Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh (barbodes gonionotus

TRUễNG I HC CN THO KHOA THY SN NGUYN TH THU HIN NGHIấN CU XY DNG QUI TRèNH SN XUT SN PHM CH C NHềI C CHUA T THT C Mẩ VINH (Barbodes gonionotus) LUN VN TểT NGHIP I HC NGNH CHẫ BIN THY SN 2012 NGHIấN CU XY DNG QUI TRèNH SN XUT SN PHM CH C NHI C CHUA T THT C Mẩ VINH (Barbodes gonionotus) LUN VN TT NGHIP I HC NGNH CHẫ BIN THY SN Giỏo viờn hng dn Ths VNG THANH TNG Sinh viờn thc hin NGUYN TH THU HIẩN GIY XC NHN e ti nghiờn cỳn xõy dng qui trỡnh sn xut sn phm ch cỏ nhi c chua t tht cỏ mố vinh sinh viờn Nguyn Th Thu Hin thc hin, theo s hng dn ca Ths Vng Thanh Tựng Lun tt nghip bỏo cỏo ngy 09/12/2012 c hi ng bo v lun thụng qua Lun ó c chnh sa hon chnh theo yờu cu ca hi ng v cỏn b hng dn Cỏn b hng dn Cn Th, ngy 13 thỏng 12 nm 2012 Sinh viờn thc hin Trong sut khong thũi gian thc hin ti lun tt nghip tụi ó gp nhiu khú khn nhng nh s ch dy tn tỡnh ca thy cụ v s giỳp ca bn bố tụi ó hon thnh tt ti lun ca mỡnh Ths Vng Thanh Tựng Nguyn Th Thu Hin u tiờn em xin gi li cm n chõn thnh n thy cụ trng i hc Cn Th, c bit l thy cụ b mụn dinh dng v ch biờn thy sn ó truyn t kin thc, kinh nghim em cú th hon thnh tt lun tt nghip v cng l nn tng em cú th kim c mt cụng vic tt sau trng Tip theo em xin gi li cm n n cỏn b hng dn ca em l thy Vng Thanh Tựng, thy ó giỳp em rt nhiu nhng lỳc em khụng hiu rừ thy ó tn tỡnh gii thớch, ch bo em cú th hon thnh tt ti lun ca mỡnh Con cng cm n cha m ó luụn quan tõm, chm súc cho con, mc dự gia ỡnh khú khn nhng cha m to iu kin tt hc cú th hon thnh chng trỡnh hc ca v cú cú c tng lai tt p hn Cui cựng mỡnh xin gi li cm n n cỏc bn lp ch bin thy sn K35 ó luụn giỳp mỡnh quỏ trỡnh lm lun vn, mỡnh cú th hon thnh tt ti lun Kớnh chỳc tt c sc khe v thnh cụng Cn Th, ngy thỏng n m Sinh viờn thc hin Nguyn Th Thu Hin ti Nghiờn cu qui trỡnh sn xut sn phm ch cỏ nhi c chua t tht cỏ mố vinh {Barbodes gonionotus) c thc hin nhm mc ớch xõy dng c qui trỡnh sn xut, to sn phõm cú cht lng cm quan cao v m bo an ton v mt vi sinh ỏp ng nhu cu ca ngi tiờu dựng e ti bao gm thớ nghim: (1) kho sỏt nh hng ca t l bt bp n cht lng ca sn phm; (2) kho sỏt nh hng ca t l cỏ / tht ba ri n cht lng ca sn phm; (3) kho sỏt nh hng ca thi gian bo qun lnh n cht lng ca sn phõm Qua quỏ trỡnh nghiờn cu thu c kt qu sau: e to c sn phõm cú cht lng cm quan cao thỡ lng bt bp s dng l 6%, t l cỏ so vi tht ba ri l 7/3, Sn phm c cho vo tỳi PA em hỳt chõn khụng sau ú bo qun lnh 5c, thi hn s dng ca sn phm khụng quỏ ngy MC LC 4.1 nh hng ca t l bt bp n cht lng ca sn phm 4.2.1 nh hng ca t l bt bp n cht lng cm quan ca sn phõm - - PCA Cfu/g TCVN : Plate count agar : Tng s khun lc trờn mt gam mu : Tiờu chun Vit Nam TBCTL : im trung bỡnh cú trng lung vsv TN BSL : Vi sinh vt : Thớ nghim : ng bng sụng cu long : Food and Agriculture FAO Organization 1.1 t Thy sn l mt nhng ngnh kinh t mi nhn ca Vit Nam Vi h thng sụng ngũi chng cht em n cho Vit Nam nhng ngun li thy sn phong phỳ c bit l cỏc loi thy sn nc ngt Trong ú cỏ mố vinh l loi cỏ nc ngt em li nhiu giỏ tr kinh t cao, õy l loi cỏ quen thuc i vi ngi dõn Vit nam c bit l cỏc tnh BSCL.Theo FAO, tng sn lng cỏ ỏnh bt thiờn nhiờn trờn th gii nm 2005 vo khong 60 ngn tn v khong 100 ngn tn cỏ khỏc ỏnh bt l nuụi cỏc mụi trng nhõn to.Nghiờn cu sn xut cỏc mt hang t cỏ mố vinh lm tng giỏ tr ca cỏ ng thi gii thiu n ngi tiờu dung mt sn phm t cỏ cú giỏ tr dinh dng v cht lng thm ngon c trng cựa vựng Nam B.Vi ngun nguyờn liu phong phỳ t nhiờn nhng cỏc sn phõm cỏ mố vinh trờn th trng cũn cú nhiu hn ch nờn vic nghiờn cu a cỏc sn phm mi l t cht lng tt v cỏ mố vinh trờn th trng l rt cn thit Vi nhng lý trờn nờn ti Nghiờn cu xõy dng qui trỡnh sn xut sn phm ch cỏ nhi c chua t tht cỏ mố vinh c thc hin l rt cn thit 1.2 Mc tiờu nghiờn cu ca ti Mc tiờu nghiờn cu ca ti nhm gúp phn to sn phm cú giỏ tr dinh dng cao ỏp ng nhu cu ca ngi tiờu dựng ng thi, tn dng ngun nguyờn liu cú sn lm tng tớnh phong phỳ cho sn phm 1.3 Ni dung nghiờn cu Kho sỏt nh hng ca t l bt bp n cht lng sn phm Kho sỏt nh hng ca t l tht cỏ mố vinh v tht ba ri n cht lng sn phm Kho sỏt nh hng ca ch bo qun lnh n cht lng ca sn phõm 1.4 Thi gian thc hin ti: T thỏng 8/2012 n thỏng 12/2012 2.1 Gii thiu ngun nguyờn liu 2.1.1 Cỏ Mố Vinh 2.1.1.1 Khỏi quỏt v cỏ mố vinh B: B cỏ Thiu Cyprnớormes H: Cỏ Thiu Cyprinidae Loi: Barbodes gonionotus Bleeker, 1850 Tờn: Cỏ mố vinh Tờn khoa hc: Barbodes gonionotus (Bleeker, 1850) Hỡnh 2.1: Cỏ mố vinh Cỏ mố vinh l loi cỏ ht sc ph bin quen thuc BSCL Cỏ thng sng h lu sụng ln, nhỏnh sụng nh, ni cú mui thp Vo nhng nc ni thỡ cỏ t cỏc h lu sụng Cu Long i ngc v cỏc nhỏnh sụng trờn mng, cỏ sng nhiu trờn sụng tin Trờn th gii cỏ phõn b Lo, Thỏi Lan, Indonesia , Java, Borneo, Sumatra v Campuchia 2.1.1.2 Thnh phn húa hc ca cỏ mố vinh Thnh phn húa hc cng nh hng trc tip n mựi v v giỏ tr dinh dng ca cỏc sn phm c sn xut, ch bin t ngun nguyờn liu Bng 2.1: Thnh phn dinh dng ca cỏ mố vinh Thnh phn %(tớnh theo trng lng sy khụ) m 79,13 Lipid 1,64 Khoỏng 2,54 Protein 16,69 (Ngun: H Th Vn 2010 Cỏ mố vinh l loi cỏ cú giỏ tr dinh dng khỏ cao õy l loi cỏ thuc cỏ ớt bộo Hm lng lipid ca cỏ mố vinh (1,64%) thp hn so vi cỏ rụ phi (1,92%) - (Nguyn Th Ngc Trinh, 2010) v cỏ tra (2,34%) - ( Hunh Th Thu Hng, 2010) So v hm lng protein ca cỏ mố vinh (16,69%) thỡ chờnh lch khụng nhiu so vi cỏ tra (16,71%) v protein cỏ rụ phi ( 17,06) ca cựng hai tỏc gi trờn a Protein c cu to t cỏc acid amin, l thnh phn quan trng v ch yu nht tht ng vt thy sn Chim khong 70-80% t l cht khụ Protein chia lm loi: protein n gin v protein phc Protein c chia lm nhúm: Protein cu trỳc, protein tng c v protein ca mụ liờn kt c im chung ca protein l rt d b bin tớnh di tỏc dng ca nhit , kim, mui kim loi nng Tớnh ụn nh ca protein cỏ : - Cu trỳc ca protein cỏ rt d thay i cỏc yu t vt lý thay i - Cỏc phng phỏp bo qun nh ụng lnh, p mui, dn n s bin tớnh protein - Khi protein b bin tớnh di nhng iu kin c kim soỏt, cú thờ s dng c tớnh ca chỳng cho mc ớch cụng ngh - S bin tớnh th hin rừ nhit 60c, v s mt nc ca co rừ rng 70c b Lipid Thnh phn ch yu c chia lm hai nhúm chớnh: phospholipid v triglycerid Lipid ng vt thy sn thng cú mu vng nht, du gan -10 - - Cc s (cc nhụm) - Kp - Cõn phõn tớch (d = 0,000 lg) B.2.3 Cỏch tin hnh Ly cc cha mu khụ sau phõn tớch m t lờn bp t in nhit 250 - 270c n khụng cũn thy khúi Cho vo t nung (550 - 600C) 4-5 gi (n mu cú mu trng hoc xỏm) Tt t nung cho nhit h xung, ly mu cho vo t sy 105c khong - gi Ly mu cho vo bỡnh hỳt m, khong 30 phỳt sau em cõn v ghi li lng (W3) B.2.4 Tớnh kt qu w-T % khoỏng = - * 100 m d Trong ú: w3 Trng lng ca cc v mu sau nung i vi mu t: md = Wi - T -45 - i vi mu khụ: id = w - T B.3 m thụ B.3.1 Nguyờn tc nhit cao, di tỏc dng ca H 2SO4 m c v cú cht xỳc tỏc, cỏc hp cht hu c b oxy húa, carbon v hydro to thnh C0 v H20, cũn gc amin thỡ b oxy húa v gii phúng NH3, NH3 tỏc dng vi H2S04 to thnh (NH4)2S04 tan dung dch õy l giai on cụng phỏ m mu 2NH3 + H2S04 (NH4)2S04 Trong quỏ trỡnh chng ct, (NH4)2S04 tỏc dng vi NaOH d v gii phúng NH3: (NH4)2S04 + 2NaOH -> Na2S04 + 2NH3 + 2H20 Amoniac sinh s c hp th bng dung dch axit boric to thnh tetraborat amon Sau ú chun dung dch tetraborat amon bng dung dch chun H2S04, NH3 c gii phúng v xỏc nh c lng nit, theo cỏc phn ng sau: NH3 + H20 - NH4OH 2NH4OH + 4H3B03 (NH4)2B407 + 7H20 (NH4)2B407 + H2S04 + 5H20 - (NH4)2S04 + 4H3B03 Tớnh c % Nit cú mu nhõn vi 6,25 số suy c % protein thụ Ch s ny tựy thuc vo t l ca cỏc hp cht Nit cú protein, núi cỏch khỏc tựy thuc vo ngun gc ca protein Tuy nhiờn, ngi ta thng dựng ch s chung l 6,25 B.3.2 Dng c v húa cht - B mỏy phõn tớch Kjeldahl - Bỡnh tam giỏc - Cõn phõn tớch - Cc thy tinh - H202, H2S04m c, Dung dch H2S04 0,1N: Pha ng chun H2S04 vi nc ct thnh lớt bỡnh nh mc Dung dch NaOH 40%: Pha 1.000g NaOH tinh th vi nc ct thnh 2,5 lớt dung dch Dung dch axit boric: Pha hn hp: 20g axit boric khan + 0,0065g Bromocresol green + 0,013g Metyl red vi nc ct thnh lớt dung dch Sau - 46 - ú em hn hp khuy bng mỏy khuy t 24 gi Sau 24 gi mi c s dng B.3.3 Cỏc bc tin hnh Cụng phỏ dam ng húa mu bng ci s Cõn khong 0,15-0,2g (i vi mu t), trờn giy nhụm sau ú cho vo ng nghim Kjeldahl, t ng vo k nhụm Cho vo ng ln lt 10 ml H 202 v 10 ml H2S04 m c, yờn phỳt (lm t hỳt) t c k nhụm vo b phn cụng phỏ m M vũi nc v bt mỏy Chnh nhiờt mc 110c 20 phỳt 200c 20 phỳt 300c 20 phỳt 370c 20 phỳt Tt mỏy, khong 30 phỳt sau, tt nc, ly k v ch ngui hn Neu dung dch ng nghim sut l quỏ trỡnh cụng phỏ m xy hon ton, nu cũn mu vng hay nõu thỡ thờm ml H202 v lp li bc Chnu ct Bt mỏy, kiờm tra NaOH, nc ct trc chng ct Ra mỏy trc cho mu vo chng ct Chnh ch program phỳt khong 2-3 ln t ng nghim cha dung dch ó cụng phỏ m vo ỳng v trớ h thng chng ct m Bờn di h thng chng ct, t bỡnh tam giỏc cha 10 ml dung dch axit boric 2% Bt mỏy, chn ch program chy mu, bm nỳt enter cho mỏy chy phỳt, n xut hin ch END thỡ ly mu Dung dch bỡnh tam giỏc lỳc ny cú mu xanh Chun ụ: Cho tng git dung dch H7SO4 0,1N t ng buret vo bỡnh tam giỏc, lc u, nh n dung dch va chuyn sang mu hng nht thỡ dng li Ghi th tớch dung dch H2SO4 0,1N va chun B.3.4 Tớnh kt qu - 47 - %N=(F:^I00|4*100 m * %Dr * 0,9677 %CP = %N * 6,25 Trong ú: %CP: % protein thụ V0: Th tớch H2SO4 0,1N chuõn mu khụng (ml) V: Th tớch H2SO4 0,1N chun mu ang phõn tớch (ml) m: Trng lung mu (g) 0,0014: s g nit ng vi lml H2SO4 0,1N dựng chun 0,9677: thu hi ca H2SO4 0,1N - 48 - B.4 Lipid B.4.1 Nguyờn lý Da trờn kh nng hũa tan ca lipid dung mụi hu c khụng phõn cc, dựng dung mụi hu c trớch lipid nguyờn liu ó c nghin nh T ú xỏc nh c hm lng lipid mu phõn tớch B.4.2 Dng c v húa cht H thng Gerhard Cõn in t T sy Giy lc v mt s dng c khỏc phũng thớ nghim Petroleum ether B.4.3 Cỏc búc tin hnh ng húa mu bng ci s Kim tra ton b h thng v in nc, bỡnh cu trc s dng Ký hiu giy lc, giy lc lờn cõn v tare giy lc v Cõn khong 0,5g mu cho vo giy lc v gúi li (W) Cho giy lc vo t sy 105c 24 gi Sau sy xong ly mu cho vo bỡnh hỳt m, cõn núng xỏc nh lng (W2) ong khong 250ml Petroleum ether vo bỡnh cu t mu vo ng ly trớch v bỡnh cu vo ỳng v trớ M nc, bt cụng tc, chnh nhit bp in v trớ s Sau n gi ly trớch Tt mỏy khong 30 phỳt ly mu Ly mu vo t hỳt 30 phỳt Cho vo t sy 105c, sau 24 gi ly mu bỡnh hỳt m Cõn mu núng sau sy (W3) Nu s liu õm thỡ cho vo t sy 105c khong gi ly cho vo bỡnh hỳt m v cõn núng B.4.4 Tớnh kt qu Cụng thc tớnh: w - W Trong ú % lipid = * 100% wx W]I lng mu t (g) w2: lng giy v mu sau sy trc ly trớch (g) w3: lng giy v mu sau sy sau ly trớch (g) B.5 Phng phỏp kim tra tng s vi sinh vt hiu khớ B.5.1 Dng c v húa cht Dng c: -Ni trựng - T sy - a Petri - Bỡnh tam giỏc - ểng nghim - Cõn phõn tớch - Pipette ốn cn, ci s, u col v cỏc dng c cn thit cho nghiờn cu vi sinh khỏc Húa cht: cn, nc mui sinh lý, Plate count agar (PCA) B.5.2 Phong phỏp tin hnh Thanh trựng a, mụi trng, nc mui sinh lý, ng nghim, bỡnh tam giỏc, u col nhit 121 c 15 phỳt ng nht mu, sau ú cõn khong lOg cho vo bỡnh tam giỏc, cho thờm 90ml nc mui sinh lý, lc u Hỳt lml mu cho vo ng nghim cha 9ml nc mui sinh lý pha loóng, tựy theo s lng vi sinh cú sn phm m pha loóng thnh cỏc nng khỏc nhau, mi nng cỏch 10 ln Tip ú hỳt 0,1 ml mu vo a Petri vụ trựng, sau ú cho tip 15ml mụi trng PCA ang loóng 45c vo, lc u bng cỏch xoay trũn a theo chiu kim ng h v ngc chiu kim ng h trn u vi sinh vt Khi thy mụi trng ụng c thỡ ỳp ngc a li v em 37c 24 gi B.5.3 Bỏo cỏo kt qu Bỏo cỏo s khun lc vúi n v l Cfu/g ( Cfu/ml) Trong trng hp kt qu c c tớnh l Cfu Est./g B.5.3 Tớnh kt quỏ em vi sinh sau : Theo FDA v AOAC, ch m cỏc a cú s khun lc nm khong 25-250 Sau m cỏc a, s khuõn lc c tớnh theo cụng thc: A=( S KLTB pha loóng + s KLTB pha loóng + + s KLTB pha loóng n)/n (cfu/ml) A: S khun lc mt n v mu n: S ln pha loóng (1,2,3 ) (cfu/ml) B: Sụ khuõn lc a,b,c, ,n: s khuõn lc ca cỏc ln lp li D: pha loóng (101, 10'2, ) B.5.4 Lm trũn s Ket qu s khun lc sau tớnh phi c lm trũn n hai s cú ngha Lm trũn theo nguyờn tc sau: Neu s th (tớnh t trỏi sang) l 5,6,7,8 hoc thỡ tng s th hai lờn mt n v v cỏc s t th tr i (sang phi) u l s Vớ d: s tớnh c l 1,27 X 104 sau lm trũn s l 1,3 X 104 Nu cỏc s th (tớnh t trỏi sang) l 1,2,3 hoc thỡ gi nguyờn s t hai v cỏc s th tr i (sang phi) u l s Vớ d s khun lc tớnh c l 1,22 X 104 sau lm trũn s l 1,2 X 104 Ph lc C: Kt qu s liu phõn tớch v kt qu thng kờ c.l Kt qu thng kờ thớ nghim 1: Khỏo sỏt nh hng ca t l bt bp n cht lng ca sn phm c.1.1 nh hng ca t l bt bp n cht lng cm quan ca sn phm c.1.1.1 S liu ỏnh giỏ cm quan MI (4%) 14,072 14,808 15,424 14,768 0,676887 ln ln ln Trung bỡnh lch chun M2 (6%) 16,856 16,688 16,888 16,61067 0,107431 M3 (8%) 15,52 15,088 15,544 15,384 0,256624 ca sn phm c.1.1.2 Kt qu thng kờ im trung bỡnh cú trng lng tu'Ong ng vúi t l bt bp 4%, 6%, 8% Descriptives gtri N 95% Confidence Interval for Mean Mean std Deviation std Error Minimu m Lower Bound Upper Bound 14.7680 67689 39080 13.0865 16.4495 14.07 15.42 16.8107 10743 06203 16.5438 17.0775 16.69 16.89 15.3840 25662 14816 14.7465 16.0215 15.09 15.54 Total 15.6542 97842 32614 14.9021 16.4063 14.07 16.89 Duncan Gtri Botbap ANOVA Sum of Squares Df Subset for alpha = 0.05 N 12 Between Groups 6.587 14.7680 Within Groups 15.3840 1.071 6 Total 7.658 16.8107 Sig Maximu m 124 1.000 Mean Square 3.294 179 F 18.449 Sig .003 c.1.2 nh hng ca t l bt bp n bn gel ca sn phm c 1.2.1 Kt qu s liu o bn gel (g.cm) MI (4%) 288,492 263,517 283,729 278,5793 13,25998 ln ln ln Trung bỡnh lch chun M2 (6%) 340,79 348,881 403,175 364,282 33,9244 M3 (8%) 380,267 386,447 333,294 366,6693 29,06859 c.1.2.2 Kt qu thng kờ bn gel ca sn phm tng ng vi t l bt bp 4%, 6%, 8% Descriptives DOBENGEL N Mean Total std Error std Deviation 2.7858 E2 3.6428 E2 3.6667 E2 3.3651 E2 95% Confidence Interval for Mean Upper Lower Bound Bound 7.655 65 19.5862 16.7827 16.4375 13.25998 33.92440 29.06859 49.31258 Minimum 245.6397 311.5189 263.52 288.49 280.0091 448.5549 340.79 403.18 294.4590 438.8797 333.29 386.45 298.6052 374.4152 263.52 403.18 DOBENGEL Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Df Mean Square 15110.495 7555.247 4343.350 723.892 19453.844 DOBENGEL Duncan Subset for alpha = 0.05 BOTBAP Sig N Maximu m 278.5793 364.2820 366.6693 1.000 917 F 10.43 Sig .011 C.1.3 nh hirửng cỹa t lờ bụt bọp dờn õm dụ cỹa sõn phõm C 1.3.1 Sụ lieu phõn tich õm dụ (%) lõn lõn lõn Trung binh Dụ lờch chuõn Ml (4%) M2 (6%) M3 (8%) 58,09 58,04 58,78 53,25 53,86 53,02 52,25 52,67 53,46 58,30 0,41 53,38 0,43 52,79 0,61 C 1.3.2 Kờt qua thụng kờ õm dụ cỷa sõn phõm tuong ỹng voi t lờ bụt bọp 4%, 6%, 8% 95% Confidence Std N Deviation Std Error Lower Bound Upper Bound Minimu m Maximu m 14.7680 67689 39080 13.0865 16.4495 14.07 15.42 16.8107 10743 06203 16.5438 17.0775 1669 16.89 15.3840 25662 14816 14.7465 16.0215 15.09 15.54 Total 15.6542 97842 32614 14.9021 16.4063 14.07 16.89 Between Groups Gtri Mean Interval for Mean Sum of Squares 6.58 Within Groups 1.071 Total 7.658 df Mean Square 3.294 179 F 18.44 Sig .003 Duncan Subset for alpha = 0.05 botbap N 12 14.7680 15.3840 16.8107 Sig .124 1.000 C.2 Kờt qua thụng kờ thi nghiờm 2: Khọo sọt ọnh huụợig cỹa t lờ cõ /thjt ba roi dờn chõt Iuong cỹa sõn phõm C.2.1 nh huụng cỹa t lờ cõ/ thjt ba roi dờn chõt Iuong cõm quan cỹa san phõm C.2.1.1 Sụ lieu dõnh gia cõm quan MI (4/6) M2 (5/5) M3 (6/4) M4 (7/3) ln 14,648 16,768 16,688 17,52 ln2 14,508 16,153 16,32 17,43 ln 14,32 16,99 16,507 18,013 Trung bỡnh 14,492 16,637 16,505 17,65433 lch 0,16458 0,433605 0,184008 0,313857 chun c.2.1.2 Ket qu thng kờ im trung bỡnh cú trng lng ca sn phm tng ng vi t l cỏ /tht ba ri Descriptives giatri N 46 55 64 73 Total 12 Mean 14.49 20 16.63 70 16.50 50 17.65 43 16.32 21 Lower Bound Upper Bound Minimu m std Deviation std Error 16458 09502 14.0831 14.9009 14.32 Maximum 14.65 43360 25034 15.5599 17.7141 16.15 16.99 18401 10624 16.0479 16.9621 16.32 16.69 31386 18121 16.8747 18.4340 17.43 18.01 1.22345 35318 15.5447 17.0994 14.32 18.01 ANOVA Giatri Sum of Squares Between Groups F 15.770 5.257 695 087 16.465 11 Within Groups Total Mean Square Df SIg 60.515 000 Duncan Subset for alpha = chathit N 0.05 46 14.4920 64 16.5050 55 16.6370 73 17.6543 Sig 1.000 598 1.000 C.2.2 nh huễTig cỹa t lờ cõ/thjt ba roi dờn dụ bờn gel cỹa sõn phõm C.2.2.1 Sụ lieu dụ bờn gel (g.cm) lõn lõn2 lõn Trung binh Dụ lờch chuõn Ml (4/6) 260,26 204,039 253,92 239,406 30,7926 M2 (5/5) 209,329 257,983 264,184 243,8317 30,04056 M3 (6/4) 274,972 282,926 277,319 278,4057 4,086828 M4 (7/3) 301,348 345,2385 367,166 337,9175 33,51418 C.2.2.2 Kờt quõ thụng kờ dụ bờn gel cỹa sõn phõm tuong ỹng vụi t lờ cõ thjt ba roi Descriptives giatri N 46 55 64 73 Total 12 Mean 2.3941 E2 2.4383 E2 2.7841 E2 3.3792 E2 2.7489 E2 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Std Dộviation Std Error Minimum 30.79261 17.77812 162.9132 315.8994 204.04 260.26 30.04056 17.34393 169.2068 318.4566 209.33 264.18 4.08683 2.35953 268.2534 288.5579 274.97 282.93 33.51418 19.34942 254.6637 421.1713 301.35 367.17 47.29660 13.65335 244.8395 304.9411 204.04 367.17 ANOVA Giatri Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square Df F 18625.609 6208.536 5981.046 747.631 24606.655 Sig 8.304 008 11 Giatri Duncan Subset for alpha = 0.05 chathit N 46 239.4063 55 243.8317 64 278.4057 73 Sig 337.9175 132 1.000 Kt qu thng kờ thớ nghim 4: Kho sỏt nh hng ca thi gian bo qun n cht Iỡig ca sn phm c.3.1 S liu ỏnh giỏ cm quan Ongay ngay 7ngay ln 17,871 17,345 15,774 14,333 ln 17,638 17,009 15,857 13,785 ln 17,445 17,659 15,678 13,58 17,6513 17,3376 Trung bỡnh 15,76967 13,89933 30,21331 70,32506 lch chuõn 0,098579 0,389302 C.3 Maximum c.3.2 Ket qu thng kờ im trung bỡnh cú trng lng ca sn phm tong ng vúi thi gian bo qun DTLCTL N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum 17.6503 21569 12453 17.1145 18.1861 17.44 17.87 3 17.3383 32505 18767 16.5309 18.1458 17.01 17.66 15.7713 09003 05198 15.5477 15.9950 15.68 15.86 13.8977 39005 22519 12.9287 14.8666 13.58 14.33 12 16.1644 1.57425 45445 15.1642 17.1646 13.58 17.87 Df Mean Square F Sig Total ANOVA DTLCTL Sum of Squares Between Groups 26.636 8.879 625 078 27.261 11 Within Groups Total 113.676 DTLCTL Duncan Camq ua n Sig Subset for alpha = N 0.05 13.8977 15.7713 17.3383 17.6503 1.000 1.000 209 000 [...]... ĩ Cà chua Thịt cá mè vinh Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 3.2.2 • Thuyết minh qui trình Chuẩn bị chả cá: Thịt cá mè vinh được xử lý làm sạch loại bỏ những phần không ăn được sau đó fillet lấy phần thịt cá đem xay nhuyễn, sau đó sẽ quết thịt có bô sung bột bắp khoảng 20 phút mục đích là làm nhuyễn cơ thịt, tăng độ đàn hồi và tạo khả năng kết dính cho khối chả cá Đồng thời tạo cho quá trình. .. chất bám trên bề mặt, cắt cà chua ra làm hai, bỏ ruột và úp cà chua xuống cho ráo nước • Phối trộn: Do chả cá có mùi tanh, việc phối trộn gia vị là rất cần thiết đế khử mùi tanh cho cá, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm Ket quả nghiên cứu sản xuất sản phẩm bao tử cá tra nhồi hải sản tỷ lệ cà rốt 3% thì sản phấm có độ bền gel cao nhất, tỷ lệ cà rốt 8% sản phấm có độ bền gel... 2.2 SơBảo đồ qui trình sản xuất sản phâm chả cá tra nhồi khố qua (Đồ Thị (0-5ồC) Ngọc Trân 2010) CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 3.1 Vật liệu nghiên cứu 3.1.1 Địa điếm, thời gian thí nghiệm Địa điếm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dường và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học cần Thơ Thời gian: Từ tháng 8/2012 đến tháng 12/2012 3.1.2 Nguyên liệu Cá mè vinh, cà chua, thịt ba rọi,... khối chả không được dẻo dai Ngoài ra cá mè vinh khi làm chả có được mùi vị thơm ngon đặc trưng cùa khối chả do đó khi tăng tỷ lệ thịt heo thì làm cho khối chả mất đi mùi vị dặc trưng vốn có của chả cá mè vinh 4.3.2 Ảnh hưông của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phẩm Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá / thịt đến độ bền gel của sản phấm được thê hiện ở bảng 4.6 Bảng 4.6 Độ bền gel của sản phẩm. .. cao, nhưng ở tỷ lệ 8% sản phẩm có điểm cảm quan cao hơn 3% Do đó, với sản phẩm chả cá nhồi cà chua từ thịt vụn cá tra sẽ chọn tỷ lệ cà rốt 5%, bột ngọt 0,5%, tỏi 0,5%, hành 1%, tiêu 0,5% làm gia vị cố định Thao tác: Cân 5% cà rốt, 0,5% bột ngọt, 0,5% tỏi, 1% hành, 0,5% tiêu và thịt ba rọi với tỷ lệ nhất định chơ vào cối, sau đó quết mịn • Quết mịn: Sau khi phối trộn thịt cá mè vinh, thịt ba rọi, gia vị... ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phâm Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động của nước trong thực phấm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kẻo dài thời gian bảo quản 2.3 Các nghiên cứu có liên quan Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua của Đồ Thị Ngọc Trân (2010) với kết quả nghiên cứu cho... khối chả sẽ được quết mịn nhằm tăng khả năng đông kết, độ đàn hồi và độ gel mong muốn, đồng thời làm cho gia vị thấm đều vào khối chả Khi quết, lực quết nên đều đặn, theo 1 chiều đế chả có độ bền gel tốt nhất • Nhồi vào cà chua: Sau khi chuẩn bị chả và cà chua xong ta sẽ dồn vào cà chua Thao tác: Cân khối lượng cà chua, tiếp đó cân khối lượng chả khoảng 63,5% so với khối lượng cà chua, cuối cùng dồn chả. .. nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá và thịt ba rọi đến chất lưọng sản phẩm Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ thịt cá mè vinh và thịt ba rọi thích hợp tạo cho sản phấm có chất lượng tối ưu nhất, mà giá thành vẫn ở mức chấp nhận được Chuẩn bị mẫu: Khối thịt cá mè vinh rửa sạch, quết nhuyễn (bổ sung bột bắp theo tỷ lệ thích hợp ở TN1), thì tiến hành phối trộn với thịt ba rọi theo sơ đồ thí nghiệm dưới... ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 0 Ghi chủ: Trong cùng một cột, các mâu cỏ ký’ hiệu chữ (a, h, c) giông nhau thì khác biệt không có ỷ nghĩa thong kê với nhau ở độ tin cậy 95% (Phụ lục trang 48) c Nguyên nhân là do sản phấm chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh là sản phẩm tươi chưa qua xử lý nhiệt nên vi sinh mẫu 0 ngày tương đối nhiều, thời gian từ 0-6 ngày do ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh giúp ức chế một... kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) là 74 : 20 : 6, tỷ lệ natri polyphosphate (%) : gluten (%) là 0,4 : 1,5 và thời gian bảo quản tối ưu 7 ngày ở nhiệt độ 0-5°C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và độ âm thích hợp Còn theo nghiên cứu của Võ Thanh Tuyền (2010) với đề tài nghiên cứu sản xuất sản phấm bao tử cá tra nhồi hải sản cho thấy thòi gian quết thô 20 ... Rửa sạch