Công đoạn phối trộn bột là công đoạn rất quan trọng vì đây là công đoạn góp phần tạo nên tên của sản phẩm. Mục đích của phối trộn bột là áo lớp bột bên ngoài sản phẩm tạo thuận lợi cho công đoạn chiên tiếp theo, góp phần tăng giá trị cảm quan và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Sau khi khảo sát các loại bột bột khô, bột ướt, bột xù kết quả đạt được như sau:
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi loại bột phối trộn.
Nghiệm thức Loại bột Điểm TBCTL
1 2 3 Bột khô Bột ướt Bột xù 14,440,22b 14,620,25b 17,680,43a
Giá trị thể hiện là trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a,b giống nhau khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P > 0,05) (phụ lục D2, trang 46).
Từ kết quả ở Bảng 4.2 cho thấy mẫu 3 với loại bột phối trộn là bột xù đạt điểm trung bình có trọng lượng cao nhất (17,68) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại với độ tin cậy là 95%. Mẫu 1 với loại bột phối trộn là bột khô cho điểm trung bình có trọng lượng thấp nhất (14,44).
b b a 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 Bột khô Bột ướt Bột xù Loại bột Đ TB C TL
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hưởng của loại bột đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Khi thay đổi loại bột phối trộn bột khô, bột ướt, bột xù thì điểm trung bình có trọng lượng cũng tăng theo và đạt cao nhất ở loại bột phối trộn là bột xù.
Khi tẩm bột xù thì sản phẩm được phủ một lớp bột bên ngoài đều, sau khi chiên sản phẩm ăn rất giòn và có màu sắc, mùi vị rất đặc trưng của sản phẩm chiên.
Khi tẩm bột khô thì lượng bột bám trên bề mặt sản phẩm là tương đối ít nên không tạo được độ giòn cho sản phẩm, đồng thời mùi vị cũng không được đậm đà, vì vậy không cho cảm quan cao.
Khi tẩm bột ướt sau khi chiên sản phẩm có màu sắc kém đặc trưng và kém giòn nên có điểm trung bình có trọng lượng thấp.
Tóm lại ta chọn mẫu tẩm bột xù là mẫu tối ưu vì mẫu tẩm bột xù có điểm cảm quan cao nhất và cho vị rất hài hòa, có mùi đặc trưng của sản phẩm chiên, đồng thời sản phẩm ăn rất giòn và ngon miệng. Do vậy mẫu tẩm bột xù được chọn để bố trí cho thí nghiệm tiếp theo để tạo nên sản phẩm đạt chất lượng.