Màu sắc là trạng thái bên ngoài dễ nhận biết nhất bằng thị giác.Trong thực vật, màu sắc biểu thị quá trình lớn lên và phát triển của nguyên liệu dochuyển hóa các hợp chất
màu luôn luôn diễn ra theo từng giai đoạn khác nhau.
Màu sắc quả sung được biểu thị bên ngoài là sự biến đổi từ xanh lá cây với mức độ
sậm hay sáng màu tùy thuộc vào độ tuổi nguyên liệu. Chính vì thế, giá trị L (biểu thị độ sáng), giá trị a (biểu thị sự thay đổi màu từxanh lá cây sang đỏ) và giá trị b (biểu
thị sự thay đổi màu từ xanh dương sang vàng) được sử dụng để đánh giá màu của quả
sung.
Bảng8: Sự thay đổi màu sắc của quả sung theo mức độchin Thông số đo đạc Mức độ chín của quả
Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4
L 59,06 ± 2,73 54,85 ± 1,32 50,60 ± 3,18 45,87 ± 2,67 a -0,04 ± 1,82 15,48 ± 3,66 27,86 ± 2,22 28,67 ± 3,75 b 38,65 ± 2,08 30,59 ± 2,98 25,04 ± 3,39 21,79 ± 2,80
Kết quả ở bảng 8 cho thấy, theo độ chín tăng dần thì độ sáng L của quả sung giảm
dần.Điều này chứng tỏ, sung càng chín càng sẽcàng sậm màu.Tương tự giá trị b của
quả cũng giảm dần theo các mức độ chín của quả, chứng tỏ có sự giảm đáng kể màu xanh của vỏ quả trong suốt quá trình chín và sự xuất hiện dần dần của màu vàng và
màu đỏ. Trongkhi đó, giá trị a thể hiện cho độ xanh của quả. Kết quả trên cho thấy
màu xanh của quả sung giảmtheo mức độ chín của quả. Quá trình thay đổi màu xanh của quả là do sự giảm tổng hợp các hợp chất màu như: chlorophyll, betalain và quá trình phân hủy của các hợp chất màu trên khi quả càng chín dần. Hình 14 biểu thị sự thay đổi màu sắc của quả sung theo 4 mức độ chín khác nhau.
Hình 14: Sungở các mức độ chín khác nhau