Định mức nguyên liệu ĐMNL = = 1,33 Định mức sản phẩm ĐMSP = = 1,67 37,5 (g) 50 (g) 30 (g) 50 (g)
Bảng 4.7 Ước tính chi phí cho sản phẩm
Nguyên liệu Khối lượng
(g) Đơn giá Thành tiền (VNĐ)
Cá lòng tong 167 8.000đ/100g 13.360
Bột chiên giòn Vĩnh Thuận 30 6.000đ/gói 150g 1.200 Bột chiên xù Panko 30 6.500đ/gói 150g 1.300
Gia vị (tỏi, bột ngọt, ớt) 3 2.000 Đường 4 18.000đ/kg 72 Muối 3 6.000đ/kg 18 Dầu ăn 50 38.000đ/lít 1.900 Bao bì 2.000đ/1túi 2.000 Tổng 21.850
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Dầu Nguyên liệu (cá lòng tong) Bột
Xử lý làm sạch Để ráo 10 phút, nhiệt độ PTN Muối 3% Đường 4% Ướp gia vị Bột ngọt 2% Ớt 2% Tỏi 3% Tẩm bột Chiên Làm nguội Bao gói Bảo quản
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ hoàn chỉnh
Qua quá trình thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lòng tong tẩm bột chiên giòn, quy trình sản xuất hoàn chỉnh của sản phẩm này như sau:
Nguyên liệu được phối trộn gia vị với các tỷ lệ muối 3%, đường 4%, bột ngọt 2%, tỏi 2%, ớt 3% và ngâm trong 45 phút với tỷ lệ dung dịch so với nguyên liệu là 1:2. Nguyên liệu sau khi ướp gia vị được tẩm bột xù. Tiếp theo ta mang chiên ở nhiệt độ 170oC trong 4 phút. Sản phẩm có thành phần dinh dưỡng là ẩm 49,23%, protein 11,84%, lipid 15,20%, khoáng 5,28%.
45 phút Bột xù Nhiệt độ: 1700C Thời gian: 4 phút Nhiệt độ: 0 – 5oC Trong 9 ngày
Sau 9 ngày bảo quản, chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng về cảm quan và vi sinh cho người tiêu dùng.
5.2 Đề xuất
Qua thời gian nghiên cứu và thực nghiệm sản xuất, do thời gian thực hiện đề tài còn hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối, đường đến chất lượng sản phẩm. Khảo sát tỷ lệ bột đến chất lượng sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Thị Minh Thủy, 2008 a. Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ.
2. Lê Thị Minh Thủy, 2008 b
. Bài giảng phụ gia chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ.
3. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Há Nội, Hà Nội.
4. Trương Thị Mộng Thu, 2010. Bài giảng Công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Khoa Thủy sản, Trường Đại Học Cần Thơ, Cần Thơ. 5. Mai Kim Chi, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Thử Nghiệm Sản Xuất Cá
Trứng (Mallotus villosus) Tẩm Bột Chiên Giòn”, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, 53 trang.
6. Tống Thị Hồng Cẩm, 2012. Luận văn tốt nghiệp “Nghiên cứu quy trình sản xuất nghêu tẩm bột chiên giòn”, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, 45 trang.
7. Trịnh Quốc Cường, 2013. Luận văn tốt nghiệp “ Thử Nghiệm Sản Xuất Hến (Cyrena sumatrensis) Tẩm Bột Chiên Giòn”, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ, 61 trang.
8. http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/51_30367/San-luong-thuy-san-khai- thac-7-thang-dau-nam-tang-52.htm, Cập nhật ngày 08/08/2013. 9. http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_l%C3%B2ng_tong_m%C6%B 0%C6%A1ng, cập nhật ngày 24/10/2013. 10.http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ca-long-tong.571618.html cập nhật ngày 26/04/2013.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: BẢNG MÔ TẢ VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Giá trị cảm quan của sản phẩm được thu thập từ bảng đánh giá theo thang điểm mô tả của 5 thành viên, sau đó được phân tích thống kê cho ra kết quả cuối cùng. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa vào điểm trung bình chưa có trọng lượng và tổng điểm.
Bảng A.1: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN – 3215 – 79).
Cấp chất lượng Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1
Bảng A.2: Bảng đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan
Chỉ tiêu Mô tả Điểm
Màu sắc
Có màu vàng đặc trưng của sản phẩm chiên 5
Có màu vàng 4
Có màu vàng hơi nhạt hoặc hơi sậm 3
Có màu vàng nhạt hoặc sậm 2
Có màu vàng rất nhạt hoặc rất sậm 1
Mùi
Có mùi thơm rất đặc trưng, không còn mùi tanh của cá 5 Có mùi thơm đặc trưng, không có mùi tanh của cá 4 Có mùi thơm hơi đặc trưng, thoang thoảng mùi tanh
của cá 3
Có mùi thơm kém đặc trưng, có mùi tanh của cá 2 Không có mùi thơm của sản phẩm chiên, còn mùi tanh
của cá
1
Vị
Vị rất hài hòa 5
Vị hài hòa 4
Vị ít hài hòa hơi mặn hoặc hơi ngọt 3 Vị kém hài hòa, có vị mặn hoặc ngọt 2 Vị không hài hòa, quá mặn, quá ngọt 1
Cấu trúc
Cấu trúc giòn đều, không cứng hoặc mềm 5
Cấu trúc giòn khá đồng đều 4
Cấu trúc hơi giòn, kém đồng đều 3
Cấu trúc kém giòn, không đồng đều 2
Cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm 1
Bảng A.3: Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trên tổng điểm bằng 4
Màu sắc 1,12
Cấu trúc 1,01
Mùi 0,83
PHỤ LỤC B : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG
B.1 Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô theo TCVN 3705-90
Nguyên tắc:
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau:
NH3 + H2O → NH4OH + H+
2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6,25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5,9; gelatin: 5,55; hạt có dầu: 5,4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.
Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm:
- Cân 0,25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm.
- Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút.
Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút
- Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3.
2. Chưng cất
- Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất.
- Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4, đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm.
- Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%.
- Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN.
- Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh.
3. Chuẩn độ
Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0,1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0,1N H2SO4 vừa chuẩn độ.
Cách tính: % N = *100 % * 9756 , 0 * 0014 . 0 * ) V ( 0 Dr m V (mẫu khô) Hoặc % N = * 100 9756 , 0 * 0014 . 0 * ) V ( 0 m V (mẫu ướt) %CP = %N * 6,25 (%CP: % protein thô) Trong đó:
Vo: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu không
V: Thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g)
%Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm %)
0.0014: số gram Nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ 0,9756: Hiệu suất thu hồi của H2SO4 0,1N
B.2 Phương pháp phân tích Lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp soxhlet)
Nguyên tắc:
Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu, Quá trình này được lặp lại 15 ÷ 20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu, Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo,
Các bước tiến hành:
- Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ, Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút, Cân bình cầu sau khi sấy (W1),
- Cân 2 - 6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm), - Đong 90 - 100 ml chloroform cho vào bình cầu,
- Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí,
- Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%,
- Sau 2 - 3 giờ (15 ÷ 20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform, Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống,
- Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C, Cân bình cầu sau khi sấy (W2).
Cách tính: % Lipid = *100 % * ) ( 2 1 Dr W W W m (mẫu khô) Hoặc % Lipid = ( 2 1) *100 m W W W (mẫu ướt) Trong đó:
Wm: Khối lượng mẫu,
W1: Khối lượng mẫu và giấy lọc trước khi ly trích W2: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi ly trích
B.3 Phương pháp phân tích ẩm độ theo TCVN 3700-90
Nguyên tắc:
Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T).
2. Cân khoảng 2 ÷ 3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1).
3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4 ÷ 5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt).
Cách tính:
Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md =W2-T
% Độ ẩm = *100 m m m w d w Ghi chú:
Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm.
B.4 Phương pháp phân tích hàm lượng tro
Nguyên tắc:
Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.
Dụng cụ và thiết bị: - Bếp đốt điện (250 đến 2700C) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành:
1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khi không còn thấy khói.
2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560OC trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám).
3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).
Cách tính: % Tro = 100 w 3 m T W
D.5 Phương pháp phân tích Peroxide
Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của KI bão hòa với peroxide trong môi trường acid acetic và chloroform sinh ra I2 tự do. Sau đó chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N với chất chỉ thị màu là hồ tinh bột. điểm nhận biết từ dung dịch màu xanh tím chuyên sang không màu.
Phương trình phản ứng
R1-CH-CH-R2 + 2KI + 2CH3COOH R1-CH-CH-R2 + 2CH3COOK + I2 + H2O
O - O O I2 + 2Na2S2O3 Na2S2O6 + 2NaI Dụng cụ và hóa chất: Dụng cụ: Cân 4 số lẻ Bình tam giác 250ml Máy nghiền mẫu Máy lắc ngang Máy ly tâm Hóa chất:
Methanol KI bão hoà Chloroform Hồ tinh bột Acid acetic Nước cất Na2S2O3 0,01N
Cách tiến hành:
Cân 3g mẫu cho vào ống ly tâm 50ml.
Thêm 10ml methanol + 5ml chloroform + 5ml nước cất.
Nghiền mẫu bằng máy nghiền (thời gian nghiền 20 giây, lập lại 4 lần, tốc độ tăng dần).
Thêm 5ml Chloroform và rửa sạch phần mẫu bám trên cây nghiền mẫu.
Phân đều ra 3 ống ly tâm 15ml, lắc ngang trong 15 phút, ly tâm 15 phút, vận tốc 4000 vòng/phút, nhiệt độ phòng).
Hút 2ml dung dịch lớp dưới cho vào bình tam giác 250ml.
Cho vào 25ml dung dịch acid axetic/chloroform với tỷ lệ (3/2 v:v). Thêm 1ml dung dịch KI bảo hòa lắc đều trong 1 phút (dung dịch KI bảo hòa phải được pha mới hoàn toàn).
Ủ mẫu trong tối 5 phút cho phản ứng xảy ra hoàn toàn. Thêm 75ml nước cất lắc đều.
Cho vài giọt chất chỉ thị hồ tinh bột vào lắc đều.
Tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,01N, chuẩn đến khi dung dịch mẫu từ màu xanh tím chuyển sang mất màu thì dừng lại, ghi kết quả thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N.
Chú ý: Làm mẫu trắng song song với mẫu thử.
Khi cho hồ tinh bột vào phải chuẩn độ ngay, vì Iod hấp thụ mạnh lên bề mặt của hồ tinh bột và có thời gian ngấm sâu vào cấu trúc của hồ tinh bột, do đó sẽ dễ bị sai số.
Khi cho hồ tinh bột vào trong mẫu, không xuất hiện màu thì PV = 0. Sau 5 giây xuất hiện màu xanh tím nhạt thì tiến hành chuẩn độ để xác định.
Cách tính kết quả:
PV = (meq/kg)
V: thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu thử (ml). V0: thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01N chuẩn độ mẫu trắng (ml). m0: khối lượng mẫu ban đầu (g).
N: nồng độ Na2S2O3.
0,6: thể tích dung dịch mẫu hút đi phân tích. m0 × 0,6
PHỤ LỤC C: CHỈ TIÊU VI SINH
Xác định vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm (theo NMKL 86: 2006 - Nordic Committee Food Analysis- Ủy Ban Phân Tích Thực Phẩm Bắc Âu)
Nguyên tắc:
Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với