Luận văn sư phạm Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường, pH và nhiệt độ tới quá trình lên men vang táo mèo

TR NG A H C S PH M HÀ N I KHOA SINH-KTNN  CAO TH H NG NHUNG NGHIÊN C U NH H NG C A HÀM L NG, pH VÀ NHI T T I QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO KHOÁ LU N T T NGHI P IH C CHUYểN NGÀNH: VI SINH V T H C Ng NG ih ng d n khoa h c Th.S Nguy n Kh c Thanh HƠ N i, tháng n m 2010 M CL C A Lý ch n đ tài B M c tiêu nghiên c u C it ng nghiên c u D Ý ngh a lí lu n th c ti n c a cơng trình CH NG 1: T NG QUAN TÀI LI U 1.1 Tìm hi u chung v r 1.2 H vi sinh v t tham gia trình lên men vang 1.3 Dinh d 1.4 Các y u t 1.5 Men gi ng s n xu t r CH u vang ng n n men nh h 12 ng t i trìn lên men vang u vang NG 2: NGUYÊN LI U VÀ PH 14 15 NG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Nguyên li u, thi t b , hoá ch t 18 2.2 Ph 19 ng pháp nghiên c u 2.3 Ph m vi nghiên c u 20 2.4 a m nghiên c u 20 CH NG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 3.1 Phân l p, n ch n, xác đ nh tên khoa h c c a n m men lên men vang táo mèo 21 3.2 Nghiên c u đ ng thái phát tri n c a ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae M2 môi tr 3.3 Nghiên c u nh h ng c a m s y u t ng nhân gi ng t i s phát tri n c a ch ng Saccharomyces cerevisiae M2 3.4 Nghiên c u đ ng thái c a trình lên men vang táo mèo 3.5 Nghiên c u nh h 28 31 ng c a m t s y u t t i trình lên men vang táo mèo 3.6 26 ng d ng lên men vang táo mèo v i quy mơ phòng thí nghi m 33 38 3.7 Quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo K T LU N VÀ NGH TÀI LI U THAM KH O 39 42 44 DANH M C B ng 1.1 Thành ph n ch ch t d ch qu nho B ng 1.2 Thành ph n hoá h c c a d ch qu táo mèo B ng 1.3 Vi sinh v t làm h ng ho c làm gi m ch t l ng r u vang B ng 1.4 M t s thành t u nghiên c u ch ng gi ng công ngh lên men r 10 17 u vang B ng 3.1 Kh n ng sinh tr ng phát tri n c a ch ng n m men 22 B ng 3.2 Kh n ng lên men c a ch ng n m men 23 B ng 3.3 Kh n ng k t l ng c a ch ng n m men 23 B ng 3.4 Kh n ng t o h 24 ng th m đ c a s n ph m Hình 3.1 Khu n l c ch ng M2 24 Hình 3.2 Ch ng M2 kính hi n vi quang h c đ phóng đ i 1000 l n 25 Hình 3.3 Ch ng n m men M2 tr th 3.1 ng th ch nghiêng 25 ng thái phát tri n c a ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae M2 môi tr th 3.2 nh h ng nhân gi ng 27 ng c a pH t i trình nhân gi ng ch ng Saccharomyces cerevisiae M2 29 B ng 3.5 nh h ng c a nhi t đ t i trình nhân gi ng B ng 3.6 nh h ng c a ngu n nit vơ c t i q trình nhân gi ng 30 B ng 3.7 S bi n đ i hàm l ng đ ng c n trình lên men vang táo mèo th 3.3 B ng 3.8 31 ng thái c a trình lên men vang táo mèo nh h ng c a hàm l ng đ táo mèo 30 32 ng t i trình lên men vang 34 B ng 3.9 nh h B ng 3.10 nh h ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo 35 ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo B ng 3.11 K t qu phân tích r 37 u thành ph m 38 Khóa lu n t t nghi p Tr M ng ảSP ảà N i U A Lí ch n đ tƠi u m t nh ng s n ph m lên men đ R nhi u n i th gi i Con ng i bi t n u r c s d ng r t s m u tr c Louis Paster khám phá b n ch t c a trình lên men (1854 – 1864), tr đ c vi sinh v t tác nhân th c hi n trình bi n đ i đ r u Khác v i r u tr ng lo i r u pha ch , r c bi t ng thành u vang lo i đ u ng lên men tr c ti p t hoa qu Khi trình lên men k t thúc, ng i ta không ch ng c t mà đ l ng t nhiên, g n l c hoàn thành s n ph m R u vang v n có ngu n g c t nho, nên có tên g i “Vin” ho c “Wine”, ngày ng lo i n i ta m r ng ý ngh a c a r u vang r u không ch ng c t t c qu M c dù, nho nguyên li u nh ng m t s nguyên li u khác nh táo, đào, dâu… c ng đ vang ch a 85-89% n c s d ng Thông th c, kho ng 10-14% ethanol, d hoa, qu ) hàng tr m lo i ch t t o h Khác v i đa s lo i đ u ng khác, r ng r i 1% acid (ngu n g c ng khác n ng đ r t th p u vang r t khó h ng h u nh khơng bao gi tác nhân truy n nhi m b nh t t N ng đ c n có r vang r u m c có th di t đa s lo i vi sinh v t gây b nh nhìn chung u ng u vang an toàn h n n c, ho c s a (t t nhiên n u không u ng m c c n thi t) Chính lí này, nhi u n n v n minh coi r Th u u vang quà c a ng đ ban t ng nh m ch ng l i b nh t t M in c đ u có s n ph m vang n i ti ng tr thành th th gi i bi t đ n nh r lo i r u vang c a Pháp, B ng hi u c Nha, M , Hà Lan… v i u n i ti ng nh Brandy, Port, Champagne, Venmouth Nam, ngành r Vi t u vang m i th c s b t đ u t nh ng n m 80 c a th k XX Cao Th ả ng Nhung K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p đ Tr ng ảSP ảà N i c đánh d u b ng s xu t hi n c a nhà máy vang Th ng Long, sau vang L t, vang Gia Lâm… as r u vang th gi i đ c s n xu t t nho Tuy nhiên, Vi t Nam n m khu v c nhi t đ i, khơng thích h p cho nho phát tri n, di n tích nho ít, s n l ng th p, v y giá thành cao Nh ng Vi t Nam l i có r t nhi u lo i qu khác, nhi u v s l ng, phong phú v ch ng lo i mà giá thành l i r nên vi c s n xu t r t o m t lo i r u vang t lo i qu r t c n thi t u vang đ c tr ng c a Vi t Nam, chúng tơi ti n hành tìm ki m ngu n nguyên li u đ lên men vang Trong q trình tìm ki m, chúng tơi nh n th y, có h mi n núi phía Tây B c n c ta có táo mèo cho qu ng v r t th m ngon đ c tr ng T ng di n tích táo mèo v n ti p t c t ng nh ng n m g n nh ng ch a đ c s d ng m t cách tri t đ Thơng qua vi c phân tích s b m t s ch tiêu, nh n th y qu táo mèo r t có tri n v ng vi c s d ng làm ngu n nguyên li u đ s n xu t vang Hi n r u vang táo mèo ch a đ c u k thu t c ng nh ch t l c s n xu t r ng rãi m t s yêu ng c a s n ph m lên men Nghiên c u b n ch t sinh lí, sinh hố c a q trình lên men vang táo mèo nh m n ch n đ ch ng có kh n ng lên men vang t t, kh o sát nhân t nh h ng t i trình lên men vang táo mèo nh m nâng cao hi u su t lên men ch t l s n ph m phù h p v i tình hình s n xu t n c ng c ta m t v n đ r t c n thi t V i nh ng lí trên, ti n hành nghiên c u quy mơ phòng thí nghi m cơng trình mang tên: “ Nghiên c u nh h l ng đ ng c a hàm ng, pả, nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo” Cao Th ả ng Nhung K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i B M c đích nghiên c u Phân l p n ch n đ c ch ng n m men có kh n ng lên men vang táo mèo t d ch chi t táo mèo Nghiên c u nh h ng c a m t s y u t t i trình nhân gi ng Xác đ nh đ ng thái lên men vang táo mèo Nghiên c u nh h ng c a hàm l ng đ ng, pH nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo Lên men r u vang táo mèo quy mơ phòng thí nghi m, xây d ng quy trình lên men C it ng nghiên c u + Qu táo mèo (Docynia indica), h hoa h ng (Rosaceae) + Ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae phân l p t d ch táo mèo có kh n ng lên men vang táo mèo D ụ ngh a lí lu n vƠ th c ti n c a cơng trình + Nghiên c u nh m sâu tìm hi u đ c tính sinh lí, sinh hố c a ch ng n m men có kh n ng lên men vang táo mèo ây d n li u góp ph n b sung cho nghiên c u v n m men ng d ng c a n m men đ i s ng + T n d ng ngu n nguyên li u có s n đ a ph ng, nâng cao thu nh p cho đ ng bào vùng cao, s n xu t m t lo i vang phù h p v i th hi u c a ng i tiêu dùng, góp ph n làm phong phú thêm th tr Cao Th ả ng Nhung ng vang n c K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p CH Tr NG T NG QUAN TÀI LI U Tìm hi u chung v r 1.1 1.1.1 Khái ni m v r R ng ảSP ảà N i u vang u vang u vang m t lo i s n ph m lên men không qua ch ng c t t n c ép lo i hoa qu nh nho, d a, m , dâu, v i… Thành ph n ch y u c a r u vang g m có: Tanin Ch t tanin r uđ c chi t xu t t h t, v cu ng nho m t y u t quan tr ng quy t đ nh th i gian có r r u tu theo hàm l ây ng tanin u nhi u hay Nó m t ch t b o qu n t nhiên có nho Tanin làm nên k t c u thành ph n c a r u Axit N u thành ph n axit th y chán đ c bi t r g t không th u ng đ b i v chua r r u q s làm cho ng u ng t Còn n u nhi u axit r i u ng c m u s tr nên chua c M c đ axit có th c m nh n đ c b ng mi ng u C n C n s n ph m c a trình lên men đ l ng đ ng t nhiên nho Hàm ng nho s quy t đ nh n ng đ c n c a r chín, hàm l ng đ ng r t v y r u N u nho khơng u ch có đ c n t 7-8o Tuy nhiên, nh ng n i có khí h u m, n ng đ c n s ph thu c khơng hồn tồn vào đ ng mà c n m men b i r u đ t t i 14o c n n m men s ng ng phát tri n ch t Mùi v V c ar u r t đa d ng, tu thu c vào gi ng nho (đ c tr ng đâu, v thu ho ch, th i ti t n m th nào, th i m thu ho h, quy trình s n xu t…) Cao Th ả ng Nhung K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr 1.1.2 Phân lo i r ng ảSP ảà N i u vang Có r t nhi u cách đ phân lo i r u vang: - C n c vào màu s c, có th chia r + Vang tr ng: lên men t n u vang thành: c ép nho tr ng ho c n c ép nho đ + Vang đ : lên men t nho đ có xác qu + Vang h ng: lên men t nho đ xác qu nh ng th i gian ti p xúc gi a xác qu d ch ép ng n h n - C n c vào l ng đ ng l i r + Vang chát hay vang khô (h t đ u có: ng ): th ng u ng gi a b a n, v a n v a u ng + Vang ng t (còn đ Ngồi ng ng ): dùng u ng sau b a n i ta chia r u vang thành lo i co gas vang khơng có gas 1.1.3 Ngun li u s n xu t r Nguyên li u làm r u vang u vang lo i qu Qu chín (có th ch a th t chín) sau thu ho ch ch n lo i qu t i, ch t l ho c ngâm v i đ c qu dùng cho lên men ng đ thu đ c d ch n T t c lo i qu đ u có đ ng t t đem ép l y n ng, nhi u vitamin, nhi u axit h u c , có nhi u vitamin C, có đ y đ ch t khống m t l đáng k Ngoài ra, n làm r u tr c ng protein c qu ch a tanin, pectin Trong lo i qu dùng c h t ph i k đ n nho Nho: Trong s lo i qu , nho lo i qu lí t ng nh t đ ch r u vang Cao Th ả ng Nhung K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr Qua nghiên c u th y đ sinh tr 2-3g/l c r ng, hàm l ng ảSP ảà N i ng (NH4)2SO4 phù h p v i s ng c a ch ng S.cerevisiae M2 3-5 g/l, hàm l ng (NH4)2 HPO4 i v i ngu n nit k (NH4)2SO4 t t cho s sinh tr ng c a ch ng S.cerevisiae M2 h n (NH4 )2HPO4 3.4 NGHIểN C U NG THÁI C A QUÁ TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MỆO C A CH NG S.cerevisiae M2 xác đ nh đ ng thái c a q trình lên men vang táo mèo, tơi ti n hành ng lên men d ch siro táo lên men bình dung tích 500ml Mơi tr mèo đ c pha loãng v i n kh trùng môi tr c c t đ hàm l ng đ ng đ t 220g/l Ti n hành ng b ng K2S2O5 (ch a 55% SO2 ) v i hàm l ng 50mg/l Sau ti ng b sung K2S2O5 vào mơi tr 10%, pH = Các bình c y gi ng đ ng ti n hành c y gi ng v i t l c chuy n vào t m 30oC Ti n hành phân tích m u m i ngày m t l n 10 ngày liên t c K t qu đ c th hi n b ng 3.7 đ th 3.3 B ng 3.7 S bi n đ i hƠm l ng đ ng vƠ c n trình lên men vang táo mèo Ngày Hàm l ng đ ng (g/l) Hàm l ng c n (%V) Cao Th ả ng Nhung 10 220 190 120 100 80 70 5,5 6,5 31 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 250 150 100 s l ng t bào x tri u 200 50 10 11 ngày th 3.3 ng thái c a trình lên men vang táo mèo K t qu cho th y: t bào n m men sinh s n nhanh nh t vào ngày th đ n ngày th ti p t c trì cho đ n ngày th 6; nh ng sau gi m d n gi m nhanh đ n ngày th 9, đ n ngày th 10 s l ng t bào n m men gi m ch 123x106 t bào/ml ngày th đ n ngày th 5, s l ng t bào đ t c c đ i mơi tr òng nhi u dinh d s sinh tr ng, hàm l ng c n th p ch a có kh n ng c ch ng, phát tri n c a n m men t ng m nh, đ c bi t ngu n dinh d n ngày th 10, hàm l ng c n ng c n ki t làm cho t bào n m men t phân l ng xu ng đáy bình Hàm l ng đ ng gi m m nh vào ngày th 5, đ c n th c ng t ng lên m nh m Ngày th đ c n v n t ng nh ng t ng ch m, hàm l đ ng ng t ng s c ng gi m nh ng ch m ch p Nh v y, s bi n đ i c a hàm Cao Th ả ng Nhung 32 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p l Tr ng c n hàm l ng đ ng ảSP ảà N i ng có quan h ch t ch v i theo s bi n đ ng c a s l ng t bào n m men Hàm l ng axit t ng s c ng t ng d n nh ng không l n l m q trình lên men r u, ngồi vi c t o s n ph m r u t o nên axit nh xucxinic, axetic, lactic… Theo CH.Barthomenf (1986), thu phân 100 ph n đ ng saccaroza s thu đ c 0,7 ph n axit xucxinic S t o thành axit trình lên men làm gi m đ pH c a d ch lên men 3.5 NGHIểN C U NH H NG C A M T S Y UT T I Q TRÌNH LÊN MEN VANG TÁO MÈO Q trình lên men vang táo mèo ch u nh h nh : nhi t đ , pH, hàm l ng đ ng c a r t nhi u y u t ng ban đ u, hàm l ng men gi ng Trong ph m vi đ tài ch nghiên c u nh hu ng c a hàm l ng đ đ pH l ng, nhi t đánh giá kh n ng lên men, d a vào ch tiêu: ng CO2 thoát ra, hàm l ng đ 3.5.1 Nghiên c u nh h ng sót hàm l ng c n (đ r ng c a hàm l ng đ u) t o ng t i kh n ng lên men vang táo mèo Hàm l ng đ ng có d ch lên men khơng ch đ ng s ng c a n m men mà nh h ph m Vì đ ng đ t l thích h p s ng v đ c tr ng c a vang D ch lên men d ch chi t táo mèo đ đ hàm l ng đ n ho t ng đ n giá tr c m quan c a s n ng t o v ng t v i v chua c a axit làm t ng giá tr c m quan h nh h c pha v i n c c t v i t l khác ng ban đ u đ t m c đ 160g/l; 180g/l; 210g/l; 230g/l; 250g/l; 270g/l v i pH = 4, hàm l ng men gi ng 10%, ti n hành lên men nhi t đ 28-300C K t qu thu đ bình có dung tích 100ml c d n b ng 3.8 Cao Th ả ng Nhung 33 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p B ng 3.8 nh h Tr ng c a hƠm l ng đ ng ảSP ảà N i ng t i trình lên men vang táo mèo Ch tiêu Ngày L Hàm l ng đ ng ban đ u (g/l) 160 180 210 230 250 270 0,85±0,1 0,64±0,1 1,63±0,1 1,45±0,1 0,61±0,1 0,52±0,1 130±1,3 150±11,0 150±1,5 140±1,7 200±2,0 210±1,4 4.5±0,1 4.5±0,2 6.5±0,1 6±0,1 5±0,2 3.5±0,1 2,15±0,1 2,28±0,1 3,12±0,1 2,85±0,1 2,03±0,1 1,76±0,1 100±1,8 110±1,6 80±1,5 85±1,5 110±1,0 120±1,1 5±0,3 6±0,2 7.5±0,1 7.5±0,1 6.5±0,1 5.5±0,2 ng CO2 thoát ( g ) Hàm l ng đ ng sót (g/l) Hàm l ng c n t o (%V) L 15 ng CO2 thoát (g ) Hàm l ng đ ng sót (g/l) Hàm l ng c n t o (%V) Nhìn vào b ng ta th y, v i s t ng l ng CO2 thoát hàm l ng đ ng ban đ u môi tr n m men đ ng hoá đ ng gi m xu ng S gi m n ng đ đ ng lên men V i hàm l ng đ ng 210-230g/l n m men phát tri n t t, l ng CO2 thoát l n, l ng đ ng sót th p, đ c n cao thích h p cho lên men vang bàn n Cao Th ả ng Nhung ng đ t ng tr ng 34 i v i hàm K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p l ng đ Tr ng ảSP ảà N i ng 250g/l l ng CO2 t o c ng nhi u nh ng l ng đ ng sót v n cao nên ch phù h p cho lên men vang ng t Khi hàm l ng đ ng d ch lên men cao làm cho áp su t th m th u c a d ch lên men t ng lên H n n a, hàm l ng c n t o trình lên men c ch trình trao đ i ch t ho t đ ng s ng c a n m men c ng nh c ch ho t đ ng c a nhi u enzym làm hi u su t lên men b gi m ng đ Khi hàm l ng d ch lên men 160g/l – 180 g/l hàm l ng c n th p, r t khó b o qu n n đ nh ch t l tiêu th Hàm l ng đ ng trình tàng tr ng d ch lên men cao > 250 g/l hi u su t lên men kh n ng t o c n l i th p T k t qu cho th y, hàm l ng đ ng 220 g/l phù h p cho trình lên men vang táo mèo 3.5.2 Nghiên c u nh h ng c a pả t i kh n ng lên men vang táo mèo Trong trình lên men, pH thay đ i d n đ n kh n ng sinh s n phát tri n c a n m men b nh h ng nâng cao ch t l ng c a vang ,vi c nghiên c u tìm kho ng pH t i u cho trình lên men h t s c c n thi t Chúng ti n hành s d ng ch ng n m men S.cerevisiae M2 vào lên men u ki n pH khác nhau: pH = 3; pH = 3,5; pH = 4; pH =4,5; pH = v i hàm l ng đ ng 220g/l, hàm l ng men gi ng 10%, lên men nhi t đ 28-300C bình dung tích 100ml K t qu thu đ c b ng 3.9 B ng 3.9 nh h Ngày Ch tiêu L ng CO2 ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo pH ban đ u pH = pH = 3,5 pH = pH = 4,5 pH = 1,15±0,0 1,12±0,1 1,34±0,1 1,45±0,1 1,11±0,0 thoát ( g ) Cao Th ả ng Nhung 35 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Hàm l ng đ Tr ng ảSP ảà N i 180±1,5 170±1,7 140±1,0 150±1,4 180±1,0 4±0,0 4.5±0,1 5.5±0,0 5±0,2 4±0,1 ng sót g/l Hàm l ng c n t o ra(%V) 15 L ng CO2 2,0±0,0 2,33±0,0 2,87±0,1 3,1±0,0 2,5±0,1 110±1,9 100±2,0 80±1,7 70±1,4 100±1,6 7±0,1 7±0,1 8±0,1 7.5±0,2 6.5±0,1 thoát ( g ) Hàm l ng đ ng sót g/l Hàm l ng c n t o ra(%V) Qua b ng nh n th y, pH = - 4,5 thích h p đ i v i trình lên men c a ch ng n m men phân l p đ c Hàm l ng đ ng d ch lên men gi m đáng k , hi u su t lên men cao Khi mơi tr ng có đ axit cao ( pH=3-3,5 ) c ch t bào n m men phát tri n, hàm l ng đ pH=5 l n h n, n m men c ng ch m phát tri n, môi tr l i cho n m m c phát tri n gây chua r ng sót cao Khi ng lên men thu n u vang V y pH ban đ u thích h p nh t cho trình lên men r u vang pH = 4- 4,5 K t qu c ng phù h p v i k t qu c a tác gi khác [9], [10] nghiên c u trình lên men vang táo mèo 3.5.3 Nghiên c u nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo Nhi t đ y u t quan tr ng nh t đ i v i n m men nói chung lên men nói riêng Nó có tác d ng rõ r t đ n kh n ng lên men c a ch ng n m men ch t l ng c a vang (đ r u, đ ng sót, ch t th m) Cho nên m i lo i vang c n có m t quy trình cơng ngh riêng thích h p, nh t nhi t đ lên men H n n a, n c ta n c nhi t đ i gió mùa nóng m Do theo chúng tơi vi c Cao Th ả ng Nhung 36 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i nghiên c u tìm kho ng nhi t đ t i u cho trình lên men c n thi t đ nâng cao ch t l ng c a vang nghiên c u nh h ng c a nhi t đ t i trình lên men, s d ng ch ng n m men S.cerevisiae M2 cho lên men 300C; 350C v i hàm l ng đ pH = Lên men K t qu thu đ ng 220g/l; hàm l ng men gi ng 10%; bình dung tích 100ml c b ng 3.10 B ng 3.10: nh h Ngày ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo Nhi t đ (t0C) t0C = t0C = 280C 300C Ch tiêu L nhi t đ : 250C; 280C; ng CO2 thoát (g ) t0C = 250C t0C = 350C 1,12±0,1 1,81±0,0 1,63±0,1 0,83±0,0 180±1,0 140±1,4 150±1,2 170±1,7 3,5±0.2 4,5±0.1 4,7±0,1 3,0±0,0 2,16±0,0 3,5±0,0 3,2±0,2 1,75±0,1 130±1,9 110±2,0 115±1,3 140±1,5 6±0.3 7±0,2 7.5±0,1 6±0,1 Hàm l ng đ ng sót (g/l) Hàm l ng c n t o (%V) L ng CO2 thoát ( g ) Hàm l ng 15 đ ng sót (g/l) Hàm l ng c n t o (%V) Qua k t qu th hi n b ng nh n th y nhi t đ kho ng 280C - 300C thu n l i nh t cho trình lên men, hàm l ng đ bi t ng sót th p c nhi t đ 280C hi u qu lên men cao nh t, hi u su t chuy n hoá Cao Th ả ng Nhung 37 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p đ Tr ng ảSP ảà N i ng t t nh t, đ c n cao Khi nhi t đ < 280C ho c > 300C đ u nh h đ n kh n ng sinh tr ng ng c a n m men, v y hi u suât lên men gi m V y nhi t đ thích h p cho q trình lên men vang táo mèo 28-300C Các tác gi khác [9] ; [10] ; [11] c ng cho k t qu t 3.6 ng t NG D NG LểN MEN VANG TÁO MỆO V I QUY MỌ PHọNG THệ NGHI M Qua k t qu nghiên c u, ti n hành lên men vang táo mèo v i ch ng S.cerevisiae M2, đ c th c hi n nhi t đ 280C, hàm l ng đ ng ban đ u 220g/l, hàm l ng men gi ng 10% v i pH = Ti n hành lên men bình dung tích 2lít, sau 15 ngày k t thúc giai đo n lên men chính, đánh giá r u b ng c m quan sau chuy n ti p sang lên men ph K t qu phân tích đ c d n b ng 3.11 B ng 3.11 K t qu phơn tích r Ch tiêu phân tích u r ng sót nv %V 8±0,3 g/l 70±1,5 pH S n ph m đ u thƠnh ph m 3,7±0,1 c đánh giá cao Trên c s chúng tơi xây d ng quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo Cao Th ả ng Nhung 38 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 3.7 QUY TRỊNH CỌNG NGH LểN MEN VANG TÁO MỆO 3.7.1 S đ quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo Môi tr ng nhân gi ng Qu táo mèo chín Gi ng R a s ch, b sung đ Gi ng c p D ch qu Gi ng c p Môi tr ng ng lên men Lên men Vang non Lên men ph L c Tàng tr L c óng chai Cao Th ả ng Nhung 39 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i 3.7.2 Thuy t minh quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo Quy trình cơng ngh lên men vang táo mèo g m giai đo n: * Giai đo n 1: Ch bi n d ch lên men Qu táo mèo sau thu ho ch v ch n qu chín, lo i b qu non, d p nát Qu đ n c ch n đem r a b ng n c s ch đ m b o v sinh r i đ c Sau cho vào bình ngâm v i đ khu y tr n l n Sau tháng ta thu đ ng theo t l 1:1 Kho ng ngày c d ch siro táo mèo * Giai đo n 2: Lên men B sung n m men vào d ch lên men v i t l 10% phù h p cho trình lên men nh hàm l ng đ i u ch nh y u t ng ban đ u 22g/l, nhi t đ 28-300C, pH = 4-4,5 Trong su t trình lên men ph i ti n hành phân tích m u ki m tra n m men th ng xuyên đ u ch nh trình lên men cho phù h p đ h n ch s th t thoát c n h ng th m… trình lên men Q trình lên men vang táo mèo th ng k t thúc sau 15 ngày * Giai đo n 3: Lên men ph Quá trình lên men ph nên gi nhi t đ < 100C Sau k t thúc lên men vang kho ng tháng có th ti n hành tách c n đáy bình Sau có th b sung thêm ph gia l ng b ng cách: pha loãng ch t ph gia v i c n (kho ng 15%V) cho t t vào bình, v a cho v a khu y theo m t chi u c đ nh kho ng 10-15 phút Vi c tách c n ph i đ c ti n hành 2-3 l n th i gian tàng tr * Giai đo n 4: Hoàn thi n tiêu th s n ph m t ng c ng giá tr c m quan c a s n ph m, nh t đ c n ti n hành l c vang cho đ n s n ph m đ t đ n đ hoàn thi n Vi c đóng chai tiêu th s n ph m th cu i Thông th ng r Cao Th ả ng Nhung ng đ c ti n hành sau l c vang l n u r t có th b nhi m 40 khâu đ ng chai, v y yêu K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p c u v sinh đ Tr ng ảSP ảà N i giai đo n ph i h t s c nghiêm ng t Vang đóng chai có th c c t gi b o qu n th i gian dài Cao Th ả ng Nhung 41 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr K T LU N VÀ ng ảSP ảà N i NGH K t lu n Sau m t th i gian nghiên c u thu đ 1.1 ã n ch n đ men cho s n ph m có hàm l c n 8, đ t t, h c nh ng k t qu sau: c ch ng n m men có ho t l c lên men t t, lên ng đ ng sót đ t tiêu chu n 7%V, t o đ cđ ng th m đ c tr ng sau 15 ngày lên men Chúng tơi t m th i g i ch ng n m men n ch n đ c Saccharomyces cerevisiae M2 1.2 ã nghiên c u đ ng thái phát tri n c a ch ng n m men Saccharomyces cerevisiae M2 môi tr 1.3 ã nghiên c u nh h ng nhân gi ng ng c a m t s y u t t i s phát tri n c a ch ng Saccharomyces cerevisiae M2 ch n đ c m t s y u t phù h p nh : pH = 4-4,5; nhi t đ 28-320C; hàm l ng (NH4)2SO4 : 3-5g/l; hàm l ng (NH4)2 HPO4: 2-3g/l 1.4 ã nghiên c u đ ng thái c a trình lên men vang táo mèo c a ch ng Saccharomyces cerevisiae M2 1.5 ã nghiên c u nh h vang táo mèo K t qu thu đ ng c a m t s y u t t i trình lên men c: hàm l ng đ ng thích h p: 220g/l; pH = - 4,5; nhi t đ : 28-300C 1.6 ã ti n hành lên men vang táo mèo v i quy mơ phòng thí nghi m xây d ng quy trình cơng ngh s n xu t vang táo mèo Nh v y, cơng trình nghiên c u hoàn thành đ c m c tiêu đ ngh V i k t qu thu đ c, r t mong ch ng n m men đ ch n v i nh ng k t qu nghiên c u đ c s d ng vào s n xu t vang táo mèo, nh m gi i quy t nh ng khó kh n v tiêu th táo mèo Cao Th ả ng Nhung 42 cl a Vi t K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i Nam, góp ph n làm phong phú ngu n hàng t ng s n l ng r u vang Vi t Nam Cao Th ả ng Nhung 43 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p Tr ng ảSP ảà N i TÀI LI U THAM KH O Nguy n Thành t C s sinh h c vi sinh v t T p Nhà xu t b n Giáo D c 2002 Quy n ình Thi Cơng ngh sinh h c Nhà xu t b n Khoa h c k thu t 2005 Nguy n V n Mùi Th c hành hoá sinh Nhà xu t b n i h c Qu c Gia 2001 Nguy n Lân D ng, Ph m V n Ty, D ng c Ti n Vi sinh v t h c Nhà xu t b n Giáo D c 1994 Nguy n Lân D ng Th c t p vi sinh v t h c Nxb Mir Maxcova 1983 Lê Thanh Mai, Nguy n Th Hi n, Ph m Thu Thu , Nguy n Thanh H ng, Lê Th Lan Chi Các ph ng pháp phân tích ngành cơng ngh lên men Nhà xu t b n Khoa h c k thu t 2005 Nguy n Lân D ng Men gia súc men r u Nhà xu t b n Khoa h c k thu t 1986 Nguy n Th H ng Tuy n ch n ch ng n m men, tìm u ki n t i u cho q trình lên men vang táo mèo Khố lu n t t nghi p i H c S Ph m Hà N i 2007 Tr n Quý Th ng Phân l p n ch n nghiên c u m t s đ c m sinh h c c a n m men dùng lên men vang qu u Báo cáo tóm t t lu n án ti n s sinh h c 1998 10 L ng c Ph m N m men công nghi p Nhà xu t b n Khoa h c K thu t Hà N i 2006 11 inh Th Kim Nhung Tuy n ch n nghiên c u n m men Saccharomyces cerevisiae ng d ng vào lên men r u vang Báo cáo đ tài c p b 2003 Cao Th ả ng Nhung 44 K32D - Sinh KTNN Khóa lu n t t nghi p 12 Tr ng ảSP ảà N i Ph m V n Ty, V Nguyên Thành Công ngh sinh h c t p Nhà xu t b n Giáo d c 2007 Cao Th ả ng Nhung 45 K32D - Sinh KTNN ... vang táo mèo nh h ng c a hàm l ng đ táo mèo 30 32 ng t i trình lên men vang 34 B ng 3.9 nh h B ng 3.10 nh h ng c a pH t i trình lên men vang táo mèo 35 ng c a nhi t đ t i trình lên men vang táo mèo. .. táo mèo 3.5 Nghiên c u nh h 28 31 ng c a m t s y u t t i trình lên men vang táo mèo 3.6 26 ng d ng lên men vang táo mèo v i quy mơ ph ng thí nghi m 33 38 3.7 Quy trình cơng ngh lên men vang táo. .. a s n ph m lên men Nghiên c u b n ch t sinh lí, sinh hố c a trình lên men vang táo mèo nh m n ch n đ ch ng có kh n ng lên men vang t t, kh o sát nhân t nh h ng t i trình lên men vang táo mèo nh