Bảng 4.9 Tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển theo thời gian bảo quản (4oC) Thời gian bảo
quản Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Log (cfu/g) 0 1,52x102 2,18±0,02 3 1,1 x103 3,02±0,14 6 3,2 x103 3,50±0,10 9 1,87x104 4,27±0,05 12 7,41x104 4,87±0,04
Hình 4.7 Đồ thị biểu hiển sự ảnh hƣởng thờii gian bảo quản đến sự phát triển của tổng vi sinh vật hiếu khí.
Từ kết quả bảng khảo sát ta thấy thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 12 ngày thì số lƣợng vi sinh vật tăng dần. Mẫu 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật cao nhất, mẫu 0 ngày có số lƣợng vi sinh vật thấp nhất. Nguyên nhân là ở nhiệt độ lạnh không tiêu diệt hoặc tiêu diệt rất ít vi sinh vật, nó chỉ làm chậm lại hoặc ngừng các hoạt động sống của vi sinh vật và các quá trình phân hủy, một số vi sinh vật ƣa lạnh vẩn phát triển làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, khi thời gian bảo quản càng kéo dài thì vi sinh vật ƣa ấm bắt đầu thích nghi số lƣợng vi sinh vật càng tăng. Ta thấy rằng khi thời gian bảo quản lạnh tăng từ 0 ngày đến 6 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng khá chậm là do thời gian bảo quản ngắn vi sinh vật chƣa phát triển nhiều vì ở nhiệt độ lạnh (4oC) giúp làm chậm sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên khi thời gian bảo quản từ 6 ngày đến 12 ngày thì lƣợng vi sinh vật tăng cao do vi sinh vật đã thích nghi nên phát triển nhanh.
Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ y tế thì các sản phẩm thủy sản khô sơ chế ( phải xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng), lƣợng vi sinh vật tổng số trong giới hạn cho phép là ≤ 106 cfu/g.
Nhƣ vậy, trong quá trình bảo quản thời gian bảo quản càng dài chất lƣợng sản phẩm càng giảm, giá trị dinh dƣỡng bị tổn thất đồng thời vi sinh vật phát triển càng nhiều. Tuy nhiên ở mẫu bảo quản 12 ngày có số lƣợng vi sinh vật còn trong giới hạn cho phép. Nhƣng giá trị cảm quan của sản phẩm ngày thứ 12 lại đạt loại kém có điểm trung bình có trọng lƣợng là 7,4 không đạt chỉ tiêu xuất xƣởng ( điểm trung bình có trọng lƣợng phải lớn hơn 11,2 ). Do đó mẫu có thời gian bảo quản là 9 ngày.