NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LÓC XÔNG KHÓI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LĨC XƠNG KHĨI Họ tên sinh viên: NGUYỄN THANH NGÂN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 07/2010 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LĨC XƠNG KHĨI Tác giả NGUYỄN THANH NGÂN Luận văn đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS BÙI VĂN MIÊN Tháng năm 2010 i CẢM TẠ Để có thành ngày hơm nay, em xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ ni dưỡng chăm sóc cho em ăn học thời gian qua Xin gởi lời cảm tạ chân thành đến: - Thầy Bùi Văn Miên tận tình bảo hướng dẫn em hồn thành luận văn tốt nghiệp - Q thầy trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản tồn thể thầy khoa Thủy Sản truyền đạt cho em kiến thức, kinh nghiệm thời gian học tập trường - Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện để em thực tập Xưởng chế biến thịt cá thời gian làm đề tài - Cùng toàn thể lớp DH06CT giúp đỡ hoàn tất đề tài Do hạn chế mặt thời gian kiến thức nên luận văn không tránh khỏi sai sót Xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp thầy bạn để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Xơng khói phương pháp bảo quản có từ lâu đời Sản phẩm xơng khói ngày cải thiện từ chất lượng đến mùi vị đảm bảo an toàn thực phẩm Ở nước ta, mặt hàng tương chưa phổ biến rộng rãi nhu cầu sử dụng khơng nhiều Nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến thủy sản nói chung đa dạng mặt hàng xơng khói nói riêng, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm sản phẩm cá lóc xơng khói” tiến hành Xưởng chế biến thịt cá khoa Công nghệ Thực phẩm, thời gian từ tháng đến tháng 6/2010 Trong trình tiến hành, thu kết sau: - Nguyên liệu cá lóc tươi trọng lượng dao động khoảng 600-800 gram/con - Ướp muối ướt: thời gian nhiệt độ 0-50C Thành phần: muối 4%, đường 1,2% số gia vị, phụ gia khác so với nguyên liệu - Sấy làm khô bề mặt: nhiệt độ 500C 1,5 - Xơng khói: phương pháp xơng khói nóng, nhiên liệu tạo khói mùn cưa gỗ sồi, xơng khói - Thành phần dinh dưỡng: độ ẩm 69,54%; protein thô 25,72%; lipid thô 1,11%, NaCl 1,42% - Về vệ sinh an toàn thực phẩm: đạt tiêu y tế ban hành iii ABSTRACT Smoke processing has traditionally preserved for many years Over time, smoked fish has greatly improved from quality to its aroma, taste, and to insure the safety of the products Unfortunately, in our country, this product is still not relatively common due to the few public consumption With the aim to diversify the seafood processing industry, particularly in smoked goods, we conducted and titled our study “Research on Fish Processing Industry and Smoked Snakehead Experiment” This study was piloted at the Processed Meat & Seafood Company, from May to June of 2010 In the process, we collected the following findings: - Weight of raw ingredient: fluctuated about 600-800 grams per fish - Brining: hours at 0–5 degree C Brine consists: salt 4%, sugar 1, 2%, seasoning and flavors were added after the initial process - Drying side of fish: at 50 degree C for 1,5 hours - Smoking: source of smoking is black beechwood (oak?), smoked for hours - Nutrition ingredients: moisture 69,54%; protein 25,72%; lipid 1,11%; NaCl 1,42% - Product purity and safety: meet all quality control standards required by the Health Department iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt tiếng việt iii Tóm tắt tiếng anh iv Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung nghiên cứu II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá lóc 2.2 Giới thiệu cá lóc đen 2.3 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Đặc điểm sinh học 2.2.3 Mơ hình ni cá lóc Việt Nam Thực trạng ngành thủy sản Việt Nam 2.3.1 Tiềm thủy sản Việt Nam 2.3.2 Tình hình ni trồng, khai thác xuất thủy sản 2.3.3 Ảnh hưởng ngành thủy sản Việt Nam 10 2.3.4 Triển vọng phát triển sản phẩm xông khói cá lóc 11 2.3.5 Các phụ gia, gia vị, chất bảo quản sử dụng trình chế biến 11 2.4 Các trình chế biến cá 2.4.1 18 Quá trình ướp muối 18 v 2.5 2.4.2 Quá trình sấy 19 2.4.3 Q trình xơng khói 20 Thiết bị xơng khói ngun liệu để tạo khói 21 2.5.1 Nguyên liệu tạo khói 21 2.5.2 Thành phần khói 22 2.5.3 Sự lắng đọng thẩm thấu khói 22 2.5.4 Tác dụng khói hun lên sản phẩm 23 2.5.5 Ảnh hưởng thành phần khói sản phẩm 23 2.5.6 Thiết bị lò xơng khói 24 2.6 Q trình hồn thiện sản phẩm 28 2.7 Bảo quản sản phẩm 29 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 30 3.1 Thời gian địa điểm 30 3.2 Vật liệu dụng cụ 30 3.2.1 Nguyên vật liệu 30 3.2.2 Dụng cụ loại 30 3.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 30 3.4 Phương pháp 31 3.4.1 Phương pháp chế biến 31 3.4.2 Xác định đinh mức chế biến 32 3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng 35 3.4.5 Phương pháp phân tích 36 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 37 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1 Định mức sơ chế nguyên liệu 38 4.2 Định mức xơng khói 38 4.3 Định mức chế biến 38 4.4 Polyphotphates 39 4.5 Ướp muối 39 4.6 Làm khô bề mặt 41 vi 4.7 Xơng khói 42 4.8 Đề xuất quy trình chế biến sản phẩm 45 4.8.1 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến 45 4.8.2 Thuyết minh quy trình 45 4.9 Chế biến thử nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm cá lóc xơng khói 4.9.1 Kết thành phần dinh dưỡng 50 4.9.2 Kết đánh giá tiêu vi sinh 50 4.10 Tính chi phí nguyên liệu cho chế biến sản phẩm cá lóc xơng khói V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Đề nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 vii DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT AOAC (Association of Official Analytical Chemist): Hiệp hội nhà hố phân tích thống BHIA (Brain Heart Infusion Agar): môi trường nuôi cấy phát triển BPLS (Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose): thạch chọn lọc Salmonella BPA (Thạch Baird Paker Agar): môi trường nuôi cấy BPW (Buffered Peptone Water) : canh peptone đệm (tăng sinh) NT: nghiệm thức PCA (Plate count agar): môi trường nuôi cấy RV (Rappaport Vassiliadis soy peptone): môi trường canh tăng sinh chọn lọc cho Salmonella phát triển TSA (Tryptone Soya): môi trường nuôi cấy VRB (Violet Red Bile Agar) : môi trường chọn lọc cho Coliforms E.coli phát triển XLD (Xylose lysine deoxycholate): thạch chọn lọc Salmonella viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Tên Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học cá lóc Bảng 2.2: Sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 1986-2009 Bảng 2.3: Kim ngạch xuất thủy sản giai đoạn 1993-2009 Bảng 2.4: Ảnh hưởng nồng độ muối lên vi sinh vật 12 Bảng 2.5: Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat-nitrit 17 Bảng 2.6: Ảnh hưởng nhiệt độ lên phát triển vi sinh vật 28 Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ polyphosphates 33 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối 34 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy 34 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xơng khói 35 Bảng 3.5: Giá trị phân bổ cho hàng để chuyển thành điểm 35 Bảng 4.1: Kết tính định mức sơ chế 38 Bảng 4.2: Kết tính định mức xơng khói 38 Bảng 4.3: Kết số liệu thí nghiệm xác định hàm lượng polyphosphates 39 Bảng 4.4: Kết số liệu thí nghiệm xác định hàm lượng muối 40 Bảng 4.5: Kết công thức dung dịch ngâm 41 Bảng 4.6: Kết số liệu xác định thời gian sấy 42 Bảng 4.7: Kết số liệu xác định thời gian xơng khói 43 Bảng 4.8: Kết thành phần dinh dưỡng cá lóc xơng khói 50 Bảng 4.9: Kết đánh giá tiêu vi sinh cá lóc xơng khói 50 Bảng 4.10: Tính chi phí cho 1kg sản phẩm cá lóc xơng khói 51 ix Phụ lục 3b: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm xác định nồng độ muối Số lần Thành Nghiệm thức lặp lại viên -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -0,3 1,03 0,3 -1,03 -1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -0,3 0,3 1,03 -1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 -1,03 1,03 0,3 -0,3 -1,03 0,3 1,03 -0,3 Tổng -18,15 16,69 15,23 -12,44 Trung bình -0,756 0,6954 0,6346 -0,518 Ghi chú: Nghiệm thức 1: nồng độ muối 3% Nghiệm thức 2: nồng độ muối 4% Nghiệm thức 3: nồng độ muối 5% Nghiệm thức 4: nồng độ muối 6% 60 Kết thí nghiệm xác định nồng độ muối One-way ANOVA: điểm versus nt Source DF SS MS F P 41,427 13,809 86,02 0,000 Error 92 14,769 0,161 Total 95 56,196 nt S = 0,4007 R-Sq = 73,72% R-Sq(adj) = 72,86% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,7563 0,3610 24 0,6954 0,3716 24 0,6346 0,3716 24 -0,5183 0,4855 + -+ -+ -+( * ) ( * ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+-0,50 0,00 Pooled StDev = 0,4007 61 0,50 1,00 Phụ lục 4: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm xác định thời gian sấy Số lần Thành Nghiệm thức lặp lại viên 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 Tổng 1,7 13,6 -17 Trung bình 0,0708 0,5667 -0,708 Ghi chú: Nghiệm thức 1: thời gian sấy 60 phút Nghiệm thức 2: thời gian sấy 90 phút Nghiệm thức 3: thời gian sấy 120 phút 62 Kết thí nghiệm xác định thời gian sấy One-way ANOVA: điểm versus nt Source DF SS MS F P 19,829 9,914 46,19 0,000 Error 69 14,811 0,215 Total 71 34,640 nt S = 0,4633 R-Sq = 57,24% R-Sq(adj) = 56,00% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+- 24 0,0708 0,4961 ( * -) 24 0,5667 0,4093 24 -0,7083 0,4800 ( * -) ( -* -) + -+ -+ -+-0,50 0,00 Pooled StDev = 0,4633 63 0,50 1,00 Phụ lục 5: Bảng hốn chuyển từ vị trí thành điểm phép thử so hàng thí nghiệm xác định thời gian xơng khói Về màu sắc: Số lần Thành lặp lại viên 8 Tổng Trung bình -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -23,26 -0,969 Ghi chú: Nghiệm thức 1: thời gian xông khói Nghiệm thức 2: thời gian xơng khói Nghiệm thức 3: thời gian xơng khói Nghiệm thức 4: thời gian xơng khói 64 Nghiệm thức 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 12,31 17,81 0,5129 0,7421 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 0,3 -0,3 -1,03 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -6,86 -0,286 Kết thí nghiệm xác định thời gian xơng khói: màu sắc One-way ANOVA: sl versus nt Source nt DF SS MS F P 120,47 0,000 44,034 14,678 Error 92 11,209 0,122 Total 95 55,243 S = 0,3491 R-Sq = 79,71% R-Sq(adj) = 79,05% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,9692 0,2061 24 0,5129 0,3389 24 0,7421 0,4867 24 -0,2858 0,3051 + -+ -+ -+ ( *-) ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ -1,00 -0,50 Pooled StDev = 0,3491 65 0,00 0,50 Về mùi vị: Số lần Thành lặp lại viên 8 Tổng Trung bình -1,03 0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -21,33 -0,889 Ghi chú: Nghiệm thức 1: thời gian xơng khói Nghiệm thức 2: thời gian xơng khói Nghiệm thức 3: thời gian xơng khói Nghiệm thức 4: thời gian xơng khói 66 Nghiệm thức 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 -0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 13,17 14,55 0,5488 0,6063 -0,3 -1,03 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -1,03 0,3 -1,03 0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -5,79 -0,241 Kết thí nghiệm xác định thời gian xơng khói: mùi vị One-way ANOVA: sl versus nt Source DF SS MS F P 36,398 12,133 59,24 0,000 Error 92 18,841 0,205 Total 95 55,239 nt S = 0,4525 R-Sq = 65,89% R-Sq(adj) = 64,78% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 24 -0,8888 0,3952 24 0,5488 0,3995 24 0,6063 0,5862 24 -0,2413 0,3998 -+ -+ -+ -+ -( * -) ( -* -) ( -* -) ( * -) -+ -+ -+ -+ 1,00 -0,50 Pooled StDev = 0,4525 67 0,00 0,50 Về cấu trúc: Số lần Thành lặp lại viên 8 Tổng Trung bình -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -4,8 -0,2 Ghi chú: Nghiệm thức 1: thời gian xơng khói Nghiệm thức 2: thời gian xơng khói Nghiệm thức 3: thời gian xơng khói Nghiệm thức 4: thời gian xơng khói 68 Nghiệm thức 0,3 1,03 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 1,03 -0,3 0,3 1,03 1,03 0,3 0,3 1,03 13,77 15,75 0,5738 0,6563 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -24,72 -1,03 Kết thí nghiệm xác định thời gian xơng khói: cấu trúc One-way ANOVA: điểm versus nt Source nt DF SS MS F P 129,38 0,000 44,658 14,886 Error 92 10,585 0,115 Total 95 55,243 S = 0,3392 R-Sq = 80,84% R-Sq(adj) = 80,21% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ 24 -0,2000 0,2284 ( * ) 24 0,5738 0,3610 24 0,6563 0,5270 24 -1,0300 0,0000 (-* ) ( * ) (-* ) -+ -+ -+ -+ 1,00 -0,50 Pooled StDev = 0,3392 69 0,00 0,50 Phụ lục 6: Các vi sinh vật 6.1 Clostridium botulinum Clostridium botulinum - Nguồn gốc: • Sống đất cát, vấy vào thực phẩm từ cát bụi, dụng cụ nhiễm trùng, quy trình sản xuất • Là vi khuẩn gram dương, sống khí bắt buộc, chịu nhiệt, sinh bào tử • C.botulinum sản xuất típ độc tố botulinum neurotoxin (BoNT): A, B, C, D, E, F, G Gây ngộ độc thực phẩm người: ngoại độc tố típ A, B, E F - Típ Động vật mắc bệnh Nguồn gốc A Người, gà Thịt, cá, đồ hộp, rau B Người Các chế phẩm có nguồn gốc từ thịt Cα Lồi chim Ấu trùng ruồi, rau hư thối Cb Bò, ngựa, chồn Gan heo, đồng cỏ nhiễm vi khuẩn D Bò Xác chết thối rửa đồng cỏ E Người Cá sản phẩm chưa chín cá F Người Paste gan sản xuất gia đình G ?? Sống hoại sinh đất Điều kiện sinh trưởng: • Vi khuẩn C.botulinum phát triển thích hợp pH gần trung tính • Bào tử phát triển 150C, bào tử chịu 1000C/6h, 1050C/2h, 1100C/36ph, 1200C/4ph 70 - Biện pháp phòng ngừa: • Độc tố bị tác dụng kiềm nhiệt độ cao Theo Cotansop độc tố bị phá hủy 500C 30ph • Hàm lượng NaCl 6-10% ức chế sinh trưởng sinh độc tố • Độ ẩm 30% ức chế sinh độc tố • pH < 4,5 ngăn ngừa sinh độc tố • Độc tố hoạt tính pH>6,8 • Tn thủ vệ sinh q trình chế biến • Hủy bỏ đồ hộp bị phồng, móp méo, hư thối • Đun sơi thực phẩm nghi ngờ 15ph trước dùng - Triệu chứng: • Ĩi mửa sau tiếp nhận độc tố khoảng 12-14 Tiếp liệt mắt, dãn đồng tử, phản xạ ánh sáng, mắt mờ, chóng mặt, nói nhai nuốt khó khăn, táo bón, khó thở, nhịp mạch nhanh • Khơng có triệu chứng sốt • Bệnh kéo dài 2-9 ngày, chậm 16 ngày Có thể chết liệt hô hấp viêm phổi 6.2 Escherichia coli (E.coli) E.coli - Nguồn gốc: • Vi khuẩn thường trú ống tiêu hóa người động vật 71 • Vi khuẩn thị gây bệnh đường ruột • Vấy nhiễm vào thực phẩm từ cát bụi, nguồn nước, khơng khí, dụng cụ nhiễm khuẩn, vệ sinh hạ thịt sản xuất - Điều kiện sinh trưởng: • Trực khuẩn gram âm , kỵ khí tùy ý, khơng sinh bào tử • Phát triển tối ưu 370C • pH thích hợp 7-7,5 - Biện pháp phòng ngừa: • Xử lý nhiệt thích đáng đun chín thịt bò đạt nhiệt độ 700C • Quy trình chế biến phù hợp tránh nhiễm chéo • Vệ sinh thật tốt - Triệu chứng: • Ủ bệnh 2-20 • Đau bụng dội, phân lỏng Bình thường sau 2-4 ngày khỏi Bệnh nặng kéo dài • Tiêu chảy có máu ruột bị hoại tử xuất huyết • Nhiễm trùng tiết niệu gây tiểu sậm màu • Gây bệnh tích hệ thống thần kinh trung ương 6.3 Salmonella Salmonella - Nguồn gốc: • Vi khuẩn sinh sống ống tiêu hóa người động vật 72 • Vấy nhiễm vào thịt thực phẩm từ nguồn nước, dụng cụ nhiễm khuẩn hay từ cơng nhân bị nhiễm hay từ thịt thú bệnh hạ thịt điều kiện vệ sinh • Vi khuẩn sinh trưởng thực phẩm không sinh độc tố thực phẩm Khi chúng theo thức ăn vào ruột vào máu sinh độc tố - Điều kiện sinh trưởng: • Sinh trưởng nhiệt độ 6-45,60C • Trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào tử, kỵ khí tùy ý • pH từ 4.1-9 - Biện pháp phòng ngừa: • Vi khuẩn bị tiêu diệt 800C/12ph • Động vật khỏe mạnh, nghỉ ngơi đầy đủ trước hạ thịt • Khi giết mổ phải bố trí dây chuyền thích hợp, khơng bị nhiễm Salmonella để tránh vấy nhiễm • Xử lý nhiệt thích đáng • Cơng nhân khơng mang vi khuẩn này, phải thường kì khám sức khỏe - Triệu chứng: • Người bệnh buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn tuần hoàn, đau bụng dội làm cho thể kiệt sức • Bệnh kéo dài 1-6 ngày hết, tử vong 6.4 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus - Nguồn gốc: • Vi khuẩn diện ổ viêm người động vật 73 • Vấy nhiễm sang thịt thực phẩm sơ sót người pha lóc thịt, khám thịt, cơng nhân bị bệnh đường hơ hấp; dụng cụ, nguồn nước, khơng khí nhiễm vi khuẩn • Tụ cầu khuẩn gram dương sinh sắc tố vàng vàng da cam • Gây ngộ độc ngoại độc tố ruột vi khuẩn tiết thực phẩm trước người tiêu thụ - Điều kiện sinh trưởng: • Phát triển mơi trường hiếu khí lẫn yếm khí, sinh độc tố điều kiện hiếu khí • Nhiệt độ 4-460C • pH 4,8-8 • Vẫn phát triển nồng độ NaCl 10-20% - Biện pháp phòng ngừa: • Bị giết chết 600C/8ph • Ngăn ngừa tụ cầu khuẩn phát triển trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH - Triệu chứng: • Bủn rủn chân tay, đau bụng quặn, chảy nước dãi, buồn nơn ói mửa có máu màng viêm Đau đầu, tốt mồ • Triệu chứng ngộ độc xuất nhanh 1-6 giờ, bệnh 1-2 ngày khỏi, tỷ lệ tử vong không cao (Nguồn: Theo Vương Thị Việt Hoa, 2007) 74 ...NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CÁ LĨC XƠNG KHĨI Tác giả NGUYỄN THANH NGÂN Luận văn đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế biến Thủy sản Giáo viên hướng... ngon hơn, tăng cảm giác ngon miệng − Liều lượng khuyến cáo: 10g/kg nguyên liệu (Nguồn: Theo Trương Thanh Long, 2009) 13 2.3.5.4 Hành − Tên khoa học Allium fistulosum L − Thành phần chủ yếu hành nước,