3.3.1 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu
a) Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu dinh dƣỡng
Bảng 3.1 Xác định chỉ tiêu dinh dƣỡng Chỉ tiêu Phƣơng pháp Hàm lƣợng ẩm Lipip Protein Tro Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phƣơng pháp sấy TCVN 3700 – 90 Phƣơng pháp Soxhlet TCVN 3703 – 90 Phƣơng pháp Kjeldalh TCVN 3705 – 90 Phƣơng pháp đốt TCVN 5105-90 Phƣơng pháp đếm khuẩn lạc
b) Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu cảm quan
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái bằng phƣơng pháp đánh giá cảm quan, cho điểm (TCVN 3215 – 79).
3.3.2 Phƣơng pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chƣơng trình Statictica 5.0
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến chất lƣợng của sản phẩm của sản phẩm
Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ (%) gelain : natri polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc đánh giá qua chỉ tiêu cảm quan và cấu trúc của sản phẩm
4.1.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natripolypospate đến cấu trúc của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm.
Nghiệm thức Gelatin (%):Natri
polyphosphate (%) Độ bền gel (g.cm) 1 0,1:0,2 329,71ab±12.02 2 0,1:0,3 228,89c±32,22 3 0,1:0,4 221,89c±33,89 4 0,2:0,2 353,58a±15,22 5 0,2:0,3 278,59bc±12,81 6 0,2:0,4 272,59bc± 22,27 7 0,3:0,2 325,69ab±3,32 8 0,3:0,3 268,29c±22,28 9 0,3:0,4 248,15c±22,78 SE/P 12,5/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay theo từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri poly phosphate đến cấu trúc của sản phẩm
Theo kết quả ở bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi cố định hàm lƣợng Gelatin, tăng hàm lƣợng Natri polyphosphate thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần. Nguyên nhân do natri polyphosphate đƣợc sử dụng tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein, giữ nƣớc cho sản phẩm. Măc khác, natri polyphosphate còn làm giảm sự rò rỉ nƣớc, hạn chế bốc hơi nƣớc và hiện tƣợng chảy mỡ trên bề mặt sản phẩm khi gia nhiệt vì thế cũng làm tăng lƣợng ẩm sản phẩm làm cho cấu trúc sản phẩm giảm. Bên cạnh đó, gelatin có khả năng hút nƣớc và trƣơng nở tạo gel tốt, cải thiện cấu trúc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm nên khi hàm lƣợng gelatin cao thì độ bền gel lớn. Tuy nhiên, nếu sử dụng ở tỉ lệ quá cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng và mất đi độ dẻo dai mềm mại.
Với tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại ở mức 5%, ở tỉ lệ này gelatin và natri polyphosphate đồng tạo gel nên cho cấu trúc tốt nhất, tạo độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm.
Còn tỉ lệ gelatin 0,1% và natri polyphosphate 0,4% có độ bền gel thất nhất do mẫu này có tỉ lệ gelatin (0,1%) và tỉ lệ natri polyphosphate cao nhất (0,4%) làm cấu trúc mềm nhão, chả cá bỡ, tạo gel kém.
4.1.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphospate đến giá trị cảm quan.
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến điểm trung bình có trọng lƣợng
Gelatin (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
0,1 15.5b
0,154/0,000
0,2 17,2a
0,3 16,1b
Natri polyphosphate (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
0,2 16,6a 0,154/0,053
0,3 16,1a
0,4 16,1a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa tỉ lệ % gelatin và natri polyphosphate, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,005) về điểm trung bình có trọng lƣợng. Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa tỉ lệ % gelatin và natri polyphosphate khi có sự ảnh hƣởng lên từng nghiệm thức.
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cảm điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nghiệm thức Gelatin (%) * Natri polyphosphate Điểm trung bình có trọng lƣợng 1 0,1 : 0,2 14,9c±0.35 2 0,1 : 0,3 15,6bc±0.43 3 0,1 : 0,4 16,0bc±0.43 4 0,2 : 0,2 18,1a±0.21 5 0,2 : 0,3 16,9ab±0.89 6 0,2 : 0,4 16,7b±0.24 7 0,3 : 0,2 16,7b±0.50 8 0,3 : 0,3 15,6bc±0.40 9 0,3 : 0,4 15,7bc±0.35 SE/P 0,27/0,001
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng tỉ lệ (%) gelatin : natri polyphosphate đến chất lƣợng cảm quan
Theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, do mẫu có độ dẻo dai mềm mại, cấu trúc tốt nhất.
không ảnh hƣởng nhiều đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm. Nên ở tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% đạt cấu trúc cao nhất nên điểm trung bình có trong lƣợng của sản phẩm có giá trị cao nhất. Các mẫu còn lại có điểm cảm quan thấp là do cấu trúc mềm nhão, khả nẳng tạo gel kém (tỉ lệ gelatin 0,1% và 0,2%, tỉ lệ gelatin 0,3% và natri polyphosphate 0,3%)
Nhƣ vậy, qua kết quả thí nghiệm 2, với tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0.2% đạt giá trị cảm quan cao nhất, độ bền gel có cấu trúc tốt nhất nên mẫu đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu để tiến hành thí nghiê ̣m tiếp
4.2 Ảnh hƣởng thời gian quết đến chất lƣợng của sản phẩm 4.2.1 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm 4.2.1 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Nghiệm thức Thời gian quết Độ bền gel (g.cm)
1 5 phút 259,21c±27,77
2 10 phút 452,63ab±24,22
3 15 phút 485,18a±18,14
4 20 phút 415,62a±15,57
SE/P 21,96/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hƣởng các thơì gian quết đến độ bền gel của sản phẩm.
Từ kết quả bảng 4.4 và hình 4.3 ta thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút đến 15 phút thì độ bền gel của sản phẩm tăng nhƣng khi thời gian quết lên 20 phút thì độ bền gel lại giảm. Do trong quá trình quết cung cấp một lực tác động lên cơ thịt cá làm cho protein trong cơ thị cá bị biến tính. Khi protein bị biến tinh làm cho cấu trúc bậc ba bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trƣớc ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
một trận tự nhất định trƣớc khi tập hợp. Khi đó gel đƣợc tạo thành có cấu trúc tốt, đồng nhất, nhẵn, dẻo, đàn hồi tốt, bền lâu bị phá vỡ.
Với thời gian quết 15 phút có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại ở mức 5%, đây là khoảng thời gian đủ để các protein liên kết với nhau cho sản phẩm đạt giá trị cao nhất. Bên cạnh đó, độ tƣơi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lƣợng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
Thời gian này thấp hơn so với thời gian quết của sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra của Triêu Xuân Nhƣ (2009) là 20 phút chỉ bổ sung một phần nguyên liệu tƣơi. Do đó ta nhận thấy, thời gian quết khác nhau sản phẩm sẽ cho cấu trúc khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu và tùy vào từng đối tƣợng thì sẽ có kết quả khác nhau.
Còn thời gian quết 20 phút, cung cấp lực nhiều hơn cần thiết khi đó làm biến tính protein và phá vỡ cấu trúc mạng làm giảm độ bền gel sản phẩm.
4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Nghiệm thức Thời gian quết Cấu trúc
1 5 phút 3,1c±0,12
2 10 phút 3,3c±0,2
3 15 phút 4,5a±0,12
4 15 phút 4,1b±0,12
SE/P 0,141/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.4 và hình 4.4 ta thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút lên 15 phút cấu trúc tăng nhƣng khi tăng ở lên 20 phút thì cấu trúc giảm xuống. Do thời gian quết dài làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên làm prorein bị biến tính.
Ở thời gian quết 15 phút cho cảm quan cấu trúc cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, vì sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai hơn các mẫu khác. Còn mẫu 5 phút đạt cảm quan cấu trúc thấp nhất, do thời
Nhƣ vậy, dựa trên kết quả cảm quan cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm chọn đƣơc mẫu thời gian quết 15 phút là mẫu tối ƣu đem tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ
Sản phẩm tiến hành chiên sơ bộ ở các mức nhiệt độ 140oC, 160oC, 180oC với thời gian 3 phút, 4 phút, 5 phút. Sau đó, sản phẩm đƣợc đem đi bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC ) thời gian 1 ngày. Và đánh giá cảm quản sau khi đã chiên chín ở nhiệt độ 180oC với thời gian 1 phút.
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của từng mức nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ.
Nhiệt độ (oC) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
140 14,2b
0,060/0,000
160 16,9a
180 11,5c
Thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
3 14,7a
0,06/0,000
4 13,7c
5 14,1b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa nhiệt độ chiên và thời gian chiên khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,005) về điểm trung bình có trọng lƣợng.
Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan
Nghiệm thức Nhiệt độ (oC) * thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng 1 140 : 3 13,06de±0,20 2 140 : 4 13,26d±0,20 3 140 : 5 16,34b±0,16 4 160 : 3 18,66a±0,13 5 160 : 4 16,82b±0,18 6 160 : 5 15,21c±0,16 7 180 : 3 12,49c±0,23 8 180 : 4 10,90f±0,23 9 180 : 5 10,85f±0,31 SE/P 0,105/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quản sản phẩm chiên sơ bộ
Kết quả bảng 4.7 và hình 4.5 cho thấy chiên ở nhiệt độ 160oC với thời gian 3 phút điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, còn ở nhiệt độ 180oC với thời gian 5 phút cho cảm quan thấp nhất từ hội đông đánh gia cảm quan.
Khi chiên sơ bộ ở nhiệt độ 140oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút thì sản phẩm vẫn chƣa biến đổi nhiều màu nhạt, cấu trúc mềm. Và khi bảo quản chiên đánh giá cảm quan lại sản phẩm lúc này có màu nhạt, cấu trúc vẫn mềm. Do khi chiên ở nhiệt độ thấp với thời gian khá dài làm cho sản phẩm bị ngấm dầu nên khi bảo quản một phần lớp bột tẩm bị tan ra.
Khi chiên sơ bộ ở nhiệt độ 160oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút lúc này sản phẩm đã bắt đầu biến đổi có màu vàng, cấu trúc, mùi, vị ổn định. Sau khi bảo quản chiên đánh giá cảm quan mẫu chiên sơ bộ ở nhiệt độ 160oC với thời gian 3 phút có cảm quan tốt nhất, màu sắc đẹp hấp dẫn, cấu trúc giòn xốp. Các mẫu chiên ở thời gian 4 phut, 5 phút có màu sậm hơn.
Còn ở nhiệt độ 180oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút sản phẩm có điểm trung bình thấp, nguyên nhân màu sắc của sản phẩm đã có sự biến đổi màu trở nên sậm lại, hình dạng nguyên liệu bị biến đổi, sản phẩm lúc này có vị đắng, do lớp bột tẩm bị hồ hóa, cấu trúc của sản phẩm trở nên khô cứng do sản phẩm bị mất nƣớc, đồng thời gia tăng hàm lƣợng lipid hấp thu vào sản phẩm.
Nhƣ vậy, với nhiệt độ 160oC thời gian 3 phút sẽ đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu để tiến hành bảo quản. Vì ở nhiệt độ này sản phẩm sau khi chiên chín có màu sắc hấp dẫn, cấu trúc giòn, hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng.
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm sản phẩm. 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian đến cảm quan của sản phẩm 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian đến cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm.
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình có trọng lƣợng
0 18,7a±0,26
3 17,5b±0,25
6 15,4c±0,18
9 12,3d±0,25
12 7,4e±0,24
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lƣợng cảm quan càng kém. Tuy nhiên, mẫu bảo quản ở ngày thứ 3 chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng không đáng kể so với mẫu 0 ngày. Nhƣng khi bảo quản từ ngày thứ 6 trở về sau chất lƣợng sản phẩm giảm xuống rõ rệt. Nguyên nhân do trong quá trình bảo quản vi sinh vật phát triển làm protein bị biến tính, đƣờng ảnh hƣởng đến hoạt độ của nƣớc làm cho cấu trúc sản mềm. Bên cạnh đó do sự thấm khí của bao bì PA làm cho sản phẩm giảm bớt mùi, ẩm độ có phần tăng lên ảnh hƣởng đến cấu trúc cũng nhƣ vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình oxy hóa chất béo và các hợp chất hữu cơ khác làm cho màu sắc thay đổi.
Từ kết quả thí nghiệm thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 6 ngày mẫu đạt loại khá trở lên theo chỉ tiêu chất lƣợng (TCVN - 3215 - 79). Với mẫu từ 9 ngày đến 12 ngày mẫu đại trung bình và kém.
4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) Thời gian bảo
quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Log (cfu/g) 0 1,52x102 2,18±0,02 3 1,1 x103 3,02±0,14 6 3,2 x103 3,50±0,10 9 1,87x104 4,27±0,05 12 7,41x104 4,87±0,04
Hình 4.7 Đồ thị biểu hiển sự ảnh hƣởng thờii gian bảo quản đến sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí.
Từ kết quả bảng khảo sát ta thấy thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 12 ngày thì số lƣợng vi sinh vật tăng dần. Mẫu 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật cao nhất, mẫu 0 ngày có số lƣợng vi sinh vật thấp nhất. Nguyên nhân là ở nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy, một số vi sinh vật ƣa lạnh vẩn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian bảo quản càng kéo dài thì vi sinh vật ƣa ấm bắt đầu thích nghi số lƣợng vi sinh vật càng tăng. Ta thấy rằng khi thời gian bảo quản lạnh