Thiết kế một nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền phô mai tươi, năng suất 13000 tấn sản phẩmca và sữa cô đặc có đường, năng suất 28 triệu lít sản phẩmnăm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ MỘT NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI, GỒM HAI DÂY CHUYỀN: - PHÔ MAI TƯƠI, NĂNG SUẤT 13000 TẤN SẢN PHẨM/CA - SỮA CÔ ĐẶC CĨ ĐƯỜNG, NĂNG SUẤT 28 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ LAN Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VĂN HOÀI Số thẻ sinh viên: 107120252 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền: - Phô mai tươi, suất 13000 sản phẩm/ca - Sữa đặc có đường, suất 28 triệu lít sản phẩm/năm Sinh viên thực : Nguyễn Văn Hoài Số thẻ SV : 107120252 Lớp : 12SH Nội dung tóm tắt: Đồ án tốt nghiệp bao gồm 10 chương sau: Chương Lập luận kinh tế, kỹ thuật Chương Tổng quan tài liệu Chương Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương Tính cân vật chất Chương Chọn tính thiết bị Chương Tính lượng Chương Tính tổ chức Chương Tính xây dựng Chương Kiểm tra sản xuất sản phẩm Chương 10 An tồn lao động vệ sinh xí nghiệp ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HOÁ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Văn Hoài Số thẻ sinh viên: 107120252 Lớp:12SH Khoa: Hố Ngành: Cơng nghệ sinh học Tên đề tài đồ án Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền: - Phô mai tươi, suất 13000 sản phẩm/ca - Sữa đặc có đường, suất 28 triệu lít sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: …………………………………… …………………………………………… …… ………………………………………………………………………………………… … ………………………………….… ……………………… ……………………… Nội dung phần thuyết minh tính tốn: … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………… Họ tên người hướng dẫn: ………………………………… …………………… Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thành đồ án: …… /……./201… Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Trưởng Bộ môn …………………… Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Sau tháng làm đồ án với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất sữa từ nguồn nguyên liệu sữa tươi, đến em hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Lan, người trực tiếp hướng dẫn làm đồ án cho em, sau thầy môn khoa tạo cho em tảng kiến thức đặc biệt gia đình bạn bè tận tình giúp đỡ em trình làm đồ án Tuy nhiên, kiến thức thân am hiểu thực tế cịn hạn chế nên khơng thể tránh thiếu sót, em mong nhận góp ý thầy cô Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Văn Hoài i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan số liệu thống kê, số liệu nghiên cứu, kiến thức, nhận định, thông tin thiết bị,… trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục Tài liệu tham khảo với thích cụ thể Các vẽ có tham khảo từ đồ án cũ anh chị trước khoá 12 không chép nguyên mẫu Các giấy tờ quy định nhà trường em chuẩn bị đầy đủ Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ, giấy tờ quy định thực theo hướng dẫn nhà trường Sinh viên thực Nguyễn Văn Hồi ii MỤC LỤC TĨM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT ….ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG …vii DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………….viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT 1.1.Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy 1.2.Vị trí đặt nhà máy 1.2.1.Điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội Đà Nẵng 1.2.2.Thơng tin chung khu cơng nghiệp Hồ Khánh 1.3.Nguồn nguyên liệu 1.4.Nguồn cung cấp điện 1.5.Hệ thống cấp thoát nước 1.6.Hạ tầng giao thông vận tải 1.7.Hợp tác hoá sản xuất 1.8.Nguồn nhân lực 1.9.Thị trường tiêu thụ .5 1.10.Máy móc thiết bị cho nhà máy CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1.Nguyên liệu - sữa tươi 2.1.2.Tính chất vật lý sữa 2.1.3.Tính chất hố học sữa 2.1.4.Các thành phần sữa 2.1.5.Các tiêu chất lượng sữa 12 2.1.6.Những biến đổi thành phần sữa 14 2.1.7.Phương pháp bảo quản sữa 16 2.1.8.Nguyên liệu phụ 16 2.2.Tình Hình sản xuất tiêu thụ sữa nước 16 iii 2.2.1.Ngoài nước 16 2.2.2.Trong nước 17 2.3.Giới thiệu sản phẩm 18 2.3.1.Phô mai tươi 18 2.3.2.Sữa đặc có đường 19 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 20 3.1 Dây chuyền công nghệ 20 3.2.Thuyết minh dây chuyền công nghệ 21 3.2.1.Công đoạn chung cho hai dây chuyền 21 3.2.2.Dây chuyền sản xuất phô mai tươi .22 3.2.3.Dây chuyền sản xuất sữa đặc có đường 24 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 4.1.Kế hoạch sản xuất nhà máy 27 4.2.Tính cân vật chất 28 4.2.1.Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi 28 4.2.2.Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa đặc có đường 31 4.2.3.Tính cân vật chất cho cơng đoạn chung hai dây chuyền 33 4.3.Tính tỷ trọng sữa 34 4.3.1.Tính tỉ trọng sữa nguyên liệu 34 4.3.2.Tính tỉ trọng ngun liệu cơng đoạn phối trộn dây chuyền sữa đặc 34 4.3.3.Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền phô mai tươi 34 4.4.Tính số hộp số thùng cho cơng đoạn hồn thiện sản phẩm 35 4.4.1.Đối với sữa cô đặc 35 4.4.2.Đối với phô mai tươi 35 CHƯƠNG CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 38 5.1.Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy 38 5.2.Tính tốn chọn thiết bị 39 5.2.1.Tính tốn thùng chứa cho hai dây chuyền 39 5.2.2.Tính chọn thiết bị dùng chung cho hai dây chuyền 42 5.2.3.Tính chọn thiết bị cho dây chuyền phơ sữa đặc có đường 44 5.2.4.Tính chọn thiết bị cho dây chuyền phô mai tươi .49 CHƯƠNG TÍNH NĂNG LƯỢNG 56 6.1.Tính cân nhiệt 56 6.1.1.Cân nhiệt cho thiết bị trùng làm nguội 56 6.1.2.Cân nhiệt cho thiết bị nấu siro .57 6.2.Tính nhiên liệu 59 iv 6.2.1.Tính chi phí 59 6.2.2.Tính nhiên liệu 60 6.3.Tính cấp nước 61 6.3.1.Cấp nước 61 6.3.2.Tính đường ống dẫn nước 62 6.3.3.Thoát nước 62 CHƯƠNG TÍNH TỔ CHỨC 64 7.1.Sơ đồ tổ chức 64 7.2.Chế độ làm việc .64 7.3.Tính nhân lực 64 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG 67 8.1.Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 67 8.2.Các cơng trình xây dựng 67 8.2.1.Phân xưởng sản xuất 67 8.2.2.Kho nguyên vật liệu 68 8.2.3.Kho thành phẩm 70 8.2.4.Gara ô tô 71 8.2.5.Nhà để xe 71 8.2.6.Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 71 8.2.7.Nhà ăn 71 8.2.8.Khu hành 71 8.2.9.Phòng bảo vệ 72 8.2.10.Nhà sinh hoạt vệ sinh 72 8.2.11.Khu xử lí nước thải 73 8.2.12.Trạm biến áp 73 8.2.13.Nhà đặt máy phát điện dự phòng 73 8.2.14.Bãi nhập hàng 73 8.2.15.Bãi xuất hàng 73 8.2.16.Khu cung cấp nước xử lý nước 74 8.2.17.Đài nước 74 8.2.18.Phân xưởng lò 74 8.2.19.Khu đất mở rộng 74 8.2.20.Kho chứa nhiên liệu 74 8.2.21.Kho chứa hóa chất 74 8.2.22.Phân xưởng khí 75 8.2.23.Khu lạnh trung tâm 75 v 8.2.24.Đường giao thông nhà máy .75 8.3.Tính khu đất xây dựng nhà máy 76 8.3.1.Diện tích khu đất 76 8.3.2.Tính hệ số sử dụng 76 CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 78 9.1.Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm 78 9.2.Kiểm tra nguyên liệu 78 9.3.Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 79 CHƯƠNG 10 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 83 10.1.An toàn lao động 83 10.1.1.Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất .83 10.1.2.Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 83 10.1.3.Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 84 10.2.Vệ sinh công nghiệp 85 10.2.1.Vệ sinh cá nhân công nhân 85 10.2.2.Vệ sinh máy móc, thiết bị 85 10.2.3.Vệ sinh xí nghiệp 85 10.2.4.Xử lý nước thải 85 KẾT LUẬN 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO 85 vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 8.2.16 Khu cung cấp nước xử lý nước Khu cung cấp nước: Tổng lượng nước cần dùng V= 960 (m3/ngày) Chọn kích thước bể chứa: 10 x x (m) Khu xử lý nước: Nhằm cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất Tổng lượng nước sản xuất cần dùng là: V = 3,56 (m3/h) tương đương 26,7 (m3/ca) Kích thước bể xử lý là: x x (m) Vậy chọn kích thước khu xử lý cung cấp nước: 16 x x (m) 8.2.17 Đài nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất Lượng nước sử dụng ngày là: 900 (m3/h) tương đương 23040 (m3/ngày) Chọn tháp có kích thước D x H: 10 x 15 (m) Diện tích tháp: S = πR2 = π52 = 78,5 (m2) 8.2.18 Phân xưởng lò Đặt gần nơi sử dụng chính, thường xây dựng thành ngơi nhà riêng biệt kèm theo kho chứa nhiên liệu Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi Lượng cần cung cấp: D = 20966,5 (kg/h) Tính nhà chứa nồi hơi: Chọn nồi kiểu AINET D3/10 công ty CP XNK Công nghệ Á Châu phân phối với thông số: + Năng suất : 3000 (kg/h) + Áp suất : 10 (at) + Kích thước : 4300 x 2000 x 2300 (mm) Vậy kích thước nhà chứa nồi hơi: 10 x x (m), diện tích: 80 (m2) 8.2.19 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho mở rộng nhà máy sau khu vực nhà máy phải có khu đất mở rộng Diện tích khu đất chiếm 50% diện tích phân xưởng sản xuất chính, nên có diện tích là: 25% x 1440 = 360 (m2) Vậy chọn khu đất mở rộng có kích thước: 25 x 15 (m) diện tích 375 m2 8.2.20 Kho chứa nhiên liệu Là nơi chứa: Dầu FO, xăng dầu DO, dầu nhờn Chọn kích thước: 10 x x (m), diện tích 80 (m2) 8.2.21 Kho chứa hóa chất Giả sử khu vực chứa hóa chất vệ sinh 24 (m2) Chọn kích thước: x x (m) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 74 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 8.2.22 Phân xưởng khí Phân xưởng khí có nhiệm vụ sữa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia cơng chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến Diện tích khoảng 50 - 120 (m2), ta chọn 54 ( m2), chọn kích thước: x x m 8.2.23 Khu lạnh trung tâm Cung cấp lạnh cho việc bảo quản nguyên liệu sữa tươi khu nguyên liệu Khu lạnh đặt máy lạnh để làm lạnh cho kho bảo quản phô mai tươi Chọn kích thước: x x (m), diện tích: 36 (m2) 8.2.24 Đường giao thơng nhà máy Đường Nhà máy bảo vệ tường rào kín cao, kèm theo hàng ngăn bụi xung quanh nhà máy Địa hình nhà máy quang đãng, đường phẳng, cao ráo, dễ thoát nước Các đường rải nhựa cịn đường nhỏ rải sỏi, theo quy định: Đường ô tô chiều rộng - 5m Đường ô tô chiều rộng - 7m Đường rộng 1,52 m Đường ô tô cách đường > 1,5m Tất cơng trình nhà máy phải nối với cổng chính, ngồi cổng cịn thêm cổng phụ Các đường giao thơng nên vịng cắt Bảng 8.1 Bảng tổng kết xây dựng cơng trình tồn nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 48 x 30 x 7,2 1440 Kho thành phẩm 24 x 20 x 480 Kho nguyên vật liệu 24 x 20 x 480 Khu hành 24 x x 192 Nhà ăn 15 x x 120 Phòng bảo vệ (2 phòng) (4 x x 4) 24 Gara ô tô 10 x x 120 Phân xưởng khí 9x6x6 54 Khu lạnh trung tâm 6x6x6 36 10 Trạm biến áp 4x4x4 16 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 75 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 11 Trạm phát điện dự phòng 6x6x6 36 12 Đài nước 10 x 15 150 13 Khu xử lý cung cấp nước 16 x x 196 14 Phân xưởng lò 10 x x 80 15 Khu xử lý nước thải 12 x x 72 16 Kho nhiên liệu 10 x x 80 17 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 5x4x4 20 18 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9x5x4 45 19 Nhà để xe 14 x x 84 20 Khu đất mở rộng 25 x 15 375 21 Khu chứa hoá chất 4x6x6 24 22 Bãi nhập hàng 12 x 72 23 Bãi xuất hàng 19 x 114 Tổng diện tích cơng trình 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất 𝐹𝑥𝑑 (8.2) 𝐹𝑘𝑑 = 𝐾𝑥𝑑 Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy 4316 [4] Fxd: tổng diện tích cơng trình, Fxd = 4316 (m2) Kxd: hệ số xây dựng, chọn Kxd = 35% Theo cơng thức (8.2) ta có: 4316 𝐹𝑘𝑑 = = 12332 (𝑚2 ) 0,35 - Vậy chọn kích thước khu đất nhà máy: 125 x 100 (m) - Diện tích khu đất: 12500 (m2) 8.3.2 Tính hệ số sử dụng 𝐹𝑠𝑑 (8.3) 𝐾𝑠𝑑 = × 100% [4] 𝐹𝑘𝑑 Trong đó: Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 76 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi Ksd: hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy, Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Với: Fcx: diện tích trồng xanh, Fcx = 0,25Fxd = 0,25 x 4316 = 1079 (m2) Fgt: diện tích dành cho đất giao thơng, Fgt = 0,4Fxd = 0,4 x 4316 = 1726 (m2) Fhl: diện tích hành lang, Fhl = 0,3Fxd = 0,3 x 4316 = 1295 (m2) Suy ra: Fsd = 1079 + 1726 + 1295 + 4316 = 8416 (m2) Theo công thức (8.3) ta có: 𝐾𝑠𝑑 = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hồi 8416 × 100% = 67,3 % 12500 Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 77 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Mục đích kiểm tra sản xuất sản phẩm Hiện vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề chung toàn cầu Vì việc kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm công việc hàng đầu ngành cơng nghệ thực phẩm, khơng đảm bảo lợi ích người tiêu dùng, lợi ích doanh nghiệp mà đất nước Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc, thiết bị Trên sở kiểm tra, ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy để đề biện pháp kế hoạch thực hợp lý Đồng thời qua phát sai sót, điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt giúp nâng cao suất chất lượng sản phẩm Nội dung kiểm tra bao gồm: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn q trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngồi cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy,… Kiểm tra nguyên liệu 9.2 Bảng 9.1 Kiểm tra nguyên liệu STT Đối tượng kiểm tra Sữa tươi Chỉ tiêu cần kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lý: tỷ trọng, hàm lượng chất khơ, hàm lượng chất béo, pH trung bình, độ axit - Vi sinh: loại vi khuẩn, nấm men, nấm sợi,… Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan Chế độ Ghi chú, kiểm tra yêu cầu Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất, có yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật 78 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi Khi nhập Đường RE - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái kho trước - Hóa lý: pH, khối lượng - Vi sinh đưa vào sản xuất, - Bao gói có yêu cầu Khi thu - Cảm quan: Màu sắc, mùi vị, Men giống mua, trước đưa trạng thái - khả hoạt hoá vào sản xuất - quy cách bao gói 9.3 Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Bảng 9.2 Bảng kiểm tra cơng đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần Chế độ kiểm Ghi chú, yêu kiểm tra tra cầu Công đoạn chung hai dây chuyền Lọc kiểm tra Định lượng Loại bỏ cặn bã (nếu có) Khối lượng lần cân Sau lọc Đạt yêu cầu Mỗi mẻ cân Đạt yêu cầu Dây chuyền phô mai tươi - Tỷ lệ chuẩn Tiêu chuẩn hoá hoá - Màu sắc, mùi vị, trạng thái sữa trước tiêu chuẩn hoá Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Nhiệt độ, thời gian Thanh trùng làm nguội trùng nhiệt độ làm nguội - Chỉ tiêu vi Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 79 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi sinh vật - Nhiệt độ, thời gian lên men Lên men mẻ - pH, tỷ lệ phần trăm chất khô Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu chất béo - số lượng men giống - Tỷ lệ enzyme, CaCl2 bổ sung Đông tụ - tỷ lệ phầm trăm chất khô, chất béo, pH - Độ đồng khối sữa Tách huyết Bao gói đơng - lượng huyết - độ vô trùng - trạng thái hộp sản phẩm Dây chuyền sữa cô đặc Gia nhiệt làm nguội - Nhiệt độ, thời gian gia nhiệt nhiệt độ làm nguội - Chỉ tiêu vi sinh vật 10 Siro hoá Nhiệt độ thời gian nấu Thường xuyên Đạt yêu cầu Phối trộn - tỷ lệ phối trộn - nồng độ dịch Mỗi mẻ Đạt yêu cầu 11 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Thường xuyên Đạt yêu cầu Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 80 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi đường - tỷ lệ phần trăm chất khô, chất béo, pH 12 - Thời gian, nhiệt độ Cô đặc nồng độ chất khô Thường xuyên Đạt yêu cầu - nhiệt độ, thời gian - tốc độ cánh 13 14 9.4 Kết tinh làm lạnh khuấy Thường xuyên - tỷ lệ mầm tinh thể - kích thước mầm - tình trạng máy rót lon đóng hộp Thường xun - chế độ vơ trùng rót lon Rót lon Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Kiểm tra thành phẩm Bảng 9.3 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Phô mai tươi Chỉ tiêu cần kiểm tra - cảm quan:màu sắc, mùi vị, trạng thái - hoá lý: phần Chế độ kiểm tra Thường xuyên Ghi chú, yêu cầu Đạt yêu cầu trăm chất khô, chất béo, pH, độ đông tụ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 81 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi - Vi sinh - quy cách bao gói Sữa đặc có đường - cảm quan: màu sắc,mùi vị, trạng thái - Chỉ tiêu vi sinh vật Thường xuyên Đạt yêu cầu - độ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 82 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi CHƯƠNG 10 AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý.[7] 10.1.1 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho - Người công nhân vận hành máy thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ [7] Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 83 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 10.1.2 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động - Đảm bảo ánh sáng làm việc: Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên - Thơng gió: Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc - An toàn điện: + Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động + Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất + Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm + Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện - An toàn sử dụng thiết bị: + Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất + Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý + Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị + Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ cho thiết bị + Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng - An tồn sử dụng động cơ: + Sử dụng chức + Sử dụng công suất qui định, tránh làm việc tải + Máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, hư hỏng phải sửa chữa - Phòng chống cháy nổ: + Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ… Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy + Yêu cầu thiết kế thi công: Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 84 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi + Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặc qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn với hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao [7] 10.2 Vệ sinh công nghiệp - Vấn đề vệ sinh công nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất + Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay + Không ăn uống khu vực sản xuất + Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải - Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Hiện có nhiều phương pháp xử lý nước thải phương pháp có ưu điểm riêng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 85 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn tận tình giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Lan, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường phơ mai tươi, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế gặp nhiều khó khăn, nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót giáo viên hướng dẫn thầy cô giáo phản biện, hội đồng bảo vệ để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Văn Hoài Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 86 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Văn Việt Mẫn (2004), “công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa”, Tập I, Nhà xuất Đại học quốc gia TPHCM Lê Thị Liên Thanh (2002), “công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (2005), “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất”, Tập I, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Trần Thế Truyền (2006), “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Lâm Xuân Thanh (2003), “Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hồng (2002), “Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Xuân Phương (2005), “An toàn vệ sinh lao động”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Tài liệu tiếng Anh Bylund G (1995), “Dairy processing handbooks”, Tetrapak processing systems AB publisher, Lund Tài liệu Internet http://viracresearch.com (báo cáo chuyên sâu ngành sữa Việt Nam Quý 3/2016) 10 www.idfa.org/docs/default-source/d-news/world-dairy-situationsample.pdf (bulletin of International Dairy Federation 485/2016) 11 http://www.haus.com.tr/hausen/urunler.php?group=2&id=71 (máy lọc sữa MAXCREAM 15T) 12 http://www.sacmi.com/System/00/01/64/16473/634034030165348809_2.jpg (máy đóng hộp phơ mai tươi hiệu BencoPack – Italy) 13 http://www.tetrapak.com/processing/heat-exchangers/tetra-pak-plate-heatexchanger (Máy gia nhiệt Tetra Pak Plate) 14 https://img.sigmaequipment.com/equipmentdocs/25533/C6%208%2010%20PD637 37en3en_1low.pdf (Máy trùng làm nguội Tetra Plex C6) 15 http://www.tetrapak.com/processing/mixing/tetra-pak-high-shear-mixer (thiết bị phối trộn Tetra Almix 10) 16 http://www.vatgia.com/10210/3221074/n%E1%BB%93i-2-v%E1%BB%8Fc%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-cyf-jc-500-4.html (nồi nấu siro) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 87 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 17 http://zjsunny.gmc.globalmarket.com/products/details/sjn3-series-triplicatemultiple-effect-energy-saving-concentrator-1362396.html (thiết bị cô đặc chân không cấp tuần hoàn) 18 http://www.tetrapak.com/vn/processing/curd-making/cheese-vat-ost-ch5 (thiết bị cắt huyết thanh) 19 http://tapchicongthuong.vn/thi-truong-sua-tuoi-viet-nam-tiem-nang-con-rong-mo20151004041945678p0c12 20 http://www.dairyvietnam.com/vn/Lich-su-phat-trien-nganh-sua/Lich-su-phat-triennganh-sua-Viet-Nam-339.html 21 http://www.indosun.vn/tu-van-dau-tu-xem/13/dieu-kien-tu-nhien -kinh-te -xahoi-thanh-pho-da-nang/ 22 http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/doanh_nghiep/kcn/hkmr 23 http://hspb.net/tin-tuc/doi-song/suc-khoe/pho-mai-tuoi-dinh-du-ng-cho-tre-phattrien-can-doi/676494.html 24 http://dairy-technology.blogspot.com/2014/01/manufacture-of-sweetenedcondensed-milk.html 25 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/tiep-nhan-sua/he-thongtiep-nhan-sua-mru 26 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-vong-ngoai/may-dong-nap 27 http://www.vatgia.com/4974/may-dan-nhan-tu-dong.html 28 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/trao-doi-nhiet/tetra-plex 29 http://www.tetrapak.com/products_and_services/processing_equipment/dairy_equi pment/uht_treatment/tetra_therm_aseptic_flex/pages/default.aspx 30 http://luanvan.co/luan-van/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-sua-dac-co-duong-va-suachua-63/ Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 88 ... đồ án Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền: - Phô mai tươi, suất 13000 sản phẩm/ca - Sữa đặc có đường, suất 28 triệu lít sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết...TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi, gồm hai dây chuyền: - Phô mai tươi, suất 13000 sản phẩm/ca - Sữa đặc có đường, suất 28 triệu lít sản phẩm/năm Sinh viên thực... tư từ nước vào Việt Nam Chính lý mà em giao nhiệm vụ: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền: - Phô mai tươi, suất 13 sản phẩm/ca - Sữa đặc có đường, suất 28 triệu lít