THIẾT kế NHÀ máy kẹo HIỆN đại NĂNG SUẤT 14 tấn sản PHẨM NGÀY

THIẾT kế NHÀ máy kẹo HIỆN đại NĂNG SUẤT 14 tấn sản PHẨM NGÀY

Âäư ạn täút nghiãûp 1 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải PHÁƯN I PHÁƯN MÅÍ ÂÁƯU Âáút nỉåïc ta ngy cng phạt triãøn, nhu cáưu ca x häüi ngy cng cao. Con ngỉåìi khäng dỉìng lải åí viãûc”àn no, màc áúm” m hỉåïng âãún nhu cáưu “àn ngon, màûc âẻp”. Âãø âạp ỉïng nhu cáưu âọ nãn nhiãưu lénh vỉûc â âỉåüc måí räüng, trong âọ thỉûc pháøm l mäüt trong nhỉỵng ngnh ngy nay âang ráút phạt triãøn. Thỉûc pháøm thç ráút âa dảng v phong phụ nhỉ: bia, rỉåüu, thët, cạ, cafẹ, bạnh kẻo . Ngy nay ngnh sn xút kẻo chiãúm mäüt vë trê quan trng trong cäng nghãû chãú biãún thỉûc pháøm. Kẻo l sn pháøm âỉåüc nhiãưu ngỉåìi ỉa chüng, nháút l cạc nỉåïc âang phạt triãøn. Hiãûn nay trãn thë trỉåìng cọ ráút nhiãưu loải kẻo våïi nhiãưu máùu m v hỉång vë khạc nhau nhỉng cạc nh sn xút váùn mún âỉa ra nhiãưu loải kẻo måïi nhàòm thu hụt khạch hng trong nỉåïc v cảnh tranh våïi hng nháûp kháøu. Kẻo tuy cọ nhiãưu loải nhỉng ngỉåìi ta váùn phán ra lm hai loải kẻo cå bn: kẻo cỉïng v kẻo mãưm. Tuy hai loải ny khạc nhau vãư qui trçnh sn xút, hỉång vë .nhỉng âãưu hỉåïng âãún nhu cáưu ca con ngỉåìi l tha mn hai giạ trë: giạ trë cm quan v giạ trë dinh dỉåỵng. Khi con ngỉåìi sỉí dủng nọ ngoi viãûc ngon miãûng thç phi mang âáưy â giạ trë dinh dỉåỵng do âọ thnh pháưn ca kẻo phi âáưy â nhỉỵng cháút dinh dỉåỵng cáưn thiãút. Cäng nghãû sn xút kẻo ca nỉåïc ta â cọ nhỉỵng tiãún bäü âạng kãø, cọ nhiãưu nh mạy sn xút kẻo ra âåìi nhỉng so våïi cạc nỉåc tiãn tiãún thç mỉïc sn xút cn tháúp, cháút lỉåüng cn kẹm, mạy mọc thiãút bë cn thiãúu nhiãưu. Cạc nh mạy ca ta háưu hãút chè åí mỉïc sn xút th cäng v bạn cå giåïi, do váûy hiãûn nay cáưn phi âáøy mảnh nãưn cäng nghiãûp sn xút kẻo âãø âạp ỉïng nhu cáưu ca ngỉåìi tiãu dng v tàng nhanh ngưn hng xút kháøu.  Nàơng l mäüt trong nhỉỵng thnh phäú låïn åí nỉåïc ta, quanh nàm bn bạn sáưm út, viãûc giao lỉu bn bạn våïi cạc tènh thnh trong nỉåïc ráút dãù dng. Màût khạc,  Nàơng chỉa xáy dỉûng nh mạy sn xút kẻo no m ch úu nháûp tỉì thnh phäú khạc âãún nãn giạ thnh cao. Do âọ thiãút kãú âãø xáy dỉûng mäüt nh mạy kẻo tải qûn Liãn Chiãøu thüc thnh phäú  Nàơng l nhu cáưu táút úu. Våïi nàng sút 14 táún sn pháøm / ngy thç ph håüp våïi thë trỉåìng tiãu thủ trong nỉåïc v âáy cng l âãư ti cọ nghéa thỉûc tiãùn v ráút cáúp thiãït hiãûn nay. Pháưn II ọử aùn tọỳt nghióỷp 2 Thióỳt kóỳ nhaỡ maùy keỷo hióỷn õaỷi LP LUN KINH T KYẻ THUT I Sổỷ cỏửn thióỳt phaới õỏửu tổ. Nổùồc ta coù khờ hỏỷu gioù muỡa nón thuỏỷn lồỹi cho vióỷc phaùt trióứn cỏy cọng nghióỷp. Vióỷc sổớ duỷng caùc nọng phỏứm õóứ saớn xuỏỳt ra caùc saớn phỏứm thổỷc phỏứm laỡ vỏỳn õóử coù yù nghộa vóử mỷt kinh tóỳ. Vỗ vỏỷy õóứ õaùp ổùng nhu cỏửu cuớa con ngổồỡi õọửng thồỡi õóứ giaới quyóỳt vỏỳn õóử vóử vióỷc laỡm vaỡ tỏỷn duỷng caùc õióửu kióỷn tổỷ nhión sụn coù thỗ xỏy dổỷng nhaỡ maùy saớn xuỏỳt keỷo laỡ vỏỳn õóử tỏỳt yóỳu. Yóu cỏửu cuớa nhaỡ maùy saớn xuỏỳt keỷo: Vở trờ õỷt nhaỡ maùy: gỏửn thở trổồỡng tióu thuỷ saớn phỏứm. Giao thọng vỏỷn taới thuỏỷn lồỹi. Vióỷc cung cỏỳp õióỷn vaỡ nhión lióỷu dóự daỡng. Cỏỳp thoaùt nổồùc thuỏỷn lồỹi. Nguọửn nhỏn lổỷc dọửi daỡo. Tổỡ nhổợng nguyón từc trón, sau quaù trỗnh nghión cổùu tọi choỹn õởa õióứm xỏy dổỷng nhaỡ maùy taỷi quỏỷn Lión Chióứu thuọỹc thaỡnh phọỳ aỡ Nụng. II ỷc õióứm thión nhión cuớa vở trờ xỏy dổỷng. aỡ Nụng laỡ khu trung tỏm cuớa caớ mióửn Trung, khờ hỏỷu ồớ õỏy tổồng õọỳi dóự chởu, coù hai muỡa roợ róỷt: muỡa khọ vaỡ muỡa mổa. Quỏỷn Lión Chióứu nũm trón õổồỡng quọỳc lọỹ 14 vaỡ gỏửn õổồỡng quọỳc lọỹ 1A xuyón tổỡ Bừc chờ Nam, caùch aỡ Nụng 18km vóử hổồùng Nam vaỡ caùch caớng 25km. Hoỡa Khaùnh laỷi laỡ khu vổỷc thổa dỏn cổ, õỏỳt õai rọỹng nón giaù õỏỳt ồớ õỏy khọng õừt, nguyón lióỷu õổồỹc thu mua tổỡ caùc vuỡng lỏn cỏỷn. Hổồùng gioù chuớ õaỷo ồớ õỏy laỡ ọng Nam, nhióỷt õọỹ trung bỗnh hũng nm laỡ 26 0 C,õọỹ ỏm tổồng õọỳi hũng nm 80% III Nguọửn cung cỏỳp nguyón lióỷu. Nguyón lióỷu duỡng trong nhaỡ maùy gọửm: õổồỡng, mỏỷt,traùi cỏy,laỷc,bọỹt trổùng . Do õỷc õióứm nguyón lióỷu ờt phuỷ thuọỹc vaỡo muỡa vuỷ, õióửu kióỷn baớo quaớn ờt phổùc taỷp, ờt hổ hoớng nón nhaỡ maùy coù thóứ nhỏỷp nguyón lióỷu ồớ bỏỳt cổù moỹi nồi. Nguọửn cung cỏỳp õổỡồỡng cung cỏỳp cho nhaỡ maùy laỡ tổỡ nhaỡ maùy õổồỡng Quaợng Ngaợi, õổồỡng õổồỹc vỏỷn chuyóứn vóử nhaỡ maùy bũng ọ tọ, õaớm baớo cho nhaỡ maùy hoaỷt õọỹng lión tuỷc vaỡ ọứn õởnh. Mỏỷt tinh bọỹt õổồỹc thu mua tổỡ cọng ty kyợ nghóỷ thổỷc phỏứm trong thaỡnh phọỳ. Caùc nguyón lióỷu khaùc: vani, axit, tinh dỏửu, phỏứm maỡu thổỷc phỏứm õổồỹc mua baùn trao õọứi vồùi caùc haợng trong nổồùc. Âäư ạn täút nghiãûp 3 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải IV Håüp tạc họa. Nh mạy liãn hãû håüp tạc thỉåìng xun, chàût ch våïi cạc ngưn cung cáúp ngun liãûu v táûn dủng phãú liãûu ca nh mạy: ngoi ra nh mạy cn håüp tạc våïi nh mạy âiãûn, cäng ty cáúp thoạt nỉåïc âãø âm bo cho nh mạy hoảt âäüng liãn tủc v âãưu âàûn. Do nàòm trong khu cäng ngjhiãûp nãn cạc nh mạy s håüp tạc våïi nhau vãư kinh tãú - k thût âãø rụt ngàõn thåìi gian xáy dỉûng, gim väún âáưu tỉ, hả giạ thnh sn pháøm V Giao thäng váûn ti . Nh mạy âàût ngay trãn âỉåìng qúc läü 14 lải gáưn qúc läü 1A xun tỉì Bàõc chê Nam nãn viãûc váûn chuøn cạc ngun liãûu, thiãút bë mạy mọc vãư nh mạy cng nhỉ viãûc váûn chuøn cạc sn pháøm tỉì nåi sn xút âãún nåi tiãu dng âỉåüc dãù dng. Ngoi ra nh mạy nàòm cạch cng khäng xa nãn viãûc váûn chuøn sn pháøm âãún cạc tènh thnh trong nỉåïc bàòng âỉåìng thy thûn tiãûn. Nh mạy cọ thnh láûp âäüi xe cäü riãng nãn phỉång tiãûn váûn chuøn âỉåüc ch âäüng, trong nh mạy cáưn cọ phỉång tiãûn váûn ti näüi bäü: xe âiãûn âäüng, xe thä så . VI Ngưn cung cáúp âiãûn, håi. Nh mạy sỉí dủng mảng lỉåïi âiãûn ca thnh phäú âãø chảy mạy, thàõp sạng sinh hoảt, tuy nhiãn trong nh mạy phi âàût trảm biãún thãú âãø láúy âiãûn tỉì âỉåìng cao thãú ca mảng lỉåïi âiãûn thnh phäú. Ngoi ra trong nh mạy cọ mạy phạt âiãûn âãø phng khi thnh phäú bë máút âiãûn. Håi trong nh mạy âỉåüc dng vo nhiãưu mủc âêch: náúu, thanh trng dủng củ sn xút, lm nọng nỉåïc cho sinh hoảt. Håi nh mạy âỉåüc sn xút tỉì cạc näưi håi, håi tỉì cạc näưi håi s âỉåüc váûn chuøn âãún cạc bäü pháûn chun dng. VII Nhiãn liãûu. Nh mạy sỉí dủng nhiãn liãûu ch úu l dáưu FO,PO, nhiãn liãûu âỉåüc nháûp vãư nh mạy theo âån âàût hng. Ngoi ra nh mạy cn sỉí dủng cạc loải nhiãn liãûu khạc nhỉ xàng, dáưu âiezen âãø chảy mạy phạt âiãûn, chảy ätä . VIII Ngưn cung cáúp nỉåïc v thoạt nỉåïc. Trong nh mạy nỉåïc ráút quan trng, nỉåïc âỉåüc sỉí dủng vo nhiãưu mủc âêch khạc nhau: dng âãø pha chãú, dng cho näưi håi, dng âãø phủc vủ cho sinh hoảt ca nh mạy, do âọ cháút lỉåüng phi hãút sỉïc coi trng. Nỉåïc âỉåüc láúy tỉì cäng ty cáúp nỉåïc ca thnh phäú qua hãû thäúng dáùn nỉåïc âỉåüc âỉa vãư nh mạy. Ngoi ra âãø âãư phng máút nỉåïc nh mạy cọ thạp nỉåïc v nỉåïc ngáưm âãø dỉû trỉỵ nỉåïc. Âãø âm bo cháút lỉåüng nỉåïc thç trỉåïc khi âỉa vo sỉí dủng cáưn sỉí l bàòng clorine cọ näưng âäü tháúp khong 1ppm. Nỉåïc thi trong nh mạy khäng nhiãưu bao gäưm: nỉåïc dng cho sn xút âãø vãû sinh thiãút bë, nỉåïc dng cho sinh hoảt, nỉåïc mỉa, do nỉåïc thi ca nh mạy êt ä nhiãùm nãn khäng cáưn qua kháu sỉí l. Nh Âäư ạn täút nghiãûp 4 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải mạy sỉí dủng hãû thäúng thoạt nỉåïc ca thnh phäú näúi liãưn hãû thäúng nỉåïc nh mạy. Nỉåïc thi âỉåüc âỉa xúng cạc rnh ngáưm â bäú trê dc cạc phán xỉåíng sn xút, cạc rnh ny cọ nàõp âáûy cọ thãø måí âỉåüc âãø vãû sinh v thäng thoạt khi tàõt nghn. IX Ngưn cung cáúp nhán lỉûc. Nh mạy táûn dủng ngưn nhán lỉûc âëa phỉång âãø gii quút váún âãư viãûc lm v âåỵ pháưn âáưu tỉ âãø xáy dỉûng khu nh åí cho cäng nhán. Âäüi ng cạn bäü khoa hc ca nh mạy âỉåüc tuøn tỉì âải hc Bạch Khoa  Nàơng. Våïi âäüi ng cạn bäü âáưy nàng âäüng v nhiãût tçnh s giụp nh mạy mau chọng phạt triãøn . Âäư ạn täút nghiãûp 5 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải Pháưn III NGUN LIÃÛU Ngun liãûu ch úu âãø sn xút kẻo cỉïng v kẻo mãưm l âỉåìng saccaroza v máût tinh bäüt, ngoi ra cn sỉí dủng cạc ngun liãûu phủ nhỉ: cháút bẹo, tinh dáưu hoa qu, pháøm mu thỉûc pháøm . Mäùi loải ngun liãûu phủ s tảo nãn tênh cháút, mu sàõc, hçnh dảng khạc nhau âàûc trỉng cho tỉìng loải kẻo m ta chn ngun liãûu phủ ph håüp v cáưn phäúi träün nhiãưu ngun liãûu phủ âãø tảo nãn tênh âa dảng cho sn pháøm. I Âỉåìng saccaroza . 1 Giåïi thiãûu vãư âỉåìng saccaroza . Saccaroza l cháút ngt thỉåìng dng nháút trong sn xút kẻo thỉåìng gi l âỉåìng kênh âỉåüc sn xút tỉì mêa hồûc c ci. Âỉåìng saccaroza l cháút thüc loải gluxit, thüc nhọm disacarit v cọ cäng thỉïc C 12 H 22 O 11 . Âäü ha tan ca âỉåìng trong nỉåïc khạ cao, khi nhiãût âäü tàng thç âäü ha tan ca âỉåìng cng tàng lãn. Åí trảng thại kãút tinh âỉåìng saccaroza khäng hụt áøm, kh nàng hụt áøm ca âỉåìng phủ thüc vo sỉû cọ màût ca cạc cháút khạc láùn trong tinh thãø âỉåìng, tảp cháút cọ láùn trong âỉåìng cng nhiãưu thç kh nàng hụt nỉåïc ca âỉåìng cng cao. Khi cọ màût ca H + hồûc mäüt säú enzim âàûc hiãûu thç saccaroza s bë phán hy thnh glucoza v fructoza . C 12 H 22 O 11 + H 2 O t 0 [H + ] C 12 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (saccaroza) (glucoza) (fructoza) Häùn håüp tảo thnh gi l âỉåìng chuøn họa våïi mäüt lỉåüng nháút âënh nọ cọ thãø phạ hoải tênh kãút tinh ca âỉåìng saccaroza, nãúu tiãúp tủc phán gii ta s thu âỉåüc cạc sn pháøm hỉỵu cå cọ mu sáùm do âọ dỉûa vo tênh cháút ny nãn khäng náúu kẻo quạ láu kẻo dãù bë sáùm mu. Âỉåìng kênh tảo ra dung dëch quạ bo ha mäüt cạch dãù dng, dung dëch ny thç khäng bãưn do lỉåüng âỉåìng thỉìa dãù kãút tinh tråí lải, nãúu dung dëch kẻo cọ nhán kãút tinh thç dung dëch âọ s bë häưi âỉåìng. Trong sn xút kẻo quạ trçnh xy ra khi cä âàûc dung dëch âỉåìng âãún âäü âáûm âàûc l nãúu chè náúu riãng âỉåìng saccaroza tinh khiãút thç quạ trçnh phán hy xy ra ráút êt cn nãúu cọ láùn âỉåìng khạc thç quạ trçnh phán hy xy ra mảnh vç váûy trong sn xút kẻo ngỉåìi ta hay dng ngun liãûu l âỉåìng v máût tinh bäüy. 2)Tiãu chøn ca âỉåìng saccaroza dng trong sn xút kẻo. Lỉåüng âỉåìng khỉí:: 0,05 0 / 0 Ph : 5-6 Hm lỉåüng tro : 0,03 0 / 0 Âäư ạn täút nghiãûp 6 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải Âỉåìng saccaroza cọ cháút lỉåüng cng cao thç sn pháøm kẻo sn xút âảt u cáưu do âọ trong sn xút kẻo ngỉåìi ta sỉí dủng âỉåìng âảt u cáưu k thût nãu trãn. II Máût tinh bäüt. Máût tinh bäüt l sn pháøm ca quạ trçnh thy phán khäng hon ton cạc loải tinh bäüt bàòng axit hồûc lãn men, âáy l ngun liãûu chênh âãø sn xút kẻo. Thnh pháưn chênh ca máût tinh bäüt l dextrin, mantoza, glucoza, fructoza. Ty theo mỉïc âäü thy phán m 4 thnh pháưn ny khạc nhau, nọ quút âënh âãún tênh cháút v giạ trë ca tinh bäüt lm nh hỉåíng âãún hçnh thại täø chỉïc v hỉång vë ca kẻo. - Glucoza: l cháút vä âënh hçnh, êt hụt áøm nhỉng sau khi gia nhiãût thç tênh hụt áøm tàng lãn, nháút l khi t 0 ≥ 135 0 C - Mantoza: êt hụt áøm, khäng äøn âënh âäúi våïi nhiãût âäü. Khi gia nhiãût âãún 102-107 0 C tênh hụt áøm tàng lãn. - Âextrin: åí dảng bäüt hồûc hảt nh, phi tinh thãø cọ mu tràõng vng hồûc sáøm, khäng ngt, tan trong nỉåïc, cọ tênh dênh ráút mảnh, háưu nhỉ khäng hụt áøm. Säú lỉåüng v tênh cháút ca dextrin nh hỉåíng âãún âäü nhåït, âäü ngt v âäü trong ca máût tinh bäüt . Khi máût tinh bäüt ngáûm nỉåïc dextrin s lm cho kẻo bë chy nỉåïc, khọ häưi âỉåìng nhỉng lm gim âäü ngt, âäü trong v tàng âäü nhåït ca máût tinh bäüt. Fructoza: dãù tan trong nỉåïc, cọ tênh hụt áøm mảnh do âọ sỉû cọ màût ca nọ s lm tàng tênh hụt áøm. Âäü bãưn ca kẻo: l kh nàng chäúng häưi âỉåìng, chäúng áøm ỉåït nọ phủ thüc vo lỉåüng âỉåìng khỉí cọ trong máût tinh bäüt. Vç váûy máût tinh bäüt trong sn xút kẻo âọng vai tr l cháút chäúng kãút tinh, khi cho máût tinh bäüt vo dung dëch âỉåìng kênh thç âäü nhåït ca dung dëch tàng lãn nãn ngàn cn sỉû kãút tinh. u cáưu cháút lỉåüng âäúi våïi máût tinh bäüt: Âäü khä : 80-85 0 / 0 Tro : < 0,6 0 / 0 Kim loải nàûng : ≤ 0,001 0 / 0 Âäü Ph : 4,6-5,5 Nhiãût âäü chạy sẹm : 140-148 0 C Múi NaCl : < 0,5 0 / 0 Máût tinh bäüt khäng mu hồûc mu vng nhảt, khäng cọ mi vë lả, khäng cọ tảp cháút cå hc. III Âỉåìng chuøn họa. Âỉåìng chuøn họa l häùn håüp glucoza v fructoza våïi t lãû bàòng nhau.Âỉåìng chuøn họa dng trong sn xút kẻo khi khäng cọ máût. Âỉåìng chuøn họa khi náúu nọng thç tênh cháút họa l ca nọ thay âäøi nhanh hån âỉåìng fructoza vç âỉåìng fructoza nhảy våïi nhiãût âäü. Âäư ạn täút nghiãûp 7 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải Nãúu tàng nhiãt âäü v thåìi gian náúu thç âäü axit ca âỉåìng chuøn họa tàng âàûc biãût l fructoza bë phán hy tảo ra axit levulic v cạc axit khạc. Mu sàõc ca dung dëch âỉåìng chuøn họa bàõt âáưu tàng åí nhiãût âäü 100 0 C - 120 0 ; mu sàõc cng tàng khi nhiãût âäü âảt 115 0 - 116 0 C v thåìi gian náúu tỉì 60 - 90 phụt. Mu ca dung dëch âỉåìng họa tàng nhanh l do sn pháøm mu âỉåüc tảo ra khi phán hy sáu âỉåìng chuøn họa âàûc biãût l fructoza. Trong mäi trỉåìng kiãưm thç sỉû thy phán âỉåìng chuøn họa xy ra nhanh nháút v tảo ra cạc sn pháøm phán hy cọ mu sàõc âáûm. Âỉåìng chuøn họa háưu hãút l hạo nỉåïc, do âọ dng hản chãú trong sn xút kẻo. Khi bo qun åí nhiãût âäü 20 0 C v âäü áøm khäng quạ 30% thç nọ bàõt âáưu hụt áøm. Nãúu tàng âäü áøm khäng khê lãn 65- 70% thç kh nàng hụt áøm tàng v dãù bë chy nỉåïc. I X Cháút bẹo. Cháút bẹo cọ vai tr quan trng trong viãûc náng cao giạ trë dinh dỉåỵng ca sn pháøm lm cho nọ cọ giạ trë thåm ngon v giỉỵ âỉåc hỉång vë bãưn vỉỵng. Trong sn xút kẻo thỉåìng dng cạc loải cháút bẹo: shortening, dáưu thỉûc váût, bå v margarin nhỉng hay dng nháút l bå thu âỉåüc tỉì vạng sỉỵa bàòng phỉång phạp li tám, trong bå cọ cazein, photphatic cọ tênh ỉa nỉåïc v ỉa bẹo lm cho täø chỉïc ca bå bãưn, âäü nh họa cao . Ngoi ra trong bå chỉïa nhiãưu glyxerit ca axit bẹo no vç váûy nọ åí dảng ràõn, âàûc âiãøm ny cọ låüi trong sn xút kẻo vç giỉỵ âỉåüc hçnh thãø v täø chỉïc ca kẻo. Tiãu chøn cháút lỉåüng ca bå trong sn xút kẻo. Hm lỉåüng cháút bẹo : 90-99 0 / 0 Nỉåïc : 16 0 / 0 Âäü pH : 5,0-5,5 Bå khäng gáy vë lả cho sn pháøm, khäng bë chy ỉåït, bå cọ mu tràõng ng v cọ vë thåm ngon. V Cháút tảo keo. Dng nhiãưu trong sn xút kẻo mãưm v nhán kẻo cỉïng, hay dng nháút l: lng tràõng trỉïng, gelatin, aga-aga. Lng tràõng trỉïng l cháút tảo bt v nh họa cho khäúi kẻo.Gelatin thu âỉåüc tỉì keo säúng ca xỉång, da, gán, mọng ca âäüng váût, trong gelatin cn cọ nhiãưu cạc axit amin ráút cáưn thiãút cho cå thãø. Aga- aga: khi ha vo âỉåìng ta cọ dảng dung dëch âäng tủ nhỉng âäü bãưn âäng tủ gim khi cọ tạc dủng ca axit. VI Hỉång liãûu. Hỉång thåm ca kẻo âỉåc tảo thnh tỉì bn thán ngun liãûu v do hỉång liãûu tỉì ngoi âỉa vo. Hỉång liãûu pháưn låïn l nhỉỵng cháút dãù bay håi nãn khi sỉí dủng phi dng thãm cháút âënh hỉång. Tinh dáưu v vani l hai loải hay dng nháút trong sn xút kẻo. Tinh dáưu bao gäưm: cam, chanh, qt, dỉïa bảc h ., cạc tinh dáưu âọ phi âảt chè tiãu. Âäư ạn täút nghiãûp 8 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải • Cọ mi thåm âàût trỉng. • Thãø hiãûn trung tênh hay axit úu våïi q têm. VII Cháút mu ,cháút chäúng oxi họa,cháút nh họa. Âãø lm tàng tênh cm quan ca kẻo ph håüp våïi thë hiãúu ngỉåìi tiãu dng, trong sn xút kẻo cn dng cạc cháút mu thỉûc pháøm âm bo cạc u cáưu sau. • Mu bãưn • Khäng hải âãún con ngỉåìi Kẻo l sn pháøm dãù bë hỉ hng do VSV gáy ra, nháút l âäúi våïi kẻo cỉïng cọ nhán vç váûy trong quạ trçnh sn xút kẻo nãún sỉí dủng cháút chäúng hng. Cháút chäúng mäúi: natribenzoatformiat, natripropinat. Cháút chäúng oxi họa: vitamin E, vitaminC. VIII Axit hỉỵu cå. Axit hỉỵu cå âỉåüc dng lm cháút âiãưu vë cho kẻo ,nháút l âäúi våïi cạc lai kẻo hoa qu.Ngai ra axit hỉỵu cå cn dng lm cháút âãø chuøn họa âỉåìng saccaroza,thy phán máût tinh bäüt.Hay dng nháút l :axit citric,axit tactric . IX Lng tràõng trỉïng khä. Lng tràõng trỉïng khä dng lm cháút tảo bt v cháút nh họa trong sn xút kẻo.Cä âàûc lng tràõng trỉïng tỉåi âãún 1/7-1/7,5 thãø têch ban âáưu s âỉåüc lng tràõng trỉïng khä. Lục dng, lng tràõng trỉïng khä, ngám vo nỉåïc s tråí vãư dảng ban âáưu. Âäü tảo bäüt ca lng tràõng trỉïng khä cọ tạc dủng ráút quan trng âäúi våïi cạc loải kẻo: kẻo albumin, kẻo sỉỵa, kẻo xäúp . Lng tràõng trỉïng khä phi âãø nåi thoạng mạt måïi giỉỵ âỉåüc láu vç dãù lãn men v biãún cháút nhanh chọng. Trãn màût dung dëch lng tràõng trỉïng s tảo thnh nhỉỵng bong bọng håi cọ mi äi khọ chëu ,âäü tảo bäüt gim r rãût, tháûm chê cn máút hàón âàûc tênh riãng ca nọ. Do âọ chè nãn ngám lng tràõng trỉïng trong nỉåïc 8h trỉåïc khi sỉí dủng. Dung dëch lng tràõng trỉïng cn thỉìa lải phi bo qun åí kho lảnh hồûc nåi cọ nhiãût âäü tháúp. Chè tiãu cháút lỉåüng ca lng tràõng trỉïng khä dng sn xút kẻo nhỉ sau: Nỉåïc %17 ≤ Cháút tan %78 ≥ Âäü tảo bäüt cm13 ≥ Âäü axit(tênh theo axit lactic) %12 ≤ Tảp cháút : khäng cọ Mu sàõc : vng nhảt Hỉång vë : bçnh thỉåìng Vi khøn gáy bãûnh : khäng cọ Âäư ạn täút nghiãûp 9 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải X Cạc loải qu, hảt . Kẻo âỉåüc sn xút tỉì cạc loải hoa qu , hảt. Mäùi loải qu mang mäüt hỉång vë tỉû nhiãn âàûc trỉng riãng cho tỉìng loải. Cạc loải qu, hảt hay dng âãø sn xút kẻo: Qa: dỉïa, cam, chanh Hảt: vỉìng, lảc, hỉåïng dỉång, m Sau âáy l cạc loải qu, hảt dng trong nh mạy 1.Cam. Cam l loai qu ráút quen thüc trong âåìi säúng hàòng ngy ca mi ngỉåìi. Ngỉåìi ta dng nọ âãø àn tỉåi hay chãú biãún âäư häüp rau qu v trong cäng nghiãûp sn xút bạnh kẻo vç cam l mäüt loải qu cọ giạ trë dinh dỉåỵng cao. Cam l loải cáy träưng åí vng cáûn nhiãût âåïi. Cạc loải cam näøi tiãúng åí nỉåïc ta l cam: X Âoi, cam Säng Con. Ngoi ra cn cọ cạc loải cam ngon âỉåüc träưng åí Hú, Cáưn Thå . dng trong sn xút kẻo l cam âỉåìng, cam chanh. Cạc loải cam ny cọ v mng, bọng, vë ngt, hỉång thåm, êt så nãn dãù bọc v, tạch så mụi. Trong cam cọ chỉïa 12% cháút khä, 6% âỉåìng. Ngoi ra trong cam cn cọ chỉïa cạc VTM(B 2, B 1 , PP, C .) múi khoạng, pectin, trong âọ Vitamin C chiãúm hm lỉåüng cao nháút nãn cam l ngun liãûu âãø bäø sung Vitamin C . 2.Lảc. Lảc thüc loải âáûu, nhỉng cọ thãø xãúp vo loải qu cọ v cỉïng. Lảc âỉåüc träưng theo vủ v âỉåüc träưng nhiãưu nháút l åí Âäưng Nai, Nghãû Ténh, H Bàõc Thnh pháưn cáúu tảo ca lảc: Nhán :70-76%( so våïi khäúi lỉåüng c) V cỉïng: 24-30%( so våïi khäúi lỉåüng c) V lảc: 2,5-4%( so våïi khäúi lỉåüng nhán) Thnh pháưn họa hc ca lảc nhán phủ thüc vo giäúng v âiãưu kiãûn canh tạc. Nỉåïc :7,3% Prätãin : 26,9% Lipit : 43,6% Gluxit : 15,2% Tro : 2,4% Xenluloza : 2,4% Lảc cọ êt tinh bäüt, cháút dinh dỉỵång trong lảc åí dỉåïi dảng cháút bẹo l ch úu. Trong lảc cọ nhiãưu Vitamin E,B vç váûy lảc l ngưn thỉïc àn täút cho cå thãø. Lảc dng vo nhiãưu mủc âêch: chãú biãún trỉûc tiãúp thỉïc àn, ẹp dáưu, dng nhiãưu trong cäng nghãû sn xút bạnh kẻo. Âäư ạn täút nghiãûp 10 Thiãút kãú nh mạy kẻo hiãûn âải PHÁƯN IV CHN V THUÚT MINH DÁY CHUƯN SN XÚT Hiãûn nay cng våïi sỉû phạt triãøn ca x häüi, âåìi säúng ca ngỉåìi dán khäng ngỉìng âỉåüc ci thiãûn v náng cao, chênh vç váûy m hiãûn nay trãn thë trỉåìng cọ ráút nhiãưu loải kẻo våïi nhiãưu máùu m v hỉång vë khạc nhau. Nh mạy do em thiãút kãú sn xút kẻo cỉïng nhán cam v kẻo mãưm albumin träün lảc. Cam l loải qu ráút quen thüc, cọ giạ trë dinh dỉåỵng cao,cọ ngưn ngun liãûu däưi do cho nh mạy. Kẻo cỉïng nhán cam cọ hỉång vë thåm ngon, quen thüc ph håüp våïi thë hiãúu ngỉåìi tiãu dng. Kẻo mãưm albumin träün lảc l loải kẻo cọ hỉång vë thåm ngon, quen thüc. Màût khạc lảc l loải mgun liãûu r tiãưn do âọ giạ thnh sn pháøm tháúp. Âáy l váún âãư cọ nghéa vãư màût kinh tãú v cọ nghéa ráút quan trng trong ngnh chãú biãún thỉûc pháøm. Tỉì nhỉỵng thûn låüi trãn nãn em â quút âënh thiãút kãú nh mạy sn xút kẻo cỉïng nhán cam v kẻo mãưm albumin träün lảc A Kẻo cỉïng nhán cam. Kẻo cỉïng nhán cam âỉåüc sn xút tỉ ìâỉåìng saccaroza , máût tinh bäüt, tinh dáưu v cháút mu thỉûc pháøm. Kẻo cỉïng l loải kẻo cọ tênh cháút cỉïng dn v trong sút, tênh cháút ny l do sỉû biãún âäøi tỉì trảng thại kãút tinh sang trảng thại vä âënh hçnh ca âỉåìng saccaroza bàòng cạch lm bay håi dung dëch saccaroza ha tan.Saccaroza ráút dãù bë kãút tinh tråí lải khi dung dëch åí trảng thại quạ bo ha do âọ trong sn xút ngỉåìi ta tàng cỉåìng cháút chäúng kãút tinh. Cháút chäúng kãút tinh âọ l âỉåìng chuøn họa, máût tinh bäüt, cạc cháút ny s thy phán mäüt säú âỉåìng saccaroza sang dảng khỉí hồûc trong bn thán cạc cháút âọ â cọ sàơn âỉåìng khỉí: maltoza, glucoza,. Cạc loải âỉåìng ny cọ kh nàng chäúng lải sỉû kãút tinh ca âỉåìng saccaroza. Tuy nhiãn khäng nãn dng quạ nhiãưu âỉåìng khỉí vç nhiãưu quạ nọ s lm cho kẻo chy nỉåïc do nọ cọ tênh hụt áøm cn êt quạ thç âäü do ca kẻo tháúp dáùn âãún kẻo dn, dãù gy. II Thuút minh dáy chuưn sn xút. 1.Qụa trçnh âạnh träün . Âỉåìng tỉì kho âỉåüc vêt ti váûn chuøn âãún thng chỉïa nhåì lỉûc li tám âỉåìng âỉåüc lt qua lỉåïi sng vo thiãút bë âënh lỉåüng åí phêa dỉåïi cn tảp cháút thç âỉåüc giỉỵ lải. Máût tinh bäüt sau khi xút kho cn åí dảng âàûc cọ âäü nhåït cao nãn khọ cho quạ trçnh chãú biãún do dọ cáưn phi gia nhiãût åí t 0 =65 0 C trong thiãút bë hai v cọ cạnh khúy,sau âọ máût âỉåüc âỉa vo thiãút bë âënh lỉåüng. . / 0 Kim loải nàûng : ≤ 0,001 0 / 0 Âäü Ph : 4,6-5,5 Nhiãût âäü chạy sẹm : 140 -148 0 C Múi NaCl : < 0,5 0 / 0 Máût tinh bäüt khäng mu hồûc mu vng nhảt,. -Xẹ cam. Cam tiãúp tủc âỉåüc chuøn âãún mạy xẹ nhà m tảo âiãưu kiãûn cho quạ trçnh ẹp âảt hiãûu sút cao nhà m phạ våỵ mäüt pháưn tãú bo v khi ẹp dëch bo