lượng cảm quan sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra loại bột phối trộn thích hợp trong quá trình
chế biến.
Chuẩn bị mẫu: Cá được ướp gia vị (kết quả tối ưu của thí nghiệm 1). Sau
đó tiến hành tẩm bột với các loại bột khác nhau như sơ đồ thí nghiệm. Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu
Xử lý làm sạch
Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút
Ướp gia vị Kết quả TN 1 (Tỷ lệ dung dịch : nguyên liệu là 1:2)
Tẩm bột
Bột khô Bột ướt Bột xù
(Bột chiên giòn Vĩnh Thuận) (Tỷ lệ bột : nước là 3:2) (Bột xù Panko)
Chiên (1700C, 4 phút)
Đánh giá cảm quan
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2
Chọn loại bột phù hợp nhất
Số nhân tố: 1 (loại bột) Số nghiệm thức: 3
Bột khô: tỷ lệ bột 100%. Bột ướt: tỷ lệ bột : nước là 3:2.
Bột xù: tẩm bột ướt (tỷ lệ bột : nước là 3:3) sau đó tẩm bột xù. Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 3*3 = 9
Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên và nhiệt độ chiên đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Mục tiêu: Nghiên cứu tìm ra thời gian và nhiệt độ chiên thích hợp
trong quá trình chế biến.
Chuẩn bị mẫu: Cá được tẩm gia vị (kết quả thí nghiệm 1), sau đó tẩm
bột (kết quả thí nghiệm 2) rồi tiến hành chiên ở nhiệt độ và thời gian được bố trí như sơ đồ thí nghiệm. Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu
Xử lý làm sạch
Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút
Ướp gia vị Kết quả TN 1
Tẩm bột Kết quả TN 2
Chiên
Nhiệt độ Thời gian
150oC 170oC 190oC 3 phút 4 phút 5 phút
Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3
Chọn thời gian và nhiệt độ chiên phù hợp nhất Đánh giá cảm quan Phân tích thành phần hóa học
Số nhân tố: 2 (Thời gian và nhiệt độ chiên) Số nghiệm thức: 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 9*3 = 27
Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc
3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm, chỉ số peroxide và mật độ vi sinh vật.
Mục đích: Nghiên cứu tìm ra thời gian bảo quản hợp lý cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu: Sau khi hoàn thiện sản phẩm theo quy trình thích hợp,
tiến hành bảo quản sản phẩm trong bao bì PA theo các mốc thời gian như sơ đồ bố trí thí nghiệm bên dưới. Khối lượng cá là 50g cho từng mẫu thí nghiệm.
Nguyên liệu Xử lý làm sạch
Để ráo ở nhiệt độ phòng, trong 10 phút
Ướp gia vị Kết quả TN 1 Tẩm bột Kết quả TN 2 Chiên Kết quả TN 3
Làm nguội, bao gói Bảo quản (0 ÷ 50C)
0 ngày 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày
Đánh giá cảm quan
Kiểm tra tổng số VSV hiếu khí, chỉ số peroxide
Chọn ra thời gian bảo quản tối ưu nhất
Hình 3.5: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4
Số nhân tố: 1 (Thời gian bảo quản). Số nghiệm thức: 5.
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu của thí nghiệm: 5*3 = 15
Các chỉ tiêu đánh giá: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, kiểm tra tổng số vsv hiếu khí và chỉ số peroxide.