Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9 450 tấn sản phẩmnăm gồm 2 mặt hàng bánh cookie sầu riêng 6 000 tấn sản phẩmnăm và bánh donut hạt điều 3 450 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VỚI MẶT HÀNG: BÁNH COOKIE SẦU RIÊNG 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VÀ BÁNH DONUT HẠT ĐIỀU 3450 TẤN SẢN PHẨM /NĂM SVTH: NGUYỄN MAI HÙNG Đà Nẵng – Năm 2017 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Mai Hùng Số thẻ sinh viên: 107162101119 Lớp:10H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cookie sầu riêng 6000 sản phẩm/năm - Bánh donut hạt điều 3450 Tấn sản phẩm /năm Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy, nguồn cung cấp nguyên liệu, khả hợp tác hóa, liên hợp hóa, nguồn cung cấp điện, nước, nguồn cung cấp nhân công, giao thông vận tải, thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: Tổng quan tài liệu nguyên liệu sản xuất bánh, sở lý thuyết trình sản xuất bánh, giới thiệu bánh quy xốp sầu riêng bánh donut hạt điều Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh quy xốp sầu riêng bánh donut hạt điều Chương 4: Tính cân vật chất cho mặt hàng bánh quy xốp sầu riêng suất 6000 sản phẩm/năm bánh donut hạt điều suất 3450 sản phẩm/năm Chương 5: Tính chọn thiết bị cho dây chuyền Chương 6: Tính xây dựng, xác định số cơng nhân viên, diện tích khu đất xây dựng nhà máy cơng trình phụ trợ Chương 7: Tinh - nước - nhiên liệu Chương 8: Kiểm tra sản xuất Chương 9: An toàn lao động vệ sinh công nghiệp SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA…………………………… NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Mai Hùng Số thẻ sinh viên: 107162101119 Lớp:10H2B Ngành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cookie sầu riêng 6000 sản phẩm/năm - Bánh donut hạt điều 3450 Tấn sản phẩm /năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Thực đơn : Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cookie sầu riêng SVTH: Nguyễn Mai Hùng TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Ðường sacaroza 30 Glucoza 12 Sữa bột 8,5 Bột trứng 5,8 Macgarin 43 NaHCO3 0,62 (NH4)2CO3 0,54 Leucithin 0,25 10 Tinh bột bắp 3,8 11 Hương sầu riêng 0,5 12 Bột sầu riêng 6,5 13 Tổng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm Bảng Thực đơn mẻ bột nhào donut TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 kg Ðường RS 52 kg Trứng tươi 13 kg Sữa tươi 18 lit Macgarin 32kg Hương liệu 0,4 Tinh bột sắn 9,2 NaHCO3 + NH4 (CO3) TBHQ 10 Tổng Phần trang trí tự chọn 0,84 kg 0,1 ( dùng kem hạt điều) Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính cân nhiệt - Tính chọn thiết bị - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị: - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/2/2017 Ngày hồn thành đồ án: 15/5/2017 Trưởng Bộ mơn …………………… SVTH: Nguyễn Mai Hùng Đà Nẵng, ngày tháng năm 201 Người hướng dẫn GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LỜI CẢM ƠN Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh, khoa Hóa, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, bận rộn công việc cô dành nhiều thời gian tâm huyết việc hướng dẫn em Cô cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn, khoa thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em suốt năm học qua Chính thầy cô xây dựng cho em kiến thức tảng chuyên môn với giúp đỡ bạn bè lớp để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 26 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Mai Hùng SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Sinh viên thực Nguyễn Mai Hùng SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật ii Mục lục Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ iii v Danh sách cụm từ viết tắt vi Trang LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp nước xử lý nước thải 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh 2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 13 3.1 Chọn dây chuyền cơng nghệ 13 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ…………………………………………… 14 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 28 4.2 Tính cân vật chất cho bánh quy xốp 28 4.3 Tính cân vật chất cho bánh donut 35 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 47 5.1 Các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh qui xốp 47 5.2 Dây chuyền sản xuất bánh donut 61 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG 72 6.1 Tính nhân lực 72 SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iii 6.2 Tính kích thước cơng trình 75 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 79 6.4 Các cơng trình phụ trợ 81 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 84 7.1 Tính nồi 84 7.2 Tính nhiên liệu 85 7.3 Tính nước 85 Chương 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT 87 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 87 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 88 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 89 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 91 8.5 Xác định độ xốp bánh 93 8.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan 93 8.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 93 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 94 9.1 An toàn lao động 94 9.2 Vệ sinh công nghiệp 96 KẾT LUẬN 97 SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1: Các tiêu kĩ thuật macgarin shortening 11 Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất năm 28 Bảng 4.2 Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh quy xốp……………………………… 28 Bảng 4.3 Tính lượng ngun liệu theo chất khơ ……………………………… .29 Bảng 4.4: Kết tính tốn chất khơ qua công đoạn theo mẻ 31 Bảng 4.5 : Lượng bán thành phẩm tính theo chất khơ sau công đoạn cho sản phẩm 32 Bảng 4.6 Lượng bán thành phẩm sau công đoạn………………………… 33 Bảng 4.7 Lượng nguyên liệu để sản xuất thành phẩm .34 Bảng 4.8.Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh quy xốp sầu riêng 35 Bảng 4.9: Thực đơn cho mẻ bánh donut .36 Bảng 4.10 Tính lượng ngun liệu theo chất khơ 36 Bảng 4.11 Tỉ lệ hao hụt qua công đoạn 37 Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu bánh cho sản phẩm .39 Bảng 4.13 Lượng bán thành phẩm bánh theo chất khô bánh cho sản phẩm .40 Bảng 4.14: Độ ẩm bán thành phẩm qua công đoạn 41 Bảng 4.15: Khối lượng bán thành phẩm vỏ bánh theo độ ẩm cho sản phẩm …41 Bảng 4.16: Tỷ lệ thành phần 42 Bảng 4.17: Lượng nguyên liệu theo chất khô mẻ .42 Bảng 4.18: Tỷ lệ hao hụt qua công đoạn .43 Bảng 4.19: Bảng tính chất khơ qua cơng đoạn mẻ .43 Bảng 4.20: Lượng nguyên liệu glaze hạt điều để sản xuất thành phẩm 44 Bảng 4.21:Lượng bán thành phẩm glaze hạt điều sau công đoạn 44 Bảng 4.22: Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho bánh donut… … .45 Bảng 5.1 Bảng tính bunke chứa đường 59 Bảng 5.2: Bảng tính thùng chứa bánh quy xốp 60 Bảng 5.3: Chọn bơm 60 Bảng 5.4: Các thông số kỹ thuật bơm 60 Bảng 5.5: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền bánh quy xốp 60 Bảng 5.6: Bảng tính thùng chứa bánh donut .70 Bảng 5.7: Chọn bơm 70 SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh v Bảng 5.8: Các thông số kỹ thuật bơm 70 Bảng 5.9: Bảng tổng kết thiết bị 71 Bảng 6.1: Số cán bộ, nhân viên làm việc hành 73 Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc ca 74 Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc ngày 74 Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu .76 Bảng 6.5: Diện tích phòng làm việc 79 Bảng 6.6: Bảng tổng kết công trình xây dựng 82 Hình 2.1 Một số sản phẩm bánh qui xốp .12 Hình 2.2 Một số sản phẩm bánh donut 12 Hình 3.1 Máy rây bột 16 Hình 3.2 Máy nghiền đường 17 Hình 3.3 Thiết bị đun nóng chất béo 17 Hình 3.4 Thiết bị máy đánh trứng .18 Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 19 Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn 19 Hình 3.7 Thiết bị tạo hình 19 Hình 3.8 Hầm nướng 20 Hình 3.9 Băng tải làm nguội tự nhiên phân loại bánh quy .21 Hình 3.10 Thiết bị xếp bánh .21 Hình 3.11 Thiết bị bao gói 22 Hình 3.12 Thiết bị trộn bột liên tục 25 Hình 3.13 Thiết bị mạ glaze 26 Hình 3.14 Thiết bị xếp bánh .27 Hình 5.1 Máy rây bột 47 Hình 5.2 Máy nghiền đường 48 Hình 5.3 Thiết bị đun nóng chất béo 49 Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 50 Hình 5.5 Máy đánh trứng 51 Hình 5.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn 52 Hình 5.7 Thiết bị tạo hình 52 Hình 5.8 Hầm nướng 53 Hình 5.9 Băng tải làm nguội 67 Hình 5.10 Thiết bị bao gói 77 Hình 5.11 Thiết bị trộn bột liên tục .78 Hình 5.12 Hầm nướng 79 SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vi Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 2260,80 + 3371,79= 5632,59 (lít/ngày) 7.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn tính cho 70% số công nhân lao động nhà máy Giả sử tiêu chuẩn nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30 lít/1ngày/1người 70% × 30 × 202 = 4242 (lít/ngày) - Nhà máy có phịng vệ sinh nhà tắm Tiêu chuẩn nước tắm, vệ sinh: 40 – 60 lít/1ngày/1người Chọn 50 lít/1ngày/1người 70% ×11 × 50 × 207= 86940 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng sinh hoạt 4242 + 86940 = 91287 (lít/ngày) 7.3.3 Lượng nước dùng cho lò Lượng mà lò sản xuất giờ: 200 kg ta cho kg nước cho kg giả sử lượng nước tổn thất 10% lượng nước dùng cho lị là: 200 × 1,1 = 44 (lít/h) = 1056 (lít/ngày) 7.3.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác - Lượng nước tưới xanh, tưới đường mục đích khác: Giả sử lượng nước tưới xanh, tưới đường mục đích khác chiếm 10% lượng nước sinh hoạt Từ ta có lượng nước tưới xanh, tưới đường, là: 10% × 91287 = 9128,70 (lít/ngày) - Nước chữa cháy: Giả sử tiêu chuẩn 2,5 (lít/s) tính cho Vcc= 2,5   3600 = 27000 (lít) Chọn số cột chữa cháy gồm: Phân xưởng sản xuất chính: cột Kho chứa: 1cột Tổng cộng: cột Vậy lượng nước tưới xanh, tưới đường, nước chữa cháy mục đích khác: 9128,70 + 27000 = 36.128,70 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho ngày sản xuất: 8.375,73 + 91.287 + 1.056 + 36.128,70 = 136.847,43(lít/ngày) = 136,85 (m3/ngày) SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 90 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm Chương KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành công nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng đưa tiêu thụ thị trường Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy tốt Quá trình kiểm tra phải thực có hệ thống với nội dung Kiểm tra nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo cho nhà máy có nguyên liệu đáp ứng nhu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu nhà nước ban hành Hay kiểm tra tình trạng nguyên liệu bảo quản nhờ hạn chế hư hỏng nguyên liệu đến mức thấp Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngồi kiểm tra thêm yếu tố khác sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy,… SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 91 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên vật liệu STT Chế độ Nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu kiểm tra Cảm quan Độ ẩm Hàm lượng gluten tươi Bột mì Hàm lượng protein Khả hút nước Trọng lượng Đạt yêu cầu kỹ thuật Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất Độ ẩm Bao gói, hạn sử dụng Đường Trắng tinh, tinh thể, khơng ẩm mốc, vón cục, khơng có tạp chất ≤ 0,15% Đạt yêu cầu Cảm quan Độ ẩm Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng Chất béo Đạt yêu cầu kỹ thuật sản xuất có yêu cầu Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí : hàm lượng chất Sữa béo, độ tạp chất, khối lượng Vi sinh :tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí : hàm lượng chất Trứng béo, hợp chất lạ, độ axit, độ kiềm, khối lượng Ngày sử dụng SVTH: Nguyễn Mai Hùng Khi nhập kho trước đưa vào Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 92 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quy xốp Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh quy xốp STT Tên công đoạn Mức độ yêu cầu Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Độ tạp chất Xử lí nguyên liệu Định lượng Chuẩn bị nhũ tương Chuẩn bị bột nhào gián đoạn Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt độ bột mì, kích thước bột Đạt yêu cầu kỹ đường Chỉ tiêu vi sinh Khối lượng mẻ cân thuật Đúng theo thực đơn Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chế độ đánh trộn Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kỹ thuật Chế độ nhào Đạt yêu Trạng thái bột nhào cầu kỹ thuật Tốc độ quay trục Tạo hình Đạt yêu Khối lượng bột nhào Trạng thái bánh : Kích thước, hoa văn cầu kỹ thuật Chế độ nướng : nhiệt độ, Đạt yêu độ ẩm, thời gian Độ ẩm bánh sau nướng cầu kỹ thuật Thường xuyên Từng mẻ Từng mẻ Từng mẻ Thường xuyên Thường Nướng Làm nguội, phân loại Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo Loại triệt để Thường xuyên Bao gói, bảo quản Quy cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xuyên 93 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh donut Bảng 8.3 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh donut Số TT Tên công đoạn Xử lí nguyên liệu Chuẩn bị nhũ tương Chuẩn bị bột nhào Thường xuyên Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chế độ đánh trộn Trạng thái nhũ tương Chế độ nhào Từng mẻ Thường xuyên Tạo hình Tốc độ nặn Khối lượng bột nhào Độ dày mỏng Thường xuyên Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nướng Độ ẩm bánh sau nướng Thường xuyên Nhiệt độ sau làm nguội Thường xuyên Làm nguội sơ Phủ glaze 10 kích thước bột đường Chỉ tiêu vi sinh Trạng thái bột nhào Nướng Độ tạp chất Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, Chế độ kiểm tra liên tục Chỉ tiêu kiểm tra + Đạt độ ẩm yêu cầu + Bề mặt bánh phủ đểu glaze Thường xuyên + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, Thường xuyên Làm nguội, xếp bánh bánh cong vênh + Sắp xếp bánh theo tiêu chuẩn Bao gói Qui cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì Đóng thùng, bảo quản SVTH: Nguyễn Mai Hùng Số gói/ hộp, số hộp/thùng Trọng lượng/ hộp Chất lượng đóng hộp, đóng thùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thường xuyên Thường xuyên 94 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.4.1 Xác định độ ẩm bột mì a) Cách tiến hành Chén sấy khô 105oC đến trọng lượng khơng đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích (chính xác đến 0,001g) Cân xác 10g bột chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy sấy nhiệt độ 105 – 110oC Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Cứ kết lần cân cuối khơng thay đổi ghi lại kết b) Tính kết W= G1 − G2  100 (%) G1 − G G1: Trọng lượng chén bột trước sấy (g) G2: Trọng lượng chén bột sau sấy (g) G : Trọng lượng chén sấy (g) 8.4.2 Xác đinh độ chua a) Cánh tiến hành Cân 5g bột cho vào bình định mức dung tích 100 ml để định mức Sau lắng gạn lấy nước Hút 10 ml dung dịch cho vào bình nón, thêm – giọt dung dich phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N có màu hồng nhạt bền 30s b) Tính kết Độ chua xác định theo công thức: X = VNaOH  100 o () G Trong VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn G: Khối lượng mẫu bột mỳ 8.4.3 Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì a) Cách tiến hành Cân 20g bột mỳ cho vào chén sứ với 15 ml nước nhiệt độ thường Dùng đũa thủy tinh trộn thành khối đồng Sau cạo phần bột dính đũa chén sứ thành khối bột hình cầu, cho vào chén sứ đậy lại để n 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa bột cách dùng tay bóp cục bột nhào rửa nước rửa không phản ứng với iot 1% Phần không tan bột gluten cần thu lại đem cân SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 95 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi Cân ta có kết gluten khơ b) Tính kết - Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: x = M 100 (%) Mo - Hàm lượng gluten khơ tính theo cơng thức: x = M 100 Mo x : Hàm lượng gluten (%) M1: Khối lượng gluten ướt thu (g) M2: Khối lượng gluten khơ thu (g) n: Lượng bột đem phân tích (g) M1 − M 100 M0 ' - Tính khả hút nước gluten: x' = - Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt, chất lượng gluten chia thành ba nhóm: Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt căng 8.4.4 Xác định hàm lượng tro không tan HCl Nung chén sứ cân Sau cân 5g bột cho vào chén đưa vào lò nung Nung nhiệt độ 550  6000C tro trắng Làm nguội, thêm vào 20 ml HCl 10% Đun cách thuỷ chén tro 30 phút Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sôi nước lọc khơng cịn Cl- (lấy giọt nước lọc thử với giọt AgNO3 0,1N mà khơng thấy có kết tủa) Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lò nung 5500C đến trọng lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân Hàm lượng tro khơng tan HCl : X2 = 100.(G2 − G) P G: Trọng lượng chén nung (g) G2: Trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung (g) P: Trọng lượng mẫu thử (g) SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 8.5 Xác định độ xốp bánh Ý nghĩa: Độ xốp bánh cookie số quan trọng biểu thị chất lượng bánh, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh đánh giá theo tỷ trọng Cách xác định: Cân khối lượng bánh cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ pharaphin Hiệu số khối lượng bánh trước sau pharaphin hố cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bích qui: D= m A−C m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 8.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Bánh có màu vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn Bánh có mùi vị thơm ngon, dịn, xốp, có mùi đặc trưng loại sản phẩm Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ rõ nét không co nứt, khơng biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh khơng có mùi, vị lạ, hơi, mốc hay vị sản phẩm hư hỏng 8.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đém số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 97 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp an toàn lao động chặt chẽ để đề pḥịng cách có hiệu đồng thời bắt buộc người phải tuân thủ theo nội quy mà nhà máy đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao động - Sử dụng cơng nhân khơng ngành nghề, trình độ chun mơn - Chiếu sáng, thơng gió khơng tốt - Bố trí thiết bị không khoảng cách thiếu ngăn che - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo Mặt khác để thực tốt cho công tác ta cần phải giải vấn đề sau: - Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Trong cơng đoạn nên có nội quy an toàn lao động bảng quy định vận hành máy - Đối với công nhân lao động trực tiếp phải đảm bảo yêu cầu bảo hộ lao động quần áo bảo hộ lao động, ủng, găng tay, trang để bảo đảm sản xuất lâu dài - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng Trong sản xuất, chiếu sáng ảnh hưởng tới suất lao động an tồn lao động Do hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân 9.1.3.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh khu vực lị nướng thải nhiều nhiệt làm khơng khí nóng cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân Thơng gió để chống nóng đồng thời đưa khơng khí từ bên ngồi vào Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt 9.1.3.3 An tồn điện Để đảm bảo an tồn điện cần phải thực quy định - Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô - Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất sử dụng điện áp Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm, việc bố trí thiết bị phải qua aptomat Cách điện động cơ, dây dẫn điện Công nhân điện phải cần trang bị đầy đủ áo quần dụng cụ bảo hộ 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy - Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị - Mỗi thiết bị máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao nêu rõ tình trạng tình hình vận hành thiết bị Nếu có hư hỏng cần ngừng máy để thay sửa chữa kịp thời - Có chế độ vệ sinh, vơ mỡ định kỳ 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hoá chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 99 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ Cần có biện pháp phịng ngừa sau: Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên Ðặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu vệ sinh công nghiệp cách kiểm soát mối nguy vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo môi trường lao động an toàn vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất An toàn cho người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh công nhân Công nhân người lao động trực tiếp để sản xuất sản phẩm vào nhà máy cơng nhân phải ăn mặc áo quần mang bảo hộ lao động trước vào sản xuất Không ăn uống phân xưởng sản xuất, thực tốt chế độ chăm sóc sức khỏe cho công nhân theo định kỳ 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh - Các máy móc thiết bị thời gian ngừng hoạt động cần phải vệ sinh sát trùng Trong năm có lần đại tu sửa chữa vệ sinh thiết bị 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải nhà máy bao gồm nước thải từ trình sản xuất, sinh hoạt vệ sinh… chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì việc nước phải đảm bảo thực tốt, nước thoát không kịp gây mùi bốc lên làm ảnh hưởng đến sức khỏe côngnhân, chất lượng sản phẩm tuổi thọ cơng trình xây dựng SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 100 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nỗ lực thân em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 9450 sản phẩm/năm ”gồm dây chuyền công nghệ là: - Dây chuyền sản xuất bánh quy xốp sầu riêng với suất 6000 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh donut hạt điều với suất 3450 sản phẩm/năm Qua trình làm đồ án, giúp em nắm bắt yêu cầu việc thiết kế nhà máy nói chung nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng Làm đồ án thiết kế giúp kiến thức chuyên môn em củng cố thêm nhiều mà giúp em thấy liên quan học phần lý thuyết thực tế trình sản xuất Ngồi cịn giúp em có nhìn tổng quan nhà máy, quy trình công nghệ sản xuất, yêu cầu chọn địa điểm đặt nhà máy, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý thiết kế nhà máy Đồng thời tích lũy kinh ngiệm cần thiết thiết kế nhà máy thực phẩm để đảm bảo hoạt động nhà máy tốt Mặc dù em cố gắng với quỹ thời gian khiêm tốn kiến thức có phần hạn hẹp sinh viên chưa nắm rõ vấn đề tình hình thực tế, đồng thời tài liệu tham khảo không nhiều Do đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 24 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Mai Hùng SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 101 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm TÀI LIỆU THAM KHẢO I.Tiếng Việt: Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường Cao Đẳng lương thực thực phẩm Đà Nẵng Tài liệu nhà máy bánh kẹo BICAFUN, Quảng Ngãi PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh (2013), “ Bài giảng công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo ”, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng 4.Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, Nhà xuất y học, Hà Nội Mai Văn Lề, Đồn Dụ, Nguyễn Như Thơng, Bùi Đức Lợi (1983), “Công nghệ máy chế biến lương thực”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam (1998), Q trình thiết bị cơng nghệ hố học, học vật liệu rời, tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật II.Tiếng Anh: (The L J Minor Food Service Standards Series 5) Harry W Lawson(1985), Standards for fats oils III.Trang Web 8.http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/64677-cong-nghe-san-xuat-banh-donut.html http://www.lamdong.gov.vn/vi-VN/doanhnghiep/khu-cn/Pages/khu-cn-locson.aspx 10.http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/tong-quan-ve-banh.html 11.http://webanngon.com/cach-lam-mon-banh-donut-don-gian-ngon-nhu-ngoai-hang/ 12.http://123doc.org/document/510154-cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.htm 13.http://www.chonhata.com/sieu-thi-vinmart/banh-cung/banh-quy-sau-rieng-mixvfoods-goi-75g.html 14.http://luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-banh-donut-2046/ 15.http://www.anhaco.com/9%20may%20ray%20bot.html 16.http://www.vatgia.com/4894/964919/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1ynghi%E1%20%%20BB%81n-%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng-500x.html 17.http://www.alibaba.com/product-detail/cake-processing-industrial-electric-heatingcooking_1188353161.htm 18.http://maymochoathanh.com/MAY-DANH-TRUNG-CONG-NGHIEP-HANGCHINH-HANG.html 19.http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/day-chuyen-thiet-bi-trongsan-xuat-banh_18.html 20.https://www.alibaba.com/cache/flour-mixer-dough-maker-formaking_1728715165.html SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 102 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 21.https://www.alibaba.com/cache/flour-mixer-dough-maker-formaking_1728715165.html 22.http://www.21food.com/products/cookie-making-machjne-654012.html 23.http://www.alibaba.com/product-detail/energy-saving-natural-gas-biscuitoven_1744104277.html 24.http://www.tradekey.com/product-free/Food-Freezer-And-Conveyor-3320121.html 25.http://www.21food.com/products/biscuit-sorting-machine-44051.html 26.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/automatic-flow-packing-machine-forpastry-kds-250s-60023587252.html 27.http://luatvn.net/tieu-chuan-viet-nam/tieu-chuan-viet-namtcvn5909_1995.2.167577.html 28.http://vienyhocungdung.vn/thuc-pham-an-toan/ban-biet-gi-ve-chat-bao-quan-thucpham-tbhq-20160630112741272.htm 29.http://www.monoequip.com/UserFiles/Files/0-belshaw-adamatic-brochure-donutequipment.pdf 30.http://www.monoequip.com/UserFiles/Files/0-belshaw-adamatic-brochure-donutequipment.pdf 31.http://bakon.com/bakery-equipment/spraying-machines/automatic-glaze-sprayingmachine/ 32.http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/432/Bake+Info_Info_Cake+Doughnuts.pdf 33.http://www.belshaw-adamatic.com/uploads/pdf/belshaw-century-donut-sytemproductguide.pdf 34.http://www.bakeinfo.co.nz/files/file/432/Bake+Info_Info_Cake+Doughnuts.pdf 35.https://www.dunkindonuts.com/dunkindonuts/en/menu/nutrition.html 36.http://text.123doc.org/document/258441-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-voi-haiday-chuyen.htm 37.https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BA%A3o_L%E1%BB%99c 38.http://kiemtailieu.com/ky-thuat-cong-nghe/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-mot-sophu-gia-thuc-pham-va-hoa-pham/4.html 39.http://www.21food.com/products/biscuit-sorting-machine-44051.html 40.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-duong-glucose-52980/ 41.http://itpc.hochiminhcity.gov.vn/exporters/news/tintrongnuoc/2015/thang_1_2015/t hi_truong_banh_keo_nhieu_tiem_nang_t1_2015 42.luatvn.net/Filedownload/237241/280134/vi_tcvn10112_2013.doc 43 https://www.krispykreme.com.au/media/pdf/Nutritional-Information.pdf 44.http://doan.edu.vn/do-an/ki-thuat-cong-nghe-sua-24965/ SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 9450 sản phẩm/ năm 45.http://vi.tnjchem.com/tert-butylhydroquinone-tbhq-cas-1948-33-0_p350.html 46.http://extension.oregonstate.edu/mb/sites/default/files/docs/breecec/How%20to%20 Measure%20Moisture%20Content%20Honey.pdf 47.http://www.thesaigontimes.vn/51876/Gia-dieu-tho-cao-hay-thap 48.http://www.banhkeo.net/thi-truong-banh-keo/165-viet-nam-thi-truong-banh-keoday-tiem-nang-.html 49 http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Kneter-gb.pd 50.http://www.belshaw-adamatic.com/uploads/pdf/belshaw-century-donut-sytemproductguide.pdf 51.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/automatic-flow-packing-machine-forpastry-kds-250s-60023587252.html 52.http://www.alibaba.com/product-detail/Stirring-Machine-stainless-steel_336859414.html?spm=a2700.7724857.35.1.1K0xFm 53.http://text.123doc.org/document/258441-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-voi-haiday-chuyen.htm 54.http://www.vn.all.biz/bo-thuc-vat-deli-g4452#.VQZyCNKsWBZ 55.http://www.vatgia.com/raovat/1622/5181562/lo-nuong-day-chuyen-nfs-1419q-nfs1519d-cao-cap.html 56.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-trung-congnghiep-52972/ SVTH: Nguyễn Mai Hùng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 104 ... 4 62 , 24 3 69 7 , 92 11 0 93 , 76 Đường sacaroza 1 56 ,98 138 ,67 11 09, 36 3 328 ,08 Đường Glucoza 62 , 79 55,47 4 43, 76 133 1 ,28 Sữa bột 44,48 39 , 29 31 4, 32 94 2 , 96 Bột trứng 30 ,35 26 ,81 21 4,48 64 3, 44 Margarin 22 5,00... sầu riêng 34 ,01 30 ,04 24 0, 32 720 , 96 Nước để nhào bột 1 06, 64 94 ,20 7 53 ,6 22 60 ,80 Bán thành phẩm Nhũ tương 6 69, 09 591 ,07 4 728 , 56 14185 ,68 Bột nhào 122 3, 19 1080, 56 864 4,48 2 5 93 3,44 Tạo hình 120 6 ,27 ... 22 5,00 198 , 76 1 590 ,08 4770 ,24 NaHCO3 3 ,24 2, 86 22 ,90 68 , 69 (NH4)2CO3 2, 83 2, 50 20 ,00 60 ,00 Lecithin 1 ,31 1, 16 9, 26 27 ,77 Tinh bột bắp 19, 88 17, 56 140,48 421 ,44 Hương sầu riêng 2, 62 2 ,31 18,45 55 ,34