Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 14 500 tấn sản phẩmnăm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 14.500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: HỒ THỊ THU THẢO Đà Nẵng – Năm 2017 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày TÓM TẮT Trong thời gian tháng thực đồ án tốt nghiệp em hồn thành xong nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh cookie bánh maracon, hai sản phẩm bánh ưa chuộng thị trường nay, giúp đa dạng hóa sản phẩm thị trường, bên cạnh cịn giải vấn đề thừa lao động Nhà máy sản xuất bánh với suất 14500 sản phẩm/năm xây dựng Quảng Nam với dây chuyền công nghệ đại, tận đụng tối đa máy móc phục vụ cho dây chuyền sản xuất, đồng thời đào tạo cơng nhân có tay nghề cao, bánh có chất lượng tốt Nhà máy xây dựng khu đất có diện tích 11600 m2, kích thước (145 × 80) m gồm có phân xưởng sản xuất tầng nhiều cơng trình khác như: Kho thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính… Nội dung đồ án gồm: - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính hơi, nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: HỒ THỊ THU THẢO Số thẻ sinh viên: 107120162 Lớp: 12H2 Khoa: HÓA Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài đồ án: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Bánh cookie kem sầu riêng suất 9500 Tấn sản phẩm/năm - Bánh maracon 5000 Tấn sản phẩm/năm Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế - Tổng quan - Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị - Tính tổ chức xây dựng - Tính – nước – nhiên liệu - Kiểm tra cơng nghệ sản xuất bánh - An tồn lao động vệ sinh công nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ ): - Bản vẽ dây chuyền công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (Ao) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (Ao) SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iii Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày - Bản vẽ đường ống – nước (Ao) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19 / /2017 Ngày hoàn thành đồ án: / /2017 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Trưởng Bộ môn PGS.TS.ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 Người hướng dẫn PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày LỜI CẢM ƠN Trước hết cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh, khoa Hóa, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng hướng dẫn tận tình, giúp đỡ em hồn thành đồ án tốt nghiệp Cơ ln cố gắng xếp thời gian dành tâm huyết để hướng dẫn em Cô cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln góp ý sửa chữa sai sót em để em hồn thành đồ án cách tốt Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn thầy cô trường giảng dạy, truyền hết tâm huyết cho em suốt thời gian năm học qua Chính thầy cho em hành trang kiến thức chuyên môn với giúp đỡ bạn bè để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp vững vàng công việc sau Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc, lắng nghe nhận xét góp ý cho đồ án em Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 19 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Hồ Thị Thu Thảo SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, với phát triển kinh tế, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh kẹo giai đoạn 2010 - 2014 ước đạt - 10% Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (10 - 12%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới (1 - 1,5%) [5] Ngành sản xuất bánh kẹo ngành có vai trị quan trọng vào đóng góp chung Đặc biệt giai đoạn nay, mức sống nhân dân không ngừng cải thiện, nhu cầu người dân ngày phong phú đa dạng Để đáp ứng yêu cầu ngành sản xuất bánh kẹo cần khơng ngừng nâng cao cải tiến máy móc thiết bị sản xuất nhằm làm tăng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm (mẫu mã, bao bì…), ổn định thị trường Đồng thời để cạnh tranh với sản phẩm bánh kẹo nhập ngày nhiều thị trường Mặt khác, sản phẩm bánh kẹo nhập ngoại ngày gia tăng với chất lượng cao, mẫu mã bao bì đẹp đẻ tràn ngập thị trường Do đòi hỏi doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo Việt Nam cần không ngừng cải tiến công nghệ kỹ thuật nhằm làm tăng suất, nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường Bên cạnh ngành sản xuất bánh kẹo góp phần vào việc giải công ăn việc làm cho người lao động, nâng cao đời sống người lao động đồng thời làm tăng ngân sách cho nhà nước Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo đại ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật nhiệm vụ cần thiết, đặc biệt giai đoạn phát triển Với nguyên nhân việc xây dựng nhà máy bánh kẹo cần thiết Vì nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie, suất 9500 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh macaron, suất 5000 sản phẩm/năm SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh v Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày CAM ĐOAN Trong thời gian gần tháng thực đồ án tốt nghiệp vừa qua, hướng dẫn tận tình củ giáo Trương Thị Minh Hạnh với tình hiểu, tham khảo giáo trình, trang web ghi mục “Tài liệu tham khảo” tơi hồn thành đồ án Em xin cam đoan số liệu kết trình bày báo cáo trung thực Sinh viên Hồ Thị thu thảo SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vi Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày MỤC LỤC Tóm tắt…………………………………………………………………………i Nhiệm vụ đồ án ……………………………………………………………….ii Lời nói đầu cảm ơn……………………………………………………… iv Lời cam đoan liêm học thuật ………………………………………… v Mục lục ……………………………………………………………………….vi Danh sách bảng biểu, hình vẽ sơ đồ …………………………………viii CHƯƠNG I LẬP LUẬN KINH TẾ CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Khái niệm chung bánh 2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2.3 Giới thiệu sơ lược sản phẩm 2.4 Nguyên liệu sản xuất bánh Chương Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh cookie kem sầu riêng 11 3.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh maracon 20 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 28 4.2 Tính cân vật chất sản xuất bánh cookie kem sầu riêng 28 4.3 Tính cân vật chất sản xuất bánh macaron 41 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookie nhân kem sầu riêng… 50 5.2 Tính chọn thiết bị dây chuyền sản xuất bánh macaron 67 CHƯƠNG TÍNH XÂY DỰNG………………………………………… 79 6.1 Tính nhân lực…………………………………………………………… 79 6.2 Tính kích thước cơng trình 82 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 86 6.4 Các cơng trình phụ trợ 88 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 90 CHƯƠNG TÍNH HƠI – NHIÊN LIỆU – NƯỚC 92 7.1 Tính hơi………………………………………………………………… 92 7.2 Tính nhiên liệu………………………………………………………… 92 SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vii Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 7.3 Tính nước……………………………………………………………… 93 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 95 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 95 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 95 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 96 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 98 Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 103 9.1 An toàn lao động 103 9.2 Vệ sinh công nghiệp 106 KẾT LUẬN……………………………………………………………… 107 TÀI LỆU THAM KHẢO 108 SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh viii Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày Danh sách hình vẽ Hình 3.1: bánh cookie kem sầu riêng Hình 3.2 Bánh macaron 10 Hình 3.3: Máy rây bột 12 Hình 3.4: Máy nghiền đường 13 Hình 3.5: Thiết bị đun nóng chất béo 13 Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 15 Hình 3.7 Sử dụng thiết bị nhào bột gián đoạn 15 Hình 3.8 thiết bị tạo hình trục tạo hình 16 Hình 3.9 Hầm nướng 17 Hình 3.10 Băng tải làm nguội 17 Hình 3.11: Thiết bị xếp bánh 18 Hình 3.12: Thiết bị trộn kem 18 Hình 3.13 Máy phết kem 19 Hình 3.14: Thiết bị bao gói 19 Hình 3.15: Máy nghiền đường 21 Hình 3.16 Thiết bị đánh trứng 22 Hình 3.17 Thiết bị trộn bột 22 Hình 3.8 thiết bị tạo hình trục tạo hình 23 Hình 3.19 Hầm nướng .244 Hình 3.20 Băng tải làm nguội 24 Hình 3.21: Thiết bị xếp bánh 25 Hình 3.22: Thiết bị trộn kem 26 Hình 3.23: Máy phết kem 26 Hình 3.24: Thiết bị bao gói 27 Hình 5.1 Máy rây bột mì 51 Hình 5.2 Máy nghiền đường 52 Hình 5.3: Thiết bị đun nóng chất béo [17] 53 Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhủ tương 53 Hình 5.5: Thiết bị nhào bột [17] 54 Hình 5.6 Máy tạo hình trục tạo hình [19] 54 Hình 5.7: Thiết bị nướng bánh [20] 55 Hình 5.8 Băng tải làm nguội 56 Hình 5.9 Thiết bị xếp bánh 57 Hình 5.19 Thiết bị trộn kem 57 Hình 5.11 Máy phết bánh 58 Hình 5.1.1.12 Bao gói 58 Hình 5.12 Máy bao gói 67 Hình 5.12: Máy nghiền đường [14] 68 Hình 5.13: Thiết bị đánh trứng [17] 69 Hình 5.14: Thiết bị nhào bột PLW300 [17] 70 Hình 5.16: Thiết bị nướng bánh [18] 70 Hình 5.17 Băng tải làm nguội 71 Hình 5.18 Máy xếp bánh 71 SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ix Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất Việc kiểm tra công nghệ sản xuất nhằm xem xét cách có hệ thống phẩm chất nguyên liệu, điều kiện trình tiến hành công nghệ chất lượng thành phẩm Kiểm tra sản xuất xếp vào loại kiểm thực tế q trình cơng nghệ nằm hệ kiểm tra chung toàn nhà máy bao gồm kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, vật liệu Kiểm tra phẩm chất nguyên liệu nhập vào cần đảm bảo cho nhà máy có nguyên liệu đáp ứng nhu cầu tiêu chuẩn nhà nước ban hành Kiểm tra tình trạng nguyên liệu bảo quản nhờ tạo khả cho hạn chế nguyên liệu đến mức thấp Vì cần đặc biệt theo dõi, quan sát cách có hệ thống nhiệt độ độ ẩm nguyên liệu Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Kiểm tra bán thành phẩm có đạt yêu cầu chất lượng hay không cách kiểm tra độ ẩm bánh, độ xốp bánh 8.2 Kiểm tra nguyên liệu Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh cookie maracon STT 01 02 02 03 Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Bột mì + Cảm quan + Độ ẩm + Hàm lượng protein + Khả hút nước + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng Đạt yêu cầu kỹ thuật Hạnh nhân + Cảm quan + Bao bì, hạn sử dụng Đạt yêu cẩu sử dụng Đường RS Trắng tinh, tinh thể, + Cảm quan màu sắc mùi vị không ẩm mốc, vón trạng thái, tạp chất cục, khơng có tạp chất + Độ ẩm ≤ 0,15% + Bao gói, hạn sử dụng Đạt yêu cầu Bơ + Cảm quan + Độ ẩm + Trọng lượng + Bao bì, hạn sử dụng SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 Đạt yêu cầu kỹ thuật Chế độ kiểm tra Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất Hoặc có yêu cầu GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 95 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 04 Sữa 05 Trứng tươi + Cảm quan : màu sắc, mùi vị, trạng thái + Hàm lượng chất béo, độ tạp chất, trọng lượng Đạt yêu cầu kỹ thuật + Vi sinh : Tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela + Bao bì, hạn sử dụng + Cảm quan : màu sắc, kích Đạt yêu cầu kỹ thuật thước 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.3.1 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cookie Bảng 8.2 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh cookie Mức độ yêu Chế độ STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra cầu kiểm tra 01 Xử lí nguyên liệu + Độ tạp chất + Chỉ tiêu hóa lí : Nhiệt độ bột Đạt u cầu Thường mì, kích thước bột đường kỹ thuật xuyên + Chỉ tiêu vi sinh 02 Định lượng + Khối lượng mẻ cân 03 Chuẩn tương 04 Chuẩn bị bột nhào bị nhũ + Thứ tự đánh trộn nhũ tương + Chế độ đánh trộn + Trạng thái nhũ tương + Chế độ nhào + Trạng thái bột nhào Đúng theo Từng mẻ thực đơn Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên + Tốc độ quay trục + Khối lượng bột nhào Đạt yêu cầu Thường + Trạng thái bánh : Kích kỹ thuật xuyên thước, hoa văn 05 Tạo hình 06 Nướng 07 Làm nguội, phân + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, Đạt yêu cầu Thường loại sống cháy, bánh méo kỹ thuật xuyên 08 Phết kem 09 Bao gói + Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ Thường ẩm, thời gian Đạt yêu cầu xuyên + Độ ẩm bánh sau nướng kỹ thuật + Trạng thái kem + Mức độ phết kem + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên Đạt yêu cầu Thường kỹ thuật xuyên GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 96 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 10 111 Đóng hộp, đóng + Số gói/ hộp, số hộp/thùng thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Kho thành phẩm +Số thùng nhập kho + Nhiệt độ bảo quản Theo yêu Thường cầu xuyên Kín, đẹp Đúng thực Thường tế xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật 8.3.2 Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh maracon Bảng 8.3 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất bánh maracon STT Tên công đoạn Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu Chế độ cầu kiểm tra Xử lí nguyên +Độ tạp chất liệu +Chỉ tiêu hóa lí : Độ mịn bột mì, Đạt u cầu kích thước bột đường +Chỉ tiêu vi sinh Định lượng + Khối lượng mẻ cân Đúng theo thực đơn Chuẩn bị nhũ + Thứ tự đánh trộn nhũ tương Đạt yêu cầu tương + Chế độ đánh trộn kỹ thuật + Trạng thái nhũ tương Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu Kỹ thuật Chuẩn bị bột + Chế độ nhào nhào +Trạng thái bột nhào + Tốc độ nặn Tạo hình + Khối lượng bột nhào + Độ dày mỏng + Chế độ nướng : nhiệt độ, độ Nướng ẩm, thời gian nướng + Độ ẩm bánh sau nướng Làm nguội + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, Phân loại sống, cháy, bánh cong vênh Phết kem + Trạng thái kem + Mức độ phết kem Bao gói + Qui cách giấy gói + Chất lượng đóng gói + Độ kín + Mức độ lệch, xì Đóng hộp, + Số gói/ hộp, số hộp/thùng đóng thùng + Trọng lượng/ hộp +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng Kho thành +Số thùng nhập kho phẩm + Nhiệt độ bảo quản Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu Kín, đẹp Tuyệt đối Hạn chế tối đa Theo yêu cầu Kín, đẹp 10 111 SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 Đạt yêu cầu kỹ thuật – 10% Loại triệt để Thường xuyên Từng mẽ Từng mẽ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Đúng thực tế Thường Đạt yêu cầu kỹ xuyên thuật GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 97 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 8.4 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm 8.4.1 Xác định độ ẩm bột mì 8.4.1.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách nước chất dễ bay khỏi mẫu áp suất nhiệt độ Dùng sức nóng làm bay nước sản phẩm thực phẩm, cân sản phẩm trước sau sấy, từ tính độ ẩm sản phẩm 8.4.1.2 Cách tiến hành Chén sấy khô 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân chén cân phân tích (chính xác đến 0,001g) Cân xác 2g mẫu chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 105 – 110oC Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tục sấy chén tủ sấy 30 phút, lấy để nguội bình hút ẩm đem cân Làm kết hai lần cân cuối không thay đổi Ghi kết lần cân cuối 8.4.1.3 Tính kết : %W = G1 − G2  100 (%) G1 − G Trong đó: G1: Trọng lượng chén mẫu trước sấy (g) G2: Trọng lượng chén mẫu sau sấy (g) G: Trọng lượng chén sấy (g) 8.4.2 Xác định độ chua 8.4.2.1 Nguyên lý Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết axit mẫu với phenolphtalein làm thị màu 8.4.2.2 Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình – giọt thị phenolphtalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N xuất màu hồng nhạt bền 8.2.2.3 Tính kết Độ chua số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng axit có 100g bột mỳ Độ chua xác định theo công thức: X = VNaOH  100 o () G Trong đó: VNaOH: Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn G: Khối lượng mẫu bột mỳ SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 98 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 8.4.3 Xác định hàm lượng chất lượng gluten bột mì 8.4.3.1 Nguyên lý Gluten thành phần chủ yếu bột mỳ Gluten gồm hai chất gliadin glutenin Hai chất có tính chất dính cao, không tan nước mà nhào với nước chúng trương nở tạo thành khối dẻo đàn hồi Tính chất sở để xác định gluten 8.4.3.2 Cách tiến hành * Xác định hàm lượng gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy kính Để yên 20 phút nhiệt độ phòng, lấy cục bột rửa tia nước nhỏ hết bột Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt kali iơtdua, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết tinh bột Ép khô cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt mẫu * Xác định hàm lượng gluten khô Sấy khối gluten nhiệt độ 105oC giờ, sấy đến khối lượng không đổi, cân lượng gluten vừa sấy M2 8.4.3.3 Tính kết Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: X = M  100 (%) Mo Hàm lượng gluten khơ tính theo công thức: X = M  100 (%) Mo Trong đó: Mo: Lượng cân mẫu M1: Lượng gluten ướt M2: Lượng cân mẫu gluten khô 8.4.3.4 Đánh giá chất lượng gluten Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng độ đàn hồi Màu sắc đặc trưng mức độ: trắng ngà, xám, sẫm… Xác định độ căng: Sau xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC 15 phút, sau dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 99 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten * Đánh giá chất lượng gluten Màu sắc gluten: Màu trắng ngà vàng: Gluten tốt Màu xám: Gluten xấu Độ căng: Loại gluten có độ căng kém: 8cm đứt Loại gluten có độ căng trung bình : 15cm đứt Loại gluten có độ căng cao: 20cm đứt 8.4.4 Xác định hàm lượng tro tồn phần 8.4.4.1 Nguyên lý Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi hợp chất vơ khơng cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro cịn lại tính tro thực phẩm 8.4.4.2 Tiến hành Nung chén lò nung 550oC đến trọng lượng không đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích Cân – 3g mẫu cho vào chén nung, đưa vào lò nung tăng từ từ nhiệt độ lò nung lên đến 600oC, giữ nhiệt độ – lấy để nguội bình hút ẩm Tiếp tục nung 30 phút, lấy để nguội cân đến khối lượng không đổi 8.4.4.3 Tính kết Hàm lượng tro tồn phần tính công thức: A= m − mo m1 − mo Trong đó: mo: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng của mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng của mẫu chén sau nung (g) 8.4.5 Xác định tỷ trọng bánh quy xốp Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh quy, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh quy xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh quy SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 100 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 8.4.5.1 Nguyên lý Xác định tỷ trọng cách bỏ bánh quy biết khối lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi khối lượng bánh quy khơng khí nước ta tính tỷ trọng bánh 8.4.5.2 Tiến hành Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để gần nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parafin Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC Lấy hiệu số thể tích nước cốc trước sau cho giá treo, ta xác định thể tích giá treo Sau đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành xác định thể tích ta có thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin 8.4.5.3 Tính kết Cơng thức xác định tỷ trọng bánh qui: D= m A− B −C Trong đó: m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích giá treo bánh quy phủ pharaphin (cm3) B: thể tích giá treo C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin / 0,9 Người ta quy ước: Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) Bánh có độ xốp khi: D ≥ 0,64 (g/cm3) 8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, khơng biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng ỉu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản phẩm hư hỏng 8.4.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh máy móc SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 101 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 102 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phịng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, khơng tự ý vận hành khâu khác SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 103 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện nãng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho cơng nhân 9.1.3.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh kẹo, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân thiết bị Do cần tãng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn 9.1.3.3 An toàn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả nãng cắt điện toàn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện bao bọc kỹ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải cơng nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an toàn điện thực 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng * Các quy định cụ thể số máy móc sau: - Máy nhào trộn Khi vận hành máy nhào trộn phải ý: + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng khơng cấp ðiện cho máy + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đẩy vào vị trí chưa, tránh cấp liệu vào thùng bị nghiêng lần đổ bột nhào mẻ trước + Cấm đưa vật lạ, thò tay vào thiết bị thùng hoạt động + Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống hoàn toàn SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 104 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày - Lò nướng: + Ðây khâu định chất lượng sản phẩm, đồng thời khâu tiêu tốn nhiều nãng lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trình nướng đem lại hiệu kinh tế cao + Nướng khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, cố xảy dẫn đến thương vong Do người thao tác phải tuyệt đối tuân theo quy tắc hướng dẫn cụ thể + Các thiết bị nhiệt cần đánh ký hiệu rõ ràng, dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần xác + Khu vực cần thơng thống hệ thống quạt gió,… 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Nhà máy phải có trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… + Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho cơng nhân có lối an tồn xảy cháy nổ + Ðường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào ðể thuận tiện cho việc chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên + Ðặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết + Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 105 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 106 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 14500 sản phẩm / ngày KẾT LUẬN Sau thời gian tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh, giúp đỡ bạn bè với nỗ lực thân, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 145000 sản phẩm/năm” Trong trình thiết kế đồ án giúp em có thêm nhiều kiến thức, học cho thân Trước hết củng cố kiến thức bản, kiến thức ngành chuyên ngành giúp chuyên môn em thêm vững vàng Đồng thời rèn em kĩ tính tốn, tìm tịi, chọn thiết bị phù hợp, hiệu dựa vào tài liệu sách vở, internet, làm em quen dần với tác phong công nghiệp làm việc cần cù, độc lập, sáng tạo nắm bắt công nghệ thay đổi ngày… Từ nắm bắt phần kiến thức công nghệ sản xuất bánh, đồng thời làm sáng tỏ liên quan mật thiết lý thuyết thực tế sản xuất Ngồi q trình thiết kế đồ án cịn giúp cho em đọc vẽ hồn chỉnh, hiểu thêm cách xếp thiết bị, xây dựng bố trí nhà máy, dây chuyền cơng nghệ, tính hơi, nhiên liệu, nước, an toàn lao động… Nhưng thời gian có hạn, với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên khơng thể tránh khỏi sai sót Em mong thầy giáo bạn bè đóng góp ý kiến Đà nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Hồ Thị Thu Thảo SVTH: Hồ Thị Thu Thảo – Lớp 12H2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 107 Đồ án tốt nghiệp GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÀI LỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng 2010 [2] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường ĐHBK Đà Nẵng, 2006 [3] Mai Văn Lề, Đoàn Dụ, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi“Công nghệ máy chế biến lương thực”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Các website [4] https://vi.wikipedia.org/wiki/Qu%E1%BA%A3ng_Nam [5] http://baoquangnam.vn/kinh-te/thoi-su-kinh-te/201408/khu-cong-nghiep-dien-namdien-ngoc-no-luc-thao-go-kho-khan-521268/ [6] http://toc.123doc.org/document/906675-nhung-nam-gan-day-banh-keo-la-nganh-cotoc-do-tang-truong-cao-va-on-dinh-tai-viet-nam-theo-bao-cao-cua-bmi-ve-nganh-thucpham-va-do-uong-toc-do-tang-truong-doanh-so-cua-nganh-banh-keo-gom-ca-socolatrong-giai-doan-2010-2014-cua-viet-nam-uoc-dat-8-10.htm [7] https://vi.wikipedia.org/wiki/Macaron [8] http://www.tienhung.com.vn/index.php?mod=tin-tuc&cat=kien-thuc-thamkhao&cat_id=109&article=44 [9] http://afamily.vn/macaron-mon-banh-dong-danh-mang-phong-vi-paris2013429181042856.chn [10]http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FCT _2007.pdf [11] http://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/whey-processing [12]https://www.ccof.org/sites/default/files/Feed%20Type%20DMI%20Table%20Final.p df [13] http://www.vatgia.com/raovat/8104/13699463/may-sang-rung-bot-kho-may-ray-botgia-vi-may-sang-bot-mi-bot-gao-may-ray-bot.html [14] http://www.vinacomm.vn/May-nghien-duong-FL600-p72957.vnc [15] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%A1 [16] https://www.alibaba.com/product-detail/tilting-electric-heating-jacketed-kettleboiler_1633760593.html?spm=a2700.7724838.0.0.IM4vt7&s=p Hồ Thị Thu Thảo (7/3/2016) 108 Đồ án tốt nghiệp GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh [17] http://cnqzlizhong.en.made-in-china.com/product/qbBmrScofeWL/China-GasHeating-Kettle-Jacket-Kettle-HLZGQ-.html [18]http://www.vatgia.com/tansaobaca&module=product&view=detail&record_id=30168 85 [19] http://hoctp.com/cong-nghe-san-xuat/cn-san-xuat-banh/banh45-tao-hinh/th22-tructao-hinh.html [20] http://www.namthanhlong.com/Products/504-Bang-tai-lam-nguoi.html [21] http://www.vatgia.com/raovat/1622/5181477/lo-nuong-banh-cao-cap-southstar-giatot-nhat.html [22] http://www.21food.com/products/biscuit-sorting-machine-44051.html [23] https://www.alibaba.com/product-detail/Excellent-quality-2015-KP-350Lvacuum_60261801280.html?spm=a2700.8239084.0.0.Kpu4Ql [24] https://skywinbake.en.alibaba.com/product/60596424426801802929/Made_in_China_Professtional_Biscuit_Sandwiching_Machine_Manufacturer s.html?spm=a2700.8304367.0.0.hE8SnZ [25] http://mayhanmiengtui.vn/may-dong-goi-keo-dang-nam/ [26]http://hoancau.com/modules.php?name=Shoping&op=display_product&pid=26&new lang=vietnamese [27] http://www.21food.com/products/automatic-wafer-baking-machine-115418.html [28] https://www.alibaba.com/product-detail/High-speed-homogenizing-cosmeticvacuum-homogenizer_60372197889.html?s=p [29] http://www.sugartech.co.za/density/ Hồ Thị Thu Thảo (7/3/2016) 109 ... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 145 00 sản phẩm / ngày CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền suất: 145 00 sản phẩm/năm - Bánh cookie kem sầu riêng suất : 9500 sản. .. kẹo cần thiết Vì nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 145 00 sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie, suất 9500 sản phẩm/năm... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 145 00 sản phẩm / ngày 1.3 Hợp tác hóa Nhà máy có hợp tác với nhà máy khác khu công nghiệp (công ty Đông Phương, nhà máy thức ăn gia súc….), với nhà máy