4.2.1 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Nghiệm thức Thời gian quết Độ bền gel (g.cm)
1 5 phút 259,21c±27,77
2 10 phút 452,63ab±24,22
3 15 phút 485,18a±18,14
4 20 phút 415,62a±15,57
SE/P 21,96/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.3 Đồ thị biểu hiện ảnh hƣởng các thơì gian quết đến độ bền gel của sản phẩm.
Từ kết quả bảng 4.4 và hình 4.3 ta thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút đến 15 phút thì độ bền gel của sản phẩm tăng nhƣng khi thời gian quết lên 20 phút thì độ bền gel lại giảm. Do trong quá trình quết cung cấp một lực tác động lên cơ thịt cá làm cho protein trong cơ thị cá bị biến tính. Khi protein bị biến tinh làm cho cấu trúc bậc ba bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trƣớc ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
một trận tự nhất định trƣớc khi tập hợp. Khi đó gel đƣợc tạo thành có cấu trúc tốt, đồng nhất, nhẵn, dẻo, đàn hồi tốt, bền lâu bị phá vỡ.
Với thời gian quết 15 phút có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại ở mức 5%, đây là khoảng thời gian đủ để các protein liên kết với nhau cho sản phẩm đạt giá trị cao nhất. Bên cạnh đó, độ tƣơi của cá giảm sẽ dẫn đến độ bền gel của sản phẩm giảm do sự giảm hàm lƣợng actomyosin bị trích ly và sự gia tăng pH khi co cứng.
Thời gian này thấp hơn so với thời gian quết của sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra của Triêu Xuân Nhƣ (2009) là 20 phút chỉ bổ sung một phần nguyên liệu tƣơi. Do đó ta nhận thấy, thời gian quết khác nhau sản phẩm sẽ cho cấu trúc khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu ban đầu và tùy vào từng đối tƣợng thì sẽ có kết quả khác nhau.
Còn thời gian quết 20 phút, cung cấp lực nhiều hơn cần thiết khi đó làm biến tính protein và phá vỡ cấu trúc mạng làm giảm độ bền gel sản phẩm.
4.2.2 Ảnh hƣởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của thời gian quết đến cảm quan về cấu trúc của sản phẩm.
Nghiệm thức Thời gian quết Cấu trúc
1 5 phút 3,1c±0,12
2 10 phút 3,3c±0,2
3 15 phút 4,5a±0,12
4 15 phút 4,1b±0,12
SE/P 0,141/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của thời gian quết đến cấu trúc của sản phẩm
Từ kết quả thống kê ở bảng 4.4 và hình 4.4 ta thấy khi tăng thời gian quết từ 5 phút lên 15 phút cấu trúc tăng nhƣng khi tăng ở lên 20 phút thì cấu trúc giảm xuống. Do thời gian quết dài làm cho nhiệt độ khối thịt tăng lên làm prorein bị biến tính.
Ở thời gian quết 15 phút cho cảm quan cấu trúc cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, vì sản phẩm đạt cấu trúc dẻo dai hơn các mẫu khác. Còn mẫu 5 phút đạt cảm quan cấu trúc thấp nhất, do thời
Nhƣ vậy, dựa trên kết quả cảm quan cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm chọn đƣơc mẫu thời gian quết 15 phút là mẫu tối ƣu đem tiến hành thí nghiệm tiếp theo.
4.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ
Sản phẩm tiến hành chiên sơ bộ ở các mức nhiệt độ 140oC, 160oC, 180oC với thời gian 3 phút, 4 phút, 5 phút. Sau đó, sản phẩm đƣợc đem đi bảo quản lạnh (nhiệt độ 4oC ) thời gian 1 ngày. Và đánh giá cảm quản sau khi đã chiên chín ở nhiệt độ 180oC với thời gian 1 phút.
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của từng mức nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chiên sơ bộ.
Nhiệt độ (oC) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
140 14,2b
0,060/0,000
160 16,9a
180 11,5c
Thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
3 14,7a
0,06/0,000
4 13,7c
5 14,1b
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Từ kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa nhiệt độ chiên và thời gian chiên khác nhau, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,005) về điểm trung bình có trọng lƣợng.
Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của nhiệt độ chiên và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quan
Nghiệm thức Nhiệt độ (oC) * thời gian (phút) Điểm trung bình có trọng lƣợng 1 140 : 3 13,06de±0,20 2 140 : 4 13,26d±0,20 3 140 : 5 16,34b±0,16 4 160 : 3 18,66a±0,13 5 160 : 4 16,82b±0,18 6 160 : 5 15,21c±0,16 7 180 : 3 12,49c±0,23 8 180 : 4 10,90f±0,23 9 180 : 5 10,85f±0,31 SE/P 0,105/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lƣợng cảm quản sản phẩm chiên sơ bộ
Kết quả bảng 4.7 và hình 4.5 cho thấy chiên ở nhiệt độ 160oC với thời gian 3 phút điểm trung bình có trọng lƣợng cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, còn ở nhiệt độ 180oC với thời gian 5 phút cho cảm quan thấp nhất từ hội đông đánh gia cảm quan.
Khi chiên sơ bộ ở nhiệt độ 140oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút thì sản phẩm vẫn chƣa biến đổi nhiều màu nhạt, cấu trúc mềm. Và khi bảo quản chiên đánh giá cảm quan lại sản phẩm lúc này có màu nhạt, cấu trúc vẫn mềm. Do khi chiên ở nhiệt độ thấp với thời gian khá dài làm cho sản phẩm bị ngấm dầu nên khi bảo quản một phần lớp bột tẩm bị tan ra.
Khi chiên sơ bộ ở nhiệt độ 160oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút lúc này sản phẩm đã bắt đầu biến đổi có màu vàng, cấu trúc, mùi, vị ổn định. Sau khi bảo quản chiên đánh giá cảm quan mẫu chiên sơ bộ ở nhiệt độ 160oC với thời gian 3 phút có cảm quan tốt nhất, màu sắc đẹp hấp dẫn, cấu trúc giòn xốp. Các mẫu chiên ở thời gian 4 phut, 5 phút có màu sậm hơn.
Còn ở nhiệt độ 180oC thời gian từ 3 phút đến 5 phút sản phẩm có điểm trung bình thấp, nguyên nhân màu sắc của sản phẩm đã có sự biến đổi màu trở nên sậm lại, hình dạng nguyên liệu bị biến đổi, sản phẩm lúc này có vị đắng, do lớp bột tẩm bị hồ hóa, cấu trúc của sản phẩm trở nên khô cứng do sản phẩm bị mất nƣớc, đồng thời gia tăng hàm lƣợng lipid hấp thu vào sản phẩm.
Nhƣ vậy, với nhiệt độ 160oC thời gian 3 phút sẽ đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu để tiến hành bảo quản. Vì ở nhiệt độ này sản phẩm sau khi chiên chín có màu sắc hấp dẫn, cấu trúc giòn, hƣơng vị thơm ngon đặc trƣng.
4.4 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm sản phẩm. 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian đến cảm quan của sản phẩm 4.4.1 Ảnh hƣởng của thời gian đến cảm quan của sản phẩm
Bảng 4.8 Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm.
Thời gian bảo quản (ngày) Điểm trung bình có trọng lƣợng
0 18,7a±0,26
3 17,5b±0,25
6 15,4c±0,18
9 12,3d±0,25
12 7,4e±0,24
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan.
Từ kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian bảo quản càng dài thì chất lƣợng cảm quan càng kém. Tuy nhiên, mẫu bảo quản ở ngày thứ 3 chất lƣợng cảm quan có giảm nhƣng không đáng kể so với mẫu 0 ngày. Nhƣng khi bảo quản từ ngày thứ 6 trở về sau chất lƣợng sản phẩm giảm xuống rõ rệt. Nguyên nhân do trong quá trình bảo quản vi sinh vật phát triển làm protein bị biến tính, đƣờng ảnh hƣởng đến hoạt độ của nƣớc làm cho cấu trúc sản mềm. Bên cạnh đó do sự thấm khí của bao bì PA làm cho sản phẩm giảm bớt mùi, ẩm độ có phần tăng lên ảnh hƣởng đến cấu trúc cũng nhƣ vị của sản phẩm. Mặt khác, quá trình oxy hóa chất béo và các hợp chất hữu cơ khác làm cho màu sắc thay đổi.
Từ kết quả thí nghiệm thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 6 ngày mẫu đạt loại khá trở lên theo chỉ tiêu chất lƣợng (TCVN - 3215 - 79). Với mẫu từ 9 ngày đến 12 ngày mẫu đại trung bình và kém.
4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) Thời gian bảo
quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Log (cfu/g) 0 1,52x102 2,18±0,02 3 1,1 x103 3,02±0,14 6 3,2 x103 3,50±0,10 9 1,87x104 4,27±0,05 12 7,41x104 4,87±0,04
Hình 4.7 Đồ thị biểu hiển sự ảnh hƣởng thờii gian bảo quản đến sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí.
Từ kết quả bảng khảo sát ta thấy thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 12 ngày thì số lƣợng vi sinh vật tăng dần. Mẫu 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật cao nhất, mẫu 0 ngày có số lƣợng vi sinh vật thấp nhất. Nguyên nhân là ở nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy, một số vi sinh vật ƣa lạnh vẩn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian bảo quản càng kéo dài thì vi sinh vật ƣa ấm bắt đầu thích nghi số lƣợng vi sinh vật càng tăng. Ta thấy rằng khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 ngày đến 6 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng khá chậm là do thời gian bảo quản ngắn vi sinh vật chƣa phát triển nhiều vì ở nhiệt độ lạnh (4oC) giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên khi thời gian bảo quản từ 6 ngày đến 12 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng cao do vi sinh vật đã thích nghi nên phát triển nhanh.
Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ y tế thì các sản phẩm thủy sản khô sơ chế ( phải xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng), lƣợng vi sinh vật tổng số trong giới hạn cho phép là ≤ 106 cfu/g.
Nhƣ vậy, trong quá trình bảo quản thời gian bảo quản càng dài chất lƣợng sản phẩm càng giảm, giá trị dinh dƣỡng bị tổn thất đồng thời vi sinh vật phát triển càng nhiều. Tuy nhiên ở mẫu bảo quản 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật còn trong giới hạn cho phép. Nhƣng giá trị cảm quan của sản phẩm ngày thứ 12 lại đạt loại kém có điểm trung bình có trọng lƣợng là 7,4 không đạt chỉ tiêu xuất xƣởng ( điểm trung bình có trọng lƣợng phải lớn hơn 11,2 ). Do đó mẫu có thời gian bảo quản là 9 ngày.
4.5 Thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Bảng 4.10 Thành phần hóa học nguyên liệu và sản phẩm tính theo (%) căn bản ƣớt Thành phần Nguyên liệu (%) Sản phẩm (%) Ẩm 79,13 56,4 Protein 16,69 14,66 Lipit 1,64 3,75 Tro 2,54 5,58
Từ bảng 4.1 cho thấy thành phần hóa học của sản phẩm khác biệt so với thành phần hóa học cá mè vinh ban đầu. Hàm ẩm sản phẩm giảm so với nguyên liệu , do trong quá trình chiên lƣợng nƣớc trong cá phần nào thoát ra ngoài đồng thời lƣợng dầu ngấm vào làm ẩm sản phẩm giảm. Hàm lƣợng protein cũng giảm do quá trình chiên làm protein bị thất thoát. Hàm lƣợng lipit của sản phẩm tăng lên do quá trình chiên làm sản phẩm ngấm dầu. Hàm lƣợng khoáng cũng tăng do trong quá trình phối trộn có thêm gia vị đã làm tăng lƣợng khoáng.
4.6 Dự đoán giá thành sản phẩm
Bảng 4.11 Định mức cho công đoạn xử lý
Công đoạn Định mức
Xử lý 2,5
Bảng 4.12 Bảng dự toán giá thành sản phẩm cho 100g sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn.
STT Nguyên liệu Khối lƣợng (kg)
Đơn giá (kg) Thành tiền (VND) 1 Chả cá mè vinh 0,1 100,000 10,000 2 Bột mì 0,007 15,000 105 3 Gelatin 0,0002 140,000 28 4 NaPP 0,0002 320,000 64 5 Muối 0,0015 4,000 6 6 Đƣờng 0,002 19,000 38 7 Trứng gà 1 trứng 2000 2,000 8 Bột chiên giòn 0,004 60,000 240 9 Bột chiên xù 0,02 60,000 1,200 10 Tiêu 0,001 130,000 130 Tổng cộng 13,811
Với giá 13,811 đồng/100gam, sản phẩm chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là giá chƣa tính đến chi phí khác nhƣ: gas, điện, nƣớc, dầu chiên vá các chi phí phát sinh khác.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Chế biến chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu tạo cấu trúc mới dựa vào xử lý cơ học, xử lý nhiệt và có sự tham gia của các chất phụ gia nhằm tạo nên cấu trúc sản phẩm tốt nhất.
Sản phẩm tốt nhất đƣợc tính theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan và cho điểm, tính theo tiêu chuẩn Việt Nam điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm đạt: 18,7 >18,6 nên đây là sản phẩm có chất lƣợng tốt.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 1,52 x 102 (cfu/g)
Qua kết quả nghiên cứu đề xuất qui trình chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn nhƣ sau:
Hình 5.1 Sơ đồ qui trình sản xuất chả cá mè vinh tẩm bột chiên giòn hoàn thiện Nguyên liệu Rửa (<5oC) Xay thô (10 phút) Xử lý Làm nguội (5 phút) Phối trộn Chiên sơ bộ (160o C, 3 phút) Tẩm bột Định hình Quết (15 phút) Gelatin 0,2% NAPPP 0,2% Bột mì 7% Muối 1,5% Đƣờng 2% Bột ngọt 0,5% Tiêu 1% Gia vị Bao gói Bảo quản (4oC)
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Do đó, đề nghị nếu có thời gian nên nghiên cứu những vấn đề tiếp theo nhƣ sau:
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ tinh bột đến cấu trúc của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ bột đến chất lƣợng cảm quan quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Đoàn Thị Diễm Chi, 2008. Nghiên cứu và ứng dụng chitosan trong bảo quản
vàcải thiện cấu trúc chả cá. Luận văn tốt nghiệp đại học.Khoa Nông Nghiệp.
Đại học Cần Thơ. 52 trang
Nguyễn Tú, 2011. Nghiên cứu qui trình cộng nghệ sản xuất mực nhồi chả tôm từ tôm thịt. Luận văn tốt nghiệp đại học. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 57 trang
Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Đại học Cần Thơ. Trang 108
Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa Học Thực Phẩm. NXB khoa học kỹ Thuật
Triệu Xuân Nhƣ, 2009. Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra. Luận văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 61trang
Triệu Trƣờng Song, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột, gia vị đến
chất lượng sản phẩm paste cá rô phi tẩm bột chiên giòn. Luân văn tốt nghiệp
đại học.Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 60 trang
Hà Văn Vẹn, 2010. Nghiên cứu qui trình sản xuất một mặt hàng đồ hộp từ cá mèvinh. Luân văn tốt nghiệp. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. Trang 54 Lê Thị Minh Thủy, 2009. Bài giảng phụ gia Thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 108 trang. Website 1. http:// www.hoahoc.org.vn /15/11/2013