Xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu cá tra

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Trương Thị Thu Thảo Mã số sinh viên: 581312727 Khánh Hòa – 2020 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA GVHD: TS Đặng Thị Thu Hương SVTH: Trương Thị Thu Thảo MSSV: 58132727 Khánh Hòa – Tháng 8/2020 ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Tôi người trực tiếp tham gia thực nội dung đề tài: “Xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu cá tra” Các kết quả, số liệu, hình ảnh trình bày đồ án hoàn toàn trung thực, khách quan thuộc phần đề tài nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Hằng thực Khánh Hòa, ngày 14 tháng năm 2020 Trương Thị Thu Thảo iii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án này, trước hết tơi xin cảm ơn Ban Giám hiệu Nhà trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch tạo điều kiện việc học tập, nghiên cứu thực đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Đặng Thị Thu Hương hết lịng bảo hướng dẫn tận tình, góp ý kiến thiết thực suốt thời gian thực đề tài Tôi gửi lời cảm ơn tới cô giáo hướng dẫn Nguyễn Thị Hằng- người bảo, hướng dẫn tận tình em suốt trình thực đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn đến Chương trình đào tạo thủy sản thuộc tổ chức Giáo dục, Khoa học Văn hóa Liên hiệp Quốc (Fisheries Training Programme under the auspices of UNESCO - GRO.FTP) hỗ trợ chi phí cho q trình nghiên cứu Cảm ơn anh Lê Văn Tồn, Phó Giám đốc Chất lượng nhà máy Chế biến thủy sản Ấn Độ Dương, người hỗ trợ tận tình trình thu mẫu, thực thí nghiệm nhà máy hỗ trợ vận chuyển nguyên liệu từ nhà máy phịng thí nghiệm Xin cảm ơn quan tâm tận tình q thầy quản lý phịng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, Hóa sinh – Vi sinh, viện Cơng nghệ Sinh học – Mơi trường, khu thí nghiệm Công nghệ cao giúp đỡ, động viên, khích lệ nhiều tập thể, cá nhân tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu làm đề tài tốt nghiệp Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè động viên, khích lệ giúp đỡ nhiệt tình suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Nha Trang, tháng năm 2020 Sinh viên thực TRƯƠNG THỊ THU THẢO iv TÓM TẮT Nghiên cứu xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học (nước, tro, lipid tổng số, protein tổng số) phận nguyên liệu cá tra như: phi lê, đầu, xương, nội tạng, kỳ cá, da cá, dè sạch, dè dơ, thịt đỏ để tìm hướng tận dụng hiệu cho nhóm nguyên liệu Kết nghiên cứu rằng, miếng phi lê, đầu, xương nội tạng phận chiếm tỉ lệ khối lượng cao Về thành phần hóa học bản, sau miếng phi lê da cá thịt đỏ, dè sạch, đầu, xương, kỳ cá chứa hàm lượng Protein tương đối lớn (12,80 – 15,55%) Dè dơ, kỳ cá, nội tạng phận chứa nhiều Lipid (32,38 – 59,18%) Hàm lượng nước cao tìm thấy miếng phi lê (80,43%) đầu phận có hàm lượng tro cao (8,72%) Kết cho thấy ngồi sản phẩm phi lê đơng lạnh, ngun liệu cịn lại q trình chế biến cá tra nguồn nguyên liệu đầy tiềm để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng như: bột cá, dầu cá, surimi, sản phẩm thủy phân, collagen, gelatin…Kết nghiên cứu định hướng nguồn nguyên liệu thích hợp cho nghiên cứu tách chiết protein phương pháp điều chỉnh pH v MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv TÓM TẮT v MỤC LỤC vi DANH MỤC HÌNH ix DANH MỤC BẢNG x DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xi ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Lí chọn đề tài Mục tiêu nghiên cứu Nội dung đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 Tính khả thi đề tài Chương TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .3 1.1.1 Giới thiệu cá tra 1.1.2 Hình thái cá tra 1.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng 1.1.4 Đặc điểm sinh trưởng 1.1.5 Đặc điểm sinh sản [25], [26] 1.2 TÌNH HÌNH NI VÀ XUẤT KHẨU CÁ TRA .5 1.2.1 Tình hình ni cá tra [22], [24] 1.2.2 Xuất cá tra [22], [24] .6 1.3 HƯỚNG TẬN DỤNG NGUN LIỆU CỊN LẠI TRONG CƠNG NGHIỆP CHẾ BIẾN CÁ TRA 1.3.1 Các sản phẩm bán nội địa vi 1.3.2 Sản xuất bột cá, dầu cá 10 1.3.3 Sản xuất surimi [4] 12 1.3.4 Sản xuất collagen, gelatin 14 Chương NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 16 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .16 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .16 2.3.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát 16 2.3.2 Phương pháp thu thập số liệu .20 2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .20 2.4 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .20 2.4.1 Phương pháp xác định thành phần khối lượng phận nguyên liệu 20 2.4.2 Phương pháp xác định thành phần hóa học phận nguyên liệu 20 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 21 3.1 THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG CỦA TỪNG BỘ PHẬN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 21 3.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TỪNG BỘ PHẬN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 23 3.2.1 Hàm lượng nước phận nguyên liệu cá tra 23 3.2.2 Hàm lượng tro tổng số phận nguyên liệu cá tra 25 3.2.3 Hàm lượng lipid tổng số phận nguyên liệu cá tra 27 3.2.4 Hàm lượng protein tổng số phận nguyên liệu cá tra 29 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 31 KẾT LUẬN 31 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 32 vii TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 35 PHỤ LỤC 1: Phương pháp phân tích 35 PHỤ LỤC 2: Kết xử lý số liệu STASTICTICA 40 PHỤ LỤC 3: Một số hình ảnh phân tích, hóa chất thiết bị 42 viii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá tra Hình 1.2 Diện tích ni trồng sản lượng cá tra ĐBSCL từ năm 2011 – 2018 [24] Hình 1.3 Tình hình xuất cá tra so với tổng xuất thủy sản Việt Nam giới từ năm 2011 – 2018 (tỷ USD) [24] Hình 1.4 Hướng tận dụng nguyên liệu nhà máy đông lạnh thủy sản Ấn Độ Dương Hình 1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá, dầu cá [5] 12 Hình 1.6 Quy trình sản xuất surimi 13 Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất collagen, gelatin [2], [6] 15 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát 17 Hình 2.2 Thứ tự phận nguyên liệu xác định khối lượng 19 Hình 3.1 Thành phần khối lượng phận nguyên liệu cá tra 21 Hình 3.2 Hàm lượng nước (%) phận nguyên liệu cá tra 23 Hình 3.3 Hàm lượng tro tổng số (%) phận nguyên liệu cá tra 25 Hình 3.4 Hàm lượng lipid (%) phận nguyên liệu cá tra 27 Hình 3.5 Hàm lượng protein (%) phận nguyên liệu cá tra 29 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các tiêu lý - hóa bột cá chăn nuôi (TCVN 1644 – 2001) [14] 10 Bảng 1.2 Yêu cầu lý – hóa surimi đông lạnh (TCVN 8682 – 2011) [13] 14 Bảng 4.1 Thành phần khối lượng (%) phận nguyên liệu cá tra (khối lượng trung bình 2,60 - 3,03kg/con) 31 Bảng 4.2 Thành phần hóa học (%) phận nguyên liệu cá tra (khối lượng trung bình 2,60 - 3,03kg/con) 31 x KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Đã xác định thành phần khối lượng (bảng 4.1) thành phần hóa học (nước, tro tổng số, lipid tổng số, protein tổng số) (bảng 4.2) phận nguyên liệu cá tra Bảng 4.1 Thành phần khối lượng (%) phận nguyên liệu cá tra (khối Tên NL Đầu lượng trung bình 2,60 - 3,03kg/con) Xương Nội Kỳ Da Dè Dè Tỉ lệ KL (%) 18,31 13,51 Cơ thịt Phi tạng cá cá dơ đỏ 7,60 1,77 5,64 4,70 12,42 3,54 lê 32,35 Bảng 4.2 Thành phần hóa học (%) phận nguyên liệu cá tra (khối lượng trung bình 2,60 - 3,03kg/con) Tên NL Độ ẩm (%) Tro (%) Lipid tổng số (%) Protein tổng số (%) Đầu 57,00 ± 1,25a 8,72 ± 0,29a 16,77 ± 0,39a 15,55 ± 0,07a 51,82 ± 0,66ab 6,63 ± 0,06b 27,33 ± 0,82b 14,70 ± 0,57ab Nội tạng 48,18 ± 3,96b 0,56 ± 0,02c 38,12 ± 3,68c 13,35 ± 1,06bc Kỳ cá 52,94 ± 4,28a 2,83 ± 0,11d 32,38 ± 3,82bc 12,80 ± 0,28c Da cá 67,34 ± 1,06c 0,31 ± 0,00c 5,60 ± 0,70d 31,65 ± 0,35d Dè 60,85 ± 2,04ac 0,97 ± 0,02c 23,46 ± 1,10ab 15,25 ± 0,07a Dè dơ 33,63 ± 1,35d 0,37 ± 0,01c 59,18 ± 1,13e 7,54 ± 0,40e Cơ thịt đỏ 67,01 ± 1,82c 0,78 ± 0,03c 17,69 ± 4,08a 14,60 ± 0,14a Phi lê 80,43 ± 1,00e 0,79 ± 0,01c 2,38 ± 0,10d 18,30 ± 0,14f Xương Các ký tự a, b, c, d, e, f cột khác biệt có ý nghĩa thống kê (p