Từ lâu yến sào được đông y thừa nhận là một loại thực phẩm thuốc có chất lượng cao. nó rất bổ dưỡng, có thể trị một số bệnh. .Để tăng giá trị thương mại và phổ thông hóa yến sào, người ta đã làm ra các lon nước yến giải khát và gọi là nước yến giải khát bổ dưỡng. Hiện trên thị trường có hơn 20 loại lon, chai, lọ... nước yến sào với đủ kích cỡ, màu sắc, chất lượng . Thường là lon loại 250ml. Nội dung nhãn mác là nước yến sào, nước yến ngân nhĩ, yến vương, yến sâm...Nước yến hay là nước giải khát mang nhiều chất bổ dưỡng, có chứa nhiều Protein, muối Natri, Phosphor, Vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người. Nước Yến Ngân Nhĩ còn có tính hạ hoả, hoạt nhiệt, bảo vệ làn da tươi mát, duy trì tuổi thanh xuân. Ngoài ra còn có thể nâng cao sức đề kháng và chức năng miễn dịch, có hiệu quả rất tốt về phòng bệnh và phục hồi sức khoẻ. Do nhu cầu sử dụng các loại đồ uống đặc biệt là nước yến đóng lon ngày càng cao vì vậy việc cung cấp cho con người sản phẩm an toàn, vệ sinh và chất lượng cao...là một trong những mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Trong công nghệ sản xuất nước yến đóng lon, thanh trùng là một trong những công đoạn quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm.. Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 80121°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong nhiệm vụ đồ án thiết bị chúng tôi thực hiện đề tài: thiết kế thiết bị thanh trùng nằm ngang để thanh trùng nước yến đóng lon với năng suất 5tấnmẻ.
PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu yến sào được đông y thừa nhận là một loại thực phẩm - thuốc có chất lượng cao. nó rất bổ dưỡng, có thể trị một số bệnh. .Để tăng giá trị thương mại và phổ thông hóa yến sào, người ta đã làm ra các lon nước yến giải khát và gọi là nước yến giải khát bổ dưỡng. Hiện trên thị trường có hơn 20 loại lon, chai, lọ nước yến sào với đủ kích cỡ, màu sắc, chất lượng . Thường là lon loại 250ml. Nội dung nhãn mác là nước yến sào, nước yến ngân nhĩ, yến vương, yến sâm Nước yến hay là nước giải khát mang nhiều chất bổ dưỡng, có chứa nhiều Protein, muối Natri, Phosphor, Vitamin và các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người. Nước Yến Ngân Nhĩ còn có tính hạ hoả, hoạt nhiệt, bảo vệ làn da tươi mát, duy trì tuổi thanh xuân. Ngoài ra còn có thể nâng cao sức đề kháng và chức năng miễn dịch, có hiệu quả rất tốt về phòng bệnh và phục hồi sức khoẻ. Do nhu cầu sử dụng các loại đồ uống đặc biệt là nước yến đóng lon ngày càng cao vì vậy việc cung cấp cho con người sản phẩm an toàn, vệ sinh và chất lượng cao là một trong những mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất. Trong công nghệ sản xuất nước yến đóng lon, thanh trùng là một trong những công đoạn quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng thực phẩm Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 80-121°C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong nhiệm vụ đồ án thiết bị chúng tôi thực hiện đề tài:" thiết kế thiết bị thanh trùng nằm ngang để thanh trùng nước yến đóng lon với năng suất 5tấn/mẻ". 1 PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC HIỆN 1. Mục đích của quá trình thanh trùng Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ. 2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm mốc. *Vi khuẩn Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp. 2.1. Loại hiếu khí + Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 110 0 C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37 0 C. + Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh. Nha bào chịu 100 0 C trong 1 giờ, 115 0 C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35 0 C. 2.2. Loại kỵ khí + Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. Nó phân hủy protid thành muối của NH 3 , rồi thải NH 3 ,, sản sinh ra H 2 S, H 2 và CO 2 . Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 58 0 C. Nhiệt độ tối thích là 37 0 C. + Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với 2 Clostridium putrificum vì có phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37 0 C. 2.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí + Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70 o C. + Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70 o C. Phát triển nhanh ở nhiệt độ thường. 2.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố + Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100 o C là 330 phút, 115 o C là 10 phút, 120 o C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80 o C trong 30 phút. + Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố. * Nấm men, nấm mốc + Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60 o C. + Nấm mốc: ít thấy trong đồ hộp. Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt. 3.Các phương pháp thanh trùng đồ hộp Để đạt được mục đích thanh trùng đồng thời bảo đảm phẩm chất của đồ hộp thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp khác nhau như: + Thanh trùng bằng nhiệt + Thanh trùng bằng chất kháng sinh 3 + Thanh trùng bằng tia tử ngoại + Thanh trùng bằng sóng siêu âm + Thanh trùng bằng dòng điện cao tần + Thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly + Thanh trùng bằng phương pháp lọc tuyệt sinh Các phương pháp trên có thể sử dụng độc lập hoặc kết hợp phương pháp này với phương pháp khác nhằm nâng cao hiệu quả thanh trùng, ví dụ thanh trùng bằng chất kháng sinh kết hợp nhiệt, tia tở ngoại kết hợp nhiệt Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt. 4. Giới thiệu thiết bị thanh trùng 4.1. Thiết bị thanh trùng hở nắp Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu. Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá không quá 100 0 C. 4.2. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 0 C trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp: Loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. + Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanh trùng. Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ, loại 3 giỏ. 4 + Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào. Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều. Hình vẽ: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 4.3 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng 5 vận tốc của băng tải.Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh. 4.4. Thiết bị thanh trùng bản mỏng Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển. Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh. Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng. 6 PHẦN 3 CÂN BẰNG VẬT LIỆU 1. Tính số hộp thanh trùng trong một mẻ Chọn lon nước yến có kích thước (50 x 13252 x 132) mm, thể tích 250 ml. Từ đó ta suy ra được đường kính ngoài của hộp là d=50mm = 0.05m, chiều cao hộp h= 132mm= 0.132m. Thể tích thực của thực phẩm: V=240ml, suy ra khối lượng tịnh của thực phẩm là: m tp = ρ x V = 1200 x 240 x 10 _6 = 0.288 (Kg) Với khối lượng riêng của nước yến chọn ρ= 1200 Kg/m 3 m vỏ hộp = 0.045 (Kg) Khối lượng của một hộp: m hộp = 0.288 + 0.045 = 0.333 (Kg). Theo bài ra, năng suất: 5 tấn/mẻ. Suy ra: Số hộp trong 1 mẻ: n= (5 x 10 3 )/0.333= 15015( hộp/mẻ.) 2.Tính toán xe goòng Chọn kích thước xe goòng: Dài 1.3m Rộng 1.3m Cao 1.6m Chọn vật lệu làm xe là thép CT3 có: ρ= 7850 kg/m3, G= 1.9 Kg/m, C= 0.5 KJ/Kg.độ = 0.5/0.41868 = 0.1196 Kcal/Kg.độ. Thép làm khung là thép góc L: b=0.04 (m) B=0.04 (m) D=0.03 (m) Khung xe được hàn bởi: 6 thanh thép L dài 1.3 m 6 thanh thép L dài 1.3 m 4 thanh thép L dài 1.6 m 7 Chiều cao của khung là 1.6 m Suy ra: Khối lượng của khung xe là: m khung =( 6 x1.3 + 6 x1.3 +4 x1.6) x 1.9 = 41.8 (Kg) Chọn: Chiều cao của khay là: 0.05m Hai giàn đỡ khay cách nhau: 0.15 m Dàn đỡ cách mặt đáy xe: 0.2m Suy ra: Số giàn đỡ trong 1 xe là: 15.0 2.06.1 − = 9(giàn đỡ) Số khay trong một xe là: 9 khay 3.Tính khối lượng của giàn đỡ: Giàn đỡ làm bằng thép tròn CT3 có θ= 0.006 m, có 10 thanh bố trí theo chiều ngang. Tổng khối lượng của giàn đỡ: m giàn đỡ = (10x π x D 2 x h x ρx 9)/4 = (10x 3.14x 0.006 2 x 1.3x 7850 x9)/4 =25.95 (Kg) 4. Tính khối lượng khay đựng vật liệu Chọn vật liệu làm khay là nhôm có: ρ= 2700 kg/m3, C= 0.88 KJ/Kg.độ = 0.88/0.41868 = 2.1 Kcal/Kg.độ Chiều dài 1.2 m Chiều rộng 1.2 m Chiều cao 0.05 m Chiều dày thành khay 0.002 m Chiều dày đáy khay 0.003 m + Số lon nước yến xếp trong 1 hàng theo chiều dài khay là: n = 1.2/0.05 = 24 (lon) + Số lon nước yến xếp trong 1 hàng theo chiều rộng khay là: m = 1.2/0.05 = 24 (lon) + Số lon trong một khay bằng : m.n = 24x 24 = 576 (lon) 8 Suy ra số lon trong 1 xe goòng là: 576 x 9 = 5184(lon) Theo bài ra năng suất thiết bị là 15015 lon/ mẻ +Số xe goòng là: 15015/576 = 3 (xe). Suy ra số xe goòng cần cho quá trình thanh trùng là 6 xe. +Thể tích làm việc của khay đựng vật liệu: V 1 = (1.2- 0.02x 2)(1.2- 0.02x 2)(0.05-0.03) = 0.04784 (m 3 ) +Thể tích của khay: V 2 = 1.2 x 1.2 x 0.05 = 0.072 (m 3 ) Suy ra thể tích của vật liệu làm khay: V 3 = V 2 - V 1 = 0.072- 0.04784 = 0.02416 (m 3 ) Để giảm khối lượng của khay ta đột lỗ có: θ = 0.04 m + Tâm lỗ cách thành khay 0.03 m + Khoảng cách 2 lỗ là: 0.03 m Gọi X là tổng số lổ trong 1 hàng ta có: 1.2= ( 0.02x2+ 0.04xX+(x+1)0.03)/(0.04+0.03) Suy ra X= 17 lổ +Số lỗ trên 1 khay là: 17x 17= 289 (lổ) +Thể tích vật liệu làm khay: V=V 3 -V lỗ khay = 0.0246- (289 x 0.04 2 x 3.14 x 0.003)/4 = 0.02306 (m 3 ) Khối lượng của vật liệu làm khay là: m khay = Vx ρ = 0.02306x 2700 = 62.262 (Kg) Tổng khối lượng của khay đựng vật liệu trong 3 xe: G2'= 62.262 x 9 x 3 = 1681.074(Kg) 5. Tính khối lượng của 4 bánh xe goòng: Mỗi xe goòng gồm 4 bánh xe làm bằng thép tròn đặc có: r = 0.07 m, chiều dày 0.06 m Suy ra khối lượng của 4 bánh xe : m bánh xe = 4 x 0.06 x 3.14 x 0.07 2 x 7850 = 280987 (Kg) Bánh xe được lắp gồm: +Hai thanh thép tròn đặc dài 1.3 m có θ= 0.035 m +Hai trục bánh dài 0.8m có θ= 0.03 m +Tám bánh bắt trục , mỗi bánh dài 0.3 m có θ= 0.025 m Suy ra khối lượng thép để lắp bánh xe: 9 m thép = (2 x 1.3) 0.035 2 x 3.14 x 7850+ 2 x 0.8 x 0.03 2 x 3.14 x 7850 + 8 x 0.3 x 0.025 2 x 3.14 x 7850 = 48.84(Kg) Tổng khối lượng 1 xe chưa có vật liệu là: m xe = G2= m giàn đỡ + m khung + m bánh xe + m thép G2 = 41.8+ 25.95+ 28.987 +48.84 = 145.577(Kg) 6.Chọn thiết bị: Chọn vật liệu làm nồi là thép CT3 có độ dày δ=7 mm= 0.007 m Có chiều dài nồi: L= l. n + (n-1) r + l 0 Với: + l:chiều dài xe goòng ( l= 1.3 m) + n: Số xe goòng ( n = 3) + r: Khoảng cách 2 xe ( r= 0.065 m ) + l 0 : Khoảng cách của xe với 2 đầu nồi( r= 0.3 x 2= 0.6m) Suy ra: L= 1.3 x 3+ (3-1)x 0.065+ 0.3x 2 = 4.63 ( m ) Bán kính trong của thiết bị: R= (1,6 : 2)+ (0.07 x 2)= 0.94 ( m ) Đường kính trong của thiết bị: D= 2x 0.94 =1.88 (m) Chiều cao của nồi: H= 1.88+ 0.007 x 2= 1.894 ( m ) Suy ra khối lượng của thân nồi: m 1 = δ x ρ x π x D x L m 1 = 0.07 x 7850 x 3.14 x 1.88 x 4.63 = 15019(Kg) 7. Tính khối lượng của vành đai đỡ Chọn 3 đai đỡ, chọn vật liệu làm đai là thép CT3, có chiều dày δ=0.02 m Có chiều dài: π x D = 3.14 x 1.88= 5.9032 ( m ) Có chiều rộng: 0.1( m ) Suy ra khối lượng đai đỡ: m 2 = 3 x [ 5.9032 x 0.02 x 0.1] x 7850 = 278.04(Kg) 8. Tính đường ray cho xe goòng Chọn vật liệu là thép CT3 có chiều dày δ= 0.05(m), Chiều dài: L= 4.63(m) Suy ra khối lượng đường ray: m 3 = 2 x [ 4.63 x 0.05 x 1.9 x 7850]= 6905.65(Kg) 10 [...]... 4 TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 1 Chọn công thức thanh trùng Chọn công thức thanh trùng cho nước yến đóng lon là: = 20 − 15 − 15 110 12 Với: T – Nhiệt độ thanh trùng (0C) A – Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ thanh trùng T (phút) B – Thời gian giữ nhiệt ở nhiệt độ thanh trùng T (phút) C – Thời gian làm nguội thiết bị (phút) 2 Quá trình thanh trùng gồm 2 giai đoạn: nâng nhiệt và giữ nhiệt... 23 PHẦN 6 KẾT LUẬN Qua hơn 2 tháng nhận đề tài dưới sự giúp tận tình của "thầy giáo Trần Ngọc Khiêm" cùng với sự nỗ lực của bản thân, cho đến nay em đã hoàn thành đồ án quá trình thiết bị Việc thiết kế thiết bị thanh trùng nằm ngang để thanh trùng đồ hộp nước yến sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của thị trường, góp phần nâng cao năng suất nhà máy, thúc đẩy sự phát triển của nền kinh tế đất nước Qua... khối lượng thiết bị Chọn nắp thiết bị là nửa đường tròn có đường kính bằng đường kính thiết bị tức 1.88m, vật liệu là thép CT3, có chiều dày δ = 0.01 m Suy ra khối lượng của nắp thiết bị là: m4= [π x R2x δ x ρ] = 3.14 x 0.942 x 0.01 x 7850 = 217.798(kg) Vậy khối lượng của nồi là: G1= m1+m2+m3+m4 G1= 15019+ 278.04+ 6905.65+217.798 = 22420.5(kg) = 22.4205 (tấn) Bảng tổng kết kết quả: Thiết bị Xe goòng... nóng nồi thanh trùng Q2: Nhiệt lượng đun nóng xe goòng Q2': Nhiệt lượng đun nóng khay đựng vật liệu Q3: Nhiệt lượng đun nóng bao bì Q4: Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp Q5: Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị Q6: Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh *Tính Q1 : Nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng Q1 = G1C1 (tT – t1) (kcal) (CT4.63, trang 240,[3]) Với: G1 : Khối lượng thiết bị C1... (kcal/kg.độ) Lượng nước cần thiết để làm nguội đồ hộp: W= 2.303[G4xC4 lg(tT-t0/tk-t0)+ G'xC' lg (tT-t0/tk-t0)] Với: tT: Nhiệt độ thanh trùng tk: Nhiệt độ của thực phẩm khi làm nguội (tk =370c) | t0: Nhiệt độ ban đầu của nước làm nguội (t0= 250c) Suy ra: W= 2.303 x (4324.32 x 2.364 lg (110-25/37-25) + 29947.98 x0.37x lg (110-25/37-25) W= 41714.22 (kg) *Tổng lượng nhiệt cần cung cấp cho quá trình thanh trùng( quá... phẩm lúc thanh trùng ( 0C) – để đơn giản trong phần tính toán người ta tính trong giai đoạn đun nóng coi như = tT chọn C4 = 0,9898 (kJ/kg độ) =0.9898/0.41868 = 2.364(kcal/kg.độ) Suy ra: Q4 = 0.288 x15015 x 0,9898 x ( 100 - 35 ) = 766702 (kcal) * Tính Q5: Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị Q5 = G5C5 (tT – t5) (kcal) Trong đó: G5 – Trọng lượng nước trong nồi (kg) C5 – Nhiệt dung riêng của nước (kcal/kg.độ)... [1] Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất- Tập1 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông- NXB Khoa học Kỹ thuật 2005 [2] Sổ tay quá trình thiết bị và công nghệ hóa chất- Tập 2 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông- NXB Khoa học Kỹ thuật 2005 [3] Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn- Nguyễn Lệ Hà- NXB Khoa học và Kỹ thuật 2009 [4] Phan Văn Thơm - “Sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất và chế biến... và giữ nhiệt): Q= 1692828.43+ 6258= 1699086.43(Kcal)= 1.7x 106 (kcal) 18 Bảng tổng kết kết quả: Nhiệt đun nóng Nhiệt lượng đun nóng nồi thanh trùng Nhiệt lượng đun nóng xe goòng Nhiệt lượng đun nóng Khay Nhiệt lượng đun nóng bao bì đồ hộp Nhiệt lượng đun nóng thực phẩm trong hộp Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh Nhiệt lượng trong giai đoạn giữ nhiệt... cách giữa các tầng là 0.04m Chiều cao của 4 tầng ống là: 0.04 4 + 0.04 x 5 = 0.36 (m) Chọn khoảng cách giữa các ống với đáy nồi thanh trùng và đáy caloripher là 0.03m Vậy: Chiều cao của caloripher là: 0.36+ 2 0.03 = 0.42 (m) Chiều cao của thiết bị: H= 1.894+ 0.42= 2.314 (m) Bảng tổng kết: Đường kính trong của ống calorife Đường kính ngoài của ống calorife Hệ số cấp nhiệt α1 Hệ số cấp nhiệt α2 0.036... vì nồi, xe goòng, bao bì, thực phẩm ,nước đều đã được đun nóng đến nhiệt độ thanh trùng *Tính Q7 : Q7 = α2 F τ3 (tvn – tkk) (kcal) Ở đây: α2: Hệ số tỏa nhiệt ra môi trường xung quanh α2 = 8.4 + 0.06 (tvn – tkk) (kcal/m2.giờ.0C) τ3: Thời gian giữ nhiệt không đổi theo công thức thanh trùng (giờ) tvn: Nhiệt độ trung bình ở vỏ ngoài của nồi trong giai đoạn giữ nhiệt (oC) Với: F = π x D x L = 3.14 x 1.88 x . được năng lượng sử dụng. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong nhiệm vụ đồ án thiết bị chúng tôi thực hiện đề tài:" thiết kế thiết bị thanh trùng nằm ngang để thanh trùng nước. hơi và nước nhiều. Hình vẽ: Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang 4.3 Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước. thức thanh trùng Chọn công thức thanh trùng cho nước yến đóng lon là: = 110 151520 −− 12 Với: T – Nhiệt độ thanh trùng ( 0 C) A – Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị lên đến nhiệt độ thanh trùng