nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MAI TRINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN MAI TRINH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI

NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN MAI TRINH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI

NÓNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

Năm 2013

Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Em cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủ y sản đã tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm và quan tâm, giúp đỡ em trong suốt quá trình làm luận văn

Và đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Như Hạ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và cung cấp những kiến thức vô cùng bổ ích đã giúp em rất nhiều trong quá trình em làm luận văn

Cảm ơn gia đình, bạn bè và tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 đã luôn nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành đề tài

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô luôn vui, khỏe và gặt hái được nhiều thành công hơn! Chúc các bạn gặp nhiều may mắn và thành công! Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Mai Trinh

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng” được thực hiện nhằm tìm ra phương

pháp chế biến và chế độ bảo quản sản phẩm thích hợp góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá điêu hồng cũng như cho sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng Đề tài được tiến hành với 2 thí nghiệm:

Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của cá điêu hồng xông khói nóng với hàm lượng đường là 30ml/kg, 40ml/kg, 50ml/kg, 60ml/kg (ml dung dịch đường bão hòa so với nguyên liệu)

và hàm lượng rượu là (20ml/kg, 30ml/kg, 40ml/kg, 50ml/kg) so với nguyên liệu Kết quả cho thấy bổ sung ở hàm lượng đường 50ml/kg nguyên liệu và hàm lượng rượu 40ml/kg nguyên liệu cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất với độ ẩm 61,6%

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, chỉ số peroxide,

pH, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời gian 3 tuần bảo quản sản phẩm ở 3 chế độ nhiệt độ (30±2oC, 8 ÷ 10oC, 0 ÷ 4oC), trong bao bì PA với

độ chân không 90% Kết quả cho thấy bảo quản sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói ở nhiệt độ 0 ÷ 4oC là tốt nhất vì sản phẩm ổn định sau 3 tuần bảo quản với chất lượng sản phẩm đạt loại khá và tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn còn ở mức cho phép

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG vi

DANH SÁCH HÌNH vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii

CHƯƠNG 1 1

GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện 2

CHƯƠNG 2 3

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá điêu hồng 3

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố 3

2.1.2 Môi trường sống 3

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 3

2.2 Giới thiệu về các nguyên liệu khác 4

2.2.1 Đường 4

2.2.2 Rượu ethylic 6

2.2.3 Muối ăn (NaCl) 7

2.3 Tìm hiểu về xông khói 7

2.3.1 Khái niệm và mục đích 7

2.3.2 Nhiên liệu xông khói 8

2.3.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm 8

2.3.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 10

2.4 Bảo quản lạnh 10

2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh 10

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh 10

2.4.3 Định luật về tốc độ làm lạnh 11

2.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh 11

2.4.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá 12

2.4.6 Dạng nước đá dùng trong bảo quản thủy sản 12

2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh 13

2.4.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh 13

2.4.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá 14

2.4.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh 15

2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 15

2.5.1 Sự hút ẩm của sản phẩm 15

2.5.2 Peroxide và sự oxy hóa chất béo 16

2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 19

CHƯƠNG 3 21

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài 21

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21

3.1.3 Môi trường và hóa chất sử dụng 21

3.1.4 Thiết bị - Dụng cụ 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 22

3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 28

3.4 Xử lí số liệu 28

CHƯƠNG 4 29

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của cá điêu hồng xông khói nóng 29

4.1.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29

4.1.2 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến độ ẩm sản phẩm

32

4.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm 34

4.2.1 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi độ ẩm trong thời gian bảo quản sản phẩm 34

4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi chỉ số peroxide trong thời gian bảo quản sản phẩm 35

4.2.2 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi pH trong thời gian bảo quản sản phẩm 37

4.2.4 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 38

4.2.5 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí trong thời gian bảo quản sản phẩm 40

4.3 Hiệu suất thu hồi và định mức sản phẩm 42

CHƯƠNG 5 43

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề xuất 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng 4

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính 5

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu lí hóa của đường kính 6

Bảng 3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 28

Bảng 4.1 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi theo từng tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 29

Bảng 4.2 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 30

Bảng 4.3 Kết quả phân tích ẩm độ sản phẩm khi theo từng tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 32

Bảng 4.4 Kết quả phân tích ẩm độ sản phẩm khi theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung 32

Bảng 4.5 Kết quả phân tích ẩm độ ở các chế độ nhiệt độ trong thời gian bảo quản 34

Bảng 4.6 Bảng kết quả phân tích chỉ số peroxide ở các chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 36

Bảng 4.7 Kết quả sự thay đổi pH theo các chế độ nhiệt độ khác nhau theo thời gian bảo quản 37

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của các chế độ nhiệt độ đến điểm đánh giá cảm quan theo từng chỉ tiêu của sản phẩm theo thời gian bảo quản 39

Bảng 4.9 Kết quả phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí ở các chế độ nhiệt độ trong thời gian bảo quản 40

Bảng 4.10 Kết quả hiệu suất thu hồi của các công đoạn trong quá trình chế biến 42

Bảng 4.11 Kết quả tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá điêu hồng xông khói 42

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá điêu hồng 3Hình 2.2 Hình công thức cấu tạo của đường saccharose 5Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến và bảo quản chung sản xuất

cá điêu hồng fillet xông khói nóng dự kiến 22Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 25Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 27Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng giữa hàm lượng đường, rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 31Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi ẩm độ ở các chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 35Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự biến đổi chỉ số peroxide ở các chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 36

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện sự thay đổi pH ở các chế độ nhiệt độ theo thời

gian bảo quản 38Hình 4.5 Đồ thị thể hiện điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở các chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 40Hình 4.6 Đồ thị thể hiện sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí ở các chế

độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản sản phẩm 41Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói đề xuất 43

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

ĐBSCL: Đồng bằng sông Cửu Long

ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Trong vài năm trở lại đây tình hình nuôi cá ở Đồng bằng sông Cửu Long trở nên rầm rộ, bởi lẽ nó đã đem đến cho người nuôi nguồn thu nhập lớn từ việc đầu tư những loài cá có giá trị kinh tế cao như: cá tra, cá rô phi, cá sặc rằn, cá

lóc, cá điêu hồng,… Trong đó, cá điêu hồng (Oreochromis sp) là một trong

những đối tượng nuôi hiện nay được ngành thủy sản quan tâm và đang được phát triển mạnh ở nhiều vùng trong cả nước với sản lượng nuôi ngày càng một tăng Cá điêu hồng được ưa chuộng không chỉ bởi đặc điểm dễ nuôi, có chất lượng thịt thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Hiện nay đã có những nghiên cứu làm chà bông, xúc xích, khô

từ cá điêu hồng Tuy vậy, giá cá thương phẩm không ổn định và hiện nay trên thị trường vẫn chưa có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài cá này Do đó, việc nghiên cứu đa dạng hóa các loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá điêu hồng

là một nhu cầu hết sức cấp thiết

Cá xông khói nóng là sản phẩm tương đối phổ biến ở các nước Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Phi nhưng chưa phổ biến đối với các nước Châu Á nói chung

và Việt Nam nói riêng Nhưng trong thời gian gần đây sản phẩm cá xông khói cũng được nghiên cứu tới như: cá rô phi xông khói, cá lóc xông khói, cá tra xông khói, Do cá chứa ít cholesterol, nhiều khoáng chất, dinh dưỡng và một

số loài có chứa dược liệu có khả năng trị bệnh

Một vấn đề cần được quan tâm nữa là vấn đề phụ gia và nhiệt độ bảo quản Cá điêu hồng xông khói là sản phẩm có giá trị kinh tế cao, nếu chế độ bảo quản không hợp lí không những làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật mà còn thúc đẩy các phản ứng hóa học, sinh hóa xảy ra, chẳng hạn như việc oxy hóa chất béo Chính vì thế, bên cạnh việc tìm ra phụ gia thích hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chế độ bảo quản tối ưu cũng cần được quan tâm

Từ những lý do đã được đề cập, đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng” là cần

thiết Nhằm tìm ra phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thích hợp và góp phần năng cao giá trị cá điêu hồng trên thị trường

1.2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng từ nguyên liệu cá điêu hồng nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vệ sinh an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá điêu hồng cũng như cho sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, chất lượng cảm quan và mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện

Từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá điêu hồng

2.1.1 Nguồn gốc và sự phân bố

Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc

họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen

Phân loại khoa học

Tên thương mại: Red Tilapia

Loài: Oreochromis sp

Cá điêu hồng bản chất là cá rô phi đỏ được du nhập từ Đài Loan sang nhiều nước trong khu vực Đông Á và Đông Nam Á và cũng được phát triển với các hình thức nuôi thâm canh hoặc quảng canh Hiện nay, cá điêu hồng được phát triển rộng rãi ở các nước khác nhau ở Châu Á với các dòng khác nhau qua lai tạo và cách thức nuôi khác nhau Ở ĐBSCL, cá được nuôi nhiều nhất ở tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long,… và ven sông Tiền, sông Hậu bằng hình thức nuôi lồng bè là phổ biến

2.1.2 Môi trường sống

Cá điêu hồng là một loài cá nước ngọt, được hình thành qua quá trình

chọn lọc nhân tạo nên môi trường sống chủ yếu là nuôi nhốt Cá thích hợp với nguồn nước có độ pH từ 6,2 đến 7,5, khả năng chịu phèn kém nhưng có thể phát triển tốt ở vùng nước nhiễm mặn nhẹ 5 – 12‰, cá sống trong mọi tầng nước

2.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Hìn h 2.1 Cá điêu hồng

Thành phần hóa học của cá điêu hồng

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá điêu hồng

sản phẩm và có tác dụng bảo quản (Trần Thị Luyến, 1996)

Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo

dài thời gian bảo quản (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng, và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn, tạo đông và bảo quản sản phẩm Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hóa bảo vệ được chất béo

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc cho sản phẩm (khi xử lý đường ở trên nhiệt độ 120oC) Ngoài ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn

có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật

Saccharose là một loại Disaccharid, có công thức hóa học là C12H22O11 được tạo ra do hai monosaccharid là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose Saccharose là loại đường thường gặp nhất, nó có nhiều trong mía, thốt nốt, củ cải đường…

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt Saccharose nóng chảy ở 184 - 185o C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, nước càng nóng càng hòa tan nhiều saccharose

Cấu tạo của saccharose do nhóm –OH gắn vào C số 1 của α-glucose kết hợp với nhóm –OH gắn vào C số 2 của β-fructose và loại một phân tử H2O tạo thành nhóm eter –O– liên kết hai vòng này (liên kết α-glicozit ở C1 của α-

glucose hay liên kết β-glicozit ở C2 của β-fructose), (www.vinhlong.gov.vn)

Hình 2.2 Hình công thức cấu tạo của đường saccharose

Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước kìm hãm hoạt động của một số

vi sinh vật khi bảo quản (Nguyễn Văn Thương, 2000)

Yêu cầu kĩ thuật của đường (TCVN 1695-87)

Các chỉ tiêu cảm quan của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong Bảng 2.2

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Tinh thể Tương đối đồng

đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục Mùi, vị Vị ngọt, không vị

Các chỉ tiêu hóa lí của đường phải phù hợp với yêu cầu quy định trong Bảng 2.3

Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu lí hóa của đường kính

Chỉ tiêu Đường hảo hạng Đường loại 1 Đường lọai 2 Hàm lượng sacsharose

Rượu etylic là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu

và đặc trưng, vị cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15oC), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ 78,39 độ C), hóa rắn ở -114,15oC, tan trong nước vô hạn, tan trong este và clorofom, hút ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời Sở dĩ rượu etylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do

sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử rượu với nhau và với nước

Rượu có tác dụng của rượu là khử mùi tanh và tạo mùi thơm đặt trưng

(http://vi.wikipedia.org/wiki/etanol)

Vai trò của rượu ethylic

Rượu ethylic được ứng dụng phổ biến trong thực phẩm do các tác dụng: Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật

Tác dụng chống biến đổi trong thực phẩm (anti – staling effect)

Ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi vị Đối với các sản phẩm rắn như khô, rượu ethylic tỏ ra có hiệu quả trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc

+ Đối với nấm mốc

Hiệu quả chống nấm mốc của rượu etylic tăng khi nồng độ ethylic tăng (SeiJer, 1976) đã tìm ra được quan hệ giữa nồng độ ethylic và sự tăng khả năng bảo quản khỏi nấm mốc của bánh mì

+ Đối với nấm men

Ảnh hưởng của rượu ethylic đối với sự phát triển của nấm men trong thực phẩm có vẻ như không được quan tâm đến nhiều, có rất ít những nghiên cứu về ảnh hưởng của rượu lên nấm men Những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào việc tìm ra nồng độ ethylic đủ để ức chế sự phát triển của nấm men nhằm kết thúc quá trình lên men trong các sản phẩm lên men

+ Đối với vi khuẩn

Rượu ethylic có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng và gây độc cho thực phẩm ở một mức độ nào đó, nhưng những bằng chứng

về tác dụng này chưa thực sự thuyết phục Mặc dù vậy rượu ethylic cũng có tác dụng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn trong thực phẩm

( Lê Thị Ngọc Trang, 2008)

2.2.3 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl, là chất điều vị quan trọng, tạo

cho thực phẩm vị đậm đà Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1 – 2% muối

ăn Muối dùng trong thực phẩm có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và

độ ẩm không quá 0,5% (Trần Thị Luyến, 1996)

Công dụng của muối ăn

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài tạo môi trường không thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

Ion Cl- kết hợp với protid ở mối nối peptid làm cho vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid lấy chất dinh dưỡng

Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển

Làm biến tính protein bề mặt tạo bề mặt khô, bóng

Xông khói là quá trinh thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói (Sản phẩm xông khói cũng tương tự như sản phẩm khô)

Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các

vi sinh vật trên bề mặt Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm

vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

2.3.2 Nhiên liệu xông khói

2.3.2.1 Các loại nhiên liệu

Nhiên liệu tạo khói có tính chất quyết định thành phần của khói xông do

đó việc lựa chọn nhiên liệu rất quan trọng và có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm Nên dùng các loại gỗ ít nhựa gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương, … Ở Việt nam, gỗ mít, ổi, phong … thường được sử dụng phổ biến Các loại gỗ nhiều nhựa sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối làm giảm giá trị sản phẩm

Hàm lượng ẩm trong gỗ cũng ảnh hưởng rất lớn đến mật độ khói xông, nếu ẩm quá cao thì nhiệt độ xông thấp và lượng khói đặc làm sậm màu sản phẩm

và ảnh hưởng nhiều tới mùi vị, … Ngược lại nếu ẩm quá thấp khói tạo ra ít làm mùi vị sản phẩm kém Hàm lượng ẩm từ 25 – 30% là thích hợp nhất cho quá trình xông khói

2.3.2.2 Thành phần và tính chất của khói

Thành phần của khói tạo thành trong quá trình xông khói cũng giống như thành phần của khói khi đốt gỗ Gần 300 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2,

N2,…Trong quá trình xông khói các hợp chất như: formaldehyde và các aldehyde cao phân tử, ceton, acid formic, acid acetic, nhựa, alcol, phenol, … đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói

2.3.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm

2.3.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông

Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm

Khi đốt củi, gỗ khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan đến kết quả của xông khói Các nhân tố ảnh

hưởng đến sự lắng động của khói xông lên mặt sản phẩm thường là hệ thống khói xông, trạng thái lưu động của khí, tính chất mặt ngoài sản phẩm,

Cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng lớn

Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm

Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì khói bắt đầu ngấm vào trong sản phẩm Quá trình thẩm thấu của khói xông là quá trình ngấm dần dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ giữa các thành phần trong khói

Các nhân tố ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói xông:

- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói

- Kết cấu tổ chức và điều kiện bản thân của sản phẩm

- Phương pháp và thời gian xông khói

2.3.3.2 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Khói có tác dụng phòng thối mạnh hơn sát trùng, hai điểm này có quan

hệ mật thiết với nhau Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng của khói giảm xuống

2.3.3.3 Tác dụng chống oxy hóa của khói xông

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa chất béo rõ rệt Trong quá trình xông, tỷ trọng hệ số chiết xuất là chỉ số acid có tăng lên nhưng biến đổi của chỉ số acid không rõ lắm, điều đó chứng tỏ chất béo không bị oxy hóa

2.3.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói xông tới sản phẩm

Ảnh hưởng màu sắc, mùi vị của sản phẩm

Những sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị riêng là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất Để xác định màu sắc, mùi vị của chúng người

ta chưng cất từng loại như phenol, aldehyde, …

Ảnh hưởng tới sức khỏe của người

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là lượng của các chất này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá 20 mg%, nhưng thực tế trong các sản phẩm xông khói hàm lượng chất này

chỉ khoảng 5 – 13 mg%, do đó không thể gây độc cho con người được Mặt khác, khi con người ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và

sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng (Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

2.3.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

2.3.4.1 Chất lượng sản phẩm xông khói

Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid cao hơn nguyên liệu ban đầu do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy

Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi thơm khói trong thịt cá Màu sắc rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cá xông khói Các tính chất cảm quan khác cũng đòi hỏi phải đạt yêu cầu là cấu trúc, ẩm, hàm lượng muối, mặc dù những tính chất này không phải đặc trưng cho sản phẩm xông khói nhưng nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng toàn thể của

cá xông khói

2.3.4.2 Thời gian bảo quản cá xông khói

Cá xông khói nhìn chung là mặt hàng rất dễ hư hỏng nên được bảo quản

ở nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nồng

độ muối, hàm lượng ẩm trong sản phẩm, nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản, …

(Võ Thị Phương Thùy, 2005)

2.4 Bảo quản lạnh

2.4.1 Đặc điểm của quá trình làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần đến diểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến Làm lạnh dẫn đến thay đổi một ít giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tuy nhiên, kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh, chất lượng cao, tự nhiên và tốt

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh

Năm 1745 nhà bác học Nga Lômônôxốp trong luận án nổi tiếng bàn về nguyên nhân nóng lạnh đã cho rằng: “Những quá trình sống và thối rửa được làm nhanh lên do nhiệt độ và làm chậm đi do lạnh”

Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản là nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50oC) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân nguyên liệu thủy sản và của vi sinh vật Chủ yếu chính là vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và mùi hôi thối

Làm lạnh hay ướp lạnh với nhiệt độ từ 0 ÷ 1oC là làm trì hoản tác dụng

tự tiêu và tác dụng tự phân hủy của vi sinh vật, chứ không ức chế hoàn toàn các tác dụng này Đa số enzyme và vi sinh vật hoạt động thích hợp trong khoảng nhiệt độ nhất định thường là 30 ÷ 40oC, trong phạm vi bình thường cứ hạ xuống

100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3

2.4.3 Định luật về tốc độ làm lạnh

Tốc độ làm lạnh là tốc độ biến đổi nhiệt độ tại một điểm bất kì trong thuỷ sản tại một thời điểm xác định

Quá trình biến đổi nhiệt độ chia làm 3 giai đoạn nối tiếp nhau:

Giai đoạn 1: Giai đoạn này không tuân theo định luật về tốc độ làm lạnh,

sự trao đổi nhiệt của thuỷ sản còn phụ thuộc vào trường nhiệt độ ban đầu của

nó Giai đoạn này kéo dài từ lúc ban đầu cho đến khi nhiệt độ của thuỷ sản được sắp xếp giảm dần từ trong ra ngoài Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa

bề mặt thuỷ sản và môi trường

Giai đoạn 2: Là giai đoạn tuân theo định luật về tốc độ lạnh, sự trao đổi nhiệt của thuỷ sản không phụ thuộc vào trường nhiệt độ do môi trường lạnh tạo

ra Đây là giai đoạn cơ bản của quá trình làm lạnh Giai đoạn này trao đổi nhiệt chủ yếu giữa các lớp bên bên trong thuỷ sản

Giai đoạn 3: Là giai đoạn cân bằng nhiệt, sự trao đổi nhiệt giữa thuỷ sản

và môi trường là rất ít, mà chủ yếu là giữa các lớp bên trong thuỷ sản, tốc độ trao đổi nhiệt chậm, thời gian dài nên chủ yếu diễn ra trong giai đoạn bảo quản thuỷ sản

2.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh

Bảo quản bằng nước đá là phương pháp cho hiệu quả tốt nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản và bảo quản nguyên liệu khi thu mua

Bảo quản bằng khí lạnh duy trì được nhiệt độ ổn định nhưng cần phải

có hệ thống thiết bị lạnh

Bảo quản bằng nước muối lạnh cũng có tác dụng làm lạnh nhanh, bảo quản tốt Tuy nhiên nếu nồng độ muối cao sẽ làm nguyên liệu dễ bị mặn ảnh hưởng đến chất lượng sau này

2.4.5 Tác dụng của việc bảo quản lạnh bằng nước đá

Nước đá với vai trò là môi trường truyền nhiệt có rất nhiều ưu điểm Công suất lạnh riêng trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẽ Đá rất phù hợp để ướp lạnh thủy sản vì tốc độ nhanh, khi tiếp xúc với nguyên liệu nhiệt truyền trực tiếp từ nguyên liệu sang nước đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của nguyên liệu và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại Ngay sau khi cho đá tiếp xúc với nguyên liệu còn ấm, nhiệt độ từ nguyên liệu tỏa sang làm tan đá và tiếp tục truyền cho đến khi không có sự chênh lệch giữa đá với nguyên liệu (nếu có đủ đá)

Sử dụng nước đá làm lạnh có nhiều tiện lợi:

Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ

Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động

Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá Là một chất tương đối an toàn và rẽ tiền

2.4.6 Dạng nước đá dùng trong bảo quản thủy sản

Đá cây

Máy làm đá cây truyền thống tạo đá trong khuôn đặt trong bể chứa nước muối sodium hoặc cacium chloride Nước đá cây có một số ưu và nhược điểm sau

Ưu điểm: Đá cây thì cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển, tan chậm, thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy, đá xay ra luôn chứa những mảnh rất nhỏ mà những mảnh này tan rất nhanh trên bề mặt và những mảnh to hơn sẽ tan chậm hơn và bù lại các tổn thất nhiệt Vì những lý do này mà rất nhiều ngư dân của nghề cá thủ công vẩn sử dụng đá cây (tại Colombia Philippine và Senegal)

Nhược điểm: Đá cây xay ra có một rủi ro là các mảnh đá to và cứng có thể gây tác hại về mặt vật lý

2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh

Kích thước nước đá

Khi làm lạnh thủy sản bằng nước đá dạng cục to không tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trao đổi nhiệt giữa thủy sản và nước đá, vì thủy sản không tiếp xúc được nhiều với nước đá Ngoài ra những cục nước đá to, nhọn, sắc dễ dàng làm hỏng bề mặt nguyên liệu thủy sản, không khí tự do lọt vào khoảng trống giữa nguyên liệu và nước đá sẽ tăng cường sự oxy hóa chất béo trong thủy sản, làm giảm chất lượng nguyên liệu

Chất lượng nước sản xuất nước đá

Nước dùng sản xuất nước đá phải sạch, không chứa chất bẩn hoặc tạp chất Nước đá nhiễm bẩn sẽ làm ô nhiễm và tăng cường vi sinh vật vào thủy

sản

Hoạt động của vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật có thể ức chế bằng cách làm lạnh và tồn trữ trong điều kiện không thuận lợi nhằm kìm hảm chúng phát triển Tuy nhiên trong quá trình làm lạnh nếu nhiệt độ không ổn định thì vi sinh vật có thể hoạt động trở lại

Sự kết hợp nhiệt độ thấp và dùng chất ức chế có thể làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Mặc dù vậy trong bảo quản lạnh vẫn có thể tìm thấy một

số vi sinh vật phát triển

2.4.8 Biến đổi của thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh

Các biến đổi vật lý, hoá học, vi sinh vật vẫn diễn ra trong suốt quá trình làm lạnh Trong quá trình làm lạnh các biến đổi diễn ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh Thuỷ sản ướp lạnh nhiệt độ dưới 0oC một chút, tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chậm lại thôi chứ không mất hẳn Vì vậy, nếu ướp lâu thuỷ sản vẫn bị bị ươn

Biến đổi vật lý

Tuỳ theo những biến đổi hoá học và phương pháp bảo quản mà thuỷ sản

có những biến nhất định Nếu thời gian bảo quản dài, những biến đổi tự nhiên vẫn xảy ra làm giảm trọng lượng, độ đàn hồi kém và có những biến đổi xấu về màu sắc Màu sắc thay đổi do hao phí các chất tan phụ thuộc vào sự mất nước

sự oxi hoá, mùi vị đặc trưng giảm

Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm

và ngưng tụ ẩm làm thuỷ sản khô ráo bề mặt

Biến đổi sinh hoá

Biến đổi thuỷ sản do quá trình sinh hoá chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải Chỉ khi bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân huỷ protein rõ rệt, thịt trở nên nhũng và trương nở các sợi collegen, sau đó đến giai đoạn phân huỷ mạnh và gây thối rửa do các acid amin bị đề – amin – hoá….dần dần phát sinh indol, meccaptan, H2S…

Nếu nhiệt độ bảo quản lớn hơn 0oC thì quá trình sinh hoá trên càng mạnh, hoạt tính phá hoại của vi sinh vật càng cao, thuỷ sản càng mau giảm chất lượng Trong quá trình bảo quản lạnh, nói chung các sự biến đổi sinh hoá xảy ra sâu sắc hơn trong quá trình làm lạnh, nên có thể tạo nhiều sản phẩm trung gian

và sản phẩm cuối cùng của sự phân huỷ Có thể dựa vào hàm lượng các sản phẩm trung gian để xác định độ tươi của thuỷ sản

Biến đổi do vi sinh vật

Trong quá trình bảo quản lạnh: Lúc này vi sinh vật đã thích nghi và phát triển, khả năng tự bảo vệ của thuỷ sản giảm, các biến đổi tự nhiên tăng tạo ra nhiều sản phẩm đơn giản là chất dinh dưỡng cho vi sinh vật Vì vậy số lượng vi sinh vật trên thuỷ sản ngày càng tăng, chất lượng thuỷ sản ngày càng giảm

Do đó cần bảo quản thuỷ sản trong thời gian ngắn nhằm đảm bảo chất lượng thuỷ sản trước khi đưa vào chế biến

Ướp cá ở – 8 ÷ – 9,5oC, sau 21 ngày chưa thấy có hiện tượng ươn thối nào khi nhìn bề ngoài mà chỉ thấy cá kém bóng đi một chút Còn ướp ở 2,5 ÷ 0,5oC thì ngày thứ 14 trở đi đã thoang thoảng có mùi hôi thối, tới ngày 21 thí

thấy rõ là cá đã bị ươn (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.9 Vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng ở cá

Những vi khuẩn gây bệnh tương đối nhiều và đa dạng phát triển ở cá, cũng như các cơ thể động vật khác, chúng có thể sinh độc tố Khi ăn cá có độc

tố hoặc nhiễm vi khuẩn sinh độc tố thì người tiêu dùng có thể bị ngộ độc Ở cơ thịt cá và các cơ quan bên trong của cá tươi vi khuẩn hiện diện rất ít Ở cá tươi

vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy ở trên da (102 ÷ 107 cfu/cm2), mang (103 ÷ 109cfu/g)

và nội tạng (103 ÷ 109cfu/g), (Shewan, 1962)

Samonella nhạy cảm với nhiệt Nó ngừng phát triển ở 5oC và bị chết ở

75oC trong thời gian 5 phút Trong dung dịch muối ăn 8÷10% nó bị ức chế Độc

tố của vi khuẩn này bền nhiệt và không bị phá huỷ ở dung dịch muối đặc

Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm hư hỏng cá nhanh Nó có hoạt lực

protein cao, trong khi phát triển có thể gây ngộ độc Ở 100oC vi khuẩn này bị tiêu diệt và độc tố của nó cũng bị phá huỷ, và nó ngừng phát triển ở 5oC

E Coli là trực khuẩn gây bệnh đường ruột, sinh nội độc tố Trực khuẩn

này không sống được ở môi trường acid và các sản phẩm đông lạnh

Staphilococcus saureus (tụ cầu vàng) Staphilococcus alba (tụ cầu trắng)

gây nhiễm độc Nhữmg vi khuẩn này dễ gặp trong tự nhiên Độc tố của tụ cầu vàng bền với nhiệt (đun sôi 2 giờ mới có thể phá huỷ hoàn toàn) Trong môi trường chất béo, độc tố này còn bền hơn

Clostridium botulinum sống trong bùn, các ao, hồ dính vào thân hoặc

ruột cá, đặc biệt là những giống cá chiên, cá hồi Đây là vi khuẩn sinh ngoại độc

tố và có độc tính rất cao Những sản phẩm bị nhiễm vi khuẩn này không phát triển được ở môi trường có pH dưới 4.5 hoặc ở nhiệt độ thấp hơn 100C Bào tử

của Clostridium botulinum khá bền nhiệt

2.4.10 Vi sinh vật trên cá ướp lạnh

Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác cá tươi Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh có một ý nghĩa lớn:

Pseudomonas Fluorescens, Bacterium putrifaciens, Mucor stolonifer, Aspergollus niger,… Một số trong nhóm ưa lạnh phân huỷ chất béo mạnh làm

ảnh hưởng tới thời gian bảo quản cá béo khi bị nhiễm chúng

2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

2.5.1 Sự hút ẩm của sản phẩm

Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm khô không được bảo quản tôt sẽ bị hút ẩm trở lại Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ chênh lêch ẩm của sản phẩm

và môi trường Khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt sản phẩm khô nhỏ hơn

áp suất hơi nước riêng phần của không khí xung quanh thì sản phẩm sẽ hút ẩm Sản phẩm sau khi hút ẩm rất dễ bị thối rửa, biến chất và tạo điều kiện cho nấm mốc, vi khuẩn,… phát triển Vì vậy để ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng khi bảo quản khô Khi sản phẩm hút ẩm thì hàm lượng ẩm tăng lên, đồng thời độ hoạt động của nước cũng tăng; điều nay đồng nghĩa với thời gian bảo quản bị rút ngắn Nguyên nhân chính làm thời gian bảo quản giảm chính là do lượng ẩm hút vào sẽ thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và các phản ứng biến đổi

(Đỗ Thị Đoan Khánh, 2008)

2.5.2 Peroxide và sự oxy hóa chất béo

2.5.2.1 Peroxide

Chỉ số peroxide là lượng chất có trong mẫu thử tính bằng mili đương lượng của oxy hoạt động làm oxy hóa kali iodua trên kilogam dưới các điều

kiện thao tác đã được qui định (TCVN 6121 - 96)

Sự bốc mùi hôi khó chịu hay sự ôi hóa chất béo là một hiện tượng thường gặp khi bảo quản chất béo Sự ôi hóa tăng nhanh khi nhiệt độ và độ ẩm cao, có ánh sáng hay có sự hiện diện của ion kim loại Sự ôi hóa chủ yếu là do oxy tự

do trong không khí kết hợp với các vị trí nối đôi trong các acid béo tạo thành các peroxide Các peroxide có thể bị tách thành các gốc aldehyde, cetone hoặc acid béo có phân tử với mạch carbon ngắn hơn Chất này là nguyên nhân gây

mùi khó chịu khi chất béo bị ôi hóa (Phạm Phước Nhẫn, 2011)

H H H H

R—C=C—R’ + O2 R—C—C—R’ R-CHO + R’-COOH

O O

Peroxide Chất béo bị ôi hóa có thể tác dụng với KI và giải phóng I2 nguyên nhân

là do peroxide tác dụng với KI theo phản ứng như sau:

Peroxide

(Phạm Phước Nhẫn, 2011)

Trong quá trình bảo quản sản phẩm lượng peroxide sinh ra càng nhiều cho thấy các acid béo tự do trong sản phẩm bị oxy hóa càng nhiều làm giảm chất lượng sản phẩm Ngoài ra sự ôi hóa chất béo còn do enzyme, ví dụ như enzyme lipoxygenase Để hạn chế sự ôi hóa thường bổ sung vào chất chống oxy hóa như vitamin E, ngăn cản tiếp xúc với oxy, bảo quản nơi tối, nhiệt độ lạnh hoặc trong điều kiện chân không

H H H H

| | | |

R—C—C—R’ + 2KI R—C—C—R’ + I2 + 2KOH | | \ /

O—O O

Peroxide

H2O

2.5.2.2 Sự oxy hóa chất béo

Sự oxy hoá chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như các sản phẩm xông khói Quá trình oxy hoá diễn ra qua nhiều công đoạn tự khi

cá chết, quy trình xử lý, công đoạn chế biến và trong quá trình bảo quản Phản ứng oxy hoá chịu tạo ra các acid béo tự do làm thúc đẩy quá trình oxy hoá ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố chẳng hạn như độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng

độ O2, nồng độ các ion kim loại,…Ngoài ra những hoạt động của vi sinh vật trong quá trình phát triển chúng tạo ra các enzyme có khả năng thuỷ phân chất béo

Cơ chế

Trong lipid cá, lượng chất béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi có một lượng lớn, vì vậy chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hoá bởi cơ chế tự xúc tác Quá trình này dẫn đến hình thành hàng loạt các hợp chất có mùi khó chịu như: aldehyde, cetone, các acid mạch ngắn,…(mùi ôi dầu)

Vẫn còn nhiều điểm chưa rõ ràng về hiện tượng oxy hóa Tuy nhiên người ta đã biết chắc chắn rằng đây là bước đầu tiên dẫn đến hình thành các hydro peroxyde, rằng một số lớn liên kết kép làm cho các lipid không bền, và quá trình này là quá trình tự xúc tác

Sự hình thành các hydro peroxyde làm tăng các ceton mà không phá hủy mạch cacbon Các hợp chất khác, với mùi và vị ôi dầu, được hình thành sau khi phân hủy mạch cacbon Sau khi bị phá vỡ tiếp, các hợp chất này có thể hòa tan được trong nước và vì thế có thể tạo cơ hội cho sự thủy phân bằng vi sinh vật thành CO2 và H2O

Phản ứng dây chuyền các gốc tự do dễ dàng xảy ra và một khi đã xảy ra thì lại là phản ứng tự xúc tác Gốc tự do phản ứng với oxy để tạo ra gốc peroxyde, sau đó gốc này phản ứng với cơ chất để tạo một hydro peroxyde cộng với gốc tự do khác…

Hiện tượng oxy hóa có thể bắt đầu và được đẩy nhanh bởi nhiệt và ánh sáng (đặc biệt là tia tử ngoại) cũng như một số chất hữu cơ và vô cơ khác trong các chất vô cơ, Cu và Fe (thường ở dạng muối) là các chất xúc tác mạnh, vì vậy chúng có hiệu ứng trợ oxy hóa mạnh

Sự oxy hoá diễn ra theo các giai đoạn

 Giai đoạn khởi đầu

 Giai đoạn lan truyền

Sự ôi dầu do hoạt động của các enzyme gây ra

Bên cạnh sự tự oxy hóa thì trong quá trình bảo quản xuất hiện một lượng lớn các acid béo tự do Các acid tự do này hình thành do hoạt động do hoạt động của enzyme nội bào hay hoạt động của vi sinh vật Ở cá chưa bỏ ruột thì các acid béo tự do sẽ nhiều hơn bởi tác động thủy phân của các enzyme do vi sinh vật tiết ra

Kiểu phân hủy lipid này bao gồm cả hoạt tính thủy phân lipid và trong trường hợp phân hủy acid béo, cả hoạt tính oxy hóa lipid Sự thủy phân lipid có thể xảy ra do lipaza vi sinh vật hoặc nội bào Điều này thấy được trong nhiều loại là acid béo tự do phát triển nhanh hơn trong cá chưa moi ruột, cho thấy ruột

cá có chứa nhiều enzyme thủy phân lipid Giai đoạn đầu tiên trong phản ứng là

sự thủy phân các triglicerol và các acid béo tự do

Tuy nhiên, chưa thiết lập được mối tương quan rõ rệt giữa hàm lượng acid tự do về mức độ ôi dầu hoặc mùi giống xà phòng Sự phá vỡ tiếp theo của các acid béo tự do cũng chưa được biết một cách chi tiết Một số vi sinh vật có

RH R* H (Chất béo không no) (Gốc tự do)

R* + O2 ROO* (Gốc peroxy)

ROO* + RH R* + ROOH (Gốc hydroproxyde)

R* + R* RR

ROO* + R ROOR

các men oxy hóa lipid (lioxydaxa) làm cho các mạch acid béo hoạt động trong phản ứng với O2

Các sản phẩm của phản ứng này dễ phân hủy thành các aldehyde, ceton đặc trưng của mùi ôi dầu

(Lê Thị Ngọc Trang, 2008)

2.5.2.3 Sự biến đổi chất lượng sản phẩm

Biến đổi dinh dưỡng

Biến đổi đầu tiên đó là thành phần chất béo không còn như ban đầu, các chất béo không no có nhiều nối đôi thì càng nhạy cảm với sự oxy hoá, chất béo

sẽ bị phân giải làm cho chúng mất hoạt tính sinh học và giá trị dinh dưỡng Sự oxy hoá còn tạo ra các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcol, các acid mạch ngắn hơn, Các chất này làm cho thành phần sản phẩm thay đổi và làm

giảm chất lượng sản phẩm, các chất này còn gây độc cho người (Nguyễn Thanh Thâm, 2007)

Biến đổi cảm quan

Mùi: Các sản phẩm cấp thấp như: aldehyde, cetone, alcohol, alcol, các acid mạch ngắn do quá trình oxy hoá tạo ra, các sản phẩm này có tỷ trọng nhẹ nên dễ dàng bay hơi, gây mùi hôi khó chịu

Vị: Các sản phẩm cấp thấp trên còn gây vị lạ cho sản phẩm như vị đắng

(Nguyễn Thanh Thâm, 2007)

2.6 Một số nghiên cứu có liên quan

Nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô cá Điêu hồng

(Oreochromis sp) fillet tẩm gia vị” chỉ số peroxide gia tăng theo thời gian bảo

quản, điều kiện thường tăng từ 2,01 ÷ 3,79 (meq/kg), điều kiện lạnh tăng từ 1,25

÷ 2,42 (meq/kg) Nồng độ muối trong dung dịch ướp là muối 8%, đường 9% cho giá trị cảm quản tốt nhất Trong điều kiện lạnh (0 ÷ 4oC) thì sản phẩm bảo quản được 4 ÷ 5 tuần, trong điều kiện nhiệt độ phòng (27 ÷ 33oC) thì sản phẩm chỉ bảo quản được 2 tuần (Nguyễn Thu Thảo, 2012)

Nghiên cứu “Ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo

quản cá rô phi xông khói” cho thấy ở nồng độ mưới xử lý 10%, đường 10%

thì cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất Bảo quản trong điều kiện chân không, bao gói PA thì ở nhiệt độ thường 30 ±2oC chỉ bảo quản được một tuần,

ở nhiệt độ lạnh 10 ÷ 15oC thì qua 2 tuần bảo quản vẫn còn sử dụng được (Nguyễn Thị Ngọc Giàu, 2010)

Nghiên cứu “Sử dụng solbitol và rượu ethylic trong việc kéo dài khả

năng bảo quản khô cá sặc rằn” kết quả cho thấy giá trị pH giảm xuống khi tăng nồng độ của 2 chất trên, bổ sung kết hợp sorbitol và rượu ethylic vào nguyên liệu cho kết quả tối ưu là 8% sorbitol và 30ml/ kg nguyên Mẫu trong bao bì PA và độ chân không 80%, ở nhiệt độ 8 ÷ 10oC cho chỉ số peroxide thấp

và chưa có dấu hiệu hư hỏng sau 5 tuần bảo quản (Lê Thị Ngọc Trang, 2008)

Nghiên cứu “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoạt động của

nước và khả năng bảo quản khô cá sặc rằn” sản phẩm đạt chất lượng cảm

quan tốt thì cần phải ướp nguyên liệu với muối có nồng độ 22%, nồng độ đường glucose 1,5% và rượu 35ml/ kg nguyên liệu, sấy đến 34% căn bản ướt, khi đó

aw = 0,64 ÷ 0.65 được coi là giới hạn an toàn của sản phẩm (Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006)

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thực hiện đề tài

Địa điểm: Thực tập nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy Sản thuộc khoa Thủy sản trường Đại

học Cần Thơ

Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm

Nguyên liệu: cá điêu hồng khối lượng dự kiến từ 600 ÷ 800 gram/con

Gia vị: muối, đường, rượu nếp 40o

Saline peptone water – SPW

Plate Count Agar – PCA

Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí

Máy ghép mí hút chân không

Tủ lạnh

Và một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm bộ môn Dinh dưỡng và

Chế biến Thủy sản

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Sấy chín (800C, 180 phút)

Sản phẩm – Cân 5 Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Xử lí sơ bộ – Rửa 1 Fillet – Rửa 2 – Cân 2

Lạng da – Rửa 3– Cân 3

Chỉnh hình – Rửa 4 – Cân 4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến và bảo quản chung sản xuất cá điêu hồng fillet xông khói nóng dự kiến

Thuyết minh quy trình

Cá điêu hồng – Cân 1: nguyên liệu cá điêu hồng có khối lượng từ 600 ÷

800 gram/con được thu mua từ chợ, chất lượng còn tươi tốt Cân để tính định mức và hiệu suất thu hồi

Xử lí sơ bộ – Rửa 1: gồm đánh vẩy để loại bỏ bớt vi sinh vật, nhớt giúp

dễ dàng khi fillet Ở các công đoạn rửa, nguyên liệu được rửa trong nước đá và sau đó được để ráo khoảng 5 phút

Fillet – Rửa 2 – Cân 2: fillet lấy phần thịt cá sao cho khi cân tính được định mức fillet thấp

Lạng da – Rửa 3 – Cân 3: sau fillet, lạng da để tạo cảm quan đẹp và ngấm gia vị tốt hơn, cân để tính định mức lạng da

Chỉnh hình – Rửa 4 – Cân 4: tạo miếng fillet có hình dạng đồng nhất nhất, bỏ những phần xương, da còn xót trong quá trình fillet, lạng da Cân để tính định mức chỉnh hình

Ngâm muối: Pha dung dich muối theo yêu cầu (dung dịch muối 10%), tiến hành ngâm cá trong 50 phút (dung dịch muối 10% : nguyên liệu tỉ lệ 1:1) Lượng dung dịch phải đảm bảo ngập hết nguyên liệu

Ướp đường, rượu: sau khi ngâm muối, nguyên liệu để ráo 5 phút, ướp đường rượu theo từng tỉ lệ (thí nghiệm 1) để lựa chọn hàm lượng đường, rượu phù hợp nhất để bố trí thí nghiệm 2

Sấy sơ bộ: Bật tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ sấy và cho chạy trước 30 phút sau đó xếp cá vào tủ, dùng nhiệt độ để loại bỏ bớt lượng nước tồn tại trong nguyên liệu, giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Xông khói: tạo màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Tiến hành như sấy sơ bộ trong quá trình tủ sấy hoạt động ta dùng gỗ mít đốt tạo khói ở ngăn phái dưới tủ

Sấy chín: dùng nhiệt độ cao để làm chín sản phẩm, đưa độ ẩm sản phẩm

về giá trị thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản

Làm nguội: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống đến nhiệt độ phòng tránh hiện tượng hút ẩm trở lại, tạo thuận lợi cho quá trình bao gói và bảo quản

Bao gói – bảo quản: sản phẩm được bao gói trong bao bì PA kết hợp với hút chân không để hạn chế sự oxy hóa và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Sau đó tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng (30±2oC), nhiệt độ mát (8 ÷ 10oC) trong thùng chứa đá và ở nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4oC) (thí nghiệm 2)

bão hòa (~ 220g/100ml ở 30oC) với các hàm lượng lần lượt là 30, 40, 50, 60 (ml/kg nguyên liệu) với hàm lượng rượu là 20, 30, 40, 50 (ml/kg nguyên liệu) Nguyên liệu sau khi ướp trong thời gian 60 phút được đem vào vào sấy sơ bộ, xông khói và sấy chín Sau đó, sản phẩm để nguội 30 phút được đánh giá cảm quan, phân tích độ ẩm để chọn hàm lượng đường và rượu tối ưu và bảo quản để chọn chế độ nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất ở thí nghiệm sau

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố và 3 lần lặp lại Mỗi đơn vị thí nghiệm

bao gồm 2 miếng cá fillet Tổng số nghiệm thức là 4×4= 16 nghiệm thức Khối

B1, B2, B3, B4

Chọn hàm lượng đường rượu

Cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc)

……

Ngâm muối (50 phút, 10%)

Xông khói (75oC, 60 phút) Ướp đường, rượu (ml/kg)

Sấy chín (80oC, 180 phút)

Sản phẩm Làm nguội

Chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79

Sự thay đổi độ ẩm theo từng hàm lượng đường và rượu

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm,

pH, chỉ số peroxide, mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản

Mục đích

Chọn ra chế độ nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối ưu trong thời gian 3 đến

6 tuần ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng (30±2oC), nhiệt độ lạnh trong thùng

đá (8 ÷10oC) và nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4oC)

Chuẩn bị mẫu

Sản phẩm sau khi sấy chín được làm nguội, cho vào bao bì PA trong điều

kiện chân không được đưa vào thí nghiệm Sản phẩm được bảo quản trong bao

bì PA với độ chân không 90% ở ba chế độ nhiệt độ là nhiệt độ phòng (30±2oC), nhiệt độ lạnh trong thùng chứa đá (8 ÷ 100C) và nhiệt độ trong tủ lạnh (0 ÷ 4oC) trong 3 đến 6 tuần

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên 1 nhân tố T với 3 lần lặp lại Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm 6 miếng cá fillet Tổng số nghiệm thức là 3 Khối lượng cá là 19 kg

+ Nhân tố T: Nhiệt độ bảo quản ở ba chế độ nhiệt độ (oC)

T1: 30±2oC

T2: 8 ÷10oC

T3: 0 ÷ 4oC

Tổng số đơn vị thí nghiệm là 3×3 = 9

Sấy chín (80oC, 180 phút)

Sản phẩm Làm nguội

Bao gói

Bảo quản

Cá điêu hồng

Kiểm tra cảm quan, mật số vi sinh, pH, chỉ số peroxide, ẩm độ

Chọn chế độ nhiệt độ bảo quản tốt nhất Sấy sơ bộ (55oC, 45 phút)

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 3.1, nội dung của các phương pháp phân tích được trình bày ở phụ lục (phụ lục A – trang

Chỉ số peroxide Theo tiêu chuẩn TCVN 6121 – 1996

Mật số vi sinh vật Theo phương pháp đếm vi sinh

Chất lượng cảm quan Bảng điểm theo TCVN 3215 – 79

3.4 Xử lí số liệu

Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê bằng excel và kiểm định theo chương trình thống kê Minitab 16.0

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của

cá điêu hồng xông khói nóng

Hàm lượng đường, rượu là một trong những gia vị quan trọng trong quá trình phối trộn gia vị vì không những giúp cho người tiêu dùng khi ăn có cảm giác ngon miệng, góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến ẩm độ sản phẩm ở giai đoạn bảo quản Gia vị được sử dụng cố định

là muối 10% và hàm lượng đường, rượu thay đổi như sau: đường (30ml, 40ml, 50ml, 60ml), muối (20ml, 30ml, 40ml, 50ml) Sau khi ngâm ướp gia vị, nguyên liệu được sấy sơ bộ, xông khói, sấy chín và để nguội Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan với kết quả thu được như sau:

4.1.1 Ảnh hưởng giữa hàm lượng đường và rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Bảng 4.1 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi theo từng tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung

bổ sung hàm lượng đường đạt giá trị cao nhất ở 50ml khác biệt có ý nghĩa thống

kê so với 30ml, 40ml và 60ml (P<0,05) Bên cạnh đó tác động của hàm lượng rượu đến điểm trung bình có trọng lượng cũng cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) Ở hàm lượng rượu 40ml cho kết quả điểm cảm quan cao nhất khác biệt có ý nghĩa thống kê với các hàm lượng 20ml, 30ml, 50ml

Bảng 4.2 Kết quả phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm khi theo

tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường và rượu bổ sung

Đường * rượu

(ml/kg) Màu Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL 30ml*20ml 3,53de 3,40f 3,13f 3,40d 13,4i±0,36 30ml*30ml 3,37e 3,67cdef 3,27ef 3,67cd 14,0hi±0,52 30ml*40ml 3,67cde 3,67cdef 3,40def 3,60cd 14,3gh±0,11 30ml*50ml 3,60 de 3,53 ef 3,60 cde 3,67 cd 14,4 gh ±0,24 40ml*20ml 3,80bcde 3,73cdef 3,80bcd 3,80bcd 15,1ef±0,41 40ml*30ml 3,87bcde 4,07abcd 3,87bc 3,73cd 15,5cdef±0,14 40ml*40ml 3,93 bcd 4,00 abcde 3,93 bc 4,00 bc 15,9 bcd ±0,28 40ml*50ml 4,13bc 3,93bcde 4,07b 3,93bcd 16,0bc±0,15 50ml*20ml 4,20 b 3,80 bcdef 3,80 bcd 3,80 bcd 15,5 cdef ±0,00 50ml*30ml 4,13 bc 4,27 ab 3,93 bc 4,07 bc 16,4 b ±0,18

50ml*40ml 4,80 a 4,47 a 4,80 a 4,87 a 19,0 a ±0,13

50ml*50ml 3,80bcde 4,13abc 4,07b 4,33ab 16,4b±0,14 60ml*20ml 3,67 cde 4,00 abcde 3,93 bc 4,13 bc 15,8 bcde ±0,09 60ml*30ml 3,93bcd 3,60def 3,73bcd 4,07bc 15,4cdef±0,08 60ml*40ml 3,80bcde 3,93bcde 3,60cde 3,93bcd 15,3def±0,10 60ml*50ml 3,80 bcde 3,73 cdef 3,53 cdef 3,87 bcd 15,0 fg ±0,10 SE/P 0,1/0,00 0,09/0.00 0,08/0,00 0,11/0,00 0,13/0,00

Các chữ cái (a,b,c, d, ) biểu thị sự khác biệt về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%, và các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê (phụ lục C, trang 54)

Kết quả xử lí thống kê ở Bảng 4.2 trên và Hình 4.1 cho thấy có sự tương tác lên điểm trung bình có trọng lượng khi bổ sung hàm lượng đường và rượu lên sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói Điều này cho thấy có nghĩa là có sự phụ thuộc lẫn nhau khi bổ sung hàm lượng đường và rượu khác nhau lên sản phẩm góp phần tạo nên kết quả có ý nghĩa thống kê tại mỗi nghiệm thức (P<0,05) Mẫu với hàm lượng đường là 50ml, hàm lượng rượu là 40ml có điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (19,0), đạt chất lượng loại tốt và khác biệt

có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (với độ tin cậy 95%) Mẫu có điểm trung bình có trọng lượng nhỏ nhất (13,4) với hàm lượng đường là 30ml và hàm lượng rượu là 20ml

Ở cùng một hàm lượng đường là 30ml và 40ml khi tăng hàm lượng rượu 20ml, 30ml, 40ml, 50ml thì điểm trung bình có trọng lượng cũng tăng theo Ở hàm lượng này màu sắc sản phẩm tương đối nhạt, vị chưa hài hòa và không đồng đều, lượng nước trong sản phẩm khuếch tán ra ngoài ít nên cấu trúc sản