Luận văn sư phạm Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn cacbon, pH và nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo

TR NG A H C S PH M HÀ N I KHOA SINH-KTNN  NGUY N TH MAI DUNG NGHIÊN C U NH H NG C A NGU N CACBON, pH VÀ NHI T T I QUÁ TRỊNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHOÁ LU N T T NGHI P IH C CHUYÊN NGÀNH: VI SINH H C Ng ih ng d n khoa h c PGS.TS inh Th Kim Nhung HƠ N i, tháng n m 2010 Khóa lu n t t nghi p Tr L IC M ng ảSP ảà N i N hoàn thành khóa lu n t t nghi p, ngồi s c g ng c a b n thân có s t o u ki n c a nhà tr ng, c a khoa s h ng d n t n tình c a th y, giáo V i t m lòng bi t n sâu s c em xin chân thành c m n cô giáo PGS.TS inh Th Kim Nhung t n tình h ng d n giúp đ em th i gian qua Em c ng xin chân thành c m n th y giáo, cô giáo khoa Sinh-KTNN t o u ki n cho em th c hi n đ tài Em xin chân thành cám n! Hà N i, tháng n m 2010 Sinh viên Nguy n Th Mai Dung Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr L I CAM ng ảSP ảà N i OAN Tôi xin cam đoan đ tài “Nghiên c u nh h ng c a ngu n cacbon, pả nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo” th c hi n, không trùng v i đ tài khác N u sai tơi hồn toàn ch u trách nhi m Hà N i, tháng n m 2010 Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p DANH M C CH SLTB : S l ng t bào TB : T bào HL : Hàm l ng Tg : Th i gian Nxb : Nhà xu t b n HSP : Tr ng ảSP ảà N i VI T T T i h c s ph m STT : S th t V : Th tích T3 : Saccharomyces.sp T3 Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p DANH M C HỊNH Hình Tr NH, BI U ng ảSP ảà N i , TH nh Hình 3.1 M u n m men phân l p môi tr ng th ch đ a 16 Hình 3.2 M u n m men phân l p mơi tr ng th ch nghiêng 16 Hình 3.3 M u t bào n m men quan sát d i kính hi n vi quang h c đ phóng đ i 1000 l n 17 Bi u đ Bi u đ 3.1 SLTB trung bình sau 24h ni c y giá tr pH khác Bi u đ 3.2 SLTB trung bình sau 24h ni c y giá tr nhi t đ khác 21 20 Bi u đ 3.3 nh h ng c a ngu n cacbon t i trình lên men vang táo mèo 25 Bi u đ 3.4 nh h ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo 27 Bi u đ 3.5 nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo 28 th th 3.1 ng thái lên men vang táo mèo Nguy n Th Mai Dung 24 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i DANH M C B NG B ng 1.1 Thành ph n hóa h c m t s lo i qu B ng 3.2 Ho t l c lên men c a m u n m men B ng 3.3 Kh n ng lên men đ B ng 3.4 nh h đ pH khác ng c a m u T3 ng c a pH đ n s sinh tr 18 ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng B ng 3.5 nh h 19 ng c a nhi t đ đ n s sinh tr ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng B ng 3.6 nh h 17 21 ng c a hàm l ng đ ng đ n s sinh tr ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng B ng 3.7 Kh n ng lên men c a T3 mơi tr 22 ng có n ng đ đ ng khác 23 B ng 3.8 nh h ng c a ngu n cacbon t i trình lên men vang táo mèo 25 B ng 3.9 nh h ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo B ng 3.10 nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo B ng 3.11 K t qu phân tích r Nguy n Th Mai Dung u thành ph m 26 28 29 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i M CL C M U CH NG T NG QUAN TÀI LI U 1.1 Khái quát chung v r u vang 1.2 H vi sinh v t tham gia vào trình lên men vang b nh vang 1.3 Các y u t nh h ng t i trình sinh tr 1.4 Các y u t nh h ng t i trình lên men vang CH NG 2.1 it 2.2 Ph IT NG VÀ PH ng, phát tri n c a n m men NG PHÁP NGHIÊN C U ng, thi t b hóa ch t 10 10 ng pháp nghiên c u 11 2.3 Ph m vi nghiên c u 14 2.4 14 CH a m th c hi n đ tài NG K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1 Phân l p, n ch n, xác đ nh tên khoa h c c a ch ng n m men 3.2 nh h ng c a m t s y u t đ n s sinh tr 15 15 ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng 19 3.3 Nghiên c u đ ng thái lên men vang táo mèo 23 3.4 nh h 25 3.5 ng c a m t s y u t t i trình lên men vang táo mèo ng d ng lên men vang táo mèo v i quy mơ phòng thí nghi m 29 3.6 Quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo 30 K T LU N VÀ KI N NGH 33 TÀI LI U THAM KH O 34 Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr M ng ảSP ảà N i U *Lí ch n đ tài R u vang (wine, vine) s n ph m đ men lo i n c t o thành trình lên c trái không qua ch ng c t, gi đ c mùi th m h ng v đ c tr ng c a t ng lo i qu Hàng n m th gi i s n xu t kho ng t lít r u vang, n c s n xu t nhi u nh t là: Pháp, Italia, Angieri Vi t Nam s n xu t vang nho b t đ u xu t phát t m t s c s nh l Sau phát tri n thành nhà máy vang Th ng Long, Gia Lâm, Thanh Ba… Trong s n xu t r u vang tùy t ng ph ch bi n mà cho lo i r r ng th c s n xu t lo i qu u khác Trên th gi i có hàng tr m lo i u vang có ch t l ng cao nh Chianti, Rhine… N c ta có khí h u nhi t đ i nên lo i hoa qu phong phú, có nhi u lo i qu có th ngu n nguyên li u t t cho s n xu t r Mi n núi phía Tây B c n c ta có táo mèo cho qu có h ngon đ c tr ng Hi n qu táo mèo ch y u n t u vang ng v th m i, ngâm r u, ngâm d ch siro T ng di n tích tr ng táo mèo kho ng 40.000 [9], [10] N i có di n tích táo mèo nhi u nh t t nh Yên Bái, S n La, i n Biên, Lai Châu Tuy nhiên s l ng mang tiêu th hàng n m không đáng k (kho ng 35%), s l i th ng b b phí khơng có ngu n tiêu th t i ch , v n chuy n khó kh n, ho c giá thành r H u h t ng i tr ng qu táo mèo có thu nh p th p, đ i s ng g p nhi u khó kh n Ngành s n xu t r bán th tr ch a đ u vang n c ta phát tri n, có nhi u s n ph m ng Nh ng ng d ng công ngh vi sinh vào s n xu t vang c ph bi n, vi c nghiên c u m t s ch ng vi khu n áp d ng lên men vang đ c đ c p đ n nh ng Vì v y vi c nghiên c u, s d ng qu táo mèo đ s n xu t r u vang c n thi t phù h p v i th c ti n Vi t Nam Chúng ch n ti n hành Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr cơng trình nghiên c u “Nghiên c u nh h ng ảSP ảà N i ng c a ngu n cacbon, pả nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo” *M c tiêu c a đ tài - Phân lâp, n ch n đ c ch ng n m men lên men vang t d ch táo mèo - Nghiên c u m t s y u t nh h ng đ n trình lên men vang táo mèo - Lên men r u vang táo mèo quy mơ phòng thí nghi m, xây d ng quy trình lên men vang *N i dung c a đ tƠi - Phân l p, n ch n, xác đ nh tên khoa h c c a ch ng n m men - Nghiên c u nh h ng c a m t s y u t đ n s sinh tr ng, phát tri n c a ch ng n m men trình nhân gi ng - Nghiên c u đ ng thái lên men vang táo mèo - Nghiên c u nh h ng c a m t s y u t t i trình lên men vang táo mèo - ng d ng lên men vang táo mèo v i quy mô phòng thí nghi m - Xây d ng quy trình công ngh lên men vang táo mèo *Ý ngh a lí lu n vƠ th c ti n c a đ tƠi tài c a nh m đáp ng yêu c u khoa h c v ý ngh a lí lu n th c ti n nh sau: - Nghiên c u nh m sâu tìm hi u hình thái, đ c m sinh lí, sinh hóa c a ch ng T3 có kh n ng lên men vang táo mèo - tài mang ý ngh a th c ti n t o ngu n tiêu th qu táo mèo nh m nâng cao thu nh p cho bà dân t c vùng cao Nguy n Th Mai Dung K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p CH Tr NG T NG QUAN TÀI LI U 1.1 Khái quát chung v r 1.1.1 Các lo i r R ng ảSP ảà N i u vang u vang u vang theo ngh a n c t) Ngày ng c ép nho lên men (không qua ch ng i ta m r ng khái ni m r u vang đ ch lo i r u lên men t lo i qu khác nh táo, dâu, v i… R u vang có th chia làm lo i chính: - Vang khơng ga (vang bàn n) - Vang có ga (vang b t sâm banh) + Lo i không ng t + Lo i r t đ ng + Lo i ng t [5], [7] 1.1.2 Nguyên li u s n xu t r N c ta n tri n t t Tuy nhiên n u vang c nhi t đ i gió mùa khơng thích h p cho nho phát c ta l i có hoa qu phong phú, ngu n nguyên li u ph c v cho ngành nông nghi p ch bi n r u vang (m , táo, d a, v i,…) Thành ph n hóa h c c a qu , u ki n ch m sóc, khí h u,… có nh h ng l n đ n ch t l ng r u vang Thành ph n hóa h c c a m t s lo i qu đ c d n b ng 1.1 [11] B ng 1.1 ThƠnh ph n hóa h c m t s lo i qu Tên qu Nho V i D a M Dâu Táo mèo N c 73,1 84,28 54,3 73,8 84,74 84 Nguy n Th Mai Dung Thành ph n hóa h c c b n (%) ng Acid Pectin 9,88 0,56 0,092 16,1 5,16 0,249 3,9 0,6 0,249 9,0 1,1 0,249 9,19 0,49 0,31 4,8 1,45 0,249 Tanin 0,07 0,83 0,83 0,83 0,035 0,83 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 8h 10±1,1 13±1,1 18±1,1 16±1,1 16±1,1 12h 18±1,0 21±1,0 33±1,0 28±1,0 53±1,0 16h 50±1,1 77±1,1 93±1,1 86±1,1 63±1,1 20h 72±1,2 99±1,2 130±1,2 110±1,2 79±1,2 24h 98±1,1 138±1,1 175±1,1 161±1,1 100±1,1 28h 97±1,0 138±1,0 173±1,0 160±1,0 167,7±1,0 SLTB (x10 ) 30 25 20 15 10 3,5 4,5 pH Bi u đ 3.1 SLTB trung bình sau 24h nuôi c y giá tr pH khác Sau 24h nuôi c y s l ng t bào đ t giá tr c c đ i giá tr khác ch ng T3 sinh s n y u t môi tr pH 4-4,5 ng cao d b nhi m khu n pH th p có đ acid cao nên t bào n m men khó phát tri n Nh v y nên gi pH thích h p cho trình nhân gi ng 3.2.2 nh h ng c a nhi t đ đ n s sinh tr 4-4,5 ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng Ch ng T3 đ c c y vào mơi tr ng nhân gi ng có pH=4, l ng gi ng ban đ u 3,2.10 TB/ml, ti p t c nhân gi ng nhi t đ 240C, 300C, 320C M c 240C nhi t đ phòng, 300C nhi t đ chúng tơi đ t cho t m 320C nhi t đ đ t g n t s y kho ng th i gian lên men Sau ti n Nguy n Th Mai Dung 20 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i hành xác đ nh s l ng t bào kho ng th i gian 4h/l n Chúng thu đ c k t qu đ c trình bày b ng 3.5 B ng 3.5 nh h ng c a nhi t đ đ n s sinh tr ng, phát tri n c a T3 trình nhơn gi ng Nhi t đ SLTB x10 TB/ml 240C 300C 320C Th i 0h 3,2±1,1 3,2±1,1 3,2±1,1 gian 4h 3,5±1,0 6,2±1,0 3,6±1,0 8h 12±1,3 18±1,3 11±1,3 12h 23±1,0 32±1,0 20±1,0 16h 70±1,1 90±1,1 63±1,1 20h 98±1,1 127±1,1 87±1,1 24h 140±1,3 170±1,3 120±1,3 28h 139±1,1 173±1,1 121±1,1 30 (x10 ) SLTB 25 20 15 10 0 24 30 C 32 Bi u đ 3.2 SLTB trung bình sau 24h nuôi c y giá tr nhi t đ khác T k t qu cho th y ch ng T3 sinh tr ng phát tri n t t kho ng nhi t 300C, 300C t c đ sinh tr ng, phát tri n gi m xu ng Vì v y chúng tơi gi nhi t đ cho trình nhân gi ng c a ch ng T3 300C Nguy n Th Mai Dung 21 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p 3.2.3 nh h Tr ng c a hàm l ng đ ng ảSP ảà N i ng đ n s sinh tr ng, phát tri n c a T3 trình nhân gi ng nghiên c u t l c a hàm l ng đ ng t i s sinh tr tri n c a ch ng T3 chúng tơi ti n hành thí nghi m mơi tr u ki n nhi t đ 300C, pH=4, t l đ Theo dõi kh n ng sinh tr ng phát ng nhân gi ng ng 18%, 20%, 22%, 25% ng phát tri n c a ch ng T3 môi tr ng nhân gi ng b ng cách đ m s l ng t bào phân tích hàm l ng c n, hàm l đ ng ng sót d ch lên men B ng 3.6 nh h ng c a hƠm l ng đ ng đ n s sinh tr ng, phát tri n c a T3 trình nhơn gi ng Hàm l ng đ SLTB x10 TB/ml ng (%) 18 20 22 25 0h 3,2±1,1 3,2±1,1 3,2±1,1 3,2±1,1 4h 4,5±1,3 5,7±1,3 6,3±1,3 6,0±1,3 8h 13±1,0 16±1,0 18±1,0 17±1,0 Th i 12h 25±1,2 30±1,2 33±1,2 29±1,2 gian 16h 77±1,1 85±1,1 93±1,1 87±1,1 20h 110±1,0 122±1,0 130±1,0 120±1,0 24h 147±1,2 162±1,2 175±1,2 165±1,2 28h 145±1,0 160±1,0 173±1,0 167±1,0 Qua b ng s li u th y r ng hàm l ng đ ng thích h p cho q trình nhân gi ng 22% Do chúng tơi gi hàm l ng đ ng cho ch ng T3 nhân gi ng Nguy n Th Mai Dung 22 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i B ng 3.7 Kh n ng lên men c a T3 mơi tr Có n ng đ đ STT Tiêu chu n Tg lên men HL đ HL c n ng khác n đánh giá ng Hàm l ng đ ng (%) v 18 20 22 25 ngày 7 7 9±0,4 9,5±0,4 11±0,4 12±0,4 5±0,3 6,5±0,3 8±0,3 7,3±0,3 ng sót % %V 3.3 Nghiên c u đ ng thái lên men vang táo mèo ng thái phát tri n c a ch ng T3 trình nhân gi ng 3.3.1 Trong công ngh s n xu t r th i l u vang, th i gian nhân gi ng chi m m t ng nh 24-28h nh ng l i có vai trò h t s c quan tr ng Vi c nghiên c u y u t nh h ng t i trình sinh tr c n thi t cho trình s n xu t r c a n m men môi tr ng phát tri n c a ch ng T3 u vang nghiên c u s sinh tr ng ng nhân gi ng ti n hành nuôi c y gi ng bình lên men 100ml 300C, pH kho ng 4-4,5 Ti n hành phân tích m u 4h/l n 24h liên t c Chúng th y r ng ch ng T3 phát tri n t t môi tr ng nhân gi ng Sau 24h s l ng t bào đ t t i đa M t khác, t ng h p k t qu nghiên c u khác c a n m men q trình nhân gi ng chúng tơi th y ch ng T3 có đ u ki n tiêu chu n t t, đ 3.3.2 c ch n làm đ i t ng lên men táo mèo ng thái lên men vang táo mèo xác đ nh đ ng thái lên men vang táo mèo, ti n hành lên men bình dung tích 100ml Môi tr 22% đ ng lên men d ch siro táo mèo ng, 10% gi ng, pH 4-4,5 kho ng 300C Ti n hành phân tích m u 14 ngày liên t c thu đ Nguy n Th Mai Dung 23 c k t qu sau K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 25 20 15 Hl c n (%) 10 HL ng sót (%) Tg (ngày) 10 12 14 SLTB (x106 ) 350 300 250 200 150 SLTB 100 50 Tg (ngày) 0 th 3.1 10 12 14 ng thái lên men vang táo mèo K t qu cho th y ch ng T3 sinh s n nhanh nh t sinh tr ng), trì n đ nh ngày th 6-7-8 (pha cân b ng) Sau gi m d n vào ngày sau hàm l d n 2-3 ngày đ u (pha ng đ ây k t qu c a ph n l n đ ng gi m m nh, hàm l ng đ ng c n t ng c chuy n hóa thành r ud nt i c ch s phát tri n c a n m men Hàm l ng acid t ng s c ng t ng d n, nhiên s thay đ i v hàm l ng acid t ng s không l n l m Do trình lên men r vi c t o s n ph m r u, ngồi u t o nên acid h u c làm gi m đ pH c a d ch lên men Nguy n Th Mai Dung 24 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p 3.4 nh h ng ảSP ảà N i ng c a m t s y u t t i trình lên men vang táo mèo nh h 3.4.1 Tr ng c a ngu n cacbon t i trình lên men vang táo mèo nghiên c u nh h ng c a ngu n cacbon t i trình lên men s d ng ngu n cacbon khác t glucose, sorbitol, saccharose, d ch qu ban đ u v i hàm l ng đ ng 22% đ ng, pH=4, hàm l ng men gi ng 10% Lên men bình có dung tích 100ml K t qu nh sau: B ng 3.8 nh h ng c a ngu n cacbon t i trình lên men vang táo mèo Ch tiêu phân n Ngu n cacbon tích v glucose sorbitol saccharose d ch qu Tg lên men ngày 14 14 14 14 g/l 4,8±0,3 5,1±0,3 6,5±0,3 5, 6±0,3 %V 11,5±0,5 11±0,5 10,2±0,5 10,8±0,5 4,1±0,2 4,3±0,2 4,3±0,2 4,2±0,2 HL đ ng sót HL c n pH 12 10 HL đ HL c n (%) ng sót (%) Ngu n cacbon Glu Sor Sac Bi u đ 3.3 nh h D ch qu ng c a ngu n cacbon t i trình lên men vang táo mèo Ngu n cacbon s n sinh n ng l ng, t o thành nh ng ti n ch t th c hi n q trình oxi hóa kh đ bi n nh ng ti n ch t thành s n ph m trung gian đ xây d ng t bào Qua b ng cho th y ch ng T3 đ u có kh n ng lên men t t đ Nguy n Th Mai Dung ng khác nh glucose, sorbitol, saccharose, d ch 25 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i qu ban đ u Trong ngu n glucose cho k t qu lên men t t nh t, hàm l ng đ ng sót gi m, th tích c n cao, pH n đ nh Sau sorbitol ây nh ng đ ng đ n, n m men có th d dàng s d ng chuy n hóa nhanh chóng i v i Saccharose đ tr i qua trình phân c t thành đ ng d ch qu đ ng đơi, ph i ng đ n n m men m i s d ng đ c nên trình lên men di n ch m h n K t lu n: S d ng glucose làm ngu n cacbon thích h p nh t cho trình lên men vang táo mèo 3.4.2 nh h ng c a pả t i trình lên men vang táo mèo pH không ch nh h nh h ng đ n ho t đ ng s ng c a n m men mà ng đ n giá tr c m quan c a vang kh o sát nh h ng c a pH ban đ u t i q trình lên men vang táo mèo chúng tơi ti n hành thí nghi m mơi tr ng d ch qu táo mèo có hàm l 300C, pH 3; 3,5; 4; 4,5; K t qu thu đ B ng 3.9 nh h Ch tiêu phân tích Tg lên men HL đ HL c n c ng đ ng 22%, nhi t đ b ng 3.9 ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo n pH v 3,5 4,5 ngày 14 14 14 14 14 6,8±0,3 5,7±0,3 5,1±0,3 5,3±0,3 6,5±0,3 9,5±0,4 10,5±0,4 11±0,4 11,2±0,4 9±0,4 ng sót % %v Nguy n Th Mai Dung 26 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 12 10 HL đ ng sót (%) HL c n (%) pH 3,5 Bi u đ 3.4 nh h 4,5 ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo Các m u có đ pH=4-4,5 đ t ch tiêu c n thi t có hàm l ng c n cao hi u su t lên men r t cao i v i m u pH=3-3,5 có hi u su t gi m l ng acid t ng, áp su t th m th u t ng có th s gây c ch cho ho t đ ng s ng c a n m men M u pH=5 có hàm l cao nên v ng t s d th a, khó c m nh n đ K t qu thu đ ng c n th p, hàm l ng đ ng sót c v chua chát c a s n ph m c có vài m khác so v i m t s tác gi [6] Ch ng n m men DT5 DT7 mà tác gi nghiên c u có s ph i h p c a ba ngu n nguyên li u táo mèo, dâu, m Ta bi t l ng acid t ng s c a dâu, m th p h n táo mèo nhi u (b ng 1.1) nên giá tr pH thích h p cho ch ng n m men lên men s khác i u gi i thích tác gi gi pH=4,5 cho trình lên men M t khác tác gi Nguy n Ng c Linh nghiên c u nh h inh Th Kim Nhung, ng c a pH t i trình lên men vang nhi t đ 26-280C, l i ti n hành lên men u ki n 300C (trong t m) nên trình lên men táo mèo c a di n nhanh h n, m nh h n, t o nhi u acid h u c (acetic, lactic ) làm pH th p h n K t lu n: Chúng gi đ pH cho trình lên men vang táo mèo 4-4,5 3.4.3 nh h Nhi t đ ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo nh h ng l n t i trình lên men Chính v y, chúng tơi ti n hành nghiên c u nh m tìm nhi t đ thích h p nh t cho q trình lên men Nguy n Th Mai Dung 27 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr đ nâng cao ch t l ng c a vang Thí nghi m đ ng ảSP ảà N i c ti n hành môi tr ng lên men 10%V gi ng, pH=4, nhi t đ thay đ i t 240C, 300C, 320C Theo dõi liên t c 14 ngày K t qu đ B ng 3.10 nh h c d n b ng 3.10 ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo Ch tiêu n Nhi t đ phân tích v 240C 300C 320C Tg lên men ngày 14 14 14 % 6,5±0,4 5±0,4 7,5±0,4 %V 10,2±0,4 11±0,4 9±0,4 4,3±0,2 4,2±0,2 4,4±0,2 HL đ ng sót HL c n pH 12 10 HL đ HL c n (%) ng sót (%) 24 30 C 32 Bi u đ 3.5 nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo Qua b ng ta th y nhi t đ t ng t 24-300C hàm l c ng t ng d n Cùng v i hàm l ng r d n c bi t u t ng hàm l ng đ u sinh ng sót gi m nhi t đ giá tr c m quan t t Do v y, có th nói nhi t đ y u t quan tr ng quy t đ nh ch t l M u có hàm l ng r m u lên men ng r ng r u t o l n ch t l nhi t đ 300C M u có hàm l th p nh t 320C Do nhi t đ cao s u vang ng c m quan t t nh t ng lên men giá tr c m quan c ch ho t đ ng s ng c a n m men, s thoát CO2 thoát m nh làm cho s phát tri n c a nhi u lo i vi khu n Nguy n Th Mai Dung 28 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr gây h ng vang, đ ng th i làm hàm l trung gian (acetaldehyt, acetol…) c ng đ ng ảSP ảà N i ng c n b hao h t gi m, s n ph m c t o nhi u h n làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m Theo [8], nhi t đ thích h p cho lên men vang táo mèo 26-280C Tuy nhiên u ki n phòng thí nghi m ch a có đ thi t b tơi ch có th đ t thí nghi m n nhi t nên chúng m c nhi t nh Chúng nh n th y 300C s n ph m v n đ t giá tr c m quan t t, ch t l ng đ t yêu c u m c đ chênh l ch nhi t đ so v i tác gi không l n Trong th i gian t i, n u có u ki n nghiên c u s sâu h n tìm hi u s nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo K t lu n: Gi nhi t đ cho trình lên men vang táo mèo 300C (nhi t đ n đ nh nh t c a phòng thí nghi m) s d ng nhi t đ chu n nghiên c u ti p s nh h ng c a y u t khác ng d ng lên men vang táo mèo v i quy mơ phòng thí nghi m 3.5 Qua k t qu nghiên c u ti n hành lên men vang táo mèo v i môi tr ng lên men nhi t đ 300C pH=4, t l men gi ng 10% bình lít, sau 14 ngày k t thúc giai đo n lên men đánh giá r u thành ph m b ng c m quan sau chuy n ti p lên men vang ph K t qu phân tích đ c d n b ng 3.1 B ng 3.11 K t qu phơn tích r Ch tiêu phân tích r u ng sót pH Nguy n Th Mai Dung nv u thƠnh ph m Mu %V 11,3 % 4,9 4,2 29 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 3.6 Quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo 3.6.1 S đ quy trình công ngh s n xu t vang táo mèo Môi tr ng nhân gi ng Gi ng Gi ng c p Gi ng c p Qu táo mèo chín R a s ch, b sung đ ng D ch qu Mơi tr ng lên men Lên men ( 15-17 ngày) Vang non Lên men ph L c Tàng tr L c óng chai Nguy n Th Mai Dung 30 K32B-Sinh-KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 3.6.2 Thuy t minh cơng ngh Quy trình s n xu t vang táo mèo đ y đ bao g m giai đo n là: - Giai đo n 1: Ch bi n d ch lên men - Giai đo n 2: Lên men - Giai đo n 3: Lên men ph ( chín vang) - Giai đo n 4: Hoàn thi n ch t l ng tiêu th s n ph m 3.6.2.1 Giai đo n 1: Ch bi n d ch lên men Qu thu ho ch v c n ph i l y nh ng qu chín, lo i b qu non, qu d p nát th i Qu ch n đem r a s ch b ng n r i đ n c Sau cho vào thùng ngâm đ mèo ta khía đ c đ t tiêu chu n v sinh ng theo t l 1:1 Qu táo ng nh quanh qu Kho ng hai ngày khu y tr n m t l n Sau m t tháng ta thu đ c m t th d ch siro n kho ng 60-80% nhi u d ng ch t khác đ c hoa qu có n ng đ đ ng c chi t t th t qu 3.6.2.2 Giai đo n 2: Lên men B sung n m men vào d ch lên men (th ng t l 5-7%V) i u ch nh nhi t đ phù h p cho trình lên men vang táo mèo 26-280C, su t trình lên men vang ph i ti n hành phân tích m u ki m tra n m men th ng xuyên đ u ch nh trình lên men cho phù h p đ h n ch s th t thoát c n, h ng th m… q trình lên men chính, c n thi t ph i lên men đ y bình, nên gi áp l c m c th p Q trình lên men vang táo mèo th ng k t thúc sau 15-17 ngày 3.6.2.3 Giai đo n 3: Lên men ph ( chín vang) Q trình lên men ph ( vang) nên gi thúc lên men vang đ nhiêt đ