Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi và cream với hai mặt hàng sữa chua uống tách 34 năng suất 19 tấn nguyên liệunăm và bơ lên men năng suất 4 tấn sản phẩmca

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI VÀ CREAM VỚI HAI MẶT HÀNG: SỮA CHUA UỐNG TÁCH 3/4 NĂNG SUẤT 19 TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM BƠ LÊN MEN NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ LAN Sinh viên thực hiện: HUỲNH VĂN PHONG Số thẻ sinh viên: 107120266 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan i Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: - Sữa chua uống tách 3/4 suất 19 nguyên liệu/năm - Bơ lên men suất sản phẩm/ca Nội dung thuyết minh: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật Lập luận kinh tế kỹ thuật cho việc xây dựng nhà máy sữa khu công nghiệp Đà Nẵng thị trường tiêu thụ, chi phí đất đai, vận tải, tình trạng địa hình thổ nhưỡng, nguồn cung ứng nguyên – nhiên vật liệu, thời tiết địa phương,… + Chương 2: Tổng quan tài liệu Giới thiệu, trình bày thành phần, quy trình phản ứng diễn bảo quản, sản xuất,…sữa sản phẩm từ sữa Và tình hình sữa Việt Nam giới + Chương 3: Quy trình cơng nghệ sản xuất Trình bày sơ đồ thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất + Chương 4: Tính cân vật chất Tính tốn chu trình, thời gian làm việc tồn nhà máy Tính tốn cân vật chất trình sản xuất sữa chua uống bơ lên men theo thông số ban đầu cho + Chương 5: Tính chọn thiết bị Tính tốn chọn thiết bị phù hợp, đảm bảo hiệu kinh tế, kỹ thuật + Chương 6: Tính cân nhiệt Tính lượng sử dụng nhiên liệu tiêu tốn thiết bị sử dụng nhiệt Tính nước cho cơng trình cung cấp nước xử lý nước thải + Chương 7: Tổ chức hành + Chương 8: Tính xây dựng Dựa vào chương V để tính cơng trình xây dựng đảm bảo kỹ thuật kiến trúc có tính kinh tế, dựa vào chương I để điều chỉnh tổng quan phù hợp với vị trí địa lý + Chương 9: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm + Chương 10: An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan ii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream LỜI CẢM ƠN Sau tháng làm đồ án với nhiệm vụ thiết kế nhà máy sản xuất sữa đại, đến em hồn thành đồ án Em xin gởi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Lan người trực tiếp hướng dẫn em, sau thầy môn khoa tạo cho em tảng kiến thức Em xin cảm ơn gia đình tài trợ tài bạn bè giúp đỡ, động viên để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp suốt trình học tập Tuy nhiên, kiến thức thân, am hiểu thực tế hạn chế nên đồ án nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý thầy bạn Cuối cùng, lần em xin cảm ơn tất Sinh viên thực Huỳnh Văn Phong Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan iii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu thống kê, số liệu nghiên cứu, kiến thức, nhận định, thông tin thiết bị,… trích dẫn xác từ tài liệu nêu mục Tài liệu tham khảo với thích cụ thể Các vẽ tham khảo từ đồ án năm trước không chép nguyên mẫu Các giấy tờ quy định nhà trường em chuẩn bị đầy đủ Bố cục trình bày thuyết minh, vẽ, giấy tờ quy định thực theo hướng dẫn nhà trường Sinh viên thực Huỳnh Văn Phong Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan iv Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i CAM ĐOAN iv DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Sự cần thiết việc xây dựng nhà máy sữa 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Hệ thống giao thông vận tải 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề thoát nước 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Hợp tác hóa 1.9 Nguồn tiêu thụ sản phẩm 1.10 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.11 Kết luận CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sữa tươi [01] 2.1.1 Thành phần sữa 2.1.2 Một số tính chất vật lý sữa [01, tr 12] 2.1.3 Nguyên nhân biến chất sữa 10 2.1.4 Các nguyên liệu khác 11 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm sữa Việt Nam giới 13 2.2.1 Ở Việt Nam [7] 13 2.2.2 Thế giới [7] 13 2.3 Giới thiệu sản phẩm 14 2.3.1 Sữa chua uống 14 2.3.2 Bơ lên men [05, tr 176] 15 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 16 3.1 Dây chuyền công nghệ 16 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 17 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan v Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 3.2.1 Thuyết minh cho dây chuyền chung 17 3.2.2 Thuyết minh cho dây chuyền bơ lên men 18 3.2.3 Thuyết minh cho quy trình sản xuất sữa chua uống 20 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 22 4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 22 4.1.2 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy 22 4.2 Tính cân vật chất 24 4.2.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền chung 24 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bơ lên men 25 4.2.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống tách 3/4 chất béo27 4.3 Tính tốn bao bì 29 4.3.1 Bao bì bao gói bơ lên men 29 4.3.2 Bao bì sữa chua uống tách 3/4 chất béo 30 4.4 Tính tỷ trọng 30 4.5 Bảng tổng kết 32 CHƯƠNG 5: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 35 5.1 Bảng liệt kê thiết bị 35 5.2 Chọn tính thiết bị 36 5.2.1 Mô tả tính kích thước thùng chứa 36 5.2.2 Thiết bị dùng chung cho hai dây chuyền 39 5.2.3 Thiết bị dùng dây chuyền sản xuất bơ lên men 42 5.2.4 Thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa chua uống 45 5.2.5 Bảng tổng kết thiết bị quy trình 50 CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 52 6.1 Tính nhiên liệu 52 6.1.1 Tính chi phí 52 6.1.2 Tính nhiên liệu 53 6.2 Tính cấp thoát nước 53 6.2.1 Cấp nước 53 6.2.2 Thoát nước 55 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC 56 7.1 Sơ đồ tổ chức 56 7.2 Chế độ làm việc 56 7.3 Tính nhân lực lao động 56 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 7.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 56 7.3.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất phân xưởng 57 CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 59 8.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 59 8.2 Các cơng trình xây dựng 59 8.2.1 Phân xưởng sản xuất 59 8.2.2 Khu hành 60 8.2.3 Phòng bảo vệ 60 8.2.4 Nhà ăn 60 8.2.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 60 8.2.6 Nhà để xe 62 8.2.7 Kho bao bì 62 8.2.8 Kho thành phẩm 62 8.2.9 Kho nguyên vật liệu 64 8.2.10 Khu lạnh 66 8.2.11 Khu cấp xử lý nước cấp 66 8.2.12 Khu xử lý nước thải 66 8.2.13 Nhà đặt máy phát điện 66 8.2.14 Đài (tháp) nước 67 8.2.15 Trạm biến áp 67 8.2.16 Phân xưởng điện 67 8.2.17 Nhà nồi 67 8.2.18 Kho nhiên liệu 68 8.2.19 Khu đất mở rộng 68 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 69 8.3.1 Diện tích khu đất 69 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 69 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 71 9.1 Kiểm tra sản xuất 71 9.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 72 9.1.2 Kiểm tra trình sản xuất 73 9.2 Kiểm tra thành phẩm 74 CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 75 10.1 An toàn lao động [02] 75 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn nhà máy 75 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan vii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 75 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 76 10.2 Vệ sinh công nghiệp[02] 77 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 77 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 78 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 78 10.2.4 Xử lý nước thải 78 KẾT LUẬN 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan viii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ thành phố Đà Nẵng khu cơng nghiệp Hịa Khánh Hình 2.1: Sự phân bố cầu mỡ sữa Hình 2: Vi khuẩn Streptococcus diacetylacis Leuconostoc citrovorum 12 Hình 2.3: Vi Khuẩn Lactobacillus bulgaricus 12 Hình 2.4:Vi khuẩn Streptococcus thermophillus .12 Hình 2.5: Một số sản phẩm sữa chua uống Việt Nam 15 Hình 2.6: Hình ảnh số sản phẩm bơ 15 Hình 1: Sơ đồ ly tâm 24 Hình 2: Sơ đồ lên men 28 Hình 3: Sơ đồ phối trộn 29 Hình 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 Hình 5.1: Cấu tạo thùng chứa 37 Hình 5.2: Thùng chứa .38 Hình 5.3: Máy lọc ly tâm pdm5000-dn 40 Hình 5.4: Cân định lượng 40 Hình 5.5: Thiết bị gia nhiệt OTTA - 41 Hình 5.6: Thiết bị khí 41 Hình 5.7: Thiết bị ly tâm Tetra Cetri AMF 42 Hình 5.8: Thiết bị lên men 43 Hình 5.9: Thiết bị đánh cream Astra .44 Hình 5.10: Thiết bị tách sữa bơ 44 Hình 5.11: Máy rót Bencopak .45 Hình 5.12: Thiết bị phối trộn 46 Hình 5.13: Thiết bị đồng hóa Tetra Alex 47 Hình 5.14: Thiết bị tiệt trùng Alpha Laval 48 Hình 5.15: Bồn vơ trùng [8] 48 Hình 5.16: Máy rót sữa chua uống Tetra Pak A3 50 Hình 7.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy 56 Hình 8.1: Kho chứa sữa tươi 65 Hình 9.1: Sơ đồ kiểm tra sản xuất sản phẩm .71 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan ix Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Biểu đồ nhập nguyên liệu 22 Bảng 2: Biểu đồ sản xuất nhà máy năm 23 Bảng 3: Biểu đồ bố trí sản xuất cho mặt hàng năm 23 Bảng 4: Giả thuyết tiêu hao qua công đoạn 24 Bảng 5: Tiêu hao qua công đoạn sản xuất bơ lên men 25 Bảng 6: Giả thuyết tiêu hao qua công đoạn 27 Bảng 7: Bảng tổng kết nguyên liệu tỷ trọng vào công đoạn 32 Bảng 8: Bảng tổng kết nguyên liệu phụ vào công đoạn 33 Bảng 9: Bảng tổng kết bao bì bao gói cho hai loại sản phẩm 34 Bảng 1: Các thiết bị dùng chung dây chuyền sản xuất 35 Bảng 2: Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất bơ lên men .35 Bảng 3: Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa chua uống 36 Bảng 4: Bảng tính tốn, liệt kê kích thước, số lượng thùng chứa sau thiết bị 38 Bảng 5: Bảng tổng kết thiết bị quy trình 50 Bảng 1: Bảng tổng kết chi phí cho thiết bị 52 Bảng 1: Số nhân công sản xuất trực tiếp 57 Bảng 1: Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 68 Bảng 1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 72 Bảng 2: Kiểm tra trình sản xuất 73 Bảng 3: Kiểm tra thành phẩm .74 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan x Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream Diện tích nhà đặt máy phát điện phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện - Chọn nhà đặt máy phát điện - Diện tích : x x (m) : x = 36 (m2) 8.2.14 Đài (tháp) nước Nước nước thuỷ cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Chọn đài nước có đường kính D = 4m, chiều cao đài nước 4m Vậy chọn đài nước sau: - Độ cao chân tháp : 12 (m) - Đường kính tháp : (m) - Chiều cao tháp nước : (m) Vậy diện tích tháp nước : x = 16 (m2) 8.2.15 Trạm biến áp Trạm biến để hạ điện lưới đường cao xuống điện lưới hạ cho nhà máy sử dụng Vị trí trạm đặt vị trí người qua lại, thường bố trí góc nhà máy, kề đường giao thơng gần nơi tiêu thụ điện nhiều [07, tr 55] Kích thước trạm biến áp phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy biến áp Chọn biến áp có thông số sau [28] - Công suất : 2000 KVA - Điện áp : 10 KV - Kích thước : 2520 x 3045 x 1995 (mm) Vậy chọn trạm biến áp có [07, tr 55] - Kích thước trạm : x x (m) - Diện tích trạm biến áp : x = 16 (m2) 8.2.16 Phân xưởng điện Phân xưởng điện có nhiệm vụ sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, cải tiến kỹ thuật Diện tích thường khoảng 50 - 120 m2 Ta chọn phân xưởng có: - Kích thước : 12 x x (m) - Diện tích phân xưởng : 12 x = 72 (m2) 8.2.17 Nhà nồi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi [mục 8.2.1] Vì nhà máy sử dụng nồi hơi, nên ta chọn kích thước nhà sau: - Kích thước : x x (m) - Diện tích : x = 54 (m2) Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 67 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 8.2.18 Kho nhiên liệu Là nơi chứa dầu FO, DO… Dựa vào lượng nhiên liệu nhà máy cần sử dụng [mục 8.2.2] chọn kích thước kho nhiên liệu là: - Kích thước : x x (m) - Diện tích : x =24 (m2 ) 8.2.19 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có khu đất mở rộng Diện tích khu đất mở rộng chiếm 30% diện tích phân xưởng sản xuất Như đất mở rộng có diện tích: 0,300 × 756 =226,8 (m2) - Chọn khu đất mở rộng có kích thước: 12 x 21(m) Vậy diện tích khu đất mở rộng là: 12 x 21=252 (m2) Bảng 8.1: Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 42 × 18 × 756 Kho chứa sữa tươi 14 × 10 × 140 Kho thành phẩm 15 × × 120 Khu hành 28 × × 168 Nhà ăn 24 × × 144 Kho bao bì 12 × × 96 Phòng bảo vệ 4× 3×4 12 Nhà để xe 5×6×3 30 Khu lạnh 6×6 ×6 36 10 Đài nước × × 12 16 11 Khu cấp xử lý nước cấp 15 × × 90 12 Nhà nồi 9×6×6 54 13 Phân xưởng điện 12 × × 72 14 Nhà máy phát điện dự phịng ×6×6 36 15 Trạm biến áp 4×4×4 16 16 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 68 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 17 Nhà sinh hoạt vệ sinh 8×6×6 48 18 Kho nhiên liệu 6×4×6 24 19 Kho nguyên liệu 15 × × 120 20 Gara ơtơ 10 × × 60 21 Khu đất mở rộng 21 × 12 252 Tổng diện tích cơng trình 2134 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất Fkđ = Fxd K xd Trong đó: [7,tr44] Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2134 m2 Kxd: Hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33÷50 % Chọn Kxd = 35 % Fkd = 2134 = 6097,143 m 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 7000 m có kích thước 100 × 70 m 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd K sd = Fsd Fkđ [7,tr44] + Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy + Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Trong Fcx: diện tích trồng xanh Fhl: diện tích hành lang Fgt: diện tích đất giao thơng Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2134 = 640,200 m2 Fgt = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2134 746,900 m2 Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 2134 = 426,800 m2 Fxd = 2134 m2 ➔ Fsd = 640,200 + 746,900 + 426,800 + 2134 = 3947,900 m2 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 69 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream K sd = 3947,900 = 0,564 7000 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 70 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Kiểm tra sản xuất Mục đích q trình kiểm tra sản xuất: - Kiểm tra sản xuất chất lượng khâu quan trọng, vấn đề hàng đầu nhà máy thực phẩm, đặc biệt nhà máy chế biến sữa - Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho người công nhân thao tác tác yêu cầu kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật hư hỏng máy móc thiết bị - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lí - Đồng thời qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt Sơ đồ thống kê kiểm tra nhà máy: Nguyên liệu QC kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, cá nhân Chế biến QC lấy mẫu kiểm tra Yes Đóng gói No Hủy Nhập kho QC lấy mẫu kiểm tra Yes Xuất hàng Hình 9.1: Sơ đồ kiểm tra sản xuất sản phẩm Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 71 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream Nội dung kiểm tra sản xuất gồm: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất - Kiểm tra thành phẩm 9.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Bảng 9.1: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào STT Đối tượng kiểm tra Chỉ tiêu cần kiểm tra Công đoạn kiểm tra - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, Khi nhập kho Ghi trạng thái trước đưa - Hoá lý: hàm lượng chất béo, vào sản xuất Đạt yêu Sữa tươi độ tạp chất, khối lượng… có yêu cầu - Vi sinh: Tổng tạp trùng, Coliform, E.coli, cầu kỹ thuật Samonella… Chất ổn - Màu sắc, mùi vị - Thành phần - Độ tinh khiết Khi thu mua, trước sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật - Mùi vị - Độ tinh khiết - Độ hoà tan Khi mua, trước sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật định Đường Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 72 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 9.1.2 Kiểm tra trình sản xuất Bảng 9.2: Kiểm tra trình sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Các công đoạn chung dây chuyền Thông số kỹ thuật thiết bị Thành phần sữa sau lọc lần/thùng Thông số kỹ thuật cân Thường Khối lượng mẻ cân xuyên Lọc, kiểm tra Định lượng Gia nhiệt Nhiệt độ sau gia nhiệt Bài khí Lượng khí có sữa Thường xun Đạt yêu cầu Ly tâm Hàm lượng cream tách Khi ly tâm Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền sản xuất sữa chua uống Thanh trùng, Nhiệt độ, thời gian làm nguội Lên men Thường xuyên Thời gian, nhiệt độ lên men, độ Thường chua, lượng giống xuyên Phối trộn Lượng sirô đường lần/ mẻ Chất ổn định Trước sau phối trộn Đúng kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật Đồng hoá Áp lực Thường xuyên Đúng kỹ thuật 10 Tiệt trùng Nhiệt độ, thời gian, cảm quan Thường xuyên Đúng kỹ thuật 11 Rót hộp Độ kín khối lượng hộp Thường xuyên Đạt yêu cầu 12 Bảo quản Điều kiện bảo quản Thường xuyên Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền sản xuất bơ lên men 13 Kiểm tra Hàm lượng chất béo cream lần/mẻ Chất lượng cream Thường xuyên Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan Đạt yêu cầu 73 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream Lượng cream bổ sung vào 14 15 Thanh trùng Thời gian, nhiệt độ lần/mẻ Thường xuyên Lên men Nhiệt độ, thời gian lên men, độ Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu xử lý nhiệt chua 16 Đánh cream Chất lượng hạt bơ 17 Ly tâm tách Lượng sữa khối bơ sữa bơ Thường xuyên Đạt yêu cầu 18 Thể tích độ kín hộp, Rót bao Thường phẩm chất bao bì, xếp hộp vào gói bơ xuyên thùng Đạt yêu cầu 19 Bảo quản Thường xuyên Đạt yêu cầu Điều kiện kho bảo quản Thường xuyên Đúng kỹ thuật 9.2 Kiểm tra thành phẩm Bảng 9.3: Kiểm tra thành phẩm STT Sản phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi Sữa chua uống Bơ lên men vị, trạng thái - Hoá lí: pH, 5% chất khơ, % chất béo… Thường xun - Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hố lí: pH, % chất béo, độ nhớt, % chất khô … Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Đạt yêu cầu kỹ thuật - Vi sinh Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 74 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An tồn lao động [02] Để nhà máy hoạt động tốt đảm bảo suất vấn đề an tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, suất, sức khoẻ tính mạng người lao động độ bền máy móc thiết bị Vì nhà máy đưa vào hoạt động cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người làm việc nhà máy phải tuân theo quy định 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn nhà máy Đối với nhà máy sữa tai nạn xảy chủ yếu nguyên nhân sau: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật - Trình độ tay nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý - Thiếu rào chắn, ngăn che, hư hỏng dụng cụ, máy móc 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Để hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chổ hỏng kịp thời, rị rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vịi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 75 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream - Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỹ thuật nhà máy, đề nội quy an toàn lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động Vấn đề đảm bảo chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Ta thực phương thức thơng gió cách bố trí hợp lý cửa gió vào cửa thơng gió Bên cạnh ta sử dụng phương pháp thơng gió nhân tạo cách sử dụng quạt mát để làm khơng khí vận chuyển từ chỗ đến chỗ Bằng cách ta thổi khơng khí từ ngồi hút khơng khí nhiễm khỏi phân xưởng An toàn điện Để đảm bảo an tồn điện nhà máy cần thực yêu cầu sau: - Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động - Trạm biến áp, máy phát điện phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện - Phải thường xuyên kiểm tra dự phòng cách điện thiết bị hệ thống điện An toàn sử dụng thiết bị - Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị - Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Phịng chống cháy nổ u cầu chung: Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 76 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream - Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ - Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn - Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ v.v - Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy - Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công - Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt thép - Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy - Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phòng chữa cháy Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt quy định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An tồn với hố chất: Các hố chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh cơng nghiệp[02] Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 77 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh - Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men lượng dịch lên men 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải - Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy - Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí sơ thải vào đường ống nước thải KCN để xử lý tiếp, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 78 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn cô Nguyễn Thị Lan, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm, đặc biệt quy trình dây chuyền cơng nghệ nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: sữa chua uống bơ lên men, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Tuy nhiên kiến thức thân cịn hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế khoảng cách nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót bạn để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Lan giúp đỡ em hoàn thành nhiệm vụ giao Sinh viên thực Huỳnh Văn Phong Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 79 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [01] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh [02] Lê Xn Phương (2005), Giáo trình an tồn vệ sinh lao động, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [03] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB xây dựng [04] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hồng (2002), Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa, NXB khoa học kỹ thuật [05] Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB khoa học kĩ thuật [06] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại Học Đà Nẵng, Trường Đại Học Bách Khoa Tài liệu từ internet [7] Các số liệu phân tích thị trường sữa Việt Nam giới: http://viracresearch.com/vi/standardreport ( ngày truy cập 24-3-2017) [8] Công ty Tetra Pak chuyên sản xuất thực phẩm sữa đồ uống Thụy Điển: http://www.tetrapak.com/processing ( ngày truy cập 14-3-2017) http://productxplorer.tetrapak.com/en ( ngày truy cập 14-3-2017) [9] Hình ảnh sơ đồ phân bố TP Đà Nẵng khu công nghiệp Hòa Khánh: http://www.iza.danang.gov.vn/index.php?option=com_content&view=article&id = 54&Itemid=64&lang=vi ( ngày truy cập 20-3-2017) http://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chien-thi-phanngay-cang-nong ( ngày truy cập 20-3-2017) [10] Hình ảnh phân bố cầu mỡ sữa: http://www.keywordsuggests.com/jV%7CCSOr7*EHcQnwbeDWid9p9xVN2hu bdLyFCR9XiFL8/ ( ngày truy cập 23-3-2017) [11] Hình ảnh vi khuẩn Streptococcus diacetylacis, vi khuẩn Leuconostoc citrovorum, vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus vi khuẩn Treptococcus Thermophilus: https://www.google.com.vn/search?q=Leuconostoc+citrovorum&source=lnms&t bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjv1eDG3JXUAhVFQI8KHQdxApYQ_AUICigB&bi Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 80 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream w=1366&bih=625#imgrc=EFCNVqmKFYMgDM ( ngày truy cập 23-3-2017) https://www.google.com.vn/search?q=Streptococcus+diacetylactis&source=lnms &tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiW6_ma3JXUAhVEMo8KHYWIBMoQ_AUICig B&biw=1366&bih=674#tbm=isch&q=vi+khu%E1%BA%A9n+Streptococcus+diacety lactis&imgdii=tpyzqnNVJyBQQM:&imgrc=h9Rh6RfvNdHFAM ( ngày truy cập 233-2017) http://miendich.com.vn/tag/vi-khuan-lactobacillus/ ( ngày truy cập 23-3-2017) http://anabio.vn/loi-khuan-streptococcus-thermophilus/ [12] Hình ảnh thơng số cân nguyên liệu: http://www.minhkhangmilk.com/2015/01/sua-bo-tuoi-can-tho.html ( ngày truy cập 24-3-2017) [13] Hình ảnh thông số thiết bị lọc ly lâm: https://vietnamese.alibaba.com/p-detail/to%C3%A0n-t%E1%BB%B1%C4%91%E1%BB%99ng-ly-t%C3%A2m-lo%E1%BA%A1i-s%E1%BB%AFathi%E1%BA%BFt-b%E1%BB%8B-l%E1%BB%8Dc-1580000817972.html ( ngày truy cập 20-3-2017) [14] Hình ảnh thiết bị tiệt trùng: http://www alfalaval.com ( ngày truy cập 17-3-2017) [15] Hình ảnh thơng số thiết bị rót bơ: http://www.liduta.com ( ngày truy cập 15-3-2017) [16] Hình ảnh thơng số thiết bị đánh cream: http://www.dairyandfoodequipment.com/en/products/27 ( ngày truy cập 15-32017) [17] Hình ảnh thơng số thiết bị khí: http://congnghevotrung.com/khi-chan-khong/ ( ngày truy cập 20-3-2017) Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Phong Hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Lan 81 .. .Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: - Sữa chua uống tách 3 /4 suất 19 nguyên liệu/ năm... cho nhà đầu tư, phát triển kinh tế nước nhà Từ nhu cầu thực tế đó, em xin đề xuất đề tài : ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream với hai mặt hàng: Sữa chua uống tách 3 /4 chất béo suất. .. Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi cream CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4. 1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 4. 1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu Bảng 4. 1: Biểu đồ nhập nguyên liệu Tháng 10 11 12 Sữa