của sản phẩm
Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ (%) gelain : natri polyphosphate đến chất lƣợng sản phẩm đƣợc đánh giá qua chỉ tiêu cảm quan và cấu trúc của sản phẩm
4.1.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natripolypospate đến cấu trúc của sản phẩm sản phẩm
Bảng 4.1 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cấu trúc của sản phẩm.
Nghiệm thức Gelatin (%):Natri
polyphosphate (%) Độ bền gel (g.cm) 1 0,1:0,2 329,71ab±12.02 2 0,1:0,3 228,89c±32,22 3 0,1:0,4 221,89c±33,89 4 0,2:0,2 353,58a±15,22 5 0,2:0,3 278,59bc±12,81 6 0,2:0,4 272,59bc± 22,27 7 0,3:0,2 325,69ab±3,32 8 0,3:0,3 268,29c±22,28 9 0,3:0,4 248,15c±22,78 SE/P 12,5/0,000
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn sự thay theo từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri poly phosphate đến cấu trúc của sản phẩm
Theo kết quả ở bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi cố định hàm lƣợng Gelatin, tăng hàm lƣợng Natri polyphosphate thì độ bền gel của sản phẩm giảm dần. Nguyên nhân do natri polyphosphate đƣợc sử dụng tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein, giữ nƣớc cho sản phẩm. Măc khác, natri polyphosphate còn làm giảm sự rò rỉ nƣớc, hạn chế bốc hơi nƣớc và hiện tƣợng chảy mỡ trên bề mặt sản phẩm khi gia nhiệt vì thế cũng làm tăng lƣợng ẩm sản phẩm làm cho cấu trúc sản phẩm giảm. Bên cạnh đó, gelatin có khả năng hút nƣớc và trƣơng nở tạo gel tốt, cải thiện cấu trúc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai cho sản phẩm nên khi hàm lƣợng gelatin cao thì độ bền gel lớn. Tuy nhiên, nếu sử dụng ở tỉ lệ quá cao sẽ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng và mất đi độ dẻo dai mềm mại.
Với tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% có độ bền gel cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại ở mức 5%, ở tỉ lệ này gelatin và natri polyphosphate đồng tạo gel nên cho cấu trúc tốt nhất, tạo độ dẻo dai, mềm mại cho sản phẩm.
Còn tỉ lệ gelatin 0,1% và natri polyphosphate 0,4% có độ bền gel thất nhất do mẫu này có tỉ lệ gelatin (0,1%) và tỉ lệ natri polyphosphate cao nhất (0,4%) làm cấu trúc mềm nhão, chả cá bỡ, tạo gel kém.
4.1.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphospate đến giá trị cảm quan.
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của từng tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến điểm trung bình có trọng lƣợng
Gelatin (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
0,1 15.5b
0,154/0,000
0,2 17,2a
0,3 16,1b
Natri polyphosphate (%) Điểm trung bình có trọng lƣợng SE/P
0,2 16,6a 0,154/0,053
0,3 16,1a
0,4 16,1a
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Kết quả xử lý thống kê cho thấy có sự tƣơng tác giữa tỉ lệ % gelatin và natri polyphosphate, góp phần tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,005) về điểm trung bình có trọng lƣợng. Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa tỉ lệ % gelatin và natri polyphosphate khi có sự ảnh hƣởng lên từng nghiệm thức.
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỉ lệ (%) Gelatin : Natri polyphosphate đến cảm điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm
Nghiệm thức Gelatin (%) * Natri polyphosphate Điểm trung bình có trọng lƣợng 1 0,1 : 0,2 14,9c±0.35 2 0,1 : 0,3 15,6bc±0.43 3 0,1 : 0,4 16,0bc±0.43 4 0,2 : 0,2 18,1a±0.21 5 0,2 : 0,3 16,9ab±0.89 6 0,2 : 0,4 16,7b±0.24 7 0,3 : 0,2 16,7b±0.50 8 0,3 : 0,3 15,6bc±0.40 9 0,3 : 0,4 15,7bc±0.35 SE/P 0,27/0,001
Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trong cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng tỉ lệ (%) gelatin : natri polyphosphate đến chất lƣợng cảm quan
Theo kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% có điểm cảm quan cao nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại, do mẫu có độ dẻo dai mềm mại, cấu trúc tốt nhất.
không ảnh hƣởng nhiều đến điểm trung bình có trọng lƣợng của sản phẩm. Nên ở tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0,2% đạt cấu trúc cao nhất nên điểm trung bình có trong lƣợng của sản phẩm có giá trị cao nhất. Các mẫu còn lại có điểm cảm quan thấp là do cấu trúc mềm nhão, khả nẳng tạo gel kém (tỉ lệ gelatin 0,1% và 0,2%, tỉ lệ gelatin 0,3% và natri polyphosphate 0,3%)
Nhƣ vậy, qua kết quả thí nghiệm 2, với tỉ lệ gelatin 0,2% và natri polyphosphate 0.2% đạt giá trị cảm quan cao nhất, độ bền gel có cấu trúc tốt nhất nên mẫu đƣợc chọn làm mẫu tối ƣu để tiến hành thí nghiê ̣m tiếp