đưa biện pháp phịng ngừa, quy định an tồn lao động để công nhân phải tuân theo 10.1.1.Những nguyên nhân gây tai nạn nhà máy Đối với nhà máy sữa tai nạn xảy chủ yếu nguyên nhân sau: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ tay nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu hay thiết bị, máy móc trang bị chưa hợp lý - Thiếu rào chắn, ngăn che, hư hỏng dụng cụ, máy móc 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Để hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 83 - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chổ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỹ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 10.1.3.Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động * An toàn điện Để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần thực yêu cầu sau: - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện - Phải thường xuyên kiểm tra dự phòng cách điện thiết bị hệ thống điện * An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng * Vấn đề đảm bảo chiếu sáng, thơng gió SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 84 Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Ta thực phương thức thơng gió cách bố trí hợp lý cửa gió vào cửa thơng gió Bên cạnh ta sử dụng phương pháp thơng gió nhân tạo cách sử dụng quạt mát để làm khơng khí vận chuyển từ chỗ đến chỗ Bằng cách ta thổi khơng khí từ ngồi hút khơng khí nhiễm khỏi phân xưởng * Phịng chống cháy nổ • Yêu cầu chung - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho ngun liệu, xăng dầu, gara tơ v.v - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy • Yêu cầu thiết kế thi công - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phịng chữa cháy • u cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió * An tồn với hố chất: Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị * Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh công nghiệp [02] Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 85 sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải - Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy - Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí sơ thải vào đường ống nước thải KCN để xử lý tiếp, phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 86 KẾT LUẬN Cùng với phát triển khơng ngừng xã hội, nhu cầu tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa ngày gia tăng Với giá trị dinh dưỡng cao, đem lại dưỡng chất thiết yếu cho người Tuy nhiên lực sản xuất sữa nước dự báo không theo kịp nhu cầu tiêu thụ, đặc biệt lĩnh vực sản xuất sữa tươi Vì vậy, việc thúc đẩy phát triển ngành cơng nghiệp sữa nước ta có ý nghĩa quan trọng Trong đề tài tốt nghiệp mình, em chọn thiết kế nhà máy sữa với hai mặt hàng sữa tiệt trùng tách ½ béo bơ lên men Sự kết hợp sản xuất hai mặt hàng nhà máy hỗ trợ bổ sung cho dây chuyền công nghệ, tận dụng tối đa nguyên vật liệu tránh lãng phí Với chứng minh khoa học đại vai trò sữa đời sống người, sữa vơ quan trọng, sữa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết để giúp cho người chống lại bệnh tật, lão hoá tăng cường sức khỏe Tuy nhiên với thời gian có hạn, kiến thức thực tế cịn hạn chế nên đề tài cịn nhiều thiếu sót chưa hợp lí so với thực tế Em mong nhận góp ý thầy bạn Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hạnh SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [01] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, 2004, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh [02] Lê Xn Phương, Giáo trình an tồn vệ sinh lao động, 2005, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [03] Lê Xuân Phương, Vi sinh vật công nghiệp, 2001, NXB xây dựng [04] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng, Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, 2002 , NXB khoa học kỹ thuật [05] TS Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, 2003, NXB khoa học kĩ thuật [06] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, 2006, Đại Học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa [07] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Phạm Xn Toản, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm, tập 1, 1992 , NXB Đại học kỹ thuật Hà Nội [08] Saravacos G.E, Kostraroalos A.M, Mandbook of milk processing equipment, 2003 , Kluwer New York [09] Danh mục thiết bị CHRIST-England Tài liệu từ internet [10].http://www.tetrapak.com/processing/heat-exchangers 14/04/2017] [ngày truy cập: [11] http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ [ngày truy cập: 14/04/2017] [12].http://congnghevotrung.com/phan-tach/ [ngày truy cập: 14/04/2017] [13].http://www.tetrapak.com/processing/centrifugal-separators [ngày truy cập: 14/04/2017] [14].http://www.tetrapak.com/fr/processing/homogenization 14/04/2017] [ngày truy cập: [15].http://www alfalaval.com [ngày truy cập 14/04/2017] [16].http://congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-donggoi-hop-giay/ [ngày truy cập 14/04/2017] SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 88 [17] http://congnghevotrung.com/seri-may-chiet-rot-vo-trung-as-tetra-pak-donggoi-hop-giay/ [ngày truy cập: 14/04/2017] [18].http://www.dairyandfoodequipment.com/en/product/1875 [ngày truy cập: 14/04/2017] [19].http://tapchicongthuong.vn/thi-truong-sua-tuoi-viet-nam-tiem-nang-conrong-mo-20151004041945678p0c12.htm [ngày truy cập: 14/04/2017] [20].http://text.123doc.org/document/2713219-ti-nh-hi-nh-sa-n-xua-t-va-tieu-thusu-a-cu-a-nuo-c-ta-giai-doa-n-2010-2015.htm [ngày truy cập: 14/04/2017] [21].http://www.danangcity.gov.vn/portal/pls/portal/SHARED_APP.UTILS.print _preview_recurrent_news?p_page_url=http%3A%2F%2F, [ngày truy cập: 14/04/2017] [22].http://viracresearch.com/vi/standardreport/vietnam-dairy-comprehensivereport-q32016/ [ngày truy cập: 14/04/2017] [23].https://www.google.com.vn/search?q=Fat+distribution+in+milk&source=ln ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi_38XjKTTAhUGJJQKHR0MBi4Q_AUIBigB&biw=1366&bih=613#imgrc=0JOfTJikrtF4q M: [ngày truy cập: 14/04/2017] [24].https://www.google.com.vn/search?q=s%E1%BB%AFa+ti%E1%BB%87t+t r%C3%B9ng+t%C3%A1ch+b%C3%A9o&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ah UKEwjrnfu64qPTAhUDjpQKHXytCc0Q_AUICCgB&biw=1366&bih=613#imgrc=6 cOLDPYUyT5c5M: [ngày truy cập: 14/04/2017] [25].https://www.google.com.vn/search?q=s%E1%BB%AFa+ti%E1%BB%87t+t r%C3%B9ng+t%C3%A1ch+b%C3%A9o&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ah UKEwjrnfu64qPTAhUDjpQKHXytCc0Q_AUICCgB&biw=1366&bih=613#tbm=isch &q=s%E1%BA%A3n+ph%E1%BA%A9m+b%C6%A1+l%C3%AAn+men&imgrc= OTYJ9j09Rs9KMM: [ngày truy cập: 14/04/2017] SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH – 12SH GVHD: NGUYỄN THỊ LAN Trang 89 ...Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/ năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ ca LỜI NĨI ĐẦU VÀ CẢM ƠN... Trang ii Đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/ năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ ca LỜI CAM ĐOAN LIÊM... tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa tiệt trùng tách ½ chất béo suất 27000 nguyên liệu/ năm bơ lên men suất 10 nguyên liệu/ ca MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM