Thông tin tài liệu
Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa Nền kinh tế phát triển, điều kiện sống ngày cải thiện nhu cầu ăn uống người trọng nhiều Vì năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm không ngừng cải tiến phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao người mà đặc biệt ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh kẹo (bao gồm socola) giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10] Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có nhiều sản phẩm bánh ưa chuộng Đó phần lý mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đề mục tiêu tăng trưởng doanh thu lợi nhuận cao Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao [6] Hiện nay, phần lớn công ty bánh kẹo lớn nước ta tập trung chủ yếu hai đầu nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… Hà Nội; Vinabico, Phạm Ngun,… thành phố Hồ Chí Minh Còn dãy miền trung có vài cơng ty nên chủ yếu bánh kẹo thị trường miền trung vận chuyển từ hai miền tới Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo nhiệm vụ cần thiết Nắm bắt tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 11000 sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie với suất 7000 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh lan với suất 4000 sản phẩm /năm SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Trước bắt tay vào việc thiết kế nhà máy, điều kiện tiên phải chọn địa điểm để đặt nhà máy, phần mang tính thuyết phục định sống nhà máy [5] Thực trạng kinh tế đất nước hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn Hà Nội TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển, nhiều khu công nghiệp mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên Trong khu vực Miền Trung có nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất chưa cao lại có nhu cầu thị trường khơng nhỏ Điều cho thấy nơi đầu tư đầy tiềm có sách đầu tư đắn Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo mà cụ thể khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi cần thiết, vừa giải sản phẩm nông nghiệp nơi số vùng lân cận, giải lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy kinh tế Tuy nhiên để xây dựng nhà máy ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau: Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm Giao thông vận tải thuận lợi Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng Cấp thoát nước thuận lợi Nguồn nhân lực dồi Việc lựa chọn vị trí có ảnh hưởng lớn đến hoạt động sau nhà máy Qua tìm hiểu vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thơng vận tải, sơng, hồ, nguyên liệu điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu kinh tế Dung Quất tỉnh Quảng Ngãi 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế xã hội địa phương - Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đơng giáp biển Đơng Nằm vị trí trung độ nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km phía Bắc cách Tp Hồ Chí Minh 838 km phía Nam [8] - Quảng Ngãi tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, tỉnh nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm [9] - Khí hậu Quảng Ngãi khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên nhiệt độ cao biến động Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C Khí hậu nơi phân hóa thành mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa mùa nắng [8] - Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có ba loại hình giao thơng gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống Bắc – Nam Ngồi gần sân bay Chu Lai vị trí đặc biệt thuận lợi cho phát triển nhanh chóng bền vững [10] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao nguồn ngun liệu vơ quan trọng Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm phải có vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đơng (thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển - Đường đảm bảo nhà máy đường Quảng Ngãi - Chất béo: Bơ đặt mua hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An - Sữa bột mua công ty sữa Vinamilk Đà Nẵng Quy Nhơn - Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.3 Khả hợp tác hố, liên hợp hố Vấn đề hợp tác hóa liên hợp hóa khơng thể thiếu nhà máy kinh tế thị trường Nhà máy hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngồi hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Ngay trước xây dựng nhà máy cần phải có hợp tác với nhà máy khác khu công nghiệp, hợp tác mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5] 1.4 Giao thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; cảng biển Sa Cần Sa Kỳ ( cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống Bắc – Nam Ngoài nhà máy nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, tương lai có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây điều kiện thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu, cho đường đường thủy để kịp thời đảm bảo hoạt động nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10] Vì vấn đề giao thơng không đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà tồn phát triển nhà máy tương lai Từ vấn đề trên, giao thông điều kiện cần thiết để xây dựng phát triển nhà máy 1.5 Nguồn cung cấp điện [11] Điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua cơng trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi lắp đặt thêm máy công SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh suất 900 MVA Dự kiến lắp đặt trạm 220 kV (trong trạm 220 kV Dốc Sỏi xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho khu chức Khu kinh tế Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng điện hay đường dây bị cố 1.6 Nguồn cung cấp Hơi sử dụng chủ yếu trình sản xuất cung cấp từ lò riêng nhà máy 1.7 Cấp thoát nước Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn chế biến thực phẩm yêu cầu độ cứng, số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nguồn cung cấp nước nhà máy lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước khu công nghiệp Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày giai đoạn I đưa vào hoạt động chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày giai đoạn II Ngồi nhà máy sử dụng nguồn nước phụ khoan xử lí nhà máy [12] Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu Do Việc thoát nước nhà máy phải quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý phế phẩm hữu cơ, sau thải hệ thống nước khu cơng nghiệp 1.8 Nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thơng tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân 50% dân số độ tuổi lao động nên tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngồi có lượng lớn lao động từ nơi khác đến Quảng Nam, Bình Định tỉnh khác… Vì nguồn lao động cho nhà máy tuyển dụng từ lực lượng này, giải việc làm chỗ cho người dân SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đối với lực lượng kỹ thuật quản lý nhà máy tỉnh Quảng Ngãi có trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, có trường đại học trường ĐH Phạm Văn Đồng ĐH Cơng nghiệp; ngồi có trường Cao đẳng nghề Dung Quất trung tâm dạy nghề số huyện, thành phố tỉnh [13] Ngoài lấy từ nguồn nhân lực đào tạo từ trường tỉnh lân cận đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế trường đào tạo khác nước 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong với huyện tỉnh, khu vực miền Trung Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn Khu kinh tế Dung Quất khu cơng nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10] Nhà máy sản xuất bánh thiết kế có qui mơ lớn với hai dây chuyền công nghệ đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai xuất nước ngồi Kết luận: Qua thăm dò nghiên cứu đặc điểm tự nhiên sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi hoàn toàn khả thi Qua tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng nước nói chung SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn với việc thực vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” giúp doanh nghiệp ngành bánh kẹo mạnh tay việc đầu tư, đưa thị trường sản phẩm tốt So với ngành hàng khác mặt hàng bánh kẹo nước ngày khẳng định ưu trước hàng ngoại chất lượng giá [15] Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa tập qn tiêu dùng Việt Nam có đặc trưng riêng Vì vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam có đặc điểm khác với số nước khu vực sau [14]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên liệu phải nhập bột mì (gần tồn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh kẹo Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp đại đồng đều, nhập từ quốc gia tiếng sản xuất bánh kẹo công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới(1-1,5%) Nguyên nhân mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân Việt Nam SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình giới 2,8kg/người/năm 2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng loại bánh không giống Điểm khác loại bánh quy tính chất bột nhào cán bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với nguyên liệu phụ thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trò quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo [1] 2.3 Giới thiệu sơ lược sản phẩm 2.3.1 Bánh cookie 2.3.1.1 Định nghĩa Từ cookie có nghĩa "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước thấp Cookie đa dạng, có loại mềm, ẩm, khơ, giòn, dai, xốp, cứng [17] Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích Bánh cookie dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì, hàm lượng chất béo dung dịch đường có SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc loại bánh thô có bọt khí hình thành suốt q trình nướng [16] 2.3.1.2 Phân loại [16] Hiện có nhiều loại cookie ngon ngày phát triển nên bánh cookie phân loại theo: Phương pháp tạo Theo tính chất đặc biệt - Cookie dạng - Cookie calo - Cookie tạo hình cách ép đùn - Cookie khơng béo - Cookie tạo hình cách nặn - Cookie giàu calo - Cookie tạo hình máy ép - Cookie dạng cuộn Hình 2.1: Bánh Cookie [18] 2.3.1.3 Sơ lược quy trình làm bánh: [7] - Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu xử lý trước đưa vào công đoạn Tùy loại nguyên liệu mà xử lý khác - Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất nguyên liệu (trừ chất béo) vòng 10 phút sau cho chất béo vào trộn thêm phút để phân bố chất béo hỗn hợp - Nhào bột: Sau chuẩn bị nhũ tương xong đưa vào thiết bị nhào bột liên tục với bột mì Độ ẩm bột nhào ảnh hưởng đến dính khuôn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh bột Do phải khống chế độ ẩm bột nhào khoảng 18 – 20 % nhiệt độ nhào bột khoảng 19 – 250C - Nướng: Trong q trình nướng xảy biến đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định đến chất lượng bánh Quá trình nướng xảy theo giai đoạn: Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho q trình keo hóa lý xảy Lúc protein bột bị biến tính xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Giai đoạn 2: Kết thúc trình keo hóa lý bột nhào Giai đoạn 3: Xảy thay đổi màu sắc - Làm nguội, bao gói: Bánh cookie khỏi lò nóng khơng thể đóng gói bánh đem làm nguội sau bao gói 2.3.2 Bánh bơng lan 2.3.2.1 Lịch sử bánh lan Bánh lan có nguồn gốc từ Châu Âu Cơng thức bánh bơng lan ghi chép lại năm 1615 Gervase Markham, nhà thơ người Anh, với loại bánh mỏng giòn Giữa kỷ 18 bánh bơng lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Hiện bánh lan phát triển lên thành nhiều loại [19] 2.3.2.2 Định nghĩa: (bánh lan hay gọi bánh dạng cake) Tên gọi chung cho loại bánh có hàm lượng chất béo độ cao sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều xác cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị bánh cake nướng trình bày nhiều hình dạng khác [17] 2.3.2.3 Phân loại [17] - Cupcake: nhiều cách trình bày cake, bánh dạng nhỏ, đựng cup giấy xinh xắn - Chiffon, angel food, devil food: dạng bánh xốp mềm tạo thành nhờ việc đánh bơng lòng trắng lòng đỏ riêng biệt Bánh nướng khuôn tube SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 11 Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo bánh Cả lòng trắng đỏ sử dụng tách riêng trình làm Angel food: dùng lòng trắng đánh bơng, khơng có chất béo Bánh nhẹ trắng Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là dạng bánh dùng bơ (butter cake) - Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo đường cao, tên gọi để ngun liệu có khối lượng pound Anh, khoảng 454g Bánh thường có kết cấu nặng đặc bánh dạng xốp Bánh làm khuôn loaf khuôn bundt - Cheesecake: thành phần chủ yếu bánh cream cheese Bột sử dụng khơng sử dụng Hình 2.2: Bánh lan [20] 2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh : 2.4.1 Bột mì Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng bột mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta nhập từ nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) ta nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao [1] Chức ảnh hưởng bột mì sản xuất: - Hấp thụ nước hỗn hợp bột nhào - Hình thành gluten hỗn hợp bột nhào - Duy trì tính đàn hồi nở hỗn hợp bột nhào SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 12 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Khả giữ khí Qua kết nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng chất lượng gluten, độ mịn thành phần hóa học bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh 2.4.2 Đường Đây nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Được sản xuất từ mía củ cải đường Ở nước ta, đường sản xuất từ mía Vai trò đường - Tạo vị điều tiết vị - Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai bánh - Có khả tạo màu sắc có tác dụng chất bảo quản - Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt Nhiều đường bột nhào nhão, dễ dính vào trục cán, vào khn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng [6] 2.4.3 Sữa Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi sữa bột - Sữa tươi: Là chất lỏng đồng nhất, khơng có cặn, khơng có lớp bơ váng lên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt sữa, khơng có mùi lạ; có màu trắng ngà - Sữa bột: Bột khơ mịn, có cục nhỏ bóp dễ tơi ra, màu kem trắng màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, khơng có mùi vị lạ khác Vai trò sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào sản phẩm Trong sản phẩm sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ mà bánh thêm tơi, dòn Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn[6] 2.4.4 Trứng Thường sử dụng dạng trứng tươi bột trứng Vai trò trứng sản xuất bánh [1]: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn có màu đẹp SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm - Trong thành phần trứng lòng trắng trứng chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi Lòng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin chất khống chứa thành phần làm nhũ hoá chất béo lexitin Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi - Trạng thái bên ngồi: Ngun lành, khơng dập, có vết bẩn - Khoảng không gian bên trứng: Không 1/3 chiều cao trứng - Chỉ tiêu bột trứng khơ: Khơng có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương vị bình thường khơng có vi khuẩn gây bệnh 2.4.5 Chất béo [6] Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng bơ shortening ngồi dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin Bơ sản phẩm thu từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, khơng có mùi vị lạ Nóng chảy 28 – 30oC; đông đặc 15 – 25oC Shortening dạng chất béo có điểm nóng chảy cao, khoảng 38 – 46oC, độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sang trắng, đẹp; mùi vị thơm ngon Vai trò chất béo - Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon giữ hương vị bền vững cho sản phẩm - Chất béo có tác dụng phụ chống dính khay, khn - Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột giữ lượng khí khối bột nhào nhờ mà bánh nở xốp 2.4.6 Muối [6] Thường dùng muối ăn (NaCl) Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao Vai trò - Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà sản phẩm - Tăng độ dai gluten làm giảm độ dính bột nhào SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 14 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Làm chậm tốc độ lên men nấm men hoạt động enzyme 2.4.7 Tinh bột Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành tinh bột sắn Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi xốp Trong q trình nướng bị thuỷ phân phần tạo dextrin trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên hàm lượng nhiều (>13%) bánh bị dòn dễ gãy q trình bảo quản [6] 2.4.8 Thuốc nở hóa học [1] Tác nhân làm nở bánh, không gây độc hại không làm ảnh hưởng ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị bánh Thường dùng loại: natri bicacbonat (NaHCO3) cacbonat amoni (NH4)2CO3 Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hổng ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp - Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, khơng mùi, hòa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 15 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền cơng nghệ Bánh sản phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trò sản phẩm thực phẩm bánh sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà sản phẩm thiếu dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật… Được sản xuất từ nguyên liệu giàu lượng như: bột, đường, sữa … bánh mặt hàng thực phẩm sử dụng rộng rãi đời sống ngày Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất nước người dân ưa dùng nhiều Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng nhân dân Trong bánh cookie bánh lan hai mặt hàng ưa chuộng Bánh cookie làm từ nguyên liệu bột mì, trứng, đường, … an tồn cho người sử dụng Bánh có thành phần dinh dưỡng cân đối, cung cấp protein, lượng, chất béo nhiều thành phần cần thiết khác cho thể Là sản phẩm quen thuộc nhiều lứa tuổi Việt Nam giới yêu thích tính tiện dụng, giá phù hợp, sản phẩm thiếu giỏ hàng người tiêu dùng Bánh cookie tương đối dễ làm nhiều người ưa thích Hình 3.1: Một số sản phẩm cookie [21] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bánh lan lựa chọn tuyệt vời cho gia đình để làm quà tặng dịp đặc biệt lễ, Tết… Một số sản phảm như: Bánh lan QUASURE LIGHT, Bánh lan HURA, bánh lan SOLITE… Bánh làm từ nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng trứng gà, socola… quy trình chế biến đại tạo nên hương vị thơm tuyệt vời bánh bơng lan Ngồi ra, bánh bơng lan dễ ăn, mềm, khơng gây ngán, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu vị lứa tuổi người tiêu dùng Việt nam Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bơng lan [22] Chính lý mà em định chọn hai dây chuyền sản xuất : bánh cookie bánh lan với suất: - Bánh cookie với suất 7000 sản phẩm/năm - Bánh lan với suất 4000 sản phẩm /năm SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie Bơ Trứng tươi Sữa bột Đường Đánh trứng(T = 15ph) Mật tinh bột Nghiền Chuẩn bị nhũ tương (W= 21,38 %, T = 20ph) Đun nóng (t ≤ 45oC, T = 15 ph) Nước Tinh dầu Bột mì Rây Nhào bột (W= 18 %, T = 15 ph) Thuốc nở Tạo hình ( W = 16%) Nướng ( t = 160 - 230oC, W = 5,5%) Làm nguội ( W = 4,3%) Phân loại Bao gói Thành phẩm ( W = 4%) 3.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie 3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu [6] Mục đích: Nguyên liệu trước sử dụng phải xử lý để đạt tiêu chuẩn định trước đưa vào sản xuất, công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh a) Bột mì Bột mì từ kho tạm chứa chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất vón cục Tại có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại Thiết bị sàng máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt vít tải vận chuyển ngồi Kích thước lỗ sàng mm.Sau sàng bột có kích thước đồng Bột mịn gàu tải đưa lên bunke chứa Hình 3.3: Máy rây bột [23] b) Đường [6] Sử dụng đường RS Đường RS dạng tinh thể : nên để đường mau tan phân bố bột nhào cần nghiền đường thành bột máy nghiền đường Đường vận chuyển vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước u cầu Ngun tắc nghiền dựa vào va đập Hình 3.4: Máy nghiền đường [24] búa vào vật liệu, chà sát vật liệu với búa thành vỏ [7] máy Khi đường mịn theo yêu cầu vận chuyển lên buke chứa cao nhờ:gàu tải c) Bơ [6] Độ đặc bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào mức độ đồng khối bột nhào phối trộn Bơ cần nấu vừa nóng chảy trước đưa vào máy nhào để phân bố bột nhào Vì vậy, bơ cần nấu chảy nhiệt độ ≤ 45oC cách sử dụng thiết bị đun nóng vỏ Chất béo cho vào nồi, sau cấp nóng vào khoảng khơng gian vỏ nồi Nhiệt độ trì t a = 0,45 (m) 568,28 Q 2.H 2. R Số lượng gàu tải n= (cái) a n: Số lượng gàu tải H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) n - 0,25 25,71 0,45 Vậy chọn 28 gàu Tính suất động cơ: Nđc = Q * H g (kw) [4, tr 55] 1000 Q*: Năng suất gàu (kg/s) H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = m g: Gia tốc rơi tự (m/s2), g = 9,81 η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 Nđc = 568,28 9,81 0,009 (kw) 1000 3600 0,8 Công suất động cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,009×1,2 = 0,011 (kw) Trong 1,2: hệ số an toàn tiêu hao lượng để nâng vật liệu Kích thước ( Dx Rx C ): 1000 x 500 x 5000 (mm) Số lượng thiết bị cần b) Gàu tải đường Lượng đường cần tải đến bunke giờ: 261,40 kg (Bảng 4.10) Chọn suất gàu tải: 261,40 (kg/h) Tương tự chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mỳ có kích thước (D×R×C): 1000 × 500 × 5000 (mm) Chọn - Khoảng cách gàu a: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền i a Q = 3600 V (kg/h) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 67 Q: Năng suất gàu GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Q = 261,40 (kg/h) : Khối lượng riêng đường , = 1586 (kg/m3) V: vận tốc chuyển động băng, V = 0,1 (m/s) => a - 3600 0,81 10 3 0,6 0,1 1586 3600 i V = 1,06 (m) 261,40 Q Số lượng gàu tải n= 2.H 2. R (cái) a H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) n - 0,25 10,9 (cái) Vậy chọn 11 gàu 1,06 Tính suất động cơ: Nđc = Q * H g (kw) [ 4, tr 55 ] 1000 Q*: Năng suất gàu (kg/s) H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = m Nđc = 261,40 9,81 0,005 (kw) 1000 3600 0,8 Cơng suất động cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,005×1,2= 0,004 (kw) 5.1.2.3 Bunke chứa a) Bunke chứa bột Lượng bột cần chứa giờ: 567,71 kg/h (Bảng 4.10) Khối lượng riêng bột mì ρ = 1450 (kg/m3) Hệ số chứa đầy µ = 0,8 Thời gian chứa (giờ) T = (h) H Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì V= Trong M T (công thức 5.1) D Ht Hc V: Là thể tích bunke chứa (m ) T: Là thời gian chứa bột bunke (h) ρ: Khối lượng riêng bột mì ( kg/m3 ) µ: Hệ số chứa đầy SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 68 Áp dụng cơng thức (5.1) ta tính thể tích bunke chứa là: V= 567,71 = 2,45 (m ) 1450 0,8 Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = (m), góc nghiêng = 450 Chiều cao đoạn nón Thể tích hình nón D tag 1 tag 45 0,5 (m) 2 H D 0,5 12 VN = N 0,79 (m3) 12 12 HN Thể tích đoạn trụ VT = V – VN = 2,45 – 0,79 = 1,66 (m3) Chiều cao đoạn trụ HT VT 1,66 2,11 (m) D 12 Chiều cao bunke chứa:H = HN + HT = 0,5 + 2,11 = 2,61 (m) Chọn H = 2610 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1000×2610 (mm) Số lượng thiết bị b) Bunke chứa đường Lượng đường cần chứa giờ: 261,14 kg (Bảng 4.10) Khối lượng riêng đường : 1586 (kg/m3) Hệ số chứa đầy 0,8 Thời gian chứa T = (h) Thể tích bunke chứa đường V= 261,14 1,03 (m3) 1586 0,8 Chọn buke chứa thân trụ đáy nón D = 0,8 (m), góc nghiêng = 450 Chiều cao đoạn nón Thể tích hình nón D tag 0,8 tag 45 0,4 (m) 2 H D 0,4 (0,8) VN = N 0,07 (m3) 12 12 HN Thể tích đoạn trụ VT = V – VN = 1,03 – 0,07= 0,96 (m3) Chiều cao đoạn trụ HT VT 0,96 1,91 (m) D (0,8) Chiều cao bunke chứa :H = HN + HT = 0,4 + 1,91 = 2,31 (m) Chọn H = 2310 (m) Vậy kích thước bunke chứa đường (D×H): 800×2310 (mm) Số lượng thiết bị 5.1.2.4 Thùng chứa Cơng thức tính thể tích thùng chứa - M: V= M T (m3) Khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg/h) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 69 - ρ: Khối lượng riêng nguyên liệu cần chứa (kg/m3) - µ: Hệ số chứa đầy - T: Thời gian chứa (h) H Chiều cao thùng chứa V (công thức 5.2) D2 - V: Thể tích thùng chứa (m3) - D: Đường kính thùng chứa (m) Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón có đường kính D, Hệ số chứa đầy µ = 0,8 Ta có bảng tổng kết (5.1) sau đây: Bảng 5.1: Thùng chứa sản xuất bánh cookie M ρ T D V H Kích thước (kg/h) (kg/m3) ( h) (m) (m3) (m) D x H(mm) Bơ 260,88 950 0,8 0,34 0,68 800 x 680 Nhũ tương 695,47 1270 1,37 1,74 1000 x 1740 STT Thùng chứa 5.1.2.5 Chọn bơm Bảng 5.2: Chọn bơm STT Công dụng Bơm nhũ tương Năng suất Khối lượng Thể tích (kg/h) riêng (m3) (m3/h) 695,47 1270 0,54 Chọn bơm Bơm khía A3P - 0,82 (sổ tay Bơm bơ 260,88 950 0,27 thiết bị ) Bảng 5.3: Thơng số kỹ thuật bơm khía A3P - 0,82 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 70 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Thông số kỹ thuật Số liệu Năng suất (m3/h) 0,8 Cơng suất (Kw) Số vòng quay (vòng/phút) 1410 Áp suất đẩy 2,5 Số bánh Đường kính (mm) 17 Kích thước D R C (mm) 650 240 265 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 71 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.1.3 Tổng kết thiết bị Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị STT Kích thước, mm Thiết bị D×R×C SL Thiết bị Máy rây bột mì Model XZS 1500 Máy nghiền búa 500X Thiết bị đun nóng bơ G100-I(D×H) 1600 x 800 x 1500 13007001820 664 482 Máy đánh trứng hiệu SM-80L 870 x 1250 x 1670 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương HYLZGQ200-SG 2600 x 1260 x 1650 Thiết bị nhào bột nằm ngang CYF- PLW300 1550 x 850 x 1450 Thiết bị tạo hình 2500 x 940 x 1400 Lò nướng 19000 1980 1600 Băng tải làm nguội 25000 × 1200 × 800 10 Máy xếp bánh 1750×1900×2200 11 Máy đóng gói DCTWB – 350D 4020 x 745 x 1450 Thiết bị phụ 12 Vít tải bột mỳ 2120 × 200 × 1500 13 Vít tải đường 2800 × 200 × 2000 14 Gàu tải bột mỳ 1000 x 500 x 5000 15 Gàu tải đường 1000 x 500 x 5000 16 Bunke chứa bột mì (D×H) 17 Bunke chứa đường (D×H) 1000×2610 800×2310 1 18 Thùng chứa nhũ tương (D×H) 1200 x 1740 19 Thùng chứa bơ (D×H) 800 x 680 20 Bơm (D×H) 650 x 240 x 265 5.2 Thiết bị dây chuyền sản xuất bánh bơng lan nhân kem 5.2.1 Các thiết bị dây chuyền SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 72 5.2.1.1 Máy rây bột mì Lượng bột cần rây thời gian giờ: 184,26 (kg/h), (Bảng 4.18) Chọn máy rây bột mì Model XZS 1500 sản xuất bánh cookie Số lượng máy : n 184,26 0,12 1500 Chọn thiết bị 5.2.1.2 Máy nghiền đường Lượng đường đem vào nghiền - Vỏ bánh : 97,66 (kg/h) Kem : 40,41 (kg/h) Suy 97,66+ 40,41 = 138,07 (kg/h) Chọn máy nghiền búa 500X sản xuất bánh cookie Chọn máy sử dụng có suất 200 (kg/h) số lượng thiết bị cần dùng n 138,07 0,69 200 Vậy chọn n = máy 5.2.1.3 Thiết bị đánh trứng Lượng trứng cần đánh thời gian giờ: 160,30 (kg/h), (Bảng 4.18) Giả sử: + Thời gian cho mẻ đánh trứng phút + Khi đánh trứng thể tích tăng lên lần + Khối lượng riêng dịch trứng = 1121 (kg/m3) Sau đánh trứng thể tích tăng lên lần so với thể tích cũ Nên thể tích trứng cần đánh mẻ V= 160,30 15 0,15 (m3) 1121 60 Chọn hệ số chứa thiết bị 0,95 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng V’ = 0,13 1000 157,89 (l) 0,95 Chọn thiết bị đánh trứng hiệu SM-80L[35] sản xuất bánh cookie Số lượng thiết bị cần dùng : n= 157,89 1,97 Chọn n = thiết bị 80 5.2.1.4 Thiết bị đun nóng chất béo Lượng bơ cần đun nóng thời gian giờ: 161,47 (kg/h), (Bảng 4.18) Giả sử đun nóng bơ mẻ với thời gian là:15 phút Khối lượng riêng bơ là: 950 kg/m3 Thể tích bơ cần nấu mẻ SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền V 161,47 15 42,5 (l) 950 60 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 73 Chọn hệ số chứa thiết bị 0,9 Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng V' 42,5 47,2 (l) 0,9 Chọn thiết bị đun nóng bơ G100-I [12] sản xuất bánh cookie Số lượng thiết bị: n 47,2 0,472 Vậy chọn n = thiết bị 100 5.2.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Khối lượng nhũ tương đưa vào giờ: 415,63 kg (Bảng 4.18) Giả sử: + Khối lượng riêng nhũ tương = 1270 (Kg/m3) + Thời gian cho mẻ trộn: 20 phút + Chọn hệ số chứa thiết bị 0,9 Thể tích bột nhào mẻ là: V = 415,63 20 0,11 (m3) = 110 (l) 1270 60 Thể tích thiết bị cần sử dụng là: V ' 180 137,5 (l) 0,8 Chọn thiết bị tạo nhũ tương sản xuất bánh cookie Số lượng thiết bị: n = 137,5 0,55 250 Chọn n = thiết bị 5.2.1.6 Thiết bị chuẩn bị bột nhào Khối lượng bột nhào cần đưa vào giờ: 621,84 (kg/h), (Bảng 4.18) Giả sử: + Thời nhào mẻ 15 phút + Bột nhào có khối lượng riêng = 1100 (kg/m3) Chọn thiết bị nhào bột liên tục model ZPM 240/4 có thơng số kĩ thuật thiết bị sau: - Năng suất - Công suất động : 22 (kw) - Kích thước thiết bị (DxRxC) :5320x900x 1000 (mm) - Tốc độ khuấy : 2000 (kg/h) Số lượng thiết bị n Hình 5.12: Thiết bị nhào bột liên tục [39] : 40-100vòng/phút 621,84 0,31 Vậy chọn thiết bị nhào bột liên tục 2000 5.2.1.7 Thiết bị làm lạnh bột Khối lượng bột lỏng cần làm lạnh là: 562,67 (Kg/h), (bảng 4.18) Giả sử: + Khối lượng riêng bột làm lạnh = 800 (Kg/m3) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 74 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh + Thời gian cho mẻ : 30 phút Thể tích bột làm lạnh mẻ là: V ' Chọn hệ số chứa đầy φ V '' 562,67 25 0,29 (m3) = 290 (l) 800 60 = 0,9 Thể tích thiết bị mẻ là: 290 322,22 (l) 0,9 Chọn thiết bị làm lạnh bột có thơng số [27] sau: Sức chứa (lít) : 350 Chiều cao (H h) (mm) Đường kính (D d) (mm) Tốc độ (Vòng/phút) : 700 300 : 650 250 : - 100 Công suất thiết bị (Kw) : 0,52 Tác nhân làm lạnh nhiệt độ (0C): 10 - 110C Hình 5.13: Thiết bị làm lạnh bột [27] Số lượng thiết bị cần dùng n 322,22 0,92 Vậy chọn thiết bị làm lạnh bột 350 5.2.1.8 Thiết bị chỉnh tỉ trọng Khối lượng bột qua thiết bị giờ: 538,85 (Kg/h), ( Bảng 4.18 ) Chọn thiết bị chỉnh tỷ trọng có thơng số sau [27]: - Năng suất(kg/h): 500 - Tốc độ cánh khuấy(vòng/phút): 145 - Cơng suất (kw) : 1,7 - Kích thước (mm) : 1000 × 420 × 860 Hình 5.14: Thiết bị chỉnh tỷ trọng [27] - Số thiết bị: n 538,85 1,07 Vậy chọn thiết bị chỉnh tỷ trọng 500 5.2.1.9 Thiết bị phun dầu lên khay Khối lượng bánh vào khuôn phun dầu là: 530,96 (kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị phun dầu vào khay nhãn hiệu OBM-40 [41] với thông số kỹ thuật SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 75 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Tốc độ phun dầu: 14÷20 khay/phút, - khay 40 bánh Khối lượng bánh: 22-24(g) - Sử dụng áp lực (MPa): 0,5 ÷0,7 - Trọng lượng: 400 kg - Kích thước: D x R x C = 2400 x 800 Hình 5.15: Thiết bị phun dầu [41] x 1400 (mm) Ngun tắc: Các khay có khn mẫu sau máy hút dở bánh lấy bánh khay bẩn nên theo bang chuyền phía máy phun dầu Sau tiếp tục di chuyển vòi phun lấy dầu chứa từ thùng dầu để phun lên khay trước tạo hình để đưa vào lò nướng Chọn tốc độ phun dầu máy 15 khay/phút,khối lượng bánh 24(g) Suy suất máy là: 15 60 40 0,024 = 864 (kg) Số lượng thiết bị: : n 530,96 0,61 Chọn thiết bị phun dầu vào khay 864 5.2.1.10 Thiết bị nặn bánh Khối lượng bột qua bánh nặn giờ: 530,96 (Kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị nặn hình nhãn hiệu CAF-32 [42]với thơng số kỹ thuật sau Nguyên tắc: Khay sau phun dầu băng tải vận chuyển đến phận nặn bánh Ở đầu nặn nặn trọng lượng định để bánh đồng đạt theo yêu cầu khối lượng sản phẩm Khối lượng phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo khối lượng bánh sau nướng - Tốc độ nặn hình: 12÷16 lần/phút , lần 32 bánh - Khối lượng bánh:22-24(g) - Trọng lượng: 1000 kg - Sử dụng cỏc ỏp lc (MPa):0,5ữ 0,7 - Kớch thc: DìRìC = 3915 × 920 Hình 5.16: Thiết bị nặn bánh [42] × 1800 (mm) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 76 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn tốc độ nặn hình máy 15 lần/phút, khối lượng bánh 24(g) Suy suất máy là: 15 60 32 0,024 = 691,2 (kg) Số lượng thiết bị: n 530,96 0,77 Chọn thiết bị nặn bánh 691,2 5.2.1.11 Lò nướng Khối lượng bánh vào lò nướng là: 508,48 (kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị nướng điện hiệu NFS-1519D [35] có thơng số kỹ thuật sau - Năng suất : 1200 (kg/h) - Kích thước (mm):19000 1980 1600 - Số lượng thiết bị: n 508,48 0,42 1200 Vậy chọn thiết bị nướng 5.2.1.12 Máy hút dở bánh Hình 5.17: Thiết bị nướng bánh [35] Khối lượng bánh hút dỡ giờ: 499,33 (Kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị hút dỡ sử dụng áp lực chân không [27] có thơng số sau - Năng suất (kg/h) : 250 - Cơng suất (Kw) : 4,5 - Kích thước(mm) :1100× 1100 × 2000 - Số lượng thiết bị: n 499,33 1,99 250 Vậy chọn thiết bị hút dở Hình 5.18: Thiết bị hút dở [27] 5.2.1.13 Thiết bị làm nguội Khối lượng bánh sau khỏi lò nướng là: 504,39 (kg/h), (bảng 4.18) Đặt thiết kế băng tải mã hàng SU–11CFcủa công ty Kiến Triệu [47] có thơng số sau: - Chất liệu băng tải : PVC - Bề rộng tải : 1200 mm - Chiều dài : 6800 mm - Chiều cao : 800 mm ( chọn theo chiều cao thiết bị hút dở) Kích thước: D × R× C = 6800×1200 × 800 Chọn băng tải làm nguội SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 77 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5.2.1.14 Thiết bị đánh trộn, sục khí kem Khối lượng kem cần đánh trộn, sục khí là: 121,96 (kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị đánh trộn sục khí kem giống đánh trộn, sục khí bột nhào Số lượng thiết bị cần : n 121,96 0,24 Vậy chọn thiết bị đánh trộn, sục khí kem 500 5.2.1.15 Thiết bị bơm kem Khối lượng kem bơm giờ: 121,17 (Kg/h), (bảng 4.26) Chọn thiết bị CAF – [43]có thơng số sau - Tốc độ nặn hình: 8÷20 lần/phút , lần bánh - Khối lượng bánh: 3-20(g) - Sử dụng áp lực (MPa):0,6÷ 0,8 - Kích thước: D × R× C = 2400×900 × 1500 - Trọng lượng: 1000 kg - Điện áp tần số: 380 V/50Hz Chọn tốc độ bơm máy 18 lần/phút, khối Hình 5.19: Thiết bị bơm kem [43] lượng kem 18 (g) Suy suất máy là: 20× 60 ×7 × 0,006 = 136,08 (kg) Số thiết bị: n 121,17 0,89 Vậy chọn thiết bị bơm kem 136,08 5.2.1.16 Thiết bị bao gói Khối lượng bánh cần bao gói là: 605,83 (kg/h), (bảng 4.26) Mỗi gói có khối lượng 30g Số gói bánh gói phút là: N 605,83 1000 336,57 (gói/phút ) 30 60 Chọn thiết bị đóng gói DZB 280 [33] với thông số kỹ thuật sau - Năng suất : ≤ 400 gói/phút - Cơng suất : Kw - Kích thước thiết bị (LxWxH) : 4000 x 950 x 1450 mm - Khối lượng máy : 650 kg - Điện áp : AC 220V SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Hình 5.20: Thiết bị bao gói [33] Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 78 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Kích thước đóng gói túi với dài: 50–80 mm, rộng: 15–60 mm, cao: 10– 35mm Giả sử tốc độ thiết bị là: 350(gói/phút) Suy suất máy là: 0,03 x x 350 = 630 (kg/h) Số lượng thiết bị sử dụng: n = 605,83 0,96 Vậy chọn thiết bị bao gói thổi khí 630 5.2.2 Các thiết bị phụ 5.2.2.1 Vít tải a) Vít tải bột mì Lượng bột cần tải rây thời gian : 185,37 (kg/h), (bảng 4.27) Ta thiết kế vít tải với suất: Q = 185,37 (kg/h) Giả sử đường kính ngồi trục vít D = 0,2 (m) Bước vít: S = (0,8 ữ 1)ìD [4, trang 208] Chn S = 0,9ìD = 0,9 × 0,2 = 0,18(m) - Tính vận tốc trục (vòng/phút) Theo cơng thức: Q = 47×D2×n×S×××C1 (tấn/h), [4, tr 209] : Khối lượng riêng bột mì, = 1450 kg/m n Q 0,18537 1,08 (vòng/phút) 47 D S C1 47 0,2 0,18 1,450 0,5 0,7 Tính cơng suất động cơ: Nđc = Q ( Lw H ) 3600 K Q: Năng suất (kg/h), Q=185,37 (kg/h) H: Chiều cao nâng vật liệu, H = 1000 (mm) = 1(m) L H 1 1,41 (m) Sin45 K: Hệ số xét đến mát ma sát ổ trục, chọn K = 0,8 Vậy công suất động cơ: N đc - 185,37 (1,411,3 1) 0,26 (Kw) 3600 0,8 0,7 Kích thước thiết bị (D×R×C) : 1000×200×1410 (mm) Số lượng thiết bị b) Vít tải đường Lượng đường vận chuyển giờ: 139,05 (kg/h), (bảng 4.27) Thiết kế vít tải đường tương tự vít tải bột SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 79 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Tính vận tốc trục ( n, vòng/phút ) Theo cơng thức: Q = 47 × D2 × n × S × × × C1 (tấn/h) [4, tr 209] : Khối lượng riêng đường, = 1586 kg/m [38] Q 0,13905 0,74 (vòng/phút) 47 D S C1 47 0,2 0,18 1,586 0,5 0,7 Q ( Lw H ) Công suất động cơ: Nđc = 3600 K Suy n - Q: Năng suất (kg/h), Q = 139,05 (kg/h) H: Chiều cao nâng vật liệu, H = 1750 (mm) = 1,75 (m) L H 1,75 2,47 (m) Sin45 K: Hệ số xét đến mát ma sát ổ trục, chọn K = 0,7 : Hiệu suất phận dẫn động, chọn = 0,7 Vậy công suất động cơ: N đc - 139,05 (2,47 1,3 1,75) 0,39 (Kw) 3600 0,7 0,7 Kích thước thiết bị (L×R×H) : 2470 × 200 × 1750 (mm) Số lượng vít tải 5.2.2.2 Gàu tải a) Gàu tải đường Lượng bột mì cần tải từ máy rây đến thùng chứa thời gian 1giờ: 184,62kg (bảng 4.27) Chọn gàu tải dạng băng giống gàu tải bột mì dùng để sản xuất bánh cookie Đường kính tay quay D, chọn cho D (125ữ130)ìZ Chn D=125 ì4=500 mm - Khong cỏch gia gàu a: Q: Năng suất gàu i a Q = 3600 V (kg/h) Q = 184,62( kg/h ) i: Dung tích gàu (m3), i = 0,81 10 3 : Hệ số chứa đầu gàu, chọn = 0,6 : Khối lượng riêng bột mì , = 1450 (kg/m3) V: vận tốc chuyển động băng, V = 0,1 (m/s) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 80 3600 i V 3600 0,8110 3 0,6 0,11450 => a = 1,37 (m) 184,62 Q 2.H 2. R Số lượng gàu tải n= (cái) a H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) 0,25 8,4 Vậy chọn gàu 1,37 Q * H g Tính suất động cơ: Nđc = (kw) [4, tr 55] 1000 n - Q*: Năng suất gàu (kg/s) H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = m η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 Nđc = 184,62 9,81 0,0031 (kw) 1000 3600 0,8 Công suất động cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,0031×1,2 = 0,0037 (kw) Kích thước (Dx Rx C): 1000 x 500 x 5000 (mm) Số lượng thiết bị cần b) Gàu tải đường Lượng đường cần tải đến bunke giờ: 138,49 kg (bảng 4.27) Chọn suất gàu tải: 138,49 (kg/h) Tương tự chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mỳ có kích thước (D×R×C): 1000 × 500 × 5000 (mm) Chọn - i a Khoảng cách gàu a: Q = 3600 V (kg/h) Q: Năng suất gàu Q = 138,49 ( kg/h ) : Khối lượng riêng đường , = 1586 (kg/m3) V: vận tốc chuyển động băng, V = 0,1 (m/s) 3600 i V 3600 0,8110 3 0,6 0,11586 => a = (m) Q - Số lượng gàu tải 138,49 2.H 2. R n= (cái) a H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 81 0,25 5,78 (cái) Vậy chọn gàu Q * H g Tính suất động cơ: Nđc = (kw) [4, tr 55] 1000 n - H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = m η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 Nđc = 138,49 9,81 0,0024 (kw) 1000 3600 0,8 Công suất động cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,0028×1,2= 0,0028 (kw) 5.2.2.3 Bunke chứa a) Bunke chứa bột Lượng bột cần chứa giờ: 184,44 kg (bảng 4.27) Giả sử: - Khối lượng riêng bột mì ρ = 1450 (kg/m3) - - Hệ số chứa đầy µ = 0,8 - Thời gian chứa (giờ) T = (h) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì: V= M T V: Là thể tích bunke chứa (m3) T: Là thời gian chứa bột bunke (h) ρ: Khối lượng riêng bột mì (kg/m3) µ: Hệ số chứa đầy Thể tích bunke chứa là: V = 184,44 = 1,27 (m ) 1450 0,8 Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = (m), góc nghiêng = 450 Chiều cao đoạn nón HN D tag 1 tag 45 0,5 (m) 2 Thể tích hình nón VN = H N D 0,5 12 0,79 (m3) 12 12 Thể tích đoạn trụ VT = V – VN = 1,27 – 0,79 = 0,48 (m3) Chiều cao đoạn trụ HT SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền VT 0,48 0,61 (m) D 12 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 82 Chiều cao bunke chứa: H = HN + HT = 0,5 + 0,61 = 1,11 (m) Chọn H = 1110 (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1000×1110 (mm) Số lượng thiết bị b) Bunke chứa đường Lượng đường cần chứa giờ: 138,21 kg (bảng 4.27) Khối lượng riêng đường : 1586 (kg/m3) Hệ số chứa đầy 0,8 thời gian chứa T = (h) Thể tích bunke chứa đường V= 138,21 0,87 (m3) 1586 0,8 Chọn buke chứa thân trụ đáy nón D = 0,8 (m), góc nghiêng = 450 D tag 0,8 tag 45 0,4 (m) 2 Chiều cao đoạn nón HN Thể tích hình nón H N D 0,4 (0,8) VN = 0,07 (m3) 12 12 Thể tích đoạn trụ VT = V – VN = 0,87 – 0,07= 0,8 (m3) Chiều cao đoạn trụ HT VT 0,8 1,59 (m) D (0,8) Chiều cao bunke chứa H = HN + HT = 0,4 + 1,59 = 1,99(m) Chọn H =1990 (m) Vậy kích thước bunke chứa đường(D×H): 800×1990(mm) Số lượng thiết bị 1cái 5.2.2.4 Thùng chứa Cơng thức tính thể tích thùng chứa H Chiều cao thùng chứa V= M T (m3) V (công thức 5.2) D2 Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón có đường kính D, Hệ số chứa đầy µ = 0,8.Ta có bảng tổng kết (5.5) sau Bảng 5.5: Thùng chứa sản xuất bánh lan kem STT M Thùng chứa ( kg/h ) ρ (kg/m3) T ( h) D (m) V (m3) H (m) Kích thước D x H(mm) Bơ 161,47 950 0,5 0,42 2,14 500 x 2140 Nhũ tương 416,49 1270 1,2 0,82 0,73 1200 x 730 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 83 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bột nhào 621,84 1100 1 0,7 0,89 1000 x 890 Kem 121,17 980 0,8 0,31 0,61 800 x 610 5.2.2.5 Chọn bơm Bảng 5.6: Chọn bơm Công dụng Năng suất (kg/h) (kg/m3) Thể tích (m3/h) Bơm nhũ tương 416,49 1270 0,33 Bơm bột nhào 621,84 1100 0,56 khía A3P - Bơm bột sau sục khí 538,85 800 0,67 0,82 Bơm kem 121,17 980 0,12 Bơm bơ 161,47 950 0,17 (sổ tay thiết bị ) Loại bơm Bơm 5.2.3 Bảng tổng kết thiết bị bánh lan Bảng 5.7: Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền bánh lan kem STT Tên thiết bị Kích thước (mm) SL 1600x 800 x 1500 13007001820 664 482 Thiết bị Máy rây Model XZS1500 Máy nghiền búa 500X Thiết bị đun nóng bơ G100-I (D×H) Máy đánh trứng hiệu SM-80L 870 x 1250 x 1670 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 2600 x 1260 x 1650 Thiết bị nhào bột liên tục model ZPM 240 /4 5320 x 900 x 1000 Thiết bị làm lạnh bột lỏng (H D) 1000 × 650 Thiết bị chỉnh tỷ trọng 1000× 420× 860 Thiết bị nặn hình hiệu CAF-32 3915 ×920 × 1800 10 Lò nướng 19000 x 1980 x 1600 11 Băng tải làm nguội 2860×1040×2580 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp STT 84 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Tên thiết bị Kích thước (mm) SL 1100 × 1100 × 2000 2400 x 800 x 1400 12 Máy hút dở bánh 13 Thiết bị phun dầu vào khay hiệu OBM-40 14 Thiết bị đánh trộn, sục khí kem 1000× 420× 860 15 Thiết bị bơm kem CAF – 2400×900 × 1500 16 Thiết bị đóng gói DZB 280 4000 x 950 x 1450 1000×200×1410 2470 × 200 × 1750 Thiết bị phụ 17 Vít tải bột (D × R × H) 18 Vít tải đường (D × R × H) 19 Gàu tải bột (D × R × H) 1000 500 6000 20 Gàu tải đường (D × R × H) 1000 500 6000 21 Bunke chứa bột mì (H D) 1000×1110 22 Bunke chứa đường (H D) 800×1990 23 Thùng chứa nhũ tương (D H) 1200x730 24 Thùng chứa bơ (D H) 500x2140 25 Thùng chứa bột nhào (D H) 1500x3900 26 Thùng chứa kem (D H) 500x1580 27 Bơm 650 × 240 × 265 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 85 Chương TÍNH XÂY DỰNG 6.1 Tính nhân lực 6.1.1 Sơ đồ bố trí tổ chức quản lý nhà máy Giám đốc PGĐ Kĩ thuật PGĐ Kinh doanh Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng kỹ KCS hành kế kinh kế tốn doanh hoạch thuật PX Sản PX Cơ Bộ phận thống Bộ phận thị xuất điện kê, kế hoạch trường Chế độ làm việc - Phân xưởng sản xuất hoạt động 3ca/ngày Ca 1: Bắt đầu từ 6h đến 14h Ca 2: Bắt đầu từ 14h đến 22h - Ca 3: Từ 22h ÷ 6h sáng hơm sau Khối hành làm việc 8h/ngày Sáng: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền từ 7h ÷ 11h30 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 86 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chiều: từ 13h30 ÷ 17h SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 87 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.1.2 Cán làm việc hành Bảng 6.1: Cán làm việc hành Ghi Cán quản lý Chức danh Số lượng Giám đốc Phó giám đốc Trưởng phòng hành Trưởng phòng kế tốn Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng kế hoạch Trưởng phòng kĩ thuật Trưởng phòng KCS Nhân viên hành Nhân viên kế toán Nhân viên kinh doanh Nhân viên kế hoạch Nhân viên KCS Cán y tế Nhân viên bảo vệ Cán kỹ thuật Kỹ sư cơng nghệ Kỹ sư khí Kỹ sư nhiệt Kỹ sư điện Kỹ sư môi trường Tổng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 40 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 88 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3 Số công nhân 6.1.3.1 Số công nhân lao động trực tiếp Bảng 6.2 : Số công nhân trực tiếp sản xuất ca Số công nhân STT Bộ phận làm việc Bánh cookie Bánh lan Tổng số Vận chuyển nguyên liệu 2 Máy nghiền đường 1 Máy sàng bột 1 Máy đánh trứng 1 Đun nóng chất béo 1 Chuẩn bị nhũ tương 1 Chuẩn bị bột nhào Máy tạo hình 1 Lò nướng 1 10 Làm nguội, phân loại 2 11 Máy xếp bánh 1 12 Chuẩn bị nguyên liệu kem 2 13 Bơm kem 1 14 Thiết bị xử lý khay 1 15 Bao gói 1 16 Đóng thùng 2 17 2 18 Chuyển bánh vào kho tạm chứa Chuyển bánh vào kho thành 2 19 phẩm Nhân viên sửa chữa thiết bị 2 20 Nhân viên khu xử lý nước thải 1 21 Nhân viên bảo vệ 2 22 Trưởng ca 1 24 Phó trưởng ca 2 Tổng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 55 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 89 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3.2 Số công nhân lao động gián tiếp Công nhân lao động gián tiếp công nhân không trực tiếp tham gia sản xuất nhà máy họ không làm theo ca Số công nhân làm việc ngày - Công nhân lái xe xe tải : người xe : người xe chở nhân viên : người - Nhân viên thu mua nguyên liệu : người - Nhân viên tiêu thụ sản phẩm giới thiệu sản phẩm: người - Nhân viên phục vụ nhà ăn : người - Nhân viên vệ sinh : người Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 24 người 6.1.3.3 Số công nhân viên làm việc ngày Số công nhân làm việc ngày : 55 × + 24 = 189 (người) Vậy tổng cán công nhân viên làm việc nhà máy: 40 + 189 = 229 (người) Số cán công nhân viên làm việc ca đông : 40 +55 + 24 = 119 (người) 6.2 Tính kích thước cơng trình 6.2.1 Phân xưởng sản xuất Sau thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền sản xuất tiêu chuẩn kỹ thuật, phân xưởng sản xuất có kích thước (D × R × C): 72×18× 10,2 (m) Vậy chọn diện tích phân xưởng : 1296 (m2) Nhịp nhà : L = 18 m Bước cột :B=6m Chiều cao nhà : H = 7,2 m Chiều dài nhà : D = 72 m 6.2.2 Kho chứa nguyên liệu Diện tích kho nguyên liệu tính theo cơng thức : Fn = G × fn × n (m2) Fn : Diện tích chứa nguyên liệu (m2) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 90 G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho ngày (tấn) fn : Diện tích bảo quản cho nguyên liệu (m2/tấn), n : Số ngày dự trữ (ngày) Giả sử fn cho tất nguyên liệu 1(m2/tấn) Bảng 6.3 Diện tích kho để chứa nguyên liệu Nguyên liệu Chi phí G Thời gian bảo Diện tích Nguyên liệu (kg/ngày) quản, n (ngày) fn (m2/tấn) chứa nguyên liệu, Fn (m2) Bánh cookie Bột mì 13611,33 95,28 Ðường 6261,21 43,83 Trứng tươi 2041,70 10,21 Sữa bột 408,34 2,86 Mật tinh bột 816,68 5,72 Bơ 6261,21 43,83 Tinh dầu 40,83 0,29 NaHCO3 81,67 10 0,82 (NH4)2CO3 6,81 10 0,68 Bánh lan nhân kem Bột mì 4422,14 30,95 Đường 2343,73 16,41 Bơ 2905,35 20,34 Hương cam 22,11 0,15 Trứng tươi 3847,26 19,24 NaHCO3 26,53 10 0,27 (NH4)2CO3 35,38 10 0,35 Tinh bột bắp 486,44 3,41 Bơ 969,91 6,79 Đường RS 969,91 6,79 Sữa tươi 969,91 4,85 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Vani 91 4,48 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Tổng 0,03 313,08 Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: Fn = 313,08 (m2) Diện tích kho ngun liệu:F = Fn × K (m2) F: Diện tích kho, (m2) Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K: Hệ số tính lối lại, chọn K = 1,4 Vậy: F = 313, 08× 1,4 = 438,31 (m2) Thiết kế kho nguyên liệu tầng kích thước : (D × R × C): 30 × 15 × (m) 6.2.3 Kho thành phẩm Kho thành phẩm tính theo cơng thức: Fp = G × fp × n (m2) Fp: Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm (m2) G: Lượng sản phẩm cần chứa ngày (tấn) fp: Diện tích cần thiết để bảo quản sản phẩm Chọn fp = (m2/tấn) n: Số ngày bảo quản, chọn n = ngày - 25454,60 254,55 (m2) 1000 14539 ,78 Bánh lan nhân kem: Fpk 145,39 (m2) 1000 Bánh cookie: Fpc Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm Fp= Fpc + Fpk = 254,55 + 145,39 = 399,94 (m2) Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp × K (m2) F : Diện tích kho thành phẩm, (m2) Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2) K: Hệ số tính lối lại, chọn K = 1,4 Vậy F = 399,94 × 1,4 = 560 (m2) Chọn kích thước (D × R × C): 40 × 15 × (m) 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1 Tính chi phí vật liệu bao gói a) Túi PE (polietylen) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 92 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Vật liệu bao gói bánh cookie Chọn trọng lượng bánh gói bánh 400 (g) Số lượng túi PE lớn dùng để chứa sản phẩm là: n 1000 2500 (túi) 0,4 Sản phẩm bánh cookie ngày: 25454,60 (kg/ngày) Vậy lượng túi PE để bao gói ngày là: n 25454,60 2500 63637 (túi) 1000 Giả sử trọng lượng túi khơng bánh 5g trọng lượng túi bánh cần dùng ngày là: 63637× = 318185 (g) = 318,18(kg) Lượng bao gói dự trữ: 30 (kg) Vậy lượng bao gói cần là: 318,18 + 30 = 348,18 (kg) Vật liệu bao gói bánh lan nhân kem Sản phẩm bánh lan nhân kem ngày: Q = 11631,79 + 2907,99 = 14539,78 (kg /ngày) Mỗi bánh bao gói riêng cho vào túi lớn túi bánh lớn chứa 10 túi bánh nhỏ Chọn trọng lượng bánh túi lớn là: 250 (g) 1000 4000 (túi) 0,25 14539,78 Vậy lượng túi PE để bao gói ngày là: n 4000 58160 (túi) 1000 Số lượng túi PE lớn dùng để chứa sản phẩm là: n Giả sử trọng lượng túi lớn 10 túi nhỏ không bánh 10 g trọng lượng túi cần dùng ngày là: 10 × 58160= 581600 (g) = 581,6 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 19 (kg) Vậy lượng bao gói cần dùng: 581,6+20 =600,6 (kg) b) Thùng cacton Đối với bánh cookie Chọn: + Số lượng bánh thùng 80 túi + Thùng cacton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,8 kg Khối lượng thùng cactong dùng ngày: 63637 0,8 636,37 (kg) 80 Lượng thùng cacton dự trữ: 14 (kg) Vậy lượng thùng cacton dùng ngày m = 636,37 + 14 = 650,37 (kg) Đối với bánh lan nhân kem SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 93 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn: + Số lượng bánh thùng 80 túi + Thùng cacton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm) + Trọng lượng thùng cacton khơng bánh là: 0,8 kg Khối lượng thùng cacton dùng ngày: 58160 0,8 581,6 (kg) 80 Lượng thùng cacton dự trữ: 19(kg) Vậy lượng thùng cacton dùng ngày m = 581,6 + 19 = 600,6 (kg) 6.2.4.2 Kho chứa vật liệu bao gói Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) Fb: Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói, (m2) G: Chi phí ngun liệu cần bao gói thời gian ngày, (tấn/ngày) fb: Tiêu chuẩn diện tích, chọn f0 = m2/tấn n : Số ngày dự trữ, chọn n = 30 ngày - Túi PE: Fb1 348,18 600,6 30 28,46 (m2) 1000 - Thùng cacton: Fb 650,37 600,6 30 37,53 (m2) 1000 Vậy diện tích cần thiết để bao gói Fb = Fb1 + Fb2 = 28,46 + 37,53 = 65,99 (m2) Diện tích kho vật liệu bao gói: F = Fb × K F: Diện tích kho vật liệu, (m2) Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2) K : Hệ số tính lối lại, chọn K = 1,2 Vậy diện tích kho vật liệu bao gói là: F = 65,99 × 1,2 = 79,19 (m2) Do ta chọn kho vật liệu bao gói có kích thước: 10 × × (m) 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1 Hội trường, nhà ăn 6.3.1.1 Hội trường Số lượng nhân viên 229 người Giả sử chọn tiêu chuẩn cho nhân viên 0,8 (m2/người) [5] Vậy diện tích cần 229 × 0,8 = 183,2 (m2) 6.3.1.2 Nhà ăn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 94 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Số lượng công nhân viên ca đông 119 người Tiêu chuẩn tính 2,25 m2/ cơng nhân, tính theo 2/3 số lượng cơng nhân ca đơng [5] Diện tích nhà ăn là: 2/3 ×119 × 2,25 = 178, (m2) Tổng diện tích hội trường nhà ăn: 183,2 + 178,5 = 361,7 (m2) Thiết kế nhà tầng với kích thước tầng (D × R × C): 20 × 10 × (mm) 6.3.2 Nhà xe Nhà xe dùng để chứa xe máy công nhân viên nhà máy Nhà xe tính cho 30% số cơng nhân cho ca đơng Diện tích tính xe máy/m2 [5] giả sử cán công nhân viên xe máy nên diện tích nhà xe tính 30 ×119 × = 35,7 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (D × R × 100 C): 8×6×3 (m) 6.3.3 Gara tơ Bao gồm xe ca đưa đón cơng nhân xe cho ban giám đốc xe chở hàng Giả sử diện tích cho xe 15m2 Vậy tổng diện tích cần thiết là: 9×15 =135 (m2) Chọn kích thước nhà xe (D × R × C): 15 × × (m) 6.3.4 Nhà hành Nhà hành nơi làm việc cán lãnh đạo nhà máy, công nhân viên phòng ban bao gồm Bảng 6.4: Diện tích phòng làm việc STT Phòng Diện tích (m2/người) 12 Số người Diện tích phòng (m2) 12 Phòng giám đốc Phòng phó giám đốc 10 20 Trưởng phòng hành 8 Trưởng phòng kinh doanh 8 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 95 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Trưởng phòng kỹ thuật 8 Phòng hành 24 Phòng kế tốn 4 16 Phòng kinh doanh 24 Phòng y tế 10 Phòng kế hoạch 12 11 Phòng kỹ thuật 32 12 Phòng KCS 20 13 Phòng họp 20 14 Phòng tiếp khách 20 15 Nhà vệ sinh 15 Tổng 247 Vậy nhà thiết kế tầng với kích thước tầng (D×R ×C): 13×10× (m) 6.3.5 Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo 6.3.5.1 Nhà tắm Số phòng nhà tắm tính cho 60% số cơng nhân ca đơng – 10 cơng nhân /1 vòi tắm (chọn cơng nhân/ vòi) [5] Số phòng nhà tắm là: n 115 60 8,63 phòng Chọn phòng 100 Kích thước phòng 1,5 × 1,5 (m) Vậy diện tích nhà tắm: 20,25 (m2) 6.3.5.2 Phòng thay quần áo Tính cho 60% số cơng nhân ca đông Tiêu chuẩn 0,2 (m2/1 công nhân)[5] Vậy diện tích phòng thay quần áo: F 119 0,2 60 14,28 (m2) 100 6.3.5.3 Nhà vệ sinh Chọn số lượng nhà vệ sinh 1 số lượng nhà tắm: n = 2,25 (phòng) Nên 4 chọn phòng vệ sinh, kích thước phòng: 1×1,2 (m) Tổng diện tích: 3,6 (m2) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Vậy tổng diện tích loại phòng trên: 20,25 + 14,28 + 3,6 = 38,13 (m2) Kích thước : (D × R × C): 10 × × (m) 6.3.6 Nhà bảo vệ Nhà bảo vệ xây dựng gần cổng Kích thước : (D×R×C): × × (m) Mỗi nhà máy ngồi cổng chính, cần có thêm cổng phụ [5] nên chọn nhà bảo vệ 6.4 Các cơng trình phụ trợ 6.4.1 Phân xưởng khí Số lượng cơng nhân phân xưởng khí gồm người, diện tích phân xưởng: 40 m2 Kích thước: (D × R × C): × × (m) 6.4.2 Phân xưởng lò Chọn kích thước nhà : (D × R × C): × × (m) 6.4.3 Đài nước Dùng để chứa nước phục vụ cho toàn nhà máy Lượng nước sử dụng ngày : 226218,38 (l) (Tính mục 7.3) Giả sử đài nước chứa dự trữ 70% lượng nước cần dùng ngày Vậy thể tích đài nước 226218,38 × 70% = 158352,87 (l) = 158,35 (m3) Chọn đường kính đài nước (m) Áp dụng cơng thức tính thể tích hình trụ ta tính chiều cao đài sau V = 3,14 x r2 x H => H 4 V 158,35 5,6 (m) Chọn H= (m) D 3,14 Chọn đài nước có kích thước (H × D): × (m) Chọn chân đài nước cao m Vậy đài nước (D× H): × (m) 6.4.4 Trạm biến áp máy phát điện dự phòng Dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phòng điện Diện tích thường chọn khoảng – 16 m2 [5] Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C): × ×4 (m) Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): × × (m) 6.4.5 Khu xử lý nước thải Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R): 15 × × (m) 6.4.6 Khu xử lý nước SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Chọn khu xử lý nước có kích thước: × × (m) 6.4.7 Nhà để xe điện động Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 10 × × (m) 6.4.8 Kho chứa nhiên liệu Chọn nhà có kích thước (D× R × C): × × (m) 6.5.9 Phân xưởng sản xuất phụ Chọn nhà có kích thước (D× R × C): × × (m) 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng Bảng 6.5 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng Số lượng (cái) 72 × 18 × 7,2 Diện tích (m2) 1296 30 × 15 × 450 Kho thành phẩm 40 × 15 × 600 Kho vật liệu bao gói 10 × × 80 Nhà hành 13 × 10 × 130 Nhà ăn, hội trường 20 × 10 × 200 Nhà xe ×6 ×3 48 Gara tơ 15 × × 135 Nhà vệ sinh, nhà tắm, thay đồ 10 × × 40 10 Nhà bảo vệ × ×3 18 11 Xưởng khí 8×5×4 40 12 Lò 9×4×5 36 13 Đài nước 6×6 36 14 Trạm điện × ×4 16 15 Nhà máy phát điện dự phòng 8×6×4 48 16 Khu xử lý nước thải 15 × × 105 17 Khu xử lý nước 8×6×4 48 STT Tên cơng trình Phân xưởng sản xuất Kho chứa nguyên liệu SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Kích thước (m) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 18 Nhà để xe điện động 10 × × 60 19 Nhà chứa nhiên liệu 5×5×5 25 20 Phân xưởng phụ 8×5×5 40 Tổng 3451 TSD = 3451 (m2) Tổng diện tích cơng trình: Chọn khu đất mở rộng : 936 (m2) Fkd Vậy diện tích đất xây dựng: Fxd (m2) [5] K xd Kxd: Hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 35 % Fxd: Tổng diện tích cơng trình (m2) Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2) Fkd 3451 9860 (m2) 0,35 Chọn diện tích khu đất 11900 (m2) Vậy kích thước khu đất (D × R): 140 × 85 (m) 6.5.2 Tính hệ số sử dụng K sd Fsd 100% [5] Fkd Ksd: Hệ số sử dụng (%) Fsd: Diện tích sử dụng khu đất (m2) Fsd = Fxd + Fhè rãnh + Fgiao thông + Fhành lang + Fcây xanh Fhè rãnh = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3451 = 690,2 (m2) - Diện tích hè rãnh: - Diện tích đường giao thơng : Fgiao thơng = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3451 = 1725,5 (m2) - Diện tích hành lang: Fhành lang = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3451 = 690,2 (m2) - Diện tích trồng xanh: Fcây xanh = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3451 = 1725,5 (m2) Vậy diện tích đất sử dụng:Fsd = 3451+ 690,2 +1725,5+ 690,2 + 1725,5= 8282,4 (m2) K sd SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 8282,4 100 70 (%) 11900 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 99 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC Chương 7.1 Tính 7.1.1 Lượng dùng cho sản xuất Hơi dùng nhà máy bánh mà em thiết kế dùng để làm chất tải nhiệt đun nóng chất béo, hay tạo ẩm buồng nướng Lượng dùng đun nóng bơ cho bánh cookie là: 36 (kg/h) [25] Lượng dùng đun nóng bơ cho bánh bơng lan nhân kem là: 36 (kg /h) [25] Giả sử lượng dùng làm ẩm buồng nướng bánh cookie là: 188 (kg /h) Giả sử lượng dùng làm ẩm buồng nướng bánh lan nhân kem là: 240 (kg/h) Vậy tổng lượng tiêu hao dùng sản xuất : Dqsx = 36 + 36 + 188 + 240 = 500 (kg/h) 7.1.2 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn Lượng cho người dùng sinh hoạt 0,5 (kg/h) [5] Vậy lượng dùng sinh hoạt (tính cho ca đơng nhất) là: Dqsh = 0,5 × 119 = 59,5 (kg/h) 7.1.3 Tổng lượng cần thiết D = Dqsx + Dqsh = 500 + 59,5 = 559,5 (kg/h) 7.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò Lượng tiêu tốn riêng cho lò định mức 10% so với lượng cần thiết: 559,5× 10% = 55,95 (kg/h) Vậy tổng lượng mà nồi sản xuất giờ: 559,5 + 55,95 = 615,45 (kg/h) Chọn lò nằm ngang LW 1.0 – 0,8 – Y.Q [44] có thông số kỹ thuật sau: - Năng suất : 1000 (kg/h) - Áp suất thiết kế : (kg/cm2) - Kích thước : 3900 × 2500 × 2300 (m) 7.2 Tính nhiên liệu 7.2.1 Dầu DO cho lò Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi tính theo công thức: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 100 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh D (ih in ) 100 (kg/h) [5, tr 31] Qp n D: Năng suất tổng cộng nồi phải thường xuyên chạy (kg/h) G = ih: Nhiệt hàm áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) in: Nhiệt hàm nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) Qp: Nhiệt nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) n: Hệ số tác dụng hữu ích nồi hơi, từ 60 90%, chọn n = 80% N 615,45 657,30 - 152,20 100 42,37 (kg/h) 9170 80 Lượng dầu DO dùng cho lò năm: 42,37× 24×278 = 282692,64 (kg/năm) 7.2.2 Dầu DO để chạy máy phát điện Giả sử năm dùng 1308(kg) Vậy tổng lượng dầu DO dùng nhà máy là: 282692,64 + 1308 = 284000,64 (kg/năm) 7.2.3 Xăng sử dụng cho xe nhà máy Giả sử xe chở sản phẩm cho nhà máy chạy vòng bán kính 150 km Tính trung bình xe chạy ngày 450 km, lít xăng chạy 30 km [5] Khi lượng xăng sử dụng cho xe tải năm cần:6× 450 ×278 = 25020 (l) 30 Với xe xe chở nhân viên trung bình ngày cần 10 lít Lượng xăng sử dụng cho 1xe xe chở nhân viên năm: 10× 278 = 2780 (lít/ năm) Tổng lượng xăng cần dùng năm là: 25020 + 2780 = 27800 (lít/năm) 7.3 Tính nước 7.3.1 Nước dùng sản xuất Nước dùng bánh cookie: 952,79 (lít/ngày) Nước dùng bánh bơng lan nhân kem : 897,69 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 952,79 + 897,69 = 1850,48 (lít/ngày) 7.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt Lượng nước dùng cho nhà ăn tính cho 70% số cơng nhân lao động nhà máy Tiêu chuẩn nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30 lít/1ngày/1người [2, tr 37] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 101 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 70% × 30 × 229 = 4809 (lít/ngày) Nhà máy có phòng vệ sinh nhà tắm Tiêu chuẩn nước tắm, vệ sinh: 40 – 60 lít/1ngày/1người Chọn 50 lít/1ngày/1người 70% × ( + ) × 50 × 229 = 96180 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng sinh hoạt: 4809 + 96180 = 100989 (lít/ngày) 7.3.3 Lượng nước dùng cho lò Lượng mà lò sản xuất giờ: 200 kg ta cho kg nước cho kg giả sử lượng nước tổn thất 10% lượng nước dùng cho lò là: 200 10 = 220 ( lít/h ) = 5280 (lít/ngày) 100 7.3.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác 200 + Giả sử lượng nước tưới xanh, tưới đường mục đích khác chiếm 10% lượng nước sinh hoạt Từ lượng nước tưới xanh, tưới đường, 10% × 100989 = 10098,9 (lít/ngày) Nước chữa cháy: Định mức cột 2,5 (lít/s) tính cho thời gian chữa cháy Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất :2 - Kho chứa :1 - Nhà làm việc :1 Tổng cộng : cột Vcc= 2,5 × 3600 = 108000 (lít) Vậy lượng nước tưới xanh, tưới đường, nước chữa cháy mục đích khác: 10098,9 + 108000 = 118098,9 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho ngày sản xuất 1850,48 + 100989 + 5280 + 118098,9 = 226218,38 (lít/ngày) = 226,22 (m3/ngày) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương VIII 102 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng đưa tiêu thụ thị trường Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy tốt Q trình kiểm tra phải thực có hệ thống với nội dung Kiểm tra nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo cho nhà máy có nguyên liệu đáp ứng nhu cầu tiêu chuẩn nguyên liệu nhà nước ban hành Hay kiểm tra tình trạng ngun liệu bảo quản nhờ hạn chế hư hỏng nguyên liệu đến mức thấp Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Kiểm tra thành phẩm Ngồi kiểm tra thêm yếu tố khác sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy,… 8.2 Kiểm tra nguyên liệu SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 103 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 8.1 Kiểm tra nguyên vật liệu STT Nguyên liệu Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Cảm quan Độ ẩm Bột mì Hàm lượng gluten tươi Đạt yêu cầu kỹ thuật Hàm lượng protein Khả hút nước Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất Đường Độ ẩm Bao gói, hạn sử dụng Chất béo Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, khơng có tạp chất ≤ 0,15% Cảm quan Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Độ ẩm Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa Hóa lí : hàm lượng chất béo, độ tạp chất, khối lượng Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất có yêu cầu Đạt yêu cầu Vi sinh :tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela Bao bì, hạn sử dụng Trứng Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái Hóa lí : hàm lượng chất béo, hợp chất lạ, độ axit, độ kiềm, khối lượng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Đạt yêu cầu kỹ thuật Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 104 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày sử dụng 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh cookie STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ Chế độ yêu cầu kiểm tra Độ tạp chất Xử lí ngun liệu Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt Đạt u độ bột mì, kích thước bột cầu kỹ đường thuật Thường xuyên Chỉ tiêu vi sinh Định lượng Khối lượng mẻ cân Thứ tự đánh trộn nhũ Chuẩn bị nhũ tương tương Chế độ đánh trộn Đúng theo thực đơn Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ Từng mẻ thuật Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị bột nhào gián đoạn Chế độ nhào Đạt yêu Trạng thái bột nhào cầu kỹ thuật Tốc độ quay trục Tạo hình Từng mẻ Khối lượng bột nhào Trạng thái bánh : Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Kích thước, hoa văn Chế độ nướng : nhiệt độ, Nướng độ ẩm, thời gian Đạt yêu cầu kỹ thuật SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thường xuyên Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Độ ẩm bánh sau nướng Làm nguội, phân loại Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo Loại triệt Thường để xuyên Quy cách giấy gói Đạt yêu Bao gói, bảo Chất lượng đóng gói cầu kỹ quản Độ kín thuật Mức độ lệch, xì 8.3.2 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh lan nhân kem Thường xuyên Bảng 8.3 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh lan nhân kem Số TT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra Độ tạp chất Xử lí ngun liệu Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường Thường xuyên Chỉ tiêu vi sinh Thứ tự đánh trộn nhũ tương Chuẩn bị nhũ tương Chế độ đánh trộn Từng mẻ Trạng thái nhũ tương Chuẩn bị bột nhào liên tục Chế độ nhào Trạng thái bột nhào Thường xuyên Tốc độ nặn Tạo hình Khối lượng bột nhào Thường xuyên Độ dày mỏng Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, Nướng thời gian nướng Thường xuyên Độ ẩm bánh sau nướng Bơm kem Trạng thái kem Mức độ bơm kem Làm nguội SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Nhiệt độ sau làm nguội Thường xuyên Thường xuyên Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Qui cách giấy gói Chất lượng đóng gói Bao gói Thường xuyên Độ kín Mức độ lệch, xì Đóng thùng, bảo quản Số gói/ hộp, số hộp/thùng Thường xuyên Trọng lượng/ hộp Chất lượng đóng hộp, đóng thùng 8.4 Kiểm tra sản phẩm 8.4.1 Bánh cookie Bảng 8.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh bánh cookie ( theo TCVN ) STT Tên tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Bánh có hình dạng theo khn mẫu, vân Hình dạng bên ngồi hoa rõ nét Bánh khơng bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng Mùi vị loại Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt Màu sắc Tạp chất Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ 3,7 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ 20 Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen Khơng có Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng đường tồn phần (sacaroza), % khơng nhỏ Hàm lượng tro không tan axit HCl 10 10%, %, không lớn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 15 0,1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 11 107 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Độ kiềm, (độ), không lớn Chỉ tiêu vi sinh 12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn 5.103 13 14 15 16 17 18 Vi khẩn hiếu khí gây bệnh Ecoli Coliform, con/g Clferfingens Tổng số nấm men, con/g Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Khơng có Khơng lớn 102 Khơng có Khơng lớn 102 Khơng có 8.4.2 Bánh lan nhân kem Bảng 8.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh bơng lan nhân kem [40] Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Vàng tươi Màu Trạng thái Cảm quan Cấu trúc xốp, mềm Thơm sản phẩm nướng Mùi Vị Ngọt nhẹ, hậu vị Tạp chất Độ ẩm 25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan HCl 10%
Ngày đăng: 06/02/2020, 15:24
Xem thêm: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩmnăm
