Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 10 200 tấn sản phẩmnăm với 2 mặt hàng bánh cracker trà xanh 7 200 tấn sản phẩmnăm và bánh kem xốp nhân sữa dừa 3 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 10.200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: LƯU TẤN HÙNG Đà Nẵng – Năm 2017 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm TÓM TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy, nguồn cung cấp nguyên liệu, hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, cấp nước, giao thông vận tải, nguồn nhân lực tiêu thụ sản phẩm Chương 2: Tổng quan tài liệu nguyên liệu sản xuất bánh, sở lý thuyết trình sản xuất bánh, giới thiệu bánh cracker bánh kem xốp Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh kem xốp sữa dừa Chương 4: Tính cân vật chất cho mặt hàng bánh cracker trà xanh suất 7200 sản phẩm/năm bánh kem xốp sữa dừa suất 3000 sản phẩm/năm Chương 5: Tính chọn thiết bị cho dây chuyền Chương 6: Tinh hơi-nước-nhiên liệu Chương 7: Tính xây dựng, xác định số cơng nhân viên, diện tích khu đất xây dựng nhà máy cơng trình phụ trợ Chương 8: Kiểm tra sản xuất Chương 9: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lưu Tấn Hùng Lớp: 12H2 Số thẻ sinh viên: 107120130 Khố: 12 Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 10.200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - Bánh cracker trà xanh 7200 sản phẩm/năm Gồm mặt hàng: - Bánh kem xốp nhân sữa dừa 3000 sản phẩm /năm II CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Thực đơn: Bảng Thực đơn cho mẻ bột nhào bánh cracker trà xanh TT Nguyên liệu Khối lượng TT Nguyên liệu (kg) Khối lượng (kg) Bột mì 100 Bột trứng khô 5,8 Ðường RS 36 NAHCO3 0,8 Mật tinh bột 12 10 (NH4)2CO3 0,4 Sữa đặc 28 11 Leucithin 0,2 Muối 0,5 12 Tinh bột bắp 12 Macgarin 34 13 Hương trà 0,4 xanh vani 0,2 14 Bột trà xanh Macha Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm Bảng Thực đơn cho bánh kem xốp sữa dừa Bảng Thực đơn vỏ bánh cho mẻ bột nhào STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Tinh bột sắn 64,5 Chất màu 0,57 NaHCO3 0,8 NH4 HCO3 0,8 Độ ẩm vỏ bánh sau làm nguội là: 4,8 % Bảng Thực đơn kem STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Shortening 100 Đường xay 90 Sữa bột 7,5 Sữa dừa ( nước cốt dừa 4,7 Bx=56% Hương sữa dừa 0,3 III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TỐN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (Ao) (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ đường ống - nước (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 06-02-2017 VII NGÀY HOÀN THÀNH: Thông qua môn Ngày……tháng……năm 2017 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: 15-05-2017 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày…… tháng…… năm 2017 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2017 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Được phân công khoa Hóa, mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng đồng ý Cô giáo hướng dẫn PGS.Trương Thị Minh Hạnh em thực đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm” Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành đề tài đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy có mơn, khoa thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ em suốt năm học qua Chính tảng kiến thức mà thầy cô xây dựng Đã giúp em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Lời cuối em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ dành thời gian quý báu để đọc nhận xét đồ án tốt nghiệp em Đà Nẵng, ngày 14 tháng năm 2017 Sinh viên thực Lưu Tấn Hùng Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng tơi dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Lưu Tấn Hùng Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm MỤC LỤC Tóm tắc Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ sơ đồ vi Trang LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Cấp thoát nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sản phẩm bánh 2.2 Cơ sở lí thuyết trình sản xuất bánh 12 2.3 Giới thiệu bánh cracker 13 2.4 Giới thiệu bánh kem xốp 14 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 16 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 16 3.2 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker trà xanh 17 3.3 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh kem xốp nhân sữa dừa 26 Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Lập biểu đồ sản xuất .32 4.2 Tính cân vật chất bánh cracker trà xanh 32 4.3 Tính cân vật chất bánh kem xốpLỗi! Thẻ đánh dấu không xác định 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo sản phẩm, giờ, ngày 47 4.5 Tiêu hao qua công đoạn 50 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh .51 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh kem xốp .64 5.3 Bảng tổng kết thiết bị .73 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG 75 6.1 Tính nhân lực 75 6.2 Tính kích thước cơng trình .78 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt .82 6.4 Các cơng trình phụ trợ 84 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 85 Chương 7: TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 87 7.1 Tính 87 7.2 Tính nhiên liệu .89 7.3 Tính nước .90 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 92 8.1 Mục đích kiểm tra sản xuất 92 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 93 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 94 8.4 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 96 8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh .103 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 104 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [45] 104 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động 104 Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp .104 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 105 9.5 Vệ sinh công nghiệp .107 KẾT LUẬN 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 10 P: Số gam bột cân phân tích 8.4.1.3 Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì a Dụng cụ hố chất Bát sứ có nắp đậy Chậu có dung tích > 200 ml Đũa thuỷ tinh Khăn vải mềm Rây có lỗ nhỏ Dung dịch iốt 1% b Cách tiến hành Lấy 30 g bột mì cho vào bát sứ cho tiếp vào bột 17 ml nước 200C Dùng đũa thuỷ tinh khuấy bột nước cho thật Sau cạo phần bột dính đũa bát nhập lại vào khối bột Dùng tay nhào khối bột vo viên tròn cho bào bát sứ, đậy lại để yên 20 phút Đợi cho khối bột ngấm nước, lúc protein bột trương nở trở nên đàn hồi Tiếp theo rửa bột, cho vào chậu 2000 ml nước 200C bỏ cục bột vào chậu Dùng tay bóp cục bột nhào rửa, sau thay nước tiếp tục nước rửa không phản ứng với dung dịch iốt 1% Phần khơng tan bột gluten Tất gluten thu hồi lại làm khô Gluten thu lại đem cân Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi Cân có kết gluten khơ c Tính kết + Tính hàm lượng gluten tươi: x1 = m1 100 (%) n x1: Hàm lượng gluten tươi (%) m1: Khối lượng gluten tươi thu (g) n: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khơ: x2 = m2 100 n x2: Hàm lượng gluten khô (%) m2: Khối lượng gluten khô thu (g) n: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính khả hút nước gluten Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 98 x= m1 − m2 100 n Hàm lượng gluten ướt từ 24  30% tuỳ theo tỷ lệ xay sát đối bột mì mềm Đối với bột mì cứng, hàm lượng 30% Khả hút nước gluten để xác định xem bột mì nên chế biến Gluten bột tốt có khả hút nước từ 62  69% Nếu số xuống 60% bột có tỷ lệ xay xát thấp bột cũ 8.4.1.4 Xác định hàm lượng protein Định lượng nitơ toàn phần nitơ hoà tan theo phương pháp Ken-đan 250 ml Nitơprotein = nitơ toàn phần - nitơ phi protein a Cách tiến hành Cân mẫu vật cần phân tích cho vào bình Ken-đan 250 ml Cho vào bình Ken-đan ml H2SO4 đậm đặc Đun nóng dung dịch màu hoàn toàn, để nguội pha loãng 30  50 ml nước cất Định lượng nitơ phương pháp Ken-đan Chuyển toàn dung dịch sau vơ hố vào bình định mức, thêm nước cất vạch mức, lắc Lấy bình tam giác 20 ml dung dịch H3PO4 30% Sau qua phễu vào bình cất 10 ml dung dịch thí nghiệm tiếp cho  10 ml dung dịch NaOH 40% Quá trình kết thúc sau 15 phút Định lượng tetraboratamon tạo thành dung dịch H2SO4 0,01N Cất mẫu trắng để kiểm chứng với thuốc thử thao tác thay 10 ml dung dịch vơ hố 10 ml nước cất b Tính kết Hàm lượng nitơ tổng tính cơng thức: x = (a − b).0,14.V 100 m.V1 x: hàm lượng nitơ tổng số % a: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân b: Số ml H2SO4 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng V: Dung tích bình định mức ml 0,14: Số mg nitơ ứng với ml H2SO4 0,01N mg 100: Hệ số chuyển thành phần trăm Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 99 m: Lượng mẫu cần tính mg 8.4.1.5 Xác định hàm lượng tro không tan HCl a Cách tiến hành Nung chén sứ, cân Sau Cho vào chén sứ g mẫu đưa vào lò nung Nung nhiệt độ 550  6000C tro trắng Hoà tan tro trắng 25 ml HCl 4N Để nóng nồi cách thuỷ sơi 10  15 phút Thành phần không tan đặt giấy lọc Rửa kỹ với nước cất sôi nước lọc khơng cịn chứa Cl (lấy giọt nước lọc thử với giọt HNO3 đậm đặc vài giọt AgNO3 0,1N mà khơng thấy có kết tủa) Cho giấy lọc tro không tan HCl vào chén sứ nung khơ, cân sẵn đem sấy khơ tồn tủ sấy 100  1050C, cho vào lò nung 550  6000C 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm cân b Tính tốn kết Hàm lượng tro khơng tan HCl : X = 100.(G2 − G ) M G: Trọng lượng chén nung, g G2: Trọng lượng chén nung tro không tan HCl sau nung, g M: Trọng lượng mẫu thử g 8.4.2 Kiểm tra chất béo 8.4.2.1 Xác định độ ẩm [7] a Dụng cụ - Cân phân tích xác đến 0,1 mg - Tủ sấy - Chén cân có miệng rộng b Cách tiến hành Cân tới độ xác 3-5 g mẫu cho vào chén biết trọng lượng Cho vào tủ sấy 105oC Lấy ra, để nguội, cân Lại sấy, cân đến trọng lượng khơng đổi c Tính kết Hàm lượng ẩm % tính theo cơng thức : Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng W= a−b 100 (%) m Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 100 Trong đó: a: Khối lượng chén + mẫu trước sấy (g) b: Khối lượng chén + mẫu sau sấy (g) m : Khối lượng mẫu (g) 8.4.2.2 Xác định số axit a Nguyên tắc Dùng dung dịch KOH 0,1 N để trung hoà axit béo tự chất béo với thị phenolphtalein: RCOOH + KOH = RCOOK + H2O b Dụng cụ - Bình tam giác 250 ml - Burret25 ml - Cân phân tích - Bếp cách thuỷ c Tiến hành Cân khoảng 3-5 g chất béo vào bình tam giác sạch, khơ cân phân tích xác đến 0,1mg Thêm 30-50ml hỗn hợp ether ethylen-ethanol 96%(tỉ lệ :1 trung hoà trước) để hoà tan chất béo Sau lắc cẩn thận chất béo chưa tan hết đun nhẹ hỗn hợp nồi cách thuỷ, lắc Làm nguội, định phân hỗn hợp dung dịch KOH 0,1 N với thị phenolphtalein xuất màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây Trong thực tế erthe ethylic dể bay độc hại nên dùng ethylic 96% để hồ tan chất béo d Tính kết AV = 5,611.V.T m Trong đó: 5,611: số ml KOH có 1ml KOH 0,1N V: Số ml dd KOH dung định phân M: Lượng mẫu thí nghiệm, g T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dd KOH 0,1 N 8.4.2.3 Xác định số peroxit a Nguyên tắc Các peroxit chất béo ( tạo thành q trình hố chất béo) mơi trường axit có khả phản ứng với KI sinh I2 : R1-CH-CH-R2 + 2KI + CH3COOH → R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + H2O+ I2 Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 101 O O O Dùng Na2S2O3 định phân I2 tạo thành: Na2S2O3 + I2 = NaI+ Na2S4O6 Dựa vào Na2S2O3 tiêu tốn định phân I2 tính số peroxyt b Dụng cụ - Bình tam giác có nút nhám 250 ml - Cân phân tích xác 0,1mg - Pipet c Tiến hành : Cân 3-5 g chất béo cho vào bình tam giác, thêm vào bình từ 15-30ml hỗn hợp axit acetic-cloroform ( tỉ lệ 3-2), 1ml dd KI bão hoà pha Lắc hỗn hợp thật cẩn thận phút, để yên bóng tối phút Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất định phân iod tạo thành dd Na2S2O3 0,01N với thị hồ tinh bột Đồng thời tiến hành thí nghiệm kiểm chứng (thay chất béo 3-5ml nước cất- mẩu trắng) d Tính kết Pe = (V1-V2).N.1000/M Trong : V1 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu thử V2 : số ml dd Na2S2O3 dùng để chuẩn mẩu trắng N : nồng độ dd Na2S2O3 dùng để chuẩn độ M : khối lượng mẫu thử 1000 : đổi kg 8.4.3 Xác định độ xốp bánh Ý nghĩa: Độ xốp bánh qui số quan trọng biểu thị vị ngon, độ tơi độ đồng bánh Độ xốp bánh đánh giá theo tỷ trọng Cách xác định: Cân khối lượng bánh cân kỹ thuật, cho vào chén sứ có pharaphin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ pharaphin Hiệu số khối lượng bánh sau trước pharaphin hoá cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 102 nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bích qui: D= m A−C m: Khối lượng bánh ( g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 8.4.4 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn Mặt bánh láng, đẹp, rõ nét khơng co nứt, biến dạng Mùi vị thơm ngon, dịn, xốp, có mùi đặc trưng loại bánh Khơng có mùi lạ, hơi, mốc Khơng có xác sâu mọt chết 8.5 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo quy định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 103 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 Mục đích bảo hộ lao động [45] - Đảm bảo an toàn thân thể người lao động Hạn chế đến múc thấp không để xảy tai nạn, chấn thương gây tàn phế gây tử vong lao động - Đảm bảo người lao động khỏe mạnh, không bị mắc bệnh nghề nghiệp bệnh tật khác điều kiện lao động xấu gây - Bồi dưỡng phục hồi kịp thời trì sức khỏe, khả lao động người lao động - Đảm bảo sản xuất xã hội phát triển bền vững 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động - Các phận truyền động chuyển động - Nguồn điện, nguồn nhiệt - Vật rơi, đổ, xập, văng bắn - Nổ + vật lí: áp suất mơi chất, thiết bị chịu áp lực + hóa học: biến đổi mặt hóa học chất diễn thời gian ngắn, tốc độ nhanh tạo lượng sản phẩn cháy lớn Làm hủy hoại vật chất, gây tai nạn người làm việc + nổ vật liệu nổ + nổ kim loại nóng chảy 9.3 Yếu tố có hại sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp - Vi khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, gió, xạ nhiệt - Tiếng ồn, rung động - Bức xạ, phóng xạ - Chiếu sáng khơng hợp lí - Bụi - Các hóa chất độc - Các vi sinh vật có hại Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 104 - Cường độ lao động, tư lao động gị bó đơn điệu Khơng phù hợp với tâm sinh lý bình thường người lao động 9.4 Quy tắc chung an toàn lao động 9.4.1 Quy tắc an toàn nơi làm việc - Không cất giữ chất độc nơi làm việc - Khi làm việc cao cấm người lại phía - Nơi làm việc ln giữ Vật liệu, dụng cụ xếp gọn gàng - Thực theo biển báo, quy tắc an toàn - Chỉ dược di lại lối dành riêng cho người xác định - Khi lên xuống cầu thang phải vịn tay vào lan can - Khơng nhảy từ vị trí cao xuống đất - Khi có trướng ngại vật lối phải dọn để thông đường - Không bước giẫm qua máy,thiết bị đường dành riêng cho vận chuyển - Khơng lại khu vực có người làm việc bên - Không vào khu vực chuyển tải máy trục - Nhất thiết phải dùng mũ lại phía máy 9.4.2 Quy tắc an toàn làm việc tập thể - Khi làm việc tập thể phải phối hợp chặt chẽ với - Chỉ định người huy làm việc theo tín hiệu người huy - Sử dụng dụng cụ lao động thích hợp làm việc - Tìm hiểu trình tự, cách làm việc Tiến hành theo trình tự - Khi chuyển ca phải bàn giao cơng việc cách tỉ mỉ, rõ ràng - Trước vạn hành thiết bị phải ý quan sát người xung quang 9.4.3 Quy tắc an toàn tiếp xúc với hóa chất độc hại - Cần phân loại, dán nhãn bảo quản chất độc hại nơi quy định - Không ăn uống Hút thuốc nơi làm việc - Sử dụng dụng cụ bảo hộ thích hợp làm việc - Những người không liên quan không vào khu vực chứa chất độc - Thật cẩn thận dùng chất kiềm, axit - Rửa tay trước ăn uống Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 105 9.4.4 Quy tắc an toàn máy thiết bị - Ngoài người phụ trách không khởi động, điều khiển máy - Trước khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an tồn vị trí đứng - Tắt cơng tắc nguồn bị điện - Khi muốn điều chỉnh máy phải tắt động chờ máy dừng hẳn Không dùng tay gậy để làm dừng máy - Khi vận hành máy không mặc áo qua dài, không khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay - Kiểm tra máy trường xuyên kiểm tra trước vận hành - Trên máy hỏng cần treo biển ghi “máy hỏng” 9.4.5 Quy tắc an tồn điện - Khơng sửa điện ngồi người có chứng - Khơng rờ mó vào dây điện, thiết bị điện tay ướt - Lắp đặt nắp đậy cho tất xông tắc - Không phun, làm rớt chất lỏng lên thiết bị điện, cơng tắc, mơ tơ - Kiểm tra định kì độ an toàn dây dẫn, độ cách điện thiết bị điện - Khơng treo móc đồ vật lên dây dãn điện, thiết bị điện - Không để dây dẫn điện chạy vắt qua kết cấu thép, góc sắc máy - Không nối nhiều nhánh với dây đồng trục 9.4.6 Quy tắc an toàn sử dụng phương tiện bảo hộ nhân - Cần sử dụng giầy ủng bảo vệ, mũ bảo hộ phù hợp với yêu cầu - Không sử dụng găng tay vải làm việc với loại máy quay - Sử dụng kính chắn bụi làm cơng việc phát sinh bụi, mùn cắt… - Sử dụng áo, găng tay, kính bảo hộ tiếp xúc với hóa chất - Sử dụng kính bảo vệ làm việc nơi có tia xạ - Những người kiểm tra, sửa chữa máy điện, dụng cụ điện, dây tải, dây cấp điện cần sử dụng, găng tay lao động cách điện - Sử dụng dụng cụ hỗ trợ hô hấp, máy cấp khơng khí, mặt nạ dưỡng khí làm việc mơi trường có nồng độ oxi 18% Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 106 - Trong môi trường có khí độc vượt q tiêu chuẩn cho phép, cần sử dụng dụng cụ cung cấp khí hỗ trợ hơ hấp - Khi tiếp xúc với ( vật ) chất nóng làm việc mơi trường qua nóng cần sử dụng găng tay, áo chống nhiệt -Cần sử dụng dụng cụ bảo vệ: nút lỗ tai, bịt tai làm việc môi trường tiếng ồn 85dB - Cần sử dụng áo, mặt nạ, găng tay,ủng chống thâm nhập tiếp xúc với chất gây tổn thương cho da gây nhiễm độc qua da - Sử dụng mặt nạ phịng độc nơi có khí, độc Mặt nạ chống bụi nơi có nhiều mảnh vụn,bụi bay - Sử dụng thiết bị an toàn kiểu xà cheo làm việc nơi dễ bị ngã nơi có độ cao từ hai mét trở lên - Sử dụng dụng cụ bảo vệ mặt làm việc môi trường dễ bị bắn mùn, chất độc vào mặt - Sử dụng áo găng chống phóng xạ làm việc nơi có phóng xạ đồng vị 9.5 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.5.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 9.5.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.5.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 107 - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.5.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 108 KẾT LUẬN Sau gần ba tháng làm đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 10200 sản phẩm/năm với hai dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh bánh kem xốp nhân sữa dừa Được giúp đỡ tận tình Trương Thị Minh Hạnh, đến em hoàn thành đồ án giao Qua thời gian thực hiện, giúp em có cách nhìn tồn diện cơng nghệ sản xuất bánh, cách bố trí máy móc, thiết bị nhà máy, cách tính tốn lựa chọn phương án thiết kế, thiết bị cách kinh tế Đồng thời nắm bắt cách kiểm tra sản xuất, an toàn vệ sinh công nghiệp Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức thực tế, tài liệu tham khảo hay yếu tố khách quan, chủ quan khác nên đồ án cịn thiếu sót Rất mong nhận góp ý q thầy bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng năm 2017 Sinh viên thực LƯU TẤN HÙNG Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 109 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Trương Thị Minh Hạnh (2010), Giáo trình cơng nghệ đường bánh kẹo, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam (1998), Q trình thiết bị cơng nghệ hố học, học vật liệu rời, tập 2, NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Thị Phương Tâm (2011), Nghiên cứu ứng dụng bột trà xanh matcha sản xuất thực phẩm chức năng, Luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Đại Học Đà Nẵng, Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), Giáo trình sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất, tập, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Tài liệu thí nghiệm mơn cơng nghệ thực phẩm, Khoa Hóa,Trường Đại học bách khoa Đà Nẵng Tiếng Anh Duncan Manley (2000), Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Limitedd, England Duncan Manley (2001), Biscuit cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, England Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 110 Trang Web 10 http://giadinh.net.vn/suc-khoe/loi-ich-cua-banh-keo-voi-suc-khoe20100103101016951.htm 11 http://www.cesti.gov.vn/the-gioi-du-lieu/hap-dan-thi-truong-banh-k-o-vietnam.html 12 http://www.dienban.gov.vn/Default.aspx?tabid=107&NewsViews=566 13 http://quangnam.gov.vn/CMSPages/BaiViet/Default.aspx?IDBaiViet=196 14 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-banh-cracker-phomai-9903/ 15 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-banh-cracker-phomai-9903/ 16 http://staff.agu.edu.vn/vttdao/files/2013/03 /TLTK-Báo-cáo-thực-tập-BánhKẹo.pdf 17 http://www.benh.vn/che-do-an/Matcha than-duoc-cua-nguoi-Nhat-cho-suckhoe/57/4062/11-11-2013.htm 18 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-margarine-52986/ 19 http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-banh-keo-47412/ 20 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-maltodextrin-tu-tinh-bot-bap-chi-sode10-53044/ 21 http://www.doko.vn/luan-van/tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-banh-kem-xop-cuacong-ty-co-phan-thuc-pham-huu-nghi-ha-noi-325591 22 http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-cong-nghe-san-xuat-banh-keo-47412/ 23 https://www.google.com.vn/search?q=bánh+cracker(15/3/2017) 24 https://www.google.com.vn/search/banhkemxop 25 http://www.vatgia.com/raovat/8104/8360151/may-sang-rung-bot-thuc-phammay-sang-rung-bot-duoc-pham-may-sang-rung-bot-hoa-chat-may-ray-bot-cacloai-may-sang-rung-hat-nhua-may-sang-rung-phan-loai-cac-loai-hat.html 26 http://www.vatgia.com/raovat/9669/8580552/may-xay-nghien-duong-maynghien-bot-thuc-pham-duoc-pham-may-nghien-dau-nanh-may-nghien-ca-phemay-nghien-bot.html (21/3/2017) 27 http://maymochoanglong.vn/san-pham/noi-nau-gia-nhiet/noi-nau-dien-hoi-2lop-hinh-ban-nguyet-quay-nghieng#.U1MqliH53HQ 28 www.ecvv.com/offerdetail/I1197845.html 29 http://www.businesskee.com/bk-byp_59630_Cooking-Mixer-Cooking-Pot.htm 30 http://kiencuong.com/3236/may-tron-bon-truc-ngang 31 http://www.tpmayhutchankhong.com/day-chuyen-san-xuat-banh-day-chuyensan-xuat/day-chuyen-san-xuat-banh-quy 32 https://skywinbake.en.alibaba.com/product/60114097380215855555/Industrial_ Big_scale_hard_biscuit_and_soft_biscuit_Dough_kneading_Mixer_600KGS.ht ml?spm=a2700.8304367.0.0.5g4tt7https://skywinbake.en.alibaba.com/product/ Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 111 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 60114097380215855555/Industrial_Big_scale_hard_biscuit_and_soft_biscuit_ Dough_kneading_Mixer_600KGS.html?spm=a2700.8304367.0.0.5g4tt7 http://www.cccme.org.cn/products/detail-3078484.aspx http://www.alibaba.com/product-detail/Thermo-Cycle-IndirectBiscuit9Cooking-Oven_242241809/showimage.html (26/3/2017) http://maysepbanh.com/mekong-qwz360.html http://maydonggoi.com/mekong-qwz360.html http://www.21food.com/products/wafer-batter-mixer-115481.html (8/4/2017) http://www.21food.com/products/automatic-wafer-baking-machine115418.html http://www.rndwafers.com/Pdf_Files/SC6.pdf http://www.turbo-systems.com/ViewProduct.asp?productID=146 http://www.21food.com/products/wafer-cream-spreading-machine-143033.html http://www.jymachine.com/products_list/&pmcId=6ea5631e-8535-4274-be2c7a9509460258&comp_stats=comp-FrontProductsCategory_show011309444711649.html https://www.google.com.vn/search?q=wafers+packaging+machines http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-and-blankwhite-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh http://123doc.vn/document/974202-tai-lieu-bai-4-an-toan-va-ve-sinh-lao-dongppt.htm http://noihoihanoijsc.com/shops/Noi-hoi/Noi-hoi-dot-than-tiet-kiem-42/ (25/4/2017) Sinh viên thực hiện: Lưu Tấn Hùng Giảng viên hướng dẫ n: Trương Thị Minh Hạnh 112 ... việc 10 11 12 Cả năm 27 X 26 24 26 25 27 26 26 27 25 27 28 6 81 X 78 72 78 75 81 78 78 81 75 81 858 Năng suất nhà máy tính theo ngày: ➢ Dây chuyền sản xuất bánh cracker trà xanh : 72 0 0  100 0 = 25 174 , 83. .. Lưu Tấn Hùng Lớp: 12H2 Số thẻ sinh viên: 1 07 120 130 Khoá: 12 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 10. 20 0 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - Bánh cracker trà xanh 72 0 0. .. vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp em giao đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 1 02 00 sản phẩm / năm - Dây chuyền sản xuất bánh cracker với suất 72 0 0 sản phẩm / năm - Dây chuyền sản xuất bánh