không bên trong quả (lõi quả sung có cấu trúc rỗng). Sự gia tăng khoảng không bên trong quả làm cho quả ở trạng thái trương cấu trúc, do đó gia tăng về mặt kích thước.
Trong quá trình phát triển của sung có sự gia tăng đáng kể chiều cao quả. Điều này góp phần làm cho tính cầu của quả sung (phần trăm dạng hình cầu so với hình dạng
thực tế của quả) giảm dần. Ở mức độ chín 1, quả sung có dạng gần như hình cầu. Ở
các mức độ chín tiếp theo, sự gia tăng chiều cao quả chiếm ưu thế hơn sự gia tăng đường kính, và do đó có sự giảm nhẹ tính cầu của quả sung.
Như vậy, tương tự các loại nguyên liệu khác như hạt sen, khóm, khoai, đậu, sự thay đổi về đường kính hạt cũng có thể được xem là một trong những yếu tố quan trọng
trong việc xác địnhmức độ chín của quả sung.
Tuy nhiên, sự gia tăng kích thước, đặc biệt là đường kính quả phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố bên ngoài như giống, điều kiện canh tác, thời tiết. Chính vì thế, nếu việc xác định mức độ chín chỉ dựa vào sự thay đổi kích thước nguyên liệu sẽ không đảm
bảo tính chính xác cho kết quả. Bên cạnh thông số về kích thước quả, các yếu tố khác như khối lượng quả và thể tích quả cũng góp phần phản ánh mức độ chín của quả.
4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG VÀ KHỐI LƯỢNG RIÊNG CỦA QUẢSUNG SUNG
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển của thực vật, sự thay đổi về khối lượng là
điều xảy ra phổ biến nhất. Do sự tăng cường tích lũy các thành phần như: cellulose,
đường, tinh bột,…làm cho khối lượng quả không ngừng tăng lên. Kết quả khảosát sự thay đổi khối lượng quả theo mức độ chín được trình bàyở bảng7.
Bảng7: Thay đổi khối lượng quả theo mức độ chín
Thông số đo đạc Mức độchín của quả
Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 Độ chín 4
Khối lượng (g) 8,66±1,74 11,20±1,77 11,92±1,84 14,31±2,12
Khối lượng riêng (kg/m3) 0,92±0,03 0,924±0,02 0.89±0,03 0,84±0,01
Nhìn chung khối lượng của quả không có sự gia tăng đáng kể theo mức độ chín trong
khi kích thước quả lại tăng đáng kể. Sự gia tăng kích thước của quả là do sự đồng gia tăng khoảng không bên trong quả, không ảnh hưởng đáng kể đến khối lượng quả. Tuy
nhân là do sự gia tăng thể tích quả cùng với sự tăng kích thước quả trong khi khối lượng quả gần như không đổi.