NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ CẨM NHUNG Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 – 2010 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tháng 7/2010 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM CHẢ QUẾ TẬN DỤNG PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA Tác giả PHẠM THỊ CẨM NHUNG Luận văn đệ trình hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư ngành Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: ThS.Nguyễn Anh Trinh Tháng 07 năm 2010 TÓM TẮT Thủy sản xem ngành kinh tế trọng điểm, Nhà nước ưu tiên phát triển Với sản lượng hàng năm lớn phục vụ cho việc xuất khẩu, cá Tra mặt hàng có giá trị kinh tế, chiếm tỷ trọng cao kim ngạch xuất thủy sản nước Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đa dạng hóa mặt hàng chế biến chúng tơi tiến hành đề tài : “Nghiên cứu chế biến thử nghiệm sản phẩm Chả Quế tận dụng phụ phẩm thịt vụn cá Tra” Để đạt mục tiêu này, đề nội dung thực sau: Thực nhiều thí nghiệm thăm dò thí nghiệm thức: Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ mỡ đến cấu trúc sản phẩm với tỷ lệ: 5%; 10%; 15%; 20% (so với hỗn hợp ngun liệu) Thí nghiệm 2: Xác định cơng thức gia vị thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc Chả Quế Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm Thí nghiệm 5: Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế Từ thực tế ghi nhận kết sau: Kết sử dụng 15% mỡ heo ưa thích Chúng tơi xác định công thức gia vị cho sản phẩm Chả Quế: Muối 0,7%; Đường 2%; Bột 0,5%; Dầu ăn 1%; Mật ong 1%; Bột quế 0,2%; Tiêu 0,5%; Tỏi 0,7%; Hành 0,5%; Sorbitol 0,5%; Polyphosphat 0,5%; Nước mắm 1%; Ớt 0,3%; Protein đậu nành 3%; Bột bắp 2% (so với hỗn hợp nguyên liệu) Sản phẩm sử dụng 3% protein đậu nành 2% bột bắp (so với hỗn hợp nguyên liệu) cho kết cấu tốt nhất, với thời gian nướng 15 phút nhiệt độ 1500C Hỗn hợp quét 10% coloren + 3% bột quế + 87% nước (so với hỗn hợp nguyên liệu) cho sản phẩm đánh giá cao Qua đó, chúng tơi chọn quy trình thích hợp để chế biến sản phẩm Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm 20.783 VNĐ/kg ii LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành khóa luận em xin chân thành cảm ơn: Trước tiên, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, sinh nuôi dưỡng trưởng thành đến ngày hôm Xin gởi lời cảm ơn đến Ban chủ nhiệm, quý thầy cô Khoa Thủy Sản quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm Tp.HCM tận tình truyền đạt kiến thức thời gian theo học trường Đặc biệt tơi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng tơi hồn tất khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn bạn lớp động viên giúp đỡ trình học tập thời gian thực đề tài Do đề tài thực thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức hạn chế, có nhiều cố gắng khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong đóng góp quý báu quý thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh iii MỤC LỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI i TÓM TẮT TIẾNG VIỆT ii LỜI CẢM TẠ iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH x Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược Công ty 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển Trung Tâm Kinh Doanh Và Dịch Vụ APT 2.1.2 Quá trình phát triển sản phẩm doanh nghiệp 2.1.3 Chức - nhiệm vụ Trung tâm Kinh Doanh Dịch Vụ APT 2.1.4 Bộ máy quản lý – cấu tổ chức 2.2 Một số đặc điểm sinh học cá Tra 2.2.1 Phân loại 2.2.2 Phân bố 2.2.3 Đặc điểm hình thái 2.2.4 Đặc điểm sinh thái 2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng 2.2.6 Đặc điểm sinh trưởng 2.2.7 Đặc điểm sinh sản 2.3 Vài nét chả quế iv 2.4 Gia vị sử dụng chế biến 2.4.1 Đường 2.4.2 Muối 10 2.4.3 Bột .11 2.4.4 Nước mắm 11 2.4.5 Bột tiêu trắng .11 2.4.6 Hành 12 2.4.7 Tỏi 12 2.4.8 Dầu ăn 12 2.4.9 Bột ớt 12 2.5 Các phụ gia cải thiện cấu trúc .13 2.5.1 Protein đậu nành 13 2.5.2 Polyphosphat .13 2.5.3 Sorbitol (C6H14O6) 14 2.5.4 Bột bắp .14 2.6 Các loại hương, phụ liệu chế biến Chả Quế .14 2.6.1 Bột quế .14 2.6.2 Coloren 15 2.6.3 Mật ong 15 2.7 Quá trình phối chế, tạo nhũ tương chả 15 2.7.1 Mục đích 15 2.7.2 Cắt trộn tạo nhũ 15 2.8 Quá trình nướng 16 2.8.1 Bản chất .16 2.8.2 Mục đích 16 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 18 3.2 Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 18 3.2.1 Nguyên liệu 18 3.2.2 Nguyên liệu phụ 18 v 3.3 Thiết bị dụng cụ nghiên cứu 18 3.4 Quy trình chế biến Chả Quế dự kiến 19 3.5 Bố trí thí nghiệm 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm 21 3.5.2 Thí nghiệm 2: Xác định cơng thức gia vị thích hợp cho sản phẩm 21 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 22 3.5.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm 23 3.5.5 Thí ngiệm 5: Khảo sát hổn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế 23 3.6 Phương pháp lấy mẫu 24 3.7 Phương pháp đánh giá cảm quan 24 3.7.1 Phép thử so hàng .24 3.7.2 Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) 25 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 27 3.9 Phương pháp tính chi phí chế biến sản phẩm .27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ mỡ heo lên chất lượng sản phẩm 28 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị lên giá trị cảm quan Chả Quế 29 4.2.1 Thí nghiệm thăm dò 29 4.2.2 Thí nghiệm thức .29 4.3 Ảnh hưởng tinh bột biến tính đến cấu trúc sản phẩm 30 4.3.1 Thí nghiệm thăm dò 30 4.3.2 Thí nghiệm thức .31 4.4 Xác định thời gian nướng thích hợp cho sản phẩm .31 4.5 Khảo sát hỗn hợp bao phủ lên bề mặt Chả Quế 32 4.6 Kết đánh giá cảm quan Chả Quế thành phẩm .34 4.7 Tỷ lệ hao hụt khối lượng trình nướng 35 4.8 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm .35 4.9 Ước tính chi phí chế biến sản phẩm .36 vi 4.10 Quy trình sản xuất đề nghị 38 4.10.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình 38 4.10.2 Thuyết minh quy trình .39 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận .43 5.2 Đề nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 46 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT GDP TCVN CT HH QĐ – UB TP.HCM PTO VNĐ : Gross Domestic Product : Tiêu chuẩn Việt Nam : Công thức : Hỗn hợp : Quyết định - Ủy Ban Thành phố Hồ Chí Minh : Peeled tail on : Việt Nam Đồng viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra 100g sản phẩm ăn Bảng 3.1 Bảng số liệu tỷ lệ loại bột hỗn hợp khảo sát 23 Bảng 3.2: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng 25 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn phân loại sản phẩm dựa vào điểm có trọng lượng 26 Bảng 4.1 Kết cảm quan ảnh hưởng mỡ heo lên chất lượng sản phẩm 28 Bảng 4.2 Kết đánh giá cảm quan Chả Quế sử dụng công thức gia vị 29 Bảng 4.3 Kết cảm quan ảnh hưởng tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm 31 Bảng 4.4 Kết cảm quan ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng Chả Quế 31 Bảng 4.5 Kết cảm quan ảnh hưởng hỗn hợp quét đến chất lượng sản phẩm 33 Bảng 4.6 Kết cảm quan chất lượng Chả Quế theo phương pháp cho điểm 34 Bảng 4.7 Khối lượng Chả Quế trước sau nướng 35 Bảng 4.8 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 35 Bảng 4.9 Bảng chi phí sản xuất tham khảo cho đơn vị sản phẩm (1kg nguyên liệu) 36 ix Phụ lục 2d: Phiếu đánh giá cảm quan cho Thí Nghiệm Thí Nghiệm – Lần:… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên Cảm Quan Viên: Ngày thử: Dưới mẫu Chả Quế giới thiệu Các mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Bạn nếm xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn màu sắc sản phẩm từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết Vị trí Chỉ tiêu Màu sắc Bình luận: 50 Phụ lục 2e: Phiếu đánh giá cảm quan cho Thí Nghiệm Thí Nghiệm – Lần:… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên Cảm Quan Viên: Ngày thử: Dưới mẫu Chả Quế giới thiệu Các mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên Bạn nếm xếp chúng theo mức độ ưa thích bạn màu bề mặt sản phẩm từ cao đến thấp Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết Vị trí Chỉ tiêu Màu bề mặt Bình luận: 51 Phụ lục 3: Đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm Phụ lục 3a: Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Bậc đánh giá Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trong tiêu xét sản phẩm có tính chất đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số 3 lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm khơng bị coi hỏng Sản phẩm bán sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng Sản phẩm bị coi hỏng, không sử dụng 52 Phụ lục 3b: Phiếu đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ( Phép thử cho điểm) Tên sản phẩm: Chả Quế Họ tên Cảm Quan Viên: Ngày thử: Bạn nếm thử đánh giá cách cho điểm nguyên từ đến (điểm số tăng lên theo chất lượng) tiêu sản phẩm Chả Quế giới thiệu cho tổng số phần trăm quan trọng tiêu 100% Kết Các tiêu Điểm Phần trăm (từ – 5) quan trọng Màu sắc bề mặt Cấu trúc màu sắc bên Mùi Vị 53 Nhận xét Phụ lục 3c: Bảng cho điểm sản phẩm Chả Quế Chỉ tiêu Màu mắc bên Hệ số 0,9 Cấu trúc màu sắc bên 1,2 Mùi Vị 0,9 Điểm Các mức độ Màu vàng óng đặc trưng Chả Quế Màu vàng nâu nhạt Màu vàng nâu đậm Màu vàng nâu nhạt Màu nâu Màu xám đen màu vàng trắng Chặt, có độ dai đàn hồi, có màu hồng nhạt đục Chặt, có độ dai đàn hồi, có màu trắng đục Tương đối chặt, đàn hồi, màu trắng nhạt Hơi bở, đàn hôi, màu tái Bở, không đàn hơi, màu thịt tái Bở, khơng kết dính cứng, có màu xám Rất thơm, mùi quế đặc trưng, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ quế, khơng có mùi lạ Ít thơm Ít thơm có mùi lạ Khơng thơm, mùi lạ rõ Mùi hay mùi ôi khét sản phẩm hỏng Vừa miệng: đạm đà, hài hòa Vừa ăn, khơng q măn hay q nhạt Vị nhạt, vị quế Vị măn q hay q, khơng có vị quế Q măn ngọt, có vị lạ nhẹ Có vị lạ, vi ôi sản phẩm hỏng 54 Phụ lục 4: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng Phụ lục 4a: Bảng chuyển điểm Thí Nghiệm CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 5% -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 -1,03 -1,03 0,30 -1,03 1,03 -1,03 0,30 -1,03 Nghiệm thức Tỷ lệ mỡ 10% 15% 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 -0,30 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 1,03 1,03 0,30 -0,30 0,30 1,03 0,30 55 20% -0,30 -0,30 -0,30 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 Phụ lục 4b: Bảng chuyển điểm Thí Nghiệm Nghiệm thức cơng thức gia vị CT2 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 CT1 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 -0,85 56 CT3 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 Phụ lục 4c: Bảng chuyển điểm Thí Nghiệm Nghiệm thức Tỷ lệ bột CT2 CT3 0,30 -0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 1,03 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 0,30 1,03 -0,30 1,03 -0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 1,03 -1,03 1,03 0,30 0,30 1,03 1,03 -0,30 0,30 -1,03 1,03 -1,03 1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 -1,03 1,03 -1,03 -1,03 0,30 1,03 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 -0,30 1,03 CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 CT1 1,03 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 1,03 0,30 0,30 -0,30 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 0,30 1,03 0,30 -0,30 -1,03 1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 0,30 0,30 -0,30 -1,03 -0,30 0,30 -1,03 57 CT4 -1,03 -1,03 0,30 -1,03 0,30 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 -0,30 -1,03 0,30 0,30 -0,30 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 -1,03 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 0,30 Phụ lục 4d: Bảng chuyển điểm Thí Nghiệm Nghiệm thức Thời gian nướng 15 phút 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 10 phút 0,00 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 58 20 phút -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 Phụ lục 4e: Bảng chuyển điểm tiêu màu bề mặt Thí Nghiệm Nghiệm thức Hỗn hợp quét HH2 0,00 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,00 0,00 CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 16 27 28 29 30 HH1 0,85 0,85 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,00 0,00 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 59 HH3 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 0,00 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 Phụ lục 5: Bảng phân tích ANOVA bảng trắc nghiệm LSD Phụ luc 5a: Kết xử lý thống kê Thí Nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: TLMO.sl Level codes: TLMO.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 28.420796 9.4735986 27.710 0000 Within groups 39.657863 116 3418781 Total (corrected) 68.078659 119 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TLMO.sl by TLMO.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.4790000 X 30 -.4763333 X 30 4146667 X 30 5650000 X contrast difference limits - -0.89100 0.29908 * - -1.04133 0.29908 * - 0.00267 0.29908 - -0.15033 0.29908 - 0.89367 0.29908 * - 1.04400 0.29908 * * denotes a statistically significant difference 60 Phụ luc 5b: Kết xử lý thống kê Thí Nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: CTGVVI.sl Level codes: CTGVVI.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 4.479500 2.2397500 5.013 0087 Within groups 38.870500 87 4467874 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for CTGVVI.sl by CTGVVI.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 30 -.1983333 X 30 -.1133333 X 30 3116667 X contrast difference +/limits - -0.08500 0.34311 - -0.51000 0.34311 * - -0.42500 0.34311 * * denotes a statistically significant difference 61 Phụ luc 5c: Kết xử lý thống kê Thí Nghiệm One-Way Analysis of Variance -Data: TLBOT.sl Level codes: TLBOT.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 21.158047 7.0526822 17.085 0000 Within groups 47.883953 116 4127927 Total (corrected) 69.042000 119 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TLBOT.sl by TLBOT.nt -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.5250000 X 30 -.1373333 X 30 0643333 X 30 6380000 X -contrast difference limits - -0.57367 0.32864 * - 0.20167 0.32864 - 0.58933 0.32864 * - 0.77533 0.32864 * - 1.16300 0.32864 * - 0.38767 0.32864 * * denotes a statistically significant difference 62 Phụ luc 5d: Kết xử lý thống kê Thí Nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: TGNMAU.sl Level codes: TGNMAU.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 3.227167 1.6135833 3.499 0346 Within groups 40.122833 87 4611820 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TGNMAU.sl by TGNMAU.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.1983333 X 30 -.0566667 XX 30 2550000 X contrast difference limits - -0.31167 0.34859 - 0.14167 0.34859 - 0.45333 0.34859 * * denotes a statistically significant difference 63 Phụ luc 5e: Kết xử lý thống kê Thí Nghiệm One-Way Analysis of Variance Data: HHQMAU.sl Level codes: HHQMAU.nt Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig.level Between groups 273167 3.6365833 8.770 0003 Within groups 36.076833 87 4146762 Total (corrected) 43.350000 89 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for HHQMAU.sl by HHQMAU.nt Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups 30 -.2550000 X 30 -.1416667 X 30 3966667 X contrast difference limits - 0.53833 0.33055 * - 0.65167 0.33055 * - 0.11333 0.33055 * denotes a statistically significant difference 64 ... ăn tạp thi n động vật Trong trình ương ni thành cá giống ao, chúng ăn loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng chúng thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể tính ăn rộng, ăn đáy ăn tạp thi n động... 1/100000 tạo vị cay Capsanthin chất màu, dạng tinh thể, thuộc loại carotenoid Ngồi có vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic… (Trần Thị Luyến, 1996) 2.5 Các phụ gia cải thi n cấu trúc 2.5.1 Protein... Sorbitol sử dụng thực phẩm tác nhân giữ ẩm, cải thi n kết cấu thịt làm cho thực phẩm mềm dẻo, dễ kết dính Ngồi sử dụng làm giảm hoạt độ nước, cho phép cải thi n ổn định thực phẩm dối với phát triển