Thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm ngày

Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì LỜI NÓI ĐẦU Từ sau đại hội toàn quốc lần thứ VIII của Đảng định hướng đến năm 2010 đưa nước ta thành nước công nghiệp thì ngành công nghiệp nước ta được ưu tiên phát triển mạnh mẽ. Trong đó một lĩnh vực luôn luôn được nhà nước đặc biệt quan tâm đó là công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. Với số dân hiện nay của nước ta hơn 80 triệu người thì nhu cầu lương thực, thực phẩm vô cùng lớn. Sau lúa gạo thì lúa mì cũng là một nguồn lương thực đáng lưu tâm. Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì (thuộc nhóm hạt cốc - họ hoà thảo). Ở nhiều nước trên thế giới nói chung, Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin, và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Bột mì nhập từ nước ngoài vào Việt Nam, trong quá trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động được nguồn nguyên liệu bột cho các nhà máy chế biến. Giá thành bột nhập cao hơn so với ta nhập lúa mì về nước để sản xuất thành bột mì, hơn nữa nhu cầu sử dụng bột mì ngày càng tăng. Trước những bức xúc đó đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì. Nhưng cho đến nay trên khu vực miền Trung chỉ có 3 nhà máy bột mì nên tình hình cung cấp bột mì tại các tỉnh này chưa đủ. Nguồn cung cấp bột chính cho khu vực này chủ yếu từ các nhà máy ở các tỉnh phía Nam. Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì của thị trường tại các tỉnh Miền Trung và các tỉnh phía Bắc, cũng như hướng tới mục tiêu xuất khẩu dựa trên nền tảng sự phát triển của khoa học kỹ thuật của ngành công nghiệp bột mì trên thế giới thì việc xây dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Trên cơ sở đó bộ môn Hóa Thực Phẩm đã giao cho tôi thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm/ngày. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 1 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì PHẦN I. LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT. 1.1. Đặc điểm tự nhiên. Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Với đặc điểm của nhà máy bột mì thì phân xưởng sản xuất chính đòi hỏi phải xây cao tầng, do đó cần phải chọn nơi có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công trình. Về tình hình khí hậu tại Quảng Nam có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng năm là 26 0 C, độ ẩm trung bình là 81%, hướng gió chính là hướng gió Đông - Nam. ( Atlac địa lý Việt Nam – NXBGD). Căn cứ vào những điều kiện đó, tôi quyết định đặt nhà máy tại khu kinh tế mở Chu Lai, tỉnh Quảng Nam, cách cảng Kỳ Hà 5 km trên trục đường quốc lộ 1A. Đây là một khu kinh tế mới mở được nhà nước và địa phương dùng nhiều chính sách ưu tiên phát triển, địa hình bằng phẳng, mật độ dân cư lại rất thấp nên việc đền bù và giải toả mặt bằng rất nhanh chóng, giá đất còn rẻ. Đó là những điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng một nhà máy. 1.2. Nguồn nguyên liệu. Với đặc điểm của lúa mì là không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt đới. Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất của nhà máy được nhập khẩu từ nước ngoài. Với tình hình phát triển của tỉnh Quảng Nam nói chung và dự án mở rộng các cảng ở Quảng Nam nói riêng (trong đó có cảng Kỳ Hà) thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng. 1.3. Hợp tác hóa. Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy với nhau sẽ tăng cường sử dụng những nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải Vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phụ phẩm nhanh sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. 1.4. Nguồn cung cấp điện. Nguồn điện chính phục vụ cho nhà máy được lấy từ lưới điện của khu tinh tế (nhà máy có trạm biến áp riêng). Ngoài ra, để đảm bảo sự liên tục sản xuất nhà máy có trang bị một máy phát điện dự phòng. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 2 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước. Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít. Lượng nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy. Nguồn nước chính được lấy từ nhà máy nước của khu kinh tế, ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ được khoan và xử lý tại nhà máy. Lượng nước thải của nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, do đó có thể thải trực tiếp vào kênh nước thải của khu kinh tế mà không cần xử lý. 1.6. Hệ thống giao thông vận tải. Nhà máy đặt tại khu kinh tế mở Chu Lai, trên trục đường quốc lộ 1A cách cảng Kỳ Hà 5 km về hướng Nam rất thuận lợi về giao thông, cả về đường thủy lẫn đường bộ. Với dự án mở rộng các cảng ở Quảng Nam và tuyến đường nối quốc lộ 1A với cảng Kỳ Hà được nâng cấp mở rộng thì việc nhập khẩu nguyên liệu và bao tiêu sản phẩm thuận lợi hơn. 1.7. Nguồn nhân lực. Nguồn nhân lực được lấy chủ yếu ở khu vực miền trung đặc biệt ưu tiên sử dụng người trong tỉnh. Trên địa bàn khu vực có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp đây là nơi cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Với trường ĐHBK có các ngành như công nghệ hóa thực phẩm, điện kỹ thuật, cơ khí và trường cao đẳng lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán bộ kỹ thuật của nhà máy. Bên cạnh đó, nhà máy sẽ tuyển một số lao động tại địa phương cho đi học thêm để về phục vụ khi nhà máy đi vào hoạt động. Làm một số hợp đồng lao động với các lao động phổ thông ngay tại khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng khi cần thiết. Kết luận: Qua những điều kiện thuận lợi trên cộng với nhu cầu thực tế về bột mì tại khu vực miền Trung thì việc xây dựng thêm một nhà máy năng suất 190 tấn sản phẩm/ngày tại đây là rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu về bột cho thị trường, nó còn giải quyết việc làm cho các lao động tại địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động cùng với sự phát triển chung của đất nước. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 3 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì PHẦN II. TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM. 2.1. Tính chất nguyên liệu. 2.1.1. Đặc trưng và phân loại lúa mì (Triticum). [2, tr 43] Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Liên Xô (cũ), Mỹ, Úc, Trung Quốc Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ một số loại thuộc lúa mì mùa được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì lùn. Loại được trồng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm. + Lúa mì mềm (Triticum vulgare): Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. + Lúa mì cứng (Triticum durum): Nó được trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95 ÷ 100%. + Lúa mì Anh (Triticum turgidum): Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt. Khi cắt ngang bông có hình tròn hay bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. + Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum): Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 4 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. + Lúa mì lùn (Triticum compactum): Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trồng ít. 2.1.2. Cấu tạo và tính chất hạt lúa mì. [19, tr155 ÷ 157] Khác với các hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng 1 Bảng 2.1 [2, tr 44 ] Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ quả và vỏ hạt Phôi 78,33 3,25 8,08 2,22 83,69 9,48 10,80 4,00 81,60 6,54 8,92 3,24 a) Vỏ: Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 5 Hình 2.2-Cấu tạo hạt lúa mì (cắt ngang) l a b Hình 2.1-Hạt lúa mì l - Chiều dài. a - Chiều rộng. b - Chiều dày. Vỏ quả Vỏ hạt Alơrông Lõi bột Phía bụng Phía lưng Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 ÷ 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 2 ÷ 2,5% khối lượng hạt, có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. b)Lớp alơrông: Lớp alơrông gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B 1 , B 2 , PP. c)Nội nhũ: Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu để sản xuất ra bột mì. Nó chứa đầy tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu vàng trắng hoặc vàng nhạt. Độ trắng trong là một trong các chỉ số chất lượng quan trọng của lúa mì. Nếu loại có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, cứng khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Gần như tất cả tinh bột của hạt đều tập trung ở nội nhũ (78 ÷ 82%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,1 ÷ 0,3%), protein (13 ÷ 15%), tro (0,3 ÷ 0,5%), chất béo (0,5 ÷ 0,8%), xelluloza (0,07 ÷ 0,12%). Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. d) Phôi: Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 35% protein, 25% các gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 3,24% khối lượng hạt. 2.1.3. Thành phần hóa học. [2, tr 45 ÷ 50] Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau: Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 6 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì - Nước: 14 ÷ 15 - Protein: 13 ÷ 15 - Chất béo: 2,3 ÷ 2,8 - Tinh bột: 65 ÷ 68 - Đường trước chuyển hóa: 0,10 ÷ 0,15 - Đường sau chuyển hóa: 2,5 ÷ 3,0 - Xelluloza: 2,5 ÷ 3,0 - Pentoza: 8 ÷ 9 - Tro: 1,8 ÷ 2,0 Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Bảng 2.2: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%). Các phần của hạt Protein Tinh bột Chất béo Đường Xenluloza Pentoza Tro Hạt Nội nhũ Vỏ và alơrông Phôi 100 65 27 8 100 100 - - 100 25 55 20 100 65 15 20 100 5 90 5 100 28 68 4 100 20 70 10 a) Protein: Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 ÷ 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 7 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 ÷ 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2 ÷ 3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10 ÷ 12% các chất gluxit. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong kỹ nghệ bánh mì. Nếu chất lượng gluten tốt, đàn hồi, độ giãn cao thì khả năng giữ khí trong quá trình lên men cao, khi nướng bánh sẽ xốp. Nếu chất lượng gluten kém, vụn nát thì khả năng giữ khí kém, bánh ít nở. Ngoài tính chất trên gluten còn có khả năng hút nước mạnh. Nếu hàm lượng gluten càng cao thì tỷ lệ bánh mì càng cao. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65-75% nước. - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. Xác định độ đàn hồi bằng cách: Cân 4g gluten tươi bằng cân kỹ thuật đặt vào đĩa trong tủ nhiệt độ là 15 ÷ 20 0 C, lấy ngón tay nhấn vào cục gluten tròn nếu phồng lên ngay bằng vị trí cũ thì gluten tốt. Nếu phồng chậm và không bằng vị trí cũ thì gluten xấu. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Lấy 2,5g gluten tươi, một tay giữ một đầu, tay phải kéo dưới đặt thước kẻ ly. Độ căng đứt trung bình tới 15cm và có thể dài hơn. - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten . Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160 ÷ 165 0 C trong vòng 20 ÷ 30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại thành màu đen. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 8 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. Qua bảng 2.3 thấy rằng protein lúa mì có đủ các amino axit “không thay thế” trong đó có leuzin và phenylalamin nhiều hơn cả. Bảng 2.3: [2, tr 47] Hàm lượng một số aminoaxit (Hàm lượng prôtit lúa mì theo % lượng nitơ chung) Aminoaxit Hạt Nội nhũ Phôi Dao động Tr. bình Dao động Tr. bình Dao động Tr. Bình Aginin 2,8 ÷4,8 4,2 3,1 ÷ 3,5 3,3 6,0 ÷ 6,9 6,4 Gictidin 1,4 ÷ 2,2 1,9 1,5 ÷ 2,2 2,0 2,1 ÷ 2,5 2,3 Lizin 2,2 ÷ 2,9 2,5 1,9 ÷ 2,3 2,1 5,4 ÷ 6,8 5,6 Tirozin 3,8 ÷ 4,8 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 Triptophan 0,8 ÷ 1,3 1,0 0,8 ÷1,1 1,0 0,9 ÷1,0 1,0 Sictin 1,0 ÷ 2,0 1,9 1,9 ÷ 2,5 2,2 0,6 ÷ 1,4 1,0 Phenylalami n 3,7 ÷ 5,7 5,1 5,5 ÷ 5,6 5,5 2,5 ÷ 4,2 3,8 Metionin 1,0 ÷ 2,5 1,3 1,0 ÷ 3,0 1,8 1,3 ÷ 2,0 1,8 Treonin 2,5 ÷ 3,3 2,8 2,5 ÷ 2,7 2,6 3,8 ÷ 6,3 4,2 Leusin 5,8 ÷ 8,3 6,2 7,5 ÷12,6 10,0 6,7 ÷ 7,4 7,0 Izoleusin 3,1 ÷ 4,0 3,6 3,5 ÷ 3,9 3,7 2,9 ÷ 5,2 3,2 Valin 3,6 ÷ 4,8 4,2 3,4 ÷4,2 3,8 3,4 ÷,5,1 4,2 b) Gluxit: Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48÷73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 ÷ 0,37%, sacaroza 1,93 ÷ 3,67% và maltoza 0,93 ÷ 2,63%. c) Chất tro: Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. d) Chất béo: Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 9 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no (panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic) Bảng 2.4: [2, tr 48] Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Dao động Trung bình Hạt 1,42 ÷ 3,20 1,92 Bột trắng (lõi bột của nội nhũ) 0,82 ÷ 1,44 1,18 Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68 ÷ 6,78 5,12 Phôi 7,14 ÷ 15,80 8,76 e) Sinh tố: Trong lúa mì có một lượng sinh tố gồm sinh tố A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Sinh tố A, B 1 , B 2 , B 3 , ergoeteron, E chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các sinh tố này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza 2.2. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào - bán thành phẩm và sản phẩm cuối cùng (KCS). Trong thời đại cạnh tranh này, chất lượng sản phẩm là vấn đề sống còn tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp. Vì vậy khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm rất quan trọng đối với doanh nghiệp. Nhiệm vụ này của phòng KCS, phải kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, thường xuyên kiểm tra trong quá trình sản xuất, thành phẩm. Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm có chính xác hay không thì việc lấy mẫu và phương pháp lấy rất quan trọng. Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng về yêu cầu cần kiểm tra. Chất lượng của mỗi lô hàng bột được xác định dựa trên kết quả phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng đó. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 10 [...]... chuyển vào kho cám Một chu trình sản xuất bột mì được kết thúc Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp 19 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì PHẦN IV TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM Năng suất nhà máy thiết kế là 190 tấn sản phẩm/ ngày Tỷ lệ tạp chất là 2,6% và cho ra sản phẩm là hai loại bột: Bột loại I (42%), và bột loại II (36%) Tỉ lệ cám, vỏ: 18,5% 4.1 Lượng nguyên liệu ban đầu cần đưa vào sản xuất Gọi lượng nguyên... lúa mì được tách ra đưa đi làm phụ phẩm, đồng thời loại bỏ thêm một phần tạp chất đá sỏi Nguyên liệu tiếp tục chảy xuống máy gằn đá Ở máy này, tạp chất đá sỏi được loại bỏ hoàn toàn Lúa mì sạch đi ra khỏi máy gằn đá được đánh bóng bề mặt hạt nhờ máy bàn chải, mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi sản Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp 17 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì phẩm, chất lượng sản phẩm. .. đưa đi làm sạch trong ngày là : X (T/ng) Tỷ lệ tạp chất có trong nguyên liệu, b = 2,6% Qs = Qtk × 100 A Qtk: Năng suất thiết kế tính theo sản phẩm, Qtk = 190 T/ng A: Tỷ lệ thành phẩm của hai loại bột, A = 78% Do đó Qs = 190 × 100 = 243,589 T/ng 78 4.2 Lượng sản phẩm và phụ phẩm Sản phẩm chính của nhà máy là bột loại I (42%) và bột loại II (36%) + Lượng bột loại I thu được trong ngày: Q B1 = Q S × 243,589... Qtcnh, tấn 3,382 Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Các loại tạp chất Tạp chất lớn Tạp chất đá Qtcl, tấn 2,416 sỏi Qtcds, tấn 0,362 Tạp chất kim loại,Qkl, tấn 0,121 Đồ Án Tốt Nghiệp 27 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Lượng nguyên liệu và tạp chất qua các thiết bị làm sạch: Các máy làm Nguyên liệu Tạp chất sạch vào, tấn nhẹ, tấn NC101 Sàng TC1 NC102 Máy ĐH MáyVRLH Tách ẩm Làm ẩm Máy đập râu Sàng TC2 Máy gằn đá Máy. .. 243,589 × 100 100 Tổng lượng sản phẩm và phụ phẩm thu được trong ngày được tóm tắt trong bảng Bảng 4.1- Bảng cân bằng sản phẩm Tên sản phẩm Bột loại I Tỷ lệ thu hồi, % Lượng s/p, T/ng 42 102,307 Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Bột loại Bột II 36 87,692 TAGS 2,8 6,820 Vỏ Cám 8,0 19,487 10,5 25,577 Tổn hao 0,7 1,705 Tổng 100 243,589 Đồ Án Tốt Nghiệp 21 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì PHẦN V TÍNH CÂN BẰNG VẬT... ra bột có chất lượng cao - bột loại 1 Sản phẩm sau khi nghiền mịn được gàu tải, tải lên rây phân loại Các phần tử không lọt sàng được quay trở lại nghiền mịn tiếp tục để tỉ lệ thu hồi bột cao Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp 18 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì Bột thu được ở 3 rây tương ứng với 3 hệ nghiền mịn 1, 2, 3 là bột loại 1 Bột thu được ở 2 rây tương ứng với 2 hệ nghiền mịn 4, 5 là bột. .. Nghiệp 13 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 2.2.7 Kiểm tra protein Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì Việc kiểm tra chỉ số protein của hạt và bột là tương tự nhau Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem đi xay bằng máy xay chuyên dùng cho phòng KCS Để xác định hàm lượng protein của bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan (Kieldahl) 2.2.8 Kiểm tra khối lượng đóng bao của bột. .. cảm giác sạn * Chỉ tiêu hoá lí: (Chỉ tiêu nhà máy bột mì Việt – Ý) + Độ ẩm ≤ 14 ± 0,5% + Độ tro ≤ 1% + Độ axit : 4 ml NaOH 0,1N/100 g + Gluten thô, ướt không nhỏ hơn 28% khối lượng Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp 14 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì PHẦN III CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất Với đặc điểm của hạt lúa mì là có phía lưng và phía bụng, phía bụng... Hệ số hiệu chỉnh độ chuẩn của dung dịch NaOH 2.2.3 Kiểm tra chất lượng gluten của bột mì: Sau một thời gian bảo quản, bột mì sẽ xảy ra quá trình chín bột và gluten trong bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh 2.2.4 Kiểm tra độ tro Cách tiến hành: Công Nghệ Hóa Thực Phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp 12 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì + Chuẩn bị dụng cụ, chén nung được rửa sạch rồi đem vào lò nung cho bay hơi nước... Nghiệp 16 Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì - Công đoạn chuẩn bị hạt trước khi nghiền - Công đoạn nghiền và phân loại sản phẩm nghiền 3.2.2.1 Chuẩn bị hạt trước khi nghiền Từ kho bảo quản nguyên liệu, lúa mì được công nhân cho vào hầm tiếp nhận và nhờ gàu tải đưa lên xích tải ngang vận chuyển sang phân xưởng sản xuất chính Khi vào phân xưởng sản xuất chính, nguyên liệu chảy qua nam châm để loại bỏ một phần . dựng thêm một nhà máy tại khu vực Miền Trung là rất cần thiết. Trên cơ sở đó bộ môn Hóa Thực Phẩm đã giao cho tôi thiết kế một nhà máy sản xuất bột mì với năng suất 190 tấn sản phẩm/ ngày. Công. Mì PHẦN IV. TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM Năng suất nhà máy thiết kế là 190 tấn sản phẩm/ ngày. Tỷ lệ tạp chất là 2,6% và cho ra sản phẩm là hai loại bột: Bột loại I (42%), và bột loại II (36%). Tỉ lệ. nhà máy có trang bị một máy phát điện dự phòng. Công Nghệ Hóa Thực Phẩm 2 Đồ Án Tốt Nghiệp Thiết Kế Nhà Máy Sản Xuất Bột Mì 1.5. Nguồn cấp nước, xử lý và thoát nước. Với đặc điểm nhà máy bột mì