- Chương 7 TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆ U– NƯỚC
8.5.Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
thành phẩm
8.5.1. Xác định độ ẩm của bột mì
a) Cách tiến hành
- Chén được sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 10g bột trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy và sấy ở nhiệt độ 105 – 110oC trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Cứ như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi thì ghi lại kết quả. b) Tính kết quả - W = 100 1 2 1 × − − G G G G (%)
- G1: Trọng lượng của chén và bột trước khi sấy (g). - G2: Trọng lượng của chén và bột sau khi sấy (g).
- G : Trọng lượng của chén sấy (g). 8.5.2. Xác đinh độ chua
a) Cánh tiến hành
- Cân 5g bột cho vào bình định mức dung tích 100 ml để định mức. Sau đó lắng gạn lấy nước trong. Hút 10 ml dung dịch ở trên cho vào bình nón, thêm 3 – 5 giọt dung dich phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nhạt bền trong 30s.
b) Tính kết quả
- Độ chua được xác định theo
công thức: G
V
X = NaOH ×100 (o) - Trong đó VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn.
- G: Khối lượng mẫu bột mỳ.
8.5.3. Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì
a) Cách tiến hành
- Cân 20g bột mỳ cho vào chén sứ cùng với 15 ml nước ở nhiệt độ thường. Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất. Sau đó cạo sạch phần bột dính trên đũa và chén sứ thành khối bột hình cầu, cho vào chén sứ và đậy lại để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó là rửa bột bằng cách dùng tay bóp cục bột nhào và rửa cho đến khi nước rửa trong và không phản ứng với iot 1%. Phần không tan của bột chính là gluten cần thu lại và đem đi cân.
- Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân ta sẽ có kết quả là gluten khô.
b) Tính kết quả
- Hàm lượng gluten ướt tính theo công thức: o
M M x= 1×100
(%)
- Hàm lượng gluten khô tính theo công thức: o
M M x= 2×100 x : Hàm lượng gluten (%)
M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) n: Lượng bột đem phân tích (g)
- Tính khả năng hút nước của gluten:
100 0 ' 2 1 '= − × M M M x
- Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:
Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình
Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng.
8.5.4. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl
- Nung chén sứ rồi cân. Sau đó cân 5g bột cho vào chén và đưa vào lò nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C cho đến khi tro trắng. Làm nguội, thêm vào 20 ml HCl 10%. Đun cách thuỷ chén tro trong 30 phút.
- Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho đến khi nước lọc không còn Cl- (lấy 2 giọt nước lọc thử với 2 giọt AgNO3 0,1N mà không thấy có kết tủa).
- Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến khi trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
- Hàm lượng tro không tan trong HCl là: P
GG G X 100.( 2 ) 2 − =
- G: Trọng lượng của chén nung (g).
- G2: Trọng lượng của chén nung và tro không tan trong HCl sau khi nung (g).
- P: Trọng lượng mẫu thử (g).