Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền sữa tươi tiệt trùng, năng suất 23000 tấn sản phẩmnăm và sữa chua uống hương cam năng suất 19000 tấn sản phẩmnăm

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI VỚI DÂY CHUYỀN: SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG, NĂNG SUẤT 23000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG CAM NĂNG SUẤT 19000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ LAN Sinh viên thực hiện: NGÔ KỲ AN Số thẻ sinh viên: 107120239 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan i Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi LỜI CÁM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo khoa Hóa, Ngành Cơng nghệ Sinh học, trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tân tình cô giáo ThS Nguyễn Thị Lan người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Trong q trình làm đồ án mình, ngồi nổ lực thân, em nhận nhiều giúp đỡ từ bạn bè anh chị khóa trên, chia sẻ tài liệu, kiến thức kinh nghiệm, bên cạnh khơng thể thiếu quan tâm bảo tận tình thầy môn Công nghệ Sinh học, giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Em xin hết lịng cám ơn ghi nhận giúp đỡ chân thành Do thời gian có hạn, trình độ chun mơn cịn nhiều hạn chế, thiếu trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Em xin chân thành cám ơn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2017 Sinh viên thực Ngô Kỳ An SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan ii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết tính tốn đồ án tốt nghiệp trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Đà nẵng, ngày… tháng…… năm 2017 Sinh viên thực Ngô Kỳ An SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan iii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời cám ơn i Cam đoan iii Mục lục iv Danh mục bảng viii Danh mục hình ảnh viii Mở đầu .1 Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế-xã hội Đà Nẵng 1.2.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.3 Giao thông vận tải 1.2.4 Cấp thoát nước .5 1.2.5 Nguồn cung cấp điện .5 1.2.6 Nguồn nhân lực .5 1.2.7 Thiết bị nhà máy 1.2.8 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.2.9 Thị trường tiêu thụ 1.2.10 Sự hợp tác hóa nhà máy 1.2.11 Kết luận Chương 2: Tổng quan tài liệu .7 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa: .7 2.1.1 Sữa tươi: 2.1.2 Đường 16 2.1.3 Nước 16 2.1.4 Men khô .16 2.1.1 Biến đổi trình chế biến bảo quản 17 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ 18 2.2.1 Tình hình giới 18 2.2.2 Tình hình nước 18 2.3 Giới thiệu sản phẩm .19 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan iv Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 2.3.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng có đường .19 2.3.2 Sữa chua uống hương cam 19 Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công nghệ 21 3.1 Xây dựng dây chuyền 21 3.2 Thuyết minh dây chuyên công nghệ 22 3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung .22 3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng .22 3.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa chua uống hương cam 24 Chương 4: Tính cân vật chất 27 4.1 Số liệu ban đầu 27 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 27 4.3 Tính cân vật chất 29 4.3.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng 29 4.3.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương cam .30 4.3.3 Tính cân vật chất chung cho hai dây chuyền 33 4.4 Tỉ trọng sữa trước vào công đoạn 33 4.4.1 Tính tỉ trọng sữa tươi nguyên liệu 33 4.4.2 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền sữa tiệt trùng có đường 34 4.4.3 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền sữa chua uống hương cam 34 4.5 Tính số hộp, số thùng dùng cho sản xuất 35 4.5.1 Sữa tươi tiệt trùng có đường 35 4.5.2 Sữa chua uống hương cam 35 4.6 Lập bảng tổng kết 36 Chương 5: Tính chọn thiết bị 38 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa nhà máy .38 5.2 Chọn tính tốn thiết bị 39 5.2.1 Tính thùng chứa cho dây chuyền 39 5.2.2 Tính thiết bị chung cho dây chuyền .42 5.2.4 Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương cam .46 5.3 Tính chọn bơm 49 5.4 Lập bảng tổng kết thiết bị .49 Chương 6: Tính lượng .51 6.1 Tính cân nhiệt cho thiết bị trùng làm nguội (chỉ tính phần để gia nhiệt) .51 6.2 Tính nhiên liệu 52 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan v Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 6.2.1 Tính chi phí 52 6.2.2 Tính nhiên liệu .53 6.3 Tính cấp – thoát nước 54 6.3.1 Cấp nước 54 6.3.2 Thoát nước 55 Chương 7: Tính tổ chức 57 7.1 Sơ đồ tổ chức 57 7.2 Chế độ làm việc .57 7.3 Tính nhân lực 57 Chương 8: Tính xây dựng 60 8.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 60 8.2 Các cơng trình xây dựng 60 8.2.1 Phân xưởng sản xuất 60 8.2.2 Kho nguyên vật liệu 61 8.2.3 Kho thành phẩm 63 8.2.4 Gara ô tô 65 8.2.5 Nhà để xe .65 8.2.6 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa .65 8.2.7 Nhà ăn 65 8.2.8 Khu hành 65 8.2.9 Phòng bảo vệ .66 8.2.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 66 8.2.11 Khu xử lí nước thải 67 8.2.12 Trạm biến áp 67 8.2.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng .68 8.2.14 Khu cung cấp nước xử lý nước .68 8.2.15 Bãi nhập xuất hàng .69 8.2.16 Đài nước 69 8.2.17 Phân xưởng nồi 69 8.2.18 Kho chứa nhiên liệu 69 8.2.19 Phân xưởng khí .70 8.2.20 Kho chứa hóa chất .70 8.2.21 Phân xưởng lạnh 70 8.2.22 Khu đất mở rộng 70 8.2.23 Đường giao thông nhà máy 70 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 72 8.3.1 Diện tích khu đất 72 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 72 Chương 9: Kiểm tra sản xuất sản phẩm 74 9.1 Kiểm tra sản xuất 74 9.1.1 Mục đích .74 9.1.2 Công tác kiểm tra 75 9.2 Kiểm tra nguyên liệu 75 9.2.1 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 77 9.2.2 Kiểm tra thành phẩm 78 Chương 10: An toàn lao động vệ sinh nhà máy .7979 10.1 An toàn lao động 79 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn 79 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 7979 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động .800 10.2 Vệ sinh nhà máy 81 10.2.1 Cấp thoát nước 811 10.2.2 Nhà cửa thiết bị 811 10.2.3 Khơng khí ánh sáng 811 10.2.4 Vệ sinh sản xuất .81 10.2.5 Vệ sinh cá nhân .811 10.2.6 Xử lý nước thải 822 KẾT LUẬN 833 TÀI LIỆU THAM KHẢO .844 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan vii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi DANH MỤC BẢNG BẢNG Trang Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu nhà máy 27 Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca nhà máy 28 Bảng 4.3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy .28 Bảng 4.4 Bảng tiêu hao công đoạn sản xuất sữa tiệt trùng 29 Bảng 4.5 Bảng tiêu hao công đoạn sản xuất sữa chua uống hương cam 31 Bảng 4.6 Tiêu hao công đoạn 33 Bảng 4.7 Bảng tổng kết nguyên liệu qua công đoạn .36 Bảng 4.8 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ .37 Bảng 4.9 Bảng tổng kết bao bì cho hai sản phẩm 37 Bảng 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa nhà máy 38 Bảng 5.2 Bảng tổng kết thùng chứa .41 Bảng 5.3 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất 49 Bảng 7.1 Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 58 Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy 71 Bảng 9.1 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất .77 Bảng 9.2 Bảng kiểm tra thành phẩm .78 DANH MỤC HÌNH ẢNH HÌNH ẢNH Trang Hình 1.1 Nhiệt độ khơng khí trung bình tháng (ºC) Hình 1.2 Lượng mưa trung bình tháng (mm) Hình 1.3 Bản đồ hành thành phố Đà Nẵng Hình 1.4 Bản đồ vị trí khu cơng nghiệp Hịa Khánh-Đà Nẵng Hình 2.1 Sự phân bố cầu mỡ sữa 10 Hình 2.2 Sữa tiệt trùng có đường 19 Hình 2.3 Các sản phẩm sữa chua uống .20 Hình 5.1 Thùng chứa 39 Hình 5.2 Máy lọc ly tâm MAXCREAM 15T 42 Hình 5.3 Cân định lượng GHJ-15 43 Hình 5.4 Thiết bị phối trộn 43 Hình 5.5 Thiết bị khí .44 Hình 5.6 Thiết bị đồng hóa 44 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan viii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi Hình 5.7 Thiết bị tiệt trùng UHT .45 Hình 5.8 Thiết bị chiết rót, đóng hộp 46 Hình 5.9 Thiết bị trùng .47 Hình 5.10 Thùng lên men PH – OTH – .48 Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí cho thiết bị 52 Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức 57 Hình 8.1 Kho chứa sữa tươi 62 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan ix MỞ ĐẦU Ngày với phát triển không ngừng xã hội, để phục vụ cho lợi ích người, ngày có nhiểu sản phẩm thực phẩm đời, với nhiều chủng loại đa dạng phong phú Sữa thức ăn tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hồn hảo, vắt từ vú động vật khỏe mạnh, nuôi dưỡng tốt làm việc nặng Sữa chứa hầu hết chất dinh dưỡng cần thiết cho người protein, lipit, vitamin, muối khoáng, mơi trường dinh dưỡng tốt cho loài sinh vật sinh trưởng phát triển Để làm đa dạng phong phú sản phẩm sữa, đồng thời để bảo quản người ta tạo nhiều sản phẩm từ sữa tươi, như: Sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa đặc, phô mai, bơ, kem… Công nghiệp chế biến sữa lĩnh vực quan trọng ngành chế biến thực phẩm Ở nước ta nay, ngành chế biến sữa phát triển mạnh, đời nhiều nhà máy sữa đáp ứng phần nhu cầu sữa nước, hạn chế nhập sản phẩm sữa từ nước ngồi Chính thế, việc xây dựng nhà máy sữa thật cần thiết Và giao đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền: Sữa tươi tiệt trùng, suất 23000 sản phẩm/năm Sữa chua uống hương cam suất 19000 sản phẩm/năm.” SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan nước Nhà máy ngồi cổng cịn có thêm cổng phụ đảm bảo việc lại cho xe lớn cho người lao động Việc trồng xanh theo qui định: Khoảng cách từ thân vòm [6] - Tới bờ tường: - Lề đường ô tô: 5m 1m 1,5 m 0,5 m - Dây điện: - Ống hơi: - Cống nước: 2m 2m 1,5 m 0,5 m 1m Các đường rãi nhựa, đường nhỏ rải sỏi, theo quy định : - Đường ô tô chiều 3÷5m - Đường ô tô chiều 6÷7m - Đường rộng 1,5÷2m - Đường tơ cụt có vịng cua bán kính 12m để ô tô quay đầu Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) 48 × 27 × 7,2 1296 Phân xưởng sản xuất Kho nguyên vật liệu 18 × 10 × 180 Kho thành phẩm 43 × 10 × 457,5 Gara tơ 10 × × 60 Nhà để xe 14 × × 84  Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa 5×4×4 20 Nhà ăn 15 × × 120 Khu hành 24 × × 192 Phịng bảo vệ (2) 4×3×4 12 (×2) 10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9×5×6 45 11 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 12 Trạm biến áp 4×4×6 16 13 Nhà đặt máy phát điện dự phịng 12 × × 72 14 Khu cung cấp nước xử lý nước 12 × × 72 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 71 15 Bãi nhập hàng 12 × 72 16 Bãi xuất hàng 19 × 114 17 Đài nước D × H, × 10 19,625 = 20 18 Phân xưởng nồi 6×6×6 36 19 Kho chứa nhiên liệu 6×6×6 36 20 Phân xưởng khí 9×6×6 54 21 Kho chứa hóa chất 4×6×6 24 22 Phân xưởng lạnh 4×3×6 12 23 Khu đất mở rộng 48 × 332 Tổng diện tích cơng trình 2953 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất Trong đó: Fkđ = Fxd K xd [6] Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd = 2953 m2 Kxd: Hệ số xây dựng - Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 33÷50 % Chọn Kxd = 35 % Fkđ = Fxd 2953 = = 8437,143 K xd 0,35 Chọn diện tích khu đất nhà máy là: 9600 m có kích thước 120 × 80 m 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd F K sd = sd [6] Fkđ - Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt nhà máy - Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd - Fcx: diện tích trồng xanh - Fhl: diện tích hành lang - Fgt: diện tích đất giao thơng SVTH: Ngơ Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 72 Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 2953 = 885,9 m2 Fgt = 0,35 × Fxd = 0,35 × 2953= 1033,55 m2 Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 2953 = 590,6 m2 Fxd = 2953 m2 => Fsd = 885,9 + 1033,55 + 590,6 + 2953 = 5463,05 m2 K sd = SVTH: Ngô Kỳ An 5463,05  100 = 56,906 % 9600 HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 73 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Kiểm tra sản xuất 9.1.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu ngành cơng nghiệp nói chung ngành cơng nghiệp thực phẩm nói riêng - Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo cho cơng nhân thao tác quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, thiết bị nạn lạo động công nhân - Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy đề biện pháp, kế hoạch thực hợp lý - Đồng thời, qua phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt ❖ Nội dung bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy, … SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 74 * Sơ đồ hệ thống kiểm tra nhà máy Nguyên liệu QC kiểm tra vệ sinh nhà xưởng, cá nhân Chế biến Kiểm tra QC lấy mẫu kiểm tra Khơng Đóng gói đạt Hủy Khơng Nhập kho đạt Kiểm tra QC lấy mẫu kiểm tra Xuất hàng 9.1.2 Công tác kiểm tra 9.1.2.1 Kiểm tra nguyên liệu + Kiểm tra cảm quan + Kiểm tra hóa lý + Kiểm tra vi sinh 9.1.2.2 Xác định độ chua sữa Độ chua xác định theo độ pH hay phương pháp trung hòa với NaOH theo độ Thormer (oT): cho 100 ml sữa vào bình tam giác, thêm vào 200 ml nước cất, vài giọt phenolphtalein lắc trung hịa hổn hợp NaOH, lượng NaOH dùng để trung hịa độ Thormer sữa 9.1.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm + Kiểm tra hóa lý + Kiểm tra hóa sinh + Kiểm tra vi sinh 9.2 Kiểm tra nguyên liệu ❖ Sữa tươi - Chỉ tiêu cảm quan : + Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến vàng SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 75 + Mùi thơm đặc trưng sữa khơng có mùi lạ + Vị nhẹ khơng có vị lạ + Trạng thái : đồng không phân lớp - Chỉ tiêu hóa lý + Tỉ trọng : 1,03 (g/cm3) + pH trung bình: 6,6 + Độ chua: 15  18 oD + Điểm đông đặc: -0,54  -0,59 oC + Hàm lượng chất khô: 12,4% + Hàm lượng chất béo: 3,4% - Chỉ tiêu vi sinh : + Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic vi khuẩn gây thối + Nấm men: Như Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condensi + Nấm sợi: Như penicillium camembertii… Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1÷0,4 g/l, protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0,4 g/l ❖ Men giống + Cảm quan: màu sắc, mùi, trạng thái + Khả hoạt hố + Quy cách bao gói ❖ Đường RE - Màu sắc: trắng tinh - Mùi vị: vị - Ðộ tinh khiết, độ hoà tan đạt yêu cầu - Hóa lý: [2] + Độ ẩm:  0,05% + Hàm lượng saccharose:  99,8% + Hàm lượng tro:  0,03% + Độ màu:  30o ICUMSA SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 76 9.2.1 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất Bảng 9.1 Bảng kiểm tra công đoạn sản xuất STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra rơm, rác Sau lọc Ðạt yêu cầu Ðịnh lượng Mỗi mẻ cân Ðạt yêu cầu Khối lượng lần cân Công đoạn dây chuyền sữa tiệt trùng có đường Đồng hố Tiệt trùng Bao bì Chiết rót - Độ đồng sữa - Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng Thường xuyên Thường - Vi sinh vật lại sau tiệt trùng - Phẩm chất bao bì xun Trước, sau rót - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn Thường - Trạng thái hộp sữa xuyên Ðạt yêu cầu Đạt yêu cầu Ðạt yêu cầu Đạt yêu cầu - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót Bảo quản - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Thường xuyên Đạt yêu cầu Các công đoạn dây chuyền sữa chua uống hương cam - Nhiệt độ, thời gian Thanh trùng trùng nhiệt độ làm làm nguội nguội - Vi sinh vật lại sau làm nguội Thường xuyên Lên men - Nhiệt độ, thời gian q trình lên men - pH, %chất khơ, %chất béo sau trình lên men -Tỉ lệ men giống Thường xuyên Đạt yêu cầu 10 Phối trộn - Tỉ lệ phối trộn Mỗi mẻ Đạt yêu cầu SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan Đạt yêu cầu 77 - Nồng độ dịch đường phối trộn - % chất khơ, % chất béo, pH 11 12 Đồng hóa Tiệt trùng - Nhiệt đô, thời gian, áp UHT làm suất tiệt trùng nhiệt độ nguội 13 Áp suất đồng hóa Chờ rót 14 Rót hộp (máy rót Tetrapak) 15 Bảo quản Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Độ kín mối hàn - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót Thường xuyên Đạt yêu cầu - Cách xếp kho - Nhiệt độ kho Thường xuyên Đạt yêu cầu làm nguội - Thể tích bồn chờ rót - Chế độ vơ trùng - Thơng số kĩ thuật máy rót 9.2.2 Kiểm tra thành phẩm Bảng 9.2 Bảng kiểm tra thành phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tươi tiệt trùng - Hóa lí: pH, % chất khơ, % chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa chua - Hóa lí: pH, %chất khô, %chất béo Thường uống hương - Vi sinh xuyên cam - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp SVTH: Ngơ Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan Đạt yêu cầu 78 CHƯƠNG 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH NHÀ MÁY 10.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng Nó ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, suất, sức khoẻ tính mạng người lao động tuổi thọ máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề biện pháp phòng ngừa, đồng thời buộc người phải tuân theo quy định [3] 10.1.1 Những nguyên nhân gây tai nạn + Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ + Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn + Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân viên nhà máy chưa cao + Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy định kỹ thuật + Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật cơng nhân cịn yếu + Các thiết bị, máy móc trang bị khơng tốt chưa hợp lý 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Muốn hạn chế tai nạn xảy sản xuất cần phải thực số quy định sau: + Công tác tổ chức quản lý nhà máy : có nội quy, quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với q trình sản xuất Các loại thiết bị có động như: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải nhanh chóng sửa chữa chỗ hỏng kịp thời, rò rỉ máy móc nơi bố trí khơng hợp lý dây chuyền công nghệ + Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nước để chữa lửa Ngăn chặn người vô phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không hút thuốc kho + Người công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Cơng nhân nhân viên phải thường xuyên học tập thực hành công tác phòng cháy nổ Thường xuyên phổ biến kỷ thuật nhà máy, đề nội quy an tồn SVTH: Ngơ Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 79 lao động, thường xuyên thực nội quy, phải có bảng nội quy cụ thể phân xưởng 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động ❖ Chiếu sáng, thơng gió Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc giảm tác động xấu đến sức khỏe cơng nhân ❖ An tồn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân điện ❖ An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng ❖ Phịng chống cháy nổ Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn: + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ v.v + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tơng cốt thép + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy + Xung quanh nhà lạnh cần phải có đường ơtơ vào để phòng chữa cháy - Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 80 cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió - An tồn với hố chất: Các hố chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị - Chống sét: Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh nhà máy - Trong nhà máy thực phẩm công tác vệ sinh phân xưởng, thiết bị đặc biệt coi trọng Làm tốt công tác đảm bảo chất lượng nhà máy - Công nhân trước vào sản xuất phải thực đầy đủ quy tắc an toàn vệ sinh lao động : đeo trang găng tay, đội mũ, có quần áo bảo hộ lao động, sau làm việc phải vệ sinh cá nhân 10.2.1 Cấp thoát nước Việc cấp thoát nước nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sữa nói riêng yêu cầu thiếu sản xuất Nhà máy sữa sử dụng lượng nước lớn Vì vậy, phải cung cấp nước đầy đủ cho nhà máy Nhà máy thường xuyên thải môi trường lượng nước lớn Nước thải chứa nhiều chất hữu cơ, vô Đây điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển Do cần có hệ thống xử lý nước, thoát nước tốt 10.2.2 Nhà cửa thiết bị Sữa sản phẩm sữa môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Vì trình sản xuất, vận hành thiết bị tránh làm rơi vãi, nhà sản xuất phải sẽ, dễ thoát nước, vệ sinh thường xuyên Máy móc thiết bị phải vệ sinh thường xuyên, vơ dầu mỡ định kỳ 10.2.3 Khơng khí ánh sáng Nhà xưởng phải thoáng mát, Nhà máy có nhiều cửa sổ để thơng gió, đảm bảo đủ ánh sáng cho sản xuất, màu sắc phù hợp 10.2.4 Vệ sinh sản xuất Các thùng chứa nguyên liệu phải vệ sinh sẽ, phải kiểm tra sữa trước đưa vào sản xuất.Thiết bị phải kín, đảm bảo vệ sinh 10.2.5 Vệ sinh cá nhân Công nhân trước vào phân xưởng phải thực đầy đủ quy tắc vệ sinh, an toàn, bảo hộ lao động Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay Không ăn uống khu vực sản xuất Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 81 lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.6 Xử lý nước thải Nước thải thải từ nhiều nơi nhà máy, thường chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chôn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vềvấn đềtựchảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… SVTH: Ngơ Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 82 KẾT LUẬN Qua trình tìm hiểu nghiên cứu tài liệu với kiến thức học, hướng dẫn tận tình cô giáo hướng dẫn ThS.Nguyễn Thị Lan, em phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất sữa nói riêng, đặc biệt quy trình dây chuyền cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có đường sữa chua uống hương cam, cách bố trí thiết bị cho kinh tế hợp lí Tuy nhiên kiến thức thân hạn chế, tài liệu thiếu thốn, đồng thời việc áp dụng lý thuyết vào thực tế gặp nhiều khó khăn, nên khơng tránh khỏi vướng mắc thiếu sót Rất mong góp ý, giúp đỡ khắc phục sai sót hướng dẫn thầy cô giáo phản biện, hội đồng bảo vệ để em có thêm kiến thức quý giá sau áp dụng vào thực tiễn sống cách có hiệu Cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS.Nguyễn Thị Lan ln đồng hành suốt q trình em làm đồ án giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Đà Nẵng, ngày tháng năm 2017 Sinh viên thực Ngô Kỳ An SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Tập I, Lê Xuân Phương (2005), An toàn vệ sinh lao động, Đại học Bách khoa Đà Nẵng PGS TS Phạm Văn Hòa, TS Phạm Ngọc Hùng (2007), Thiết kế phần điện nhà máy điện trạm biến áp, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phạm Xuân Toản (2003), Các q trình, thiết bị cơng nghệ hố chất thực phẩm, Tập 3, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất, Tập I, II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tài liệu nước ngồi Gưsta Bylund, M.Sc (Dairy Techn.) Handbook milk and Dairy products Tài liệu Internet http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tim-hieu-thiet-bi-tiet-trung-sua-bangphuong-phap-uht-dang-ban-mong-52853 2/25/2017 10 http://quanghuybk.com/san-pham-may-ly-tam-dung-separator-haus-2.html 2/25/2017 11 http://vcn.vnn.vn/boi-canh-nganh-sua-the-gioi_n58545_g773.aspx 2/25/2017 12 http://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chienthi-phan-ngay-cang-nong 2/25/2017 13 http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/doanh_nghiep/kcn/h k 2/25/2017 14 http://www.indosun.vn/tu-van-dau-tu-xem/13/dieu-kien-tu-nhien -kinhte -xa-hoi-thanh-pho-da-nang 2/25/2017 15 http://www.tetrapak.com/ca/processing/mixing/tetra-pak-high-shear-mixer 2/25/2017 16 http://www.tetrapak.com/packaging/tetra-pak-a3flex 2/25/2017 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 84 17 http://www.tetrapak.com/processing/heat-exchangers/tetra-pak-plate-heatexchanger 2/25/2017 18 http://www.tetrapak.com/processing/homogenization/tetra-pakhomogenizer 2/25/2017 19 http://www.tetrapak.com/processing/uht-treatment/tetra-pak-indirect-uhtunit-dc 2/25/2017 20 http://www.vietnamtourism.com/index.php/about/items/2533 2/25/2017 21 https://www.vinamilk.com.vn/vi/mobile/san-pham/2/66/sua-tiet-trungvinamilk-dang-tui 2/25/2017 SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan 85 ... Thị Lan iv Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi 2. 3.1 Sản phẩm sữa tiệt trùng có đường .19 2. 3 .2 Sữa chua uống hương cam 19 Chương 3: Chọn thuyết minh dây chuyền công... Bảng 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất sữa nhà máy STT Dây chuyền chung Dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương cam SVTH: Ngô Kỳ An Tên thiết bị Thùng... sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền: Sữa tươi tiệt trùng, suất 23 000 sản phẩm/năm Sữa chua uống hương cam suất 19000 sản phẩm/năm.” SVTH: Ngô Kỳ An HD: Th.S Nguyễn Thị Lan CHƯƠNG 1: LẬP