Thông tin tài liệu
LỜI CẢM TẠ Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Bộ mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản với nổ lực thân với quan tâm giúp đỡ thầy cơ, gia đình, bạn bè tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi cá tra thịt vàng” Qua xin chân thành gởi lời cảm tạ biết ơn sâu sắc đến: Trước xin chân thành gởi tất tình cảm cao quý đến đấng sinh thành Cảm ơn Ba Mẹ tất người thân tạo điều kiện động viên suốt thời gian qua Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy Sản tất quý thầy tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức, kinh nghiệm quý báo suốt thời gian học tập rèn luyện trường Bộ Môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản Trường Đại Học Cần Thơ, quý Thầy Cô, Cán hướng dẫn Bộ Mơn tận tình hướng dẫn tạo điều kiện tốt cho thực tập suốt thời gian thực đề tài Cô Lê Thị Minh Thủy cố vấn học tập tận tình dạy bảo giúp đỡ chúng tơi tồn khóa học Đặc biệt tơi xin chân thành gởi lời cám ơn sâu sắc đến cô Trương Thị Mộng Thu, người hết lòng hướng dẫn giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Xin gởi tình cảm thân đến tất người bạn động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập thực đề tài Cần Thơ, Ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thực Huỳnh Thị Thủy Tiên Trang i LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com TÓM LƯỢC Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng” Đề tài thực dựa nghiên cứu trước sản xuất surimi từ nguyên liệu khác Mục đích đề tài tìm quy trình sản xuất surimi từ cá tra thịt vàng có chất lượng tốt cấu trúc, không màu, không mùi, không vị, hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp với hiệu suất thu hồi cao Để đạt mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát thí nghiệm nhằm tìm nồng độ hóa chất rửa, tỷ lệ nước rửa thời gian rửa thích hợp công đoạn rửa Như khảo sát ảnh hưởng nồng độ soda (NaHCO3) công đoạn rửa với nồng độ: 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% Ảnh hưởng nồng độ acid acetic (CH3COOH) công đoạn rửa với nồng độ: 0,015%; 0,035%; 0,045%; 0,06% Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl công đoạn rửa với nồng độ: 0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,6% đến chất lượng surimi cá tra thịt vàng Đồng thời khảo sát tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền (4/1, 5/1, 6/1, 7/1) thời gian rửa thích hợp (5 phút, phút, phút, 11 phút) cho công đọan rửa để chất lượng surimi tốt Khi tiến hành thí nghiệm trước thơng số cịn lại quy trình cố định Sau trình tiến hành thí nghiệm tìm quy trình sản xuất surimi cá tra thịt vàng hoàn chỉnh đảm bảo chất lượng sản phẩm sau Ở công đoạn rửa nồng độ NaHCO3 0,14% khả loại lipid tốt nhất, công đọan rửa nồng CH3COOH 0,03% khả loại mùi, màu vị tốt không ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc sản phẩm sau cùng, công đoạn rửa nồng độ NaCl 0,5% cấu trúc đạt tốt Khi tỷ lệ nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 6/1 thời gian rửa phút cơng đoạn rửa đảm bảo chất lượng sản phẩm hiệu suất thu hồi quy trình sản xuất surimi cá tra thịt vàng Trang ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC .ii DANH MỤC BẢNG………………………………………………………….vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC VIẾT TẮT ix Chương I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung nghiên cứu chủ yếu 1.4 Thời gian thực Chương II: LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá tra 2.1.1 Đặc điểm sinh học cá tra a Phân loại .3 b Đặc điểm hình thái .3 c Đặc điểm dinh dưỡng d Đặc điểm sinh trưởng e Đặc điểm sinh sản .4 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.1.3 Thành phần hoá học cá 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng cá .5 a Protein b Lipid c Glucid d Chất khoáng .7 e Vitamin .7 2.2 Tổng quan surimi .7 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi a Nguyên liệu b Yếu tố công nghệ .9 v Khâu xử lý nguyên liệu (nghiền thô) .9 v Chế độ rửa v Công đoạn ép tách nước .10 v Khâu nghiền phối trộn 11 v Khâu định hình 11 c Ảnh hưởng hóa chất điều kiện bảo quản 11 v Làm bền protein thịt cá xay 11 v Làm bền màu sắc thịt cá xay 11 v Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản, pH môi trường 12 v Ảnh hưởng hàm lượng muối 12 d Ảnh hưởng chất đồng tạo gel 12 Trang iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 2.2.4 Sự hình thành, điều kiện, chế tạo gel 13 a Sự hình thành 13 b Điều kiện tạo gel 13 c Cơ chế tạo gel 13 2.2.5 Các tượng xảy sản xuất surimi 14 a Hiện tượng Suvari 14 b Hiện tượng Modari 14 2.2.6 Các chất phụ gia thường dùng sản xuất surimi 15 v Gelatin 15 v Tinh bột 15 v Các muối photphat .16 v Sorbitol 16 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .17 3.1.2 Nguyên vật liệu .17 3.1.3 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 17 4.1.4 Hóa chất 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 18 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21 Thí nghiệm 21 Thí nghiệm 23 Thí nghiệm 24 Thí nghiệm 25 Thí nghiệm 26 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu .28 3.2.4 Chỉ tiêu phương pháp đánh giá chất lượng surimi .28 Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 4.1 Thành phần hóa học cá tra fillet 29 4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ soda (NaHCO3) công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 29 4.3 Kết ảnh hưởng nồng độ acid acetic (CH3COOH) công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 34 4.4 Kết ảnh hưởng nồng độ muối NaCl công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng 38 4.5 Kết ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô (N/T) công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 42 4.6 Kết ảnh hưởng thời gian rửa công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 45 4.7 Đề suất quy trình sản xuất surimi hoàn chỉnh đánh giá chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng hoàn chỉnh 49 4.7.1 Quy trình sản xuất surimi cá tra thịt vàng hoàn chỉnh .49 Trang iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 4.7.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo qui trình đề xuất 51 4.7.3 Hiệu xuất thu hồi quy trình hồn chỉnh 52 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 54 5.1 Kết luận 54 5.2 Đề xuất 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC .56 Phụ lục A : Các tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm 56 Xác định độ pH .56 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng surimi theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 56 Phụ lục B :Các phương pháp phân tích tiêu 58 Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 58 Tro: theo TCVN 5105-90 59 Đạm thô: theo TCVN 3705-90 60 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl 60 Lipid: theo TCVN 3703-90 62 Phụ Lục C: Kết thống kê .63 Trang v LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá tra Bảng 2.2: Thành phần hóa học surimi .8 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn cảm quan cá tra fillet 19 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn hóa lý cá tra fillet 19 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn vi sinh cá tra fillet 19 Bảng 4.1: Thành phần hóa học cá tra fillet 29 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ NaHCO3 .29 Bảng 4.3: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ NaHCO3 29 Bảng 4.4: Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ soda (NaHCO3) 30 Bảng 4.5: Kết thống kê hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng (theo khô) thay đổi nồng độ NaHCO3 32 Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ CH3COOH 34 Bảng 4.7: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi thay đổi nồng độ CH3COOH 34 Bảng 4.8: Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ CH3COOH .34 Bảng 4.9: Kết thống kê hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi (theo khô) thay đổi nồng độ CH3COOH 37 Bảng 4.10: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ muối NaCl 38 Bảng 4.11: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ NaCl 39 Bảng 4.12: Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi nồng độ NaCl .39 Bảng 4.13: Kết thống kê hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi ca stra thịt vàng (theo khô) thay đổi nồng độ NaCl 40 Bảng 4.14: Kêt đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.15: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/ thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.16: Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi tỷ lệ dung dich nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 42 Bảng 4.17: Kết thống kê hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng (theo khô) thay đổi tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 44 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi thời gian rửa .45 Bảng 4.19: Kết thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi thời gian rửa 46 Trang vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng 4.20: Mơ tả tính chất cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng thay đổi thời gian rửa 46 Bảng 4.21: Kết thống kê hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng (theo khô) thay đổi thời gian rửa 47 Bảng 4.22: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng sau theo quy trình sản xuất hồn chỉnh 51 Bảng 4.23: Chỉ tiêu dinh dưỡng vi sinh sản phẩm sau 52 Bảng 4.24: Định mức công đoạn quy trình sản xuất surimi cá tra thịt vàng .52 Bảng 4.25: Định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho sản xuất kg surimi cá tra thịt vàng .52 Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho tiêu 56 Bảng A.2: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung 56 Bảng A.3 Thang điểm đánh giá tiêu trạng thái sản phẩm surimi .56 Bảng A.4 Thang điểm đánh giá tiêu màu sắc sản phẩm surimi 57 Bảng A.5 Thang điểm đánh giá tiêu mùi sản phẩm surimi 57 Bảng A.6: Thang điểm đánh giá tiêu vị sản phẩm surimi 57 Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) .58 Trang vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Ngun liệu cá tra Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm surimi cá tra thịt vàng .18 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 22 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ CH3COOH 24 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl 25 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô 26 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian rửa .27 Hình 4.1: Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến tiêu cảm quan sản pm surimi cá tra thịt vàng 30 Hình 4.2: Ảnh hưởng nồng độ NaHCO3 đến hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng .32 Hình 4.3: Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 35 Hình 4.4: Ảnh hưởng nồng độ CH3COOH đến hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 37 Hình 4.5: Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 39 Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ NaCl đến hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng .41 Hình 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau nghiền thô đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng .43 Hình 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch nước rửa/thịt cá sau ngền thô đến hàm lượng protein hàm lượng lipid sản phẩm 44 Hình 4.9: Ảnh hưởng thời gian rửa đến tiêu cảm quan sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 46 Hình 4.10: Ảnh hưởng thời gian rửa đến hàm lượng lipid hàm lượng protein sản phẩm surimi cá tra thịt vàng .48 Hình 4.11: Sơ đồ quy trình sản xuất surimi cá tra thị vàng hồn chỉnh 50 Hình 4.12: Sản phẩm surimi cá tra thịt vàng trước sau hấp .51 Trang viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC VIẾT TẮT ĐBSCL Đồng sông Cửa Long CFU/g Tổng số khuẩn lạc gam mẫu ĐCCTL Điểm trung bình chưa có trọng lượng PI Isoelectric point Trang ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Chương I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Liên tiếp nhiều năm qua ngành thủy sản có đóng góp đáng kể vào tổng thu nhập quốc dân, sản phẩm thủy sản mặt hàng xuất chủ lực nước ta (Theo số liệu Hải quan đến ngày 14/11/2008 tổng kim ngạch xuất thủy sản nước chạm mức tỷ USD) Nhưng phần lớn sản phẩm thủy sản nước ta xuất nước dạng bán thành phẩm, phương hướng tới đa dạng hóa mặt hàng thủy sản ngồi nước Trong đó, sản phẩm thủy sản ăn liền đặc biệt sản phẩm có giá trị gia tăng mục tiêu hàng đầu ngành thủy sản Ngày nay, Surimi sản xuất nhiều nước giới với nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, thực phẩm ưa chuộng có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp thiếu vắng hoàn toàn cholesterol Với đặc tính đặc biệt như: khơng màu mùi vị đặc trưng, cấu trúc gel tốt nên từ surimi người ta tạo sản phẩm mơ khác giàu chất dinh dưỡng đáp ứng thị hiếu yêu cầu người tiêu dùng Cá tra loại thủy sản có sản lượng lớn nước ta đặc biệt Đồng Bằng Sông Cửu Long (Theo thống kê Hiệp hội Nghề nuôi Chế biến thủy sản An Giang (AFA) phối hợp Hiệp hội Nghề cá tỉnh khu vực ĐBSCL đến cuối tháng 10-2008, ĐBSCL có 5.102 diện tích ao nuôi (tăng 11% so năm 2007), với sản lượng cá triệu tấn, xuất 535 ngàn qua 117 quốc gia, vùng lãnh thổ (Châu Âu chiếm 48% thị phần), kim ngạch xuất đạt 1,25 tỷ USD) Hiện sản phẩm cá tra xuất nước ta phần lớn từ cá tra thịt trắng viêc sản xuất suirimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng góp phần tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra, giải vấn đề sử dụng nguồn nguyên liệu dồi khu vực mang lại hiệu kinh tế cao Tuy nhiên sản phẩm muốn người tiêu dùng chấp nhận phải có chất lượng mùi vị thơm ngon đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nên cần có quy trình sản xuất surimi hợp lý Vì việc “Nghiên cứu ảnh hưởng côngđoạn rửa đến chất lượng surimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng” vấn đề cần thiết Trang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Có vị đặc trưng nguyên liệu có vị lạ Vị đặc trưng nguyên liệu, có vị lạ Bảng A.7: Chỉ tiêu vi sinh vật surimi: theo 28 TCN 119: 1998 (Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Surimi cá biển) Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Tổng số coliforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Vibrio cholera, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm 105 105 105 Không cho phép Không cho phép Không cho phép Phụ lục B :Các phương pháp phân tích tiêu Ẩm độ: theo TCVN 3700-90 ô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu trước sau sấy khơ độ ẩm ô Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc sứ - Máy xay thịt - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: - Lấy cốc tủ sấy cho vào bình hút ẩm khoảng 10-20 phút Đánh số, cân khối lượng cốc (T) ghi nhận số liệu - Cân mẫu khoảng 2-3g cho vào cốc Cân khối lượng mẫu cốc trước sấy (W1) - Đặt cốc vào tủ sấy 1050C 24 đến trọng lượng không đổi - Lấy cốc đặt vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau cân khối lượng mẫu sau sấy (W2) Trang 58 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Tính kết quả: - Trọng lượng mẫu ướt: mw= W1 – T - Trọng lượng mẫu khô: md= W2 – T mw- md % Ẩm độ= x 100 mw Tro: theo TCVN 5105-90 - Tro thành phần lại sau đốt hết hợp chất hữu nhiệt độ cao - Thành phần tro bao gồm khoáng đa lượng (K, Na, Ca, Mg) khoáng vi lượng (Al, Fe, Cu, Mn, Zn, As, I, F) nguyên tố khác với hàm lượng nhỏ Ngun lý: Dùng sức nóng 5600-6000C nung hồn tồn hợp chất hữu có mẫu thành chất bay CO2, N2 nước, phần vơ cịn lại tro Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc sứ - Kẹp - Cân phân tích Chuẩn bị mẫu: Sử dụng mẫu sấy phần phân tích ẩm độ ô Các bước tiến hành: - Đặt cốc vào bếp cách điện đốt nhiệt độ 2500- 2700C đến khơng cịn thấy khói tạo thành tro màu đen - Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 5600C đến mẫu có màu trắng xám khối lượng không đổi - Lấy mẫu cho vào bình hút ẩm khoảng 20 phút Sau đem cân khối lượng (W3) Tính kết quả: W3 -T % Tro = md x 100 Trang 59 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Đạm thô: theo TCVN 3705-90 Xác định nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ô Nguyên tắc Ở nhiệt độ cao, tác dung H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, cịn gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đây giai đoạn công phá đạm mẫu 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 +2NH3 +2H2O Amonia sinh hấp thu dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH +4H3BO3 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tính nitơ có mẫu nhân với 6.25 suy phần trăm protein thô Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4) Tuy nhiên người ta thường dùng số chung 6.25 Dụng cụ hóa chất: -Bộ máy phân tích kjeldal -Bình chuẩn độ -Bình tam giác -Cân phân tích -Cốc thủy tinh -H2O2 -H2SO4 đậm đặc -Dung dịch H2SO4 0.1N: pha ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lit bình định mức -Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành lit dung dịch -Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g methyl red với nước cất thành lit dung dịch ô Các bước tiến hành: Trang 60 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Ä Công phá đạm Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc , để yên phút Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm Mở vòi nước bật máy Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn Nếu dung dịch ống nghiêm có màu trắng q trình cơng phá đạm xảy hồn tồn, có màu vàng thêm 5ml H2O2 lập lại bước Ä Chưng cất Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất Đặt ống nghiệm chứa dung dịch công phá đạm (NH4)2SO4 vào vị trí hệ thống chưng cất đạm Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2% Bật máy đợi xuất chữ P bấm nút RUN Máy chạy khoảng phút, xuất chữ END tắt Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh Ä Chuẩn độ: Cho giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác lác đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại Ghi thể tích dung dịch H2SO4 0.1N vừa chuẩn độ Tính kết quả: (V-Vo) x 0.0014 %N= x 100 m %CP=%N x 6.25 (%CP= % protein thô) Trong : Vo: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu khơng V: thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu phân tích m: trọng lượng mẫu(g) 0.0014: số gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dung chuẩn độ Trang 61 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Lipid: theo TCVN 3703-90 ô Nguyên tắc Dựa khả hịa tan lipid dung mơi hữu khơng phân cực, dùng dung mơi hữu để trích lipid nguyên liệu cá fillet nghiền nhỏ Từ xác định hàm lượng lipid mẫu phân tích Dụng cụ, vật liệu, hóa chất - Dụng cụ hóa chất: + Hệ thống Gerhard + Cân điện tử + Tủ sấy + Giấy lọc số dụng cụ khác phịng thí nghiệm + Cloroform Các bước tiến hành: Kiểm tra tồn hệ thống điện nước, bình cầu trước sử dụng Thao tác: -Bước 1: Ký hiệu giấy lọc, để giấy lọc lên cần te giấy lọc Cân từ 0,5 đến 1g mẫu vào giấy lọc gói lại (W1) -Bước 2: Cho giấy lọc chứa mẫu vào tủ sấy 1050C 24 Sau sấy xong lấy mẫu cho vào bình hút ẩm cân nóng xác định khối lượng (W2) -Bước 3: Đong khoảng 250ml Cloroform vào bình cầu -Bước 4: Đặt mẫu vào ống ly trích bình cầu vào vị trí -Bước 5: Mở nước, bật cơng tắc, chỉnh nhiệt độ bếp điện vị trí số -Bước 6: Sau 3-4h ly trích Tắc máy khoảng 30 phút lấy mẫu -Bước 7: Sấy giấy chứa mẫu khoảng 3-4h nhiệt độ 1050C Cân mẫu nóng sau sấy (W3) Tỉ lệ lipid: Xi = _ X = W -W3 * 100% W1 n å i =1 Xi n Trong Xi tỉ lệ phần trăm lipid mẫu(%) W1: khối lượng mẫu ướt (g) W2 : khối lượng giấy mẫu sau sấy trước ly trích (g) W3: khối lượng giấy mẫu sau sấy sau ly trích (g) Trang 62 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com X hàm lượng lipid trung bình có mẫu (%) n số lần lặp lại mẫu Phụ Lục C: Kết thống kê I Kết thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ soda (NaHCO3) công đoạn rửa Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Cấu trúc Between Groups Within Groups Total Màu sắc Between Groups Within Groups Total Mùi Between Groups Within Groups Total Vị Between Groups Within Groups Total Bảng Ducan: Cấu trúc Nồng đô NaHCO3(%) Duncan(a) 0,1% 0,12% 0,14% 0,16% Sig Sum of Squares 12,882 35,053 47,934 2,250 22,947 25,197 2,461 18,211 20,671 ,842 22,316 23,158 df 72 75 72 75 72 75 72 75 N 19 19 19 19 Mean Square 4,294 ,487 F Sig 8,820 ,000 ,750 ,319 2,353 ,079 ,820 ,253 3,243 ,027 ,281 ,310 ,906 ,443 Subset for alpha = 05 3,6316 3,7895 4,5263 4,5263 ,488 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mài sắc Nồng đô NaHCO3(%) Duncan(a) 0,1% 0,12% 0,14% 0,16% Sig N 19 19 19 19 Subset for alpha = 05 4,0526 4,2105 4,2105 4,3158 4,3158 4,5263 ,180 ,107 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mui Nồng đô NaHCO3(%) Duncan(a) 0,1% 0,12% 0,14% N 19 19 19 Subset for alpha = 05 3,6842 3,8421 3,8421 4,1053 Trang 63 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com 0,16% Sig 19 ,336 4,1053 ,132 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Vị Nồng đô NaHCO3(%) Duncan(a) 0,1% 0,12% 0,14% 0,16% Sig N 19 19 19 19 Subset for alpha = 05 4,0000 4,0000 4,2105 4,2105 ,296 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Kết Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Lipid Nồng đô NaHCO3(%) 0,16% 0,14% 0,12% 0,1% Sig 58,681 5,329 64,010 N 15 15 15 15 1,2365 1,2913 df Mean Square F Sig 56 59 19,560 ,095 205,563 ,000 Subset for alpha = 05 2,4552 ,628 1,000 3,6492 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Protein Nồng đô NaHCO3(%) 0,16% 0,14% 0,12% 0,1% Sig 15,259 12,373 27,633 N 3 3 df Mean Square F Sig 11 5,086 1,547 3,289 ,079 Subset for alpha = 05 86,2188 86,5727 86,7245 89,0749 ,645 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = Trang 64 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com II Kết thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid acetic (CH3COOH) công đoạn rửa Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Cấu trúc Sum of Squares 62,474 13,474 75,947 49,737 15,789 65,526 2,632 17,474 20,105 4,461 15,579 20,039 Between Groups Within Groups Total Màu sắc Between Groups Within Groups Total Mùi Between Groups Within Groups Total Vị Between Groups Within Groups Total Bảng Ducan: Cấu trúc Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) 0,06% 0,045% 0,03% 0,015% Sig Mean Square 20,825 ,187 df 72 75 72 75 72 75 72 75 N 19 19 19 19 F Sig 111,281 ,000 16,579 ,219 75,600 ,000 ,877 ,243 3,614 ,017 1,487 ,216 6,872 ,000 Subset for alpha = 05 2,7368 3,4737 4,8421 4,8421 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Màu sắc Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) 0,06% 0,045% 0,03% 0,015% Sig N 19 19 19 19 3,0526 Subset for alpha = 05 3,5263 1,000 1,000 4,7895 4,9474 ,302 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Bảng Ducan: Mùi Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) 0,015% 0,03% 0,045% 0,06% Sig N 19 19 19 19 Subset for alpha = 05 3,8421 4,2105 4,2632 4,3158 1,000 ,540 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Trang 65 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Bảng Ducan: Vị Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) 0,015% 0,03% 0,045% 0,06% Sig N 19 19 19 19 Subset for alpha = 05 3,7895 4,2632 4,3158 4,4211 1,000 ,329 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 19 Kết Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups ,088 Within Groups 2,246 Total 2,334 Bảng Duncan: Lipid Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) 0,045% 0,06% 0,03% 0,015% Sig 56 59 ,029 ,040 ,731 ,538 N 15 15 15 15 Subset for alpha = 05 1,0147 1,0203 1,0639 1,1097 ,244 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Bảng Ducan: Protein 583,556 26,657 610,214 Nồng độ CH3COOH (%) Duncan(a) df Mean Square F Sig 11 194,519 3,332 58,377 ,000 N 0,06% 0,045% 0,03% 0,015% Sig 3 3 Subset for alpha = 05 71,7712 72,4784 85,2506 86,7899 ,648 ,332 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = III Kết thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (NaCl) công đoạn rửa Trang 66 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Cấu trúc Between Groups Within Groups Total Màu sắc Between Groups Within Groups Total Mùi Between Groups Within Groups Total Vị Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Cấu trúc Nồng độ NaCl (%) Duncan(a) 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% Sig Sum of Squares df Mean Square F Sig ,708 ,236 2,861 ,043 5,611 6,319 ,708 14,167 14,875 ,778 15,667 16,444 ,042 16,278 16,319 68 71 68 71 68 71 68 71 ,083 ,236 ,208 1,133 ,342 ,259 ,230 1,125 ,345 ,014 ,239 ,058 ,982 N 18 18 18 18 Subset for alpha = 05 4,7778 4,8333 4,8333 5,0000 5,0000 ,564 ,104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc Subset for alpha = N 05 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,6111 0,4% 18 4,6111 0,5% 18 4,7778 0,6% 18 4,8333 Sig ,189 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi Nồng độ NaCl N Subset for alpha = 05 (%) 1 Duncan(a) 0,3% 18 4,0556 0,4% 18 4,2222 0,5% 18 4,2778 0,6% 18 4,3333 Sig ,118 Nồng độ NaCl (%) Trang 67 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vị Nồng độ NaCl (%) Duncan(a) 0,3% 0,4% 0,5% 0,6% Sig N 18 18 18 18 Subset for alpha = 05 4,3333 4,3333 4,3333 4,3889 ,761 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares Between ,141 Groups Within Groups 2,409 Total 2,550 Bảng Duncan: Lipid Nồng độ NaCl (%) Duncan(a) 0,6% 0,5% 0,3% 0,4% Sig df Mean Square F Sig ,047 1,091 ,360 56 59 ,043 N 15 15 15 15 Subset for alpha = 05 1,1231 1,1789 1,2319 1,2460 ,145 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares Between Groups 86,990 Within Groups 9,368 Total 96,358 Bảng Duncan: Protein Nồng độ NaCl (%) Duncan(a) 0,3% 0,6% 0,4% 0,5% Sig df 11 N 3 3 Mean Square 28,997 1,171 F 24,761 Sig ,000 Subset for alpha = 05 79,2855 79,8589 83,6421 85,7991 ,535 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = Trang 68 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com IV Kết thống kê thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu công đoạn rửa Kết đánh giá cảm quan: Anova: Đánh giá cảm quan Sum of Squares 28,111 12,333 40,444 5,042 25,944 30,986 9,486 24,389 33,875 12,375 22,500 34,875 Cấu trúc df Between Groups Within Groups Total Màu sắc Between Groups Within Groups Total Mùi Between Groups Within Groups Total Vị Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Cấu trúc Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) 7/1 6/1 5/1 4/1 Sig 68 71 68 71 68 71 68 71 Mean Square 9,370 ,181 F Sig 51,664 ,000 1,681 ,382 4,405 ,007 3,162 ,359 8,816 ,000 4,125 ,331 12,467 ,000 N Subset for alpha = 05 18 18 18 18 3,3333 4,1111 1,000 1,000 4,7222 4,9444 ,122 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) 4/1 5/1 6/1 7/1 Sig N Subset for alpha = 05 18 18 18 18 3,7222 3,7778 ,788 4,2778 4,2778 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) N 18 18 18 18 4/1 5/1 6/1 7/1 Sig Subset for alpha = 05 3,0556 3,1667 ,580 3,6667 3,9444 ,169 Trang 69 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vi Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) N Subset for alpha = 05 18 18 18 18 4/1 5/1 6/1 7/1 Sig 3,1667 3,4444 4,1111 4,1111 1,000 ,152 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết Lipid: Anova: Lipid Sum of Squares 42,606 4,515 47,121 df 56 59 Between Groups Within Groups Total Bảng Ducan: Lipid Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) Mean Square 14,202 ,081 N 15 15 15 15 7/1 6/1 5/1 4/1 Sig F 176,150 Sig ,000 Subset for alpha = 05 1,1192 1,1581 2,0836 709 1.000 3,1835 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết thống kê protein: Anova: Protein Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 734,545 41,221 775,766 Mean Square 11 Bảng Ducan: Protein Tỷ lệ nước rửa/thịt cá sau nghiền thô Duncan(a) 244,848 5,153 N 3 3 7/1 6/1 5/1 4/1 Sig F Sig 47,519 ,000 Subset for alpha = 05 70,2537 85,8310 86,5099 1,000 ,724 90,9129 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = Trang 70 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com V Kết thống kê thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian rửa công đoạn rửa Kết đánh giá cảm quan: ANOVA: Đánh giá cảm quan Cấu trúc Between Groups Within Groups Total Màu sắc Between Groups Within Groups Total Mùi Between Groups Within Groups Total Vị Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Cấu trúc Sum of Squares 7,444 26,333 33,778 12,278 28,333 40,611 12,153 20,722 32,875 7,278 18,222 25,500 Thời gian rửa (phút) Duncan(a) 11 phút phút phút phút Sig df 68 71 68 71 68 71 68 71 N 18 18 18 18 Mean Square 2,481 ,387 F Sig 6,408 ,001 4,093 ,417 9,822 ,000 4,051 ,305 13,293 ,000 2,426 ,268 9,053 ,000 Subset for alpha = 05 3,4444 3,8889 4,1667 4,2778 1,000 ,080 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Màu sắc Thời gian rửa (phút) Duncan(a) phút phút phút 11 phút Sig N 18 18 18 18 Subset for alpha = 05 3,3333 3,6111 4,1111 4,3889 ,201 ,201 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Mùi Thời gian rửa (phút) Duncan(a) phút phút phút 11 phút Sig N 18 18 18 18 Subset for alpha = 05 3,4444 3,6667 4,3333 4,3889 ,231 ,764 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Bảng Duncan: Vị Thời gian rửa (phút) N Subset for alpha = 05 Trang 71 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com Duncan(a) 18 18 18 18 phút phút phút 11 phút Sig 3,5000 3,7222 4,1667 4,2778 ,522 ,202 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18 Kết Lipid: ANOVA: Lipid Sum of Squares df Mean Square F Sig 26,803 3,812 30,616 56 59 8,934 ,068 131,238 ,000 Between Groups Within Groups Total Bảng Duncan: Lipid Thời gian rửa (phút) Duncan(a) 11 phút phút phút phút Sig N 15 15 15 15 Subset for alpha = 05 ,9520 ,9958 1,8884 2,5585 ,647 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 15 Kết thống kê protein: ANOVA: Protein Sum of Squares Between Groups 406,096 Within Groups 42,880 Total 448,976 Bảng Duncan: Protein Duncan(a) Thời gian rửa (phút) 11 phút phút phút phút Sig df 11 N 3 3 Mean Square 135,365 5,360 76,9084 F 25,255 Sig ,000 Subset for alpha = 05 86,6735 88,2542 1,000 ,427 92,8775 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = Trang 72 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ...TÓM LƯỢC Đề tài ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng công đoạn rửa đến chất lượng surimi từ nguyên liệu cá tra thịt vàng? ?? Đề tài thực dựa nghiên cứu trước sản xuất surimi từ nguyên liệu khác Mục đích đề tài tìm... (CH3COOH) công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối (NaCl) công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng - Khảo sát ảnh hưởng. .. công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 42 4.6 Kết ảnh hưởng thời gian rửa công đoạn rửa đến chất lượng sản phẩm surimi cá tra thịt vàng 45 4.7 Đề suất
Ngày đăng: 02/11/2022, 09:06
Xem thêm:
