Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8 800 tấn sản phẩm năm với 2 loại sản phẩm bánh cookie năng suất 5 800 tấn sản phẩm năm và bánh quế cuộn nhân kem năng suất 3 000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH VỚI NĂNG SUẤT 8800 TẤN SẢN PHẨM/ NĂM Bánh cookie với suất 5800 sản phẩm/ năm Bánh quế cuộn nhân kem với suất 3000 sản phẩm/ năm SVTH: VÕ THỊ HOÀNG VY Đà Nẵng – Năm 2017 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8800 sản phẩm/năm MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật Mục lục Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ ii iii v Trang LỜI MỞ ĐẦU iii Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện, nước 1.5 Nguồn cung cấp nhân công 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm chung bánh 2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất bánh 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 11 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 11 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie thuyết minh quy trình 13 3.3 Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem thuyết minh quy trình 19 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 24 4.2 Tính cân vật chất cho bánh cookie 24 4.3 Tính cân vật chất cho bánh quế 32 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cần sản xuất bánh tính theo giờ, ca, ngày 38 Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh iv Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 8800 sản phẩm/năm 4.5 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 40 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 42 5.1 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookie hạnh nhân 42 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quế nhân kem dâu 56 Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 69 6.1 Tính nhân lực 69 6.2 Tính kích thước cơng trình 72 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 77 6.4 Các cơng trình phụ trợ 79 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 79 Chương 7: TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 82 7.1 Tính 82 7.2 Tính nhiên liệu 82 7.3 Tính nước 83 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 85 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất [49] 85 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 86 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 87 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 93 9.1 An toàn lao động [50] 93 9.2 Vệ sinh công nghiệp [50] 95 KẾT LUẬN 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh v LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghệ chế biến thực phẩm giới nói chung Việt Nam nói riêng dần đến bước tiến khoa học kĩ thuật đạt nhiều thành tựu Những năm gần bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Với dân số khoảng 87 triệu người Việt Nam trở thành thị trường tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho nhà sản xuất nước nhà đầu tư nước [10] Cùng với phát triển thị trường bánh kẹo Việt Nam kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, bên cạnh mức sống nhân dân không ngừng cải thiện, nhu cầu người dân ngày phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu nhà sản xuất cho đời nhiều mặt hang bánh theo thị hiếu người tiêu dùng Công nghệ sản xuất bánh nước ta có tiến đáng kể, có nhiều nhà máy bánh đời so với nước tiên tiến mức sản xuất cịn thấp Do cần phải đẩy mạnh công nghệ sản xuất bánh để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng nhanh nguồn hàng sản phẩm Đứng trước xu thị trường, để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh ngành sản xuất bánh kẹo Việt Nam phần đưa sản phẩm bánh đến với người dân khắp miền đất nước, việc xây dựng thêm nhà máy sản xuất bánh điệu cần thiết phù hợp Qua tìm hiểu phân công giao đồ án tốt nghiệp thiết kế với đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8800 sản phẩm/ năm” Nhà máy sản xuất loại sản phẩm: - Bánh cookie với suất 5800 sản phẩm/ năm - Bánh quế cuộn nhân kem với suất 3000 sản phẩm/ năm Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung, đảm bảo phát triển kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, định sống cịn nhà máy Nên qua q trình tìm hiểu tơi định chọn vị trí xây dựng nhà máy khu công nghiệp VSIP- Quảng Ngãi - Nhiệt độ: nhiệt độ trung bình năm 25-26,90C, mùa đơng vùng đồng xuống 20oC - Độ ẩm: độ ẩm trung bình khơng khí đạt 84% - Lượng mưa trung bình: 2,063mm, phân bố khơng theo thời gian không gian, mưa miền núi nhiều đồng [11] - Hướng gió chủ đạo hướng Đơng Nam, Tây Bắc Hình 1.1 Khu cơng nghiệp VSIP Quảng Ngãi [12] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy bột mỳ, đường, cung cấp từ Ðà Nẵng, Quãng Nam,….sẽ nguồn cung cấp lượng lớn trứng huyện chăn nuôi hợp tác xã, quốc doanh với số lượng quy mô lớn Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá tăng cường sử dụng chung cơng trình cung cấp điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng trình phúc lợi tập thể phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phế phẩm nhanh giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh bột, bột mì, bơ, sữa mua từ nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột mì Việt Ý, tinh bột mua nhà máy tinh bột sắn Quảng Ngãi, đường mua cơng ty cổ phần đường Quảng Ngãi,…Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, sắt tây, hộp tông, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác 1.4 Nguồn cung cấp điện, nước Việc sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng điện sử dụng thường 110-220V/360V Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thường KV qua hạ Nhà máy sử dụng lưới điện khu cơng nghiệp ngồi nhà máy cịn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục nhà máy Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước phải có tiêu độ cứng vệ sinh cao phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước 1.5 Nguồn cung cấp nhân công Vì nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Quảng Ngãi vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân địa phương nhà máy dễ dàng rẻ Đây việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm chi phí ban đầu Ngồi thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 1.6 Giao thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; cảng biển Sa Cần Sa Kỳ ( cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống Bắc – Nam Ngoài nhà máy nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, tương lai có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây điều kiện thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu, cho đường đường thủy để kịp thời đảm bảo hoạt động nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [13] Vì vấn đề giao thông không đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà tồn phát triển nhà máy tương lai Từ vấn đề trên, giao thông điều kiện cần thiết để xây dựng phát triển nhà máy 1.7 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ đại tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai xuất nước Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Tỉnh Quảng Ngãi nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Chính phủ chọn khu vực Dung Quất để xây dựng nhà máy lọc dầu nước, dự kiến vào hoạt động thập kỷ hình thành khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai Đây lợi quan trọng, tạo điều kiện để tỉnh phát triển nhanh công nghiệp - tiểu thủ cơng nghiệp, đồng thời góp phần đẩy mạnh tăng trưởng kinh tế chuyển dịch nhanh cấu kinh tế tỉnh theo hướng cơng nghiệp hố, đại hố * Kết luận Từ phân tích điều kiện ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản xuất bánh hợp lý thuận tiện, có khả tồn phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái niệm chung bánh Trong năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn với việc thực vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” giúp doanh nghiệp ngành bánh kẹo mạnh tay việc đầu tư, đưa thị trường sản phẩm tốt So với ngành hàng khác mặt hàng bánh kẹo nước ngày khẳng định ưu trước hàng ngoại chất lượng giá [14] Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa tập quán tiêu dùng Việt Nam có đặc trưng riêng Vì vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam có đặc điểm khác với số nước khu vực sau [15]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, cịn lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên liệu phải nhập bột mì (gần tồn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh kẹo Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ ba: Dây chuyền cơng nghệ sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp đại đồng đều, nhập từ quốc gia tiếng sản xuất bánh kẹo công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới(1-1,5%) Nguyên nhân mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân Việt Nam thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình giới 2,8kg/người/năm 2.2 Cơ sở lý thuyết trình sản xuất bánh 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có [4] 2.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh [6] 2.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh khơng xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu khơng cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngồi đường bị caramen hóa q tŕnh nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 2.2.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân q trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song không theo quy luật định Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng 2.3 Ngun liệu sản xuất bánh 2.3.1 Ngun liệu 1/Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao [6] • Chức ảnh hưởng bột mì sản xuất: - Hấp thụ nước hỗn hợp bột nhào - Hình thành gluten hỗn hợp bột nhào - Duy trì tính đàn hồi nở hỗn hợp bột nhào - Khả giữ khí Qua kết nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng chất lượng gluten, độ mịn thành phần hóa học bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh 2/ Đường Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường sacaroza Là nguyên liệu thứ hai sau bột mỳ có vai trị lớn sản xuất bánh Vai trò đường sản xuất bánh: - Vai trị tạo vị cho bánh, nhằm điều tiết vị - Đường cịn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai bánh - Đường có khả tạo màu sắc - Đường dung hòa lượng chất béo Nếu dùng lượng đường lớn mà khơng có chất béo bánh cứng - Đường cịn có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Việc hút ẩm đường khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dụng bao gồm hai phần: + Thứ nhất, cơng thức có hàm lượng đường cao ruột bánh mềm + Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, nướng bột nở nhiều kết thể tích bánh tăng Khả giữ ẩm đường kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm bánh nướng [6] Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh cookie bánh quế cuộn STT Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra + Cảm quan + Độ ẩm 01 Bột mì + Hàm lượng protein + Khả hút nước Đạt yêu cầu kỹ thuật + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng 02 Đường sacaroza Trắng tinh, tinh thể, + Cảm quan màu sắc mùi khơng ẩm mốc, vón vị trạng thái, tạp chất cục, khơng có tạp chất + Độ ẩm ≤ 0,15% + Bao gói, hạn sử dụng Đạt yêu cầu + Cảm quan 03 04 Shortening Sữa bột + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng Đạt yêu cầu kỹ thuật + Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Hàm lượng chất béo, độ tạp chất, trọng lượng Đạt yêu cầu kỹ thuật + Vi sinh : Tổng tạp trùng, Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất Hoặc có yêu cầu coliorm, Ecoli, Samonela + Bao bì, hạn sử dụng 05 Bột trứng + Cảm quan : màu sắc, Đạt yêu cầu kỹ thuật kích thước Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 86 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh cookie STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra + Độ tạp chất 01 Xử lí nguyên liệu 02 Định lượng + Khối lượng mẻ cân Đúng theo Từng mẻ thực đơn + Thứ tự đánh trộn nhũ nhũ tương Đạt yêu cầu Từng mẻ + Chế độ đánh trộn kỹ thuật + Trạng thái nhũ tương 03 Chuẩn tương 04 Chuẩn bị bột nhào 05 bị + Chỉ tiêu hóa lí : Nhiệt độ bột Đạt u cầu Thường mì, kích thước bột đường kỹ thuật xun + Chỉ tiêu vi sinh Tạo hình + Chế độ nhào Đạt yêu cầu Thường + Trạng thái bột nhào kỹ thuật xuyên + Tốc độ quay trục + Khối lượng bột nhào Đạt yêu cầu Thường + Trạng thái bánh : Kích kỹ thuật xuyên thước, hoa văn + Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ Đạt yêu cầu Thường ẩm, thời gian kỹ thuật xuyên + Độ ẩm bánh sau nướng 06 Nướng 07 Làm nguội, phân + Kiểm tra bánh khuyết tật, Đạt yêu cầu Thường loại vẩy, sống cháy, bánh méo kỹ thuật xuyên 08 Bao gói, bảo quản + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Vy Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 87 8.3.2 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem Bảng 8.3 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh quế cuộn nhân kem STT Tên công Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu đoạn Chế độ kiểm tra +Độ tạp chất Xử lí ngun +Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột Đạt u cầu Thường liệu mì, kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh xuyên Định lượng + Khối lượng mẻ cân Đúng theo thực đơn Từng mẽ Chuẩn bị + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẽ + Chế độ nhào Đạt yêu cầu Thường +Trạng thái bột nhào kỹ thuật xuyên + Tốc độ nặn Đạt yêu cầu Thường + Khối lượng bột nhào + Độ dày mỏng Kỹ thuật xuyên nhũ tương Chuẩn bị bột nhào Tạo hình Nướng + Trạng thái nhũ tương + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ Đạt yêu cầu ẩm, thời gian nướng kỹ thuật + Độ ẩm bánh sau nướng Thường xuyên – 10% Làm nguội + Kiểm tra bánh khuyết tật, Loại triệt để vẩy, sống, cháy, bánh cong vênh Thường xuyên Bao gói + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì Thường xun Đóng hộp, đóng thùng + Số gói/ hộp, số hộp/thùng Theo yêu cầu + Trọng lượng/ hộp Kín, đẹp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng 10 Kho thành phẩm +Số thùng nhập kho + Nhiệt độ bảo quản Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Đạt yêu cầu Kín, đẹp Tuyệt đối Hạn chế tối đa Thường xuyên Đúng thực tế Thường Đạt yêu cầu kỹ xuyên thuật Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 88 ❖ Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 1.1 Xác định độ ẩm bột mì 1.1.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm, cân sản phẩm trước sau sấy, từ tính độ ẩm sản phẩm 1.1.2 Cách tiến hành Chén sấy khô 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích (chính xác đến 0,001g) Cân xác 2g mẫu chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 – 110oC Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Làm kết hai lần cân cuối không thay đổi Ghi kết lần cân cuối 1.1.3 Tính kết : %W = G1 − G2  100 (%) G1 − G Trong đó: G1: Trọng lượng chén mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng chén mẫu sau sấy (g) G: Trọng lượng chén sấy (g) 1.2 Xác định độ chua 1.2.1 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết axit mẫu với phenolphtalein làm thị màu 1.2.2 Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình – giọt thị phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N xuất màu hồng nhạt bền 1.2.3 Tính kết Độ chua số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng axit có 100g bột mỳ Độ chua xác định theo công thức: X = VNaOH  100 o () G Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn G: Khối lượng mẫu bột mỳ Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 89 1.3 Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì 1.3.1 Nguyên lý Gluten thành phần chủ yếu bột mỳ Gluten gồm hai chất gliadin glutenin Hai chất có tính chất dính cao, khơng tan nước mà nhào với nước chúng trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi Tính chất sở để xác định gluten 1.3.2 Cách tiến hành * Xác định hàm lượng gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy kính Để yên 20 phút nhiệt độ phòng, lấy cục bột rửa tia nước nhỏ hết bột Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt kali iơtdua, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết tinh bột Ép khô cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt mẫu * Xác định hàm lượng gluten khô Sấy khối gluten nhiệt độ 105oC giờ, sấy đến khối lượng không đổi, cân lượng gluten vừa sấy M2 1.3.3 Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: X = M  100 (%) Mo Hàm lượng gluten khơ tính theo cơng thức: X = M  100 (%) Mo Trong đó: Mo: Lượng cân mẫu M1: Lượng gluten ướt M2: Lượng cân mẫu gluten khô 1.3.4 Đánh giá chất lượng gluten Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng độ đàn hồi Màu sắc đặc trưng mức độ: trắng ngà, xám, sẫm… Xác định độ căng: Sau xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC 15 phút, sau dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 90 Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten * Đánh giá chất lượng gluten Màu sắc gluten: Màu trắng ngà vàng: Gluten tốt Màu xám: Gluten xấu Độ căng: Loại gluten có độ căng kém: 8cm đứt Loại gluten có độ căng trung bình : 15cm đứt Loại gluten có độ căng cao: 20cm đứt 1.4 Xác định hàm lượng tro tồn phần 1.4.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi hợp chất vơ khơng cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro cịn lại tính tro thực phẩm 1.4.2 Tiến hành Nung chén lị nung 550oC đến trọng lượng khơng đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích Cân – 3g mẫu cho vào chén nung, đưa vào lò nung tăng từ từ nhiệt độ lò nung lên đến 600oC, giữ nhiệt độ – lấy để nguội bình hút ẩm Tiếp tục nung 30 phút, lấy để nguội cân đến khối lượng không đổi 1.4.3 Tính kết Hàm lượng tro tồn phần tính cơng thức: A= m − mo m1 − mo Trong đó: mo: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng của mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng của mẫu chén sau nung (g) 1.5 Xác định tỷ trọng bánh quy xốp Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh quy, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh quy xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh quy 1.5.1 Nguyên lý Xác định tỷ trọng cách bỏ bánh quy biết khối lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi khối lượng bánh quy khơng khí nước ta tính tỷ trọng bánh Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 91 1.5.2 Tiến hành Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để gần nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parafin Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC Lấy hiệu số thể tích nước cốc trước sau cho giá treo, ta xác định thể tích giá treo Sau đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành xác định thể tích ta có thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin 1.5.3 Tính kết Công thức xác định tỷ trọng bánh qui: D= m A− B −C Trong đó: m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích giá treo bánh quy phủ pharaphin (cm3) B: thể tích giá treo C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin / 0,9 Người ta quy ước: Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) Bánh có độ xốp khi: D ≥ 0,64 (g/cm3) 1.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng ỉu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng 1.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh máy móc Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 92 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An tồn lao động [50] An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, khơng tự ý vận hành khâu khác Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 93 - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện nãng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân 9.1.3.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh kẹo, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe cơng nhân thiết bị Do cần tãng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn 9.1.3.3 An tồn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả nãng cắt điện tồn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện bao bọc kỹ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải công nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an tồn điện thực 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vơ dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng * Các quy định cụ thể số máy móc sau: - Máy nhào trộn Khi vận hành máy nhào trộn phải ý: + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng khơng cấp ðiện cho máy + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đẩy vào vị trí chưa, tránh cấp liệu vào thùng bị nghiêng lần đổ bột nhào mẻ trước + Cấm đưa vật lạ, thò tay vào thiết bị thùng hoạt động + Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống hoàn toàn Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 94 - Lò nướng: + Ðây khâu định chất lượng sản phẩm, đồng thời khâu tiêu tốn nhiều nãng lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trình nướng đem lại hiệu kinh tế cao + Nướng khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, cố xảy dẫn đến thương vong Do người thao tác phải tuyệt đối tuân theo quy tắc hướng dẫn cụ thể + Các thiết bị nhiệt cần đánh ký hiệu rõ ràng, dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần xác + Khu vực cần thơng thống hệ thống quạt gió,… 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Nhà máy phải có trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… + Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho cơng nhân có lối an tồn xảy cháy nổ + Ðường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào ðể thuận tiện cho việc chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên + Ðặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết + Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phịng cháy chữa cháy 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp [50] Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu cơng tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 95 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho cơng nhân 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 96 KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, trao đổi góp ý chân thành bạn bè với nỗ lực thân em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với suất 8800 sản phẩm/năm ”gồm dây chuyền công nghệ là: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie hạnh nhân, suất 5800 sản phẩm/ năm - Dây chuyền sản xuất bánh quế cuộn nhân kem dâu, suất 3000 sản phẩm/ năm Qua trình làm đồ án, giúp em nắm bắt yêu cầu việc thiết kế nhà máy nói chung nhà máy chế biến thực phẩm nói riêng Làm đồ án thiết kế giúp kiến thức chuyên mơn em củng cố thêm nhiều mà cịn giúp em thấy liên quan học phần lý thuyết thực tế trình sản xuất Ngồi cịn giúp em có nhìn tổng quan nhà máy, quy trình cơng nghệ sản xuất, yêu cầu chọn địa điểm đặt nhà máy, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý thiết kế nhà máy Đồng thời tích lũy kinh ngiệm cần thiết thiết kế nhà máy thực phẩm để đảm bảo hoạt động nhà máy tốt Mặc dù em cố gắng với quỹ thời gian khiêm tốn kiến thức có phần hạn hẹp sinh viên chưa nắm rõ vấn đề tình hình thực tế, đồng thời tài liệu tham khảo không nhiều Do đồ án khơng thể tránh khỏi sai sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Võ Thị Hoàng Vy Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Huỳnh Thị Kim Cúc, “Giáo trình sản xuất bánh kẹo”, 1998, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực Phẩm Đà Nẵng PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo”, 2007, khoa Hóa trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, 2007, nhà xuất Y học Đặng Minh Nhật, “Bài giảng Phân tích thực phẩm”, 2010, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Trần Thế Truyền, “Bài giảng sở thiết kế nhà máy”, 2006, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng Tổ chế biến bảo quản lương thực thực phẩm, “Bài thực hành sản xuất bánh kẹo”, 2004, Trường Cao Đẳng Lương Thực – Thực Phẩm Đà Nẵng Theo TCVN 5909 – 1995 II Tiếng Anh Ducan Manley, “Manley's Technology of Biscuits, Crackers and Cookies”, 2011, published by WOODHEAD PUBLISHING LTD III Trang web http://www.savourydays.com/banh-quy-dua-hanh-nhan-almond-coconutcookies/ 10 http://www.vinataba.com.vn/?module=viewnews&id=307 11.http://ubnd.quangngai.gov.vn/quangngai/tiengviet/chuyende/cucthongke/1294 31_730/ 12 http://www.baomoi.com/Khoi-cong-du-an-VSIP-Quang-Ngai-Ky-vong-moicho-cac-nha-dau-tu/45/11935344.epi 13 http://www.huyenbinhson.gov.vn/index.asp?PageID=GioiThieuChung &GioiThieuChungID=GioiThieuChung_11 14 http://www.sggp.org.vn/binhonthitruong/2014/1/337018/ 15 http://www.tuhaoviet.vn/index.php/thuc-pham-va-do-uong/banh-keo/113dac-diem-cua-nganh-banh-keo-viet-nam#.Ux6MCz9_uRd 16 http://www.savourydays.com/banh-quy-dua-hanh-nhan-almond-coconutcookies/ Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 98 17 https://www.hotdeal.vn/ho-chi-minh/xmas-tet/combo-2-hop-banh-que-kemgaruda-food-indonesia-46278.html 18 http://123doc.org/document/72117-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-hien-daitai-khu-cong-nghiep-hoa-phu-tp-buon-ma-thuot-tinh-dak-lak.htm 19 http://raovat.chosaigon.com/show/639494_may-sang-rung-bot-min-may-raybot-kho-may-loc-bot-may-phan-loai-hat.html 20 http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/3623502/ 21 http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-xay-nghien/may-nghien-duong500x#.UZexNqLwYZ5 22 https://www.alibaba.com/product-detail/HQ-100-planetary-mixer-cakemixer_60563562260.html?spm=a2700.7724838.0.0.50IaVI 23 http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-shortening-trong-cong-nghe-san-xuatbanh.html 24 http://chodansinh.net/view-74958/noi-nau-hai-vo-dung-hoi-dien-dau/ 25 http://www.bepxiu.com/bai-viet/nguyen-lieu/bot-bap-tinh-bot-bap/ 26 http:/.ebook.edu.vn/kythuatsanxuatbanhquy 27 http://cnqzlizhong.en.made-in-china.com/productimage/OqonHfFdZEIA2f0j00JMeThfmdAtVG/China-Cooking-Mixer-Cooking-Pot-YLZGQ500E-0-5SG.html 28 http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Knetergb.pdf 29 http://www.21food.com/products/cookie-making-machjne-654012.html 30 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-dotto-52855/ 31 https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/biscuit-sft-1418q-tunnel-oven745575672.html 32 https://www.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-wire-mesh-coolingconveyor_60392031871.html?spm=a2700.7724838.0.0.Ju62lq 33 http://hffoodmachine.com/product-1-15-biscuit-stacker-en/142420 34.http://www.maymochoathanh.com/product/?ID=NPro&IDG=22&IDT=36&I DN=121 35.http://www.google.com.vn/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1& ved=0CCkQFjAA&url=http%3A%2F%2Flib.lhu.edu.vn%2FViewFile%2F9648&ei=Z RwgU_3XOoejkwW0voHYDg&usg=AFQjCNHv03W1wv4HeUVVLrtynQhiLWRAg&sig2=4DbeP4TDw0Imv1zZm1VSA&bvm=bv.62788935,d.dGI Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 99 36 http://www.luanvan365.com/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-banh-que37750/ 37 http://www.alibaba.com/product-detail/Horizontal-Ribbon-Mixer360934304.html 38.http://anhsonmediphar.vn/index.php?act=product_detail&Id=120&cId=29&la ng=vn 39 http://www.wpbakerygroup.org/downloads/broschueren/wpib/ZPM_Knetergb.pdf 40.http://www.maymochoathanh.com/product/?ID=NPro&IDG=22&IDT=36&I DN=121 41 http://dekesi.en.alibaba.com/product/619010283-209789344/creammixing_machine.html 42 https://www.alibaba.com/product-detail/CAF-32-Custard-CakeInjector_453811422.html 43 http://bepgacongnghiep.biz/thiet-bi-so-che/cat-lat-rau-cu-qua/thiet-bi-cat-latrau-cu-qua.html 44 http://boninoxhungphat.com/san-pham/402/thung-chua-thuc-pham.html 45 http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/egg-coma-andblank-white-coma-and-blank-raw-coma-and-blank-fresh 46 http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/margarine-comaand-blank-regular-coma-and-blank-80-percent-sign blank-fat-coma-and-blankcomposite-coma-and-blank-stick-coma-and-blank-with-blank-salt 47 http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C5%A9_t%C6%B0%C6%A1ng 48 http://www.alibaba.com/product-detail/Sanitary-High-Shear-emulsionpump_471917783.html?s=p 49 http://www.gmpvietnam.com/kien-thuc/gmp-kiem-soat-trong-qua-trinh-sanxuat.html 50 http://www.clean-environment.com/dich-vu/atld/quy-dinh-ve-an-toan-vesinh-lao-dong.html Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hoàng Vy Giảng viên hướng dẫn: Trương Thị Minh Hạnh 100 ... 10 68, 01 32 0 4, 02 Shortening 8, 15 3 ,56 28 , 50 85 ,49 Lecithin 2, 44 1,07 8, 53 25 ,59 Bột sữa 8, 15 3 ,56 28 , 50 85 ,49 Bột trứng 8, 15 3 ,56 28 , 50 85 ,49 Muối 2, 04 0 ,89 7, 13 21 ,40 Nước bổ sung 934 ,41 417, 15 33 37 ,20 ... 789 ,61 3 45, 11 27 60 ,87 82 82, 62 Làm nguội 736 , 82 32 2 ,04 25 76 ,29 77 28 , 88 Phun kem 7 05, 12 3 08, 18 24 65, 45 739 6 ,36 Phân loại 700, 02 3 05, 95 24 47, 62 73 42 ,87 Nguyên liệu kem Đường sacaroza Kg /tấn 109 ,51 Kg/h... 1 3 82 , 35 Nước 20 5, 76 177 ,59 1 420 , 72 426 2,16 Công đoạn Kg /tấn Kg/h Kg/ca Kg/ngày Chuẩn bị nhũ tương 88 8 , 85 751 ,07 60 08, 52 180 26 Nhào bột 1 25 1,91 1 057 , 85 84 62 , 82 25 38 8 Tạo hình 1 156 , 68 977, 38 781 9,04