nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (oreochromis sp) fillet xông khói nóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MAI TRINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN MAI TRINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ Năm 2013 LỜI CẢM ƠN   Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến Thủy sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Như Hạ tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Cảm ơn gia đình, bạn bè tập thể lớp Chế Biến Thủy Sản K36 nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ để em hoàn thành đề tài. Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Một lần em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 30 tháng 11 năm 2013 Sinh viên thực Nguyễn Mai Trinh i TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường rượu đến tính chất lý hóa nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng” thực nhằm tìm phương pháp chế biến chế độ bảo quản sản phẩm thích hợp góp phần nâng cao giá trị kinh tế cá điêu hồng cho sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: Khảo sát mối quan hệ hàm lượng đường rượu đến tính chất lý hóa cá điêu hồng xông khói nóng với hàm lượng đường 30ml/kg, 40ml/kg, 50ml/kg, 60ml/kg (ml dung dịch đường bão hòa so với nguyên liệu) hàm lượng rượu (20ml/kg, 30ml/kg, 40ml/kg, 50ml/kg) so với nguyên liệu. Kết cho thấy bổ sung hàm lượng đường 50ml/kg nguyên liệu hàm lượng rượu 40ml/kg nguyên liệu cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt với độ ẩm 61,6%. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến thay đổi độ ẩm, số peroxide, pH, chất lượng cảm quan mật số vi sinh vật thời gian tuần bảo quản sản phẩm chế độ nhiệt độ (30±2oC, ÷ 10oC, ÷ 4oC), bao bì PA với độ chân không 90%. Kết cho thấy bảo quản sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nhiệt độ ÷ 4oC tốt sản phẩm ổn định sau tuần bảo quản với chất lượng sản phẩm đạt loại tổng số vi sinh vật hiếu khí mức cho phép. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG . vi DANH SÁCH HÌNH . vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG GIỚI THIỆU .1 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài .2 1.4 Thời gian thực .2 CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá điêu hồng .3 2.1.1 Nguồn gốc phân bố .3 2.1.2 Môi trường sống 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Giới thiệu nguyên liệu khác 2.2.1 Đường 2.2.2 Rượu ethylic 2.2.3 Muối ăn (NaCl) 2.3 Tìm hiểu xông khói .7 2.3.1 Khái niệm mục đích 2.3.2 Nhiên liệu xông khói 2.3.3 Tác dụng khói xông tới sản phẩm 2.3.4 Chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm . 10 2.4 Bảo quản lạnh . 10 2.4.1 Đặc điểm trình làm lạnh 10 iii 2.4.2 Tác dụng việc làm lạnh 10 2.4.3 Định luật tốc độ làm lạnh 11 2.4.4 Các phương pháp bảo quản lạnh 11 2.4.5 Tác dụng việc bảo quản lạnh nước đá 12 2.4.6 Dạng nước đá dùng bảo quản thủy sản 12 2.4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lạnh 13 2.4.8 Biến đổi thuỷ sản trình bảo quản lạnh 13 2.4.9 Vi sinh vật gây bệnh gây hư hỏng cá 14 2.4.10 Vi sinh vật cá ướp lạnh . 15 2.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản 15 2.5.1 Sự hút ẩm sản phẩm 15 2.5.2 Peroxide oxy hóa chất béo 16 2.6 Một số nghiên cứu có liên quan . 19 CHƯƠNG 21 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Phương tiện nghiên cứu 21 3.1.1 Địa điểm thực đề tài . 21 3.1.2 Nguyên liệu thí nghiệm 21 3.1.3 Môi trường hóa chất sử dụng . 21 3.1.4 Thiết bị - Dụng cụ 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 22 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 22 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 24 3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 28 3.4 Xử lí số liệu 28 CHƯƠNG 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường rượu đến tính chất lý hóa cá điêu hồng xông khói nóng 29 4.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng đường rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 29 iv 4.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng đường rượu đến độ ẩm sản phẩm .32 4.2 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ bảo quản đến thay đổi độ ẩm, pH, số peroxide, chất lượng cảm quan mật số vi sinh vật thời gian bảo quản sản phẩm 34 4.2.1 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ bảo quản đến thay đổi độ ẩm thời gian bảo quản sản phẩm 34 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ đến thay đổi số peroxide thời gian bảo quản sản phẩm .35 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ đến thay đổi pH thời gian bảo quản sản phẩm . 37 4.2.4 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ đến thay đổi chất lượng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản .38 4.2.5 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ đến thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí thời gian bảo quản sản phẩm 40 4.3 Hiệu suất thu hồi định mức sản phẩm .42 CHƯƠNG 43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề xuất . 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC . 47 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá điêu hồng Bảng 2.2 Bảng tiêu cảm quan đường kính .5 Bảng 2.3 Bảng tiêu lí hóa đường kính .6 Bảng 3.1 Phương pháp xác định tiêu. 28 Bảng 4.1 Kết phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường rượu bổ sung 29 Bảng 4.2 Kết phân tích điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường rượu bổ sung . 30 Bảng 4.3 Kết phân tích ẩm độ sản phẩm theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường rượu bổ sung 32 Bảng 4.4 Kết phân tích ẩm độ sản phẩm theo tỉ lệ hàm lượng hàm lượng đường rượu bổ sung . 32 Bảng 4.5 Kết phân tích ẩm độ chế độ nhiệt độ thời gian bảo quản . 34 Bảng 4.6 Bảng kết phân tích số peroxide chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản . 36 Bảng 4.7 Kết thay đổi pH theo chế độ nhiệt độ khác theo thời gian bảo quản . 37 Bảng 4.8 Ảnh hưởng chế độ nhiệt độ đến điểm đánh giá cảm quan theo tiêu sản phẩm theo thời gian bảo quản . 39 Bảng 4.9 Kết phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí chế độ nhiệt độ thời gian bảo quản .40 Bảng 4.10 Kết hiệu suất thu hồi công đoạn trình chế biến .42 Bảng 4.11 Kết tính toán chi phí nguyên liệu cho sản phẩm cá điêu hồng xông khói . 42 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá điêu hồng Hình 2.2 Hình công thức cấu tạo đường saccharose Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bảo quản chung sản xuất cá điêu hồng fillet xông khói nóng dự kiến . 22 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1 Đồ thị thể ảnh hưởng hàm lượng đường, rượu đến chất lượng cảm quan sản phẩm .31 Hình 4.2 Đồ thị thể thay đổi ẩm độ chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 35 Hình 4.3 Đồ thị thể biến đổi số peroxide chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản . 36 Hình 4.4 Đồ thị thể thay đổi pH chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 38 Hình 4.5 Đồ thị thể điểm trung bình có trọng lượng sản phẩm chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản 40 Hình 4.6 Đồ thị thể thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí chế độ nhiệt độ theo thời gian bảo quản sản phẩm .41 Hình 5.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói đề xuất 43 vii DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ĐBSCL: Đồng sông Cửu Long ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam PA: Polyamide TVKHK: Tổng vi khuẩn hiếu khí CFU/g: colony forming unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) PCA: Plate Count Agar VNĐ: Việt Nam Đồng Kg: Kilogram G: Gram Ml: mililit viii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 - 10 C -5 C Nhiet thuong N 3 Mean 60.63 60.60 60.46 Grouping A A A General Linear Model: Am do- Tuan versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for Am do- Tuan 1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 5.0899 1.0350 6.1249 S = 0.415333 Adj SS 5.0899 1.0350 Adj MS 2.5449 0.1725 R-Sq = 83.10% F 14.75 P 0.005 R-Sq(adj) = 77.47% Least Squares Means for Am do- Tuan T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 60.37 60.56 62.05 SE Mean 0.2398 0.2398 0.2398 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 Nhiet thuong - 10 C -5 C N 3 Mean 62.05 60.56 60.37 Grouping A B B General Linear Model: Am do- Tuan versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for Am do- Tuan 2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.264959 Seq SS 8.3861 0.4212 8.8074 Adj SS 8.3861 0.4212 R-Sq = 95.22% Adj MS 4.1931 0.0702 F 59.73 R-Sq(adj) = 93.62% Least Squares Means for Am do- Tuan T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 60.71 60.89 62.84 P 0.000 SE Mean 0.1530 0.1530 0.1530 70 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 Nhiet thuong - 10 C -5 C N 3 Mean 62.84 60.89 60.71 Grouping A B B One-way ANOVA: Am do- Tuan versus T1 Source T1 Error Total DF S = 0.2269 SS 19.4446 0.3089 19.7536 MS 9.7223 0.0515 R-Sq = 98.44% F 188.82 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.91% Individual 95% CIs For Mean Based on Level --+---0 -5 C - 10 C Nhiet thuong *--) N Mean StDev 3 60.956 62.763 64.556 0.164 0.261 0.244 Pooled StDev -----+---------+---------+------(--*--) (--*--) (------+---------+---------+------- --+---61.2 62.4 63.6 64.8 Pooled StDev = 0.227 Grouping Information Using Tukey Method T1 Nhiet thuong - 10 C -5 C N 3 Mean 64.5562 62.7634 60.9558 Grouping A B C Bảng ANOVA ĐTBCTL General Linear Model: ĐTBCTL-Tuan0 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for ĐTBCTL-Tuan0, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.132235 Seq SS 0.03056 0.10492 0.13548 Adj SS 0.03056 0.10492 R-Sq = 22.56% Adj MS 0.01528 0.01749 F 0.87 P 0.464 R-Sq(adj) = 0.00% 71 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Least Squares Means for ĐTBCTL-Tuan0 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 18.73 18.83 18.69 SE Mean 0.07635 0.07635 0.07635 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean - 10 C 18.83 -5 C 18.73 Nhiet thuong 18.69 Bảng ANOVA Màu sắc General Linear Model: MAU-Tuan Factor T1 Type fixed Levels Grouping A A A versus T1 Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MAU-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 0.06222 0.18667 0.24889 S = 0.176383 Adj SS 0.06222 0.18667 R-Sq = 25.00% Adj MS 0.03111 0.03111 F 1.00 P 0.422 R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MAU-Tuan T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.800 4.600 4.667 SE Mean 0.1018 0.1018 0.1018 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C Nhiet thuong - 10 C N 3 Mean 4.800 4.667 4.600 Grouping A A A Bảng ANOVA Mùi General Linear Model: MUI-Tuan0 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MUI-Tuan0, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 0.00889 0.10667 0.11556 Adj SS 0.00889 0.10667 Adj MS 0.00444 0.01778 72 F 0.25 P 0.787 Luận văn tốt nghiệp K36 S = 0.133333 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT R-Sq = 7.69% R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for MUI-Tuan0 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.667 4.600 4.600 SE Mean 0.07698 0.07698 0.07698 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping -5 C 4.667 A Nhiet thuong 4.600 A - 10 C 4.600 A Bảng ANOVA Vị General Linear Model: VI-Tuan0 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for VI-Tuan0, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 0.03556 0.10667 0.14222 S = 0.133333 Adj SS 0.03556 0.10667 R-Sq = 25.00% Adj MS 0.01778 0.01778 F 1.00 P 0.422 R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for VI-Tuan0 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.467 4.600 4.600 SE Mean 0.07698 0.07698 0.07698 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping Nhiet thuong 4.600 A - 10 C 4.600 A -5 C 4.467 A Bảng ANOVA Cấu trúc General Linear Model: C.TRUC-Tuan versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for C.TRUC-Tuan 0, using Adjusted SS for Tests Source T1 DF Seq SS 0.05120 Adj SS 0.05120 Adj MS 0.02560 73 F 1.00 P 0.422 Luận văn tốt nghiệp K36 Error Total S = 0.16 0.15360 0.20480 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 0.15360 R-Sq = 25.00% 0.02560 R-Sq(adj) = 0.00% Least Squares Means for C.TRUC-Tuan T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.800 4.960 4.800 SE Mean 0.09238 0.09238 0.09238 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 - 10 C Nhiet thuong -5 C N 3 Mean 4.960 4.800 4.800 Grouping A A A General Linear Model: ĐTBCTL_Tuan1 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for ĐTBCTL_Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 58.036 0.210 58.246 S = 0.187142 Adj SS 58.036 0.210 Adj MS 29.018 0.035 R-Sq = 99.64% F 828.56 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.52% Least Squares Means for ĐTBCTL_Tuan1 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 17.53 15.11 11.36 SE Mean 0.1080 0.1080 0.1080 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 17.53 15.11 11.36 Grouping A B C General Linear Model: MAU-Tuan1 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong 74 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Analysis of Variance for MAU-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 1.94667 0.29333 2.24000 S = 0.221108 Adj SS 1.94667 0.29333 Adj MS 0.97333 0.04889 R-Sq = 86.90% F 19.91 P 0.002 R-Sq(adj) = 82.54% Least Squares Means for MAU-Tuan1 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.467 4.000 3.333 SE Mean 0.1277 0.1277 0.1277 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 4.467 4.000 3.333 Grouping A A B General Linear Model: MUI-Tuan1 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MUI-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 2.8089 0.0533 2.8622 S = 0.0942809 Adj SS 2.8089 0.0533 Adj MS 1.4044 0.0089 R-Sq = 98.14% F 158.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.52% Least Squares Means for MUI-Tuan1 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.333 3.933 3.000 SE Mean 0.05443 0.05443 0.05443 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 4.333 3.933 3.000 Grouping A B C General Linear Model: VI-Tuan1 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong 75 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Analysis of Variance for VI-Tuan1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 3.6356 0.0800 3.7156 S = 0.115470 Adj SS 3.6356 0.0800 Adj MS 1.8178 0.0133 R-Sq = 97.85% F 136.33 P 0.000 R-Sq(adj) = 97.13% Least Squares Means for VI-Tuan1 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.267 3.733 2.733 SE Mean 0.06667 0.06667 0.06667 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 4.267 3.733 2.733 Grouping A B C General Linear Model: C.TRUC-Tuan versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for C.TRUC-Tuan 1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total S = 0.2 DF Seq SS 6.0089 0.2400 6.2489 Adj SS 6.0089 0.2400 R-Sq = 96.16% Adj MS 3.0044 0.0400 F 75.11 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.88% Least Squares Means for C.TRUC-Tuan T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.467 3.533 2.467 SE Mean 0.1155 0.1155 0.1155 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 4.467 3.533 2.467 Grouping A B C General Linear Model: ĐTBCTL_Tuan2 versus T1 76 Luận văn tốt nghiệp K36 Factor T1 Type fixed Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for ĐTBCTL_Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 45.894 0.356 46.250 S = 0.243676 Adj SS 45.894 0.356 Adj MS 22.947 0.059 R-Sq = 99.23% F 386.46 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.97% Least Squares Means for ĐTBCTL_Tuan2 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 15.72 13.27 10.20 SE Mean 0.1407 0.1407 0.1407 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 15.72 13.27 10.20 Grouping A B C General Linear Model: MAU-Tuan2 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MAU-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.149071 Seq SS 1.18222 0.13333 1.31556 Adj SS 1.18222 0.13333 R-Sq = 89.86% Adj MS 0.59111 0.02222 F 26.60 P 0.001 R-Sq(adj) = 86.49% Least Squares Means for MAU-Tuan2 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.800 3.533 2.933 SE Mean 0.08607 0.08607 0.08607 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 3.800 3.533 2.933 Grouping A A B 77 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT General Linear Model: MUI-Tuan2 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MUI-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 3.5467 0.1333 3.6800 S = 0.149071 Adj SS 3.5467 0.1333 Adj MS 1.7733 0.0222 R-Sq = 96.38% F 79.80 P 0.000 R-Sq(adj) = 95.17% Least Squares Means for MUI-Tuan2 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 4.333 3.467 2.800 SE Mean 0.08607 0.08607 0.08607 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 4.333 3.467 2.800 Grouping A B C General Linear Model: VI-Tuan2 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for VI-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.163299 Seq SS 3.5289 0.1600 3.6889 Adj SS 3.5289 0.1600 Adj MS 1.7644 0.0267 R-Sq = 95.66% F 66.17 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.22% Least Squares Means for VI-Tuan2 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.867 3.133 2.333 SE Mean 0.09428 0.09428 0.09428 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 3.867 3.133 2.333 Grouping A B C 78 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT General Linear Model: C.TRUC-Tuan2 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for C.TRUC-Tuan2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 3.3067 0.1333 3.4400 S = 0.149071 Adj SS 3.3067 0.1333 Adj MS 1.6533 0.0222 R-Sq = 96.12% F 74.40 P 0.000 R-Sq(adj) = 94.83% Least Squares Means for C.TRUC-Tuan2 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.733 3.200 2.267 SE Mean 0.08607 0.08607 0.08607 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 3.733 3.200 2.267 Grouping A B C General Linear Model: ĐTBCTL_Tuan3 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for ĐTBCTL_Tuan3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.667999 Seq SS 69.181 2.677 71.858 Adj SS 69.181 2.677 R-Sq = 96.27% Adj MS 34.591 0.446 F 77.52 P 0.000 R-Sq(adj) = 95.03% Least Squares Means for ĐTBCTL_Tuan3 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 15.173 12.213 8.400 SE Mean 0.3857 0.3857 0.3857 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 N Mean Grouping 79 Luận văn tốt nghiệp K36 -5 C - 10 C Nhiet thuong 3 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 15.173 12.213 8.400 A B C General Linear Model: MAU-Tuan3 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MAU-Tuan3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 3.7956 1.2000 4.9956 S = 0.447214 Adj SS 3.7956 1.2000 Adj MS 1.8978 0.2000 R-Sq = 75.98% F 9.49 P 0.014 R-Sq(adj) = 67.97% Least Squares Means for MAU-Tuan3 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.867 2.733 2.333 SE Mean 0.2582 0.2582 0.2582 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 3.867 2.733 2.333 Grouping A B B General Linear Model: MUI-Tuan3 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for MUI-Tuan3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF S = 0.561743 Seq SS 5.6267 1.8933 7.5200 Adj SS 5.6267 1.8933 R-Sq = 74.82% Adj MS 2.8133 0.3156 F 8.92 P 0.016 R-Sq(adj) = 66.43% Least Squares Means for MUI-Tuan3 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.867 3.000 1.933 SE Mean 0.3243 0.3243 0.3243 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence 80 Luận văn tốt nghiệp K36 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Mean 3.867 3.000 1.933 Grouping A A B B General Linear Model: VI-Tuan3 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for VI-Tuan3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 6.1067 0.2133 6.3200 S = 0.188562 Adj SS 6.1067 0.2133 Adj MS 3.0533 0.0356 R-Sq = 96.62% F 85.88 P 0.000 R-Sq(adj) = 95.50% Least Squares Means for VI-Tuan3 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.733 3.267 1.800 SE Mean 0.1089 0.1089 0.1089 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Mean 3.733 3.267 1.800 Grouping A A B General Linear Model: C.TRUC-Tuan3 versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for C.TRUC-Tuan3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total S = 0.2 DF Seq SS 2.9600 0.2400 3.2000 Adj SS 2.9600 0.2400 R-Sq = 92.50% Adj MS 1.4800 0.0400 F 37.00 P 0.000 R-Sq(adj) = 90.00% Least Squares Means for C.TRUC-Tuan3 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 3.733 3.133 2.333 SE Mean 0.1155 0.1155 0.1155 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence 81 Luận văn tốt nghiệp K36 T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong N 3 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Mean 3.733 3.133 2.333 Grouping A B C Bảng ANOVA Mật số vi sinh vật (Log(Cfu/g)) General Linear Model: Log(cfu/g)-TUẦN versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for Log(cfu/g)-TUẦN 0, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 0.042106 0.055900 0.098007 S = 0.0965232 Adj SS 0.042106 0.055900 Adj MS 0.021053 0.009317 R-Sq = 42.96% F 2.26 P 0.186 R-Sq(adj) = 23.95% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Source T1 Error Expected Mean Square for Each Term (2) + Q[1] (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Source T1 Error DF 6.00 Error MS 0.009317 Synthesis of Error MS (2) Variance Components, using Adjusted SS Source Error Estimated Value 0.00932 Least Squares Means for Log(cfu/g)-TUẦN T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 1.259 1.392 1.414 SE Mean 0.05573 0.05573 0.05573 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 Nhiet thuong N Mean 1.414 Grouping A 82 Luận văn tốt nghiệp K36 - 10 C -5 C 3 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 1.392 1.259 A A Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Log(cfu/g)-TUẦN versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for Log(cfu/g)-TUẦN 1, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 26.596 0.375 26.971 S = 0.250080 Adj SS 26.596 0.375 Adj MS 13.298 0.063 R-Sq = 98.61% F 212.63 P 0.000 R-Sq(adj) = 98.14% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Source T1 Error Expected Mean Square for Each Term (2) + Q[1] (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Source T1 Error DF 6.00 Error MS 0.063 Synthesis of Error MS (2) Variance Components, using Adjusted SS Source Error Estimated Value 0.06254 Least Squares Means for Log(cfu/g)-TUẦN T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 2.235 4.979 6.373 SE Mean 0.1444 0.1444 0.1444 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 Nhiet thuong - 10 C -5 C N 3 Mean 6.373 4.979 2.235 Grouping A B C 83 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT Means that not share a letter are significantly different. General Linear Model: Log(cfu/g)-TUẦN versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C, Nhiet thuong Analysis of Variance for Log(cfu/g)-TUẦN 2, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 34.110 0.010 34.120 S = 0.0408578 Adj SS 34.110 0.010 Adj MS 17.055 0.002 R-Sq = 99.97% F 10216.37 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.96% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Source T1 Error Expected Mean Square for Each Term (2) + Q[1] (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Source T1 Error DF 6.00 Error MS 0.002 Synthesis of Error MS (2) Variance Components, using Adjusted SS Source Error Estimated Value 0.00167 Least Squares Means for Log(cfu/g)-TUẦN T1 -5 C - 10 C Nhiet thuong Mean 2.739 6.205 7.308 SE Mean 0.02359 0.02359 0.02359 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 Nhiet thuong - 10 C -5 C N 3 Mean 7.308 6.205 2.739 Grouping A B C Means that not share a letter are significantly different. 84 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT General Linear Model: Log(cfu/g)-TUẦN versus T1 Factor T1 Type fixed Levels Values -5 C, - 10 C Analysis of Variance for Log(cfu/g)-TUẦN 3, using Adjusted SS for Tests Source T1 Error Total DF Seq SS 18.445 0.006 18.451 S = 0.0375714 Adj SS 18.445 0.006 Adj MS 18.445 0.001 R-Sq = 99.97% F 13066.85 P 0.000 R-Sq(adj) = 99.96% Expected Mean Squares, using Adjusted SS Source T1 Error Expected Mean Square for Each Term (2) + Q[1] (2) Error Terms for Tests, using Adjusted SS Source T1 Error DF 4.00 Error MS 0.001 Synthesis of Error MS (2) Variance Components, using Adjusted SS Source Error Estimated Value 0.00141 Least Squares Means for Log(cfu/g)-TUẦN T1 -5 C - 10 C Mean 2.864 6.371 SE Mean 0.02169 0.02169 Grouping Information Using Tukey Method and 95.0% Confidence T1 - 10 C -5 C N 3 Mean 6.371 2.864 Grouping A B 85 [...]... sinh an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan Từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá điêu hồng cũng như cho sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 1.3 Nội dung của đề tài Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của sản phẩm cá điêu hồng xông khói nóng Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, chất lượng cảm quan và mật số vi... trưng cho sản phẩm xông khói và bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói 2.3.3 Tác dụng của khói xông tới sản phẩm 2.3.3.1 Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói xông Sự lắng đọng của khói xông lên mặt sản phẩm Khi đốt củi, gỗ khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám vào sản phẩm nhiều hay ít có liên quan đến kết quả của xông khói Các nhân tố ảnh 8 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường... thúc đẩy các phản ứng hóa học, sinh hóa xảy ra, chẳng hạn như việc oxy hóa chất béo Chính vì thế, bên cạnh việc tìm ra phụ gia thích hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao và chế độ bảo quản tối ưu cũng cần được quan tâm Từ những lý do đã được đề cập, đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis. .. Thủy sản – Trường ĐHCT Xông khói là quá trinh thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói (Sản phẩm xông khói cũng tương tự như sản phẩm khô) Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của. .. Trường ĐHCT hưởng đến sự lắng động của khói xông lên mặt sản phẩm thường là hệ thống khói xông, trạng thái lưu động của khí, tính chất mặt ngoài sản phẩm, Cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng động càng lớn Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm Sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì khói bắt đầu ngấm vào trong sản phẩm Quá trình... quan sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Sự thay đổi độ ẩm theo từng hàm lượng đường và rượu Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm, pH, chỉ số peroxide, mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản Mục đích Chọn ra chế độ nhiệt độ bảo quản sản phẩm tối ưu trong thời gian 3 đến 6 tuần ở ba chế độ nhiệt độ: nhiệt độ phòng (30±2oC), nhiệt độ lạnh trong thùng đá (8 ÷10oC) và nhiệt độ. .. thịt cá Màu sắc rất quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cá xông khói Các tính chất cảm quan khác cũng đòi hỏi phải đạt yêu cầu là cấu trúc, ẩm, hàm lượng muối, mặc dù những tính chất này không phải đặc trưng cho sản phẩm xông khói nhưng nó cũng ảnh hưởng tới chất lượng toàn thể của cá xông khói 2.3.4.2 Thời gian bảo quản cá xông khói Cá xông khói nhìn chung là mặt hàng rất dễ hư hỏng nên được bảo. .. và ở nhiệt độ lạnh (0 ÷ 4oC) (thí nghiệm 2) 23 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 3.2.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm 1: Khảo sát mối quan hệ giữa hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa của cá điêu hồng xông khói nóng Mục đích Nhằm tìm ra hàm lượng rượu và đường trong công đoạn ướp đường rượu thêm vào khi ướp muối thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt và độ ẩm thích... tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 2.3.4 Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm 2.3.4.1 Chất lượng sản phẩm xông khói Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng rất cao, hàm lượng protein, lipid cao hơn nguyên liệu ban đầu do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy Cá xông khói đạt chất lượng chủ yếu là ở màu vàng bề mặt và mùi thơm khói trong... hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng là cần thiết Nhằm tìm ra phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm thích hợp và góp phần năng cao giá trị cá điêu hồng trên thị trường 1 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy sản – Trường ĐHCT 1.2 Mục tiêu của đề tài Xây dựng và hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng từ nguyên liệu cá điêu hồng nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị . TRINH NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ RƯỢU ĐẾN TÍNH CHẤT LÝ HÓA VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG . TẮT Đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói nóng được thực. những lý do đã được đề cập, đề tài Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường và rượu đến tính chất lý hóa và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm cá điêu hồng (Oreochromis sp) fillet xông khói