Xác Định Một Số Tính Chất Vật Lý Cơ Bản Của Quả Sung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG PHẠM TẤN BẢO MSSV: 2060282 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA QUẢ SUNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Người hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, tháng 5/2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA QUẢ SUNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm Tấn Bảo MSSV: 2060282 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, tháng 5/2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau thời gian gần bốn năm theo học, chúng em chuẩn bị cho bước quan trọng để sẵn sàng bước sống đầy khó khăn thử thách Cũng thời gian này, chúng em thật cảm nhận quan tâm sâu sắc, theo dõi tận tình tình thương tất thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm dành cho chúng em người thân yêu Qua đây, em xin chân thành cảm ơn: Tất thầy cô môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy em thời gian qua Thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc theo sát để hướng dẫn, giúp đỡ em suốt trình thực luận văn, thầy tận tình truyền dạy cho em kiến thức kinh nghiệm cần thiết giúp em hoàn thành tốt luận văn Cơ Nguyễn Thị Hồng Minh cán quản lý phịng thí nghiệm D006 tạo điều kiện để chúng em dễ dàng hoàn thành luận văn Tất bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 ln người bạn tốt nhau, sẵn sàng có mặt giúp đỡ lúc khó khăn Xin chúc quý thầy cô đạt nhiều may mắn, thành công công việc sống, thật nhiều sức khỏe, mãi niềm tin, điểm tựa sinh viên ngành Công Nghệ Thực Phẩm Chúc bạn sinh viên lớp Cơng Nghệ Thực Phẩm khóa 32 báo cáo luận văn thật tốt đẹp thành công sống sau Xin cảm ơn Cần Thơ, ngày …tháng….năm 2010 Phạm Tấn Bảo Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Xác định tính chất vật lý sung có vai trị quan trọng việc ước đoán nhanh tăng trưởng theo mức độ chín Khảo sát thực mức độ chín sung, từ xanh hồn tồn đến chín đỏ sẫm Kết cho thấy, sung giai đoạn tăng trưởng phát triển có thay đổi rõ tính chất vật lý nguyên liệu, thể rõ tăng lên thể tích, chiều cao quả, đồng thời giảm thấp độ ẩm (từ 89,8% độ chín đến 81,26% độ chín 4) mức độ chín tăng Quả mức độ chín độ chín thục, sử dụng để ăn tươi Trong độ chín có cấu trúc cứng, sử dụng muối chua hay làm môi trường cho nuôi cấy sinh enzyme Trong trình khảo sát, khối lượng riêng (tỉ trọng) độ ẩm sử dụng để xây dựng mối tương quan theo độ chín Kết cho thấy khối lượng riêng (tỉ trọng) biến đổi theo phương trình bậc 2, độ ẩm hạt lại biến đổi theo phương trình bậc Các phương trình hồi quy xác định tương quan tiêu hóa lý theo độ tuổi: - Tỉ trọng (y1): y1 = -0,0135x2 +0,0401x + 0,8945 R2 = 0,9946 - Độ ẩm (y2): y2 = -2,761x + 97,735 R2 = 0,9821 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA RAU QUẢ THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG 2.1.1 Biến đổi màu sắc 2.1.2 Biến đổi kích thước 2.1.3 Biến đổi khối lượng 11 2.1.4 Sự thay đổi tỉ trọng 12 2.2 TỔNG QUAN VỀ SUNG 13 2.2.1 Phân loại, nguồn gốc đặc tính thực vật sung 13 2.2.2 Giá trị sung 14 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 18 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 18 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu 18 3.2.2 Phương pháp phân tích đo đạt tiêu 19 3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 19 3.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .21 4.1 SỰ THAY ĐỔI KÍCH THƯỚC CỦA QUẢ SUNG 21 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA QUẢ SUNG 22 4.3 SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA QUẢ SUNG 23 4.4 SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM QUẢ SUNG THEO MỨC ĐỘ CHÍN 24 4.5 XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ CHÍN VÀ CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA SUNG 25 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .27 5.1 KẾT LUẬN 27 5.2 KIẾN NGHỊ 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO .28 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ viii PHỤ LỤC CÁC KẾT QUẢ ĐO ĐẠC ix Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thay đổi màu sắc khóm theo ngày tuổi Bảng 2: Thay đổi kích thước khóm theo ngày tuổi Bảng 3: Thay đổi khối lượng chuối cau theo ngày tuổi 11 Bảng 4: Thay đổi tỉ trọng xoài Châu Hạng Võ theo ngày tuổi 12 Bảng 5: Phương pháp phân tích đo đạc tiêu nghiên cứu 19 Bảng 6: Sự thay đổi đường kính chiều cao sung theo mức độ chín khác 21 Bảng 7: Thay đổi khối lượng theo mức độ chín 22 Bảng 8: Sự thay đổi màu sắc sung theo mức độ chin 23 Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm sung 24 Bảng phụ lục 1: Kích thước sung độ chín ix Bảng phụ lục 2: Kích thước sung độ chín xi Bảng phụ lục 3: Kích thước sung độ chín xiii Bảng phụ lục 4: Kích thước sung độ chín xv Bảng phụ lục 5: Kết đo màu sung độ chín xvi Bảng phụ lục 6: Kết đo màu sung độ chín xvii Bảng phụ lục 7: Kết đo màu sung độ chín xvii Bảng phụ lục 8: Kết đo màu sung độ chín xviii Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự đa dạng màu sắc loại rau Hình 2: Cấu tạo chlorophyll Hình 3: Công thức cấu tạo β-caroten Hình 4: Cấu tạo anthocyanidin Hình 5: Cơng thức Betalain Hình 6: Sự phân hủy Chlorophyll Hình 7: Sự thay đổi màu sắc loại theo độ chín khác Hình 8: Sự thay đổi chất lượng táo theo độ chín khác Hình 9: Sự phát triển không bào tế bào thực vật 10 Hình 10: Thu hoạch loại rau dựa vào kích thước 10 Hình 11: Quá trình tổng hợp tinh bột 12 Hình 12: Dưa chua làm từ sung 16 Hình 13: Sung muối xổi 16 Hình 14: Sung mức độ chín khác 24 Hình 15: Đồ thị biểu diễn tương quan độ chín sung độ ẩm (hình a), khối lượng riêng (tỷ trọng, hình b) 25 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp SHUD Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ TỔNG QUAN Sung loại hoang dại mọc phổ biến Việt Nam Quả sung thuộc loại ăn khơng người ưa thích Gần người ta phát sung có nhiều cơng dụng nhiều lĩnh vực, đặc biệt lĩnh vực y học công nghệ sinh học Theo số tà liệu nghiên cứu cho thấy hàm lượng pectin sung cao, nguồn chất thích hợp cho phát triển nấm mốc với mục đích thu nhận enzyme pectinase Giá trị thương phẩm sung nâng cao chúng sử dụng làm nguồn chất cho sinh tổng hợp pectinase qui công nghiệp Tuy nhiên hàm lượng pectin độ ẩm sung phụ thuộc lớn vào mức độ thục (được thể hiên thơng qua màu sắc vỏ, kích thước, khối lượng riêng thơng số hố lý quả) Trong thực tế sản xuất, mức độ thục nói chung (trong xác định thời điểm thu hoạch thích hợp) thường đánh giá dựa thơng số vật lý (màu sắc, kích thước, khối lượng riêng, tỉ trọng) Do đó, việc nghiên cứu thay đổi tính chất vật lý xây dựng mối tương quan màu sắc độ ẩm sung cần thiết, cần quan tâm Trong trình sinh trưởng rau trái sung, bên cạnh thay đổi thành phần hóa học thay đổi rõ rệt mặt hóa lý gia tăng kích thước, thay đổi màu sắc, khối lượng… Thông thường, việc xác định chất lượng nguyên liệu dựa phân tích hóa học có độ xác cao Tuy nhiên, trình nhiều thời gian tốn cần phương pháp phương tiện phân tích phức tạp Trong biến đổi tính chất vật lý thay đổi nhanh theo mức độ chín nhận biết dễ dàng giác quan 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xuất phát từ nhu cầu trên, đề tài tiến hành với mục tiêu khảo sát thay đổi đặc tính vật lý trái sung mức độ chín khác Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 2.1 Trường Đại học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU CÁC BIẾN ĐỔI CHÍNH VỀ ĐẶC TÍNH HĨA LÝ CỦA RAU QUẢ THEO CÁC GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG Rau trình tăng trưởng xảy nhiều biến đổi Trong đó, biến đổi hóa lý như: màu sắc, mùi vị, kích thước,… dễ nhận thấy Đây sở cho việc xác định độ tuổi thu hoạch rau nói chung 2.1.1 Biến đổi màu sắc Sự thay đổi màu sắc rau biến đổi nhận thấy giác quan Ở loại rau khác thay đổi màu sắc thời kỳ sinh trưởng khác nhau, có loại màu sắc trì, thay đổi khơng đáng kể từ hình thành đến lúc trưởng thành, đến chín lại có khác biệt màu sắc cách rõ rệt như: cà chua, ớt, xồi,… Khi chín, màu sắc loại ngun liệu chuyển đổi từ xanh thành vàng đỏ Ở loại rau, thường có màu xanh suốt trình phát triển đến già lại màu ngã sang vàng, đỏ,… Sự thay đổi màu sắc khóm theo ngày tuổi thể bảng Bảng 1: Thay đổi màu sắc khóm theo ngày tuổi Độ chín (ngày) L a b Nhận xét 100 42,16 -1,57 19,91 Xanh hồn tồn 105 42,08 -0,70 23,50 Vàng 1÷2 hàng mắt 110 43,16 0,56 28,14 Vàng 3÷4 hàng mắt 115 43,20 2,81 29,77 Vàng ½ trái 120 46,87 6,03 31,01 Vàng ¾ trái 125 48,30 7,91 33,12 Vàng hoàn toàn 130 47,63 10,13 71,98 Vàng đậm hoàn toàn (Nguồn: Kết nghiên cứu khoa học công nghệ Rau- Quả 2002-2003) Màu sắc loại rau kết hợp sắc tố màu khác có thành phần chúng như: chlorophyll, carotenoid, flavonoid, betalain, kết hợp sắc tố tạo nên màu sắc loại rau Tuy nhiên, loại rau có tất sắc tố trên, loại rau có chứa sắc tố Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 4.5 Trường Đại học Cần Thơ XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ CHÍN VÀ CÁC CHỈ TIÊU VẬT LÝ CỦA SUNG Từ số liệu thu thập bảng trên, nhận thấy, khối lượng riêng biểu thị tương quan thay đổi khối lượng thể tích, thơng số thể phát triển kích thước Ngồi ra, độ ẩm thơng số biểu thị cho thay đổi thành phần chất khô, với tương quan khối lượng riêng, ước đốn mức độ rỗng đặc tính cấu trúc Chính thế, phương trình tương quan độ chín, khối lượng riêng độ ẩm xác định Đồ thị biểu diễn tương quan độ tuổi khối lượng riêng, độ ẩm sung thể hình 15 0.94 90 0.92 88 0.90 Tỷ trọng sung Độ ẩm(%) 92 86 84 82 y = -2.761x + 92.735 R2 = 0.9821 0.88 y = -0.0135x2 + 0.0401x + 0.8945 R2 = 0.9946 c 0.86 0.84 80 0.82 Độ chín Độ chín Độ chín Độ chín Độ chín Mức độ chín (a) Độ chín Độ chín Độ chín Mức độ chín (b) Hình 15: Đồ thị biểu diễn tương quan độ chín sung độ ẩm (hình a), khối lượng riêng (tỷ trọng, hình b) Phương trình bậc (y = ax2 + bx + c) sử dụng để biểu thị thay đổi khối lượng riêng theo độ chín sung phương trình bậc (y = ax + b) sử dụng để ước đoán ẩm Giá trị a phương trình thay đổi tỉ trọng theo độ chín có giá trị âm Điều cho thấy, có gia tăng nhanh khối lượng riêng giai đoạn đầu độ tuổi tăng, sau chậm dần Điều chứng tỏ thay đổi tỉ trọng hạt giai đoạn đầu chậm sau tăng dần giai đoạn ban đầu, phát triển thể tích nhanh thay đổi khối lượng Kết nghiên cứu tương quan tỉ trọng hạt theo độ tuổi thu hoạch cho trường hợp trùng với khảo sát Kosiyachinda et al (1984) Bùi Thị Cẩm Hường et al., (2005) xoài Đồng thời, nghiên cứu Kosiyachinda et al (1984) xoài, kết mơ hình hóa thay đổi khối lượng trái nói chung theo ngày tuổi Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 25 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Wheelwright (1993) cho kết tương tự: thay đổi khối lượng rau theo độ tuổi thu hoạch tuân theo phương trình bậc hai Khi tiến hành xây dựng mối tương quan độ tuổi đặc tính phẩm chất quả, điển hình độ ẩm, kết cho thấy, biến đổi tuân theo phương trình bậc tuyến tính y = ax + b Kết có khác biệt so với nghiên cứu loại xoài Bùi Thị Cẩm Hường et al., (2005), thay đổi độ cứng xồi tn theo phương trình tuyến tính bậc hai với độ cứng giai đoạn đầu cuối thấp Tuy nhiên, kết trùng lắp với đặc điểm phát triển hạt sen (Trần Thanh Trúc cộng sự, 2009) Sự khác biệt chủ yếu khác biệt đặc tính loại nguyên liệu Đối với hầu hết loại quả, giai đoạn đầu có cấu trúc mềm thành phần chủ yếu đường, vitamin khoáng chất, đồng thời hàm ẩm nguyên liệu cao Quá trình tăng trưởng phát triển tổng hợp tinh bột số thành phần khác làm tăng độ cứng vách tế bào, đồng thời độ ẩm giảm Chính thế, độ tuổi tăng, độ ẩm giảm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 26 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 CHƯƠNG 5.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Quả sung giai đoạn tăng trưởng phát triển có thay đổi rõ tính chất hố lý ngun liệu, thể rõ thay đổi màu sắc quả: từ xanh đến đỏ sậm Kèm theo tăng lên thể tích, chiều cao quả, đồng thời giảm thấp độ ẩm (từ 89,8% độ chín đến 81,26% độ chín 4) mức độ chín tăng Trong q trình khảo sát, hai thơng số quan trọng có tính chất ổn định sử dụng để xây dựng mối tương quan thay đổi tính chất vật lý theo độ chín Kết cho thấy khối lượng riêng (tỉ trọng) biến đổi theo phương trình bậc 2, độ ẩm hạt lại biến đổi theo phương trình bậc Các phương trình hồi quy xác định tương quan tiêu hóa lý theo độ tuổi: - Tỉ trọng (y1): y1 = -0,0135x2 +0,0401x + 0,8945 R2 = 0,9946 - Độ ẩm (y2): y2 = -2,761x + 97,735 R2 = 0,9821 5.2 KIẾN NGHỊ - Nghiên cứu khả ứng dụng sung chế biến thực phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Cẩm Hường, Nguyễn Bảo vệ (2005), Khảo sát thay đổi số đặc tính trái xồi Châu Hạng Võ giai đoạn tiền thu hoạch, Trong: Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xồi khóm”, Nhà xuất Nông nghiệp, Bùi Tuấn Anh, Trần Văn Bế, Phạm Thị Nga, (2002), Giáo trình sinh học đại cương A1, A2, Tủ sách Đại học Cần Thơ Hoàng Kim Anh, (2005), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ Thuật, Kết nghiên cứu khoa học Rau – Quả 2002-2003, NXB Nơng Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, Nguyễn Bá, (1978), Hình thái học thực vật – tập I, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp Hà Nội , Nguyễn Bảo Vệ, Đặng Thị Phương Quyên, (2005), Khảo sát số đặc tính hóa lý xồi Châu Hạng Võ, Trong: Hội thảo quốc gia “Cây có múi, xồi khóm”, Nhà xuất Nơng nghiệp, Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tâm, (1998), Sinh lý học thực vật, Nhà xuất Giáo Dục, Tiếng Anh Camelo A.F.L, 2002 Manual for the preparation and sale of fruits and vegetables: From field to market FAO Agricultural Services Bulletin 151 Eskin N,A,M,, H,M, Hendersen, R,J, Townsend, (1971), Biochemistry of food, Academic Press, NewYork and London, Fellows P,, (2002), Food processing technology: Principles and Practicle (second edition), CRC Press, Woodhead Publishing Limited Garrett Grisham, (1999), Biochemistry, Sauders college publishing, Geofrey L – Zubay, (1998), Biochemistry, Mc Graw – Hill comparies Kosiyachinda, S,, S, Lee and K, Poernomo, (1984), Maturity Indices for Harvesting Mango, In: Mango fruit development, Postharvest Physiology and Marketing in Asean, 33 – 38 pp, Wheelwright N,T (1993), Fruit size in a tropical tree species, Journal of Plant Ecology, Springer Nertherland Pulblisher, Volume 107 – 108, No 1, 163 – 174 pp, Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 28 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC VÀ XỬ LÝ KẾT QUẢ Tính cầu Tính cầu (tính chất hình dạng vật rắn tương ứng với hình cầu có thể tích), định nghĩa tỷ lệ diện tích bề mặt hình cầu có thể tích với sản phẩm diện tích bề mặt thực mẫu (McCabe , Smith & Harriot, 1993; trích dẫn Sahin & Sumnu, 2006)  (a.b.c)1 / a Kích thước trung bình số học Da (arithmetic mean diameter), kích thước hình học Dg (geometric mean diameter) tính tốn theo ba cơng thức tương ứng 4.1, 4.2 4.3 (Mohsenin, 1996; Kheiralipour et al., 2008) Da  abc Dg  (a.b.c)1 / Khối lượng riêng thực tỷ lệ khối lượng hạt so với thể tích thực hạt Phương pháp thay chất lỏng (nước) áp dụng phổ biến để xác định thể tích thực mẫu Thể tích nước thay xác định cách nhúng ngập lượng xác định nguyên liệu vào nước (Mohsenin, 1996; Sahin & Sumnu, 2006) Dùng tỷ trọng kế (hay ống đong có chia vạch bình định mức) để xác định khối lượng riêng thực Dụng cụ đo cân sẵn khối lượng (W1)và đổ đầy nước biết tỷ trọng (nước) đến vạch định mức Cân xác định khối lượng W2 Đổ nước khỏi dụng cụ đo, sấy khô cho nguyên liệu (đậu hay lúa, gạo cần xác định thể tích vào) Cân (W3) để xác định khối lượng (Wsamp) Đổ thêm nước vào thiết bị đo có chứa mẫu Cân khối lượng lần cuối (W4) Vsolid  (W2  W1 )  (W4  W3 ) liq Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ CÁC KẾT QUẢ ĐO ĐẠC Bảng phụ lục 1: Kích thước sung độ chín TT Chiều cao (mm) Dg S (mm2) ĐK1 ĐK2 (mm) (mm) 30,00 30,44 29,56 30,00 28,26 30,00 0,985 26,90 26,62 26,66 26,73 22,43 26,73 0,994 28,38 28,18 28,37 28,31 25,17 28,31 0,998 26,66 26,73 25,72 26,37 21,83 26,37 0,986 30,15 29,02 28,77 29,31 26,97 29,31 0,972 29,58 29,18 28,53 29,09 26,58 29,10 0,984 30,35 29,78 28,42 29,51 27,34 29,52 0,972 23,30 23,20 22,28 22,92 16,50 22,93 0,984 26,72 27,26 26,61 26,86 22,66 26,86 0,985 10 26,04 26,33 25,66 26,01 21,24 26,01 0,988 11 27,26 26,76 26,19 26,73 22,44 26,74 0,981 12 22,36 22,72 22,72 22,60 16,04 22,60 0,991 13 28,49 28,55 28,49 28,51 25,52 28,51 0,986 14 25,26 25,65 25,28 25,40 20,25 25,40 0,990 15 26,91 27,54 26,91 27,12 23,09 27,12 0,982 16 28,48 28,54 27,56 28,19 24,95 28,19 0,988 17 26,10 25,61 26,10 25,94 21,12 25,94 0,975 18 26,21 26,36 25,30 25,95 21,15 25,96 0,985 19 27,06 26,63 25,71 26,46 21,99 26,47 0,978 20 25,15 24,75 24,75 24,88 19,44 24,88 0,958 21 28,34 27,68 27,40 27,80 24,27 27,81 0,981 22 26,03 24,75 24,69 25,15 19,86 25,16 0,966 23 28,04 27,52 27,52 27,69 24,08 27,69 0,989 (mm) Da Tính cầu (mm) Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 TT ĐK1 ĐK2 (mm) 24 Trường Đại học Cần Thơ Dg S (mm2) (mm) Chiều cao (mm) Da Tính cầu (mm) 24,81 24,80 24,80 24,80 19,32 24,80 0,993 25 26,95 27,18 26,95 27,03 22,94 27,03 0,993 26 25,14 25,93 24,89 25,32 20,12 25,32 0,976 27 25,16 24,94 24,94 25,01 19,65 25,01 0,979 28 23,40 22,07 21,27 22,23 15,52 22,25 0,950 29 24,03 24,80 24,03 24,28 18,52 24,29 0,990 30 24,49 24,32 24,32 24,38 18,66 24,38 0,988 31 23,46 23,30 23,46 23,41 17,20 23,41 0,991 32 27,33 27,86 27,33 27,51 23,76 27,51 0,977 33 26,63 27,89 26,63 27,04 22,96 27,05 0,975 34 25,71 25,55 25,55 25,60 20,58 25,60 0,992 35 25,20 25,58 25,20 25,33 20,14 25,33 0,994 TB 26,46 26,40 25,96 26,27 21,79 26,27 0,983 STDV 2,02 2,00 1,92 1,96 3,21 1,96 0,01 (mm) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 2: Kích thước sung độ chín TT ĐK1 ĐK2 (mm) Dg S (mm2) (mm) Chiều cao (mm) (mm) 29,23 29,64 29,33 29,399 27,140 29,4 0,992 28,92 29,04 29,49 29,149 26,679 29,15 0,988 28,27 28,54 28,57 28,460 25,433 28,46 0,996 28,94 29,76 29,8 29,497 27,321 29,5 0,990 28,97 28,53 29,1 28,866 26,163 28,87 0,992 28,99 29,94 30,18 29,699 27,695 29,70 0,984 29,69 30,05 30,01 29,916 28,102 29,92 0,996 30,49 30,35 30,02 30,286 28,801 30,29 0,993 30,69 30,81 29,8 30,430 29,076 30,43 0,988 10 30,1 29,06 29,5 29,550 27,419 29,55 0,982 11 27,56 28,08 28,63 28,087 24,770 28,09 0,981 12 26,75 26,91 27,49 27,048 22,972 27,05 0,984 13 29,69 30,05 30,01 29,916 28,102 29,92 0,996 14 30,49 30,35 30,02 30,286 28,801 30,29 0,993 15 30,69 30,81 29,8 30,430 29,076 30,43 0,988 16 28,88 29,56 30,96 29,788 27,861 29,8 0,962 17 24,12 24,2 24,7 24,339 18,600 24,34 0,985 18 25,95 25,75 26,45 26,048 21,305 26,05 0,985 19 28,92 29,04 29,49 29,149 26,679 29,15 0,988 20 28,27 28,54 28,57 28,460 25,433 28,46 0,996 21 28,97 28,53 29,1 28,866 26,163 28,87 0,992 22 30,1 29,06 29,5 29,550 27,419 29,55 0,982 23 27,71 27,87 27,46 27,679 24,057 27,68 0,993 24 29,71 30 29,74 29,816 27,915 29,82 0,994 25 29,69 30,05 30,01 29,916 28,102 29,92 0,996 26 29,6 28,46 29,03 29,026 26,455 29,03 0,981 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Da Tính cầu (mm) Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 TT ĐK1 ĐK2 (mm) 27 Trường Đại học Cần Thơ Dg S (mm2) (mm) Chiều cao (mm) (mm) 24,99 25,41 26,42 25,600 20,578 25,61 0,969 28 30,49 30,35 30,02 30,286 28,801 30,29 0,993 29 30,69 30,81 29,8 30,430 29,076 30,43 0,988 30 27,71 27,87 27,46 27,679 24,057 27,68 0,993 31 29,71 30 29,74 29,816 27,915 29,82 0,994 32 28,88 29,56 30,96 29,788 27,861 29,8 0,962 33 24,12 24,2 24,7 24,339 18,600 24,34 0,985 34 24,99 25,41 26,42 25,600 20,578 25,61 0,969 35 25,95 25,75 26,45 26,048 21,305 26,05 0,985 36 29,6 28,46 29,03 29,026 26,455 29,03 0,981 37 28,94 29,76 29,8 29,497 27,321 29,5 0,990 38 24,12 24,2 24,7 24,339 18,600 24,34 0,985 TB 28,4 28,52 28,77 28,56 25,70 28,56 0,986 STDEV 1,81 1,81 1,59 1,70 2,95 1,70 0,01 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Da Tính cầu (mm) Trang xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 3: Kích thước sung độ chín TT Chiều cao (mm) Dg S (mm2) ĐK1 ĐK2 (mm) (mm) 31,43 31,35 33,29 32,011 32,176 32,02 0,962 30,16 30,2 31,01 30,454 29,122 30,46 0,982 27,63 27,58 26,52 27,238 23,297 27,24 0,986 31,92 32,31 33,77 32,657 33,488 32,67 0,967 29,03 28,77 29,17 28,990 26,388 28,99 0,994 28,32 28,62 28,55 28,496 25,498 28,50 0,996 29,65 30,15 31,6 30,456 29,125 30,47 0,964 30,84 30,72 32,72 31,413 30,986 31,43 0,960 29,05 29,14 28,88 29,023 26,450 29,02 0,996 10 30,86 30,52 30,5 30,626 29,452 30,63 0,992 11 29,68 30,02 31,35 30,342 28,907 30,35 0,968 12 28,43 28,94 29,94 29,097 26,584 29,10 0,978 13 31,05 31,18 29,79 30,667 29,530 30,67 0,984 14 29,65 30,15 31,6 30,456 29,125 30,47 0,964 15 30,16 30,2 31,01 30,454 29,122 30,46 0,982 16 31,05 31,18 29,79 30,667 29,530 30,67 0,984 17 29,13 29,11 29,77 29,335 27,021 29,34 0,985 18 27,63 27,58 26,52 27,238 23,297 27,24 0,986 19 29,03 28,77 29,17 28,990 26,388 28,99 0,994 20 29,05 29,14 28,88 29,023 26,450 29,02 0,996 21 30,86 30,52 30,5 30,626 29,452 30,63 0,992 22 28,32 28,62 28,55 28,496 25,498 28,50 0,996 23 29,65 30,15 31,6 30,456 29,125 30,47 0,964 24 30,84 30,72 32,72 31,413 30,986 31,43 0,960 (mm) Da Tính cầu (mm) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 TT Trường Đại học Cần Thơ Chiều cao (mm) Dg S (mm2) ĐK1 ĐK2 (mm) (mm) 25 31,11 30,96 31,29 31,120 30,409 31,12 0,995 26 29,13 29,11 29,77 29,335 27,021 29,34 0,985 27 28,03 28,54 28,8 28,455 25,424 28,46 0,988 28 28,43 28,94 29,94 29,097 26,584 29,10 0,978 29 31,05 31,18 29,79 30,667 29,530 30,67 0,984 30 28,13 27,99 28,28 28,133 24,852 28,13 0,995 TB 29,67 29,77 30,31 29,91 28,16 29,92 0,982 STDEV 1,43 1,31 1,92 1,47 2,77 1,47 0,01 (mm) Da Tính cầu (mm) Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 4: Kích thước sung độ chín TT Chiều cao (mm) Dg S (mm2) ĐK1 ĐK2 (mm) (mm) 33,28 33,2 35,94 34,117 36,548 34,14 0,949 36,93 36,84 38,96 37,564 44,307 37,58 0,964 33,22 33,04 34,07 33,440 35,113 33,44 0,982 34,22 34,57 35,25 34,677 37,759 34,68 0,984 32,91 32,58 33,79 33,089 34,380 33,09 0,979 37,75 36,55 35,64 36,637 42,146 36,65 0,971 35,66 35,32 36,93 35,963 40,612 35,97 0,974 29,5 29,46 31,99 30,294 28,817 30,32 0,947 33,88 33,38 35,66 34,293 36,926 34,31 0,962 10 34,24 33,05 34,87 34,045 36,394 34,05 0,976 11 29,1 29,17 30,64 29,628 27,564 29,64 0,967 12 32,75 32,34 34,19 33,084 34,369 33,09 0,968 13 31,73 31,14 31,21 31,359 30,878 31,36 0,988 14 28,02 27,67 29,48 28,379 25,289 28,39 0,963 15 30,02 29,95 31,42 30,456 29,125 30,46 0,969 16 33,57 33,66 35,38 34,193 36,712 34,20 0,966 17 29,49 30,31 30,46 30,084 28,418 30,09 0,988 18 27,47 27,15 28,82 27,804 24,274 27,81 0,965 19 35,66 35,32 36,93 35,963 40,612 35,97 0,974 20 29,5 29,46 31,99 30,294 28,817 30,32 0,947 21 33,22 33,04 34,07 33,440 35,113 33,44 0,982 22 37,75 36,55 35,64 36,637 42,146 36,65 0,971 23 35,66 35,32 36,93 35,963 40,612 35,97 0,974 24 33,88 33,38 35,66 34,293 36,926 34,31 0,962 (mm) Da Tính cầu (mm) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 TT Trường Đại học Cần Thơ Chiều cao (mm) Dg S (mm2) ĐK1 ĐK2 (mm) (mm) 25 34,24 33,05 34,87 34,045 36,394 34,05 0,976 26 29,1 29,17 30,64 29,628 27,564 29,64 0,967 27 31,73 31,14 31,21 31,359 30,878 31,36 0,988 28 32,91 32,58 33,79 33,089 34,380 33,09 0,979 29 37,75 36,55 35,64 36,637 42,146 36,65 0,971 30 33,88 33,38 35,66 34,293 36,926 34,31 0,962 31 29,1 29,17 30,64 29,628 27,564 29,64 0,967 32 28,02 27,67 29,48 28,379 25,289 28,39 0,963 33 30,02 29,95 31,42 30,456 29,125 30,46 0,969 TB 32,43 32,19 33,59 32,73 33,87 32,74 0,97 STDEV 2,96 2,81 2,80 2,82 5,76 2,81 0,01 (mm) Da Tính cầu (mm) Bảng phụ lục 5: Kết đo màu sung độ chín TT 10 11 12 13 14 15 dL -25,5 -28,9 -25 -25,7 -24 -26 -26,9 -22,8 -32 -29,1 -31,3 -29,4 -28,5 -29,8 -29,7 da -5,5 -2,4 -4,9 -6,2 -0,5 -0,3 -1,3 2,3 0,2 -1,8 -1,2 3,2 5,2 -0,8 -1,7 db 40,6 37,3 41,7 40,5 41,4 41,4 41,6 40,7 35,9 41,2 36,9 37 38 37,5 38,6 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 6: Kết đo màu sung độ chín TT 10 11 12 13 14 15 dL -25,4 -31,8 -31,3 -24,9 -32,4 -35,5 -40 -31,5 -32,8 -30,8 -32,7 -33,2 -31,8 -25,4 -31,8 da 16,6 18 9,5 7,6 11,7 24,3 16,7 17,3 18,2 9,2 12,1 6,7 9,9 16,6 18 db 35,5 32,1 33,4 38,3 32,7 9,4 24,8 35,3 31,6 34 32,3 32 35,4 35,5 32,1 Bảng phụ lục 7: Kết đo màu sung độ chín TT dL da db -36,8 28,8 25,2 -33,7 28,3 27,2 -41,2 25,9 20,3 -42,4 28 21,2 -42,9 23,1 21,4 -37,1 26,1 23,9 -38,9 27,8 23 -38,9 29,5 25,2 -31,7 25,6 31,1 10 -29,3 23,3 26,1 11 -27,2 16,4 30,3 12 -31,6 25,7 30 13 -37,9 25,2 26,3 14 -36,3 25,3 25,9 15 -33 22,2 29 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32- 2010 Trường Đại học Cần Thơ Bảng phụ lục 8: Kết đo màu sung độ chín TT dL da db -45 29,2 17,7 -41,1 23,6 21,3 -40,2 31,5 21,5 -40,5 29,1 21,9 -40 32,1 19,9 -35,2 31,1 29 -33,4 26 25,9 -36,5 20,8 27,2 -39,7 27,3 24 10 -43,2 28,7 19 11 -36,7 26,3 25,3 12 -43,9 26,9 17,8 13 -43,5 21,4 18,9 14 -42,1 18,3 20,5 15 -38,4 22 24,5 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii Trang ... HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài XÁC ĐỊNH MỘT SỐ TÍNH CHẤT VẬT LÝ CƠ BẢN CỦA QUẢ SUNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm... KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .21 4.1 SỰ THAY ĐỔI KÍCH THƯỚC CỦA QUẢ SUNG 21 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA QUẢ SUNG 22 4.3 SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA QUẢ SUNG. .. thí nghiệm chính: (i) Thí nghiệm 1: Khảo sát thay đổi đặc tính vật lý sung theo mức độ chín Mục đích: Xác định thay đổi đặc tính vật lý sung theo mức độ chín khác Bố trí thí nghiệm Thí nghiêm tiến