thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN CÔNG BẰNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN CÔNG BẰNG THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ LÒNG TONG (Rasborinas paviana) TẨM BỘT CHIÊN GIÒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 GIẤY XÁC NHẬN Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” sinh viên Trần Công Bằng thực báo cáo ngày 02 tháng 12 năm 2013, Hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn dược chỉnh sửa theo hướng dẫn Hội đồng giáo viên hướng dẫn đề tài này. Xác nhận CBHD ThS: TRẦN LÊ CẨM TÚ TP. Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực TRẦN CÔNG BẰNG Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em gặp không khó khăn với yêu thương, quan tâm, động viên giúp đỡ gia đình, thầy cô bạn bè giúp em hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân. Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo trường Đai học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quan tâm, giúp đỡ em suốt trình làm luận văn. Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Cô Trần Lê Cẩm Tú tận tình hướng dẫn, bảo cung cấp kiến thức vô bổ ích giúp em nhiều trình em làm luận văn. Cuối em xin kính chúc quý thầy cô vui, khỏe gặt hái nhiều thành công hơn! Chúc bạn gặp nhiều may mắn thành công! Xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Trần Công Bằng i Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài: “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong (Rasborinas paviana) tẩm bột chiên giòn” xuất phát từ nhu cầu sản xuất sản phẩm mang lại tiện ích cung cấp đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đa dạng hóa sản phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế mặt hàng cá long tong vốn quan tâm thị trường. Đề tài tiến hành với thí nghiệm: (1) Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm, nguyên liệu cá long tong sau thu mua từ chợ đầu mối xử lý làm sạch, sau để phối trộn gia vị ngâm khoảng thời gian 15 phút, 45 phút 75 phút. (2) Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm với loại bột sau bột khô, bột ướt bột xù. (3) Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm; cá long tong sau ướp gia vị tẩm bột mang chiên nhiệt độ (150oC, 170oC, 190oC) thời gian (3 phút, phút, phút). (4) Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm mật độ vi sinh vật, sau hoàn thiện sản phẩm bao gói chân không bao bì PA bảo quản nhiệt độ ÷ 5oC với mốc thời gian sau ngày, ngày, ngày, ngày 12 ngày. Tiến hành kiểm tra vi sinh với mốc thời gian. Kết thí nghiệm qui trình sản xuất sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn đạt chất lượng cảm quan cao thời gian ướp gia vị 45 phút, thời gian ướp sản phẩm có vị hài hòa. Với loại bột phối trộn bột xù, nguyên liệu phủ lớp bột đều, sau chiên sản phẩm có cấu trúc giòn màu sắc đặc trưng sản phẩm chiên. Khi chiên nhiệt độ 170oC phút, sản đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Sau ngày bảo quản nhiệt độ – 5oC sản phẩm đạt chất lượng tốt dấu hiệu hư hỏng. Mật độ vi sinh chưa ngưỡng cho phép. ii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT . ii MỤC LỤC . iii DANH SÁCH BẢNG . v DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH HÌNH . vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực đề tài . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá lòng tong. 2.1.1 Phân loại . 2.1.2 Khái quát cá lòng tong . 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2.2 Khái quát bột 2.3 Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng . 2.3.1 Muối ăn . 2.3.2 Đường . 2.3.3 Bột 2.3.4 Tỏi . 2.3.5 Ớt 2.4 Cơ sở trình ướp gia vị 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị . 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị 2.5 Khái quát đầu thực vật . 2.6 Ảnh hưởng công đoạn chiên . 2.7 Các đề tài nghiên cứu liên quan CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Vật liệu, thời gian địa điểm nghiên cứu . 11 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 11 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 11 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 12 3.2.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 14 3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm. 15 3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. . 16 iii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ 3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm, số peroxide mật độ vi sinh vật. . 17 3.3 Phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm 18 3.4 Hiệu suất thu hồi . 18 3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá . 18 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19 4.2 Ảnh hưởng loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 20 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 4.4 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm, mật độ vi sinh vật số peroxide. 24 4.5 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm cá long tong 26 4.6 Ước tính chi phí sản phẩm . 27 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT . 29 5.1 Kết luận . 29 5.2 Đề xuất 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 PHỤ LỤC . 32 iv Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1: Bảng phương pháp phân tích, đánh giá 18 Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi thời gian ướp gia vị. 19 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi loại bột phối trộn. 20 Bảng 4.3 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thay đổi nhiệt độ thời gian chiên. . 22 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 24 Bảng 4.6 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu sản phẩm cá lòng tong 27 v Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá lòng tong Hình 2.2: Quy trình sản xuất hến tẩm bột chiên giòn Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 12 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm . 14 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm . 15 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm . 16 Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm . 17 Hình 4.1 Đồ thị thể ảnh hưởng tỷ lệ muối, đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 Hình D.3 Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm 22 Hình 4.4: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm . 25 Hình 4.5: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm 25 Hình 4.6: Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số peroxide sản phẩm . 26 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh . 29 vi Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT PTN: Phòng thí nghiệm VSV: Vi sinh vật TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam ĐTBCTL: Điểm trung bình có trọng lượng VNĐ: Việt Nam đồng KLTB: Khuẩn lạc trung bình vii Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC B : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, tác dụng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác, hợp chất hữu bị oxy hóa, carbon hydro tạo thành CO2 H2O, gốc amin bị oxy hóa giải phóng NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch. Đây giai đoạn công phá đạm mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư giải phóng NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh hấp thụ dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau chuẩn độ dung dịch tetraborat amon dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 giải phóng xác định lượng nitơ, theo phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính % nitơ có mẫu nhân với 6,25 suy % protein thô. Chỉ số tùy thuộc vào tỉ lệ hợp chất nitơ có protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc protein (ví dụ: protein sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng số chung 6.25.  Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào kệ nhôm. - Cho vào ống 10ml H2O2 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên phút. - Đặt kệ nhôm vào phận công phá đạm. Mở vòi nước bật máy. 34 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Chỉnh nhiệt độ mức: 1100C 20 phút 2000C 20 phút 3000C 20 phút 3700C 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch ống nghiệm có màu trắng trình công phá đạm xảy hoàn toàn, màu vàng thêm 5ml H2O2 lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, công phá đạm vào vị trí hệ thống chưng cất đạm. - Bên hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi xuất chữ P bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng phút, xuất chữ “END” tắt. Dung dịch bình tam giác lúc có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác lắc đều, nhẹ đến dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: %N= (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu khô) m * 0,9756 * %Dr Hoặc % N = (V  V0 ) * 0.0014 * 100 (mẫu ướt) m * 0,9756 %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %) 0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ 0,9756: Hiệu suất thu hồi H2SO4 0,1N 35 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dung môi chứa bình cầu (Chloroform) đun nóng bay lên nhờ hệ thống làm lạnh ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu hòa tan chất béo tự có mẫu, Quá trình lặp lại 15 ÷ 20 lần, tất chất béo trích ly khỏi mẫu, Sản phẩm thu bình cầu dung môi chất béo,  Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml nhiệt độ 1050C giờ, Sau đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau sấy (W1), - Cân - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu, - Đặt ống len có mẫu bình cầu vào vị trí, - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy vị trí 75%, - Sau - (15 ÷ 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy lần đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ khỏi hệ thống, - Sấy bình cầu có mỡ 2-3 giờ, nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau sấy (W2). 36 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ  Cách tính: % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu khô) Wm * %Dr Hoặc % Lipid = (W2  W1 ) * 100 (mẫu ướt) Wm Trong đó: Wm: Khối lượng mẫu, W1: Khối lượng mẫu giấy lọc trước ly trích W2: Khối lượng mẫu giấy lọc sau ly trích B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90  Nguyên tắc: Mẫu cân cho vào cốc sứ (hoặc cốc nhôm) biết trọng lượng, đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 1050C đến trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước sau sấy độ ẩm.  Dụng cụ thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc 1050C giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng ÷ 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng mẫu cốc (W1). 3. Đặt cốc vào tủ sấy 1050C đến trọng lượng không thay đổi (khoảng ÷ mẫu khô, 24 mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10 ÷ 20 phút sau lấy cốc cân (W2). 37 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T  % Độ ẩm = mw md *100 mw Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy cân, mẫu phải đặt bình hút ẩm. B.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt nung mẫu nhiệt độ cao, chất hữu có mẫu bị oxy hóa thành chất bay CO2, N2 nước, phần vô lại tro. Quá trình hoàn tất mẫu có màu trắng xám.  Dụng cụ thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 2700C) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến không thấy khói. 2. Cho cốc vào tủ nung, mở nhiệt độ 560OC (đến mẫu có mẫu có màu trắng xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút nhiệt độ hạ xuống lấy mẫu đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = W3  T  100 mw 38 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ D.5 Phương pháp phân tích Peroxide  Nguyên tắc: Dưới tác dụng KI bão hòa với peroxide môi trường acid acetic chloroform sinh I2 tự do. Sau chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,01N với chất thị màu hồ tinh bột. điểm nhận biết từ dung dịch màu xanh tím chuyên sang không màu. Phương trình phản ứng R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + I2 + H2O O-O I2 + 2Na2S2O3 O Na2S2O6 + 2NaI  Dụng cụ hóa chất:  Dụng cụ:  Cân số lẻ  Bình tam giác 250ml  Máy nghiền mẫu  Máy lắc ngang  Máy ly tâm  Hóa chất:  Methanol  KI bão hoà  Chloroform  Hồ tinh bột  Acid acetic  Nước cất  Na2S2O3 0,01N  Cách tiến hành:  Cân 3g mẫu cho vào ống ly tâm 50ml.  Thêm 10ml methanol + 5ml chloroform + 5ml nước cất.  Nghiền mẫu máy nghiền (thời gian nghiền 20 giây, lập lại lần, tốc độ tăng dần).  Thêm 5ml Chloroform rửa phần mẫu bám nghiền mẫu.  Tiếp tục cho 5ml nước cất vào rửa máy nghiền mẫu. 39 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ  Phân ống ly tâm 15ml, lắc ngang 15 phút, ly tâm 15 phút, vận tốc 4000 vòng/phút, nhiệt độ phòng).  Hút 2ml dung dịch lớp cho vào bình tam giác 250ml.  Cho vào 25ml dung dịch acid axetic/chloroform với tỷ lệ (3/2 v:v).  Thêm 1ml dung dịch KI bảo hòa lắc phút (dung dịch KI bảo hòa phải pha hoàn toàn). Ủ mẫu tối phút cho phản ứng xảy hoàn toàn. Thêm 75ml nước cất lắc đều. Cho vài giọt chất thị hồ tinh bột vào lắc đều. Tiến hành chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,01N, chuẩn đến dung dịch mẫu từ màu xanh tím chuyển sang màu dừng lại, ghi kết thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N. Chú ý: Làm mẫu trắng song song với mẫu thử. Khi cho hồ tinh bột vào phải chuẩn độ ngay, Iod hấp thụ mạnh lên bề mặt hồ tinh bột có thời gian ngấm sâu vào cấu trúc hồ tinh bột, dễ bị sai số. Khi cho hồ tinh bột vào mẫu, không xuất màu PV = 0. Sau giây xuất màu xanh tím nhạt tiến hành chuẩn độ để xác định.  Cách tính kết quả: (V-V0) × N × 100 PV = (meq/kg) m0 × 0,6 V: thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu thử (ml). V0: thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu trắng (ml). m0: khối lượng mẫu ban đầu (g). N: nồng độ Na2S2O3. 0,6: thể tích dung dịch mẫu hút phân tích. 40 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC C: CHỈ TIÊU VI SINH Xác định vi sinh vật hiếu khí thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)  Nguyên tắc: Đồng mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng vào đĩa Petri, sau trộn mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu điều kiện hiếu khí nhiệt độ thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng mẫu khoảng phút tùy theo đặc điểm mẫu. Dịch mẫu sau đồng có nồng độ 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 1.0 ml nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng (mỗi nồng độ thực đĩa). Tiếp theo cho vào đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA nhiệt độ 450C. Trộn dịch mẫu môi trường cách di chuyển đĩa theo hình số phải đảm bảo mẫu môi trường trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược đĩa Petri, ủ tủ ủ 300C  10C thời gian 24  giờ.  Tính kết Có cách tính kết :  Đối với đĩa có dướ 25 khuẩn lạc ta áp dụng công thức A= (số KLTB độ pha loãng 1+ số KLTB độ pha loãng 2+ + số KLTB độ pah loãng n)/n (cfu/ml) 41 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Trong : A : số khuẩn lạc trung bình đơn vị mẫu n : số lần pha loãng (1,2,3 ) Số KLTB độ pha loãng B= (a  b  .  n) * 10(cfu / ml) nD B số khuẩn lạc a, b, n số khuẩn lạc lần lặp lại D độ pha loãng (10-1, 10-2,…)  Nếu có nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa nồng độ ghi nhận kết tổng số vi sinh vật hiếu khí. Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25 – 250. Số khuẩn lạc gram mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau. N= C V (n1  0.1n2 )d Trong đó:  C : tổng số khuẩn lạc đĩa độ pha loãng đĩa điều có số khuẩn lạc nằm khoảng 25-250 V : thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa (ml). n1 : số đĩa độ pha loãng thứ nhất. n2 : số đĩa độ pha loãng thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. N: Số lượng N vi khuẩn có mẫu thử. Việc làm tròn số lấy hai chữ số có ý nghĩa, áp dụng trường hợp xác định vi sinh vật hiếu khí. Khi làm tròn số, nâng chữ số thứ hai lên số có giá trị cao số thứ ba lớn thay số lẻ số 0. Nếu chữ số thứ ba nhỏ 4, thay số không giữ nguyên số thứ hai. Đối với trường hợp bất thường (không đĩa cặp đĩa đĩa có số đếm thích hợp…) đếm ghi nhận kết theo hướng dẫn sau (FDA - 1984)  Hai đĩa có số đếm 25: 42 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Đếm số khuẩn lạc thực có đĩa cấy nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho đĩa nhân với số lần pha loãng để có ước định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250.  Hai đĩa có số đếm 250: Đếm số khuẩn lạc vài vùng đại diện cho số khuẩn lạc đĩa (1/4, 1/6… diện tích đĩa) qui cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình hai đĩa ghi nhận tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu (*) để biết kết ước định tính từ đĩa nằm ngưỡng 25 250.  Dạng mọc lan Các dạng mọc lan thường thuộc ba loại khác nhau. (1) Một chuỗi khuẩn lạc không tách rời hẳn khỏi tạo nên phân tách cụm vi sinh vật. (2) Dạng mọc lan lớp nước mỏng thạch đáy đĩa. (3) Dạng mọc lan lớp nước mỏng rìa mặt thạch. Nếu đĩa cấy có dạng mọc lan phát triển nhiều đến mức: a) Vùng mọc lan (kể vùng mà phát triển bị kìm hãm) vượt 50% diện tích đĩa. b) Vùng mà phát triển bị kìm hãm vượt 25% diện tích đĩa ghi nhận đĩa mọc lan. Xác định số đếm trung bình cho nồng độ, ghi nhận trung bình số học giá trị tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi cần phải đếm đĩa chứa dạng mọc lan không bị loại kiểu a b nói trên, đếm dạng mọc lan thuộc kiểu từ nguồn. Đối với kiểu 1, chuỗi đếm khuẩn lạc đơn. Nếu có hay vài chuỗi phát triển từ nguồn khác đếm nguồn khuẩn lạc riêng biệt. Không đếm nhóm sinh trưởng riêng biệt chuỗi kiểu khuẩn lạc tách rời. Dạng thường sinh khuẩn lạc tác rời đếm khuẩn lạc riêng biệt. Kết hợp số đếm từ dạng mọc lan số đếm khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Đĩa khuẩn lạc Khi đĩa từ nồng độ pha loãng khuẩn lạc nào, ghi kết tổng số vi sinh vật lần nồng độ pha loãng thấp 43 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ sử dụng. Đánh dấu (*) để biết kết ước định số đếm nằm ngưỡng 25 - 250.  Một đĩa thuộc khoảng 25 - 250, đĩa thứ hai 250 Đếm đĩa, dung kết đĩa có số khuẩn lạc 250 để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ đĩa nằm ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ nằm ngưỡng 25 - 250, đĩa thứ hai có 25 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng số đếm để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí.  Hai nồng độ đếm được, nồng độ có đĩa ngưỡng, nồng độ có đĩa ngưỡng 25 - 250 Khi đĩa nồng độ chứa 25 - 250 khuẩn lạc đĩa nồng độ khác chứa 25 - 250 khuẩn lạc, đếm đĩa dùng kết đĩa 25 lần đĩa 250 khuẩn lạc để tính tổng số vi sinh vật hiếu khí. 44 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ Bảng D.1 Số liệu thống kê thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiệm thức N 14.6733 .44557 .25725 95% Confidence Minim Interval for Mean um Lower Upper Bound Bound 13.5665 15.7802 14.16 16.9800 .45211 .26102 15.8569 18.1031 16.68 17.50 14.7200 .43313 .25007 13.6441 15.7959 14.32 15.18 Total 15.4578 1.20476 .40159 14.5317 16.3838 14.16 17.50 Std. Deviation Mean Std. Error ANOVA Between Groups Within Groups Total Sum of Squares df Mean Square F Sig. 10.430 5.215 26.494 .001 1.181 11.612 .197 Kết Duncan thí nghiệm Nghiệm thức 15 75 45 Sig. Subset for alpha = .05 b 14.6733 14.7200b N 3 .902 45 16.9800a 1.000 Maxi mum 14.96 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Bảng D.2 Số liệu thống kê thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Nghiệm thức Total N 3 Std. Deviation Mean 14.4427 14.6240 17.6800 15.5822 .22476 .24993 .43074 1.59880 Std. Error .12977 .14430 .24869 .53293 95% Confidence Minim Interval for Mean um Lower Upper Bound Bound 13.8843 15.0010 14.21 14.0031 15.2449 14.46 16.6100 18.7500 17.22 14.3533 16.8112 14.21 Maxi mum 14.66 14.91 18.08 18.08 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 19.852 9.926 .597 20.449 .100 Sig. 99.755 .000 Kết Duncan thí nghiệm Loại bột Sig. Subset for alpha = .05 N b 3 14.4427 14.6240b .508 46 17.6800a 1.000 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Bảng D.3 Số liệu thống kê thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm. Nghiệm thức N Total 3 3 3 3 27 Mean Std. Deviati on 15.4560 .04233 16.8053 .42403 14.0960 .42332 16.6027 .10653 18.6987 .74298 16.1120 .45368 15.5290 .51850 17.4613 .44177 13.5253 .87553 16.0318 1.60315 Std. Error .02444 .24481 .24440 .06151 .42896 .26193 .29936 .25505 .50549 .30853 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 15.3508 15.5612 15.7520 17.8587 13.0444 15.1476 16.3380 16.8673 16.8530 20.5443 14.9850 17.2390 14.2410 16.8170 16.3639 18.5587 11.3504 15.7003 15.3976 16.6660 Mini mum Maxi mum 15.42 16.46 13.78 16.48 17.90 15.60 15.01 16.98 12.91 12.91 15.50 17.28 14.58 16.67 19.38 16.46 16.05 17.84 14.53 19.38 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 63.447 7.931 5.201 68.648 19 27 .274 F Sig. 28.972 .000 Kết Duncan thí nghiệm Nghiệm thức Sig. N 3 3 3 3 13.5253e 14.0960e Subset for alpha = .05 15.4560d 15.5290d 16.1120d .189 .154 47 16.1120c 16.6027c 16.8053c .133 16.6027b 16.8053b 17.4613b .066 18.6987a 1.000 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Bảng D4 Số liệu thống kê thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiệm thức N 95% Confidence Interval for Mean Minim Maxim um um Lower Upper Bound Bound Std. Std. Deviatio Error n Mean 19.3387 .32053 .18506 18.5424 20.1349 18.98 19.58 17.7280 .08466 .04888 17.5177 17.9383 17.63 17.79 15.8613 .12933 .07467 15.5401 16.1826 15.74 16.00 15.5520 .59265 .34217 14.0798 17.0242 14.88 16.00 13.8453 .45293 .26150 12.7202 14.9705 13.57 14.37 15 16.4651 1.98400 .51227 15.3664 17.5638 13.57 19.58 Total ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 53.741 1.366 55.107 Mean Square 10 14 13.435 .137 F 98.354 Sig. .000 Duncan Nghiệm thức N Subset for alpha = 0.05 15.5520c 15.8613c Sig. 13.8453 d 17.7280b 19.3387a 1.000 .329 48 1.000 1.000 Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản đến số peroxide sản phẩm Nghiệ m thức N Mean Total 3 3 15 Std. Deviation Std. Error .07550 .10149 .16093 .20421 .98489 1.68243 .04359 .05859 .09292 .11790 .56862 .43440 .5200 1.9500 2.5700 3.6800 5.2000 2.7840 95% Confidence Interval for Mean Minim Maxim um um Lower Upper Bound Bound .3325 1.6979 2.1702 3.1727 2.7534 1.8523 .7075 2.2021 2.9698 4.1873 7.6466 3.7157 .45 1.84 2.42 3.45 4.40 .45 .60 2.04 2.74 3.84 6.30 6.30 F Sig. 44.515 .000 ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 37.521 9.380 2.107 10 .211 39.628 14 DUNCAN Nghiệm thức Sig. Subset for alpha = 0.05 N 3 3 .5200a 1.9500b 2.5700b 3.6800c 1.000 .129 49 1.000 5.2000d 1.000 [...]... thủy sản, như cá đóng hộp, tôm tẩm bột chiên giòn, các mặt hàng khô từ cá mực… Trong đó cá lòng tong là một đặc sản của các tỉnh vùng Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là lưu vực sông Mê Kông Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ cá lòng tong vẫn chưa đa dạng và chưa được quan tâm nhiều trên thị trường hiện nay Vì vậy nên đề tài Thử nghiệm sản xuất cá lòng tong tẩm bột chiên giòn cần được thực hiện 1.2... loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm Khi thay đổi loại bột phối trộn bột khô, bột ướt, bột xù thì điểm trung bình có trọng lượng cũng tăng theo và đạt cao nhất ở loại bột phối trộn là bột xù Khi tẩm bột xù thì sản phẩm được phủ một lớp bột bên ngoài đều, sau khi chiên sản phẩm ăn rất giòn và có màu sắc, mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm chiên Khi tẩm bột khô thì lượng bột bám trên bề mặt sản phẩm. .. phần cũng vì kích thước cá lòng tong tương đối nhỏ nên diện tích tiếp xúc nhiều vì vậy ở nhiệt độ cao sản phẩm biến đổi rất nhanh Khi so sánh với nhiệt độ và thời gian chiên của đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm hến tẩm bột chiên giòn (Trịnh Quốc Cường, 2013) cho thấy nhiệt độ và thời gian chiên là 160oC trong 4 phút Sản phẩm cá lòng tong có nhiệt độ chiên cao hơn là do cá lòng tong có kích thước lớn... 1:2) Tẩm bột Bột khô Bột ướt Bột xù (Bột chiên giòn Vĩnh Thuận) (Tỷ lệ bột : nước là 3:2) (Bột xù Panko) Chiên (1700C, 4 phút) Đánh giá cảm quan Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 15 Chọn loại bột phù hợp nhất Luận văn tốt nghiệp K36 Khoa Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Số nhân tố: 1 (loại bột) Số nghiệm thức: 3 Bột khô: tỷ lệ bột 100% Bột ướt: tỷ lệ bột : nước là 3:2 Bột xù: tẩm bột ướt (tỷ lệ bột :... 1,5%, đường 1,5% và muối 1% e Tẩm bột Bột sử dụng là bột chiên giòn Vĩnh Thuận, sau khi ướp gia vị tiến hành cho thịt hến vào bột (tẩm bột khô), tỷ lệ bột so với hến là 30% Sau đó lăn thịt hến cho bột thấm đều f Chiên Sau khi tẩm bột, tiến hành chiên ở nhiệt 1600C, trong 4 phút, nhằm làm tăng giá trị cảm quan cũng như dinh dưỡng cho sản phẩm g Làm nguội Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại... Giới thiệu về nguyên liệu cá lòng tong 2.1.1 Phân loại Hình 2.1 Cá lòng tong Giới: Animalia Nghành: Chordata Lớp: Actinotergii Bộ: Cypriniformes Họ: Cyprinidae Chi: Rasbora Loài: Rasborinas paviana (http://vi.wikipedia.org) 2.1.2 Khái quát về cá lòng tong Cá lòng tong là tên gọi của một số chi cá thuộc họ cá chép như: Esomus, Luciosoma (cá lòng tong mương), Rasbora (cá lòng tong đá), Trigonopoma, Trigonostigma... được độ giòn cho sản phẩm, đồng thời mùi vị cũng không được đậm đà, vì vậy không cho cảm quan cao Khi tẩm bột ướt sau khi chiên sản phẩm có màu sắc kém đặc trưng và kém giòn nên có điểm trung bình có trọng lượng thấp Tóm lại ta chọn mẫu tẩm bột xù là mẫu tối ưu vì mẫu tẩm bột xù có điểm cảm quan cao nhất và cho vị rất hài hòa, có mùi đặc trưng của sản phẩm chiên, đồng thời sản phẩm ăn rất giòn và ngon... Thủy Sản – Đại học Cần Thơ Các đề tài nghiên cứu liên quan Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn: với kết quả thí nghiệm: với tỷ lệ muối 1,5% và đường 1% cho điểm cảm quan cao nhất Chiên ở nhiệt độ 1450C trong 6 phút và bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 50C thì thời gian bảo quản không được vượt quá 7 ngày (Tống Thị Hồng Cẩm, 2012) Thử nghiệm Sản Xuất Cá Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn. .. cho sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn nhằm nâng hiệu quả kinh tế cho mặt hàng thủy sản này Đồng thời, việc thực hiện đề tài này cũng nhằm đa dạng hóa sản phẩm, góp phần cho người tiêu dùng có nhiều lựa chọn hơn 1.3 Nội dung của đề tài - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của loại bột phối trộn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. .. cho sản phẩm Chiên sao cho sản phẩm không quá vàng rồi bao gói bảo quản Mục đích là khi sử dụng có thể chiên lại g Làm nguội Để sản phẩm sau khi chiên trong vợt bằng kim loại (inox) để dầu còn dư thoát ra hết và làm sản phẩm nguội lại tạo thuận lợi cho công đoạn bao gói h Bao gói Khi sản phẩm hoàn thiện cho sản phẩm vào bao bì PA và tiến hành bao gói chân không, nhằm tránh hiện tượng oxy hóa sản phẩm . Muối ăn 4 2.3.2 Đường 5 2.3.3 Bột ngọt 5 2.3.4 Tỏi 5 2.3 .5 Ớt 5 2.4 Cơ sở của quá trình ướp gia vị 5 2.4.1 Nguyên liệu ướp gia vị 5 2.4.2 Phương pháp ướp gia vị 5 2 .5 Khái quát về đầu thực. đạt 1 .5 28 nghìn tấn, tăng 5, 2% so với cùng kỳ năm 2012, trong đó khai thác biển 7 tháng ước đạt 1.426 nghìn tấn, tăng 5, 5%. Sản lượng thủy sản nuôi trồng thủy sản tháng 7 ước đạt 356 nghìn. phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm 18 3.4 Hiệu suất thu hồi 18 3 .5 Các phương pháp phân tích, đánh giá 18 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 18 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Ảnh