Bảng 4.11 Định mức cho công đoạn xử lý
Công đoạn Định mức
Xử lý 2,5
Bảng 4.12 Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 100g sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn.
STT Nguyên liệu Khối lƣợng (kg)
Đơn giá (kg) Thành tiền (VND) 1 Chả cá mè vinh 0,1 100,000 10,000 2 Bột mì 0,007 15,000 105 3 Gelatin 0,0002 140,000 28 4 NaPP 0,0002 320,000 64 5 Muối 0,0015 4,000 6 6 Đƣờng 0,002 19,000 38 7 Trứng gà 1 trứng 2000 2,000 8 Bột chiên giòn 0,004 60,000 240 9 Bột chiên xù 0,02 60,000 1,200 10 Tiêu 0,001 130,000 130 Tổng cộng 13,811
Với giá 13,811 đồng/100gam, sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là giá chƣa tính đến chi phí khác nhƣ: gas, điện, nƣớc, dầu chiên vá các chi phí phát sinh khác.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Chế biến chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc mới dựa vào xử lý cơ học, xử lý nhiệt và có sự tham gia của các chất phụ gia nhằm tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt nhất.
Sản phẩm tốt nhất đƣợc tính theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan và cho điểm, tính theo tiêu chuẩn Việt Nam điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm đạt: 18,7 >18,6 nên đây là sản phẩm có chất lƣợng tốt.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 1,52 x 102 (cfu/g)
Qua kết quả nghiên cứu đề xuất qui trình chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn hoàn thiện Nguyên liệu Rửa (<5oC) Xay thô (10 phút) Xử lý Làm nguội (5 phút) Phối trộn Chiên sơ bộ (160o C, 3 phút) Tẩm bột Định hình Quết (15 phút) Gelatin 0,2% NAPPP 0,2% Bột mì 7% Muối 1,5% Đƣờng 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1% Gia vị Bao gói Bảo quản (4oC)
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Do đó, đề nghị nếu có thời gian nên nghiên cứu những vấn đề tiếp theo nhƣ sau:
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến chất lƣợng cảm quan quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đoàn Thị Diễm Chi, 2008. Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản
vàcải thiện cấu trúc chả cá. Luận văn tốt nghiệp đại học.Khoa Nông Nghiệp.
Đại học Cần Thơ. 52 trang
Nguyễn Tú, 2011. Nghiên cứu qui trình cộng nghệ sản xuất mực nhồi chả tôm từ tôm thịt. Luận văn tốt nghiệp đại học. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 57 trang
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Đại học Cần Thơ. Trang 108
Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa Học Thực Phẩm. NXB khoa học kỹ Thuật
Triệu Xuân Nhƣ, 2009. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 61trang
Triệu Trƣờng Song, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột, gia vị đến
chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luân văn tốt nghiệp
đại học.Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 60 trang
Hà Văn Vẹn, 2010. Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mèvinh. Luân văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Trang 54 Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia Thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 108 trang. Website 1. http:// www.hoahoc.org.vn /15/11/2013 2. http://agriviet.com /14/10/2013 3. http://vi.wikipedia.org / 28/11/2013 6. http://www.khuyennongvn.gov.vn / 6/11/2013
PHỤ LỤC A
PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Giá trị cảm quan của sản phẩm đƣợc đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó đƣợc phân tích thống kê. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm dựa vào điểm trung bình có trọng lƣợng và tổng điểm cảm quan theo thang điểm tiêu chuẩn
Việt Nam ( TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Các mẫu sản phẩm đƣợc đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc
Bảng A.2. Cơ sở phân cấp chất lƣợng sản phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lƣợng
Danh hiệu chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa trọng lƣợng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lƣợng quy định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán đƣợc nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử
Bảng.A2. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng đặc trƣng của sản phẩm chiên.
4 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng
3 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm. 2 Chả cá tẩm bột chiên có màu vàng nhạt hoặc sậm.
1 Cá tẩm bột chiên có màu vàng rất nhạt hoặc rất sậm.
Cấu trúc
5 Lớp bột chiên giòn và xốp, chả cá dai vừa ăn. 4 Lớp bột chiên giòn và xốp, chả cá hơi dai
3 Lớp bột chiên ít giòn hay hơi cứng, chả cá ít dai hơn
2 Lớp bột chiên cứng hay mềm, chả cá hơi bở hay hơi cứng
1 Lớp bột chiên quá cứng hay quá mềm, chả cá bở hay cứng.
Mùi
5 Mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn
4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ của chả cá
3 Vẫn giữ đƣợc mùi thơm hơi nhẹ của chả cá mè vinh
2 Không có mùi của sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn, chỉ thoảng mùi hơi tanh của cá.
1 Không có mùi của sản phẩm chả cá tẩm bột chiên giòn, chỉ mùi tanh của cá
Vị
5 Vị mặn, ngọt hài hòa đặc trƣng của nguyên liệu và gia vị. 4 Vị khá hài hòa đặc trƣng giữa nguyên liệu và gia vị.. 3 Vị ít hài hòa, hơi mặn hoặc hơi nhạt
2 Vị không hài hòa, mặn hoặc nhạt.
Bảng A2: Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn Chỉ tiêu Hệ số Cấu trúc 1,4 Màu sắc 1,32 Mùi 0,76 Vị 0,52
A.2. Phƣơng pháp phân tích ẩm độ
Nguyên tắc:
Mẫu đƣợc cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lƣợng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lƣợng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lƣợng mẫu trƣớc và sau khi sấy là độ ẩm.
Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lƣợng cốc (T).
2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lƣợng của mẫu và cốc (W1). 3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lƣợng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ƣớt).
4. Lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính:
Trọng lƣợng mẫu ƣớt: mW = W1-T Trọng lƣợng mẫu khô: md = W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100
A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng tro
Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nƣớc, phần vô cơ còn
Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bƣớc tiến hành:
1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270oC đến khi không còn thấy khói.
2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560oC trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).
Cách tính:
A.3. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng đạm thô
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dƣới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chƣng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dƣ và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ đƣợc hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 đƣợc giải phóng và xác định đƣợc lƣợng nitơ, theo các các phản ứng sao:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2 NH4OH + 4H3BO4 → NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính đƣợc % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra đƣợc % proteinthô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng dùng chỉ số chung là 6.25.
Dụng cụ và hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc
- Dung dịch H2SO4 0,1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nƣớc cất thành 1 lít trong bình định mức
- Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nƣớc cất thành 1 lít dung dịch
- Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan và 0,0065g Bromocresol green, 0,013g methyl red với nƣớc cất thành 1 lít dung dịch
Các bƣớc tiến hành: 1. Công phá đạm: - Đồng nhất mẫu
- Cân khoảng 0.2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lƣợt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nƣớc và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở các mức:
1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nƣớc, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bƣớc 3.
2. Chƣng cất
- Kiểm tra NaOH, nƣớc cất trƣớc khi chƣng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chƣng cất đạm.
axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = *100 % * 0014 . 0 * ) ( Dr m V V o %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lƣợng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%)
0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ
A.4. Phƣơng pháp phân tích Lipid thô
Dụng cụ và hóa chất Ống falcon 50ml Ống falcon 15mL Máy lắc ngang Máy ly tâm lạnh Tủ hút Tủ sấy 600C, 1050C Petroleum ether
Chuẩn bị ống falcon 50ml và 15 ml: Ống falcon đƣợc rửa sạch, để
khô ráo. Riêng ống falcon 50 ml, sau khi để ráo thì cho vào tủ sấy 60oC trong 24 giờ, sau đó để vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi đi cân khối lƣợng ống. Tiếp
tục, để ống falcon 50ml này vào tủ sấy 105oC trong 2 giờ, rồi cân khối lƣợng ống lần 2.
Cách tiến hành
Bƣớc 1: Cân 0,5g mẫu đã đồng nhất cho vào ống falcon 15ml đã rửa sạch ở trên, ghi lại trọng lƣợng.
Bƣớc 2: Thêm 10ml dung môi petroleum ether cho vào ống nghiệm. Bƣớc 3: Lắc ngang bằng máy lắc ngang 300 vòng/ phút trong 30 phút. Bƣớc 4: Ly tâm 4000 vòng/ phút trong 10 phút, nhiệt độ 4oC.
Bƣớc 5: Chuyển phần dung dịch ly trích sang ống ly tâm nhựa 50ml mới đã cân trọng lƣợng.
Lặp lại bƣớc 2, 3, 4 và 5 theo đúng thứ tự thêm 2 lần nữa. Lấy ống nhựa chứa dịch chiết cho vào tủ sấy ở 600C trong 24h Trƣớc khi cân lấy ống mẫu đặt vào tủ sấy 105o
C thêm 2 giờ nữa rồi mới cân. Đặt mẫu vào bình hút ẩm và cân nóng (M2), lăp lại số lần cân trong 5-6 ngày liên tục. Cách tính: % Lipid = M Dr M M % 1 2 * 100 (mẫu khô) 100 * % 2 1 M M M Lipid (mẫu ƣớt) Trong đó M: Khối lƣợng mẫu
M1: Khối lƣợng ống falcon trƣớc khi chứa dịch chiết M2: Khối lƣợng ống falcon và dịch chiết sau sấy
A.5. Phƣơng pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 0,1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trƣờng thạch không chọn lọc. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện đƣợc trên 1 gam mẫu.
Chuẩn bị dụng cụ
- Đĩa petri rửa sạch, phơi khô, gói đĩa vào giấy bạc (12 đĩa/cây), sấy ở 105oC trong 4h.
- Môi trƣờng PAC đựng trong chai chịu nhiệt
- Nƣớc muối sinh lý 0,85% cho vào mỗi ống nghiệm 9ml rồi đậy nắp thật kín. - Hộp đầu col đƣợc dán cẩn thận
Tất cả môi trƣờng PCA, nƣớc muối sinh lý, đầu col đƣợc cho vào thiết bị thanh trùng để tiệt trùng 1210C trong 15 phút. Sau khi tiệt trùng xong, làm nguội, riêng môi trƣờng PCA đƣợc giữ ở khoảng 500C.
Chuẩn bị mẫu :
Nơi chuẩn bị mẫu và cấy mẫu phải đƣợc xịt cồn 700 để sát trùng, trong quá trình chuẩn bị và cấy luôn phải đốt đèn cồn. Cho mẫu vào cối sứ để đồng nhất mẫu. Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp.
Cấy mẫu:
Chuyển 0,1ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trƣờng PCA ở nhiệt độ 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trƣờng bằng cách di chuyển đĩa cùng chiều kim đồng hồ 5 vòng và ngƣợc lại 5 vòng để đảm bảo rằng mẫu và môi trƣờng đƣợc trộn đều.
Ủ đĩa:
Lật ngƣợc các đĩa Petri, ủ đĩa ở 370C trong thời gian 24h.
Tính kết quả
Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả nhƣ tổng số vi sinh vật hiếu