XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI Họ tên sinh viên: PHAN THỊ LOAN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI Tác giả PHAN THỊ LOAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Người hướng dẫn: TS Trương Thanh Long KS Nguyễn Ngọc Sương Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể quý thầy cô giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến thầy Trương Thanh Long, người thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức quí báu hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để tơi hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn ban giám đốc toàn thể công nhân viên nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai Đặc biệt KS Nguyễn Ngọc Sương người hướng dẫn trực tiếp thực đề tài này, nhiệt tình giúp đỡ mặt, dẫn cung cấp thông tin quan trọng cần thiết suốt thời gian thực tập Nhà máy Lời cảm ơn sau xin dành cho gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Một lần xin chân thành cảm ơn gửi lời chúc sức khoẻ, hạnh phúc đến người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Trân trọng cảm ơn ! Phan Thị Loan ii TÓM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích tươi” tiến hành nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) xưởng chế biến thịt cá, trường ĐH Nông Lâm Tp HCM từ ngày 10 tháng đến ngày tháng năm 2010 Qua q trình tiến hành thí nghiệm thu số kết sau: - Thí nghiệm thăm dò: Thăm dò cơng thức thành phần gia vị, phụ gia cho sản phẩm xúc xích tươi, đánh giá sơ màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm để lấy kết bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1: Xác định cơng thức gia vị cho xúc xích tươi, chúng tơi tìm cơng thức chế biến thử nghiệm cho kg sản phẩm 3g polyphotphat; 15g protein đậu nành; 5g carrageenan; 5g tinh bột biến tính; 11g hỗn hợp muối NaCl/NaNO2; 22g đường; 2g bột ngọt; 3,5g tiêu trắng xay; 2g ớt tươi; 10g tỏi tươi; 15g hành tím; 2,5g bột gừng; 1g nhục đậu khấu; 60g sữa; 10g rau húng lũi; 0,03 màu; 0,3g Vit C; 25g Purasal PA4 - Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò để sản phẩm có kết cảm quan tốt tạo sản phẩm xúc xích có giá thành thấp Thí nghiệm tiến hành với nghiệm thức tỷ lệ 65 : 35; 80 : 20; 95 : Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê cho thấy nghiệm thức với tỷ lệ 80 : 20 cho kết tốt - Thí nghiệm 3: Khảo sát loại vỏ bọc kết hợp với phương pháp làm chín để sản phẩm có kết cảm quan tốt Thí nghiệm hai yếu tố với nghiệm thức, yếu tố vỏ bọc có hai loại ruột heo muối collagen, phương pháp làm chín hấp, nướng, chiên Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê cho thấy vỏ bọc collagen với phương pháp nướng cho kết tối ưu - Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản Kết cho thấy sau ngày bảo quản màng co – 40C sản phẩm chưa có biểu hư hỏng mặt cảm quan Và sản phẩm xếp loại theo phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 - Thành phần dinh dưỡng sản phẩm thử nghiệm là: Lipid: 13%, Protein: 14,4%, Carbohydrate: 6,1% iii MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT .vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Nội dung thực Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nhà máy chế biến thực phẩm Đồng Nai (nhà máy D&F) 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Sơ đồ tổ chức sơ đồ mặt nhà máy 2.1.3 Điều kiện sở vật chất 2.1.4 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 2.2 Khái quát xúc xích 2.2.1 Sơ lược nguồn gốc phát triển xúc xích 2.2.2 Phân loại xúc xích 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan xúc xích 2.2.3.1 Yếu tố ảnh hưởng đến độ kết dính cấu phần nhũ tương thịt 2.2.3.2 Yếu tố ảnh hưởng đến độ rỉ dịch bề mặt vỏ bọc 2.2.3.3 Yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị xúc xích 2.3 Sơ lược sản phẩm xúc xích tươi 2.3.1 Nguyên liệu 11 2.3.1.1 Thịt 11 iv 2.3.1.2 Mỡ heo 17 2.3.2 Phụ gia – gia vị 17 2.3.2.1 Phụ gia 17 2.3.2.2 Gia vị 21 2.4 Tổng quan vỏ bọc chế biến xúc xích tươi 23 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Địa điểm tiến hành 25 3.2 Thời gian tiến hành 25 3.3 Vật liệu 25 3.3.1 Thiết bị dụng cụ 25 3.4 Phương pháp tiến hành 26 3.4.1 Quy trình chế biến đề nghị 26 3.4.2 Công thức chế biến đề nghị 27 3.4.3 Các thí nghiệm 28 3.5 Các phương pháp dùng trình thí nghiệm 33 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Kết thí nghiệm 1: Khảo sát cơng thức gia vị cho xúc xích tươi 36 4.2 Kết thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò sử dụng cơng thức chế biến 37 4.3 Kết thí nghiệm 3: Khảo sát loại vỏ bọc kết hợp với phương pháp làm chín thích hợp cho sản phẩm xúc xích tươi 39 4.4 Kết thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm xúc xích tươi 43 4.5 Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm “Xúc xích tươi” 46 4.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm 46 4.5.2 Giải thích quy trình chế biến 46 4.6 Một số tiêu hóa sinh sản phẩm xúc xích tươi 49 4.7 Tính tốn sơ chi phí chế biến sản phẩm “Xúc xích tươi” 50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 Kết luận 54 v 5.2 Đề nghị 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 59 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CTV : cộng tác viên ĐH : Đại học TP HCM : Thành phố Hồ Chí Minh BGD : Ban giám đốc P KẾ TỐN : Phòng kế tốn GĐ : Giám đốc PGĐ : Phó giám đốc CBTP : Chế biến thực phẩm GMGS – GC : Giết mổ gia súc, gia cầm QĐ : Quy định BYT : Bộ y tế CT : Công thức TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam MA : Modified Atmosphere FAO : Food and agriculture organization ĐTB : Điểm trung bình CQV : Cảm quan viên vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Rau húng lũi 23 Hình 3.1: Quy trình chế biến đề nghị 27 Hình 4.1: Quy trình chế biến thử nghiệm 46 Hình 4.2: Hồn thành trình tạo nhũ tương 48 Hình 4.3: Sản phẩm xúc xích tươi thành phẩm 49 Hình 4.4: Máy cutter 52 Hình 4.5: Máy nhồi 52 Hình 4.6: Xúc xích tươi nhồi vỏ bọc ruột heo muối 53 Hình 4.7: Xúc xích tươi nhồi vỏ bọc collagen 53 Hình 4.8: Sản phẩm xúc xích tươi sau chế biến 53 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần loại thịt 11 Bảng 2.2: Thành phần acid amin không thay 11 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng thịt 12 Bảng 2.4: Những loại vi khuẩn gây bệnh cho người thường gặp 15 Bảng 3.1: Thành phần phụ gia – gia vị cho kg hỗn hợp thịt 28 Bảng 3.2: Bảng công thức gia vị cho kg nguyên liệu 29 Bảng 3.3: Tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò 30 Bảng 3.4: Giá trị phân bố cho hàng để chuyển thành điểm 34 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan mùi vị thí nghiệm 36 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm 37 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm 39 Bảng 4.4 : Kết đánh giá cảm quan mùi vị thí nghiệm 40 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc thí nghiệm 41 Bảng 4.6: Hệ số quan trọng đề nghị cho tiêu khảo sát 43 Bảng 4.7: Kết cho điểm sản phẩm xúc xích tươi 43 Bảng 4.8: Kết kiểm tra vi sinh 44 Bảng 4.9: Kết kiểm tra hóa sinh sản phẩm xúc xích tươi 49 Bảng 4.10: Giá trị dinh dưỡng hai sản phẩm xúc xích tươi giới 50 Bảng 4.11: Giá thành sản phẩm kg Xúc xích tươi 51 ix Một số hình ảnh sản phẩm xúc xích tươi: Hình 4.6: Xúc xích tươi nhồi vỏ bọc ruột heo muối Hình 4.7: Xúc xích tươi nhồi vỏ bọc collagen Hình 4.8: Sản phẩm xúc xích tươi sau chế biến 53 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua trình tiến hành đề tài, rút số kết luận đề nghị sau: 5.1 Kết luận - Công thức gia vị, phụ gia phù hợp ưa thích cơng thức thứ với tỷ lệ 3g polyphotphat; 15g protein đậu nành; 5g carrageenan; 5g tinh bột biến tính; 11g hỗn hợp muối NaCl/NaNO2; 22g đường; 2g bột ngọt; 3,5g tiêu trắng xay; 2g ớt tươi; 10g tỏi tươi; 15g hành tím; 2,5g bột gừng; 1g nhục đậu khấu; 60g sữa; 10g rau húng lũi; 0,03 màu; 0,3g Vit C; 25g Purasal PA4 - Tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò 80 : 20 phù hợp cho sản phẩm xúc xích tươi - Vỏ bọc collagen kết hợp với phương pháp nướng ưa thích - Thời gian bảo quản xúc xích tươi màng co – 40C ngày, sản phẩm chưa có biểu hư hỏng mặt cảm quan - Sản phẩm xúc xích tươi xếp vào nhóm có chất lượng (theo TCVN 3215 – 79) với tổng điểm 17,24 - Giá trị dinh dưỡng xúc xích tươi thành phẩm là: Lipid 13%, Protein 14,4%, Carbohydrate 6,1% - Chi phí nguyên phụ liệu để chế biến kg xúc xích tươi thành phẩm 35.882 đồng 54 5.2 Đề nghị Do thời gian thực đề tài nhà máy D&F có hạn nên sản phẩm chưa hồn thiện Vì chúng tơi có số đề nghị sau: - Tiếp tục nghiên cứu thành phần gia vị - phụ gia để sản phẩm xúc xích tươi có mùi vị hấp dẫn - Tiến hành nghiên cứu cách xử lý nguyên liệu đầu vào trước đưa vào quy trình chế biến sản phẩm để đảm bảo tiêu vi sinh vật nằm giới hạn cho phép theo quy định Bộ y tế - Khảo sát nhiệt độ thời gian chiên thích hợp cho sản phẩm xúc xích tươi với vỏ bọc collagen - Tiếp tục theo dõi chất lượng sản phẩm xúc xích tươi chế độ bảo quản khác nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Dettloff, 1997 Tài liệu tập huấn công nghệ chế biến thịt Phan Thế Đồng, 2008 Hóa học thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, Tp HCM, Việt Nam Đại học Công Nghiệp Tp HCM Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, 2009 Công nghệ chế biến súc sản - thủy sản, Việt Nam, 160 trang Nguyễn Công Khẩn, 2008 Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất giáo dục, Hà Nội, trang 293 Đặng Thị Mỹ Loan, 2009 Thử nghiệm chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em độ tuổi đến trường Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam Trương Thanh Long, 2009 Bài giảng môn chế biến thịt Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, tp.HCM, Việt Nam, 55 trang Adolf Nessel Trương Thanh Long, 2001 Tài liệu huấn luyện kỹ thuật chế biến thịt, Việt Nam, 31 trang Hồ Thị Nguyệt Thu, 2004 Giáo trình chế biến thịt Khoa công nghệ thực phẩm, trường Đại Học Nông Lâm, tp.HCM, Việt Nam, 42 trang Trần Thị Minh Thảo, 2008 Bước đầu khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy từ máy bơm nhiệt đến màu sắc, mùi vị rau húng lũi Luận văn tốt nghiệp kỹ sư thực phẩm, đại học Nông Lâm, Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam 10 Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tó, 2006 Ứng dụng cơng nghệ chăn nuôi gia súc bảo quản sản phẩm Nhà xuất lao động Hà Nội, 139 trang 11 Lê Ngọc Tú ctv, 2001 Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 12 Nguyễn Ngọc Tuân, 2004 Chế biến bảo quản thịt sữa, trường Đại Học Nông Lâm, Tp.HCM, Việt Nam, 163 trang 13 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 56 14 Võ Thị Tuyết, 2008 Thống kê sinh học ứng dụng chăn nuôi thú ý, trường Đại Học Nông Lâm, Tp HCM 15 Hồ Xưởng ctv, 1992 Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội 16 Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành ngày 31/8/2001 TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI 17 Baracco, Berger, Durand et al,1999 L´encyclopédie de la charcuterie 3e Ed, Soussana – Paris, 845 18 Luca Cocolin ctv, 2003 Study of the Ecology of Fresh Sausages and Characterization of Populations of Lactic Acid Bacteria by Molecular Methods 19 Paule Durand, 2005 Technologie des produits de charcuterie et des salaisons Lavoisier – Tec&Doc, 560 20 Girard, 1990 Technologie de la viande et des produits carnés Lavoisier – Paris, 280 21 Heinz G., and Hautzinger P., 2007 Meat processing technology FAO 22 Kutas R., 1984 Great sausage recipes and meat curing 23 Martin Marchello, Ph.D., Professor, Julie Garden-Robinson, Ph.D.,1998 The Art and Practice of Sausage Making, North Dakota State University 24 Pearson A.M T.A Gillet, 1994 Processed meats Avi publishing company, Inc TÀI LIỆU TỪ INTERNET 25 Hỷ Tất Hải ctv, 2007 Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng, trường Đại Học Bách Khoa, Tp HCM Truy cập ngày 15 tháng năm 2010 26 TCVN 7046 : 2002 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tiêu chuẩn Việt Nam Truy cập ngày 20 tháng năm 2010 57 27 Trần Minh Tâm, 2009 Bài viết “Chất phụ gia bao bì dung chế biến thịt” Truy cập ngày 15 tháng năm 2010 28 IV Savic Small – scale sausage products FAO (Food and Agriculture Organization), 1985 Truy cập ngày 10 tháng năm 2010 29 Nguyễn Bá Huy Cường, 2009 Bài viết “Rau húng lũi phòng chống nhiều loại bệnh” Truy cập ngày 20 tháng năm 2010 30 Công ty Fa.lu.Cioli Truy cập ngày 25 tháng năm 2010 31 Công ty Patrick Cudahy Truy cập ngày 25 tháng năm 2010 32 Nguồn tư liệu nhà máy D&F 58 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 1.1: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Xúc Xích Tươi Họ tên: Ngày thử: Lần thử: Với mẫu xúc xích 143, 381, 472 giới thiệu Anh (chị) thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đánh số theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu ưa thích xếp thứ 2, mẫu xếp thứ Mẫu 143 381 472 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Vui lòng cho ý kiến sản phẩm: Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị) 59 Phụ lục 1.2: phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Xúc Xích Tươi Họ tên: Ngày thử: Lần thử: Với mẫu xúc xích 143, 381, 472 giới thiệu Anh (chị) thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đánh số theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu ưa thích xếp thứ 2, mẫu xếp thứ Mẫu 237 694 198 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Vui lòng cho ý kiến sản phẩm: Xin chân thành cảm ơn giúp đỡ anh (chị) 60 Phụ lục 1.3: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Xúc Xích Tươi Họ tên: Ngày thử: Lần thử: Với mẫu xúc xích tươi giới thiệu Bạn nhìn thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải đánh số theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích màu sắc, mùi vị, cấu trúc Mẫu thích xếp thứ 1, mẫu thích xếp thứ Mẫu Màu sắc A B C D E F Mùi vị Cấu trúc Vui lòng cho ý kiến sản phẩm: Cám ơn hợp tác bạn ! 61 Phụ lục 1.4: Phiếu đánh giá cảm quan cho thí nghiệm Phụ lục 1.4a: Phiếu đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79 Tên sản phẩm: Xúc Xích Tươi Họ tên: ngày thử: Sau sản phẩm xúc xích tươi Bạn quan sát, thử nếm đánh giá chất lượng sản phẩm cách cho điểm dựa vào bảng hướng dẫn cho điểm theo thang điểm từ đến Các tiêu Điểm ( từ 0-5) Nhận xét Trạng thái bên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc bên Cảm ơn hợp tác bạn! 62 Phụ lục 1.4b: Bảng cho điểm sản phẩm xúc xích tươi Các tiêu Trạng thái bên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc bên Điểm Yêu cầu chất lượng Sản phẩm có hình trụ tròn dài, lớp vỏ bọc căng đều, khơng bị cong nhăn, bề mặt xúc xích khơ, mịn Lớp vỏ bọc căng đều, bề mặt xúc xích tương đối khô săn, tương đối mịn Lớp vỏ bọc căng, bề mặt xúc xích tương đối khơ săn, mịn Lớp vỏ bọc nhăn, bề mặt xúc xích ướt, mịn Lớp vỏ bọc bị nhăn, bề mặt xúc xích ướt, sần sùi Lớp vỏ bọc nhăn, bề mặt xúc xích nhầy nhụa, sần sùi Màu hồng sáng, đồng Màu hồng sáng, tương đối đồng Màu hồng có vết sậm màu Màu sậm Màu sậm Màu sậm Mùi thơm gia vị lẫn mùi thơm thịt, đặc trưng, hấp dẫn Sản phẩm có mùi thơm, tương đối hấp dẫn Mùi tương đối dễ chịu, khơng hấp dẫn Có lẫn mùi lạ Có mùi lạ rõ rệt Mùi sản phẩm bị hư hỏng Vị mặn vừa, có vị thịt, hài hòa Vị mặn vừa, có vị thịt, khơng hài hòa Vị mặn vừa, vị thịt giảm, hài hòa Vị mặn nhạt, khơng hài hòa, xuất vị chua Vị mặn hay nhạt, vị thịt, vị chua Vị ôi, chua sản phẩm bị hư hỏng Kết cấu chặt, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Kết cấu chặt, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Kết cấu tương đối chặt, dai, độ đàn hồi kém, mặt cắt chưa mịn Kết cấu bở, dai, đàn hồi, mặt cắt không mịn Kết cấu bở, khô cứng, mặt cắt không mịn Kết cấu bở, khơng kết dính 5 5 63 Phụ lục 1.4c: Phiếu ý kiến chuyên gia để xây dựng hệ số quan trọng PHIẾU Ý KIẾN Tên sản phẩm: Xúc Xích Tươi Ngày:………………………………………………………………… Tên chun gia:………………………………………………………………… Đơn vị cơng tác:……………………………………………………………… Trình độ chun mơn:………………………………………………………… Nghề nghiệp:…………………………………………………………………… Xin vui lòng cho ý kiến mức độ quan trọng tiêu Chỉ tiêu quan trọng chiếm phần trăm cao tiêu quan trọng chiếm % thấp (tính 100% tiêu) Tên tiêu % quan trọng Trạng thái bên Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc bên Xin chân thành cảm ơn ! 64 Phụ lục 1.4d: Bảng phân hạng chất lượng thực phẩm theo TCVN 3215 – 79 Danh hiệu chất lượng ĐTB có trọng lượng Loại tốt 18,6 – 20,0 Loại 15,2 – 18,5 Yêu cầu ĐTB chưa có trọng lượng Chỉ tiêu quan trọng lớn 4,8 Chỉ tiêu quan trọng lớn Loại trung bình 11,2 – 15,1 Loại 7,2 – 11,1 Loại 4,0 – 7,1 Loại hỏng – 3,9 65 Mỗi tiêu lớn 2,8 Mỗi tiêu lớn 1,8 Mỗi tiêu lớn 1,0 Mỗi tiêu lớn 1,0 Phụ lục 2: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 2.1: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan mùi vị thí nghiệm Lặp lại lần lần lần CQV 10 10 10 CT I 0.85 0 -0.85 0.85 0.85 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 0 -0.85 -0.85 -0.85 0 -0.85 66 Nghiệm thức CT II CT III -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0.85 Phụ lục 2.2: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Phụ lục 2.2a: Bảng chuyển điểm kết đánh giá cảm quan màu sắc thí nghiệm Lặp lại lần lần lần CQV 10 10 10 Tỷ lệ thịt vụn heo : thịt vụn bò 65:35 80:20 95:05 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 67 ... Quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm Xúc xích tươi 46 4.5.1 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm 46 4.5.2 Giải thích quy trình chế biến 46 4.6 Một số tiêu hóa sinh sản. .. muốn phát triển sản phẩm xúc xích tươi cho thị trường nhằm đa dạng hóa sản phẩm Chúng tiến hành thực đề tài Xây Dựng Quy Trình Cơng Nghệ Và Chế Biến Thử Nghiệm Sản Phẩm Xúc Xích Tươi 1.2 Mục...XÂY DỰNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN THỬ NGHIỆM SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI Tác giả PHAN THỊ LOAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm