Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc năng suất 2 tấn bạch tuộc ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN BẠCH TUỘC, NĂNG SUẤT TẤN BẠCH TUỘC/ CA SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG Đà Nẵng – Năm 2017 i LỜI NĨI ĐẦU Từ xưa đến nay, thực phẩm ln nhân tố thiết yếu đóng vai trị quan trọng sống người Cùng với phát triển kinh tế xã hội qua giai đoạn vấn đề thực phẩm lại trọng nhiều Xuất phát từ nhu cầu đó, ngành cơng nghệ thực phẩm đời tạo nhiều sản phẩm thực phẩm đa dạng phong phú giúp người tiêu dùng có lựa chọn tốt Bên cạnh việc phát triển ẩm thực sẵn có nước nhà, việc du nhập phát triển ẩm thực từ bên đem lại nhiều lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm nước ta Điển hình ẩm thực đến từ đất nước Nhật Bản với loại hình thực phẩm tiếng chất lượng lẫn hình thức Trong số đó, bánh nướng nhân thủy sản biết đến ăn ngon phổ biến xứ sở hoa anh đào, loại bánh có tên bánh Takoyaki Bánh nướng hình thức chế biến bánh phổ biến Bánh nướng nhân thủy sản với phần vỏ làm chủ yếu từ bột mì nhân loại thủy sản tôm, mực, bạch tuộc, sò điệp Thủy sản biết đến loại thức ăn quan trọng cho chế độ ăn uống khỏe mạnh Trong thủy sản chứa hàm lượng protein cao, dưỡng chất thiết yếu, axit béo Omega-3, hàm lượng chất béo bão hòa thấp nguyên liệu tuyệt vời cho bánh nướng Nước ta với lợi người tự nhiên, đất nước có dân số đơng, đường bờ biển kéo dài, khai thác thủy hải sản phát triển, khí hậu thuận lợi cho nuôi trồng rau củ, hứa hẹn tạo hội cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triển sản phẩm bánh nướng nhân bạch tuộc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất Nhờ mang lại lợi ích to lớn cho việc phát triển kinh tế nước nhà Từ nhu cầu lợi ích đó, tơi môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc, suất bạch tuộc/ ca” ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em thực kết tính tốn trung thực Trong q trình làm em tham khảo số tài liệu ghi rõ mục “ tài liệu tham khảo” Sinh viên thực Nguyễn Thảo Sương iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM KẾT LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT .ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ vii Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp khí gas – nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Cung cấp nhân công 1.10 Thị trường 1.11 Kết luận CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu bạch tuộc 2.1.2 Bột mì 2.1.3 Trứng 2.1.4 Nước 10 2.1.5 Nước tương 10 2.1.6 Bắp cải 11 2.1.7 Hành hoa 12 2.1.8 Gừng chua 13 2.2 Tổng quan sản phẩm 14 2.2.1 Giới thiệu sản phẩm 14 2.2.2 Một số tiêu chất lượng thành phẩm 15 2.3 Sơ lược số q trình tạo sản phẩm 16 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc 18 3.2 Thuyết minh dây chuyền 18 iv 3.2.1 Bảo quản tạm 18 3.2.2 Sơ chế 20 3.2.3 Phối trộn vỏ 23 3.2.4 Phối trộn nhân 23 3.2.5 Nướng 24 3.2.6 Kiểm bánh, xếp xe giàn 25 3.2.7 Chờ đông 25 3.2.8 Cấp đông 26 3.2.9 Kiểm tra 26 3.2.10 Bao gói 27 3.2.11 Bảo quản 27 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 28 4.2 Tính cân vật chất sản phẩm bánh nướng nhân bạch tuộc 28 4.2.1 Tính khối lượng thành phần nguyên liệu đưa vào sản xuất 28 4.2.2 Tính khối lượng bánh bán thành phẩm qua công đoạn chế biến 34 4.3 Tổng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm trình sản xuất 35 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 37 5.1 Một số thiết bị 37 5.1.1 Thiết bị rã đông 37 5.1.2 Thiết bị chần 37 5.1.3 Thiết bị rây bột 38 5.1.4 Máy đánh trứng 39 5.1.5 Máy xay 40 5.1.6 Thiết bị phối trộn 41 5.1.7 Thiết bị nướng 42 5.1.8 Thiết bị cấp đông IQF 42 5.1.9 Thiết bị đóng gói chân khơng 43 5.1.11 Máy dò kim loại 45 5.1.12 Máy dán đáy đóng thùng carton 46 5.1.13 Máy đóng thùng carton 46 5.2 Thiết bị phụ 47 5.2.1 Băng tải lưới làm 47 5.2.2 Băng tải làm nguội 49 5.2.3 Thùng rửa có bánh xe đẩy 50 5.2.4.1 Mô tả thiết bị 51 v 5.2.5 Thùng chứa bột 52 5.3 Tổng kết 53 Chương 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 55 6.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm 55 6.1.1 Cơ sở trình tính tốn 55 6.1.3 Tính cách nhiệt cách ẩm 57 6.1.4 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 62 6.2 Tính 69 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 69 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 69 6.2.3 Lượng cần thiết 70 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 70 6.3 Tính nước 70 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 70 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 71 6.3.3 Nước dùng cho nồi 72 6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 72 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 73 7.1 Tính tổ chức 73 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 73 7.1.2 Tính nhân lực nhà máy 73 7.2 Tính xây dựng 74 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 74 7.2.1 Kho chứa bạch tuộc 75 7.2.2 Kho thành phẩm 75 7.2.3 Kho chứa nguyên vật liệu 76 7.2.4 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 76 7.3 Khu đất mở rộng 79 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 79 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 79 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 80 7.4.3 Hệ số sử dụng 80 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 82 8.1 Kiểm tra sản xuất 82 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 82 8.1.2 Công đoạn phân loại 82 vi 8.1.3 Công đoạn rã đông 82 8.1.4 Công đoạn rửa 82 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ 82 8.1.6 Công đoạn chần 82 8.1.7 Công đoạn phối trộn 82 8.1.8 Công đoạn nướng 82 8.1.9 Công đoạn làm nguội 82 8.1.10 Công đoạn chờ đông, cấp đông 83 8.1.11 Kiểm tra 83 8.1.12 Cơng đoạn bao gói chân khơng 83 8.1.13 Công đoạn dò kim loại 83 8.1.14 Dán nhãn/In date 83 8.1.15 Công đoạn bảo quản 83 8.1.16 Công đoạn vận chuyển 83 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 83 8.2.1 Yêu cầu cảm quan 83 8.2.2 Các tiêu lý hoá 84 8.2.3 u cầu bao bì chân khơng 84 8.2.4 Dư lượng kim loại nặng 84 8.2.5 Các tiêu vi sinh vật 84 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 86 9.1 An toàn lao động 86 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh 86 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị 86 9.1.3 An toàn điện 86 9.1.4 An toàn lao động sản xuất 86 9.1.5 An toàn làm việc phịng thí nghiệm 87 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 87 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 87 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 87 9.2.3 Vệ sinh nhà máy 88 9.2.4 Xử lý nước thải 88 9.3 Phòng chống cháy nổ 88 KẾT LUẬN 89 TÀI LIỆU THAM KHẢO 90 vii DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ BẢNG Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng tường bao 56 Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng tường ngăn 56 Bảng 6.3 Vật liệu xây dựng trần 57 Bảng 6.5 Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm 62 Bảng 6.6 Bảng kết tính tốn tổn thất lạnh qua tường bao, trần Q11 64 Bảng 6.8 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt Q1 cho phòng 66 Bảng 6.9 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q4 69 Bảng 6.10 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q 69 Bảng 6.11 Bảng tổng kết tiêu hao 69 Hình 6.4 Lị 70 Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng 74 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc 76 Bảng 7.3 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 79 HÌNH VẼ Hình 1.1 Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng Hình 2.1 Bạch tuộc Hình 2.2 Bột mì Hình 2.3 Trứng Hình 2.4 Nước 10 Hình 2.5 Nước tương Nhật 11 Hình 2.6 Bắp cải 12 Hình 2.7 Hành 13 Hình 2.8 Gừng chua Nhật 13 Hình 2.9 Bánh Takoyaki 14 Hình 2.10 Bánh Takoyaki đơng lạnh 15 Hình 3.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 18 Hình 5.1.Thiết bị rã đông 37 Hình 5.2Thiết bị chần HY6000 38 Hình 5.3 Máy rây bột 38 Hình 5.4 Máy đánh trứng 39 Hình 5.5 Máy xay 40 Hình 5.6 Thiết bị phối trộn 41 viii Hình 5.7 Thiết bị nướng 42 Hình 5.8.Thiết bị cấp đơng IQF 43 Hình 5.9 Thiết bị bao gói 44 Hình 5.10.Máy in date 45 Hình 5.11 Máy dị kim loại 45 Hình 5.12 Máy dán đáy 46 thùng carton 46 Hình 5.13 Máy đóng thùng carton 47 Hình 5.14 Băng tải lưới 47 Hình 5.15 Băng tải làm nguội 49 Hình 5.16: Thùng rửa có bánh xe đẩy 50 Hình 5.17 Bàn phân loại 51 Hình 6.1 Cấu trúc xây dựng tường bao, tường ngăn 56 Hình 6.2 Cấu trúc xây dựng trần 56 Hình 6.3 Cấu trúc xây dựng 57 Hình 6.4 Lò 70 ix Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca LỜI MỞ ĐẦU Lời đầu tiên, em xin cảm ơn thầy cô trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập nghiên cứu trường suốt năm năm trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan giúp đỡ hướng dẫn tận tình mà dành cho em suốt trình làm đồ án Mặc dù gặp nhiều khó khăn thời gian vừa qua, động viên, giúp đỡ thầy cô, bạn bè gia đình giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ giao, hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tất người giúp đỡ em hoàn thành tốt đồ án Đà Nẵng, tháng 5/2017 SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Diện tích phịng làm việc thể bảng 7.2 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc Diện tích Diện tích phịng Số người (m2/người) (m2) Phòng giám đốc 10 10 Phịng phó giám đốc 16 Phịng tổ chức hành 20 Phịng kế hoạch vật tư 4 16 Phòng cung tiêu 12 Phòng kỹ thuật 4 16 Phòng KCS 6 36 Phòng y tế Tổng cộng 42 27 134 Vì cịn chừa hành lang lối chiếm 30% nên chọn diện tích nhà hành là: 134 + 134 x 0,3 = 174,2 (m2) Chọn 180 (m2) Vậy nhà hành xây dựng với kích thước sau: dài × rộng × cao = 20 x x (m) 7.2.4.2 Nhà ăn, hội trường - Nhà ăn: Tính cho 2/3 số nhân viên ca đơng nhất, với diện tích tiêu chuẩn 2,25 (m2/ cơng nhân) Phịng STT Diện tích nhà ăn là: × 120 × 2,25 = 180 (m2) - Hội trường: Tính cho 2/3 số lượng nhân viên nhà máy Giả sử chọn tiêu chuẩn cho nhân viên là: 0,6 (m2/người) Diện tích cần: × 120 × 0,6 = 48 (m2) Vậy nhà ăn, hội trường thiết kế tầng với diện tích 180 (m2), có kích thước: dài × rộng × cao = 18 x 10 x (m) 7.2.4.3 Nhà xe Nhà xe tính cho 2/3 số công nhân viên cho ca đông nhất, giả sử có 30% xe đạp, 70% xe máy Diện tích tính cho xe đạp/m2 xe máy/m2 Diện tích nhà xe là: × 120 × (0,3 × + 0,7 × 1) = 64 (m2) 3 Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích nhà xe là: 90 (m2) Vậy thiết kế nhà xe có kích thước: dài × rộng × cao = 18 x x (m) 7.2.4.4 Gara ô tô SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 76 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca - Lượng xe ô tô cần dùng: + xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm + xe đưa đón cơng nhân, xe lãnh đạo + xe chở nhiên liệu Nhà máy có 11 xe, diện tích chiếm chỗ xe là: (m2) Diện tích xe chiếm chỗ là: 11 x = 88 (m) Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích gara tơ là: 100 (m2) Chọn kích thước gara tơ là: dài × rộng × cao = 10 x 10 x (m) 7.2.4.5 Phòng tắm - Tính cho 60% cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông : 75 người, định mức cơng nhân/ vịi tắm - Số phịng tắm là: 75  60 = 6,43 phòng Chọn phòng 100  - Nhà tắm xây dựng thành dãy đối diện nhau, dãy gồm phòng với diện tích phịng : x = (m2) - Diện tích nhà tắm x = (m2) - Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước nhà tắm là:7 + x 50% = 10,5 (m2) - Chọn kích thước phịng tắm : dài x rộng x cao = x x 4(m) 7.2.4.6 Phịng thay đồ WC • Phịng thay đồ : - Tính cho cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 75 người, định mức 0,3 (m2/cơng nhân) - Diện tích phịng thay áo quần : 0,3 x 75 = 22,5 m2 - Vì cịn chừa lối nên ta chọn diện tích phịng thay đồ là: 30 m2 - Chọn kích thước phịng thay đồ : dài x rộng x cao = x x 4(m) • Phịng WC : - Số nhà vệ sinh nhà tắm, nhà vệ sinh phịng - Diện tích phòng : x = (m2) - Diện tích nhà vệ sinh x = (m2) - Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước nhà tắm (m2) - Chọn kích thước phòng vệ sinh : dài x rộng x cao = x x 4(m) 7.2.4.7 Nhà bảo vệ - Diện tích: (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = × × (m) - Số nhà bảo vệ: SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 77 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca 7.2.4.8 Bể chứa nước - Diện tích : 14 (m2) - Kích thước : x x 2(m) 7.2.5.9 Bể xử lý nước - Tổng lượng nước: 33.25 m3/ h - Giả sử thời gian lưu bể 8h, hệ số chứa đầy 0,9 Chiều cao bồn chứa m - Diện tích bể lọc : S = 33.25x 0,9 x = 42,22 m2 - Kích thước bể xử lý nước: D x H: x x 2(m) 7.2.4.10 Phân xưởng điện - Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích: × = 63 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = x x (m) 7.2.4.11 Phân xưởng lị - Diện tích: 30 (m2) - Kích thước: dài × rộng × cao = x x (m) 7.2.4.12 Kho nhiên liệu phụ - Diện tích: 30 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = x x (m) 7.2.4.13 Trạm điện Trạm điện dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phịng - Diện tích: 24 m2 - Kích thước: dài × rộng × cao = × × (m) 7.2.4.14 Khu xử lý nước thải - Diện tích: 48 (m2) - Kích thước: dài × rộng = x (m) 7.3 Khu đất mở rộng Định mức khu đất mở rộng 40% diện tích phân xưởng sản xuất Phân xưởng sản xuất có diện tích 1600 (m2), khu đất mở rộng có: - Diện tích: 0,4 × 1440 = 576 (m2) - Kích thước: dài × rộng = 60 x (m) 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp Bảng tổng kết cơng trình xây dựng thể bảng 7.3 Bảng 7.3 Bảng tổng kết công trình xây dựng SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 78 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca STT Tên cơng trình Số lượng Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 60 × 24 × 7,2 1440 Khu đất mở rộng 60 x 576 Kho chứa bạch tuộc 7x6x4 42 Kho nguyên vật liệu 6x5x4 30 Nhà hành 20 x x 180 Nhà ăn, hội trường 18 x 10 x 180 Nhà xe 18 x x 90 Gara ô tơ 10 x 10 x 100 Phịng tắm 4x3x4 12 10 Phòng thay đồ WC 6x6x4 72 11 Nhà bảo vệ 3x3x4 18 12 Phân xưởng điện 9x7x4 63 13 Bể chứa nước 5x3x2 14 14 Bể xử lý nước 7x6x2 42 15 Phân xưởng lò 6x5x4 30 16 Trạm điện 6x4x4 24 17 Kho chứa nhiên liệu 6x5x4 30 18 Khu xử lý nước thải 8x6 48 Tổng diện tích xây dựng 2991 Tổng diện tích cơng trình: Fxd = 2991 (m2) 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng - Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd (m2) K xd - Trong đó: + Fkđ: diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng (%) - Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 33% ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkđ = 2991 = 8545,71 (m2) 0,35 Chọn kích thước khu đất: dài × rộng =120 x 75 (m) SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 79 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca 7.4.3 Hệ số sử dụng Ksd = Fsd  100% Fkđ Trong : + Ksd : hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fkđ : diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd +Fmr + Fcx + Fgt + Fhr Trong : + Fcx : diện tích trồng Fcx = 0,3 x Fxd = 0,3 x 2991 = 897,3 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thông nhà máy Fgt = 0,4 x Fxd = 0,4 x 2991 = 1196,4 (m2) + Fhr: diện tích hè rãnh Fhr = 0,1 x Fxd = 0,1 x 2991 = 299,1 (m2) => Fsd = 2991 + 576 + 897,3 +1196,4 + 299,1 = 5959,8 (m2) Vậy: Ksd = 5959,8 = 0,7 8545,71 SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 80 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi 8.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước ngun liệu sau phân loại độ đồng 8.1.3 Công đoạn rã đông Kiểm tra nhiệt độ nước rã đông Kiểm tra nhiệt độ bạch tuộc 8.1.4 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100ppm trước dùng Dao chế biến phải quy cách, sắc bén, không rỉ 8.1.6 Cơng đoạn chần Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra nhiệt độ hơi, nhiệt độ tâm sản phẩm Kiểm tra thời gian chần 8.1.7 Công đoạn phối trộn Chú ý tỉ lệ nguyên liệu cho vào phối trộn Sau cho đủ loại nhân đổ thêm chút bột lên mặt bánh 8.1.8 Cơng đoạn nướng Kiểm tra máy móc, động trước vận hành thiết bị Kiểm tra độ ẩm tương đối khơng khí buồng nướng Kiểm tra nhiệt độ thời gian nướng 8.1.9 Công đoạn làm nguội Kiểm tra băng tải trước vận hành Kiểm tra nhiệt độ làm nguội bánh SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 81 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Kiểm tra tốc độ băng tải thời gian làm nguội 8.1.10 Công đoạn chờ đông, cấp đông Kiểm tra nhiệt độ thời gian bán thành phẩm phòng hạ nhiệt cấp đông 8.1.11 Kiểm tra Công nhân dùng tay tiến hành phân loại băng chuyền Kiểm tra hình thức, màu sắc bánh Tại đây, bánh bị nứt, vỡ hay bị méo mó lấy cho vào rổ đựng riêng Còn lại bánh đạt u cầu qua phịng bao gói 8.1.12 Cơng đoạn bao gói chân khơng Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra độ kín túi bánh 8.1.13 Cơng đoạn dị kim loại Kiểm tra máy móc, động thiết bị 8.1.14 Dán nhãn/In date Kiểm tra nhãn có dán chặt vào túi bánh hay không, đảm bảo nhãn không bị mờ, rách, hạn sử dụng in rõ ràng túi bánh 8.1.15 Công đoạn bảo quản Kiểm tra nhiệt độ phịng bảo quản 8.1.16 Cơng đoạn vận chuyển Kiểm tra vệ sinh phương tiện vận chuyển 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm bánh nướng nhân thủy sản bảng 8.1 8.2 Theo tiêu chuẩn này, chất lượng cau bánh nướng nhân thủy sản chia làm mức hạng đặc biệt, hạng hạng hai Ba hạng chất lượng khác màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo độ bền đơng kết Gía hạng loại khác 8.2.1 Yêu cầu cảm quan Yêu cầu cảm quan qui định bảng 8.1 Bảng 8.1 Yêu cầu cảm quan túi bánh nướng nhân bạch tuộc [12] Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 82 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca 8.2.2 Các tiêu lý hoá Các tiêu lý hoá quy định bảng 8.2 [12] Bảng 8.2 Chỉ tiêu hoá lý bánh nướng nhân bạch tuộc Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thiosulfate (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn Độ ẩm bánh < 10% 8.2.3 Yêu cầu bao bì chân không Không độc tương hợp với loại sản phẩm Bảo đảm vệ sinh Giữ độ ẩm thực phẩm chất dầu béo Giữ khí mùi Cản quang Bảo vệ tính nguyên vẹn sản phẩm Bảo vệ sản phẩm va chạm Cấu tạo nắp dễ mỡ Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp 10 Cách đậy kín lại 11 Dễ tiêu hủy 12 Kiểu dáng, kích cở 13 Việc in ấn bao bì 14 Giá hợp lý 15 Tiêu chuẩn hóa 8.2.4 Dư lượng kim loại nặng Bảng 8.3 Dư lượng kim loại nặng sản phẩm bánh nướng nhân thủy sản [12] Tên tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg) Chì (Pb) 0,5 Thiếc (Sn) 250 Thuỷ ngân (Hg) 0,03 8.2.5 Các tiêu vi sinh vật Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định tiêu vi sinh vật sản phẩm bánh nướng nhân thủy sản thể bảng 8.4 SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 83 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Bảng 8.4 Các tiêu vi sinh vật bánh nướng nhân thủy sản theo TCVN 119-1998 [12] Tên tiêu Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm Giới hạn tối đa 0 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 84 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đơng, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8  m Chỉ có người tuyệt đối không làm việc kho lạnh Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, công nhân kho lạnh phải kiểm tra rị rỉ điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 85 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sữa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại công việc Không cho người trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc đặc biệt cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Khơng dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.1.5 An tồn làm việc phịng thí nghiệm Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ Khơng để lộn xộn loại hố chất, dụng cụ khác nơi làm việc Khi rót loại hố chất acid, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn [12] 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 86 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca - Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải khô, trước sử dụng - Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca - Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xuyên Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ, v.v.) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn, v.v để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu cơng nghiệp 9.3 Phịng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu Thành lập đội phòng cháy chữa cháy [11] SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 87 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca KẾT LUẬN Ngành công nghiệp chế biến thủy sản với nhiều sản phẩm đồ hộp, sản phẩm gói, sản phẩm đông lạnh quen thuộc người tiêu dùng Tuy nhiên, sản phẩm bánh nhân thủy sản lại sản phẩm Việt Nam Đây sản phẩm vừa có tính tiện lợi vừa có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với nhu cầu người sống đại Đây hội để mở hướng cho ngành công nghệ chế biến thủy sản Dưới hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan kết hợp với kiến thức học, tìm hiểu từ nguồn tài liệu sau tháng em hoàn thành đề tài tốt nghiệp : “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca” Trong trình làm đồ án em tìm hiểu củng cố thêm nhiều kiến thức chuyên ngành sản xuất bánh nướng Đồng thời rèn cho em kĩ tính tốn, tìm tịi, chọn thiết bị phù hợp, hiệu dựa vào tài liệu sách vở, internet, làm em quen dần với tác phong công nghiệp làm việc cần cù, độc lập, sáng tạo nắm bắt công nghệ thay đổi ngày… Biết cách đọc vẽ, cách xây dựng bố trí thiết bị nhà máy Mặc dù đồ án hồn thành song kiến thức cịn hạn chế kinh nghiệm thân cịn ít, đồ án chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến thầy, để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thảo Sương SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 88 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Anh Loannis S Boziari, Seafood Processing Technology, Quality and Safety, IFST Advances in Food Science Tiếng Việt [1] Nguyễn Bin (2001), Tính tốn q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – Tập 1, NXB khoa học kỹ thuật [2] Nguyễn Bin, Đỗ Văn Đài, Long Thanh Hùng, Đinh Văn Huỳnh, Nguyễn Trọng Khng, Phan Văn Thơm, Phạm Xn Tồn, Trần Xoa (2006), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - Tập 1, NXB khoa học kỹ thuật [3] Nguyễn Bin, Đỗ Văn Đài, Long Thanh Hùng, Đinh Văn Huỳnh, Nguyễn Trọng Khuông, Phan Văn Thơm, Phạm Xuân Toàn, Trần Xoa (2006), Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất - Tập 2, NXB khoa học kỹ thuật [4] Bùi Viết Cường, Bài giảng sở kỹ thuật thực phẩm (2012), Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [5] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, tập 1, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp [6] HACCP nhà máy Đông Phương [7] Ngô Thế Hiển cộng sự, Báo cáo ngành thủy sản Việt Nam, (01 – 2010) [8] Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản , Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng [9] Nguyễn Đức Lợi (2005), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [10] Lê Ngọc Tú, Giáo trình hóa học thực phẩm (1994) [11] Tài liệu an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp (2014), Cơng ty cổ phần đơng lạnh Quy Nhơn, Bình Định [12] TCVN 8682:2011 (2011) Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Nguồn Internet [13] Vùng kinh tế trọng điểm miền Trung : http://www.vietrade.gov.vn/vung-kinh-tetrong-diem-mien-trung/2412-da-nang- tiem-nang-va-phat-trien.html [14] Mạng lưới khu cơng nghiệp: http://mobile.coviet.vn [15] Lượng mưa trung bình năm: http://www.amo.gov.vn/content SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 89 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ca [16] Lực lượng lao động Đà Nẵng: http://www.danang.gov.vn [17] Bạch tuộc: http://suckhoedoisong.vn/bach-tuoc-chua-co-the-suy-nhuoc-sau-sinhn7038.htm [18] Lợi ích từ thịt bạch tuộc: http://news.zing.vn/Loi-ich-tu-thit-bach-tuocpost532107.html [19] Bột mì: http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-bot-mi-trong-cong-nghe-thucpham.html [20] Tài liệu bánh quy: http://idoc.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-vabanh-quy-dai.html [21] Thành phần trứng: http://www.ykhoa.net/yhocphothong/d_duong /05_0175.htm [22] Cải bắp: http://coinguonthucpham.com [23] Hánh lá: http://coinguonthucpham.com/node/59 [24] Gừng chua: http://moshimoshi.vn [25] Bánh nướng nhân bạch tuộc: http://www.monnhatban.com/amthuc/am-thuc [26] Thiết bị rã đông: https://www.alibaba.com/product-detail [27] Máy rây bột: http://rongbay.com/TP-HCM/May-sang-loc-bot-may-ray-bot-mi [28] Máy đánh trứng: http://www.vinacomm.vn/May-danh-trung-KS-B80KM [29]Thiết bị phối trộn: http://dienmayhonghung.com/thiet-bi-lam-banh/may-tronbot/may-tron-bot-zk-hs140s-1526.html [30] Máy đóng gói: https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-hut-chan-khong/maydong-goi-hut-chan-khong-1-buong-dz-500/ [31] Máy in date: http://mayhutchankhong.tv/may-in-date-tu-dong-my-380f [32] Máy dò kim loại: http://www.mesutronic.com.vn/vn/san-pham/may-do-kim-loaithuc-pham-thuy-san/may-do-kim-loai-nganh-thuy-san.html [33] Máy gấp thùng, dán đáy thùng: http://www.h2spack.com [34] Máy dán thùng: http://mikyo.vn/may-dan-thung-carton-tu-dong/mk-fxat5050-420/ [35] Băng tải lưới: http://bangchuyencongnghiep.com/tin-tucdetail/ [36] Năng suất vận chuyển băng tải lưới: https://vi.scribd.com/document/ [37] Bàn inox: http://bepchien.com.vn/ban-inox-cong-nghiep-phang-khong-co-ke-duoi SVTH: NGUYỄN THẢO SƯƠNG GVHD: TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Trang 90 ... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân bạch tuộc suất bạch tuộc/ ca 2. 2 Tổng quan sản phẩm 2. 2.1 Giới thiệu sản phẩm Takoyaki (たこ焼き 蛸焼) loại bánh hình cầu, làm bột mì nhỏ xinh với nhân bạch. .. xuất ngày, ca sản xuất năm nhà máy thể cụ thể qua bảng 4.1 Bảng Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất năm Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm Số ngày 20 24 27 24 25 26 27 26 25 27 25 ... 27 26 25 27 25 _ 27 6 Số ca 60 72 81 72 75 78 81 78 75 81 75 _ 828 Năng suất sản xuất nhà nhà máy bạch tuộc/ 1 ngày/3 ca 4 .2 Tính cân vật chất sản phẩm bánh nướng nhân bạch tuộc 4 .2. 1 Tính khối lượng