Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩmnăm

Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao 6. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên,… ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩmnăm” với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩmnăm. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm năm

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, đã và đang phát triển theo xu hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa. Nền kinh tế đang phát triển, điều kiện sống ngày càng được cải thiện do đó nhu cầu ăn uống của con người cũng được chú trọng nhiều hơn. Vì vậy trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm đã không ngừng cải tiến và phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người mà đặc biệt là ngành bánh kẹo một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10]. Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có rất nhiều sản phẩm bánh được ưa chuộng. Đó chính là một phần lý do mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đều đề ra những mục tiêu tăng trưởng doanh thu và lợi nhuận cao. Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao [6]. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên,… ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường miền trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 1 2 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì điều kiện tiên quyết đầu tiên là phải chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [5]. Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn là Hà Nội và TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm.  Giao thông vận tải thuận lợi.  Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.  Cấp thoát nước thuận lợi.  Nguồn nhân lực dồi dào. Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy. Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, sông, hồ, nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. - Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, phía SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đông giáp biển Đông. Nằm ở vị trí trung độ của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ - Chí Minh 838 km về phía Nam [8]. Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung. Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm - ở chính giữa [9]. Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít biến động. Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C. Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [8]. - Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thông chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất. Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra còn gần sân bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững [10]. 1.2.Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đông - phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển. Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi. Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An. Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền (thành Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1.3.Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính như nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn và đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5]. 1.4.Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ ( ngoài cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu,... cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10]. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.5. Nguồn cung cấp điện [11] Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh mạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua các công trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công suất 900 MVA. Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức năng của Khu kinh tế. Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi mất điện hay đường dây bị sự cố. 1.6.Nguồn cung cấp hơi Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lò hơi riêng của nhà máy. 1.7.Cấp thoát nước Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí và đạt tiêu chuẩn về chế biến thực phẩm như những yêu cầu về độ cứng, chỉ số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Nguồn cung cấp nước của nhà máy được lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp. Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m 3/ngày giai đoạn I đã đưa vào hoạt động và chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày trong giai đoạn II. Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lí tại nhà máy [12]. Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều các hợp chất hữu cơ, là điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu. Do vậy Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý các phế phẩm hữu cơ, sau đó mới thải ra hệ thống thoát nước của khu công nghiệp. 1.8.Nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thông thì tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân trong đó hơn 50% dân số trong độ tuổi lao động nên là một tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngoài ra còn có một lượng lớn lao động từ các nơi khác đến như Quảng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Nam, Bình Định và các tỉnh khác… Vì thế nguồn lao động cho nhà máy có thể tuyển dụng từ lực lượng này, cũng là giải quyết việc làm tại chỗ cho người dân. Đối với lực lượng kỹ thuật và quản lý của nhà máy thì hiện tại tỉnh Quảng Ngãi có 3 trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, trong đó có 2 trường đại học là trường ĐH Phạm Văn Đồng và ĐH Công nghiệp; ngoài ra còn có trường Cao đẳng nghề Dung Quất và các trung tâm dạy nghề của một số huyện, thành phố trong tỉnh [13]. Ngoài ra còn có thể lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo từ các trường các tỉnh lân cận như đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế và tại các trường đào tạo khác trong cả nước. 1.9.Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng tại khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong cùng với các huyện trong tỉnh, khu vực miền Trung và Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn. Khu kinh tế Dung Quất là khu công nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10]. Nhà máy sản xuất bánh được thiết kế có qui mô lớn với hai dây chuyền công nghệ hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả năng tiêu thụ bánh trong nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh tại khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương 2 7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN 2.1.Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong những năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn cùng với việc thực hiện cuộc vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” đã giúp các doanh nghiệp trong ngành bánh kẹo mạnh tay hơn trong việc đầu tư, đưa ra thị trường những sản phẩm tốt nhất. So với những ngành hàng khác thì mặt hàng bánh kẹo trong nước ngày càng khẳng định ưu thế trước hàng ngoại bởi chất lượng và giá cả [15]. Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa và tập quán tiêu dùng của Việt Nam vẫn có những đặc trưng riêng. Vì vậy, ngành bánh kẹo tại Việt Nam cũng có những đặc điểm khác với một số nước trong khu vực như sau [14]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác. Trong đó, nguyên liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành. Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo. Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét. Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng. Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới(1-1,5%). Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm. 2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau. Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh quy là tính chất bột nhào và cán bột nhào. Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có. Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo [1]. 2.3.Giới thiệu sơ lược về sản phẩm 2.3.1. Bánh cookie 2.3.1.1. Định nghĩa Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng [17]. Bánh cookie là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có độ ẩm dưới 5%, khi bao gói trong bao bì không hút ẩm có thể bảo quản được 6 tháng hoặc hơn. Bánh cookie có thể được làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau khi nướng xong bánh có thể được phủ chocolate, kẹp kem hoặc thêm những hương vị khác nhau tùy thích. Bánh cookie là một dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp. Sản phẩm thuộc nhóm này thường phân biệt với các nhóm khác qua bột nhào, bột nhào của loại SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh bánh này thiếu dai và đàn hồi. Bột mì, hàm lượng chất béo và dung dịch đường có mặt trong bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính và sự hình thành mạng gluten được giảm tối thiểu. Cấu trúc của loại bánh này khá thô do có bọt khí hình thành trong suốt quá trình nướng [16]. 2.3.1.2. Phân loại [16] Hiện nay cũng có nhiều loại cookie mới rất ngon đang ngày càng phát triển nên bánh cookie có thể được phân loại theo:  Phương pháp tạo hình như - Cookie dạng thanh. - Cookie tạo hình bằng cách ép đùn. - Cookie tạo hình bằng cách nặn. - Cookie tạo hình bằng máy ép. - Cookie dạng cuộn.  Theo tính chất đặc biệt như - Cookie ít calo. - Cookie không béo. - Cookie giàu calo. - Hình 2.1: Bánh Cookie [18] 2.3.1.3. Sơ lược về quy trình làm bánh [7] Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào công đoạn tiếp - theo. Tùy từng loại nguyên liệu mà xử lý khác nhau. Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất cả nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút sau đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều chất béo trong - hỗn hợp. Nhào bột: Sau khi chuẩn bị nhũ tương xong thì được đưa vào thiết bị nhào bột liên tục cùng với bột mì. Độ ẩm bột nhào nó ảnh hưởng đến sự dính khuôn của bột. Do đó phải khống chế độ ẩm bột nhào trong khoảng 18 – 20 % và nhiệt độ nhào bột trong khoảng 19 – 250C. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 10 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Nướng: Trong quá trình nướng xảy ra sự biến đổi hóa lý trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng bánh. Quá trình nướng xảy ra theo 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý xảy ra. Lúc này protein của bột bị biến tính và xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn.  Giai đoạn 2: Kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào.  Giai đoạn 3: Xảy ra sự thay đổi màu sắc. - Làm nguội, bao gói: Bánh cookie ra khỏi lò là rất nóng không thể đóng gói do đó bánh được đem đi làm nguội rồi sau đó được bao gói. 2.3.2. Bánh bông lan 2.3.2.1. Lịch sử bánh bông lan Bánh bông lan có nguồn gốc từ Châu Âu. Công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, với những loại bánh mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại [19]. 2.3.2.2. Định nghĩa: (bánh bông lan hay được gọi là bánh dạng cake) Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và - bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [17]. 2.3.2.3. Phân loại [17] Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong - những chiếc cup giấy xinh xắn. Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.  Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.  Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.  Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake). SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 11 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn - bundt. Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. Hình 2.2: Bánh bông lan [20] 2.4. Nguyên liệu sản xuất bánh 2.4.1. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn [1]. • - Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: Hấp thụ nước trong hỗn hợp bột nhào. Hình thành gluten trong hỗn hợp bột nhào. Duy trì tính đàn hồi và nở của hỗn hợp bột nhào. Khả năng giữ khí. Qua các kết quả nghiên cứu cho biết: hạng bột, màu sắc, hàm lượng và chất lượng gluten, độ mịn cũng như thành phần hóa học của bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. 2.4.2. Đường Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh • - Vai trò của đường Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị. Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh. Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản. - Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng [6]. 2.4.3. Sữa Sử dụng để sản xuất gồm có sữa tươi hoặc sữa bột - Sữa tươi: Là một chất lỏng đồng nhất, không có cặn, không có lớp bơ nổi váng lên trên bề mặt, có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, không có mùi lạ; có màu trắng - ngà. Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác. • Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn. Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn[6]. 2.4.4. Trứng Thường được sử dụng dạng trứng tươi hoặc bột trứng. - • Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [1]: Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho - bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu đẹp. Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng - còn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin • Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, không dập, có thể có những vết bẩn. Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng. Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Không có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương vị bình thường và không có vi khuẩn gây bệnh. 2.4.5. Chất béo [6] Chất béo dùng để sản xuất hai mặt hàng là bơ và shortening ngoài ra có thể dùng dầu dừa, dầu cacao, margarin... SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đông đặc ở 15 – 25oC. Shortening là một dạng chất béo có điểm nóng chảy cao, khoảng 38 – 46 oC, độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sang trắng, đẹp; mùi vị thơm ngon. • Vai trò của chất béo - Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản - phẩm. Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn. - Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp. 2.4.6. Muối [6] Thường dùng muối ăn (NaCl). Với bánh nướng dùng muối bột mịn có độ tinh khiết cao. • Vai trò - Tác dụng tạo vị làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm. Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào. Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động enzyme. 2.4.7. Tinh bột Thường dùng bột bắp, bột gạo, bột đậu nành và tinh bột sắn. Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp. Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản [6]. 2.4.8. Thuốc nở hóa học [1] Tác nhân chính làm nở bánh, không gây độc hại và không làm ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng không đáng kể đến mùi vị của bánh. Thường dùng 2 loại: natri bicacbonat (NaHCO3) và cacbonat amoni (NH4)2CO3. • Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO 2 thoát ra nên tạo lỗ hổng trong ruột bánh làm cho bánh trở nên xốp. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 14 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bicacbonat natri: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, khi nướng duới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường trong sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp cả hai loại thuốc nở trên với tỷ lệ thích hợp. Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. Chọn dây chuyền công nghệ Bánh một sản phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm. bánh còn là sản phẩm có tính thị hiếu, mang giá trị văn hóa mà còn là sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, lễ hội, cưới hỏi, sinh nhật… Được sản xuất từ các nguyên liệu chính giàu năng lượng như: bột, đường, sữa … bánh là một mặt hàng thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Các mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn. Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Trong đó bánh cookie và bánh bông lan là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay. Bánh cookie được làm từ những nguyên liệu như bột mì, trứng, đường, … rất an toàn cho người sử dụng. Bánh có thành phần dinh dưỡng cân đối, cung cấp protein, năng lượng, chất béo và nhiều thành phần cần thiết khác cho cơ thể. Là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều lứa tuổi ở Việt Nam và trên thế giới yêu thích SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh bởi tính năng tiện dụng, giá cả phù hợp, là một sản phẩm không thể thiếu trong mỗi giỏ hàng của người tiêu dùng. Bánh cookie thì tương đối dễ làm và được nhiều người ưa thích. Hình 3.1: Một số sản phẩm cookie [21] Bánh bông lan là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt như lễ, Tết… Một số sản phảm như: Bánh bông lan QUASURE LIGHT, Bánh bông lan HURA, bánh bông lan SOLITE… Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà, socola… quy trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời của bánh bông lan. Ngoài ra, bánh bông lan còn dễ ăn, mềm, không gây ngán, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt nam. Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bông lan [22] Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh bông lan với năng suất: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm. - Bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm. 3.2.Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie Bơ Đun nóng (t ≤ 45oC, T = 15 ph) Sữa bột Bột mì Thành phẩm ( W = 4%) Tạo hình ( W = 16%) Nhào bột (W= 18 %, T = 15 ph) T = 7 - 10ph, W = 5,5%) Nướng ( t = 160 - 230oC, W = 5,5%) Làm nguội ( W = 4,3%) Bao gói Đường Trứng tươi Tinh dầu Mật tinh bột Chuẩn bị nhũ tương (W= 21,38 %, T = 20ph) Thuốc nở SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Rây Đánh trứng(T = 15ph) Nghiền 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh cookie Nước Phân loại 3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie 3.2.2.1. Xử lý nguyên liệu [6] Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau. a) Bột mì Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh vận chuyển ra ngoài. Kích thước lỗ sàng là 2 mm.Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa. b) Đường [6] Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường. Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu. HìnhHình 3.4: 3.3: MáyMáy nghiền [24] râyđường bột [23] Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ gàu tải. c) Bơ [6] Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột nhào khi phối trộn. Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để được phân bố đều trong bột nhào. Vì vậy, bơ cần được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45 oC bằng cách sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ. Chất béo được cho vào nồi, sau đó cấp hơi nóng vào khoảng không gian giữa 2 vỏ của nồi. Nhiệt độ được duy trì ở t - = 0,45 (m) Số lượng gàu tải  n: Số lượng gàu tải - n= 2.H + 2.π .R a (cái)  H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm)  R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) - ⇒ n= 2 ×5 + 2 ×π ×0,25 = 0,45 25,71 Vậy chọn 28 gàu. Tính năng suất động cơ: - Nđc = - Q * ×H × g 1000 × η (kw) [4, tr 55]  Q*: Năng suất gàu (kg/s)  H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 m  g: Gia tốc rơi tự do (m/s2), g = 9,81  η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 568,28 × 5 × 9,81 = 0,009 1000 × 3600 × 0,8 - Nđc = (kw) Công suất động cơ cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,009×1,2 = 0,011 (kw) Trong đó 1,2: hệ số an toàn về tiêu hao năng lượng để nâng vật liệu - Kích thước ( Dx Rx C ): 1000 x 500 x 5000 (mm). Số lượng thiết bị cần là 1 - cái. b) Gàu tải đường - Lượng đường cần tải đến bunke trong 1 giờ: 261,40 kg (Bảng 4.10) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 68 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Chọn năng suất gàu tải: 261,40 (kg/h). Tương tự chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mỳ có kích thước (D×R×C): 1000 × 500 × 5000 (mm). Chọn 1 cái. - i 3600 × × ρ × ϕ × V a Khoảng cách giữa 2 gàu a: Q= (kg/h)  Q: Năng suất gàu Q = 261,40 (kg/h) ρ ρ  : Khối lượng riêng của đường , = 1586 (kg/m3)  V: vận tốc chuyển động của băng, V = 0,1 (m/s) a= 3600 × i × ϕ × V × ρ 3600 × 0,81 × 10 −3 × 0,6 × 0,1 × 1586 = 261,40 Q => - = 1,06 (m) - 2.H + 2.π .R a Số lượng gàu tải n= (cái)  H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm)  R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) - ⇒ n= 2 ×5 + 2 ×π ×0,25 = 1,06 10,9 (cái). Vậy chọn 11 gàu Tính năng suất động cơ: Q * ×H × g 1000 × η - Nđc = (kw) [ 4, tr 55 ]  Q*: Năng suất gàu (kg/s)  H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 m Nđc = Công suất động cơ cần chọn: - - 261,40× 5 × 9,81 = 0,005 1000 × 3600 × 0,8 (kw) N=Nđc ×1,2= 0,005×1,2= 0,004 (kw) 5.1.2.3. Bunke chứa a) Bunke chứa bột - Lượng bột cần chứa trong 1 giờ: 567,71 kg/h (Bảng 4.10) - H SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 69 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh D Ht Hc - Khối lượng riêng của bột mì ρ = 1450 (kg/m3) - Hệ số chứa đầy µ = 0,8 - Thời gian chứa (giờ) T = 5 (h) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì - V= Trong đó M ×T ρ×µ (công thức 5.1) V: Là thể tích bunke chứa (m3). T: Là thời gian chứa bột trong bunke (h). ρ: Khối lượng riêng của bột mì ( kg/m3 ). µ: Hệ số chứa đầy Áp dụng công thức (5.1) ta tính được thể tích bunke chứa là: - - V= 567,71× 5 1450 × 0,8 3 = 2,45 (m ) Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1 (m), góc nghiêng α = 450 - HN = Chiều cao đoạn nón - D × tag α 1× tag 450 = = 0,5 2 2 Thể tích hình nón Thể tích đoạn trụ - (m) HN ×π × D 0,5 × π × 1 = = 0,79 12 12 2 2 VN = (m3) VT = V – VN = 2,45 – 0,79 = 1,66 (m3) HT = 4 × VT 4 × 1,66 = = 2,11 2 π ×D π × 12 Chiều cao đoạn trụ (m) Chiều cao bunke chứa:H = HN + HT = 0,5 + 2,11 = 2,61 (m). Chọn H = 2610 - (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1000×2610 (mm). Số lượng thiết bị là 1 - cái. b) Bunke chứa đường - Lượng đường cần chứa trong 1 giờ: 261,14 kg (Bảng 4.10) - Khối lượng riêng của đường : 1586 (kg/m3) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 70 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Hệ số chứa đầy là 0,8 và Thời gian chứa T = 5 (h) Thể tích bunke chứa đườngV = - 261,14 × 5 = 1,03 1586 × 0,8 3 (m ) - - Chọn buke chứa thân trụ đáy nón D = 0,8 (m), góc nghiêng α = 450 Chiều cao đoạn nón D × tag α 0,8 × tag 450 HN = = = 0,4 2 2 - Thể tích hình nón Thể tích đoạn trụ 2 VN = (m3) VT = V – VN = 1,03 – 0,07= 0,96 (m3) HT = - (m) H N ×π × D 0,4 × π × (0,8) = = 0,07 12 12 2 4 ×VT 4 × 0,96 = = 1,91 2 π ×D π × (0,8) 2 Chiều cao đoạn trụ (m) Chiều cao bunke chứa :H = HN + HT = 0,4 + 1,91 = 2,31 (m). Chọn H = 2310 (m) - Vậy kích thước bunke chứa đường (D×H): 800×2310 (mm). Số lượng thiết bị là 1 cái 5.1.2.4. Thùng chứa M ×T ρ×µ - Công thức tính thể tích thùng chứa V= M: Khối lượng nguyên liệu cần chứa (kg/h) - ρ: Khối lượng riêng nguyên liệu cần chứa (kg/m3) - µ: Hệ số chứa đầy - T: Thời gian chứa (h) = - Chiều cao thùng chứa H V: Thể tích thùng chứa (m3) - D: 4 ×V π × D2 (m3) (công thức 5.2) Đường kính thùng chứa (m) - Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón có đường kính D, Hệ số chứa đầy µ = 0,8. Ta có bảng tổng kết (5.1) sau đây: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 71 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Bảng 5.1: Thùng chứa trong sản xuất bánh cookie - ρ - M ( - ( k Thùn k T D V H g g g / chứa / ( ( ( ( m h 3 - - - S ) - 1 - - 0 8 - 2 - Nhũ tươn g 9 5 , - thước - Dx H(mm) ) 0 Bơ Kích 2 6 - - - 1 - - - 0 0 0 - - 1 1 - 800 x 680 8 6 9 - 1 5 2 - - , 7 2 1 4 0 - 1000 x 1740 7 5.1.2.5. Chọn bơm - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Bảng 5.2: Chọn bơm Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 72 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh T - h ể - t Nă - ng - - S Công suấ dụng t (kg /h) Khối í lượn c g h riêng ( (m3) m - Chọn bơm - Bơm răng 3 / h ) 0 - Bơm nhũ - 1 - tương 695 - ,47 , 1270 - 5 - 2 Bơm bơ - - 260 - ,88 950 khía A3P - 4 0 0,82 (sổ tay , thiết bị ) 2 7 - Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật của bơm răng khía A3P - 0,82 - - - Thông số kỹ thuật - Năng suất (m3/h) - Công suất (Kw) Số vòng quay (vòng/phút) - Áp suất đẩy SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Số liệu - 0,8 - 1 1410 - 2,5 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 73 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Số bánh răng - 2 Đường kính (mm) × × Kích thước D R C (mm) - 17 - - - 650 × 240 × 265 - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 74 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 5.1.3. Tổng kết thiết bị Bảng 5.4: Bảng tổng kết thiết bị - - S - Thiết bị 1 - 2 - 3 - 4 - - Máy rây bột mì Model XZS 1500 - Máy nghiền búa 500X - Thiết bị đun nóng bơ G100-I(D×H) - Máy đánh trứng hiệu SM-80L - Thiết bị chuẩn bị nhũ tương HYLZGQ200-SG Thiết bị nhào bột nằm ngang CYFPLW300 5 - - 6 - 7 - 8 - 9 - Thiết bị tạo hình - Lò nướng - Băng tải làm nguội - Máy sắp xếp bánh - Máy đóng gói DCTWB – 350D 1 - Vít tải bột mỳ - Vít tải đường 1 - Gàu tải bột mỳ - - Gàu tải đường - 1 - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - - - - - - - 1 - - 1 - 1600 x 800 x 1500 1300700182 0 × - 664 482 870 x 1250 x 1670 2600 x 1260 x 1650 1550 x 850 x 1450 2500 x 940 x 1400 × 19000 1980 × 1600 25000 × 1200 × 800 - 1750×1900×2 200 - 4020 x 745 x 1450 - 2120 × 200 × 1500 - 2800 × 200 × 2000 - 1000 x 500 x 5000 - 1000 x 500 x - S Thiết bị chính - Kích thước, mm - D×R×C - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 1 1 Thiết bị phụ - - - 1 1 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 75 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 5000 - 1 - Bunke chứa bột mì (D×H) - 1000×2610 - Bunke chứa đường (D×H) - 800×2310 - Thùng chứa nhũ tương (D×H) - Thùng chứa bơ (D×H) - 1 - 1 1200 x 1740 - - 1 - 2 650 x 240 x 265 - Bơm (D×H) - 800 x 680 - 1 - 1 - 1 - 1 - 1 - 2 5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem 5.2.1. Các thiết bị chính của dây chuyền 5.2.1.1. Máy rây bột mì - Lượng bột cần rây trong thời gian 1 giờ: 184,26 (kg/h), (Bảng 4.18) - Chọn máy rây bột mì Model XZS 1500 như trong sản xuất bánh cookie 184,26 n= = 0,12 1500 Số lượng máy : 5.2.1.2. Máy nghiền đường - Chọn 1 thiết bị - Lượng đường đem vào nghiền trong 1 giờ là - Vỏ bánh : 97,66 (kg/h) Kem - Suy ra 97,66+ 40,41 = 138,07 (kg/h) : 40,41 (kg/h) - Chọn máy nghiền búa 500X như trong sản xuất bánh cookie. Chọn máy sử dụng có năng suất là 200 (kg/h) thì số lượng thiết bị cần dùng là n= - 138,07 = 0,69 200 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Vậy chọn n = 1 máy Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 76 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 5.2.1.3. Thiết bị đánh trứng - Lượng trứng cần đánh trong thời gian 1 giờ: 160,30 (kg/h), (Bảng 4.18) Giả sử: + Thời gian cho 1 mẻ đánh trứng là 9 phút. - + Khi đánh trứng thể tích tăng lên 7 lần. - + Khối lượng riêng dịch trứng ρ = 1121 (kg/m3). - Sau khi đánh trứng thì thể tích tăng lên 7 lần so với thể tích cũ. Nên thể tích 160,30 × 15 × 7 = 0,15 1121× 60 trứng cần đánh trong 1 mẻ là V= (m3) - Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0,95. Vậy thể tích thiết bị cần sử dụng là 0,13 × 1000 = 157,89 0,95 V’ = (l) Chọn thiết bị đánh trứng hiệu SM-80L[35] như trong sản xuất bánh cookie. - - - Số lượng thiết bị cần dùng : 5.2.1.4. Thiết bị đun nóng chất béo n= 157,89 = 1,97 80 Chọn n = 2 thiết bị - Lượng bơ cần đun nóng trong thời gian 1 giờ: 161,47 (kg/h), (Bảng 4.18)  Giả sử đun nóng bơ trong một mẻ với thời gian là:15 phút -  Khối lượng riêng của bơ là: 950 kg/m3 161,47 × 15 V= = 42,5 950 × 60 Thể tích bơ cần nấu trong 1 mẻ là (l) Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0,9. Vậy thể tích thiết bị cần - V '= 42,5 = 47,2 0,9 sử dụng là (l) Chọn thiết bị đun nóng bơ G100-I [12] như trong sản xuất bánh cookie. - n= 47,2 = 0,472 100 Số lượng thiết bị: 5.2.1.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương - - . Vậy chọn n = 1 thiết bị Khối lượng nhũ tương đưa vào trong 1 giờ: 415,63 kg (Bảng 4.18) - Giả sử: + Khối lượng riêng của nhũ tương là ρ = 1270 (Kg/m3) - + Thời gian cho 1 mẻ trộn: 20 phút. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 77 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - + Chọn hệ số chứa của thiết bị là 0,9 415,63× 20 = 0,11 1270 × 60 - Thể tích bột nhào trong 1 mẻ là: V = V'= (m3) = 110 (l) 180 = 137,5 0,8 - Thể tích thiết bị cần sử dụng là: (l) C - họn thiết bị tạo nhũ tương như trong sản xuất bánh cookie. Số lượng thiết bị: n = - 137,5 = 250 0,55 Chọn n = 1 thiết bị 5.2.1.6. Thiết bị chuẩn bị bột nhào - Khối lượng bột nhào cần đưa vào trong 1 giờ: 621,84 (kg/h), (Bảng 4.18) - Giả sử: + Thời nhào một mẻ là 15 phút. - + Bột nhào có khối lượng riêng ρ = 1100 (kg/m3). Chọn thiết bị nhào bột liên tục model ZPM - 240/4 có thông số kĩ thuật thiết bị như sau: - Năng suất : 2000 (kg/h) - Công suất động cơ : 22 (kw) - Kích thước thiết bị (DxRxC) :5320x900x 1000 (mm) - Tốc độ khuấy Hình 5.12: Thiết bị nhào bột liên tục [39] : 40-100vòng/phút n= o Số lượng thiết bị là 621,84 = 0,31 2000 .Vậy chọn 1 thiết bị nhào bột liên tục 5.2.1.7. Thiết bị làm lạnh bột - Khối lượng bột lỏng cần làm lạnh là: 562,67 (Kg/h), (bảng 4.18) - Giả sử: + Khối lượng riêng của bột làm lạnh ρ = 800 (Kg/m3) - + Thời gian cho một mẻ : 30 phút. V '= - Thể tích bột làm lạnh trong 1 mẻ là: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 562,67 × 25 = 0,29 800 × 60 (m3) = 290 (l) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 78 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Chọn hệ số chứa đầy φ = 0,9. Thể tích thiết bị là trong 1 - V ''= 290 = 322,22 0,9 mẻ là: (l) Chọn thiết bị làm lạnh bột có các thông số [27] sau: -  Sức chứa (lít)      : 350 × Chiều cao (H h) (mm) : 700 300 × × Đường kính (D d) (mm) : 650 250 Tốc độ (Vòng/phút) : 0 - 100 Công suất thiết bị (Kw) : 0,52 Tác nhân làm lạnh nhiệt độ (0C): 10 - 110C × n= Số lượng thiết bị cần dùng là bột 5.2.1.8. Thiết bị chỉnh tỉ trọng 322,22 = 0,92Hình 5.13: Thiết bị làm lạnh bột [27] 350 . Vậy chọn 1 thiết bị làm lạnh - - Khối lượng bột qua thiết bị trong 1 giờ: 538,85 (Kg/h), ( Bảng 4.18 ) - Chọn thiết bị chỉnh tỷ trọng có các thông số sau [27]: - Năng suất(kg/h): 500 Tốc độ cánh khuấy(vòng/phút): 145 Công suất (kw) : 1,7 Kích thước (mm) : 1000 × 420 × 860 n= - Số thiết bị: 538,85 = 1,07 500 Hình 5.14: Thiết bị chỉnh tỷ trọng [27] Vậy chọn 2 thiết bị chỉnh tỷ trọng. 5.2.1.9. Thiết bị phun dầu lên khay - Khối lượng bánh vào khuôn phun dầu là: 530,96 (kg/h), (bảng 4.18) - Chọn thiết bị phun dầu vào khay nhãn hiệu OBM-40 [41] với các thông số kỹ thuật - Tốc độ phun dầu: 14÷20 khay/phút, mỗi khay 40 bánh. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Khối lượng của mỗi bánh: 22-24(g) Sử dụng các áp lực (MPa): 0,5 ÷0,7 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 79 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Trọng lượng: 400 kg Kích thước: D x R x C = 2400 x 800 x 1400 (mm) - Nguyên tắc: Các khay có khuôn mẫu sau khi được máy hút dở bánh lấy bánh Hình 5.15: Thiết bị phun dầu [41] ra thì các khay đã bẩn nên theo bang chuyền đi về phía máy phun dầu. Sau đó tiếp tục di chuyển về các vòi phun sẽ lấy dầu được chứa từ các thùng dầu để phun lên khay trước khi tạo hình để đưa vào lò nướng. - Chọn tốc độ phun dầu của máy là 15 khay/phút,khối lượng của bánh là 24(g). × Suy ra năng suất của máy trong 1 giờ là: 15 60 n= - Số lượng thiết bị: : 530,96 = 0,61 864 × × 40 0,024 = 864 (kg) Chọn 1 thiết bị phun dầu vào khay 5.2.1.10. Thiết bị nặn bánh - Khối lượng bột qua bánh nặn trong 1 giờ: 530,96 (Kg/h), (bảng 4.18) - Chọn thiết bị nặn hình nhãn hiệu CAF-32 [42]với các thông số kỹ thuật sau - Nguyên tắc: Khay sau khi được phun dầu được băng tải vận chuyển đến bộ phận nặn bánh. Ở mỗi đầu nặn sẽ nặn ra trọng lượng nhất định để bánh được đồng đều và đạt theo yêu cầu khối lượng của từng sản phẩm. Khối lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo khối lượng bánh sau khi nướng. - Tốc độ nặn hình: 12÷16 lần/phút , - mỗi lần 32 bánh. Khối lượng của mỗi bánh:22-24(g) Trọng lượng: 1000 kg Sử dụng các áp lực (MPa):0,5÷ 0,7 Kích thước: D×R×C = 3915 × 920 - × 1800 (mm) Hình 5.16: Thiết bị nặn bánh [42] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 80 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Chọn tốc độ nặn hình của máy là 15 lần/phút, khối lượng của bánh là 24(g). × × × Suy ra năng suất của máy là: 15 60 32 0,024 = 691,2 (kg) n= 530,96 = 0,77 691,2 Số lượng thiết bị: 5.2.1.11. Lò nướng . Chọn 1 thiết bị nặn bánh - - Khối lượng bánh vào lò nướng là: 508,48 (kg/h), (bảng 4.18) - Chọn thiết bị nướng bằng điện hiệu NFS-1519D [35] có các thông số kỹ thuật sau - Năng suất : 1200 (kg/h) - × × Kích thước (mm):19000 1980 1600 - n= Số lượng thiết bị: 508,48 = 0,42 1200 - Vậy chọn 1 thiết bị nướng. - Hình 5.17: Thiết bị nướng bánh [35] 5.2.1.12. - Máy hút dở bánh - Khối lượng bánh hút dỡ trong 1 giờ: 499,33 (Kg/h), (bảng 4.18) - Chọn thiết bị hút dỡ sử dụng áp lực chân không [27] có các thông số sau Năng suất (kg/h) : 250 Công suất (Kw) : 4,5 Kích thước(mm) :1100× 1100 × 2000 n= - Số lượng thiết bị: - 499,33 = 1,99 250 Vậy chọn 2 thiết bị hút dở. - -Hình 5.18: Thiết bị hút dở [27] 5.2.1.13. Thiết bị làm nguội - Khối lượng bánh sau khi ra khỏi lò nướng là: 504,39 (kg/h), (bảng 4.18) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 81 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Đặt thiết kế băng tải mã hàng SU–11CFcủa công ty Kiến Triệu [47] có thông - số sau: - Chất liệu băng tải Bề rộng bằng tải Chiều dài Chiều cao : PVC : 1200 mm : 6800 mm : 800 mm ( chọn theo chiều cao thiết bị hút dở) Kích thước: D × R× C = 6800×1200 × 800. Chọn 1 băng tải làm nguội - 5.2.1.14. Thiết bị đánh trộn, sục khí kem - Khối lượng kem cần đánh trộn, sục khí là: 121,96 (kg/h), (bảng 4.18) Chọn thiết bị đánh trộn sục khí kem - giống đánh trộn, sục khí bột nhào n= Số lượng thiết bị cần : khí kem 5.2.1.15. Thiết bị bơm kem - 121,96 = 0,24 500 . Vậy chọn 1 thiết bị đánh trộn, sục - Khối lượng kem bơm trong 1 giờ: 121,17 (Kg/h), (bảng 4.26) - Chọn thiết bị CAF – 7 [43]có các thông số sau - Tốc độ nặn hình: 8÷20 lần/phút , mỗi lần 7 bánh. Khối lượng của mỗi bánh: 3-20(g) Sử dụng các áp lực (MPa):0,6÷ 0,8 Kích thước: D × R× C = 2400×900 × 1500 Trọng lượng: 1000 kg Điện áp và tần số: 380 V/50Hz - Chọn tốc độ bơm của máy là 18 lần/phút, khối - lượng của kem là 18 (g). - Suy ra năng suất của máy là: 20× 60 ×7 Hình × 0,006 = 136,08 (kg) 5.19: Thiết bị bơm kem [43] n= 121,17 = 0,89 136,08 - Số thiết bị: . Vậy chọn 1 thiết bị bơm kem 5.2.1.16. Thiết bị bao gói - Khối lượng bánh cần bao gói là: 605,83 (kg/h), (bảng 4.26) - Mỗi gói có khối lượng 30g. Số gói bánh gói được trong phút là: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 82 N= - GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 605,83 × 1000 = 336,57 30 × 60 (gói/phút ) - Chọn thiết bị đóng gói DZB 280 [33] với các thông số kỹ thuật sau - Năng suất : ≤ 400 gói/phút Công suất : 3 Kw Kích thước thiết bị (LxWxH) : 4000 x 950 x 1450 mm Khối lượng máy : 650 kg Điện áp : AC 220V Kích thước đóng gói của túi với dài: 50–80 mm, rộng: 15–60 mm, cao: 10– Hình 5.20: Thiết bị bao gói [33] 35mm. -Giả sử tốc độ thiết bị là: 350(gói/phút). Suy ra năng suất của máy là: 0,03 x 6 x 350 = 630 (kg/h) - Số lượng thiết bị sử dụng: n = 605,83 = 0,96 630 . Vậy chọn 1 thiết bị bao gói thổi khí. 5.2.2. Các thiết bị phụ 5.2.2.1. Vít tải a) Vít tải bột mì - Lượng bột cần tải đi rây trong thời gian 1 giờ : 185,37 (kg/h), (bảng 4.27) - Ta thiết kế vít tải với năng suất: Q = 185,37 (kg/h) - Giả sử đường kính ngoài của trục vít D = 0,2 (m). - Bước vít: S = (0,8 ÷ 1)×D [4, trang 208]. Chọn S = 0,9×D = 0,9 × 0,2 = 0,18(m) Tính vận tốc của trục (vòng/phút) - Theo công thức: Q = 47×D2×n×S×ρ×ϕ×C1 (tấn/h), [4, tr 209] 3  ρ: Khối lượng riêng của bột mì, ρ = 1450 kg/m SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 83 n= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Q 0,18537 = = 1,08 47 × D × S × ρ × ϕ × C1 47 × 0,22 × 0,18 × 1,450 × 0,5 × 0,7 .2 - (vòn g/phút) Tính công suất động cơ: - Nđc = Q × ( Lw + H ) 3600 × K × η  Q: Năng suất (kg/h), Q=185,37 (kg/h)  H: Chiều cao nâng vật liệu, H = 1000 (mm) = 1(m) H 1× 2 L= = = 1,41 0 Sin 45 2 (m)  K: Hệ số xét đến sự mất mát do ma sát trong ổ trục, chọn K = 0,8 N đc = Vậy công suất động cơ: - 185,37 × (1,41×1,3 + 1) = 0,26 3600 × 0,8 × 0,7 (Kw) Kích thước thiết bị (D×R×C) : 1000×200×1410 (mm). Số lượng thiết bị 1 cái - b) Vít tải đường - Lượng đường vận chuyển trong 1 giờ: 139,05 (kg/h), (bảng 4.27) - Thiết kế vít tải đường tương tự vít tải bột - Tính vận tốc của trục ( n, vòng/phút ) - Theo công thức: Q = 47 × D2 × n × S × ρ × ϕ × C1 (tấn/h) [4, tr 209] 3 - ρ: Khối lượng riêng của đường, ρ = 1586 kg/m [38] n= - - Q 0,13905 = = 0,74 2 47 × D × S × ρ × ϕ × C1 47 × 0,2 × 0,18 ×1,586 × 0,5 × 0,7 .2 Suy ra (vòng/phút) Công suất động cơ: Nđc = Q × ( Lw + H ) 3600 × K × η  Q: Năng suất (kg/h), Q = 139,05 (kg/h)  H: Chiều cao nâng vật liệu, H = 1750 (mm) = 1,75 (m) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 84 L= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh H 1,75 × 2 = = 2,47 0 Sin 45 2 (m)  K: Hệ số xét đến sự mất mát do ma sát trong ổ trục, chọn K = 0,7 -  η: Hiệu suất của bộ phận dẫn động, chọn η = 0,7 139,05 × ( 2,47 ×1,3 + 1,75) N đc = = 0,39 3600 × 0,7 × 0,7 Vậy công suất động cơ: - (Kw) Kích thước thiết bị (L×R×H) : 2470 × 200 × 1750 (mm). Số lượng vít tải 1 cái - 5.2.2.2. Gàu tải a) Gàu tải đường - Lượng bột mì cần tải từ máy rây đến thùng chứa trong thời gian 1giờ: 184,62kg (bảng 4.27) - Chọn gàu tải dạng băng giống gàu tải bột mì dùng để sản xuất bánh cookie - Đường kính tay quay D, chọn sao cho D ≥ (125÷130)×Z. Chọn D=125 ×4=500 mm i 3600 × × ρ × ϕ × V a Khoảng cách giữa 2 gàu a: Q =  Q: Năng suất gàu Q = 184,62( kg/h ) -  i: Dung tích gàu (m3), i = 0,81 ϕ  ρ  (kg/h) × 10 −3 : Hệ số chứa đầu của gàu, chọn : Khối lượng riêng của bột mì , ϕ ρ = 0,6 = 1450 (kg/m3)  V: vận tốc chuyển động của băng, V = 0,1 (m/s) 3600 × i × ϕ × V × ρ 3600 × 0,81 ×10 −3 × 0,6 × 0,1×1450 = a= 184,62 Q - => 1,37 (m) - = 2.H + 2.π .R a Số lượng gàu tải n= (cái)  H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm)  R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - - 85 ⇒ n= GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 2 ×5 + 2 ×π ×0,25 = 1,37 Tính năng suất động cơ: Nđc =  Q*: Năng suất gàu (kg/s) Q * ×H × g 1000 × η 8,4. Vậy chọn 9 gàu (kw) [4, tr 55]  H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 m  η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 184,62 × 5 × 9,81 = 0,0031 1000 × 3600 × 0,8 Nđc = (kw) - Công suất động cơ cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,0031×1,2 = 0,0037 (kw) - Kích thước (Dx Rx C): 1000 x 500 x 5000 (mm). Số lượng thiết bị cần là 1 - cái. b) Gàu tải đường - Lượng đường cần tải đến bunke trong 1 giờ: 138,49 kg (bảng 4.27) - Chọn năng suất gàu tải: 138,49 (kg/h) - Tương tự chọn gàu tải đường giống gàu tải bột mỳ có kích thước (D×R×C): 1000 × 500 × 5000 (mm). Chọn 1 cái. - i 3600 × × ρ × ϕ × V a Khoảng cách giữa 2 gàu a: Q = (kg/h)  Q: Năng suất gàu Q = 138,49 ( kg/h ) ρ ρ  : Khối lượng riêng của đường , = 1586 (kg/m3)  V: vận tốc chuyển động của băng, V = 0,1 (m/s) a= => 3600 × 0,81 × 10 −3 × 0,6 × 0,1× 1586 = 138,49 = 2 (m) - 3600 × i × ϕ × V × ρ Q 2.H + 2.π .R a Số lượng gàu tải n= (cái)  H: Chiều cao nâng vật liệu; chọn H = 5000 (mm) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 86 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh  R: Bán kính tang quay, R = 0,25 (m) - ⇒ n= 2 ×5 + 2 ×π ×0,25 = 2 5,78 (cái). Vậy chọn 6 gàu Q * ×H × g 1000 × η Tính năng suất động cơ: Nđc =  H: Chiều cao nâng vật liệu (m), H = 5 m - (kw) [4, tr 55]  η : Hệ số dẫn động, η= 0,8 138,49 × 5 × 9,81 = 0,0024 1000 × 3600 × 0,8 Nđc = (kw) Công suất động cơ cần chọn: N=Nđc ×1,2= 0,0028×1,2= 0,0028 (kw) 5.2.2.3. Bunke chứa - a) Bunke chứa bột - Lượng bột cần chứa trong 1 giờ: 184,44 kg (bảng 4.27) Giả sử: - Khối lượng riêng của bột mì ρ = 1450 (kg/m3) - - Hệ số chứa đầy µ = 0,8 - Thời gian chứa (giờ) T = 8 (h) Vậy thể tích bunke cần chứa bột mì: - V= M ×T ρ×µ  V: Là thể tích bunke chứa (m3).  T: Là thời gian chứa bột trong bunke (h).  ρ: Khối lượng riêng của bột mì (kg/m3).  µ: Hệ số chứa đầy - Thể tích bunke chứa là: V = - 184,44× 8 1450 × 0,8 3 = 1,27 (m ) Chọn bunke chứa thân trụ đáy nón D = 1 (m), góc nghiêng α = 450 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 87 Chiều cao đoạn nón - HN = GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh D × tag α 1× tag 450 = = 0,5 2 2 (m) Thể tích hình nón H N × π × D 2 0,5 × π × 12 = = 0,79 12 12 = (m3) Thể tích đoạn trụ - VN VT = V – VN = 1,27 – 0,79 = 0,48 (m3) HT = Chiều cao đoạn trụ - 4 × VT 4 × 0,48 = = 0,61 2 π ×D π × 12 (m) Chiều cao bunke chứa: H = HN + HT = 0,5 + 0,61 = 1,11 (m). Chọn H = 1110 - (m) Vậy kích thước bunke chứa (D×H) : 1000×1110 (mm). Số lượng thiết bị là 1 - cái. b) Bunke chứa đường - Lượng đường cần chứa trong 1 giờ: 138,21 kg (bảng 4.27) - Khối lượng riêng của đường : 1586 (kg/m3) - Hệ số chứa đầy là 0,8 và thời gian chứa T = 8 (h) Thể tích bunke chứa đườngV 138,21 × 5 = 0,87 1586 × 0,8 - = (m3) Chọn buke chứa thân trụ đáy nón D = 0,8 (m), góc nghiêng α = 450 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 88 Chiều cao đoạn nón - HN = GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh D × tagα 0,8 × tag 450 = = 0,4 2 2 (m) Thể tích hình nón H N × π × D 2 0,4 × π × (0,8) 2 = = 0,07 12 12 = (m3) Thể tích đoạn trụ - VN VT = V – VN = 0,87 – 0,07= 0,8 (m3) Chiều cao đoạn trụ HT = 4 × VT 4 × 0,8 = = 1,59 2 π ×D π × (0,8) 2 (m) Chiều cao của bunke chứa H = HN + HT = 0,4 + 1,59 = 1,99(m). Chọn H - =1990 (m) Vậy kích thước bunke chứa đường(D×H): 800×1990(mm). Số lượng thiết bị - là 1cái 5.2.2.4. Thùng chứa Công thức tính thể tích thùng chứa - = - 4 ×V π × D2 V= M ×T ρ×µ (m3) Chiều cao thùng chứa H (công thức 5.2) - Chọn thùng chứa thân trụ đáy nón có đường kính D, Hệ số chứa đầy µ = 0,8.Ta có bảng tổng kết (5.5) sau đây - S - Bảng 5.5: Thùng chứa trong sản xuất bánh bông lan kem Thùn - M - ρ - Kích g - ( ( T D V H thước chứa k - Dx k g ( ( ( ( H(mm SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 89 g / h - - Bơ - 1 - - 2 - - 3 - - Nhũ tươn g - Bột nhào - Kem - 4 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh / m ) 3 ) ) 1 6 1 , 4 7 4 1 6 , 4 9 6 2 1 , 8 4 1 2 1 , 1 7 - - - - 9 5 0 - - - - 2 0 0, 2 1 2 7 0 - - - - 1 1 0, 0 1 1 0 0 - - - - 1 1 0, 0 9 8 0 - - - - 2 0 0, 0 - 500 x 2140 - 1200 x 730 - 1000 x 890 - 800 x 610 - Loại bơm - Bơm 5.2.2.5. Chọn bơm Bảng 5.6: Chọn bơm - - - Nă ng suấ t (kg /h) 416 - ,49 621 - Công dụng - Bơm nhũ tương - Bơm bột nhào SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - ρ (k g/ m3 ) - 12 - 70 11 - Thể tích (m3/h) - 0,33 - 0,56 răng khía Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 90 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh ,84 - Bơm bột sau sục - 538 - ,85 121 - ,17 161 khí Bơm kem - Bơm bơ 00 - 80 - 0 98 - 0 95 ,47 0 - 0,67 - 0,12 A3P 0,82 0,17 - - (sổ tay - 5.2.3. Bảng tổng kết thiết bị bánh bông lan Bảng 5.7: Bảng tổng kết thiết bị trong dây chuyền bánh bông lan kem - - S Kích thước - - Tên thiết bị - Thiết bị chính Máy rây Model XZS1500 - Máy nghiền búa 500X (mm) - - 1600x 800 x - 1500 13007001820 1 - 1 - - 2 - 3 - 4 - - Thiết bị đun nóng bơ G100-I (D×H) - Máy đánh trứng hiệu SM-80L - Thiết bị chuẩn bị nhũ tương - 6 - Thiết bị nhào bột liên tục model ZPM - Thiết bị làm lạnh bột lỏng (H × - 8 2 - 1670 2600 x 1260 x 1 - 1650 5320 x 900 x 1000 1000 × 650 1 D) - 1000× 420× 860 Thiết bị chỉnh tỷ trọng Thiết bị nặn hình hiệu CAF-32 Lò nướng 1 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - 1 - 2 - - 1 - - - 9 664 482 - 870 x 1250 x - × - 240 /4 - 7 - 1 5 - S - 3915 ×920 × - 1800 19000 x 1980 x 1 1600 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 91 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - - S - Tên thiết bị - 1 - 1 - 0 1 1100 × 1100 × - 2000 - 2 Máy hút dở bánh - 1 2860×1040×258 Băng tải làm nguội - - S (mm) - - Kích thước Thiết bị phun dầu vào khay hiệu 2400 x 800 x - 1400 1 1000× 420× 860 - OBM-40 - - 1 1 - Thiết bị đánh trộn, sục khí kem - - 1 - - 1500 1 4000 x 950 x - 1450 1 1000×200×1410 - Thiết bị bơm kem CAF – 7 - - 1 - 2400×900 × Thiết bị đóng gói DZB 280 - Thiết bị phụ - - 1 1 - Vít tải bột (D × R × H) - - 1 - Vít tải đường (D × R × H) - - 1 - Gàu tải bột (D × R × H) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 2470 × 200 × - 1750 1 × × 1000 500 600 - 0 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 92 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - - S Kích thước S (mm) × × 1000 500 600 - - Tên thiết bị - - 2 - 0 Gàu tải đường (D × R × H) - 1000×1110 - 2 - Bunke chứa bột mì (H × D) - - Bunke chứa đường (H × 800×1990 - 1 D) - - 2 - Thùng chứa nhũ tương (D × - 1200x730 1 H) - - 2 - Thùng chứa bơ (D × - 500x2140 1 H) - - 2 - Thùng chứa bột nhào (D × 1500x3900 - 1 H) - - 2 - - 1 - 2 1 - Thùng chứa kem (D Bơm 2 × 500x1580 1 650 × 240 × 265 - - H) - 5 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 93 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Chương 6 TÍNH XÂY DỰNG 6.1. Tính nhân lực 6.1.1. Sơ đồ bố trí tổ chức và quản lý của nhà máy - Giám đốc - PGĐ Kĩ thuật PGĐ Kinh doanh - Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng Phòng kỹ KCS hành kế toán kinh kế doanh hoạch chính thuật - - PX Sản PX Cơ Bộ phận thống Bộ phận thị xuất điện kê, kế hoạch trường - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 94 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh • Chế độ làm việc - - Phân xưởng sản xuất chính hoạt động 3ca/ngày  Ca 1: Bắt đầu từ 6h đến 14h  Ca 2: Bắt đầu từ 14h đến 22h  Ca 3: Từ 22h ÷ 6h sáng hôm sau Khối hành chính làm việc 8h/ngày  Sáng: từ 7h ÷ 11h30  Chiều: từ 13h30 ÷ 17h - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 6.1.2. 95 Cán bộ làm việc hành chính - - - GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Ghi chú Cán bộ quản lý Bảng 6.1: Cán bộ làm việc hành chính - Chức danh - Số lượng - Giám đốc - 1 - Phó giám đốc - 2 - Trưởng phòng hành chính - 1 - Trưởng phòng kế toán - 1 - Trưởng phòng kinh doanh - 1 - Trưởng phòng kế hoạch - 1 - Trưởng phòng kĩ thuật - 1 - Trưởng phòng KCS - 1 - Nhân viên hành chính - 4 - Nhân viên kế toán - 3 - Nhân viên kinh doanh - 6 - Nhân viên kế hoạch - 2 - Nhân viên KCS - 4 - Cán bộ y tế - 2 - Nhân viên bảo vệ - 2 - Cán bộ kỹ thuật - Kỹ sư công nghệ - 4 - Kỹ sư cơ khí - 1 - Kỹ sư nhiệt - 1 - Kỹ sư điện - 1 - Kỹ sư môi trường - 1 - Tổng - 40 - o - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 96 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3. Số công nhân 6.1.3.1. Số công nhân lao động trực tiếp - Bảng 6.2 : Số công nhân trực tiếp sản xuất trong 1 ca Số công nhân - - T ổ n g s ố 4 - - - S - - 1- - Bộ phận làm việc Vận chuyển nguyên liệu Máy nghiền đường 2- - 3- - - Bánh cookie - 2 Bánh bông lan - 2 - 1 - 1 - 2 Máy sàng bột - 1 - 1 - 2 - Máy đánh trứng - 1 - 1 - 2 4- - Đun nóng chất béo - 1 - 1 - 2 5- - Chuẩn bị nhũ tương - 1 - 1 - 2 6- - Chuẩn bị bột nhào - 1 - 2 - 3 7- - Máy tạo hình - 1 - 1 - 2 8- - Lò nướng - 1 - 1 - 2 9- - Làm nguội, phân loại - 2 - 2 - 4 1- - Máy sắp xếp bánh - 1 - 1 - 2 1- - - - 2 - 2 1- - Chuẩn bị nguyên liệu kem Bơm kem - - 1 - 1 1- - Thiết bị xử lý khay - - 1 - 1 1- - Bao gói - 1 - 1 - 2 1- - Đóng thùng - 2 - 2 - 4 1- - 2 - 2 - 4 - Chuyển bánh vào kho tạm chứabánh vào kho Chuyển - 1- - 2 - 2 - 4 - 2 - 2 - 4 1- - 1- - thành phẩmsửa chữa Nhân viên thiết Nhânbịviên khu xử lý - 1 - 1 - nước Nhân thải viên bảo vệ - 2 - 2 - - Trưởng ca - 1 - 1 2- - Phó trưởng ca - 2 - 2 22 2 - Tổng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - 55 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 97 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6.1.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp - Công nhân lao động gián tiếp là công nhân không trực tiếp tham gia sản xuất trong nhà máy và họ không làm theo ca. Số công nhân làm việc trong 1 ngày là - Công nhân lái xe  6 xe tải 5 tấn : 9 người  1 xe con : 1 người  2 xe chở nhân viên : 2 người - Nhân viên thu mua nguyên liệu - Nhân viên tiêu thụ sản phẩm và giới thiệu sản phẩm: 4 người - Nhân viên phục vụ nhà ăn : 4 người - Nhân viên vệ sinh : 2 người - : 2 người Vậy tổng công nhân lao động gián tiếp: 24 người 6.1.3.3. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày - Số công nhân làm việc trong 1 ngày : 55 × 3 + 24 = 189 (người) - Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy: 40 + 189 = 229 (người) - Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất : 40 +55 + 24 = 119 (người) 6.2.Tính kích thước các công trình chính 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính - Sau khi thiết kế lắp đặt các thiết bị phù hợp với dây chuyền sản xuất và những tiêu chuẩn kỹ thuật, phân xưởng sản xuất chính có kích thước (D × R × C): 72×18× 10,2 (m). Vậy chọn diện tích phân xưởng là : 1296 (m2)  Nhịp nhà : L = 18 m  Bước cột :B=6m  Chiều cao nhà : H = 7,2 m  Chiều dài nhà SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền : D = 72 m Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 98 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6.2.2. Kho chứa nguyên liệu - Diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức : Fn = G × fn × n (m2)  Fn : Diện tích chứa nguyên liệu (m2)  G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn)  fn : Diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/tấn),  n : Số ngày dự trữ (ngày) - Giả sử fn cho tất cả các nguyên liệu là 1(m2/tấn) - Bảng 6.3. Diện tích kho để chứa nguyên liệu Nguyên liệu - Chi phí G (kg/ng ày) - - Bột mì - - Ðường - - Trứng tươi Sữa bột Mật tinh bột Bơ - - Tinh dầu NaHCO3 (NH4)2C O3 - Bột mì - Đường - Bơ - Hương - 13611, 33 6261,2 1 2041,7 0 408,34 816,68 6261,2 1 - 40,83 - 81,67 - 6,81 - Thời gian bảo quản, n (ngày) Bánh cookie - 7 Diệ n tích - fn (m2/ tấn) - Nguyê n liệu chứa nguyên liệu, Fn (m2) - 1 - 95,28 - 7 - 1 - 43,83 - 5 - 1 - 10,21 - 7 7 - 1 1 - 2,86 5,72 - 7 - 1 - 43,83 - 7 - 10 - 10 - 1 1 1 - 0,29 0,82 0,68 - 1 - 30,95 - 1 - 16,41 - 1 - 20,34 - 1 - 0,15 Bánh bông lan nhân kem - 4422,1 - 7 4 - 2343,7 - 7 3 - 2905,3 - 7 5 - 22,11 - 7 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp cam Trứng tươi NaHCO3 (NH4)2C O3 Tinh bột bắp Bơ Đường RS Sữa tươi Vani - 99 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3847,2 6 - 26,53 - 35,38 - 5 - 1 - 19,24 - 10 10 - 1 1 - 0,27 0,35 - 486,44 - 7 - 1 - 3,41 - 969,91 969,91 - 7 7 - 1 1 - 6,79 6,79 - 969,91 - 4,48 - 5 7 - 1 1 - 4,85 0,03 313,08 - - Tổng - - Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: Fn = 313,08 (m2) - Diện tích kho nguyên liệu:F = Fn × K (m2)  F: Diện tích kho, (m2)  Fn: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)  K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn K = 1,4 - Vậy: F = 313, 08× 1,4 = 438,31 (m2) - Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng kích thước : (D × R × C): 30 × 15 × 6 (m) 6.2.3. Kho thành phẩm - Kho thành phẩm được tính theo công thức: Fp = G × fp × n (m2)  Fp: Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm (m2)  G: Lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn)  fp: Diện tích cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm. Chọn fp = 2 (m2/tấn)  n: Số ngày bảo quản, chọn n = 5 ngày Fpc = - Bánh cookie: 25454,60 × 2 × 5 = 254,55 1000 Fpk = - Bánh bông lan nhân kem: - (m2) 14539,78 × 2 × 5 = 145,39 1000 (m2) Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm - Fp= Fpc + Fpk = 254,55 + 145,39 = 399,94 (m2) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 100 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp × K (m2)  F : Diện tích kho thành phẩm, (m2)  Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2)  K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn K = 1,4 Vậy F = 399,94 × 1,4 = 560 (m2). Chọn kích thước (D × R × C): 40 × 15 × 6 (m). 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói 6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói a) Túi PE (polietylen) • Vật liệu bao gói bánh cookie - Chọn trọng lượng bánh trong mỗi gói bánh là 400 (g) n= 1000 = 2500 0,4 - Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: - Sản phẩm bánh cookie trong 1 ngày: 25454,60 (kg/ngày) n= (túi) 25454,60 × 2500 = 63637 1000 - Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: (túi) - Giả sử trọng lượng 1 túi không bánh là 5g thì trọng lượng của túi bánh cần dùng trong 1 ngày là: 63637× 5 = 318185 (g) = 318,18(kg) - Lượng bao gói dự trữ: 30 (kg). Vậy lượng bao gói cần là: 318,18 + 30 = 348,18 (kg) • Vật liệu bao gói bánh bông lan nhân kem - Sản phẩm bánh bông lan nhân kem trong 1 ngày: - Q = 11631,79 + 2907,99 = 14539,78 (kg /ngày) - Mỗi chiếc bánh được bao gói riêng và cho vào trong túi lớn. 1 túi bánh lớn chứa 10 túi bánh nhỏ. Chọn trọng lượng bánh trong mỗi túi lớn là: 250 (g) n= - Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 1000 = 4000 0,25 (túi) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 101 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh n= - Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là: 14539,78 × 4000 = 58160 1000 (túi) - Giả sử trọng lượng 1 túi lớn và 10 túi nhỏ không bánh là 10 g thì trọng lượng của túi cần dùng trong 1 ngày là: 10 × 58160= 581600 (g) = 581,6 (kg) Lượng bao gói dự trữ: 19 (kg). Vậy lượng bao gói cần dùng: 581,6+20 - =600,6 (kg) b) Thùng cacton • Đối với bánh cookie - Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 80 túi. - + Thùng cacton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm) - + Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,8 kg. - Khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 63637 × 0,8 = 636,37 80 (kg) - Lượng thùng cacton dự trữ: 14 (kg). Vậy lượng thùng cacton dùng trong 1 ngày - m = 636,37 + 14 = 650,37 (kg) • Đối với bánh bông lan nhân kem - Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 80 túi. - + Thùng cacton có kích thước: 500 × 300 × 500 (mm). - + Trọng lượng thùng cacton không bánh là: 0,8 kg. - Khối lượng thùng cacton dùng trong 1 ngày: 58160 × 0,8 = 581,6 80 (kg) - Lượng thùng cacton dự trữ: 19(kg). Vậy lượng thùng cacton dùng trong 1 ngày -m = 581,6 + 19 = 600,6 (kg) 6.2.4.2. Kho chứa vật liệu bao gói - Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2) - Fb: Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói, (m2) - G: Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 102 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - fb: Tiêu chuẩn diện tích, chọn f0 = 1 m2/tấn. - n : Số ngày dự trữ, chọn n = 30 ngày. Fb1 = - - Túi PE: 348,18 + 600,6 × 1 × 30 = 28,46 1000 Fb 2 = - - Thùng cacton: (m2) 650,37 + 600,6 × 1 × 30 = 37,53 1000 (m2) Vậy diện tích cần thiết để bao gói là F b = Fb1 + Fb2 = 28,46 + 37,53 = 65,99 (m2) - Diện tích kho vật liệu bao gói: F = Fb × K  F: Diện tích kho vật liệu, (m2)  Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)  K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn K = 1,2 - Vậy diện tích kho vật liệu bao gói là: F = 65,99 × 1,2 = 79,19 (m2) - Do đó ta chọn kho vật liệu bao gói có kích thước: 10 × 8 × 6 (m) 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 6.3.1. Hội trường, nhà ăn 6.3.1.1. 6.3.1.2. Hội trường Số lượng nhân viên là 229 người. Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là 0,8 (m2/người) [5]. Vậy diện tích cần là 229 × 0,8 = 183,2 (m2) Nhà ăn - Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất là 119 người. Tiêu chuẩn tính 2,25 m2/ 1 công nhân, và tính theo 2/3 số lượng công nhân trong ca đông nhất [5]. - Diện tích nhà ăn là: 2/3 ×119 × 2,25 = 178, 5 (m2) - Tổng diện tích hội trường và nhà ăn: 183,2 + 178,5 = 361,7 (m2) - Thiết kế nhà 2 tầng với kích thước mỗi tầng (D × R × C): 20 × 10 × 8 (mm). 6.3.2. Nhà xe - Nhà xe dùng để chứa xe máy của công nhân viên nhà máy. Nhà xe được tính cho 30% số công nhân cho một ca đông nhất. Diện tích được tính là 1 xe máy/m 2 [5] và giả sử mọi cán bộ công nhân viên đều đi xe máy nên khi đó diện tích nhà xe SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp được tính 30 100 103 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 ×119 × = 35,7 (m2). Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (D × R × C): 8×6×3 (m). 6.3.3. Gara ô tô Bao gồm  2 xe ca đưa đón công nhân.  1 xe con cho ban giám đốc.  6 xe chở hàng. Giả sử diện tích cho mỗi xe là 15m 2 .Vậy tổng diện tích cần thiết là: 9×15 - =135 (m2) Chọn kích thước nhà xe (D × R × C): 15 × 9 × 4 (m) - 6.3.4. Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban bao gồm - Bảng 6.4: Diện tích các phòng làm việc Phòng giám đốc - 12 - 1 Diện tích phòn g (m2) - 12 - Phòng phó giám đốc - 10 - 2 - 20 - - 8 - 1 - 8 - 8 - 1 - 8 - 8 - 1 - 8 - Trưởng phòng hành chính Trưởng phòng kinh doanh Trưởng phòng kỹ thuật Phòng hành chính - 6 - 4 - 24 - Phòng kế toán - 4 - 4 - 16 - 4 - 6 - 24 - - S - - - Phòng Diện tích (m2/ngườ i) - Số ng ườ i - 1 - 2 - 3 - - 4 - - 5 - 6 - 7 - - Phòng kinh doanh 8 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 104 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Phòng y tế - 4 - 2 - 8 - Phòng kế hoạch - 4 - 3 - 12 - Phòng kỹ thuật - 4 - 8 - 32 - Phòng KCS - 4 - 5 - 20 - Phòng họp - - - 20 Phòng tiếp khách - - - 20 Nhà vệ sinh - - - 15 - 247 - - 9 - 1 - 1 - 1 - 1 - - 1 - - 1 - Tổng - - Vậy nhà chính thiết kế 2 tầng với kích thước mỗi tầng (D×R ×C): 13×10× 4 (m) 6.3.5. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo - 6.3.5.1. Nhà tắm - Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 7 – 10 công nhân /1 vòi tắm (chọn 8 công nhân/ 1 vòi) [5]. n= - Số phòng nhà tắm là: 115 × 60 = 8,63 100 × 8 phòng. Chọn 9 phòng. - Kích thước mỗi phòng 1,5 × 1,5 (m). Vậy diện tích nhà tắm: 20,25 (m 2) - 6.3.5.2. Phòng thay quần áo - Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất. Tiêu chuẩn 0,2 (m 2/1 công nhân)[5] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 105 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh F= - Vậy diện tích phòng thay quần áo: - 6.3.5.3. Nhà vệ sinh - Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng 1 4 119 × 0,2 × 60 = 14,28 100 (m2) số lượng nhà tắm: n = 1 × 9 = 2,25 4 (phòng). Nên chọn 3 phòng vệ sinh, kích thước mỗi phòng: 1×1,2 (m). Tổng diện tích: 3,6 (m2) - Vậy tổng diện tích của 3 loại phòng trên: 20,25 + 14,28 + 3,6 = 38,13 (m 2) - Kích thước : (D × R × C): 10 × 4 × 3 (m). - 6.3.6. Nhà bảo vệ - Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính. Kích thước : (D×R×C): 3 × 3 × 3 (m). - Mỗi nhà máy ngoài cổng chính, cần có thêm 1 cổng phụ [5] nên chọn 2 nhà bảo vệ. 6.4. Các công trình phụ trợ 6.4.1. Phân xưởng cơ khí - Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ khí gồm 8 người, diện tích phân xưởng: 40 m2. Kích thước: (D × R × C): 8 × 5 × 4 (m). 6.4.2. Phân xưởng lò hơi - Chọn kích thước nhà : (D × R × C): 9 × 4 × 5 (m). 6.4.3. Đài nước - Dùng để chứa nước phục vụ cho toàn nhà máy. Lượng nước sử dụng trong 1 ngày là : 226218,38 (l) (Tính ở mục 7.3) - Giả sử đài nước chứa dự trữ 70% lượng nước cần dùng trong 1 ngày. Vậy thể tích của đài nước là 226218,38 × 70% = 158352,87 (l) = 158,35 (m3) - Chọn đường kính đài nước là 6 (m). - Áp dụng công thức tính thể tích hình trụ ta tính được chiều cao đài như sau SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 106 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh H= V = 3,14 x r 2 x H => - 4× V 4 × 158,35 = = 5,6 2 π ×D 3,14 × 6 2 (m). Chọn H= 6 (m) - Chọn đài nước có kích thước (H × D): 6 × 6 (m). - Chọn chân đài nước cao 6 m. Vậy đài nước (D× H): 6 × 6 (m). 6.4.4. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng - Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng khi mất điện. Diện tích thường chọn trong khoảng 9 – 16 m2 [5]. - Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C): 4 × 4 ×4 (m). - Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 × 6 × 4 (m). 6.4.5. Khu xử lý nước thải - Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R): 15 × 7 × 5 (m). 6.4.6. Khu xử lý nước - - Chọn khu xử lý nước có kích thước: 8 × 6 × 4 (m). 6.4.7. Nhà để xe điện động - - Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 10 × 6 × 4 (m). 6.4.8. Kho chứa nhiên liệu - - Chọn nhà có kích thước (D× R × C): 5 × 5 × 5 (m). 6.5.9. Phân xưởng sản xuất phụ - - Chọn nhà có kích thước (D× R × C): 8 × 5 × 5 (m). - 6.5. Diện tích khu đất xây dựng - 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng - Bảng 6.5. Bảng tổng kết các công trình xây dựng - - S - 1 - - Tên công trình Phân xưởng sản xuất chính SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Số lư ợn g (cá i) 1 - - Kích thước (m) 72 × 18 × 7,2 - Diện tích (m2) - 1296 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 107 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Kho chứa nguyên liệu - 1 - Kho thành phẩm - 1 - Kho vật liệu bao gói - 1 - Nhà hành chính - 1 - Nhà ăn, hội trường - 1 - Nhà xe - 1 - Gara ô tô - 1 - Nhà vệ sinh, nhà tắm, thay đồ - 1 - Nhà bảo vệ - 2 - - Xưởng cơ khí - 1 - Lò hơi - 1 - Đài nước - 1 - Trạm điện - 1 - Nhà máy phát điện dự phòng - 1 - Khu xử lý nước thải - 1 - Khu xử lý nước - 1 9 30 × 15 × 6 40 × 15 × 6 10 × 8 × 6 13 × 10 × 4 20 × 10 ×4 8 ×6 × 3 15 × 9 × 4 10 × 4 × 3 - - - 450 - 600 - 80 - 130 - 200 - 48 - 135 - 40 3 × 3 ×3 - 18 - 8×5×4 - 40 - 9×4×5 - 36 6×6 - 36 - 4 × 4 ×4 - 16 - 8×6×4 - 48 - 15 × 7 × 5 - 105 - 8×6×4 - 48 - - 1 - 1 - 1 - 1 - - 1 - 1 - 1 - 1 SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 108 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - 1 - 10 × 6 × 4 - 60 1 - 5×5×5 - 25 1 - 8×5×5 - 40 - Nhà để xe điện động - 1 - Nhà chứa nhiên liệu - - Phân xưởng phụ - - 1 - 2 - Tổng - 3451 TSD = 3451 (m2) - Tổng diện tích các công trình: - Chọn khu đất mở rộng : 936 (m2) Fkd = (m2) [5] - Vậy diện tích đất xây dựng: Kxd: Hệ số xây dựng (%) - Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 35 % - Fxd: Tổng diện tích công trình (m2) - Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2) Fkd = 3451 = 9860 0,35 (m2) - Chọn diện tích khu đất là 11900 (m2) - Vậy kích thước khu đất (D × R): 140 × 85 (m) - 6.5.2. Tính hệ số sử dụng K sd = - Fxd K xd Fsd ×100% Fkd [5] Ksd: Hệ số sử dụng (%). Fsd: Diện tích sử dụng khu đất (m2) Fsd = Fxd + Fhè rãnh + Fgiao thông + Fhành lang + Fcây xanh Diện tích hè rãnh: Fhè rãnh = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3451 = 690,2 (m2) Diện tích đường giao thông : Fgiao thông = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3451 = 1725,5 (m2) Diện tích hành lang: Fhành lang = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3451 = 690,2 (m2) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp - 109 Fcây xanh = 0,5 × Fxd = 0,5 × 3451 = 1725,5 (m2) Diện tích trồng cây xanh: - GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Vậy diện tích đất sử dụng:Fsd = 3451+ 690,2 +1725,5+ 690,2 + 1725,5= 8282,4 (m2) K sd = - 8282,4 × 100 = 70 11900 (%) - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 110 - Chương 7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC 7.1. Tính hơi 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất - Hơi dùng trong nhà máy bánh mà em thiết kế được dùng để làm chất tải nhiệt đun nóng chất béo, hay tạo ẩm trong buồng nướng. - Lượng hơi dùng đun nóng bơ cho bánh cookie là: 36 (kg/h) [25] - Lượng hơi dùng đun nóng bơ cho bánh bông lan nhân kem là: 36 (kg /h) [25] - Giả sử lượng hơi dùng làm ẩm buồng nướng bánh cookie là: 188 (kg /h) - Giả sử lượng hơi dùng làm ẩm buồng nướng bánh bông lan nhân kem là: 240 (kg/h) Vậy tổng lượng hơi tiêu hao dùng trong 1 giờ sản xuất : - Dqsx = 36 + 36 + 188 + 240 = 500 (kg/h) - 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn - Lượng hơi cho một người dùng trong sinh hoạt là 0,5 (kg/h) [5]. Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt (tính cho ca đông nhất) là: Dqsh = 0,5 × 119 = 59,5 (kg/h) 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết D = Dqsx + Dqsh = 500 + 59,5 = 559,5 (kg/h) - 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi Lượng hơi tiêu tốn riêng cho lò hơi được định mức bằng - 10% so với lượng hơi cần thiết: - Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ: - - 559,5× 10% = 55,95 (kg/h) 559,5 + 55,95 = 615,45 (kg/h) Chọn lò hơi nằm ngang LW 1.0 – 0,8 – Y.Q [44] có các thông số kỹ thuật sau: - Năng suất Áp suất thiết kế Kích thước SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền : 1000 (kg/h) : 8 (kg/cm2) : 3900 × 2500 × 2300 (m) Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 111 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 7.2. Tính nhiên liệu 7.2.1. Dầu DO cho lò hơi - Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức: D ×(ih −in ) ×100 Q p ×n - G= (kg/h) [5, tr 31] D: Năng suất tổng cộng các nồi hơi phải thường xuyên chạy (kg/h) - ih: Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) - in: Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg) - Qp: Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg) - n: Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ÷ 90%, chọn n = 80% - N= - 615,45 × ( 657,30 - 152,20) × 100 = 42,37 9170 × 80 (kg/h) Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm: 42,37× 24×278 = 282692,64 (kg/năm) 7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện - Giả sử một năm dùng 1308(kg). Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là: 282692,64 + 1308 = 284000,64 (kg/năm) 7.2.3. Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy - Giả sử các xe chở sản phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km. Tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 450 km, 1 lít xăng chạy được 30 km [5]. - 450 30 Khi đó lượng xăng sử dụng cho 6 xe tải trong 1 năm cần:6× ×278 = 25020 (l) Với 1 xe con và 2 xe chở nhân viên thì trung bình 1 ngày cần 10 lít. Lượng xăng sử dụng cho 1xe con và 2 xe chở nhân viên trong một năm: 10× 278 = 2780 (lít/ năm) - Tổng lượng xăng cần dùng trong một năm là: 25020 + 2780 = 27800 (lít/năm) SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 112 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 7.3. Tính nước 7.3.1. Nước dùng trong sản xuất - Nước dùng trong bánh cookie: 952,79 (lít/ngày) - Nước dùng trong bánh bông lan nhân kem : 897,69 (lít/ngày) - Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 952,79 + 897,69 = 1850,48 (lít/ngày). 7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt - Lượng nước dùng cho nhà ăn được tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy. Tiêu chuẩn nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30 lít/1ngày/1người [2, tr 37] - 70% × 30 × 229 = 4809 (lít/ngày) - Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 9 nhà tắm. Tiêu chuẩn nước tắm, vệ sinh: 40 – 60 lít/1ngày/1người. Chọn 50 lít/1ngày/1người - 70% × ( 3 + 9 ) × 50 × 229 = 96180 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt: 4809 + 96180 = 100989 (lít/ngày) 7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi - Lượng hơi mà lò hơi sản xuất ra trong 1 giờ: 200 kg nếu ta cho 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: 200 ×10 100 200 + = 220 ( lít/h ) = 5280 (lít/ngày) 7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác - - Giả sử lượng nước tưới cây xanh, tưới đường và các mục đích khác chiếm 10% lượng nước sinh hoạt. Từ đó lượng nước tưới cây xanh, tưới đường, ... là - 10% × 100989 = 10098,9 (lít/ngày) Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2,5 (lít/s) tính cho thời gian chữa cháy là 3 giờ. - Số cột chữa cháy: - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Phân xưởng sản xuất chính :2 - Kho chứa :1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 113 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - - Nhà làm việc :1 - Tổng cộng : 4 cột - Vcc= 2,5 3 × 4 3600 = 108000 (lít) - × × Vậy lượng nước tưới cây xanh, tưới đường, nước chữa cháy và các mục đích khác: - - 10098,9 + 108000 = 118098,9 (lít/ngày) Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất 1850,48 + 100989 + 5280 + 118098,9 = 226218,38 (lít/ngày) = 226,22 (m3/ngày) Chương VIII KIỂM TRA SẢN - - XUẤT 8.1.Mục đích của việc kiểm tra sản xuất - Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của tất cả các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường. - Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy là tốt nhất. - Quá trình kiểm tra phải được thực hiện có hệ thống với các nội dung  Kiểm tra nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo sao cho nhà máy có được nguyên liệu đáp ứng đúng nhu cầu tiêu chuẩn của nguyên liệu do nhà nước ban hành. Hay kiểm tra tình trạng nguyên liệu khi bảo quản nhờ đó có thể hạn chế sự hư hỏng của nguyên liệu đến mức thấp nhất  Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất  Kiểm tra thành phẩm. SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 114 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh - Ngoài ra có thể kiểm tra thêm các yếu tố khác trong sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung của nhà máy,… 8.2.Kiểm tra nguyên liệu S 1 - Ng u y ê n l i ệ u - B ộ t m ì - Bảng 8.1. Kiểm tra nguyên vật liệu - Chỉ tiêu kiểm tra - Mức độ yêu cầu        Cảm quan Độ ẩm Hàm lượng gluten tươi Hàm lượng protein Khả năng hút nước Trọng lượng Bao bì, hạn sử dụng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Đạt yêu cầu kỹ thuật - C hế độ ki ể m tr a - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 2 3 4 5 115 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh  Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất - Đ  Độ ẩm ư  Bao gói, hạn sử dụng ờ  n g  Cảm quan - C  Độ ẩm h  Trọng lượng ấ  Bao bì, hạn sử dụng t b é o  Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái  Hóa lí : hàm lượng chất - S béo, độ tạp chất, khối lượng ữ  Vi sinh :tổng tạp trùng, a coliorm, Ecoli, Samonela  Bao bì, hạn sử dụng  Cảm quan : màu sắc, - T mùi vị, trạng thái r  Hóa lí : hàm lượng chất ứ béo, hợp chất lạ, độ axit, độ n kiềm, khối lượng g  Ngày sử dụng Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất ≤ 0,15% Đạt yêu cầu - - Đạt yêu cầu - - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật - K hi nh ập về kh o và tr ư ớc kh i đ ưa và o sả n xu ất - hoặ c kh i có yê u cầ u - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 116 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie Bảng 8.2. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh cookie - C hế độ ki ể m tr a - T h ư ờn g xu yê n - T ừ ng m ẻ - S Tên công đoạn - - - 1 Xử lí nguyên liệu Mức độ yêu cầu - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t Chỉ tiêu kiểm tra  Độ tạp chất  Chỉ tiêu hóa lí : nhiệt độ - - bột mì, kích thước bột đường  Chỉ tiêu vi sinh Đún g theo thực đơn - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t - - 2 Định lượng  Khối lượng mỗi mẻ cân  Thứ tự đánh trộn nhũ - - 3 - - Chuẩn bị bột nhào gián đoạn - Tạo hình 4 - Chuẩn bị nhũ tương 5 tương  Chế độ đánh trộn  Trạng thái nhũ tương  Chế độ nhào  Trạng thái bột nhào  Tốc độ quay của trục  Khối lượng bột nhào  Trạng thái của bánh : Kích thước, hoa văn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - T ừ ng m ẻ - T ừ ng m ẻ - T h ư ờn g xu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 117 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh  Chế độ nướng : nhiệt độ, độ ẩm, thời gian  Độ ẩm bánh sau nướng - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t - Loại triệt để - Đạt yêu cầu kỹ thuậ t Nướng - 6 -  Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo - - 7 - - 8 Làm nguội, phân loại Bao gói, bảo quản     Quy cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì hơi yê n - T h ư ờn g xu yê n - T h ư ờn g xu yê n - T h ư ờn g xu yê n 8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem S Bảng 8.3. Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh bông lan nhân kem - 1 Tên công đoạn - Xử lí nguyên liệu 2 - Chuẩn bị nhũ tương 3 - 4 - Chuẩn bị bột nhào liên tục Tạo hình SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - - Chế độ kiểm tra - Thường xuyên - Từng mẻ - Thường xuyên - Thường xuyên Chỉ tiêu kiểm tra  Độ tạp chất  Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, kích thước bột đường  Chỉ tiêu vi sinh  Thứ tự đánh trộn nhũ tương  Chế độ đánh trộn  Trạng thái nhũ tương  Chế độ nhào  Trạng thái bột nhào  Tốc độ nặn  Khối lượng bột nhào Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 5 6 7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh  Độ dày mỏng  Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, - Nướng thời gian nướng  Độ ẩm bánh sau nướng - Bơm kem  Trạng thái kem  Mức độ bơm kem - Làm nguội  Nhiệt độ sau khi làm nguội 8 9 118 - Bao gói Đóng thùng, bảo quản        - Thường xuyên - Thường xuyên Thường xuyên - Qui cách giấy gói Chất lượng đóng gói Độ kín Mức độ lệch, xì hơi Số gói/ hộp, số hộp/thùng Trọng lượng/ hộp Chất lượng đóng hộp, đóng thùng - Thường xuyên - Thường xuyên - 8.4. Kiểm tra sản phẩm - 8.4.1 Bánh cookie - Bảng 8.4. Chỉ tiêu chất lượng bánh bánh cookie ( theo TCVN ) S - Tên chỉ tiêu - 1 2 3 4 5 6 7 8 - - Chỉ tiêu cảm quan - Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống. - Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại. - Dòn, xốp, mịn mặt. - Hình dạng bên ngoài - Mùi vị - Trạng thái - Màu sắc - Tạp chất - - Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm, %, không lớn hơn - - Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn Hàm lượng đường toàn phần SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Yêu cầu - Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen. Không có - 4 - 3,7 - 20 - 15 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 9 1 - 119 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh (sacaroza), % không nhỏ hơn Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn - 0,1 1 - Độ kiềm, 0 (độ), không lớn hơn 1 - - Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr - Không lớn hơn 5.103 1 - Vi khẩn hiếu khí gây bệnh - Không được có 1 - Ecoli - Không được có 1 - Coliform, con/g - Không lớn hơn 102 1 - Clferfingens - Không được có 1 - Tổng số nấm men, con/g - Không lớn hơn 102 1 - Nấm mốc sinh độc tố - Không được có - 2 - 8.4.2. Bánh bông lan nhân kem - Bảng 8.5. Chỉ tiêu chất lượng bánh bông lan nhân kem [40] Tí nh ch ất Tên tiêu chuẩn - Màu Trạng thái - Cả m qu an - SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền - Mùi - - Vị Tạp chất - Yêu cầu Vàng tươi đều Cấu trúc xốp, mềm Thơm của sản phẩm nướng Ngọt nhẹ, hậu vị ngọt - Không có tạp chất Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 120 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Độ ẩm - Chất béo tổng - Chất béo bão hòa - Cholesterol - Glucid tổng - Đường - Protein - Hàm lượng tro không tan trong HCl 10% - Calcium - Sắt - Xơ thô - Tổng vi khuẩn hiếu khí - Tổng số nấm men, nấm mốc ≤ 25% - 5g - 2g - 11mg - 11g - 5g - 1g - Hó a họ c - Hó a sin h - - Coliforms - - [...]... Chương 4 Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền năng suất: 11000 tấn sản phẩm/năm - Bánh cookie năng suất : 7000 tấn sản phẩm/năm Bánh bông lan nhân kem năng suất : 4000 tấn sản phẩm/năm 4.1 Lập biểu đồ sản xuất  Trong năm, nhà máy nghỉ sản xuất ngày chủ nhật và các dịp lễ, Tết, các ngày còn  lại làm việc bình thường Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca Vào tháng 5 nhà máy sẽ cho nghỉ sản xuất để bảo dưỡng máy. .. Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh bông lan [22] Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh bông lan với năng suất: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Bánh cookie với năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm - Bánh bông lan với năng suất 4000 tấn sản phẩm /năm... nghệ dùng trong sản xuất bánh cookie SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 26 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Đường: Sử dụng đường RS Để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào cần - nghiền đường thành bột bằng máy nghiền Bột mì: Với bánh bông lan kem ta dùng bột có chất lượng gluten mạnh 3.3.2.2 Sản xuất vỏ bánh a) Chuẩn bị... móc thiết bị Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạc h sản xuất của nhà máy Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm Số ngày 22 20 26 24 x 25 27 27 25 27 25 27 275 Số ca 66 60 78 72 x 75 81 81 75 81 75 81 825 Năng suất sản xuất của nhà máy tính theo ngày sẽ là: • • Bánh cookie: bông lan nhân kem: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền 7000 = 25,45 275 (tấn sản phẩm/ngày) Bánh 4000 = 14,54 275 (tấn sản phẩm/ngày) Thiết kế nhà. .. loại bánh Tạp chất lạ: Không có Chỉ số peroxyt ≤10meq/kg SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh  Hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0,1 %  Độ ẩm : ≤ 6% 3.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem Thành phẩm (W = 15%) Nhào... được nhiều bánh Lượng kem vào bánh 4 - 5g/chiếc bánh SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 31 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 3.20: Thiết bị bơm nhân kem [40] Hình 3.26: Thiết bị bơm nhân [27] 3.3.2.5 Bao gói Mục đích: Tăng thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm,... bột nhào đồng nhất, SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh dẻo, xốp Bột mì sau khi định lượng đưa vào máy Nhũ tương từ thùng chứa đưa vào máy nhào trộn có cánh khuấy hoạt động gián đoạn Nhũ tương được chuẩn bị từ trước, bột và dịch nhũ tương được nạp vào thiết bị và trộn theo từng mẻ Chọn thiết bị nhào... phận nặn bánh Ở mỗi đầu nặn sẽ nặn ra trọng lượng nhất định để bánh được đồng đều, trọng lượng này phải được kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau khi nướng SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 28 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 3.17: Thiết bị nặn bánh [27] Hình 3.18: Thiết bị phun dầu cho khay [27] f) Nướng bánh. .. chất lượng của sản phẩm: Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong thời gian bảo quản, lưu thông, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng carton theo đúng yêu cầu , bên ngoài bao bì và thùng carton ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và được vận chuyển vào kho bảo quản SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm... Trứng tươi: Hình 3.5: Thiết bị đun nóng chất béo [25] Ta tiến hành đánh trứng nhằm mục đích hòa tan đều các thành phần của trứng, tạo sự đồng nhất, tạo độ trương nở, Làm cho bánh xốp, tạo màu sắc và hương vị cho bánh Đối với trứng tươi thực hiện đánh trứng trong máy đánh trứng Hình 3.6: Thiết bị đánh trứng [26] SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 tấn sản phẩm /năm Đồ án ... lượng bánh 2.4.2 Đường Đây nguyên liệu sản xuất bánh kẹo Được sản xuất từ mía củ cải đường Ở nước ta, đường sản xuất từ mía SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản. .. chuyền sản xuất bánh cookie bánh lan với suất: SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Bánh cookie... Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 32 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CÂN BẰNG VẬT CHẤT Chương Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền suất: 11000 sản phẩm/năm